Вред дрожжей для организма: миф или реальность. Вредны ли дрожжи

Вред и польза дрожжей для организма человека и его здоровья

Пищевые грибки активно используют в кулинарии и медицине. Без дрожжей невозможно выпечь вкусный хлеб, пирожки, приготовить ароматный квас или домашний кефир.

Причем биологические разрыхлители теста могут быть еще и полезны для здоровья человека. Они насыщают организм полезными веществами, укрепляют иммунитет, понижают давление, улучшают состав кишечной микрофлоры и прочее.

Но вред дрожжей может быть более существенный, чем польза. Уровень негативного воздействия зависит от вида грибка. Поэтому, чтобы обезопасить себя от отрицательного влияния продукта важно знать его особенности и разновидности.

Свойства, состав и виды дрожжей

Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, имеющие круглую либо овальную форму. Грибок размножается почкованием с огромной скоростью. Так, в 1 см3 теста присутствует около 120 мл дрожжевых клеток.

В группу дрожжей включено около 1500 типов микроорганизмов, которые могут жить в полужидких и жидких средах. Типичный размер клетки – 3-7 мкм.

Грибок любит обитать в сахаросодержащих субстратах, например, на поверхности ягод и фруктов. Микроорганизмы живут в кислородной и анаэробной среде, поэтому они есть в воде, кишечниках млекопитающих и почве.

В хлебопечении дрожжи начали активно использовать с 1940 года, так как они упрощают и ускоряю процесс приготовления мучных изделий. Сегодня в пищевой промышленности применяют 4 типа дрожжей:

1. Хлебопекарные. Делают выпечку ароматной, пышной и придают ей форму. Этот вид дрожжей можно встретить в жидком, сухом и прессованном виде.
2. Пивные. Получают из солода и хмеля посредством сбраживания пивного сусла. Такой тип дрожжей делится на 2 разновидности по способу брожения (верхнее и низкое).
3. Молочные. Микроорганизмы находятся в натуральной кисломолочной продукции.
4. Винные. Это белесый налет, который можно увидеть на виноградных ягодах. Поэтому в процессе изготовления вина плоды не моют, а при брожении сахаров получают винный спирт.

Сегодня в пивном, спиртовом и хлебопекарном производстве все чаще применяют термофильные дрожжи, которых нет в природе. Их особенность в том, что они не боятся высоких температур. Однако в них содержится масса вредных веществ.

Польза и вред для человека дрожжевых грибков определяется натуральностью их состава. Природные микроорганизмы содержат в себе много белка, аминокислоты, витамины (Р, В, Н, С), минеральные вещества (калий, фосфор, хром, селен, железо, магний). Также в дрожжах имеется метионин, фолиевая кислота и лецитин.

Saccharomyces cerevisiae отличается низкой калорийностью. В 100 г продукта содержится около 75 калорий. Причем в нем практически нет жиров и полностью отсутствуют углеводы.

Польза дрожжей для организма

Сапротрофы являются источником макро- и микроэлементов. Их применят при заболеваниях кишечника, невритах, спазмах, колитах и для понижения уровня холестерина. В нетрадиционной медицине сухие дрожжи используют при чирьях и фурункулах.

Очень ценным продуктом являются молочные дрожжи, в составе которых есть полезные ферменты. Они улучшает функционирование кишечника и стиммулирует иммунную систему.

В пивных дрожжах имеется много витаминов и белков. Их выпускают в виде хлопьев, таблеток и порошка. Пивные грибы являются любимой добавкой вегетарианцев, ведь их можно использовать в качестве заменителя молочной и мясной продукции.

Этот вид дрожжей оказывает ряд положительных эффектов на организм:

• нормализация пищеварения;
• замедление старения клеток;
• стимуляция иммунитета;
• активизация мозговой деятельности;
• укрепления нервной и костной системы;
• снижение уровня холестерина;
• улучшение состояния кожи лица;
• повышение работоспособности;
• активизация обменных процессов;
• выведение токсинов из организма;
• укрепление волос и ногтей.

Пивные дрожжи помогают при вирусной инфекции и дерматозах. Продукт применяют при интоксикации, сердечной недостаточности, диабете, повышенном давлении, малокровии, атеросклерозе, хронической усталости и лучевой болезни.

Пекарские дрожжи также обладают лечебными свойствами. Они устраняют запоры, нормализуют давление, выводят вредный холестерин. Продукт улучшает кишечную микрофлору и предупреждает развитие рака поджелудочной железы.

Сушеный дрожжевой экстракт содержит большое количество белков. Он повышает иммунитет и помогает бороться с малокровием.

Вред

Сейчас в хлебопекарнях используют термофильные дрожжи. Их особенность в том, что они могут поднять тесто буквально за час, а для приготовления хлеба на хмелю нужно ждать около суток.

Но термофильный продукт негативно влияет на качество выпечки и отрицательно воздействует на организм. Однако почему пищевые грибки так опасны для здоровья человека?

После попадания в пищеварительный тракт вместе с кровью дрожжи разносятся по организму. Они увеличивают проницаемость клеток, что способствует лучшему проникновению в них вирусов и бактерий.

Когда патогенная микрофлора размножается, то она подавляет полезные бактерии. Эти микроорганизмы перестают продуцировать аминокислоты и витамины для построения белков.

Вред дрожжей для организма человека в том, что они закисляют среду желудка. Вместе с крахмалом они приводят к появлению гастритов, запоров, язв и способствуют формированию камней в желчном пузыре и печени.

Закисленная среда является идеальным местом обитания для паразитов. Это еще одна причина не употреблять хлеб с дрожжами.

