Как пивовары превратили дикие дрожжи в "милость Божью". Дикие дрожжи это
дикие дрожжи - это... Что такое дикие дрожжи?
Дрожжи — микроскопические грибки с своеобразной организацией и циклом развития; составляют особую группу Saccharomycetes, дрожжевых грибков. Так как они обладают способностью вызывать спиртовое брожение, то они зовутся еще бродильными грибками… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
ДРОЖЖИ — мельчайшие одноклеточные организмы, относящиеся к сумчатым грибам, размножающиеся почкованием. Различают дикие и культурные Д. Последние имеют большое значение для ряда отраслей с. х. промышленности как возбудители бродильных процессов в… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
Хлебопекарные дрожжи — Прессованные дрожжи. Разломанный брикет … Википедия
Хересные дрожжи — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
ВИНО — Согласно определению, закрепленному в законодательном порядке в основных странах производителях вина, вино это сброженный виноградный сок. Такое правовое понятие совпадает и с расхожим определением, поскольку название вино обычно относят только к … Энциклопедия Кольера
Виноделие — Для улучшения этой статьи желательно?: Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Проверить достоверность указанной в статье информации. Исправить статью согласно стилистичес … Википедия
Винодел — Виноделие технологический процесс изготовления вина из винограда, а также из других плодов и ягод. Включает операции: дробление сырья и отделение гребней (плодоножек), получение сусла, спиртовое брожение сусла или мезги, спиртование (при… … Википедия
Хлебная закваска — Хлебная закваска, или ржаная закваска закваска, основанная на молочнокислом брожении. Хлебная закваска используется при изготовлении различных видов хлеба и хлебобулочных изделий. Многие разновидности хлеба из ржаной муки готовятся с… … Википедия
Вино виноградное сухое — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Saccharomycetes — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Дрожжевые грибы — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
polytechnic_ru_it.academic.ru
ещё один способ связи пива с местом производства
Дрожжи ещё с древности имели репутацию «плохишей». Дрожжи (закваска) упоминаются в Библии 39 раз, и почти всегда они олицетворяют грех или зло.
К счастью, пивовары считают по-другому. Иероглифические памятники говорят, что египтяне использовали дрожжи для сбраживания напитков ещё пять тысяч лет назад. Вскоре за ними последовал весь цивилизованный мир. Для пива использовали как дикие дрожжи, так и культурные. Новая эра началась в 1883 году, когда учёные нашли способ изолировать и размножать стабильные пивные дрожжи.
О том, как американские пивовары используют дикие дрожжи для придания своему пиву локального характера, рассказывает сайт CraftBeer.com.
Открытие новых видов диких дрожжей
Как это часто случается в пивоварении, старое становится новым, и среди крафтовых пивоваров быстро растёт интерес к использованию новых штаммов и видов дрожжей и бактерий, которые дают пиву необычные вкусы.
Как говорит автор недавнего исследования «Изолирование штаммов диких дрожжей» доктор Майкл Ленц из университета Северной Флориды, он выделил 13 местных диких штаммов и ранжировал их по возможности применения в пивоварении.
— Цель моего исследования и исследования других лабораторий — понять биологию и биохимию уникальных вкусов, которые производят эти новые дрожжи.
Значимость таких открытий для крафтовых пивоваров очень высока. Когда дикие дрожжи становятся «незваными гостями» на пивоварне, они приводят к побочным вкусам. Но если их должным образом контролировать, дикие дрожжи дают пивоварам возможность варить уникальное пиво с новым локальным (а часто и сезонным) ингредиентом. Для любителей пива этот инновационный дрожжевой вкус может стать ещё одним открытием в пивном мире.
Местные дрожжи как способ дифференциации
— Мне кажется, пивовары всегда ищут нечто новое и уникальное для своего пива, будь то новый сорт хмеля или новый штамм дрожжей, — говорит сооснователь Black Project Spontaneous & Wild Ales Джеймс Ховат. — Самое крутое в изолированных диких штаммах — то, что вы можете получить кое-что действительно локальное, и при этом ваше собственное.
