Предотвращение болезней хлеба. Почему домашний хлеб становится липким

Предотвращение болезней хлеба

Картофельная болезнь хлеба проявляется в возникновении своеобразного сладковатого запаха на начальной стадии, затем мякиш хлеба становится липким и мажущимся, цвет мякиша изменяется до грязно-коричневого, появляется резкий неприятный запах. При разламывании наблюдаются слизистые паутинообразные нити.

Причина. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе споро-образующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.

Возникновение. Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно развиваются при довольно высоких температурах), они очень чувствительны к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.

Предотвращение. Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются на вкусе и аромате готового изделия и не влияют на ход технологического процесса.

Рекомендации. Если картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ.

Плесневение. Плесень может развиться как в мякише хлебобулочного изделия, так и на его корочке. В очаге развития плесени хлеб размягчается, при этом появляется характерный запах. В результате жизнедеятельности плесневых грибов в числе других продуктов обмена веществ образуются ядовитые соединения — так называемые микотоксины.

Причина. Плесневение хлебобулочных изделий вызывают многие виды плесневых грибов. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

Возникновение. Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

По-другому обстоит дело с подовыми изделиями типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий недостаточно хорошо развита или ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять защитную функцию.

Меры борьбы. Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного помещения или других проходных помещений.

Полы и стены должны легко мыться и очищаться (кафельная плитка, специальные фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

Необходимо исключить возможность образования конденсата на стенах и потолке. Это нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов.

Помещения для хранения и нарезки хлеба должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно предварительно увлажнять пол.

При проведении строительных работ обязательно должна быть предусмотрена система очистки воздуха.

При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон.

Ответы на часто задаваемые вопросы.

1.Что такое стартер?

Об этом здесь.

2. Почему мой хлеб треснул или порвался?а. 100 % порвётся хлеб если он не достаточно подошёл, объём хлеба должен увеличится в 2 раза, только тогда его можно отправлять в духовку.б. Если вы на хлебе забыли сделать разрезы или сделали совсем маленькие разрезы, в этих случаях хлеб тоже рвётся.в. Если у вас получилось чересчур тугое тесто, тогда хлеб тоже трескается.г. Вы забыли создать пар в духовке.3. Почему мой хлеб расплылся? а. У вас получилось чересчур мягкое тесто, решение этой проблемы описано под пунктом 4 .б. Вы придали хлебу не правильно форму.в. Вы передержали хлеб на расстойке, тогда тесто при малейшем прикосновении падает.Достаточно ли подошёл хлеб или нет, можно очень просто проверить. Нажмите пальце, слегка на тесто, если вмятина от пальца очень быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если углубление от пальца подымается потихоньку, значит хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если это углубление остаётся или тесто при малейшем прикосновении оседает, тогда оно у вас перестояло. Конечно если тесто перестоит, то хлеб получится плоский, но к счастью его вкус от этого не страдает, так что не расстраивайтесь, а пеките перестоявший хлеб всё равно.

Ещё очень удобно класть хлеб на расстойку в корзинки для хлеба, или можно приспособить какую нибудь другую круглую или овальную посуду для этого. Не забудьте просто застелить вашу чашку или форму полотенцем и полотенце посыпать слегка мукой и туда положить хлеб швом на верх. Если хлеб подымается в корзинках, то понятно что он растёт только в высоты, а не в ширину. Конечно если мы перекладываем хлеб на противень он немного оседает, это нормально, но в духовке он опять подымается.

4. Почему получилось сильно жидкое или сильно тугое тесто, хотя Вы делали всё точно по рецепту и брали указанное количество ингредиентов?

В этом виновата мука, она везде разная, зависит от сорта и её влажности, поэтому мука берёт иной раз меньше, другой раз больше жидкости. Поэтому в рецептах указанное только примерное количество жидкости, то что уходит у меня, точное кол-во указать не возможно.Российская мука обычно содержит больше влаги чем европейская, поэтому Вам надо брать на каждые 100 гр. муки на 10 грамм меньше воды, чем указано в моих рецептах.Никогда не добавляйте всю указанную в рецепте жидкость за раз в тесто, а делайте это потихоньку, пока у вас не получится тесто нужной консистенции, по необходимости можно добавить и больше жидкости чем указано. Добавлять дополнительную муку я не советую, это может повлиять на вкус и качество хлеба.

