My secrets... Как кормить закваску для хлеба в домашних условиях
Как сделать закваску и кормить ее.
Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю). На тамошнем форуме обитает целый сонм опытных заквасчиков, но там столько информации, и она так прихотливо рассыпана по куче страниц обсуждений, что новичок там плутает.
Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама.
Поехали!
1. Как сделать закваску.
На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.
День 1. Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще. Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха. Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...
Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов. Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.
День 2. Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки. Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.
День 3. Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.
2. Как хранить закваску.
Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов. Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала. Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.
Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.
Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.
Закваски любят:
- режим. - постоянную диету.- постепенные перемены.
Закваски дохнут:
- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла. - от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть. - от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть. - от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.
3. Как кормить закваску.
Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды. Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски. Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды. Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды. Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".
Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.
Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.
Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.
4. Когда кормить закваску.
Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.
Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки. Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь. Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный. Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.
Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.
nekele.ru
Закваска для хлеба без дрожжей. Как подкормить закваску?
Закваска- это смесь муки и воды. Это самое доступное из продуктов, самое частое на столе и так редко приготовленное нами самими -хлеб!
Вот вы сами заметили, что пироги пекут многие, а за хлеб берутся единицы? Ну разве пироги мы едим каждый день? Нет! А хлеб едим каждый день, так давайте научимся его готовить и возможно всю прекрасную длинную жизнь нам не придется выходить за хлебом.
Скажу честно, я тоже не сразу к этому пришла и долго откладывала на потом. Почему? Да потому, что кажется сложно, долго, «у меня не получится» и тому подобное из этой серии! Так вот, мои дорогие читатели, это не правда! Нас обманывают. Эти знания и эти возможности доступны абсолютно всем, необходимо только желание и немного свободного времени.
Придется вникнуть, понять, возможно не раз ошибиться и снова повторить. Но зато, попробовав домашний хлеб на закваске в духовке, вы больше никогда не сможете получать удовольствие от покупного.
У вас дома будет уютно пахнуть хлебом, а родные не смогут дождаться пока он остынет… Вкусный, настоящий, полезный хлеб, который не страшно давать детям и от которого не растешь как на дрожжах. Потому что дрожжи живые (домашние))), а не промышленные.
Пожалуйста не пугайтесь прочитанному, всё не так сложно и страшно, как может показаться! Это всего лишь дело практики, вы приноровитесь. Я же смогла!
Я ни в коей мере не претендую на профессионального пекаря, я лишь в начале пути.
Я пишу о своем личном опыте, но, чтобы писать о нем, я прошла его не раз.
Итак, у вас займет всего неделю, чтобы приготовить вечную закваску без дрожжей и свой первый хлеб.
Как вырастить закваску для хлеба? Удобно начать с понедельника и уже в воскресенье вечером увидеть свой первый хлеб на закваске в духовке, а в понедельник утром наслаждаться бутербродами на завтрак.
Ну что, поехали!?
Что нам понадобится для создания "вечной" ржаной закваски для хлеба без дрожжей:
1.Чистая питьевая вода.
2.Мука ржаная цельнозерновая (справа) или ржаная (обойная)
Мука обойная (обдирная) слева нам понадобится для подкормки уже выращенной закваски и для выпекания самого хлеба.
Цельнозерновая мука гораздо богаче по содержанию питательных веществ, в ней сохраняются оболочки и зародышевые зерна. Обдирная мука, название говорит само за себя, зерна обдирают и в процессе теряются некоторые питательные вещества.
Если коротко, то вырастить закваску на цельнозерновой муке проще, а структура же обойной наоборот в большей степени подходит для выпекания хлеба, поскольку ее компоненты лучше выравнены. Но если есть сложности найти цельнозерновую, то обойная тоже пойдет!
3.Две небольшие емкости с крышкой, в которой необходимо проделать несколько дырочек. Как альтернатива можно закрыть пищевой пленкой, но тоже сделать дырочки.