Пивоварня завоевала известность своими уникальными сортами с дикими дрожжами. Их пиво из кулшипа с 2016 года завоевало на Great American Beer Festival серебро и две бронзы. Ховат говорит, что заинтересовался изоляцией диких штаммов ещё будучи домашним пивоваром. Он до сих пор использует два штамма, которые он вырастил в коммерческой лаборатории.
— На этом этапе развития Black Project мы не делаем пиво с изолированными дрожжами, будь то дикиеили нет. Все наши сорта подвергаются спонтанному брожению, а значит, их сбраживают десятки и даже сотни штаммов, присутствующих на нашей пивоварне и в окружающем воздухе.
Главный пивовар флоридской Green Room Brewing Эрик Люмен активно интересуется использованием в пивоварении местных дрожжей и других ингредиентов – например, мёда. Так как во Флориде не очень хорошо растут зерно и хмель, он считает дрожжи важным способом дифференциации.
— Дрожжи – это хороший способ выделиться для пивоварни. У всех пивоварен примерно одно и то же сырьё, а дрожжи могут дать продукту уникальный интересный вкус. Мы варили пиво, на 100% сброженное локальными дрожжами – с отличным вкусом, и очень понравилось нашим клиентам.
Дикие дрожжи – не для всех
Доктор Ленц совместно с Green Room работает над поиском и выделением местных дрожжей. Он вспоминает сваренный Люменом бреттовый IPA с дрожжами с местной мушмулы. По данным Ленца, небольшая, но значимая доля изолированных штаммов бреттов, вероятно, будет полезна и интересна коммерческим и домашним пивоварам.
Однако бретты — не для каждого. Уже много веков этот штамм окружают различные заблуждения. Майкл Пейн, владелец и главный пивовар Aardwolf Brewing Company, которого Ленц тоже упоминает как эксперта по работе с дикими дрожжами, говорит, что многие пивоварни боятся бреттов. И в этом есть смысл: этот штамм описывают как «нетрадиционный», и если его оставить без контроля, он может стать агрессивным.
Но Пейн видит в этих дрожжах возможность. Некоторые из используемых на пивоварне кислых культур с содержанием диких дрожжей он получил из местного клуба домашних пивоваров Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Со временем они были культивированы в лаборатории.
— Наш домашний бреттовый штамм – исключение. Он начался как лабораторная культура, позже мы в течение нескольких лет использовали его в качестве первичной культуры для San Marco Sour. Он заметно мутировал, став более надёжным и эффективным в брожении, и развил узнаваемый «домашний» характер.
К счастью для потребителей, использование бреттов идёт Aardwolf на пользу. У них широкий ассортимент пива с дрожжевым характером, в том числе с бочковой выдержкой.
Ховат предупреждает, что в использовании диких дрожжей в коммерческих масштабах есть «немного безумия» — особенно при брожении в кулшипе. Как и традиционные ламбики, это пиво спонтанно бродит с участием диких микробов, присутствующих в воздухе. Брожение идёт медленно и прогрессирует по-другому, чем при производстве других видов кислого пива.
— Количество отходов, объём пива, который мы сливаем, требующееся место и время шокируют многих моих друзей, которые варят обычные эли и лагеры. Это просто другой вид пивоварения, другой взгляд на вещи. Конечно, так получается не самая прибыльная и быстро растущая пивоварня, — говорит Ховат.
Но, несмотря на все эти сложности, пивовары - любители диких дрожжей говорят, что не хотели бы работать по-другому. Генри Форд однажды сказал: «Энтузиазм — это та закваска, которая заставляет надежды подниматься к звёздам». Именно такие идеи исповедуют пивовары.