5. Почему готовый хлеб тяжёлый? Потому что он не пропёкся, пропечённый хлеб становится лёгким и звучит глухо, когда мы стучим по его низу.

6. Почему хлеб не пропёкся, хотя время и температура выпечки были такими как указано в рецепте?Каждая духовка работает по разному, одна печёт быстрее, другая дольше. Поэтому точное время выпечки указать не возможно, а только приблизительно. Тут каждый должен знать свою духовку и поэкспериментировать с временем. Если по иссечению указанного времени хлеб тяжёлый и не звучит глухо, значит он не пропёкся и Вам надо увеличить время выпечки.

7. Почему у хлеба получается сильно тёмная корка?a.Тут тоже скорее всего виновата духовка, в ней на самом деле больше градусов, чем вы думаете. Попробуйте в следующий раз уменьшить температуру.б.Или же если корка уже тёмная, а хлеб ещё не пропёкся, тоже виновата духовка, в таком случае можно накрыть хлеб бумагой для выпечки и оставить его ещё в духовке дойти до готовности.

8. Как определить достаточно ли поднялся сформированный хлеб?В основном Вам надо просто посматривать за тестом, если его объём увеличился в 2 раза, значит оно достаточно поднялось.А ещё это можно проверить так:Надавите слегка пальцем на тесто, если углубление быстро поднимается, значит хлеб ещё не достаточно подошёл. Если это углубление потихоньку исчезает, то хлеб надо отправлять в духовку. Ну а если углубление остаётся дыркой или же хлеб от малейшего прикосновения падает - то он перестоял, конечно в этом случае его надо срочно печь, это отразится только на вид, не на вкус

9. Почему у моего хлеба очень маленькие поры?а. Хлеб не достаточно подошёл.б. Вы сделали сильно тугое тесто, чем мягче тесто, тем больше поры. г. Чем больше ржаной муки содержит тесто, тем меньше поры у готового хлеба. У чисто ржаного хлеба получаются вообще очень маленькие поры, это вполне нормально.

10. Почему у моего хлеба сильно твёрдая или толстая корка?

а. Вы забыли создать пар в духовке.б. Духовка греет больше чем она показывает, в этом случае, попробуйте в следующий раз печь на температуре пониже.в. Вы выбрали не правильный режим в духовке. Хлеб лучше всего печь нормальным режимом “Верх и низ”, без вентилятора, вентилятор делает хлеб сухим.

г. Вы передержали хлеб в духовке.

Если у вас получилась сильно твёрдая корка, то можно хлеб сразу после выпечки накрыть влажным полотенцем, минут на 20.

11. Почему у моего хлеба липкий мякиш?

а. Ваш хлеб не пропёкся, в следующий раз оставьте хлеб в духовке подольше. Постучите по низу хлеба, если он готов, то он звучит глухо.б. Вы разрезали горячий хлеб, у горячего хлеба всегда липкий мякиш.

12. Как хранить хлеб?

а. Если бы съедите хлеб в течении нескольких дней, то положите полностью остывший хлеб в хлебницу или в мешочек для хлеба. Не в коем случае не храните хлеб в холодильнике.б. Очень удобно хлеб замораживать, целиком или в порезанном виде, он потом как свежий. Свежий, но остывший хлеб положить в полиэтиленовый мешочек и заморозить. Размораживаю я хлеб прям как он был в мешочке, целый хлеб размораживается само мало 6 часов, я обычно вечером его с морозильника вытаскиваю, на утро у меня свежий хлеб. Или если мне нужен хлеб вечером, то я его вытаскиваю утром с морозильника. Замораживать порезанный хлеб удобно тем, что вы можете разморозить столько кусочков хлеба сколько вам надо, размораживается порезанный хлеб очень быстро.

Ещё можно разморозить хлеб или булочки в микроволновке или в духовке. Очень хорошо размораживать в духовке булочки или багет, для этого вынуть булочки ли багет с морозилки и поставить прям замороженные в холодную духовку, включить духовку на 170° и подогреть 12 минут, тогда они опять будут хрустящие и как свежие.

anna973.blogspot.ru

Почему мой домашний хлеб закисает? ! или как это называется? внутри.