4.Весы.
День 2
Должны появиться маленькие пузырьки. У меня появились на второй день. Но, возможно, на это понадобится чуть больше времени полтора дня или даже два дня. Это зависит от того, насколько у вас дома тепло. Как только вы увидели маленькие пузырьки, ее необходимо подкормить. Как подкормить закваску? Просто. Снова ставим на весы, нальем 50 мл. воды. Хорошо перемешаем и добавим 50 гр. муки.Вытираем стенки емкости и убираем наверх.
Пузырьки уже более видимы и большего размера, но их пока не так много.
На фотографии виден след от того как закваска поднялась и опустилась. Но она еще слаба и не готова для приготовления. Повторяем процедуру подкармливания.
Ставим на весы, добавляем воду 50 мл. Хорошо мешаем, чтобы напитать кислородом.
Затем добавляем 50 гр муки. Мешаем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем.
День 4.
В принципе наша закваска уже готова. Пузырьков все больше, и они крупнее. Но мы дадим ей время потренироваться.
Берем вторую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. готовой закваски (остальное нам не понадобится, выбрасываем), наливаем 50 мл. воды и смешиваем. Дальше добавляем 50 гр. муки и хорошо перемешиваем. Вытираем стенки емкости, закрываем крышкой и убираем в теплое место. Предлагаю также приклеить пластырь, чтобы увидеть, как ваша закваска поднимется (а это значит работает). Можно поставить на 1 час около плиты, например, когда вы готовите, а потом убрать как и раньше наверх.
День 5
Повторяем процедуру четвертого дня. Закваска заметно опустится и требует подкормки. Достаем другую чистую емкость и ставим на весы. Берем 50 гр. закваски (остальное выбрасываем), добавляем 50 мл воды (хорошо вымешиваем и насыщаем кислородом) и 50 гр. муки. Перемешиваем. Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты, а затем убираем наверх.
День 6
Вы будете заметно удивлены красивым пузырькам.
Опять понадобится другая чистая емкость. Берем закваску 80 гр., добавляем в равном соотношении воду 80 мл. и муку 80 гр. Вымешиваем. Берем смоченную столовую ложку и сглаживаем поверхность закваски.
Вытираем стенки емкости, ставим на 1-2 часа около плиты. . Если вы собираетесь испечь хлебна закваске в духовке завтра, то убираем снова наверх..
Если нет, то через пару часов её работы, можно убрать в холодильник до приготовления.
День 7 (день приготовления первого хлеба)
Утром достанем закваску. Вес получившейся закваски примерно 200 гр. Подкормим её тем-же кол-во воды 200 мл. и муки 200 гр.
Оставим на 4-5 часов в теплом месте (например возле включенной плиты).
На выходе нам надо получить примерно 400 гр. готовой закваски.
Для приготовления хлеба понадобится 300 гр. готовой закваски, но еще нужно чтобы осталось немного, чтобы убрать в холодильник. Это и будет ваша вечная закваска.
Хранение
Если вы не собираетесь печь хлеб каждый день, то хранить закваску придется в холодильнике.
Ржаную закваску необходимо подкармливать минимум раз в неделю.
Пшеничную два раза в неделю.
Как подкармливать? Достаньте ее из холодильника и оставьте при комнатной температуре на один час.
Затем возьмите чистую емкость, взвесьте необходимое кол-во закваски (допустим 50 гр., остальное выбросите или используйте) и добавьте в равном соотношении сначала воду (50 мл), перемешайте, а только затем добавьте муку (50 гр.).
Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой.
И оставьте в теплом месте (около плиты или духовки) «поработать» на 1-2 часа.
Затем уберите в холодильник до следующего использования.
Если собираетесь печь хлеб, то достаньте ее перед сном. Подкормите и оставьте «работать на ночь». Утром повторите процесс, но оставьте уже на 4-5 часов в теплом месте. Таким образом, вы сможете подготовить себе необходимое кол-во закваски в зависимости от рецепта для приготовления хлеба на закваске в духовке..
