Как проверить качество мёда в домашних условиях? Как проверить качество хлеба в домашних условиях

Свежая выпечка: как проверить качество

Пару столетий назад каждый деревенский дом по утрам пах свежевыпеченным хлебом. Хозяйки вставали засветло, чтобы замесить кислое тесто и выпечь в печи ароматный колобок и сдобные булочки. Закваски для правильной выпечки передавались из поколения в поколение, как семейная реликвия и береглись как зеница ока.

В наше время хлеб в домашних условиях пекут разве что только обладательницы хлебопечек. А остальное большинство хозяек покупает хлеб и хлебобулочные изделия в магазине. Не говоря о других видах выпечки: баранках, сухарях, сдобе. И сегодня встает главный вопрос: как определить качество и свежесть изделий выпечки? Попробуем разобраться.

Свежая выпечка всегда ароматна и привлекательна, но не забываем при этом проверять качество изделия, от которого зависят как вкусовые показатели, так и польза для здоровья.

Проверка качества выпечки

Качество изделий выпечки зависит от многого: сырья, технологии, упаковки, рецептуры, производителя. Доказано, что длительная технология приготовления, которую возможно применить только на заводах, обеспечивает изделиям из муки лучшее качество, чем при приготовлении ускоренным способом в мини-пекарнях. Да и свежесть у продуктов по традиционной технологии сохраняется дольше.

На что следует обратить внимание при выборе изделий выпечки? Самое главное - органолептика, то есть внешний вид, запах, вкус, цвет.

1. Внешний вид изделий выпечки должен соответствовать его традиционной форме. Она не должна быть слишком расплывчатой, а также не может иметь искривлений, выплывов - это явный брак. Если в упаковке много ломаных и мятых изделий (сухари, пряники, сушки, баранки, печенье), то такие изделия тоже брать не стоит - скорее всего, они пересушены или неправильно транспортировались.

2. Обратите внимание на цвет изделий выпечки: он должен быть ровным, без видимых переходов и контрастных участков.

3. Поверхность хлебных изделий должна быть ровной, с глянцевой корочкой (хлеб, сушки, баранки, булочки). Также желательно отсутствие трещин на поверхности (объясняют, что могут появиться, если изделия были быстро охлаждены сразу после выпечки). Недопустимо наличие на поверхности выпеченных изделий пузырей, трещин и подрывов, следов муки - это говорит о нарушении технологического процесса при их приготовлении.

4. Проверка качества и свежести изделий выпечки не может быть полноценной без пробы на вкус и запах. Если в магазине есть возможность попробовать какое-либо изделие, лучше это сделать и оценить вкус и аромат - они должны соответствовать его виду, не иметь посторонних примесей и прогорклости.

5. И еще хорошо бы заглянуть внутрь изделий. Корка не должна быть слишком толстой и твердой. Мякиш хлебных и сдобных изделий должен быть равномерным и среднепористым, без дыр и отдельных крупных пор. У всех видов мучных изделий недопустимы отслоения корки от мякиша, наличие уплотнений и следов непромеса.

6. Мякиш хлеба должен быть упругим, восстанавливать форму после нажатия, нелипким на ощупь.

7. Если изделия имеют посторонние вкрапления, не предусмотренные рецептурой, цветные пятна и не характерный запах, то они, скорее всего, заражены плесенью или болезнью мучных изделий. А это является угрозой здоровью и даже жизни человеку! Покупать такие продукты опасно.

Как проверить свежесть изделий выпечки?

Многие из нас еще помнят советские магазины со стоящими в них контейнерами хлеба, который можно было проверить на свежесть с помощью специальной железной вилки, ткнув ею в батон, а сушки продавались вразвес, и их просто нанизывали на жгут вместо того, чтобы упаковать.

Сегодня основная масса хлебных изделий продается в упакованном виде. Это правильно с точки зрения безопасности (ведь при транспортировке изделий они могут загрязняться) и сохранения свежести. Срок хранения изделий выпечки в упаковке увеличивается в 3 раза. Поэтому при покупке изделий выпечки следует отдавать предпочтение упакованным на заводе-производителе продуктам.

Принцип определения степени свежести хлеба, мучных сдобных изделий не изменился. Достаточно легко надавить на их поверхность: если форма быстро восстанавливается, а продукты мягкие на ощупь, то они свежие. Такие продукты как сухари, сушки, печенье не должны легко ломаться. Кондитерские изделия (торты, пирожные) не должны иметь на поверхности капелек влаги.

Самое главное, на что нужно обратить внимание при проверке свежести изделий выпечки - это срок изготовления, годности и условий хранения.

Дата изготовления должна стоять на заводской упаковке, быть не переклеенной сверху стикером с другой датой. Наибольшее доверие вызывает пропечатанная или выбитая дата прямо на упаковке.

При покупке изделий выпечки стоит обратить внимание на условия их хранения непосредственно в магазине, при нарушении которых они быстрее теряют качество и свежесть.

Это основные правила выбора наилучших качественных мучных изделий. Если вы будете руководствоваться ими при покупке, то на вашем столе всегда будет вкусная и свежая выпечка.

produkt-pitaniya.ru

Здоровое питание. Похудение. Как правильно питаться для здоровья, полезное питание. Качество продуктов питания. Статьи, обзоры, рейтинги.

Слишком много соли, зато мало белка. Эксперты Росконтроля проверили популярные марки хлеба - половину образцов они забраковали, а остальным предъявили претензии по качеству.

Эксперты Росконтроля проверили качество шести марок черного хлеба («Коломенский», «Настюша», «Зерница»,«Пролетарец», «Каждый день» и «Чудесный край») и шести марок белого хлеба («Хлеб

28 завод», «Коломенское», «Волконский»,«Щелковохлеб», «Красная цена», Harry's American Sandwich). По итогам экспертизы шесть закупленных образцов - как белого, так и черного хлеба - угодили в "черный список". Отчет о результатах опубликован на сайте организации. Что касается белого хлеба, то хотя проверка и не выявила значительных нарушений, несколько образцов все же попали в «черный список». Батон 28-го хлебозавода и хлеб «Волконский» не прошли тест по показателям влажности и кислотности мякиша, а образец Harry's American Sandwich забраковали за расхождение между фактическим содержанием жира и информацией, указанной на этикетке. Между прочим, разница составила 87%! За несоответствие заявленным показателям жира в "черный список" попал и батон нарезной «Коломенский». Помимо этого, эксперты обнаружили, что производитель «Красной цены» дезинформирует потребителей: на этикетке в составе жир не значится, но в действительности в батоне его довольно много. С белком – обратная ситуация: его содержание на 6,3 % меньше, чем указано в маркировке.