в общем научилась печь хлеб, первые полгода всё было отлично. хлеб пах, не черствел и не плесневел и не портился до недели. а последне время какая-то беда! готовый хлебушек на 2-й 3-й день начинает внутри отвратительно вонять! а потом мякушка делается липкой, он совершенно несьедобный становится. пыталась его в духовку на сухарики - липкая фигня превращается в подобие плавленного сыра, тянется нитями, вонь не уходит. почему? ! всё делаю как обычно! 3 годов назад от Grigory shu

4 Ответы

...

Да, может быть купили муку на которой написано САМОПОДНИМАЮЩАЯСЯ, или как то похоже. В такой муке в составе есть разрыхлитель и другая химия, вот дрожжи и бунтуют. Еще вариант, плохие дрожжи, попробуйте сменить, купите другой марки, или вобще пеките хлеб на обычных свежих дрожжах. На 500 гр муки 20 грамм свежих дрожжей, добавляйте вместе с водой в ведерко. (я пеку только на свежих дрожжах и проблем с хлебом не было ни разу. 3 годов назад от Nadir Bagaveyev точно, блинная мука попалась, сейчас производителей до фига, не все на упаковке честно пишут, а так называемая блинная мука с дрожжами не дружит, почитайте на упаковке. 3 годов назад от Полинка Рудковская Это может быть от качества муки (мука или отруби, если вы их добавляете заражены ) . Поменяйте муку и дрожжи. Хорошенько промойте емкость для выпекания . У меня была такая же проблема. Сейчас все стало нормально. 3 годов назад от Роман Ермолюк возможно, это развивается картофельная болезнь. КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ, микробное слизистое перерождение хлеба, вызываемое картофельной палочкой (см. ниже) . Б-нь эта проявляется в том, что хлеб издает неприятный запах, корка его теряет упругость, а мякиш сначала в отдельных участках, а затем и во всей толще ослизняется; при разламывании хлеб тянется в длинные слизистые нити. Б-нь обнаруживается обыкновенно не раньше, чем через двое суток после выпечки хлеба. Картофельная палочка (см. ниже) , являющаяся причиной этого заболевания хлеба, в огромном большинстве случаев вводится в тесто вместе с зараженной мукой; в других, боле редких, случаях она может попадать в тесто из загрязненной и зараженной ею хлебопекарной посуды. Для развития картофельной б-ни хлеба необходимы след. условия: достаточная влажность хлеба, длительность его хранения не мене 2 суток и достаточно высокая t° при хранении (не ниже 15°) . Поэтому картофельная б-нь чаще всего развивается в теплые, летние месяцы и поражает по преимуществу крупные караваи хлеба в тех случаях, когда последние долго хранятся в душных, непроветриваемых помещениях. Условиями, препятствующими развитию б-ни, являются: низкая t° при хранении, высокая кислотность хлеба и быстрый расход выпечки. 3 годов назад от Галина Соколова

Связанные вопросы

5 ответов

6 годов назад от Данилов Дмитрий

3 ответов

5 годов назад от Ayami

2 ответов

2 годов назад от god$father

...

www.behage.ru

О хлебе и хлебопечении. Вопросы и ответы

Значит водяной пар, остающийся в хлебе после приготовления, может перейти в корочку и слегка ее смягчить. Для уменьшения количества водяного пара, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл или взять половину объема сахара. Если хлеб липкий и ломти неровные Значит он был слишком горячим, когда вы его разрезали. Дайте хлебу остыть на решетке до его нарезки, чтобы вышел весь пар.

Для чего нужно класть хлеб для расстойки в корзины

Если хлеб подымается в расстойных корзинках, то, понятно, что он растёт только в высоту, а не в ширину.

Для расстойки хлеба можно приспособить любую круглую или овальную посуду. Не забудьте только застелить вашу чашку или форму льняным полотенцем, слегка посыпать полотенце мукой и туда положить хлеб швом наверх. Конечно, когда перекладываем хлеб на противень он немного оседает - это нормально, но в духовке он опять поднимается.

Вопросы и ответы!!!!

Какие дрожжи нужны для хлебопечки?Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.

В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.

Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или класть так?Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.