Брожение грибка провоцирует появление метеоризма. В итоге происходят анатомические сбои: диафрагма перестает нормально функционировать, изменяется форма желчного пузыря, ухудшается работа печени, сердца, поджелудочной. А в ногах, малом тазе и голове происходят застойные явления, что приводит к образованию тромбов и варикозу.

Так как грибки производят антибиотики и другие токсические вещества злоупотребление продуктами с их содержанием противопоказано в детском возрасте и во время беременности. При вторичном метаболизме дрожжи выделяют в ткани организма ряд вредных элементов:

1. диметилсульфид;
2. сивушные масла;
3. изоамиловый спирт;
4. ацетоин;
5. масляный альдегид;
6. диацетил и прочее.

Грибки часто обитают в мицелии кишечника. Это поверхностный слой органа, необходимый для развития здоровой микрофлоры.

А вредны ли пищевые дрожжи с точки зрения официальной медицины?  Отзывы врачей утверждают, что грибки опасны. Их мнение подтверждается государственным документом, который гласит, что при производстве дрожжей используют 56 разновидностей добавок.

Большинство из этих компонентов даже не являются пищевыми. Так, в процессе производства хлебопекарные дрожжи обогащают тяжелыми металлами.

В продукте есть химические элементы (калий, фосфор). Причем в официальных документах не указывается, зачем именно эти компоненты включают в состав дрожжей.

Диетологи утверждают, что пивные грибки способствуют набору веса. Но есть более существенные причины, чтобы отказаться от этого продукта. Ученые утверждают, что он приводит к развитию рака.

На всемирном конгрессе, посвященном фитотерапии, который проходил в 1990 году в Праге, профессор Ларберт рассказал, чем вредны дрожжи для организма. Ученый утверждает, что белый хлеб вызывает следующие нарушения:

• постоянная сонливость;
• нервозность;
• понижение умственной активности;
• повышение вязкости крови;
• снижение половой влечения;
• головные боли.

Сапротрофы выводят кальций из организма и нарушают процесс его усвоения. А вредны ли дрожжи для женщин? Существует мнение, что выпечка с добавлением грибка увеличиает риск развития кандидоза и усугубляет течение уже имеющейся молочницы.

Употребление продукта и напитка с пищевыми дрожжами противопоказано при подагре, склонности к аллергиям, дисбактериозе и почечной недостаточности. С осторожностью нужно относиться к грибкам людям, имеющим эндокринные заболевания.

Многие врачи утверждают, что мицелиевый слой кишечника, где обитают одноклеточные микроорганизмы слущивается, но только после трехнедельного лечебного голодания. Однако с негативным воздействием грибков можно бороться и другими способами: принимать лактобактерии и употреблять продукты, содержащие культуру кишечной палочки. Эти полезные элементы имеются в молочной продукции и овощах, изобилующих клетчаткой.

polzovred.ru

Вред дрожжей: насколько он серьезен? Вредны ли хлебопекарные дрожжи, есть ли от них польза? Какой урон организму наносят термофильные дрожжи?

С детства нас учили особому отношению к изделиям из пшеницы и закладывали в наше сознание, что хлеб - всему голова. Так почему же сегодня многие отказываются от этого продукта? Одни считают, что хлеб вреден для фигуры, поскольку углеводы, содержащиеся в нем в большом количестве, плохо сочетаются с белками и жирами других продуктов, другие же отказываются его употреблять в пищу из-за дрожжей.

И действительно, несколько лет назад был выпущен цикл телепередач о пагубном влиянии дрожжевых микроорганизмов. Но так ли на самом деле опасны дрожжи? Вред для организма или польза от них будет при регулярном употреблении хлеба, расскажем в нашей статье. Здесь же отметим, какая существует альтернатива хлебопекарным дрожжам и как испечь полезный бездрожжевой хлеб в домашних условиях.

Дрожжи - это группа, состоящая из 1500 тысяч одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой и полужидкой средах, богатых органическими веществами. В природе они широко распространены и часто обитают вокруг сахаросодержащих почв, на поверхности фруктов и ягод. Дрожжи могут обитать даже без доступа кислорода. В такой среде они начинают активно поглощать углеводы, что вызывает процесс брожения с выделением спиртов.

Особенностью всех дрожжевых грибов является их невероятная скорость размножения. Как все одноклеточные организмы, размножаются они вегетативным путем, то есть делением клетки. Однако в ряде случаев могут образовываться макроскопические плодовые тела.

Дрожжи разделяют на виды по ряду признаков, в том числе и по способу размножения. Их широко применяют в хлебопечении, пивоварении, виноделии и т. д. Некоторые грибы оказывают патогенное воздействие, и условно доказан вред дрожжей для организма. В чем же он заключается?

При попадании в организм дрожжи начинают размножаться в геометрической прогрессии, нарушая тем самым работу всех органов пищеварения при брожении.

Как влияют дрожжи на организм:

• брожение, сопровождающееся гниением, является благоприятной средой для вредных микроорганизмов, которые через поврежденные стенки кишечника проникают в кровь;
• нарушается процесс выведения токсинов из организма;
• продолжается интоксикация организма продуктами жизнедеятельности бактерий;
• снижаются защитная и пищеварительная функции кишечника;
• возникают запоры, образуются сгустки песка в почках, камни в желчном пузыре и печени.

Вред дрожжей для организма очевиден. Но насколько высока польза, которую эти одноклеточные грибы приносят организму?

До недавнего времени считалось, что дрожжи полезны для организма. В них содержится большое количество белка, витамины группы B, всевозможные кислоты, важные витамины и микроэлементы. При колитах и гастритах, малокровии, повышенном холестерине врачи рекомендовали дрожжи. Действие на организм этих искусственно выведенных грибов изучалось и дальше, и вскоре был доказан прямо пропорциональный эффект от их употребления.