profibeer.ru
Дикие дрожжи - Большая Энциклопедия Нефти и Газа, статья, страница 1
Дикие дрожжи
Cтраница 1
Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-иие длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства. [1]
Некоторые дикие дрожжи сами могут синтезировать биос. [2]
При повышении температуры дикие дрожжи п бактерии размножаются значительно быстрее сахаромицетов. [3]
При сбраживании сусла дрожжами необходимо предохранять их от посторонних микроорганизмов - бактерий и диких дрожжей, вносимых с сырьем, водой и воздухом. Попадая в дрожжевые и бродильные аппараты, они могут накапливаться в значительных количествах и даже вытеснить производственную культуру дрожжей. Инфицирующие микроорганизмы потребляют из сусла часть питательных веществ, что снижает выход спирта. Кроме того, они образуют органические кислоты и другие продукты, инактивирую-щие ферменты осахаривающих материалов и снижающие бродильную энергию дрожжей, в результате чего в зрелой бражке повышается количество несброженных Сахаров и крахмала. Хлебопекарные дрожжи, выделенные из инфицированной мелассно-спнртовой бражки, имеют низкую ферментативную активность и стойкость. [4]
На спиртовых заводах в воздухе обычно имеется много микроорганизмов: диких молочнокислых бактерий, диких дрожжей, спор плесеней и других. Особенно опасным источником инфекции, вносимой с воздухом, является пыль от зерноочистительных, подработочных и размольных ( дробильных) установок, а также механизмов для транспортировки зернового сырья. Зерновая пыль содержит очень большое количество микроорганизмов, в том числе и кислотообразующих. [5]
Снижение рН сусла перед брожением позволяет получать более прозрачные вина без посторонних запахов, так как дикие дрожжи и бактерии подавляются еще в соке, а действие дрожжевой закваски начинается раньше. Снижение рН сусла ограничивается тем влиянием, которое оказывает на вкус вина добавляемая кислота. На взаимосвязь рН и титруемой кислотности влияют присутствующие в соке катионы, особенно калия и натрия. Степень катионного обмена [5] представляет собой частное от деления суммы присутствующих катионов на сумму содержащихся в соке винной и яблочной кислот; это означает, что соки с высоким содержанием калия и / или натрия характеризуются высокими рН и кислотностью, не предоставляя виноделу больших возможностей для коррекции сусла. [6]
Поэтому, чтобы вызвать спиртовое брожение, не ждут, пока в жидкость попадут из воздуха случайные микроорганизмы, среди которых имеются и такие, которые вызывают эти реакции ( дикие дрожжи), а прибавляют чистые культуры дрожжей или вообще специальные сорта дрожжей, например, пивные дрожжи. [7]
Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме нужных для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии, Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять газ, дикие дрожжи могут размножиться и вытеснить культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей нужно также учитывать, какие вкусовые вещества они передадут образующемуся продукту; можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным со держанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей. [8]
Кубовую жидкость ( барду) помещают в углубление с крышкой и оставляют для естественного брожения. Дикие дрожжи и анаэробные бактерии продуцируют различные летучие кислоты, среди которых доминируют масляная и уксусная кислоты, и сложные эфиры. Для способствования размножению аэробных уксуснокислых бактерий продуцированные анаэробным способом кислоты связываются известью. [9]
Стерилизация осуществляется нагреванием мелассы котельным паром в теплообменниках до 109 - 110 С и выдерживанием при этой температуре 1 - 2 мин. За это время полностью подавляются молочные бактерии, дикие дрожжи, плесневые грибы и т.п. Стерилизации подвергается и аппаратура сбраживания. [10]
Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения - дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития вредной микрофлоры, главным образом аэробных диких дрожжей, соки сульфитируют ( обрабатывают SO2), а затем подвергают брожению. [11]
Основную роль сегодня играют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, Sacch. Так, широко применяют закваску дандер ( Dunder), состоящую из диких дрожжей и анаэробных бактерий. Получают ее как остаток от перегонки браги, и перед использованием в роли закваски или добавки к браге или спирту в перегонном кубе дандер оставляют для естественного брожения в специальном бродильном чане. [12]
Антибиотики применяют в тех случаях, когда требуется подавить развитие нежелательной вредной микрофлоры. Например, в виноделии для подавления роста бактерий, образующих слизистые вещества, и диких дрожжей используют пенициллин, хлортетрациклин, бацитра-цин. [13]
В пивоварении глюкозооксидазу используют для стабилизации готового продукта. При комнатной температуре непастеризованное пиво мутится уже через 10 - 15 дней вследствие роста в нем диких дрожжей и бактерий. Прибавление в пиво препарата фермента ( 1 г на 200 - 250 л), удаление им кислорода из жидкости и газового пространства бутылок обеспечивают сохранение внешнего вида и вкусовых качеств продукта в течение 50 - - 100 дней. Удаление кислорода из бутылок с вином препятствует ухудшению его органолептических свойств вследствие окисления. Эффективность фермента в подобных случаях, естественно, меняется в зависимости от типа продукта, содержания в нем глюкозы ( ее вместе с ферментом обычно не добавляют. [14]
Таким образом, было отобрано и проанализировано 10 проб в течение 7 суток. Микроскопическими исследованиями отобранных проб в начале и в коцце опыта было установлено, что в нефильтрованных промывных оборотных водах присутствуют дикие дрожжи; в фильтрованных водах дрожжи отсутствуют. [15]
Страницы: 1 2
www.ngpedia.ru
Про "дикие" дрожжи - Люда
В обиходном русском языке дикими называют в основном "не магазинные" дрожжи. Т.е. магазинные дрожжи, индустриального производства или из специальных лабораторий противопоставляются "натуральным" или "диким", живущим на поверхности зерен, частиц муки, в воде, встречающимся в воздухе.