Как должно выглядеть тесто после замеса?Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится. Что делать если при замесе колобок не получается?Если тесто совсем жидкое или колобок слишком липкий, крутится запятой и присасывается к стенкам печки - много воды - добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, пока не добьетесь результата.Если мука остаётся по стенкам ведерка (пылит) и не скатывается в колобок добавляйте жидкости (по столовой ложке) и при этом отслеживайте процесс. Как только Вы увидите, что колобок скатался нормально, на стенках ведерка муки не наблюдается, хлеб получится отменный.

Колобок замесился, но и остался лежать… не распределился по ведёрку, а так и запекся.1 - Забыли положить дрожжи2 - Дрожжи не работают (старые или Вам попалась подделка)3 - Неправильные дрожжи. Используйте сухие быстродействующие, активные, для смешивания с мукой.Можно ли оставлять хлеб в хлебопечке до остывания?Если в Вашей хлебопечке нет конвекции (встроенного вентилятора) вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала, даже если есть функция поддержания хлеба горячим. В противном случае хлеб отсыреет.

При остывании хлеба он немного пропотел. Так и должно быть?Готовый хлеб нужно ставить горячим не на тарелку, а на решетку, тогда он не будет снизу потеть и сыреть, снизу будет доступ воздуха и проветривание.

Хлеб липковат в горячем виде, почему?Гарячий хлеб всегда будет липковатый, только остудив хлеб, его можно резать.

Подскажите - почему хлеб мнётся и плохо режется... Может быть это из-за того, что я режу хлеб, когда он еще не остыл? Свежий горячий мякиш всегда режется плохо и заминается, даже "тащится" за ножом, в хлебе могут образоваться при этом пустоты. Хлеб готов к употреблению, когда достиг комнатной температуры. Лучше резать специальным ножом-пилкой для хлеба.

Верх у хлеба получается белым, не подрумянивается.Если непосредственно перед выпечкой смазать крышу хлеба кефиром и обсыпать кунжутным семенем (добротненько, чтобы крышу закрыло), то "недорумяненности" видно совсем не будет!

Получается кирпич высотой сантиметров 6, с коркой в пару милиметров, а внутри!!!! жижа, сырое тесто!1- К дрожжам раньше времени добралась жидкость и они отработали прежде времени. Четко соблюдайте порядок закладки ингредиентов. Особенно, чтобы дрожжи не контактировали с водой или солью.2 - В тесте много жидкости, и выпечка внутри готового хлеба не получится, хлеб будет влажный, даже сырой.3 - Одна из самых частых проблем возникает с мерным стаканом, который в комплекте.Пользуйтесь таблицей пересчета. Мерный стакан в мл, а рецепты в граммах (240 мл в мерном стаканчике ~ 150 г. пшеничной муки ~130 г. ржаной).

"Купол" хлеба опал и оказался даже слегка вдавленным, а сам мякиш - не упругим. Что делать и почему такое безобразие?Купол опадает, если много дрожжей или много жидкости. Разрежьте полностью остывший хлеб хлеб - если мокрый (липкий, сырой) внутри, значит много воды, если сухой и пропекся как надо, значит много дрожжей.

Белый хлеб очень плотный. В чём дело?Возможно туговат хлеб от неточности отмеренного количества муки - лучше отмерять продукты на весах.

Пекла хлеб с добавками, получился ниже чем обычный, без добавок. Что делать? Добавлять дрожжи?Не гонитесь за высоким хлебом, высота хлеба зависит не только от количества дрожжей, но и от разных ингредиентов которые входят в рецепт, например отруби, тяжелая мука и т.д. Излишек дрожжей приведёт к проваливанию «крыши».

У буханок трещины или по крыше или сбоку. Почему?Трещин по крыше можно избежать, если непосредственно перед выпечкой смазать ее (крышу) водой (кефиром, молоком - все равно чем). Тесто станет более эластичным и не порвется.Если трещины по бокам, возможно просто много муки, слишком крутое тесто получилось...

При выпечке совсем не образовалось купола. Хлеб "Многозерновой" (пшеничная мука, ржаная мука, пшеничные отруби, геркулес, пшеничные хлопья, ржаные хлопья, ячменные хлопья)Высокая крыша бывает только у чисто пшеничного хлеба. Если мало пшеничной муки и много добавок, то дрожжам сложно. Надо либо увеличить кол-во дрожжей, либо пользоваться добавками типа Панифарина (клейковина).

Поставила хлебопечку на подоконник. Хлеб стал ниже. Почему?Причиной могут быть сквозняки и холодный воздух. Переставьте хлебопечку подальше от сквозняков.