Среди ржаного хлеба аутсайдерами признаны марки «Зерница», «Дарницкий» и «Пролетарец». Основанием для включения их в черный список опять стало несоответствие требованиям по показателям влажности и кислотности мякиша. Влажность создает условия для размножения в хлебе бактерий, а кисловатый вкус- это на любителя, объяснили эксперты. По их мнению, подобные отклонения от стандарта — признак того, что производители не соблюдали технологию производства и рецептуру.

«Выявленные нарушения свидетельствуют о системных проблемах, когда производитель не хочет, или по каким-то причинам не может соблюдать закон – констатирует председатель Общества защиты прав потребителей (ОЗПП) «Росконтроль» Александр Борисов.- На примере проверенного хлеба видно, что где-то производитель применяет те или иные ингредиенты, но «забывает» указывать их на этикетке, где-то наоборот, этикетка сообщает о наличии того, чего в реальности нет».

Также эксперты обратили внимание, что производители очень редко указывают на этикетке процентное соотношение ржаной и пшеничной муки, хотя это - важный показатель качества и пищевой ценности черного хлеба. «Большинство из нас называют черный хлеб ржаным, не задумываясь, что многие изготовители выпускают хлеб, в котором ржаной муки лишь 20-30 %, а остальное — пшеничная мука», - отмечает руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач Андрей Мосов. По его словам, черный хлеб полезен именно благодаря ржаной муке, так как она содержит белки, пищевые волокна, минеральные вещества (фосфор, железо, магний, калий), витамины В1, РР, Е, фолиевые и органические кислоты. Человек, следящий за своим здоровьем, бесспорно, выберет тот хлеб, где 20% муки пшеничной приходится на 80% ржаной, резюмирует Мосов.

Хлеб и "белая смерть"

С точки зрения здорового питания, общим недостатком и белого, и черного хлеба стало высокое содержание соли. Все протестированные образцы содержат значительно большие дозы, чем рекомендуют диетологи.

Слишком много соли!

Точка зрения руководителя экпертного направления НП «Росконтроль» Андрея Мосова:

«С учетом того, что продовольственная корзина россиян включает 468 г хлеба в сутки, хлеб является наиболее значимым источником поступления поваренной соли в организм. При содержании соли в хлебе 1,3-1,4 % указанное количество хлеба будет содержать 6,3 г поваренной соли, что обеспечивает почти двойную суточную потребность взрослого человека в натрии!

Содержание соли в хлебе — это одна из самых важных проблем, так как избыточное потребление соли — это один из самых важных факторов, определяющий высокую заболеваемость россиян болезнями органов кровообращения и первое место в структуре причин смерти, занимаемое данной группой болезней. После 30 лет каждый второй россиянин имеет повышенное артериальное давление. И, по мнению ученых, вклад хлеба в то, что эта проблема существует, очень велик. В связи с этим одним из главных направлений государственной политики РФ в области здорового питания населения является планомерное сокращение потребления поваренной соли, в том числе за счет снижения ее содержания в хлебе и других продуктов, вклад которых в потребление соли наиболее велик».

Как правильно выбирать хлеб

О качестве хлеба многое можно узнать по его внешнему виду, рекомендуют эксперты. Норматив для дарницкого предполагает шероховатую поверхность, без крупных трещин и подрывов. Для украинского - гладкую, без крупных трещин и подрывов. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным. Без комочков и следов непромеса. В нем не должно быть пустот и уплотнений. Качественный батон обычно имеет гладкую поверхность, без крупных трещин и подрывов. Цвет «правильного» белого - от светло-желтого до коричневого. Форма у хорошего хлеба должна быть без дефектов: мятый, деформированный и расплывшийся хлеб покупать не стоит. Верхняя корочка должна быть хорошо подрумяненной, достаточно крепкой и в то же время эластичной. Цвет корки равномерный.

Один из характерных признаков хорошего хлеба – это его эластичность: при легком нажатии качественный хлеб восстанавливает свою форму. Если хлеб не восстанавливается, сминается, то это может свидетельствовать о его непропеченности. Это не относится к сортам, изготовляемым с добавлением патоки или сахара, - они более «нежные» и поэтому более сминаемы. Также «ватность» хлеба может зависеть и от качества муки: чем лучшего качества мука, тем эластичнее будет хлебный мякиш.

по материалам Росконтроля

фото: www.recipe.com

Версия для печати

Метки статьи: еда, качество

zdravkom.ru

Как определить качество хлеба - полезные статьи

Определение качества хлеба является крайне важным технологическим процессом. В дополнение к скрупулезным проверкам, которым подвергается сырье (зерно, мука), готовые хлебобулочные изделия и макароны также проходят тщательный лабораторный анализ свойств — экспертизу качества готовой продукции.

Экспертиза качества готовой продукции проводится на местах, в лабораториях предприятий, в рамках предпродажной подготовки готовой продукции. В ходе экспертизы определяется соответствие продукции ТУ (техническим условиям) и утвержденным стандартам качества.

Для контроля качества хлеба, булочных, сдобных и диетических изделий существует действующий ГОСТ 5667-65. Данным госстандартом регулируются правила:

приема (приемки) готовой хлебной продукции;
методы отбора образцов для выяснения физико-химических и органолептических показателей хлеба;
способы определения массы хлеба и его органолептических показателей.

Этот ГОСТ качества хлебобулочных изделий является общим. Помимо него разработаны и отдельные ГОСТы для методов определения отдельных показателей:

массовых частей сахара, жиров, поваренной соли в хлебе;
пористости;
кислотности;
влажности хлеба.

Органолептические показатели качества хлеба

Качество хлеба — комплексный термин, включающий в себя целый ряд признаков. Потребитель в первую очередь оценивает органолептические характеристики — свежесть, вкус, аромат хлеба. Работник лаборатории на хлебном производстве проводит гораздо более глубокую оценку качества хлеба, определяя его пищевую ценность, безопасность, оптимальные условия и период хранения хлеба, «стойкость» во время хранения. К органолептическим показателям качества относятся следующие характеристики хлеба:

Внешний вид. Он определяется формой изделия — хлеб должен быть правильной формы, соответствующей своему сорту. Деформированные и измятые хлебобулочные и макаронные изделия не допускаются к реализации. Также на хлебе должны отсутствовать боковые наплывы и притиски — дефекты в виде участков без корки, поскольку именно с них начинает плесневеть мякиш.
Состояние поверхности. Поверхность хлеба должна быть чистой, гладкой, блестящей, не иметь подрывов и крупных трещин.

Окраска корок. Цвет корок качественного хлеба — равномерный, не бледный, без подгоревших участков.
Состояние мякиша — одно из наиболее важных органолептических свойств хлеба. Мякиш хлеба высокого качества имеет тонкостенную мелкую пористость, в нем нет пустот и признаков закала (плотных, неразрыхленных участков). Также в мякише не должно быть посторонних включений — щепок, кусочков шпагата, неразмешанных комков муки и т. д. Сам мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. Мякиш качественного хлеба после нажатия на него пальцем принимает первоначальную форму.