В хлебопечении (пивоварении, виноделии) официальный термин дикие дрожжи означает несколько другое.Этот термин впервые применил Ганцен и он означает нежелательные в тесте дрожжи. К ним, например, относятся дрожжи рода Кандида. Дикие дрожжи ухудшают подъемную силу хлебопекарных (S.cereviseae) и заквасочных ( S.minor) дрожжей, не участвуют в брожении теста и? когда они размножаются в тесте или в закваске, они лишь отнимают питание у полезных нам микробов.
Интересно, что низкая подъемная сила прессованных дрожжей в прошлом объяснялась не столько тем, что в старые времена дрожжи были других штаммов, ибо отличные штаммы были выведены ещё в 1930х годах. А тем, что в них было много примесей диких дрожжей, снижающих нормальную подъемную силу прессованных дрожжей в тесте. В СССР прессованные дрожжи служили главным источником заражения теста дикими дрожжами. Анализы товарных прессованных дрожжей на сооветских хлебозаводах показывали, что в них содержалось от 15 до 45% примесй диких дрожжей.
Кроме того, дикие дрожжи попадают в тесто из пшеничной муки и сыворотки. Даже белая пшеничная мука в.с. содержит до полуторы тысяч клеток диких дрожжей на грамм муки (виды С. utilis, С. mycoderma, С. tropicalis). В молочной сыворотке - ещё хуже. Она содержит до 16тысяч клеток диких дрожжей на грамм сыворотки. В сыворотку дрожжи попадают из обсемененного молока.
Обсемененные дикими дрожжами закваски содержат до 8 миллионов клеток незваных гостей на грамм закваски. В частности дрожжи Кандида и придают закваске неспецифический запах и горьковатый привкус.
Ржаная мука меньше обсеменена вредной дрожжевой микрофлорой, чем пшеничная. Притом при хранении ржаной муки дикие дрожжи в ней не развиваются. Но в закваске спонтанного брожения они значительно активизируются и в конце концов могут привести к тому, что закваска будет давать плохой хлеб. С этим связана популярность густых ржаных заквасок. В них дикие примеси и даже примеси хлебпекарных дрожжей практически не развиваются.
mariana-aga.livejournal.com
ДРОЖЖИ БЛАГОРОДНЫЕ И ДРОЖЖИ «ДИКИЕ»
Дрожжевые грибки бывают разных видов, отличающихся между собой качеством. В целом их можно поделить на две группы: дрожжи благородные и дрожжи «дикие».
Дрожжи благородные винные называются иначе дрожжами чистой культуры или дрожжами культурными. Это дрожжи, выращенные в специальных лабораториях. Благородные дрожжи делятся на ряд так называемых пород, из которых каждая специально выращена и имеет определенные особенности. Отличаются они силой брожения, а также способностью производства спирта и осветления жидкости, выявления характерного для данного типа вина вкуса и аромата.
Дрожжи «дикие» имеются в большем или меньшем количестве вместе с другими микроорганизмами (такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.
