Закваска на хмелю для хлеба в домашних условиях без дрожжей
Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске
Здравствуйте, дорогие читатели!
Сегодня я на дежурстве, а значит, есть время обработать фотографии четырехдневной давности и показать как я пек бездрожжевой хлеб.
Процесс длительный, но уверяю, вашего присутствия он требует совсем немного. И здесь не понадобится изнурительное вымешивание теста, как для куличей. Большей частью я, как любопытный ребенок, только наблюдал за таинством рождения хлеба, изредка прикасаясь и помогая ему своими руками. Начнем?
Рецепт бездрожжевого хлеба.
- мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта – 3 стакана по 250 мл;
- вода – 300 мл;
- мед – чайная ложка;
- соль – полторы чайных ложки;
- хмелевая закваска – 5 столовых ложек;
- немного растительного масла.
В мае этого года я уже пек подобный хлеб, но он был на дрожжах. А в этот раз – бездрожжевой, на закваске из хмеля. Вот отдельная статья как я готовил закваску - нет ничего сложного, нужно только найти хмель сухой или свежий. У нас его в этом году и искать не нужно – под ногами растет.
Начинаю колдовать… Беру 100 мл хорошо теплой воды и выливаю в миску.
Достаю из холодильника закваску, тщательно ее перемешиваю до однородности и добавляю в миску пять столовых ложек.
Чайную ложечку меда – туда же.
Пару ложек муки и хорошо все перемешать, чтобы получилось тесто, как сметана.
Полученную опару я накрыл полотенцем и поставил в теплое место – у плиты, на которой жена грибы мариновала. Осторожно, чтобы не попасть под горячую руку и не получить ложкой по лбу, стал наблюдать.
Спустя примерно 2 часа поверхность опары начала вспучиваться, на ней появились пузырьки.
Значит, закваска «ожила». Чего и требовалось добиться. Не стал я ждать, когда процесс пойдет более бурно, добавил соль, еще 200 мл теплой воды, просеял оставшуюся муку.
Замесил в миске тесто сначала ложкой.
Оно липкое, поэтому дальше я хорошо смочил руки растительным маслом и помял тесто, совсем недолго, чтобы довести до однородного состояния.
Затянул пищевой пленкой и даже не искал теплого места – оставил бродить и созревать бездрожжевой хлеб при комнатной температуре.
У меня этот процесс растянулся на 16 часов. Тесто само даст знать, что оно готово: сначала перестанет вздуваться, поверхность станет плоской, затем более рыхлой, потом начнет опадать. Вот тут-то можно дальше творить.
Выложил тесто на слегка присыпанный мукой стол. Оно очень пористое.
Смоченными в масле руками размял в лепешку. Сложил края внахлест вот так.
А потом еще раз вот так.
Для расстойки теста я еще весной сплел из лозы корзинку. Посыпаю ее слегка мукой, можно пищевыми отрубями.
Знаю, что хозяйки с этой же целью используют решетчатые дуршлаги с округлым дном, пластмассовые корзинки для фруктов и другую подходящую "дырявую" посуду, предварительно выстелив ее полотенцем. Народ, особо увлеченный выпечкой хлеба, заказывает себе дорогие корзинки из ротанга.
Кладу в корзинку тесто.
Накрываю вафельным полотенцем и оставляю при комнатной температуре еще на пару часов. Вот, хлебушек подошел, можно выпекать.
Разогреваю духовку. Не знаю, какая температура, градусов 200 с лишним. Ставлю в нее на 5 минут казан с округлым дном (в нем буду выпекать хлеб, за неимением специальной формы), можно использовать утятницу, гусятницу или что там у вас есть в хозяйстве. В крайнем случае – просто кастрюлю.
Нагретый казан тоже слегка посыпаю мукой и вываливаю в него хлеб из корзинки.
Немного не по центру упал, ничего страшного, потом сам "подвинется" как нужно. Ставлю в духовку. Можно накрыть посуду крышкой.
Я выпекаю без крышки, поэтому обрызгиваю духовку водой из пульвера сразу в момент посадки хлеба и потом еще пару раз с интервалом в 15 минут.
Выпекал около часа, точного времени нет. Обычно, как только хорошо зарумянится – значит готов.
Остужаю под полотенцем. Вот такой мой хлебушек в разрезе еще горячий.
Вес буханочки 750-800 г. Пахнет медом, с хрустящей корочкой, очень вкусный. Закваска потрудилась на славу – мякиш нежный и пористый.
Полностью остывший, а еще лучше - отдохнувший сутки бездрожжевой хлеб становится еще вкуснее. По крайней мере, мне так кажется. Вот срез через день после выпечки.