Лабораторная проверка качества хлеба по физико-химическим свойствам

В лабораториях хлебных производств, с помощью специального комплекта оборудования КОХП, проводятся пробные выпечки хлебобулочных изделий.Затем сотрудники лаборатории приступают к детальному анализу физико-химических характеристик хлеба, к которым относятся:

Влажность. Норма влажности устанавливается ГОСТами для каждого конкретного изделия и зависит от рецептуры, сорта муки и т. д. Влажность хлебобулочных изделий определяет их питательную ценность, поэтому соблюдение нормативов по этому показателю является очень важным условием получения качественной продукции. Измеряется влажность в процентах. Для пшеничного хлеба (простого и улучшенного) допустимые пределы влажности составляют 42–48%, для ржаного — 45–51%, для сдобы — 34–42%.
Кислотность. От этого показателя зависят вкусовые качества изделий — излишне или недостаточно кислый хлеб на вкус неприятен. Кислотность хлеба, как и кислотность муки, измеряется в градусах Неймана (оН). Норма кислотности для изделий из пшеничной муки составляет 2–5 оН, а из ржаной муки — 6–12 оН.
Пористость. Для того, чтобы хлеб хорошо усваивался, он должен быть хорошо разрыхлен и обладать мелкой тонкостенной равномерной пористостью. Показатель пористости измеряется в процентах и по своей сути является отношением объема пор к объему хлебного мякиша. Норма пористости для пшеничного хлеба, изготовленного из сортовой муки, составляет 60–75%. Пористость хлеба из ржаной муки должна находиться в пределах 46–60%.

Пористость измеряется специальными приборами, аналогами «классического» прибора Журавлева — КП-101, КВАРЦ-24, УОП-01 МОД-2 и др.

На качество хлеба по всем перечисленным показателям влияет в первую очередь строгое соблюдение рецептур на хлебопекарных предприятиях и корректное ведение технологического процесса. В случаях несоответствия качества продукции установленным нормам принимаются соответствующие меры по улучшению качества хлеба, поскольку некачественная продукция непригодна для реализации.

Разнообразные приборы для оценки качества хлеба и макаронных изделий можно приобрести на сайте предприятия «Аналит Прибор». В нашем ассортименте имеется оборудование для проверки качества муки по объемному выходу выпечки, приборы для испытания хлеба на формоустойчивость, измерения пористости и других исследований, проводимых в рамках экспертизы качества пшеничного и ржаного хлеба, а также макаронных изделий,.

Все оборудование имеет необходимые сертификаты и может быть доставлено в любой регион Украины грузовым перевозчиком.

analit-pribor.com.ua

как проверить мёд в домашних условиях

Мёд используется не только в качестве вкусного и полезного лакомства, но и как лекарство, что делает его фальсификацию особенно опасной. Для получения наибольшей выгоды нечестные продавцы могут вмешиваться в производство медовой массы, скармливая пчёлам сахарную воду, разбавлять уже готовый мёд сладкой водой или применять какие-либо другие уловки. Из-за подобных действий полезность такого мёда-подделки ставится под большое сомнение.

Если определить качество пчелиного нектара наверняка при покупке нет возможности, а продавец не является знакомым покупателем, то существует несколько эффективных способов для проверки продукта. О том, как определить качество мёда в домашних условиях, расскажет эта статья.

Содержание материала

Как определить натуральный мёд?

Чтобы определить, натуральный перед покупателем продукт или нет, необходимо знать характеристики настоящего пчелиного нектара:

Как должна выглядеть медовая масса?

Натуральный продукт может иметь множество цветовых оттенков, зависящих от цветов, используемых пчёлами при изготовлении мёда. Чаще всего на медовых ярмарках можно встретить янтарные и коричневые оттенки, хотя также существует продукт белых и бежевых цветов.

Медовый вкус

Качественный продукт имеет свою неповторимую терпкость. При дегустации пчелиного нектара должно возникать першение и небольшой дискомфорт в горле. Медовая масса должна легко растекаться на языке и рассасываться без проблем даже в том случае, если продукт кристаллизовался.

Также рекомендуем прочитать:

Если же после продукта ощущается привкус карамели или сахара, то это означает, что продукт подвергался тепловой обработке. В этом случае даже самый натуральный мёд теряет практически все свои свойства, превращаясь в обычную углеводную замазку.

Чрезмерно сладкая масса может содержать в себе примешанный сахар. Подобные вкусовые ощущения являются индикатором сахарной подкормки пчёл, а такой продукт менее полезен обыкновенного. К сожалению, подкорм пчёл растворённым в воде сахаром является достаточно распространённым явлением, поскольку при этом скорость запасания мёда насекомыми существенно увеличивается.

Запах

Тот, кто хоть один раз чувствовал аромат настоящего мёда, никогда не купит подделку. При большинстве манипуляций, проводимых с медовой массой, в первую очередь страдает именно запах.

Натуральный продукт имеет стойкий и терпкий цветочный запах. При развитом обонянии и знании цветочных ароматов, можно даже определить, нектар и пыльца каких цветов использовались пчёлами при создании мёда. В любом случае стойкий аромат цветочного луга является несомненным признаком натурального продукта.

Консистенция массы

Существует мнение, что настоящий мёд должен беспрерывно литься с ложки. Струйка продукта может утончаться, но не прервётся в течение очень долгого времени.

При растирании медовой капли на коже, она быстро впитывается и с лёгкостью тает. Если мёд свежий, то не должно ощущаться каких-либо комков или кристалликов.

Масса без примесей однородная. Она также не имеет расслоений на фазы или заметного осадка, хотя присутствие в продукте воска, частиц пчёл или цветочной пыльцы считается допустимым.

Поведение при длительном хранении

Настоящая медовая масса начинает кристаллизоваться по прошествии нескольких месяцев после освобождения массы из сот. Если в ней начинается загустение и образуются небольшие кристаллы, то продукт, несомненно, качественный.

Если же при хранении начинают образовываться пузырьки, то это является первым признаком брожения продукта. Это означает, что мёд либо поддельный, либо содержит в себе способные к брожению примеси.

Как проверить, настоящий ли мёд, во время покупки?