Все дело в том, что при попадании в организм дрожжи в процессе активного размножения начинают потреблять вместе с углеводами все те полезные витамины и минералы, которые попадают с едой. А это значит, что человек недополучает их, что в дальнейшем приводит к их дефициту и истощению организма. Оценивая, вредны ли дрожжи для организма, следует принимать во внимание их вид (пекарские, винные, молочные, пивные). Среди всех разновидностей наиболее вредными для организма являются хлебопекарные или термофильные.

Отдельные виды дрожжей вызывают у человека с ослабленным иммунитетом опасные заболевания. Например, грибы кандида являются одной из составляющих нормальной микрофлоры. Но как только в результате травм, хирургического лечения или длительного приема антибиотиков у человека снижается иммунитет, происходит негативное влияние дрожжей на организм. Грибы начинают усиленно развиваться, вызывая заболевание кандидоз, которое может быть довольно опасным.

Не менее сильным является вред дрожжей для организма человека в случае заболевания криптококкозом, фолликулитом и себорейным дерматитом. В здоровом же организме эти грибы могут никак себя не проявлять.

Для изготовления хлеба используются хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Особенностью грибов является то, что в процессе брожения они выделяют углекислый газ. Именно благодаря этому тесто, замешанное на их основе, хорошо поднимается, а хлеб после выпекания имеет характерную губчатую структуру. Производятся дрожжи на основе мелассы и выпускаются в сухом и свежем (прессованном) виде.

Влияние дрожжей на организм человека является неоднозначным. Их сторонники говорят о том, что грибы полезны для организма, поскольку являются источником необходимых витаминов. В то же время противники дрожжей доказывают, что поступающие витамины потребляются этими же грибами. В результате никакой пользы организм не получает, а количество грибов в организме резко увеличивается.

Что касается хлебопекарных дрожжей, то здесь все врачи и диетологи сходятся во мнении, что пользу они организму практически не приносят. Некоторые из них называют сахаромицеты особо вредными для организма и советуют отказаться от употребления дрожжевого хлеба.

Вред хлебопекарных дрожжей для организма заключается в следующем:

• нарушают кишечную микрофлору и запускают гнилостные процессы внутри кишечника. В результате все полезные бактерии погибают, происходит снижение иммунитета, появляется дисбактериоз;
• нарушается кислотно-щелочной баланс в организме. В результате формирования кислой среды возникают запоры, гастрит и язвы;
• при наличии грибковой флоры изменяется состав крови и резко снижается количество кальция в организме;
• в результате производства искусственных дрожжей в них попадают тяжелые металлы и вредные химические соединения;
• нарушается нормальное кровообращение, образуются тромбы;
• приводят к образованию злокачественных опухолей в разных органах и системах человека.

Хлебопекарные грибы имеют и другое название - термофильные дрожжи. Вред для организма этих грибов в составе хлеба является предметом спора ученых и хлебопеков. Последние соглашаются, что дрожжи могут быть вредны для организма при употреблении их в свежем виде. Но при выпекании хлеба температура внутри мякиша достигает 98 градусов. В таких условиях термофильные дрожжи погибают. Ученые же пытаются доказать, что дрожжи, произведенные в современных условиях, могут жить и развиваться даже при 500 градусах. Они попадают в организм вместе с хлебом и нарушают микрофлору кишечника и работу других органов.

Пивные дрожжи представляют собой грибы, которые растут и размножаются благодаря ячменному хмелю и солоду. Они являются незаменимой составляющей процесса пивоварения. Различают верховые и низовые пивные дрожжи.

Действие на организм этого вида грибов, по мнению ученых, является лечебным. Это объясняется тем, что пивные дрожжи имеют в составе практически весь набор известных науке аминокислот, все витамины группы B, большое количество белка, жирные кислоты, углеводы. Благодаря этому пивные дрожжи уже давно применяются в качестве биологически активной добавки для повышения иммунитета, улучшения работоспособности и самочувствия.

На организм человека разные виды дрожжей оказывают неодинаковое влияние. И действительно, пивные дрожжи для организма полезны, в отличие от тех, что используются при изготовлении хлеба.

Между этими двумя видами дрожжей существует такая разница:

1. Пивные дрожжи не используются в хлебопечении, поскольку погибают при высоких температурах.
2. Полностью отличается технология выращивания этих грибов.
3. Пивные дрожжи рекомендуется употреблять при лечении ряда заболеваний.

Полезные пивные дрожжи не приносят организму конкретный вред. Однако их не рекомендуется употреблять людям с избыточной массой тела, поскольку они способствуют быстрому набору веса. К тому же к появлению отеков также могут быть причастны пивные дрожжи. Действие на организм их при подагре и болезнях почек может быть резко отрицательным.

На работу желудочно-кишечного тракта пивные дрожжи оказывают только положительное влияние и в отличие от хлебопекарных вреда не приносят.

Люди, которые всерьез заботятся о своем здоровье, готовы пойти на любые манипуляции, чтобы вывести дрожжи их своего организма. Но на самом деле все гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд.

Для тех, кто осознал весь вред дрожжей для организма, логичным будет переход от употребления традиционного хлеба к бездрожжевому. Сегодня его предлагают все крупные супермаркеты с собственными пекарнями, и он является достаточно востребованным. Видов такого хлеба с каждым днем появляется все больше и больше.

Через некоторое время после отказа от дрожжевого хлеба человек замечает, как нормализуется работа кишечника, постепенно выводятся шлаки и токсины из организма, улучшается самочувствие. Дрожжи в организме человека, не получая подпитки извне, погибают и постепенно начинают выводиться. Скорейшему восстановлению микрофлоры кишечника способствуют также пробиотики.