Ранее я добавлял в хлеб еще пару ложек цельно зерновой муки и ложку пищевых отрубей - тоже очень хорошо получается.
Вот и все, друзья, пеките на здоровье, и вы забудете о магазинном хлебе. Всего хорошего и до новых встреч!
smashno.ru
Уральский огород - без особых хлопот!: БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ НА ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКЕ!
Здоровый и живой хлеб - это бездрожжевой хлеб! Секреты и тонкости приготовления хлебушка!
По многочисленным просьбам делюсь своими рецептами хлеба! Печь хлеб можно и духовке, и в хлебопечке, но самый вкусный хлеб получается именно в русской печи! Свой хлебушек пахнет - он такой душистый!!! М-м-мммм... Много разговоров последнее время идет вокруг хлеба! Кто-то его вообще не ест... Кто-то продолжает покупать хлеб в магазине, который пекут на дрожжах и на улучшителях, что очень вредно сказывается на людском здоровье... А немногие люди уже давно научились печь настоящий хлеб, здоровый и очень вкусный!
Я лично пришла к этому года три назад! И испробовала огромное количество разных рецептов и способов, и тоже не сразу получался хлеб, но я упорно хотела научиться этому и научилась-таки! Теперь с удовольствием поделюсь своим опытом!
Сразу скажу, что в приготовлении хлеба важны пропорции! Я раньше все делала на глаз - хлеб получался всегда разный, иногда совсем неудачно... То кислый, то липкий, а то воздушный, то с мелкими пузырьками, а то с крупными... От чего зависит вкус и качество хлеба?
Не буду разглагольствовать, а сразу расскажу, как надо делать, как делаю я! Пробуйте и у вас все получится! Потому что я когда хлеб пеку, шутя спрашиваю своих: "Ну как? Вкусно? Останется дашь маленько?" - на что получаю ответ - ВКУСНО НЕ ОСТАЕТСЯ!!!
Итак, для хлеба нужна вода, мука, закваска! Мука сразу скажу подойдет лучше всего если пшеничная, то обойная, то есть грубого помола! Если ржаная, то обдирная! Чисто ржаной хлеб у нас не прижился, хотя изредка я его пеку, но там все не так просто...
А вот ржано-пшеничный нам полюбился! Совсем пшеничный тоже не очень-то... так вохоточку...
Если вы еще не пекли ни разу, то надо сначала вырастить закваску!
Ржаная закваска!
В банку (контейнер с крышкой) наливаем воды - строго отстоенной! На сырой воде не так получается... Пробовала - знаю! Воа олжна быть с нейтральным pH. Либо дисцилированную воду берем, либо отстаиваем ее. 100 мл воды. Добавляем 4 ложки ржаной обдирной муки! Размешиваем до консистенции густой сметаны, накрываем марлей в несколько слоев и ставим на шкаф. Банку я беру литровую, потому что закваска будет расти, может убежать... :-)) Рожь любит кислую среду - мед или сахар здесь не нужны! Она сама начинает бродить отлично!
На второй день достаем, добавляем 50 гр воды и 4 ложки муки, размешали, накрыли и поставили на шкаф.
На третий день то же самое, на четвертый - закваска готова! Важно, чтобы мука прошла все стадии ферментации.
Хмелевая закваска!
Стакан сухих шишек хмеля, заливаем кипятком 0,5л и на маленьком огне кипятим, минут 30. Остужаем и процеживаем. Затем в этот отвар кладем 2 ст.л. меда, ржаную муку 4 ложки, размешиваем и убираем на шкаф.
На второй день достали, добавили снова муки 4 ложки, размешали и убрали.И так 6 дней! На седьмой день закваска готова и можно печь хлеб!
И вот здесь на этом этапе и важно соблюдать пропорцию - 300 мл воды и 500 г муки, 5 г соли и 10 г закваски.
Берем половину воды (150мл) и половину муки( я беру 250г ржаной), и 10 г закваски (две столовые ложки) больше ничего пока не добавляем.... Если возьмете закваски больше, то процесс ускорится... Я же не спешу - ставлю тесто на ночь!
И это сигнал, что готово - накрываем всегда пленкой, ставим в тепло и идем спать. В теплом месте процесс идет быстрее. В оставшиеся 150 мл воды сразу с вечера добавляем 5 г соли и меда пару ложек (можно сахар, но мы не едим сахар). И это за ночь все раствориться в воде. Утром нужно приготовить в чем замесить - посуда должна быть больше, чем сейчас... В чем испечь и где испечь...
Утром добавляем в поднявшуюся массу оставшуюся от пропорции муку обойную 250г (если нужен пшеничный хлеб), воду с растворившимся медом и солью, и что еще желаете... Я добавляю семя льна, например, или еще что-нибудь полезное...