При домашнем производстве вина часто возникает вопрос, применять благородные винные дрожжи или довольствоваться тем, что дарит сама природа, а именно - «дикими» дрожжами, всегда содержащимися в плодово-ягодном соке. Прежде всего, следует учитывать, что «дикие» дрожжи обычно вызывают сильное брожение вначале, однако уже при содержании в жидкости 6-8 % спирта оно довольно быстро прекращается. Развитие дрожжей при этом приостанавливается, и оставшийся в соке сахар не перерабатывается. Тем не менее, на плодах всегда имеется смесь разных видов и пород дрожжей, и в этой смеси может оказаться хорошая и сильная порода, которая приведет к более полному выделению спирта. Однако чаще всего брожение сока прекращается рано, и вино получается легким, некрепким, без выраженного винного букета и недостаточно прозрачным. Учитывая это, для производства вина легче и надежней использовать благородные дрожжи, которые легко обеспечивают 14-15 % спирта, а при благоприятных условиях даже 17- 17,5 %, что в результате даст крепкое и стойкое вино. Польза же от введения в сок благородных дрожжей несомненна и проявляется в следующем:
- Как процесс брожения, так и выдержка вина происходят быстрее и правильнее, т. е. брожение раньше начинается и раньше заканчивается, а вино быстрее дозревает.
- Молодое вино легче осветляется.
- Вино получается крепче.
- Наличие благородных дрожжей в соке не позволяет развиваться вредным микроорганизмам, поэтому в вине образуется меньше уксусной кислоты, оно имеет более чистый винный аромат и лучший вкус.
Внимание! Ошибочно было бы считать, что можно получить идеальное вино только лишь благодаря использованию культурных дрожжей определенной породы, т. е. независимо от применяемого сырья и без каких-либо специальных усилий. Это не так. Культурные дрожжи оказывают воздействие только тогда, когда брожение сока и дальнейшие действия совершаются правильно, в соответствии со всеми требованиями.
Если для получения вина были использованы не совсем свежие фрукты, во избежание заражения добавляется большая, чем обычно, доза сернистой кислоты. При этом для сильного брожения нужно применять сульфитовые культурные дрожжи, т. е. такие, которые приспособлены для большего количества сернистой кислоты в среде. Если в этом случае применить «дикие» дрожжи, в результате будет получено слабое вино, которое легко может испортиться.
300246.ru
Как пивовары превратили дикие дрожжи в "милость Божью": p_syutkin
Пиво, которое мы пьем сегодня, - это результат многовековых экспериментов с одним из главных его компонентов - дрожжами, которые в древние времена называли словом "goddesgood", "милость Божья". Сотни лет назад пивовары окультурили дикие дрожжи, навсегда изменив эту форму жизни.
Рекламируя свой товар, пивоварни чаще всего делают акцент на чистоте ингредиентов и происхождении своего хмеля. А вот дрожжи, которые позволяют превратить все слагаемые элементы в пиво, упоминаются редко. Корреспондент BBC, наоборот, сконцентрировал свое внимание именно на них:
После десятилетий забвения этот ингредиент, без которого невозможно представить процесс пивоварения, наконец привлек к себе заслуженное внимание. В течение многих лет историки кулинарии подозревали, что пекари и пивовары участвовали в программе селекционного разведения - пусть даже и непреднамеренно. Сейчас появились доказательства, подкрепляющие эту точку зрения.
В 2016 году в журнале Cell была опубликована работа, написанная Троелсом Пралем, пивоваром и микробиологом из компании-дистрибьютора дрожжей White Labs, в соавторстве с бельгийскими учеными из Университета Лёвена. В ней подтверждается, что дрожжи были окультурены пивоварами 500 лет назад, причем последние об этом даже не подозревали.
Исследователи изучили геном 157 штаммов Saccharomyces cerevisiae - вида дрожжей, используемого при изготовлении пива, вина и сакэ, и сделали важные выводы о происхождении различных оттенков вкуса. Теперь наиболее любознательные из пивоваров могут больше узнать о том, как на протяжении веков развивалось их ремесло. Проанализировав последовательности ДНК, ученые обнаружили, что у используемых сегодня дрожжей есть клеточная линия, берущая свое начало в пивоварнях и монастырях различных регионов Европы.