Знатоки рекомендуют использовать следующие способы проверки качества:

Тест с палочкой. Необходимо окунуть в массу палочку и поднять инструмент высоко вверх. Натуральный пчелиный нектар будет равномерно стекать, образуя на всей массе медленно расплывающуюся горку. Суррогат течь не будет, линия поддельного мёда всё время рвётся во время его стекания.
Тест с бумагой. Подойдёт также бумажное полотенце, салфетка, пергамент или даже кусочек туалетной бумаги. Перед приобретением продукта, нужно капнуть немного на бумагу и подождите несколько минут. Если вокруг капли начнёт образовываться влажный след, то продукт является суррогатом и покупать его не следует. В том случае если даже подобная проверка не кажется покупателю убедительной, можно поджечь бумагу с медовой каплей и посмотреть, что произойдёт. Натуральный мёд гореть или обугливаться не будет, тогда как подделка будет вести себя как сахар, источая жжёный запах.
Тест с огнём и ложкой. Можно взять с собой из дома чайную ложечку из стали или железа. Для определения качества мёда рекомендуется зачерпнуть ложечкой небольшое его количество и нагреть при помощи зажигалки. Настоящая медовая масса будет медленно таять, тогда как суррогат начнёт чадить, воспламеняться или обугливаться. Иногда происходящее с мёдом настолько странно выглядит, что некоторые записывают подобные химические реакции на видео.
Тест с химическим карандашом. Для его проведения нужно всего лишь окунуть карандаш в массу или черкнуть им по бумаге, смазанной мёдом. Если в мёде есть лишняя влага, то проявится синяя окраска карандаша.

Как проверить мёд на натуральность дома?

Если же хочется проверить натуральность уже купленного продукта, то это можно с лёгкостью сделать в домашних условиях. Для проведения подобных опытов потребуются обычные реагенты, найти которые можно на любой кухне.

Так как определить качество мёда, его натуральность и нет ли в массе посторонних примесей в домашних условиях? Для этого существует несколько способов:

Тест с хлебом. Для его проведения потребуется кусочек абсолютно любого зачерствевшего хлеба, причём лучше всего подойдёт мякиш, а не корка. Хлеб требуется поместить в медовую массу и оставить в ней примерно на пять минут. После мякиш вынимают и прощупывают. Если медовая масса разбавлена водой, то хлеб впитает в себя излишки жидкости и размягчится.
Второй опыт можно также провести с кусочком хлеба, только на этот раз потребуется свежий. Настоящая медовая масса при её нанесении на мягкий хлеб ложится ровно, не стекает с краёв и весьма быстро заставляет хлеб твердеть.
Тест с йодом. В стакане воды растворяется чайная ложка продукта пчеловодства, после чего добавляют йод. Если мёд был искусственно загущён при помощи крахмала, то раствор посинеет.
Тест с уксусом. Повторяются те же действия, что и при проверке с йодом. Конечная химическая реакция, правда, выглядит совсем иначе: вода в стакане начинает не синеет, а активно бурлить или шипеть, если в меду есть меловой порошок.
Тест с промокашкой. Возьмите кусочек промокашки или салфетки и нанесите на неё немного мёда. Через некоторое время взгляните на обратную сторону бумаги. Если было обнаружено водянистое пятнышко, то придётся констатировать низкое качество мёда.
Тест с молоком. Молоко с мёдом позволяет не только избавиться от кашля, но и узнать качество медового продукта. Если молоко после добавления медовой массы начинает сворачиваться, то такой мёд считается не только ненатуральным, но и прогорклым.
Тест с водой. Настоящий медовый продукт без примесей должен быстро растворяться в тёплой воде. Если же продукт долгое время остаётся на дне кружки или приходится продолжительное время размешивать его, то медовая масса не является качественной.
Тест с чёрным чаем. Если опустить ложку пчелиного нектара в тёплый чай, а потом вытащить её, не дав продукту раствориться, то можно увидеть, что натуральная медовая масса значительно потемнеет.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

lublumed.ru

Ненастоящий хлеб: великий обман 21 века

Хлеб в России всему голова, основной продукт питания, национальный символ… Но именно с хлебом в конце ХХ – начале нашего века происходят странные метаморфозы. Настоящий хлеб – продукт, испеченный из муки, воды и дрожжей, стремительно исчезает с прилавков. Сегодня такой хлеб, к которому привыкли наши предки, жившие во времена всемогущего ГОСТа, – уже не правило, а исключение из правил.

Складывается ситуация, когда, покупая в магазине хрустящий батон, багет, рогалик или буханку, потребитель не может быть уверен в том, что купленный им товар действительно является хлебом, то есть тем, что написано на ценнике. Тайна современного хлеба, производимого миллионами тонн ежедневно по всему миру, – одна из самых охраняемых и закрытых для общества.

Продукт, который сегодня поставляют на рынок большинство торговых сетей, можно назвать традиционным именем «хлеб» зачастую условно: с профессиональной и потребительской точки зрения – это несколько иной товар из муки, то есть хлебопродукт.

Секрет прост – все, что продается под видом настоящего хлеба, по себестоимости, скорости производства, срокам реализации неизмеримо выгоднее натурального продукта, а стоит столько же, иногда и дороже, и, следовательно, приносит огромные прибыли продавцам и производителям. Тайна настоящего хлеба слишком дорого стоит, чтобы ее разглашать…

Хлеб – продукт традиционный

Прежде чем разгадывать эту тайну, следует разобраться в том, что же такое – настоящий традиционный хлеб, то есть продукт, который мы ежедневно видим на своем столе. Традиционное российское хлебопечение определяет стандарты: хлеб – это то, что выпекается при определенной температуре из смеси муки, воды и дрожжей, теста, приготовленного особым образом в течение определенного времени без каких-либо иных добавок. Исключение делается для соли и иногда растительного масла естественного происхождения – подсолнечного, кукурузного, горчичного… Это все, что может быть в настоящем хлебе. Белый хлеб выпекается из пшеничной муки первого или высшего сорта, серый – то есть «смешанной валки» – из смеси пшеничной и ржаной муки, черный – из ржаной с незначительными добавками пшеничной. При этом качество муки тоже должно быть высоким. Строгие правила ГОСТов определяли клейковину высшего сорта – 28%, первого – 30%. Из такой муки хлеб выпекается объемный, ноздреватый, с характерными ароматом и вкусом – настоящий российский хлеб.

Именно такой хлеб, выпекавшийся на всех советских хлебозаводах и в деревенских пекарнях, помнят наши родители – он легко резался на куски, медленно черствел, пересушивался на хрустящие сухарики в духовках, не теряя своей знаменитой ноздреватой структуры и цвета. Его до сих пор производят, а в народе называют «заводским».

Разнообразие как новая идеология

Современный хлеб или то, что выдается покупателю под видом хлеба, – крайне разнообразное явление. Сотни наименований, сотни добавок: злаки, зерна, сухофрукты, семена, сыр, оливки, томатная паста, чеснок, лук, цитрусовые, какао – чего только не встретишь в новомодном магазине. При условии, что все ингредиенты натурального происхождения, такой хлеб еще сохраняет важнейшее качество – не вредит здоровью и несет пищевую ценность за счет природных компонентов.