Какой мукой подкармливать? Мы вырастили закваску на цельнозерновой муке, но подкармливать готовую закваску можно и обычной, то есть обдирной (обойной) мукой.Я обычно беру несколько ложек обычной муки и добавляю ложку цельнозерновой.
Жду от вас, мои прекрасные читатели, результатов! У вас все получится!
Спрашивайте и присылайте свои фотографии, как всё получится! Жду!
cooklikemary.ru
Как сделать закваску и кормить ее.
Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю). На тамошнем форуме обитает целый сонм опытных заквасчиков, но там столько информации, и она так прихотливо рассыпана по куче страниц обсуждений, что новичок там плутает.
Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама.
Поехали!
1. Как сделать закваску.
На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.
День 1. Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще. Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха. Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...
Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов. Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.
День 2. Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки. Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.
День 3. Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.
2. Как хранить закваску.
Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов. Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала. Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.
Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.
Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.
Закваски любят:
- режим. - постоянную диету.- постепенные перемены.
Закваски дохнут:
- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла. - от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть. - от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть. - от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.
3. Как кормить закваску.
Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды. Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски. Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды. Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды. Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".
Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.
Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.
Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.
4. Когда кормить закваску.
Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.
Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки. Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь. Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный. Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.
Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.
nekele.ru
Как сделать закваску и кормить ее.
Заквасочным премудростям я училась долго. На сайтах умельцев и лично-очно. Самым авторитетным оказался сайт про хлебопечку (см. прошлую хлебную историю). На тамошнем форуме обитает целый сонм опытных заквасчиков, но там столько информации, и она так прихотливо рассыпана по куче страниц обсуждений, что новичок там плутает.
Поэтому я перескажу то, что мне пригодилось, своими словами. И добавлю то, что узнала сама.
Поехали!
1. Как сделать закваску.
На данный момент мне больше всего нравится французская закваска. И пахнет она вкуснее всех, и поднимает тесто быстрее.
День 1. Чтобы ее сделать, я взяла 100 г ржаной муки. Просеяла ее в литровую стеклянную банку. Удобнее всего делать закваску в прозрачных емкостях, чтобы видеть, что происходит в толще. Добавила в нее 10 г сухого красного ржаного солода. У меня нет электронных весов, поэтому я отмеряла граммы ложкой: 10 граммов - это 2 чайных ложки без верха. Потом я налила туда же примерно 120 г теплой воды, примерно 40 градусов. И все перемешала. Получился такой суховатый тугой колобок очень темного цвета. Солод бывает разный, вот мой как раз из тех, что дают насыщенную окраску...
Колобок в банке я накрыла, оставив маленькую щелочку, поставила в теплое место. Градусник показывал примерно плюс 28-30 градусов. Следующие сутки я банку не трогала. Только ходила смотреть и нюхать. Закваска стала сильно пахнуть солодом, и стала более жидкой.
День 2. Через 24 часа, как и было написано в инструкции, я банку открыла и половину колобка убрала. Вторую половину покормила. Надо налить в банку 110 г теплой воды, разболтать, а потом туда же положить 110 граммов пшеничной муки. Тесто получается чуть светлее и мягче, чем в первый день. Поставила его опять в тепло. Вечером того же второго дня я снова убрала половину закваски, а к оставшейся добавила 110 г воды и 110 г пшеничной муки. Оказалось, что в закваске уже появилась первая пара-тройка пузырей.
День 3. Утром через 12 часов я обнаружила, что закваска уже увеличилась вдвое. Но по инструкции я покормила ее снова так же, как и в прошлые два раза. К вечеру закваска бодро выглянула из банки и сказала, что способна на все. С тех пор я на ней и пеку.
2. Как хранить закваску.
Как я поняла, поклонники заквасок делятся на два лагеря. Одни держат закваску в холодильнике, другие только в температуре не ниже 12 градусов. Я держу закваску ВНЕ холодильника. Почему? Потому что мне заметна разница во вкусе хлеба и в том, как он усваивается. Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала. Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.
Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии "обратно" в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.
Моя закваска живет в прохладном коридоре на подоконнике. Там примерно 15 градусов тепла.
Закваски любят:
- режим. - постоянную диету.- постепенные перемены.
Закваски дохнут:
- от перегрева. Выше сорока градусов - и вы получаете вареное тесто. Все умерли, как у Шекспира. Лучшая температура для разгона закваски перед выпечкой - в районе 30 градусов тепла. - от переохлаждения и неравномерной температуры. Если у закваски с одного бока батарея, а с другого сквозняк, она не понимает, закаляться ей или изнеживаться. В итоге начинает чахнуть. - от слишком обильного или частого корма: если культуры ваших дрожжей и бактерий не успевают освоить подкормку, она может просто протухнуть. - от недокорма: если закваску кормить реже, чем раз в неделю, она захиреет и в итоге сдохнет. Если ее кормить чуть чаще, она будет пахнуть уксусом и вести себя как изголодавшийся на плоту после кораблекрушения. То есть, при появлении еды она будет истерически жрать, но потом сдуется, не поднявшись даже вдвое. Кормить надо вовремя.
3. Как кормить закваску.
Стандартная кормежка: 1х1 вода и мука по весу. То есть, если у вас живет 100 граммов закваски, то вы убираете перед кормежкой половину, а остатки кормите 100 г муки и 100 г воды. Важное правило: муки в кормежке должно быть больше, чем муки в остатке закваски. Если вам надо 400 г закваски для выпечки, то ее кормим сразу всей нормой - на 100 г закваски кладем 150 г муки и 150 г воды. Если печь не собираетесь, то лучше держать малое количество: примерно 50 граммов закваски. Это значит, что оставляем 25 граммов - 2 столовые ложки зрелой закваски. В ней 12,5 г муки и столько же воды. Льем туда 2,5 столовых ложки воды ( около 40 г). Разбалтываем. Кидаем туда же 2 столовых ложки муки с харрошей горкой (примерно 40 г), и ставим созревать. Должна получиться консистенция "на оладьи".
Изредка закваску надо размолаживать. То есть, кормить очень маленькое количество, вроде чайной ложечки, солидным количеством муки и воды. Например, ч.ложка закваски +100г муки +100г воды. Я ее размолаживаю раз в месяц.
Если вам хочется побаловать ваше животное (а я считаю, что оно - животное, ваша закваска) - кормите его изредка чуточкой меда впридачу к обычному рациону. Или чуточкой запаренного солода. Или чуточкой ржаной муки. Но в принципе, она прекрасно кушает просто пшеничную муку и просто воду. Годами.
Когда я хочу печь ржаной хлеб, я беру часть закваски и кормлю ее один раз ржаной мукой. Можно печь. Из ржаной на пшеничную она переучивается чуть дольше, поэтому я ее держу отдельно.
4. Когда кормить закваску.
Закваску, как учат гуру с сайта Хлебопечка. ру, надо кормить в тот момент, когда она поднялась и слегка опала. В общем, дело терпит еще часа два-три, а потом закваска начинает киснуть и тосковать.
Если ваша закваска живет в режиме "печем через день" без холодильника, то ее надо кормить раз в сутки и держать в прохладе, например, на подоконнике. Если в доме жарко, кормить придется дважды в сутки. Перед выпечкой надо ее покормить и поставить в теплое место. Там она вам выдаст бодрый подъем часа за три-четыре. Как только она поднялась до максимума, можно печь. Важное правило: лучше всего кормить закваску примерно в одинаковое время. А то у нее пищеварение разлаживается.
Если печь из недозревшей до максимума закваски, тесто хуже поднимается, и структура мякиша получается другая. Если печь из сильно перекисшей закваски, мякиш получается клеклый. Если печь из закваски "сразу из холодильника", мякиш получается тяжелый и невкусный. Хотите воздушного, пушистого мякиша - ублажите сперва животное.