Секрет в том, что сейчас все разом добавляем - не частями! А все разом! Если будете постепенно добавлять, то получится не то... Месить нужно хоть рукой, хоть ложкой деревянной... К рукам все это очень липнет.... Очень не приятно даже... Но это сначала.... Через какое-то время замеса, тесто начинает отходить от рук... Начинает работать клейковина! Она должна пройти техническую обработку! Это с пшеничной мукой - месить надо!
С ржаной мукой другая история! Его месить нельзя! Ржи нужна кислая среда - это правильная закваска и время! Если начнете месить ржаную, то хлеб получится липкий!
Все! Замесили! Теперь еще даем время! В зависимости от количества закваски, лучше брать меньше, но ждать дольше! Если возьмете ее больше, то процесс пройдет быстрее, но качество ухудшится!
Тут есть еще один секретик! После того, как хлеб поднялся, берем шар теста и пару раз стукаем об стол, как бы роняем его ... Что это дает? Дело в том, что при подъеме - образуется углекислый газ. И когда мы делаем обминку - то весь углекислый газ ровно распределяется по объему тестового шара - и тогда хлеб получается мелко-пузырчатый! А это и есть качество!
Итак, посмотрите сколько времени заняли уже все эти процессы: сначала закваска! Кстати, ее мы делаем один раз! А позже, берем шарик теста перед тем, как добавляем остатки муки и воды и отправляем этот кусок в закваску в банке! Банка с закваской хранится сколько угодно в холодильнике. То есть, когда второй раз печем хлеб, то используем эту закваску, а туда помещаем свежий кусок, если долго не печете, то подкармливаем время от времени ее и все! Она живучая!!!
Второй процесс по времени занимает 6-7 часов - это ночь! Третий процесс с обминкой от 3 до 5 часов! После того как обминку тесто прошло - отправляем его в предварительно смазанную форму! Чем смазывать? Я советую жиром животным. Масло подсолнечное - его нет натурального, если только вы его не сами делаете! На магазинском масле прилипает хлеб к форме... Лучше жиром! Форма любая - можно делать формовой, можно подовый... Как больше нравится!
Если печете в духовке, то нагреваем ее до 220 градусов для более ржаного хлеба и 200 градусов для пшеничного. Ставим формы в духовку! Эта температура нужна, чтобы хлеб покрылся коркой! Тогда получится хороший мякишь! Через 10 минут снижаем температуру до 130 и выпекаем до готовности. Я пеку примерно 50-60 минут.
Далее! Хлеб испекся, достаем его, укутываем чистым льняным полотенцем и кладем на решетку. Ни в коем случае не режем сразу! Там сейчас идет самый важный процесс, благодаря которому распределяется вода, что дает ему длительное хранение! Кстати, хранится такой хлеб и месяц, и два... Может и дольше... Не залеживался просто дольше у нас... Но ему ничего не делается! Он не плесневеет! Не черствеет! Главное после печи дать ему расстояться подольше! Минимум 5-6 часов!
Затем, можно его обвернуть бумажным кулечком и поместить в морозилку, тогда хлеб будет храниться и полгода и год... За день достали - он оттаял и по-прежнему такой же свежий и вкусный!
Вот такой круговорот происходит вокруг нашего хлебушка насущного - по сути целый год вокруг него ведется труд! Сначала землю обрабатываем, затеем посеяли рожь, пшеницу, затем пожали, обмолотили, смололи... потом мука наконец-то... А потом еще многочасовой процесс по выпечке хлебушка! Наши предки-крестьяне трудились целый год вокруг хлеба всей семьей!
Сейчас у многих появилась возможность получить землю - много земли! Обрабатывать ее по Природным принципам! Получать свое зерно, свою муку, многие сами давно уже это делают... У меня пока нет ни мельницы своей, ни других приспособлений.... Покупаю муку в магазинах здорового питания. Сейчас у нас открылись такие магазины, а раньше аж через интернет заказывала настоящую муку!
Вот так я пеку хлеб! В-принципе пользуюсь этими двумя заквасками, лишь потом что-то добавляю в тесто, например: травки сушеные, зерна, орехи, изюм и т.д. Смотря что организм требует в данный момент! Сложно вначале - потом рука набивается и все!Главное при выпечке, с хлебушком разговаривать, начинать замес в отличном настроении, в добром здравии!
Благодарю за внимание! Пеките хлебушек! Всем ЗДРАВИЯ и ДОБРА! МИРА и ЛЮБВИ вашим семьям! ПРОЦВЕТАНИЯ вашему роду!