Бездрожжевой хлеб готовится на основе закваски, которую можно с уверенностью назвать полезной альтернативой дрожжей. И тем более, зная про вред дрожжей для организма человека, приготовить ее должен каждый человек, который заботится о своем здоровье.

Существует несколько видов закваски: хмелевая на основе хмеля, ржаная из ржаной муки и другие. Рецепт приготовления полезной хмелевой закваски состоит в следующем:

1. Вскипятить в кастрюле 2 стакана воды.
2. Всыпать в воду 1 стакан сухого хмеля, довести до кипения и варить 15 минут на небольшом огне.
3. Снять с огня, остудить до комнатной температуры, перелить в чистую стеклянную банку. После этого добавить в отвар столовую ложку сахара и полстакана цельнозерновой муки.
4. Поставить банку в теплое место на 24 часа. За это время закваска должна увеличиться в объеме вдвое.

Хранить закваску нужно в холодильнике, периодически обновляя ее.

Для приготовления бездрожжевого хлеба в домашних условиях необходимо придерживаться следующего рецепта:

1. Приготовить опару из свежей, обновленной закваски (2 ст. ложки), стакана воды, чайной ложки соли, столовой ложки сахара и стакана муки. Можно взять пшеничную муку (100 %) или ржаную с пшеничной (50 на 50 %)
2. Поставить опару в теплое место на несколько часов (от 2 до 10).
3. Как только опара подойдет, добавить в нее еще 1-2 стакана муки. Точное количество будет зависеть от качества муки.
4. Тесто выложить в форму для выпечки, смазанную растительным маслом. Поставить форму в теплое место (можно возле батареи) на 6-12 часов. За это время объем теста должен увеличиться в 1,5-2 раза.
5. Выпекается хлеб в раскаленной до максимальной температуры духовке 10 минут. После этого нагрев выключается, а хлеб доходит в теплой духовке до готовности.

Употребляя такой хлеб, вы перестанете волноваться о том, какой вред хлебопекарных дрожжей для организма можно ожидать. Бездрожжевой хлеб, испеченный на хмелевой закваске, содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины группы B, минеральные вещества и микроэлементы. Такая выпечка очень долго не черствеет , поскольку в хмеле содержится большое количество эфирных масел, являющихся мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами.

С момента появления термофильных дрожжей их влияние на организм подвергалось тщательным исследованиям. Учеными со всего мира в разное время был доказан вред дрожжей для организма. В то же время употребление бездрожжевого хлеба многим людям помогло избавиться от ряда патологий. Улучшение здоровья почувствовали более 70 % людей, изменивших свой рацион питания. Поэтому не стоит испытывать свой организм на прочность, ежедневно употребляя в пищу неполезный хлеб, тогда как от него можно и нужно отказаться. Тем более что термофильным дрожжам имеется достойная альтернатива.

Материалы: http://fb.ru/article/296194/v-chem-zaklyuchaetsya-vred-drojjey-dlya-organizma

vekoff.ru

Дрожжи в хлебе — вредны ли они для человека?

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в «хмелевом хлебе» при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе — не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обоих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как «хмелевого», так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий.

Как действуют на организм человека дрожжи?

Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека. В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 г содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием», то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г. — дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно-патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

О нападках, пошедших на хлеб, с удивлением услышали все специалисты нашего института, — сказала Ирина Матвеева, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного и макаронного производств Московского государственного университета пищевых производств; она преподает уже четверть века.

По словам Ирины Викторовны, уже само выражение «термофильные дрожжи» — это грубая ошибка! Термофильных дрожжей в природе вообще не существует! Есть термофильные молочнокислые бактерии, которые, по словам Матвеевой, приносят человеку колоссальную пользу.

В статье «Дрожжи-убийцы» упоминаются некие «бактериальные клетки дрожжей», — продолжает Ирина Викторовна. — Так нельзя сказать, это тоже грубая ошибка. Дрожжи — это грибы. По своему химическому составу они обладают ценнейшими компонентами. У нас пивные дрожжи продают в аптеках, чтобы нормализовать формулу крови и улучшить обмен веществ. А хлебопекарные и пивные дрожжи — это одно семейство сахаромицетов. Не может быть, чтобы пивные продавали в аптеках, а хлебопекарные были вредны.

Как рассказала Матвеева, с 50 градусов начинается гибель обычных пекарских дрожжей (а в статье о вреде хлеба, напомню, шла речь о 500 градусах!). Размножаются обычные хлебопекарные дрожжи при 25, а бродят при 30 градусах.

В центре мякиша при выпечке хлеба температура достигает 98 градусов, — рассказывает моя собеседница. — После выпечки там не остается ни одной живой дрожжевой клетки, а только инактивированная биомасса дрожжей, обладающая ценнейшим составом: белки, липиды, витамины, минеральные компоненты. Живых дрожжевых клеток в хлебе нет! Пусть авторы публикаций о вреде дрожжевого хлеба и Жанна Бичевская покажут мне «термофильные дрожжи» и скажут, какой это штамм, какая раса, какой завод их производит. Повторяю: не существует термофильных дрожжей! Есть дрожжи термотолерантные. Это значит, что они могут выдерживать температуру в 45 градусов. Термотолерантные дрожжи используют одновременно с молочнокислыми заквасками, чтобы было два вида брожения: молочнокислое и спиртовое. Но это не означает, что термотолерантные дрожжи останутся живой клеткой в хлебе.