Моя ХП не печет ржаной хлеб. Так написано в инструкции. Так вот если все-таки засыпать ржаной муки, что будет?1 - Ржаной любит длинный замес (чем"ржанее", тем длиннее) + длинный подъем + выпечка около 1 часа. Замес можно увеличить, если включить сначала режим ТЕСТО, затем наиболее подходящую программу. Кто-то использует режим ТЕСТО + дополнительное время на подъем, затем режим ВЫПЕЧКА 60 мин.2 - Пеките пшенично-ржаной (Дарницкий, Бородинский) на основной программе.

Колобок у ржаного такой же как у пшеничного?1 - Если ржаной муки в тесте меньше половины, то колобок замешивается так же как у пшеничного.2 - Если поровну или больше ржаной муки, то колобка уже, как такового, не будет. Тесто при замесе должно выглядеть как запятая, цепляясь одним краем за ведёрко. Немного прилипает к пальцам. При остановке замеса, оно растекается по дну ведёрка.

Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно "помочь" хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).

Хлеб стал быстро плесневеть. Прямо изнутри начинается плесень буквально на второй день.1 - Причина может быть в том, что хлеб внутри сыроват. Пеките на полном режиме, немного сократите количество воды в рецепте (-1-2 ст.л.), вынимайте хлеб из хлебопечки сразу после звукового сигнала.2 – Некачественная мука – смените муку.3 – Соблюдайте правила хранения хлеба. Перед тем, как положить на хранение в пакет или закрытую хлебницу, полностью остудите хлеб.

если хлеб кислый - стало быть тесто перебродило. Для ржаного хлеба некоторая кислинка является нормой. Из лишне кислый вкус говорит о том, что закваска была старая и в ней развивалась посторонняя микрофлора;если хлеб пресный - видно тесто недобродило;если хлеб горький - значит помол муки сделан из зерна с примесью полыни;если хлеб имеет затхлый вкус и запах - следовательно, зерно было несвежее;если хлеб имеет солодовый вкус - всему виной мука из проросшего зерна. Можно ли замедлить процесс черствения хлеба?

если хлеб приготовить на заварке, в этом случае крахмал медленно выделяет воду;если в тесто добавить патоку, жидкие дрожжи, растительные масла, ферментные препараты, так как эти вещества удерживают воду;если хлеб поместить в целлофан, быстро заморозить, то замороженный хлеб сохранится свежим более года, правда, не будет прежнего присущего хлебу аромата.

Чтобы хлеб получился хрустящим, вы можете использовать режим "'ФРАНЦУЗСКИЙ" или опцию цвета корочки '"ТЕМНЫЙ" цвет корочки.

Если вместо сухих быстрорастворимых дрожжей использовать свежие прессованные дрожжи - их надо предварительно растолочь и размешать в 1,5-2 ст.л. теплого молока и оставить в теплом месте на 20 мин.Расчет количества дрожжей: на 500г муки - 10 г свежих прессованных дрожжей или 1,5 ч.л сухих быстрорастворимых дрожжей. ИЛИ: 2 ч.л. сухих дрожжей = 12 г свежих дрожжей Если хлеб получился слишком рыхлый, значит Вы использовали чрезмерное количество дрожжей или добавили слишком много жидкости. Некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл. Если верхушка хлеба провалилась, значит качество Вашей муки не удовлетворительное или Вы использовали слишком много жидкости, попробуйте уменьшить количество воды на 10-20 мл. Если хлеб слишком сильно поднялся, значит Вы используете чрезмерное количество дрожжей/воды или недостаточно муки, взвесьте муку с помощью весов. Если хлеб получился бледным и липким, значит Вы используете недостаточное количество дрожжей, или дрожжи - старые. Если испеченный хлеб снаружи в муке, значит Вы использовали слишком много муки, или у вас мало жидкости. Если хлеб не поднимается, значит:1.Качество клейковины в вашей муке неподходящее. Качество клейковины может меняться в зависимости от температуры, влажности, условий хранения муки. Попробуйте другую муку. 2.Тесто стало слишком твердым, так как вы добавили мало жидкости. Хлебопекарная мука с большим содержанием белка впитывает больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды. 3.Вы используете неподходящие дрожжи. Используйте сухие дрожжи из пакетиков, где имеется надпись 'быстродействующие дрожжи'. Этот тип не требует предварительного брожения. Если используете свежие дрожжи, обязательно дайте им подойти, размешайте свежие дрожжи в небольшом количестве теплого молока с сахаром и поставьте в теплое место на 20-30мин. Если верхушка хлеба неровная, значит:1.Вы положили мало дрожжей, или ваши дрожжи - старые. 2.При использовании сухих дрожжей, на дрожжи попала жидкость перед замешиванием. Проверьте, что Вы положили ингредиенты в правильном порядке согласно инструкции, и добавили воду и жидкости в самом конце.3.Вы добавили слишком много соли, или недостаточно сахара. Проверьте, чтобы соль и сахар не входили в другие ингредиенты. Если края хлеба опустились, а нижняя часть мокрая, значит Вы оставили хлеб в форме для выпечки хлеба слишком долго после выпечки. Сразу вынимайте хлеб после выпечки. Если лопатка для замешивания находится в испеченном хлебе, значит:1.Тесто слишком плотное. Дайте хлебу полностью остыть и потом вынимайте лопатку. Некоторые типы муки впитывают больше воды, чем другие, поэтому попробуйте добавить дополнительно 10-20 мл воды в следующий раз. 2.Если корочка образовалась под лопаткой, мойте лопатку и ее вал после каждого использованияНастоятельно рекомендую приобрести книгу Анны Китаевой "Я и моя хлебопечка". Купить её можно на Озоне, в Лабиринте