Напоминаю, что каждый из вас может совершить доброе дело - помочь развитию нашего проекта - средства с пометкой в комментарии НА БЛАГОТВОРИТЕЛЬНОСЬ отправляйте на киви кошелек +79824534657. Все, оставившие комментарий к платежу, будут размещены на доске почета!superogorodnik.blogspot.com
Деревенский портал -
По просьбам трудящихся публикую рецепт хмелевой закваски и хлеба, на ней приготовленного, который я пеку регулярно.
Сначала - благодарности тем, кто меня этому научил. Это Татьяна Карелина (Жданова). У них с супругом интереснейший сайт со множеством ценной информации о здоровой кухне наших предков. Ссылка: http://zhdanovo.name/
Запасаемся шишками хмеля (продаются в аптеке), ржаной мукой, деревянной ложкой и терпением. Поехали!
Хлеб на хмелевой закваске
Закваску делаем долго – 6 дней, но только один раз. Она хорошо хранится, и потом будем использовать для теста готовую закваску.
День первый, вечер. Делаем настой хмеля
1 столовую ложку шишек (соплодий) хмеля засыпаем в термос, заливаем 1 стаканом кипятка, взбалтываем и оставляем на ночь.
День второй, утро. Замешиваем закваску
Утром процедили настой, остудили до комнатной температуры. Берем стеклянную банку большого объёма (хмелевая закваска имеет свойство убегать), выливаем настой, добавляем 1 столовую ложку коричневого сахара, размешиваем до полного растворения. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо размешиваем. Закрываем банку дышащей крышечкой (марлевой или льняной), закрепляем на горлышке резинкой и ставим в тёплое место до появления признаков заквашивания.
День третий, утро. Кормим закваску
Прошли сутки. Запах пока неприятный. Вся структура в пузырьках, сверху пенистая. Консистенция стала более жидкой. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День четвёртый, утро. Поим и кормим закваску
Прошли сутки. Появился квасной кислый запах. Сверху может образоваться корочка, это не страшно. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/3 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День пятый, утро. Поим и кормим закваску
Прошли сутки. Запах ярко выраженный квасной, кислый. Вся структура пенистая. Консистенция стала более жидкой. Наливаем воды 1/4 от объема содержимого банки, перемешиваем. Засыпаем ржаную муку до консистенции густой сметаны, хорошо перемешиваем, накрываем, укутываем в полотенце и ставим в тёплое место на сутки.День шестой. Ставим опару на хлеб
Закваска готова. Вся структура в мелких пузырьках. Ярко выраженный кислый, квасной запах. Консистенция стала жидкой, закваска набрала силу. Вечером ставим опару.
Берём ёмкость для опары. Стакан закваски и 500-700 мл воды заливаем в ёмкость для опары и хорошо размешиваем. Добавляем просеянную ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку с опарой льняным полотенцем, ставим в теплое место на ночь (не менее 12 часов).
В оставшуюся закваску добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны, накрываем дышащей крышкой и ставим в холодное место (в холодильник).
День седьмой, утро. Замешиваем тесто. Выпекаем хлеб
Опара утром поднялась вдвое. Добавляем 1 столовую ложку сахара или мёда, 1 чайную ложку соли (сахар и соль предварительно растворяем в небольшом количестве воды). Добавляем 2 столовых ложки нерафинированного растительного масла. Добавляем в тесто просеянную пшеничную муку до консистенции стоячей ложки. Посыпаем стол мукой, вываливаем тесто на стол и замешиваем, при необходимости добавляя пшеничную муку. Тесто должно быть мягким, и на поверхности не прилипать к рукам. Выкладываем тесто в смазанную растительным или сливочным маслом форму для выпечки (у меня получается на 2 хлебные формы), накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку на 1,5-3 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
Духовку разогреваем до 250 градусов, можно форму закрыть сначала крышкой, за 30 минут до готовности крышку снять. Температуру постепенно снижаем. Общее время выпекания 1 - 1,3 часа. У меня электродуховка маленькая и шустрая, я её нагреваю до 230 градусов, держу хлеб 20-25 минут, потом снижаю до 180 градусов и выпекаю ещё минут 40-50.
Готовый хлеб вынимаем из формы, укутываем льняными полотенцами, в несколько слоёв, и даём остыть. Лучше всего печь хлеб вечером, а разрезать и кушать утром.
При следующем приготовлении, берём на то же количество опары не стакан, а полстакана закваски. Оставшуюся закваску снова «кормим» ржаной мукой до консистенции густой сметаны, накрываем и ставим в холодное место, до следующей выпечки хлеба.
Вариации могут быть самые разные. Я пеку пшеничный хлеб, а можно брать половину ржаной муки, класть в тесто разные специи, изюм, орехи, делать посыпки.
Приятного аппетита!
www.derevnyaonline.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»