Но в сущности это и не важно, потому что живые дрожжи попадают в желудок вовсе не с хлебом! Микробиологический видовой состав содержимого желудка у человека, который, предположим, полностью откажется от дрожжевого хлеба, все равно будет содержать 20 — 30 видов дрожжей-сахаромицетов. Дрожжи попадают в желудок с овощами, молочно-кислыми и другими видами продуктов.

Авторы антихлебных ужастиков, напомню, пугают нас искусственным происхождением пекарских дрожжей — якобы созданием рук человеческих. Однако дрожжи-сахаромицеты создал не человек. И они действительно живут везде — на поверхности овощей, фруктов, на листьях салата. Они — в йогурте, кефире, ряженке.

Они в воздухе витают, на руках сидят. Они везде! — подчеркивает Матвеева. — Когда вы едите самое обычное яблоко, вишню, салат или огурцы, то дрожжи, которые на них находятся, попадают в ваш организм. Если, конечно, вы овощи и фрукты перед едой не варите. Простым мытьем под холодной водой дрожжи не уничтожаются.

Хлеб — это ценнейший продукт, подчеркивает Матвеева. А люди болеют, как она считает, потому, что ухудшилось состояние окружающей среды, и потому, что многие сегодня ведут неправильный образ жизни: слишком много употребляют алкоголя, курят, мало двигаются.

И все-таки хлеб действительно может быть вреден. Но только... для одной сотой доли от всего населения! А именно — для больных целеакией. Есть такие люди, которые не переносят пшеничные белки — глютен (он для них — аллерген). Это единственная категория людей, которые должны потреблять безглютеновые продукты, например, из гречихи. Но дрожжи тут совершенно ни при чем.

Нет закваски без дрожжей

В антихлебных статьях много говорится о пользе бездрожжевого хлеба, сделанного по старинным рецептам — на закваске, особенно хмелевой. Уважают авторы хлебных ужастиков и ржаной хлеб — его издревле ели на Руси, и в нем, по мнению авторов названных публикаций, нет искусственных дрожжей.

В хлебопекарной промышленности используются два вида биологического разрыхлителя, — объясняет Матвеева. — Это спиртовое брожение, которое вызывается дрожжами. Его используют для всех видов изделий, кроме вафель, бисквитов, песочного печенья. Но для некоторых видов пшеничных и особенно ржаных изделий используются молочнокислые бактерии. Это традиционная технология. Человечество ест хлеб уже 50 тысяч лет, а пять тысяч лет ест хлеб разрыхленный, то есть дрожжевой. Наша армия войну выиграла, а ели солдаты именно такой хлеб.

Термофильные молочнокислые бактерии (мезофильные) — очень полезные, применяются для ржаного хлеба. В Белоруссии весь ржаной хлеб готовится на термофильных молочно-кислых бактериях. Что, там народ травят, что ли? Но это не значит, что в ржаном хлебе нет дрожжей. Если вы их не вносите, они сами будут размножаться, потому что они сидят на частичках муки. Дрожжи появятся через 2 — 4 часа. А через двое суток их там будет полным-полно.

Вообще невозможно приготовить такую закваску, чтобы в ней не было дрожжей! — возмущается Матвеева. — Еще раз повторяю: дрожжи находятся на поверхности муки, и начинается спонтанное самопроизвольное спиртовое брожение. Дрожжевой хлеб хорошо разрыхлен, он полезнее, чем пресные лепешки.

Хмелевая закваска, по словам Матвеевой, не подменяет дрожжи или молочнокислые бактерии. Ее добавляют потому, что у нее приятный вкус и аромат. Она придает хлебобулочным изделиям дополнительные привлекательные потребительские свойства. Хмель содержит компоненты, которые замедляют плесневение. Но это просто дополнение, а не подмена традиционной технологии.

— Ирина Викторовна, а вот еще авторы антихлебных публикаций пишут, что рафинированная мука — мертвая. Что это значит?

— Я тоже не понимаю, что такое «мертвая мука». Сейчас в хлебопечении используется до 15 видов муки: не только высшего сорта (рафинированная). Но хлеб из муки высшего сорта действительно менее полезный, чем хлеб из муки обойной или второго сорта. В муке грубого помола витаминов и минеральных веществ гораздо больше. Но народ у нас традиционно предпочитает хлеб из муки высшего сорта, серые буханки не берет. Производители вынуждены соответствовать спросу. К тому же круассаны и сдобную булочку из муки обойной или грубого помола не выработаешь. Она будет серой, с включениями.

Сама Ирина Викторовна предпочитает ржаной хлеб и изделия из муки грубого помола (в них больше пользы). Но, по ее словам, есть хлеб из цельного зерна тоже нужно в меру, потому что оболочечные частицы могут раздражать кишечник, так и до колитов с гастритами недалеко. Полезно такого хлеба съедать кусочек в день. А в среднем человеку нужно 250 — 300 граммов хлеба в сутки. Не сдобные булки и пирожные, а хлеб. Это, по словам Матвеевой, продукт низкокалорийный. Всемирная организация здравоохранения поставила его во главу пищевой пирамиды.

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленностиmoskhleb.ru

04.10.2010

просмотров 9439

doctor.kz

Вред дрожжей для организма | Живи на здоровой линии

Редко встречаются люди, которые знают о вреде дрожжей для организма человека.

Большая часть населения не может прожить и мгновения жизни без хлеба в рационе или хлебобулочных изделий, которые изготавливаются с применением пищевых дрожжей.

Так почему же они вредны для людей? По своей структуре этот продукт относится к грибкам. Они размножаются и развиваются при наличии влаги и соответствующей температуре. Но они также способны погибнуть при термообработке.

Почему вредны дрожжи?