Пивовары использовали свойства дрожжей на протяжениимногих веков - не всегда понимая, что именно они делают
Это может стать настоящей находкой для пивоваров и помочь найти ответ на вопрос о том, в какой момент дикие и культурные штаммы дрожжей начали развиваться отдельно друг от друга. Почему это важно? Дрожжи - это, пожалуй, один из наиболее широко изучаемых в клеточной биологии организмов, однако мы до сих пор мало что знаем о них. По словам Праля, благодаря детальной расшифровке генома дрожжей пивовары теперь имеют намного лучшее представление о том, какие дрожжи состоят в тесном родстве друг с другом, как эти микроорганизмы развивались и, что еще важнее, какой вкус различные штаммы дрожжей придают пиву.
Расшифровка генома дрожжей - это не просто научные изыскания ученых-пивоваров. "Научные методы, появившиеся благодаря развитию новых технологий, открыли ящик Пандоры, - говорит Праль. - С момента открытия ДНК ученые, специализирующиеся на вопросах пивоварения, заинтересовались генетикой дрожжей и ее влиянием на вкус пива". Данные, собранные в ходе этого исследовательского проекта, способны помочь ученым вывести новые штаммы дрожжей путем гибридизации, а не генетической модификации.
Современные пивовары могут отбирать определенные штаммы дрожжей, чтобы придать пиву желаемые характеристики, однако это явление относительно недавнее.С давних пор для изготовления пива бесхитростно применялись дрожжи, однако сам процесс брожения для пивоваров оставался тайной. Поэтому дрожжи в древние времена даже называли словом "goddesgood" (в буквальн. переводе с англ. - "милость Божья"), потому что они "происходят от великой благодати Божьей".
В своей кулинарной книге "Английский хлеб и дрожжевая кулинария" (British Bread and Yeast Cookery) британская писательница Элизабет Дэвид писала, что этот термин восходит к временам Чосера. Считалось, что пиво - это дар свыше, а не результат работы микроорганизмов. Поэтому в те времена было принято думать, что качество продукта варьируется из-за непостоянства духовного мира, и испорченные партии пива не были редкостью.
Тем не менее дрожжи играли важнейшую роль в производстве пива на протяжении нескольких тысяч лет. В Средневековье европейские пивовары прибегали к методу повторного использования дрожжей. Они оставляли определенное количество удавшегося пива из предыдущей партии и на его основе создавали новое. Сменяющие друг друга поколения пивоваров дегустировали различные сорта пива, чтобы изготовить собственный напиток с насыщенным вкусом. Считается, что после сотен лет производства пива в искусственной среде их усилия привели к появлению региональных сортов пива, в том числе лагеров и элей, а также к окультуриванию дрожжей.
"Пивовары были первыми учеными и микробиологами, осознанно или неосознанно занимавшимися окультуриванием дрожжей", - подчеркивает Уильям Ботсвик, автор книги "Истории о пивоварах" (The Brewers Tale).
В 1857 году историю науки и пива ждал решительный поворот. Луи Пастер установил, что дрожжи - это микроорганизм, отвечающий за алкогольное брожение.Если вкратце, он выяснил, что дрожжи - это живой одноклеточный организм, принадлежащий к царству грибов и прекрасно развивающийся во влажной среде при наличии простых питательных веществ, в том числе сахара и аминокислот.
Пиво, которое мы пьем сегодня, - это результат многовековыхэкспериментов с одним из главных его компонентов - дрожжами
Этот прорыв впоследствии привел к переменам в пивоварении. Как только пивовары поняли, как изолировать штаммы дрожжей, чтобы получать желаемый результат, они смогли сосредоточить свои усилия на построении пивных империй. Основателям пивной компании Danish Carlsberg, к примеру, удалось создать глобальный бренд благодаря выделению штамма дрожжей, названного ими Saccharomyces carlsbergensis. "Едва только специалисты компании поняли, как использовать единственный штамм дрожжей для производства лагера, это стало промышленным стандартом по всему миру", - говорит Праль.
Лагер, эль, портер и стаут - все это названия сортов пива. Но по сути это один и тот же напиток - меняются только детали. "Дрожжи - это катализатор", - говорит Крис Уайт, глава компании White Labs. Он описал нам процесс превращения теплой крупчатой кашицы в пиво. Особенный вкус пиву придают пивные дрожжи, выполняющие ту же роль, что и закваска для теста или бактерии, используемые для изготовления настоя чайного гриба.