Хочу сказать большое спасибо всем авторам, чьи советы я читала, запоминала и постаралсь здесь собрать.

rodira-cooking.blogspot.ru

Пороки мякиша - Токоч.ру

Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.

Примесь муки из проросшего зерна также может быть причиной этого недостатка. Корка будет отставать от мякиша и при укладке хлеба на верхнюю корку в несколько рядов.

Липкость и недостаточная упругость мякиша (сыропеклость) — очень нежелательный порок хлеба. Мякиш такого хлеба влажный и липкий на ощупь; впадина, образующаяся при надавливании пальцем, не исчезает. Каравай сыропеклого хлеба очень тяжел. Этот порок хлеба может возникнуть от чрезмерного количества воды в тесте, недостаточного брожения или недостаточной пропеченности хлеба. Причиной липкости бывает также дефектная мука из проросшего и морозобойного зерна, которая характеризуется высокой активностью ферментов, разрушающих крахмал и белки.

Недостаточная разрыхленность (пористость) мякиша является следствием нарушения режима брожения (недостаточное количество дрожжей, слишком короткое время брожения и т. п.). Неравномерная пористость, т. е. наличие больших отверстий и пустот в мякише, свидетельствуют об отсутствии обминки теста во время брожения. В этом случае дрожжи были неравномерно распределены в тесте и местами образовали большие скопления углекислого газа.

Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.

Плохо разрыхленный мякиш не дает выхода водяным парам, образующимся при выпечке хлеба. Эти пары конденсируются (превращаются в воду) в недостаточно прогретых, уплотненных местах и образуют закал. Причиной образования закала в ржаном формовом хлебе является укладка его в горячем состоянии на полки или лотки в несколько рядов. Под тяжестью верхних рядов происходит сжатие и уплотнение слоя мякиша, расположенного у нижней корки.

Черствый мякиш получается в результате физико-химических процессов, которые происходят при хранении хлеба. Во время черствения мякиш теряет свою эластичность, становится сухим, грубым и твердым. При разрезании черствого хлеба мякиш сильно крошится.

Плесневелый мякиш свидетельствует о нарушении правил хранения хлеба. В душных, теплых и сырых помещениях воздух всегда заражен плесневыми грибками, которые проникают через трещины в мякиш хлеба и начинают там прорастать. Развившаяся в хлебе плесень пронизывает мякиш тонкими нитями и окрашивает его в сине-зеленый цвет. Мякиш зараженного хлеба имеет затхлый запах и неприятный вкус.

Особенно быстро плесень развивается в хлебе с повышенной влажностью.

К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута…

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…

www.tokoch.ru

Часто задаваемые вопросы и ошибки юных хлебопекарей (FAQ)

Какая мука нужна для выпечки хлеба?Для выпечки хлеба используется мука пшеничная белая хлебопекарная. Для «чёрного» Дарницкого, Бородинского и т.д. добавляется ржаная. Муку любых сортов нужно просеивать перед использованием.