С термофильными дрожжами, которые повсеместно используются в производстве хлеба, дело обстоит иначе. Оказывается, термофильную разновидность этого продукта вывел человек, изначально в природе их не существовало.

Вред хлебопекарных дрожжей заключается в следующем: даже после выпекания хлебобулочных изделий клетки грибка остаются живыми, вместе с пищей они проникают в организм человека, далее из пищеварительной системы они распространяются вместе с кровью по всему организму. Грибки в значительной мере усиливают проницаемость клеток организма, что приводит к более легкой восприимчивости различного рода заболеваний. Различным микробам и вирусам становится намного проще преодолеть иммунный барьер нашего организма.

После попадания в организм термофильные дрожжи начинают размножаться с невероятной скоростью, поскольку для них среда внутри нашего тела является очень благоприятной. Прежде всего, вред сухих дрожжей начинает проявляться в нарушении микрофлоры. Грибки разрушают нормальное состояние микрофлоры, образуя патогенную, вследствие чего погибают бактерии организма, который вырабатывают для нас витамины и различные аминокислоты, необходимые для формирования собственных белков.

Кроме этого, дрожжи в значительной мере увеличивают кислотность в желудочной среде, в результате чего значительно возрастает вероятность развития язвенных заболеваний пищеварительной системы, образование запоров, камней в печени, желчном пузыре. Кислая среда очень вредна для человека, поскольку в ней легче всего развиваться паразитам и бактериям. Раковые опухоли могут жить только в такой флоре. Помимо того, в кислой среде снижается способность организма усваивать кальций, что может привести к его дефициту.

Польза и вред пивных дрожжей

Такие грибки используются не только для приготовления всем известного алкогольного напитка, они также применяются в медицинских целях. В состав таких дрожжей входят углеводы, витамины, и другие полезные вещества. Можно выделить наиболее полезные: витамины РР, Е, Н, провитамин Д, фолиевая кислота, холин, пиридоксин, пантотеновая кислота, тиамин и другие вещества.

Богатый состав сделал этот продукт незаменимым средством для борьбы с депрессией, поднятием тонуса и средством для повышения настроения.Врачи утверждают, что принятие в пищу пивных дрожжей способно улучшить состояние здоровья волосяного покрова и ногтей, а также привести в тонус кожу лица и замедлить её старение. Оптимальное количество дрожжей при их употреблении составляет 5-7 граммов в сутки. Этот продукт помогает человеку бороться с угревой сыпью, что очень актуально в подростковом возрасте.

Что касается вреда пивных дрожжей, стоит отметить следующее:

1. Не стоит их принимать личностям с индивидуальной непереносимостью их компонентов.
2. Пивные дрожжи могут вызвать аллергическую реакцию, в этом случае их употребление необходимо незамедлительно прекратить.
3. Они противопоказаны людям с почечной недостаточностью, а также подагрой.
4. Дрожжи могут вызвать нарушение микрофлоры кишечника и его дисбактериоз.
5. Противопоказано их принимать личностям с гинекологическими заболеваниями, а также кормящим и будущими мамочкам.

К сожалению, и выпечка, которую повсеместно употребляли славянские народы, сегодня стала вредной из-за применения в ней термофильных дрожжей. Берегите свою семью, покупая или выпекая только бездрожжевой хлеб и булочки. В некоторых случаях можно в выпечке дрожжи заменить на соду. Выбирайте те блюда, в составе которых нет дрожжей и Вы сохраните здоровье всей семье!

unefemme.ru

Вред дрожжей для организма: миф или реальность

Что может быть вкусней ароматной хрустящей корочки свежего хлеба? Он входит в ежедневный рацион множества людей, а огромное количество рецептов его приготовления только усиливает желание есть хлебные изделия снова и снова. Но сегодня все чаще можно услышать о том, что дрожжевой хлеб вреден для здоровья. Так ли это на самом деле? Попробуем разобраться. 

Что такое дрожжи

Дрожжи – это разновидность одноклеточных грибов, которые обитают в жидкой или полужидкой среде. Дрожжевые грибы имеют способность быстро расти и размножаться. Дрожжевые грибы могут обитать как при наличии кислорода, так и без него. Именно эта особенность позволяет им обитать не только в водной среде и почве, но и в кишечнике животных. 

Как мы используем дрожжи

Для тех, кто не знал – дрожжи мы используем при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, кефира, кваса, алкогольных напитков. С их помощью также изготавливают всевозможные пищевые добавки и ферменты. 

Если говорить об использовании дрожжей в пищевой промышленности, то она уходят корнями еще в древние времена. Естественно, в Древнем Египте дрожжи существенно отличались от тех, которые мы используем сегодня. Чистая дрожжевая культура была выведена учеными лишь в конце XIX века. 

Активно использовать дрожжи стали лишь в 40-х годах XX века, а до этого при выпечке хлеба использовались хмелевые, солодовые, ржаные и другие закваски. Почему же перестали использовать хлебопекарские дрожжи? Все дело в том, что так называемые промышленные дрожжи позволяют выпекать хлеб с минимальными затратами времени.

Вред или польза?

Официальная медицина утверждает, что дрожжи полезны из-за высокого содержания в них белка, а также наличия магния, калия, фосфора, железа, витаминов группы В, лецитина и прочих компонентов, делающих продукт универсальной пищевой добавкой. Дрожжи рекомендуют употреблять при заболеваниях кожи, а также для заживления ран и ожогов. 

То, что в дрожжах содержатся полезные вещества – доказано, ну а как насчет их усвоения нашим организмом? Этот вопрос еще досконально не изучен и именно потому, что он существует и бытует мнение о вреде дрожжей для здоровья человека. 