Наиболее популярен сегодня в мини-пекарнях, супермаркетах и эксклюзивных булочных хлеб, приготавливаемый из готовых смесей. Новая идеология хлебопечения основана на том, что хлеб из готовой смеси муки (порой неизвестного сорта и происхождения), добавок (семян, злаков, семечек, отрубей – да чего угодно) не требует особых условий брожения натуральных дрожжей, вызревания опары, температурных режимов – он поднимается, как по волшебству, за считанные минуты, кладется в печь и выпекается на глазах изумленной публики где угодно. Эффектно, красиво и очень вкусно в первые минуты после приготовления. Такие смеси готовятся за границей, их состав – большая коммерческая тайна. Здесь не нужна квалификация хлебопека – нужны только вода в определенной пропорции, соответствующая печь и – готово… Справедливости ради нужно сказать, что такие смеси бывают и натуральными, не содержащими ничего, кроме вышеназванных ингредиентов. Ну еще немного хлебопекарных термофильных дрожжей, которые делают свою работу быстро, заменяя природные процессы брожения иной – физико-химической (экзотермической) реакций, поднимающей ноздреватое тело батона в течение десятков минут. Маркетинговый фокус – хлеб пекут на ваших глазах, реализуя извечную тоску по горячей, особо пахнущей и упругой буханке… Легкая подстановка состава – вместо одного, настоящего, – иное, почти настоящее, – едва ли у кого-то вызовет сомнение в натуральности каравая.

Еще одно западное изобретение – замороженный хлеб. Его поставляют в пекарню практически готовым, подвергнутым глубокой заморозке. Мало того, что такой полуфабрикат хранится не менее двух месяцев, – он не требует особой технологии приготовления: клади на 10 минут в печь – и готово. Свежий, хрустящий каравай готов к употреблению. Удобно и быстро для производителя и, казалось бы, хорошо для покупателя – замороженный хлеб не черствеет, продается еще горячим, что называется с пылу с жару. Но остается тот же вопрос – состав. А это и есть часть уже упоминавшейся тайны…

Улучшители спасают экономику

Другой тип хлеба менее безобиден для организма, поскольку истинное влияние его ингредиентов на здоровье изучено слабо, но вот на муку и выход продукта это влияние понятно. Речь идет об «улучшителях» – особых химических добавках, которые легким «мановением» превращают любую муку в муку высшего сорта.

По сути дела, речь идет о физико-химическом процессе, при котором практически любая мука – самого низкого сорта с клейковиной ниже 17%, смолотая из фуражного зерна (предназначаемого для производства комбикорма для животных) под воздействием специальных веществ–улучшителей приобретает возможность «подниматься», то есть стать основой хлеба, внешне очень похожего на настоящий. Без такого вещества – улучшителя –хлеб из муки, смолотой из бросового, иногда даже зараженного спорами микроорганизмов или паразитами зерна, не получится никогда при любом мастерстве и любых технологических ухищрениях. Улучшитель – вещество химико-органического происхождения, обладающее особыми свойствами, заставляет низкосортную муку «притворяться» дорогостоящей, высококачественной.

Если разобраться, то они созданы химической промышленностью не для того, чтобы подменить настоящее сырье суррогатом, а чтобы продлить срок жизни зерна, хранящегося в закромах и постепенно теряющего свои пищевые качества – клейковину, ферменты, витамины и прочие полезные свойства. Но со временем улучшители стали использовать и для хлебопечения. Секрет прост – цена. Стоимость муки высшего или первого сорта, из которой готовится настоящее тесто для хлеба, в разы выше стоимости фуражного. Учитывая объемы хлебопечения, разница в цене даже в копейках приносит баснословную прибыль. Улучшитель, который «поднимает» опару из муки фуражного качества – малопитательной и условно съедобной для человека, позволяя тем самым выпечь из нее почти полноценный каравай, экономит пекарю десятки, а иногда и сотни миллионов. При наличии особых добавок «хлеб» или то, что называется хлебом, печь можно

практически из всего, что под руку попадется. Из зерна, предназначенного только на корм скоту, зерна, зараженного и больного, зерна, пролежавшего годы в элеваторах и полностью потерявшего пищевую ценность. Чтобы мука стала такой же белой, как мука высоких сортов, в нее можно добавить пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбонамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия, бромат кальция. Это вещества, способные вызвать образование раковых клеток, но крайне выгодные в суррогатном производстве.

Разрыхлители усиливают выделение углекислого газа, который в естественных условиях выделяют дрожжи при брожении. Пирофосфаты, карбонаты натрия, карбонаты аммония, глюконовая кислота (названия эти можно увидеть на этикетке) отменяют процесс брожения, ускоряя срок приготовления «хлеба». Чистая экономия на всем.

Естественно, при этом интересы потребителя стоят на последнем месте. Старания хлебозаводов, твердо придерживающихся традиционной технологии – использующих высокосортные и дорогие сорта муки, пищевые хлебопекарные дрожжи, чистую воду, – сводятся на нет в практически беспроигрышной для «улучшателей» ценовой игре. То, что улучшенный хлеб имеет узнаваемый эластичный мякиш, хрустящую корочку и приятный запах только в момент продажи, мы узнаем спустя несколько часов или сутки после его приобретения. Если поставить эксперимент и попробовать такой «хлеб» на следующий день, то станет понятна разница – мякиш заминается комками, корка трескается, как пересохшая почва в засуху. А самое главное – изделие начинает издавать едва уловимый, но отчетливый химический запах и быстро покрывается синеватой плесенью.

Правда, мастера «улучшенного» хлебопечения маскируют недостатки отрубями, курагой, семечками, маслами самого различного происхождения – перебивая недостатки сырья экзотическим ароматом и привкусом. Вред, который этот процесс приносит здоровью, практически не исследован и стыдливо замалчивается. При этом натуральные улучшители (например, желтки яиц) столь дороги, что их практически не применяют, поскольку экономически это не приносит никакой выгоды. Читая на этикетке о наличии улучшителя, «сходного с натуральным», следует об этом задуматься.

Учитывая, что в ярких упаковках лежат булочки, кренделя, витушки, слоенки, круасаны с огромным числом всевозможных добавок – от джемов и варений, до кремов, – можно только предположить, какая часть этой зловещей таблицы окажется в вашем желудке. И снова секрет популярности этого метода – долгий, очень долгий срок хранения (до 30-40 дней в упаковке) и низкая цена производства. Экономия на всем – от стоимости муки и других продуктов до сроков выпечки, доходящих до рекордных нескольких десятков минут против требующихся в нормальных обстоятельствах часов. Механизация и экономия – прогрессивный современный подход, в котором качество и безопасность традиционных технологий давно перестали приниматься в расчет.

А теперь вспомните о коммерческом секрете готовых смесей, который бережется иностранными производителями суррогатов за семью печатями. Посмотрите выше – чего из перечисленного там нет? Этого, увы, не знает никто…

«Хлебозаводской» – миф или реальность?