Я скажу честно, раньше я была уверена, что высокий пышный и нежный хлеб получается все же только на дрожжах. Оказалось, нифига! Когда я правильно выкормила закваску, хлеб стал получаться намного пышнее и нежнее дрожжевого.
nekele.ru
ХЛЕБНАЯ ЗАКВАСКА РЖАНАЯ С НУЛЯ
НАЧИНАЮ СВОЙ ПУТЬ В МИР БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКЕ
Я давно уже засматриваюсь на необыкновенно красивый хлеб, сделанный не на дрожжах, а на живой закваске. Много читала о ней и много слышала, но до сего дня я ни разу по настоящему не захотела, а потому и откладывала это путешествие в мир закваски.
Начну с ржаной закваски, ведь как известно ржаная мука быстрее начинает процесс брожения, хотя, это спорный вопрос, если пшеничная мука хорошая, она тоже быстро заквашивается, это я точно знаю, есть живые примеры.
Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъем теста и использовавшимся со времен древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчетливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб. © (Википедия)
Муку лучше использовать грубого помола, цельнозерновую (обойную) или обдирную (я делала именно на ней). Воду использовать теплую, но не горячую, желательно не бутилированную (хотя опять же я пренебрегла этим требованием и использовала привычную нам бутилированную).
Для приготовления закваски лучше взять не прозрачную емкость, если таковой нет, то прийдется заворачивать в полотенце или прятать в темное теплое место. Точнее в теплое в любом случае прятать прийдется, но я поняла для себя, что лучше подыскать свето не пропускающую тару, т.к. дневной свет плохо сказывается на закваске. Так же стоит обратить внимание на то, что закваска поднимется, по этому объем берите не менее 2 литров.
Так же запаситесь мукой, кормить закваску прийдется каждые 12-32 часа (все зависит от условий, моя быстро заквасилась за 12 часов, у кого-то время доходило и до 32 часов ожидания первых признаков брожения). А еще я для себя поняла из всего прочитанного в интернете и сказанного знатоками этого процесса не понаслышке, главное чистая посуда и хорошая мука/ вода, многие даже весами пренебрегают, все делают на глаз ( я рисковать не стала), хотя наврятли наши предки знали о кухонных весах и передавали свою драгоценную закваску из поколения в поколение.
Я знаю истории, когда невесту прежде чем в жены брать проверяли, умеет ли она хлеб печь и каков он на вкус, ведь у каждого рода была своя закваска и свои тонкости, свои секреты. Закваски жили у семейств веками.
Итак по порядку:
Заводим закваску в чистой посудине, следим, что б в нее не попадали ни соль ни какие другие посторонние ингредиенты. Закваска это вода и ржаная мука в равных частях. Она бродит и киснет, наша задача давать ей пищу с виде подкормки из воды и муки 1:1 (для 100% влажности закваски). На время лучше не ориентироваться, т.к. ваша закваска будет жить в вашем ритме и доме, где свое тепло и своя атмосфера (благоприятная для быстрого роста температура 26-28 градусов, чем у вас прохладнее, тем дольше времени потребуется на рост нужных бактерий), а значит и вырастет не в то же время как и у всех. Я ориентировалась по запаху, который описан не одним заквасоводом и по дням. Плюс все записывала, когда поставила, во сколько и что добавила в граммах, это помогло мне ориентироваться в последующие дни и понять принцип работы закваски.
Всегда использую одну и ту же муку и одно и то же количество, что б не путаться.
ДЕНЬ 1
В 17-00 я смешала 70 гр. воды (именно грамм не мл.) и 70 гр. ржаной обдирной муки. Закрыла крышкой с дырками, что бы поступал кислород ( закваске нужно дышать), еще рекомендуют накрывать пищеой пленкой пробитой зубочисткой. Завернула в кухонное полотенце, что бы препятствовать проникновение прямого света. Поставила рядом с батареей, там у нас единственное постоянно теплое место. Кстати, все пишут о консистенции сметаны, моя была достаточно густоватая, все видно от муки зависит.