Известно, что употребление продуктов, содержащих дрожжи, может спровоцировать у женщины такое неприятное заболевание, как молочница. Кроме этого, дрожжевые культуры опасны для аллергиков и тех, кто имеет проблемы с эндокринной системой. 

Главной опасностью дрожжевых микроорганизмов является их способность не разрушаться под воздействием высокой температуры, благодаря этому они размножаются в организме человека, отбирая полезные вещества. 

Чем еще опасны дрожжи для нашего организма? 

 

• • Дрожжевые клетки могут негативно воздействовать на естественный баланс микрофлоры кишечника, вытеснять полезные бактерии, снижая иммунитет. 
• • Дрожжи могут «закислить» организм. Кислая среда –идеальна для обитания паразитов и может стать причиной хронических запоров, язвенной болезни, желчекаменной болезни и других недугов. 
• • Изготовление дрожжей для хлебопекарной отрасли предусматривает использование тяжелых металлов, таких как, калий хлористый технический, известь белильная, фурацилин, сульфат аммония и пр.
• Как видим, однозначно утверждать о вреде или пользе дрожжей сложно. В любом случае решение за вами. Здоровья вам!

 

 

feelgood.ua

Вредны ли сухие дрожжи?

Постоянное увеличение в мире производства продуктов питания достигается не только неуклонным развитием различных отраслей пищевой промышленности и расширением объемов производства, но и совершенствованием технологических способов переработки пищевых продуктов. Значительное место в совершенствовании этих способов занимает ускорение процессов переработки продовольственного сырья с помощью ферментных препаратов. Ферменты, которые примешиваются к продуктам питания, позволяют ускорить созревание теста, делают менее жесткими рыбу и мясо, увеличивают выход сока из овощей, фруктов и ягод, улучшают брожение теста и т. д. Применение ферментных препаратов в пищевой промышленности помогает также увеличить количество производимой продукции, улучшить ее качество .

Все ферментные препараты, прежде чем быть допущенными к применению, всесторонне исследуются в гигиеническом плане. Проверяется также, не содержат ли они токсичных или радиоактивных элементов .

В результате проведения многолетних исследований к применению в хлебопекарной промышленности стран СНГ разрешены такие ферментные препараты:

1. ферментный препарат гриба ИИК Aspergillus Awamori , штамм 673,
2. ферментный препарат гриба ИИК Aepergillua Awamori , штамм 22,
3. ферментный препарат гриба ГК Aspergillus Oryzae , штамм 9 марта 15,
4. ферментный препарат гриба UK Aspergillus Oryzae , штамм 476 «Н».

Благодаря применению вышеназванных ферментных препаратов значительно повышается качество выпекаемого хлеба, процесс созревания теста сокращается до 2-2,5 часов. Применение этих технологических примесей способствует лучшему разрыхления мякоти, улучшает вкус и аромат хлеба, подрумянивает его корочку.

Быстродействующие сухие дрожжи (вышеназванные ферменты) никакой опасности для здоровья человека не представляют.

Вместе с тем следует отметить, что, применяя ферментные препараты для выпечки хлеба, нельзя примешивать их без ограничения количества, на глаз . Для них, как и для большинства других пищевых добавок, есть определенные допустимые нормы .

Так, допустимая концентрация на 1 кг муки первого из названных выше в перечне ферментного препарата — 0,5 гр., второго — 0,2 гр., третьего — 0,03 гр., четвертого — 0,2 гр.

Именно такие нормы дают лучший эффект. Так что смело замешивайте тесто с применением сухих дрожжей и пеките хлеб.

zdravbyd.ru

Вредны ли дрожжи быстрорастворимые » Женский журнал Онлайн

  Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось "отлавливать" дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. - это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто.Дрожжи

Дрожжи - это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот.

Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).    

Дрожжи хлебопекарные прессованные

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют из себя скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Это так называемые отечественные прессованные дрожжи, знакомые многим с давних пор. В розничной торговле они выпускаются в брусочках весом 50 и 100 г.

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. 

В последнее время в прессе появился ряд публикаций (явно заказных) о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе "хмелевого хлеба". Не оспаривая пользы хлеба, приготовленного на хмелевых заквасках, остановимся на отдельные пунктах этих публикаций.

Мы считаем, что бессмысленно объяснять некоторым авторам таких публикаций, что дрожжи не "пожирают кишечную микрофлору", а "дрожжевых бактерий" не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в "хмелевом хлебе" при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе - не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937г В.А.Николаевым [8].

Поэтому в виноделии дрожжи заставляют бродить без доступа воздуха. В хлебопечении, наоборот, газ разрыхляет тесто и дрожжи заставляют дышать (частые замесы дрожжевого теста, которые предполагают все рецепты, служат именно для обогащения теста кислородом). Поэтому спирта и побочных продуктов брожения при хлебопечении возникает очень мало.

Наконец, последний аргумент любителей «бездрожжевого хлеба» ─ дрожжи вызывают многие заболевания. Стоит возразить, что дрожжи – это «сборная» группа одноклеточных грибов, и между хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) и, к примеру, кандидой (Candida albicans), которая может вызвать заболевание, в просторечии называемое «молочницей» – общего не больше, чем между мышью и слоном. (Оба млекопитающие!)К тому же, при выпекания хлеба температура в центре мякиша достигает 98 °С, а хлебопекарные дрожжи погибают уже при 50 С.

Таблица меры и веса

(в граммах)

	стакан 200мл	столовая ложка	десертная ложка	чайная ложка
сухие дрожжи	145	17	4	2

(в граммах)

6. Внутри хлеба температура 92,5 градуса и выше возникает на протяжении не менее пяти минут.