Выбор настоящего хлеба для своего повседневного стола становится в наше время делом весьма не простым. Впрочем, как и сто лет назад, многие в этом вопросе руководствуются опытом и доброй молвой. Почти везде потребители предпочитают так называемый «хлебозаводской» продукт, который готовится по тем же рецептам, что и много десятилетий назад. Следует и здесь проявлять бдительность, поскольку под видом хлебозаводов могут выступать небольшие пекарни, в которых сохраняется только внешняя видимость традиционного хлеба, но вот его внутреннее содержание давно уже модернизировано. На самом деле по существующим правилам торговли на этикетке продукта – и хлеба в том числе – должен быть указан точный его состав. Так вот в настоящем, выпеченном на заводе или добросовестным хлебопеком хлебе может быть только следующее:

— мука пшеничная высшего или первого сорта, мука ржаная хлебопекарная,

— дрожжи хлебопекарные,

— вода,

— соль.

И больше ничего. Просто. Если у хлеба нет этикетки или на ней написано что-то другое – это серьезный повод задуматься над тем, что именно вы покупаете. На самом деле следует

подумать и о том, хлеб какого производства вы выбираете. Многие сельчане покупают хлеб, который много лет выпекается в местной пекарне вручную. Ручной хлеб дорог, но и вкус его отменен – опара любит прикосновение рук хлебопека. Такой хлеб особый, он пышный, упругий, сжимается и восстанавливает свою форму.

Настоящий хлеб ручной работы дорог – иначе и быть не может. Ведь самое ценное в зерне – сердцевина, где много белка, высокая клейковина. Мука из сердцевины – высшего и первого сорта, стоит недешево, но качество ее отменно. Конечно, полезна мука и с отрубями, полученная из оболочки зерна, но хлеб из нее невзрачен, более плотный. Смесь муки, воды и дрожжей – опара. Опарный способ требует определенных температуры, состава сырья, времени на вызревание – до пяти часов. Зато хлеб, приготовленный из настоящего теста, полученного по опарной технологии, вкусен и полезен, в нем много уникальных аминокислот, которых нет в других продуктах. Но это в том случае, если покупатель знает своего пекаря и доверяет ему.

Быстрый хлеб, который улучшители, искусственные дрожжи и окислители поднимают за час-полтора, – при выходе из печи очень привлекателен. Но если его не продать за короткое время, то он становится «резиновым», чересчур упругим, потом мгновенно черствеет или покрывается липкой слизью. Поэтому сегодня столь модна технология выпечки хлеба у прилавка, когда запах горячего теста заставляет покупателя немедленно доставать кошелек.

Очень важно знать, кто выпек твою буханку, поскольку даже традиционные технологии в пекарнях хоть и должны соответствовать утвержденным техническим условиям (ТУ), но у каждого производителя могут быть особыми. Следует учесть, что закон не требует эту технологию разглашать, считая ее коммерческой тайной. Здесь, чтобы повысить качество, могут добавить в тесто и соевое молоко-белок, упаковать хлеб для увеличения срока реализации в пропитанную сорбиновой кислотой пленку – это не запрещено по

закону. Такой товар как бы и не содержит консервантов. В результате вместо полноценного, не черствеющего два-три дня хлеба покупатель получает уже на вторые сутки нечто с полужидким мякишем, с пересохшей коркой и плесенью, быстро распространяющейся во влажной внутренней среде.

Бывают и иные условия, при которых над покупкой хлеба надо серьезно задуматься. Чаще всего крупные хлебозаводы, работающие по традиционным технологиям, пекут качественный хлеб, которому можно доверять. Они находятся в «зоне особого внимания» проверяющих органов, имеют собственные лаборатории, отделы контроля качества продукции и дорожат репутацией. Такой хлеб и называют «хлебозаводским», именно его спрашивают в магазинах. Хлеб, выпеченный в пекарне или в самом магазине, следует предварительно изучить, узнать о нем все – состав, условия приготовления, технологию, вкус, попробовать его в хранении, внимательно изучить этикетку. Здесь важна репутация пекаря. Многие специалисты советуют воздержаться от покупки хлеба неизвестных – зачастую быстро рождающихся и быстро исчезающих производителей, поскольку их рецептура может быть сколь угодно произвольной. Особенно важно понять, что именно вы покупаете – хлеб или результат химической реакции опасных для здоровья ингредиентов.

Следует помнить и о том, что при современных технологиях хлебопекарню может купить кто угодно и наладить производство в любых условиях – в доме, в гараже, в подвале или ангаре. С учетом отмены обязательной сертификации пищевых продуктов сам собой практически исчез и контроль за их производством. Известны случаи, когда такой производитель не имеет ни санитарно-гигиенического заключения на производство, ни технической документации на производимый им хлеб – только хлебопечка и упоминавшиеся выше готовые смеси, низкокачественная кормовая мука и улучшитель. Такая пекарня, отработав сезон, незаметно исчезает, – но потребитель свою долю химии уже получил.

ulpressa.ru

Как проверить качество продуктов в домашних условиях

Здоровое питание начинается прежде всего с употребления в пищу качественных продуктов. Но часто недобросовестные продавцы продают продукты «второй» свежести. Употреблять такие продукты в пищу нельзя. Следуя правилам, описанным ниже, вы можете проверить качество продуктов в домашних условиях и выбрать только самое лучше для употребления в пищу и приготовления любимых блюд.

Проверка качества мяса

Свежая свинина всегда имеет бледно-розовый цвет, а цвет говядины и телятины — от бледно-розового до темно-красного. Чем дольше пролежало мясо на прилавке, тем темнее оно становится и приобретает серо-коричневый оттенок.

Качественное мясо имеет упругую структуру. Надавите на мясо пальцем, если образующаяся ямка быстро выравнивается – мясо хорошего качества. Свежее мясо на разрезе почти сухое. Если структура мяса рыхлая и вздутая, значит мясо было «накачано» гормонами и химикатами.

Если мясо хорошо заморожено, нагрейте нож и проколите мясо – если оно испорчено, нож будет иметь неприятный запах. Если при размораживании с мяса стекает вода с кровью, а само мясо приобретает темный оттенок, то значит оно неоднократно замораживалось ранее.

Проверка качества курицы (птицы)

Как известно, чем моложе курица, тем нежнее и вкуснее у нее мясо. Определить возраст курицы можно по цвету её жира: у молодых кур он белый, а у старых имеет желтоватый или сероватый оттенок. Надавите на мясо птицы пальцем, если образующаяся ямка быстро выравнивается – курица молодая и её мясо хорошего качества.

Если курица выращена на натуральном корме, то она имеет округлую грудку и длинные ножки. А если же еще ножки непропорционально короткие по отношению к грудке, значит курица выращена на стероидах.

Если курица имеет «вздутый» вид, то возможно её накачали водой или влагоудерживающим гелем. В таком случае внимательно рассмотрите тушку — на ней можно найти следы от уколов, а под кожицей можно обнаружить прозрачную слизь.