Прочитала на упаковке, что в муке содержатся яйца и молоко... Можно из неё печь хлеб?Это блинная мука. Для хлебопечения она не подходит.Какие дрожжи нужны для хлебопечки?Для хлебопечек рекомендуются сухие быстрдействующие дрожжи. На упаковке должно быть написано – смешать с мукой. Как пример, это могут быть Саф-Момент, Саф-Инстант, Д-р Откер.

В рецепте указаны дрожжи–В и дрожжи–R. Что это за дрожжи и надо ли класть их вместе?Это одни и те же сухие быстродействующие дрожжи, но в разном количестве. "Дрожжи - B " количество для обычной выпечки (BAKE) и "дрожжи - R " количество для ускоренной (RAPID).Дрожжи были вскрытые несколько дней назад. Слежу за процессом и вижу, что хлеб поднимается хуже, чем прошлый раз. Почему?Когда открываете упаковку сухих дрожжей, то заверните разрезанный край пакетика несколько раз и скрепите его скрепкой. Так в пакетик не будет поступать влага воздуха и дрожжи сохранят свою активность.

Как проверить дрожжи?Возьмите полчайной ложки дрожжей, добавьте немного воды, муки и посмотрите: если они не заиграют через 10 мин, значит плохие.

В рецепте указаны «химические дрожжи». Что это?Это просто разрыхлитель. На нём выпекают кексы.

Если добавлять какие-нибудь хлопья, то надо ли их предварительно молоть в кофемолке или кидать так?Хлопья размалывать не нужно. Добавляйте такими, какие есть.Как должно выглядеть тесто после замеса?Хлебная заготовка имеет вид колобка или шарика, который катается в х/п. Он должен быть на вид круглый, гладкий, отставать от стенок ведерка. Если потрогать его пальцами, он должен быть упругим, не липнуть к пальцам. Колобок должен быть таким, чтобы мешалка перемещала его по всему ведёрку, а не крутила только в середине. Он не должен быть слишком плотным. Проверять колобок надо через 5-7 мин. после начала замеса. Чем мягче колобок, тем более воздушный хлеб получится.

Что делать если при замесе колобок не получается?Если тесто совсем жидкое или колобок слишком липкий, крутится запятой и присасывается к стенкам печки - много воды - добавляйте понемногу муку, буквально по столовой ложке без верха, пока не добьетесь результата.Если мука остаётся по стенкам ведерка (пылит) и не скатывается в колобок добавляйте жидкости (по столовой ложке) и при этом отслеживайте процесс. Как только Вы увидите, что колобок скатался нормально, на стенках ведерка муки не наблюдается, хлеб получится отменный.

Хлеб липковат в горячем виде, почему?Гарячий хлеб всегда будет липковатый, только остудив хлеб, его можно резать.Подскажите - почему хлеб мнётся и плохо режется... Может быть это из-за того, что я режу хлеб, когда он еще не остыл?Свежий горячий мякиш всегда режется плохо и заминается, даже "тащится" за ножом, в хлебе могут образоваться при этом пустоты. Хлеб готов к употреблению, когда достиг комнатной температуры. Лучше резать ножом-пилкой для хлеба.Верх у хлеба получается белым, не подрумянивается.Если непосредственно перед выпечкой смазать крышу хлеба кефиром и обсыпать кунжутным семенем (добротненько, чтобы крышу закрыло), то "недорумянености" видно совсем не будет!

Получается кирпич высотой сантиметров 6, с коркой в пару милиметров, а внутри!!!! жижа, сырое тесто!1- К дрожжам раньше времени добралась жидкость и они отработали прежде времени. Четко соблюдайте порядок закладки ингредиентов. Особенно, чтобы дрожжи не контактировали с водой или солью.2 - В тесте много жидкости, и выпечка внутри готового хлеба не получится, хлеб будет влажный, даже сырой.3 - Одна из самых частых проблем возникает с мерным стаканом, который в комплекте.Мерный стакан в мл, а рецепты в граммах (240 мл в мерном стаканчике = 150 г. пшеничной муки=130 г. ржаной). Пользуйтесь таблицей пересчета.