7. Отправляем исследуемые дрожжи (сухие, прессованные и домашнюю закваску) на водяную баню на протяжении 4-х минут.

SaccharomycesCandina

delbrukillusitaniae

Безопасность современного продукта для поднятия теста

Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем "мокрая" закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости – воды или молока.

Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение – сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).

Прессованные

Спасибо сказали:

Модель хлебопечки: Panasonic 256, ORION 204

А я когда с печкой под мышкой пришла в магазин за дрожжами - смотрю - ни саф-момента, ни Львовских и в помине нет!! Свежими не торгуют!

и пришлось брать турецкие Пакмая. Сыпала прямо в муку. Хлеб очень хорошо вышел и всегда таким получается!!! А потом прочитала что их надо разводить в воде заранее

НО продолжаю сыпать как и раньше.

Ставлю с ними на таймер, режим только френч!

На рынке удалось раздобыть прессованные. Крошу их руками сверху на муку. Хлеб тоже вкусный и красивый. Честно говоря, БОЛЬШОЙ разницы мы не видим. Но на таймер только сухими пользуюсь. Храню в холодильнике

Активный участник    Группа: Хлебопеки Сообщений: 677 Регистрация: 25.12.2010 Пользователь №: 4360 Спасибо сказали: 941 раз(а) Модель хлебопечки: Moulinex OW 600230	Привет всем! А я использую в хлебопечке быстродействующие дрожжи "Минутка-Левюр" (покупаю в "Магните"), а если замешиваю сдобное тесто вручную - предпочитаю "живые" дрожжи . У меня есть опасения, что сухие дрожжи не совсем полезные (сама не знаю почему). А вы как думаете?

Активный участник

Группа: Хлебопеки

Сообщений: 677

Регистрация: 25.12.2010

Пользователь №: 4360

Спасибо сказали:

Модель хлебопечки: Moulinex OW 600230

Привет всем! А я использую в хлебопечке быстродействующие дрожжи "Минутка-Левюр" (покупаю в "Магните"), а если замешиваю сдобное тесто вручную - предпочитаю "живые" дрожжи . У меня есть опасения, что сухие дрожжи не совсем полезные (сама не знаю почему). А вы как думаете?

Активный участник    Группа: Хлебопеки Сообщений: 207 Регистрация: 21.2.2011 Из: Санкт-Петербург Пользователь №: 5408 Спасибо сказали: 373 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, МВ Panasonic SR-ТМН18 Имя: Юля	Цитата(United @ 21.6.2011, 18:58) Форумчане, подскажите, а сухие дрожжи "Haas" можно использовать? На пакетике написано "быстрорастворимые сухие дрожжи". Т.е. надписи "быстродествующие" нет, как на дрожжах "САФ-Момент". Или это одно и то же? Я как раз ими только и пользуюсь, мне "САФ" не пошел как-то... и их надо немного меньше, чем "САФ" класть, я опытным путем определила коэффициент 0,8 ) Мне они нравятся тем, что в пакетике кроме дрожжей нет ни консервантов, ни прочих "е-добавок" - одни "голые" дрожжи. И чтобы мы с вами об одном и том же разговаривали - вот фото моих дрожжей:

Активный участник

Группа: Хлебопеки

Сообщений: 207

Регистрация: 21.2.2011

Из: Санкт-Петербург

Пользователь №: 5408

Спасибо сказали:

Модель хлебопечки: Panasonic SD-257, МВ Panasonic SR-ТМН18

Имя: Юля

И все-таки следует учитывать, что отказаться от дрожжей и дрожжевого хлеба рекомендуют не только поборники здорового образа жизни, но и многие диетологи, а также гастроэнтерологи. Теоретический вред дрожжей, скорее всего, перевешивает всю прелесть и возможную пользу хлеба на их основе. Разницу в употреблении дрожжевых продуктов питания и их отсутствии в рационе замечают люди, отказавшиеся от привычного хлеба по тем или иным причинам. Исчезает изжога, уменьшается вздутие живота и газообразование. А это значит, что в организме людей, переставших есть дрожжевую выпечку, процессы брожения протекают уже как минимум не столь активно. Является ли причиной этого «освобождение» от коварных и опасных дрожжей? Вполне возможно. Однако решение, продолжать ли и дальше употреблять в пищу традиционный хлеб, остается за вами…

Желаем вам здоровья и разумного подхода к питанию!

Специально для lovingmama.ru

Читайте также:

Вред жареного

Жареное детям: можно или нет?

• - повышают устойчивость организма к стрессам;
• - выводят токсины;
• - укрепляют костную и нервную систему;
• - укрепляют ногти и волосы;
• - очищают кожу;
• - снижают уровень холестерина в крови.

Особенно эффективны пивные дрожжи при заболевании сахарным диабетом, атеросклерозе, гипертонии, анемии и малокровии, облучении радиацией, болезнях сердца, кожных заболеваниях, интоксикации (алкоголь, курение) Их рекомендуют принимать после перенесенных вирусных заболеваний.

Противопоказаний у пивных дрожжей немного. Их не употребляют при индивидуальной непереносимости данного продукта, при подагре, почечной недостаточности.

Похожие материалы

kapitano.ru

---

• 
  Дрожжи для кур
• 
  Дикие дрожжи это
• 
  Без дрожжей вино
• 
  Ватрушки без дрожжей
• 
  Термофильные дрожжи это
• 
  Сколько дрожжей нужно
• 
  Пивные дрожжи википедия
• 
  Французские дрожжи винные
• 
  Термофильные дрожжи состав
• 
  Виды пивных дрожжей
• 
  Способ размножения дрожжей