Проверка качества рыбы

У хорошей свежей рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая чешуя, которая может быть покрыта естественной слизью рыбы. Глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.

Погрузите рыбу в емкость с водой, если она тонет, значит свежая. Самый первый признак испорченной рыбы — это мутные глаза и жабры коричневатого оттенка с неприятным запахом.

Разрежьте рыбу — если подкожный слой соленой рыбы ржавого цвета, есть вязкая, молочно-белая слизь и мясо рядом с позвоночником покрасневшее с горьковато-кислым вкусом – то такая рыба не пригодна в пищу!

Проверка качества колбасы

Качественная колбаса имеет приятных запах и плотную структуру. На срезе колбаса должна быть ровной и гладкой. Если структура рыхлая и расслаивающаяся, а цвет имеет сероватый или зеленоватый оттенок, то такую колбасу употреблять в пищу нельзя!

Если вы покупаете колбасу с жиром, то проверьте чтобы он имел белый цвет. Желтоватый цвет говорит о плохом качестве мяса для приготовления колбасы.

Бывает, что подпорченную колбасу для придания ей красивого свежего вида подкрашивают фуксином. Нарежьте колбасу и облейте водкой — от фуксина алкоголь становится красным.

Проверка качества сливочного масла

При покупке сливочного масла можно легко наткнуться на некачественный продукт. Для этого понюхайте масло — оно должно иметь легкий и приятный сливочный аромат, который невозможно подделать. Качественное масло должно иметь ровный и блестящий срез, не должно расслаиваться. Если положить кусочек масла на горячую сковородку, то оно должно быстро растаять и вспениться, а аромат останется все таким же приятным сливочным.

Проверить качество масла можно двумя способами. Растопите кусочек сливочного масла в теплой воде, если она помутнеет – перед вами фальсификат. Либо заморозьте масло в морозильной камере: качественное масло будет откалываться кусочками, а если масло содержит примеси, то вы легко его разрежете.

Проверка качества растительного масла

Подсолнечное масло должно иметь золотистый цвет без мутности и без хлопьев на дне. Осадок в емкости с постным маслом свидетельствует об окислении продукта. Такое масло отдает горечью и при нагревании пенится.

Качество оливкового масла очень легко проверить — достаточно поместить емкость с маслом в холодильник (морозильник) на 15-20 минут. Качественное масло за это время помутнеет и начнет выпадать хлопьями в осадок. Если этого не произошло, значит оливковое масло разбавили более дешевым.

Проверка качества молока

Недобросовестные производители очень часто добавляют в молоко антибиотики. Выявить это очень легко — достаточно попытаться приготовить простоквашу из такого молока. В стакан наливают 100 мл молока, добавляют столовую ложку сметаны и ставят на пару часов в теплое место. Если получилась простокваша, то перед вами качественное молоко, но если процесс сквашивания не пошел или идет очень медленно, значит в молоке превышена доза антибиотиков.

Проверка качества творога

Сейчас на прилавках редко можно встретить качественный творог так как производители идут на всевозможные ухищрения чтобы добиться привлекательного внешнего вида творога и для снижения затрат по его производству. Первым и главным нарушением является использование крахмала для придания творогу нужной консистенции. Выявить крахмал в составе поможет лишь одно — необходимо капнуть на творог капельку йода: если творог посинеет, значит в нем содержится крахмал.

Второе частое нарушение — это использование растительного (в частности, пальмового) масла для улучшения вкусовых свойств. Тщательно посмотрите состав творога. В случае присутствия в твороге масла, на тарелках будет оставаться характерный масляной след.

Проверка качества консервов

Качественные консервы должны иметь хороший срок годности и знаки качества продукции не должны иметь внешних повреждений. Вздутие крышки и донышка металлической консервной банки связано с накоплением газообразующих микроорганизмов, что делает продукт непригодным к употреблению. По нормативам консервы должны наполняться продуктом полностью, поэтому если при потряхивании вы слышите похлопывающие звуки — значит продукта в баночку не доложили.

Проверка качества меда

Настоящий мед имеет цвет от светло-золотистого до коричневого и должен быть прозрачного цвета. Если мед мутный — значит в нем содержаться добавки. Настоящий мед имеет яркий характерный запах, если запах еле уловимый, то значит мед разбавлен и содержит сахар. Вкус меда сладковато-терпкий, если вы пробуете настоящий мед, то от него обязательно запершит в горле.

Качественный мед очень вязкий — если зачерпнуть его ложечкой, то он будет тянуться непрерывной ниточкой, а если выливать на поверхность, то образует медленно растекающуюся горочку. Если же растереть капельку меда между пальцами, то натуральный мед впитается в пальцы, а искусственный мед скатается в шарики.

В настоящем меде отсутствует вода. На 8-10 минут опустите в мед кусочек хлеба — в неразбавленном меде хлеб затвердеет, а если размягчится – перед вами сахарный сироп. Размажьте мед по бумажке и на «медовой» полоске напишите что-нибудь химическим карандашом. Если проявится надпись синего цвета – в меде есть влага. Добавьте к небольшому количеству разбавленного водой меда каплю йода. Если раствор посинел – к меду примешана мука или крахмал. Растворите мед в воде (1:2) — раствор фальсифицированного меда окажется мутным, а через некоторое время на дно выпадет осадок.

Проверка качества черного перца

При погружении черного перца в воду хорошие зерна тонут, а плохие всплывают.

Проверка качества чая

Заварив чай, опустите туда ломтик лимона: если чай посветлел – все в порядке, если же цвет не меняется – перед вами низкосортная подделка. Старость чая можно определить по цвету ободка между настоем чая и стенками сосуда — он должен быть желтого цвета. Зеленоватый оттенок – свидетельство не первой молодости чая.

Проверка качества шоколада

Настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется. На изломе качественный шоколад матовый, а плитка имеет красивую гладкую и блестящую поверхность. Положите небольшой кусочек шоколада на язык — настоящий шоколад должен таять во рту, а если он не тает, то значит какао-масло заменено другими жирами.

Загрузка...

cook.lotsa.biz

Как определить готовность хлеба

- Сколько печь этот хлеб в духовке?

- А меня за 25 минут не пропекается.

- Я пекла почти час, а хлеб все равно сырой!

- А у меня сгорел, почему?

Это только часть вопросов, которые возникают у домашних хлебопеков по поводу времени выпечки хлеба в их духовках. А все потому, что духовки у всех разные и отличаются они как способом нагрева - газовым или электрическим, так и особенностями каждого конкретного духового шкафа. Поэтому к рекомендациям по выпечке, данным в рецепте, следует относиться, как к общим, ведь многие не знают наверняка, при какой температуре пекут, а их духовки далеки от идеала. Каким именно должны быть режим и время выпечки в вашем случае, можете определить только вы сами, руководствуясь собственными наблюдениями. Поработав с разными бытовыми духовками, я убедилась в этом на собственном опыте.