ДЕНЬ 2
В 16-00 заглянула к закваске, проведать как она там поживает и поняла))), живет... и даже уже вижу маленькие пузырики ближе к верхнуй части. Появился резкий запах брожения, достаточно неприятный, как будто даже с тухлинкой ( это абсолютно нормально убедили меня знатоки). Кормлю первый раз свою новую жительницу предварительно размешав. Многие пишут о том, что делят на две части, одну кормят а вторую выбрасывают, я ничего не делила, только кормила.
70 гр. ржаной обдирной муки и 70 гр. воды добавляю прямо в банку и размешиваю до однородности. Снова накрыть не плотной крышкой, для доступа воздуха, завернуть от света и в теплое местечко набираться сил.
ДЕНЬ 3
В 18-00 смотрю закваска слегка запузырилась, запах все такой же резкий, но уже чувствуется кислинка. Размешала и подкормила в тех же пропорциях 1:1 в граммах. Кстати, сегодня закваска была слегка полегче при перемешивании, как будто жиже, наверно от появившегося в ней воздуха (газа от брожения).
70 гр. воды и 70 гр. ржаной обдирной муки, смешиваю, накрываю не плотной крышкой, заматываю от дневного света в полотенце и снова в теплое место.
ДЕНЬ 4
Смотрю закваску в 18-00, пузырится, но не как вчера, оставила ее еще постоять немного.
В 00-00 ночью заглянула посмотреть, и точно, появился кислый запах брожения (более сильный и отчетливый, чем вчера) неприятный запах исчез совсем. Закваска пахнет чем-то похожим на хлебный квас, если принюхаться. В размерах конечно подросла, пузыри ведь растут. Размешала ее, то б выпустить газы.
Кормлю 70 гр. воды и 70 гр. ржаной муки, мешаю (после подкормки кислый запах становится меньше), закрываю и прячу в темное теплое место.
Потом у нас срочно организовалась поездка за город, пришлось убрать в холодильник не подошедшую закваску, тем самым я остановила процесс на некоторое время.
ДЕНЬ 5
По приезду сразу же выставила обратно, считаем день пропущенный и продолжаю по плану. Закваска конечно в холодильнике не поменялась, оставила ее до появления характерного кислого запаха и появления пузырей брожения.
ДЕНЬ 6
Открываю закваску, а там уже такой сильный кислый запах брожения и пузыри, пузыри, много пузырей, ну и конечно она выросла в объеме.
Что б моя емкость дотянула еще пару дней и из нее не полезла закваска, я в этот раз кормила ее чуть поменьше 50 гр. муки и 50 гр. воды. Опять в темное теплое местечко.
ДЕНЬ 7
Мы уже сроднились и когда я иду смотреть закваску, я примерно понимаю, что я там увижу. Появились еще большие по размеру пузыри вместе с мелкими. Она выросла и явно стала сильнее. Запах у нее снова кислый, значит голодная моя закваска. Снова кормлю, хотя многие на этом этапе уже пекут свой хлеб, я же боюсь, ведь я день пропускала, решила еще денечек подождать и морально подготовиться к хлебу.
70 гр. муки и 70 гр. воды добавляю в закваску и все размешиваю как всегда. Запах кислый снова потух и моя сытая закваска снова отправилась расти в теплое темное местечко.
ДЕНЬ 8
Моя закваска явно готова, она снова пахнет кисло, хорошо бродит и поднялась. Делю ее на две части, одну кормлю по тому же принципу и убираю в теплое место, хочу посмотреть как быстро закиснет (в холодильник в итоге я убрала накормленную закваску), а из второй пеку хлеб.