Дрожжи потребляют питательные вещества, содержащиеся в смеси воды, солода и хмеля, вырабатывая алкоголь и углекислый газ. Так, собственно, и рождается пиво. Однако тот факт, что именно дрожжи влияют на многие характеристики пива, часто игнорируется. "Благодаря дрожжам можно получить более 500 оттенков запаха и вкуса", - говорит Уайт. По его словам, от дрожжей зависит содержание алкоголя в пиве, цвет и прозрачность напитка.
А такие вещества как фенолы и сложные эфиры придают этому напитку цитрусовые, банановые и кофейные нотки, которые часто можно найти в крафтовых сортах.Эти качества позволяют испытать совершенно новые впечатления от употребления пива, и многие считают, что именно поэтому интерес к производству крафтового пива так быстро растет, а вкус пива с течением времени продолжает совершенствоваться.
Джон Килинг, директор по пивоварению завода Fuller's, расположенного на западе Лондона в районе Чизик, наблюдал за этими изменениями в течение всей своей более чем 40-летней карьеры. "В индустрии пивоварения больше всего мне нравится ее биологическая составляющая. Дрожжи - это живое существо, и пивовар - тоже. Это часть биологической реакции", - говорит он. По его словам, человека и дрожжи в этом случае объединяет одна общая задача, и стремление к ее выполнению делает жизнь интереснее.
p-syutkin.livejournal.com
дикие дрожжи? - СпросиСеть
Ну, ваше пиво, безусловно, будет «диким варевом», поэтому больше нечего делать, кроме как сидеть и крутиться, и видеть, что происходит. И я имею в виду «сидеть», потому что вам, вероятно, придется подождать 5-6 месяцев, чтобы убедиться, что дикие дрожжи сделали свое дело до завершения бутылки.
Я рад, что ты разбил Уайста вместо того, чтобы все это бросить. Все, что вы можете сделать сейчас, это дать ему время. Возможно, вам захочется провести небольшое исследование того, насколько безопасен конечный продукт. Поскольку он не был главным образом ферментирован с Saccharomyces Cerevisiae, теоретически может быть опасность его выпить, хотя, вероятно, нет. Если пиво пахнет «пивом», то все хорошо, и это не дикие дрожжи! Выпить!
Безумный ферментационист недавно экспериментировал с дикими дрожжами в качестве первичных дрожжей, и у него, вероятно, была хорошая информация, поэтому он и прочитал его блог.
Я скажу, что, возможно, в конце концов пиво будет довольно неприятным, но вы никогда не узнаете. Может быть замечательно. Поцарапайте это, похоже, все будет хорошо.
rotoМожете ли вы подробнее рассказать об опасности его употребления?
GrahamЯ не могу, и в этом опасность. Сахарное сусло, ферментированное обычными пивовыми дрожжами, всегда безопасно пить, но поскольку у нас появилось какое-то количество грибов, плесени и бактерий, мы не знаем, какие организмы присутствуют в конечном продукте. Я просто указываю, что этот напиток находится за пределами обычного «пивного» диапазона, и поэтому мы не можем просто предположить, что его можно выпить. Если он пахнет спиртом или уксусом или какой-то комбо из двух, то он, вероятно, безопасен, но если он пахнет мясом или гниющим мясом, то это будет другая история.
Bullet86На данный момент (одна неделя в карбое) он в основном извергается. Я еще не прочитал, но краусен исчез, нет фильма сверху, и я не замечаю, что из него не выходят ужасные запахи (я действительно думаю, что это запахи лучше, чем пиво из экстракта пшеницы, которые всегда пахнут мне, когда они молоды)
Nathan KoopУ меня создалось впечатление, что все пиво безопасно пить, просто не всегда приятно.
GrahamНатан, «пиво» - это напиток на основе зерен, заквашенный дрожжами. Если вы оставите ведро сусла на открытом воздухе, чтобы бродить в диком виде, оно будет собирать не дрожжевые организмы, а также нормальные (хотя и дикие) дрожжи. Формы и грибы, которые могут создать магазин в диком ферментированном пиве, не обязательно безопасны. В качестве эксперимента слейте последнюю пинту из следующей партии и оставьте ее открытой в банке снаружи. То, что вы найдете там, через день или два, безусловно, НЕ «пиво».
askentire.net
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»