У буханок трещины или по крыше или сбоку. От чего?Трещин по крыше можно избежать, если непосредственно перед выпечкой смазать ее (крышу) водой (кефиром, молоком - все равно чем). Тесто станет более эластичным и не порвется.Если трещины по бокам, возможно просто много муки, слишком крутое тесто получилось...

Никак не получается ржаной хлеб. Колобок формируется хорошо, но хлеб вообще не поднимается. Так и печется кирпичиком. Мякоть никакая. Хотя вкус нормальный.Хлеб из одной ржаной муки подниматься практически не будет. Если хотите пышный хлеб, то используйте ржаную не больше половины от всей муки в рецепте.Ржаной хлеб получается, но верхушка упавшая и снизу встречаются локальные небольшие непромесы с мукой.Ржаная мука не такая эластичная, как пшеничная, поэтому во время замеса надо помочь ХП деревянной или силиконовой лопаткой убрать муку с краев к середине. Промес будет лучше. Что бы крыша была поднята нужно "помочь" хлебу либо количеством пшеничной муки, либо добавкой Панифарина (клейковина).

dmrb.livejournal.com

Хлеббатон - всё о хлебе и батоне

xlebbaton.ru

Дефекты	Причины	Способы устранения
Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся.	Недостаточное количество воды при замесе теста.	Увеличить залив воды при замесе теста.
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой – имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.	Излишнее количество воды при замесе теста.	Уменьшить залив воды при замесе теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише.	То же. Чрезмерно густое, но моложавое тесто.	То же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность брожения.
Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центре.	При замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожение.	Установить нормальную температуру воды для замеса теста.
Хлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклый.	Не задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ее.	Проверить дозировку соли при замесе теста.
Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного «Седина».	При замесе задана лишняя порция соли.	То же.
Изделия, в рецептуре которых входит сахар, имеют бледную корку.	В тесто не введен сахар или неправильно дозирован.	Проверить дозировку сахара.
В хлебе встречаются комочки муки – непромес.	Недостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.	Увеличить длительность замеса теста.Проверить работу тестомесильной машины.
Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное).	Излишняя длительность замеса теста.	Уменьшить длительность замеса.
Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании лопается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.	Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженное.	Увеличить продолжительность брожения опары или теста.
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывы.	Перестоявшее закисшее тесто.	Установить нормальную продолжительность брожения.
Пористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякише.	Отсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковиной.	Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки.
Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякиша.	Неправильная формовка.	Проверить работу формующих машин.
Пустоты в мякише с гладкими стенками.	Мука закатанная в большом количестве при формовке.	Улучшить промешивание теста. Проверить работу закаточной машины.
Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок.	Недостаточная расстойка теста перед выпечкой.	Увеличить продолжительность расстойки теста.
Верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывается, пористость неравномерная.	Чрезмерная продолжительность расстойки теста перед выпечкой.	Сократить продолжительность расстойки теста.
Малые трещины на поверхности хлеба.	Заветривание при расстойке хлеба	Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах или на специальных конвейерах.
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша.	Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки.	Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.
Подгорелая и слишком толстая корка хлеба.	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной камере.	Сократить продолжительность выпечки.
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен.	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев.	Отрегулировать нагрев печи.
Корка матовая, седоватая, иногда с трещинами.	Отсутствие пара в пекарной камере.	Увлажнить пекарную камеру.
Бледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий	Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере.	Увеличить продолжительность выпечки.
Бледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте-закал.	Недостаточный или неравномерный нагрев печи.	Проверить температуру пекарной камеры в разных точках и отрегулировать ее.
Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «притиском». Иногда разрывы в мякише и трещины на корке.	Недостаточное расстояние между формами или кусками теста для подового хлеба при посадке.	Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь.
Трещины у подового хлеба вокруг нижней корки.	Посадка хлеба на холодный подик.	Устранить быстрое остывание подиков перед посадкой на них теста.
Отслаивание корки.	Плохое обращение с горячим хлебом при выемке.	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи.
Закл в ржаном хлебе.	Неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи.	Устранить механические причины образования закала. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб.
Закл в ржаном хлебе.	Остывание на холодной металлической поверхности.	Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность.
Закл в ржаном хлебе.	Плохая пропеченность.	Улучшить режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить время выпечки, уменьшить развес хлеба.