Закваска, которую поставила в последствии в холодильник выглядит так (ту, что для хлеб отделила параллельно тоже подкармливала вместе с этой, ведь перед выпечкой ее активнее покормить нужно):
Она уже пыхтит, и испаряет воздух, стенки сразу запотели. Прячу в темное теплое место в 14-00 (запах не кислый).
Открываю в 16-00 посмотреть:
Заметно поднялась уже через 2 часа (слегка кислит запах). Оставила еще немного до появления ярко выраженного кислого запаха брожения.
Еще через 2 часа она дошла до края банки, сильно пузырится и пахнет резко кисло аж бьет в нос (жутко голодная):
На этом этапе я ее покормила (70 гр. муки и 70 гр. воды как всегда), успокоила кислый запах и убрала в холодильник.
МОЙ ПЕРВЫЙ ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ С НУЛЯ.
(из той первой отделенной половины, которая была при разделении закваски на 8 дне, предварительно накормленной и выстоенной в течении 6 часов "описано выше")
Хлеб я всегда пеку на глаз и по ощущению теста, в этот раз решила рискнуть. не выйдет, так не выйдет, зато появится возможность задать вопросы знатокам. Пошла по протоптанной дорожке, все сделала как с дрожжами, заменив их закваской, а зная, что она молодая ориентировалась не по времени, а по виду теста.
Опара:
7 ст.л. закваски
230 гр. воды теплой
2 ст ложки сахара
100-200 гр. ржаной муки (до консистенции привычной мне закваски "сметана")
Опару поставила на полотенце в слегка разогретую духовку (не жарит, просто теплая), и оставила где-то на 3-5 часов (условно забыла о ней). Как вспомнила про нее, она уже пузырится как закваска.
Для хлеба:
Вся масса опары
150 гр муки пшеничной
150-250 гр ржаной обдирной или цельнозерновой муки ( кладу на глаз )
2 ст.л. растительного масла
1/2 ч.л. соли
В опару добавляю соли 1/2 ч.л. растительное масло 2 ст.л. и муки пшеничной и перемешиваю до однородности.
Затем я вмешиваю частями ржаную муку, ровно столько, что бы тесто можно было сформировать в шар. Тесто из ржаной муки обычно имеет свойство липнуть к рукам, по этому их лучше смачивать при формировании хлеба или избегать липкости с помощью муки.
Помещаем получившееся тесто в форму смазанную маслом и присыпанную мукой, либо формируем шар как я и выкладываем на присыпанный мукой противень. Хлеб я тоже обмазываю мукой для красоты, кто-то смазывает молоком или яйцом.
Оставить хлеб подойти и набрать пузырей от закваски. Мой хлеб хорошо поднялся только через 2-3 часа, я его помещала как всегда в теплую духовку на решетку с постеленным полотенцем, что б от нее противень не нагревался. (! не горячую духовку)
Выпекать хлеб в хорошо прогретой до 200 градусов около 15-20 минут (проверить деревянной шпажкой).
Вот что у меня вышло, хлеб на мой взгляд не очень красивый, но по вкусу такой же как магазинный формовой или Дарницкий. Я такого хлеба еще не пекла. Кислинка та самая как у привычного мне магазинного черного хлеба из самого детства. Правда над структурой я еще поработаю, напишу потом. Этот вышел тяжеловат, как будто с мукой перебор и мягкости не достаточно. Клёклый что ли. В общем это первый и я делаю скидку.
Судя по образовавшимся пустотам и вконец разорванному на поверхности хлебу, он у меня перестоял, успел опасть и провалиться. В следующий раз возьму чуть меньше ржаной и чуть больше пшеничной муки, потому что ржаная мука имеет особое свойство, с ней более влажный мякиш. Я очень такой люблю, но мои близкие думают иначе.
В общем я пошла экспериментировать, а от знатоков заквасочного дела с удовольствием почитаю комментарии и советы.
_____________________________________
mysecretshobby.blogspot.ru