Газовые. Газовые духовки по праву считаются менее стабильными, чем электрические, чтобы их хорошо разогреть требуется больше времени (что с камнем, что без – минут 30-40) и в них лучше всего печь именно под колпаком, используя большую миску, утятницу, подходящую кастрюлю или мой любимый керамический набор Emile Henry. Про этот способ можете почитать в этой статье.

Почему в них трудно печь? Практически все газовые духовки, даже современные, новенькие, от солидных фирм, грешат тем, что сжигают донышко хлеба в уголь, а верхушку оставляют сырой. Моя первая духовка была именно такой: донышко уже чернело, верх при этом оставался бледным, а на срезе, ближе к верхней корочке, мог быть закал или сыроватый мякиш, притом, что печь хлеб мне приходилось не менее 40 минут. Сама же буханка получалась не округлой, а скорее треугольной. Это происходит из-за разницы в температуре внизу и вверху духовки, а разница эта возникает из-за плохой герметичности газовой духовки или просто некачественного исполнения. Тепло, поднимаясь вверх от горящего газа, не задерживается в духовом шкафу уходит наружу, результат, как вы понимаете, налицо.

Что делать? Использовать камень и колпак, обзавестись термометром для духовок. Последний позволит вам узнать истинную температуру в духовом шкафу, и, я уверяю, это вас сильно удивит. Он поможет вам определить, при каком нагреве создается нужная для хлеба температура, лучше изучить особенности вашей духовки и скорректировать условия выпечки.

Для проблемных газовых духовок хорошо подойдет толстый керамический или шамотный камень толщиной 1,5-3 см. Толстый камень сможет уберечь хлеб от сильного подгорания, позволяя хлебу и пропечься, и не сгореть, только греть надо долго, минут 50-60. Вот эта керамическая форма вообще отличная, она очень толстая и имеет бортики для воды по краям. Я использовала ее в своей проблемной духовке и по сравнению с шамотным камнем и керамическим набором она показала наилучшие результаты! Только с водой осторожнее: ее нужно наливать в еще холодную форму и потом подливать при необходимости. Если сначала раскалить форму, а потом налить в нее воду, она может треснуть. Ее также можно накрывать подходящей миской, чтобы создать «колпак» для хлеба, тогда вода в бортиках не нужна.

А еще она компактная и красивая, и ее, кроме выпечки хлебобулок, можно использовать просто для подачи салатов и закусок на праздничный стол, а в бортик вообще соуса налить или оливок положить, красота!))

Электрические. В электрических обратная проблема: даже если вы включаете верхний и нижний нагрев, верхняя корочка румянится намного быстрее нижней, а часто бывает, что нижняя так и остается сырой и в ней образуется закал. Если вы разрежете такой хлеб, то увидите, что это сказывается даже на характере пор! Вверху они будут крупнее, чем внизу, верхние будут устремлены вверх, а нижние как бы придавлены, сжаты. Иногда быстрое зарумянивание верхней корочки сбивает с толку и кажется, что хлеб испекся, а на самом деле он еще сырой.

Что делать? Используйте камень! Для обладателей электрических духовок хорошо подойдет керамический или шамотный камень толщиной от 1 до 1,5 см., он греется гораздо быстрее толстого, что сэкономит вам электроэнергию и позволит испечь хороший хлеб. Опять-таки, используйте колпак – накрывайте хлеб тонкой миской или толстым керамическим куполом, учитывая, что если у этого купола толстые стенки, его надо греть вместе с камнем. Если у вас нет камня или керамического набора как же вы без них живете?))) обязательно разогревайте противень, это не даст того эффекта, который дает камень, но в значительной степени улучшит условия.

Сама я очень люблю печь хлеб в дровяной печи именно под куполом по одной простой причине: это относительно нехлопотный способ, который позволяет создать самые лучшие условия выпечки, возможные в духовке. Миски с паром дают эффект, но не такой, очень часто пара все-таки не хватает и это хорошо заметно по корочке. Практически все электрические духовки, нагреваясь, автоматически включают обдув, с одной стороны, это помогает более равномерному распределению тепла, с другой, разгоняет пар, преждевременно подсушивая корочку. Даже если надрез раскроется, корочка все равно получится грубой и даже пахнуть будет не так вкусно!

После того, как сняли купол, накрывающий хлеб в начале выпечки (первые 15 минут), обязательно снизьте температуру до 200-210 градусов, если печете чабатту, можно не снижать.

Как же все-таки определить, готов хлеб или не готов?

Самый простой способ – измерять в нем температуру специальным термометром-щупом. Если температуре 96-98 градусов, хлеб готов, если ниже, подержать в духовке еще немного.

Второй способ – взвесить. Вы наверняка слышали про упек. В процессе выпечки тесто теряет влагу и другие летучие вещества, которые испаряются из хлеба: спирты, кислоты и др., а корка вообще почти полностью высушивается. Это приводит к тому, что хлеб после выпечки становится легче, чем до, и это можно проверить, взвесив тесто во время разделки и после выпечки. Обычно упек хлебных изделий (и ржаных, и пшеничных) составляет 6-12% от общей массы заготовки, это зависит от того, какой хлеб вы печете. Мелкие изделия из небольшого количества теста сильно «усыхают» (например, булочки или фугасы), крупные меньше, формовые на выходе имеют меньший упек, потому что площадь испарения уменьшается из-за стенок формы. К примеру, подовый пшеничный хлеб из теста весом 550 гр. на выходе будет весить примерно 495 гр. (10% упека).

574 гр. вес сырого теста и 519 гр. после выпечки, так и есть, 10% упеклось :)

И, конечно, самые простые способы проверить, испекся ли хлеб – это подержать, постучать, посмотреть. Испеченный хлеб легкий, даже когда горячий, в сыром же ощущается тяжесть внутри. Когда я пекла в неудачной духовке, то ориентировалась на время и цвет нижней корочки, яркого зарумянивания верха не ждала и подрумянивала грилем. Сейчас, когда я работаю с другой духовкой, тоже газовой, о готовности хлеба мне говорит красивая румяная корочка и вес-пушинка. Формовые, когда готовы, сами начинают отставать от стенок формы и можно заметить, что хлебные бока подрумянились. Ржаные пеку преимущественно в формах, температуру не ставлю выше 200, иначе горит донышко. И это говорит о том же, с чего мы начали: к каждой духовке нужно приспосабливаться: наблюдать, обращать внимание на детали, пробовать разные режимы, использовать весы и термометры, которые помогут вам наверняка определить, как лучше печь в вашей духовке.

Удачи и с Наступающим!

Купить вакуумные упаковщики по лучшим ценам

статья, условия выпечки

www.hlebomoli.ru