Хлебопекарные дрожжи (свойства). Влажность дрожжей прессованных
Способ определения влажности прессованных дрожжей
№ 143250
Класс 42(, 9-, ссср ф ф
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Подггпсна» . pgnna Л«17 г
С. С. Новаковская
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ
ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ
1аявлено !6 шоня 196. г. за № 734532/28 — 13 в Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Опубликовано в «Б оллетене изобретений» № 23 за 1961 г.
Известны способы определения влажности прессованных дрожжей путем высушивания их навески до постоянного веса при температуре 105 с предварительным подвяливанием в течение 2 часов при температуре 30 — «10 .
Однако этот способ для определения влажности требует времени 7 — 9 часов.
Отличительной особенностью описываемого способа является то, что навеску дрожжей перед высушиванием разводят в бюксе дистиллированной водой до состояния суспензии, после чего суспензию кипятят до прекращения пенообразования и появления на дне бюкса осадка в виде плснки.
Сушку в этом случае производят в течение 1 часа 20 минут.
Такой способ определения влажности путем предварительного разрушения вегетативной формы дрожжей сокращает продолжительность анализа по определению влажности.
Вместо удаления влаги живой клетки в воздух предлагается использовать законы осмоса и диффузии, т. е. заставляют клетку отдать свою внеклеточную, внутриклеточную и даже интрамицеллярную влагу в воду.
В предварительно высушенном и тарированном бюксе на технохимических весах взвешивают навеску дрожжей около 2 г.
Затем в бюкс наливают 5 — 7 и.г дистиллированной воды и тщательно размешивают стеклянной палочкой дрожжи до равномерной суспензии.
Оставшиеся на стеклянной палочке дрожжи смывают 5 — 7 ил воды в тот же бюкс.
Бюкс с суспензией устанавливают на электрическую плитку и подогревают до кипения. т№ 14325б „,, Р р 2
"Не сМФйяй сЖиты ; б1окс покачивают тигельными щипцами для рав!оаге тнойт гкаарткип галкин жидкости до исиеаноиении пены н «(IBBBrlван а -1е бюк% aé1I%åpíîé белой пленки. тор ;раррание пленки при иркоы нагреве плитки, на цос; днюн щ ается асбестовая сетка. Процесс испарения влаги дли я 5 — Л йут. р испарения влаги, т. е. образования белой пле, юкс 1омещают в сушильный шкаф на 1 час 20 минут для досушивания при температуре 105", После досушивания навески взвешивают и вычисляют содержание влаги в дрожжах, Предлагаемый способ определения влажности в прессованных дро>к>ках может найти применение в дрожжевой промышленности, значительно сокращая время проведения анализов, Предмет изобретения
Гогтавителп М. А. Хесин
Редактор О. Д. Ус
1 ехред Т. П. Курилко
Корректор M. И. Козлова
Поди. к печ. 18.1-62 . .ак. 17 .
Формат бу м. 70 108 /> 6
Тираж 760
ЦБРИ при Комитете по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, М. Черкасский пер., д. 2/6.
Объем 0,18 и д, л.
Цена 4 коп.
Типография ЦБТИ Комитета по делам изобретений н открытий пги Говете Министров СССР, Москва, Петровка, 14
Способ определения влажности прессованных дрожжей путем высушивания их навески при температуре 105 с последующим взвешиванием в бюксе, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью предварительного разрушения вегетативной формы дрожжей и сокращения продолжительности определения влажности, навеску дрожжей перед высушиванием разводят в бюксе дистиллированной водой до состояния суспензии, после чего суспензию кипятят до прекращения пенообразования и появления осадка в виде пле) ки на дне бюкса, а сушку производят в течение 1 часа 20 минут.
www.findpatent.ru
Влажность дрожжей - Справочник химика 21
При сбраживании сусла в зрелой бражке содержится 20—35 г дрожжей 75%-НОЙ влажности в 1 л. В условиях анаэробного дыхания на образование 1 г дрожжей указанной влажности расходуется 0,4 г сахарозы, следовательно, на получение 20—50 г дрожжей потребляется 8—14 г сахара, или 6—11%. [c.208]Для приготовления дрожжевого автолизата сначала получают дрожжевую пасту влажностью 65—76%. В реакторе из дрожжевой пасты и воды (50°С) в соотношении 1 1 готовят суспензию, которую выдерживают I—2 сут при температуре 45°С. В это время идет автолиз клеток. Активировать процесс автолиза можно добавлением фосфатов, заменяя воду вытяжкой суперфосфата или добавляя к суспензии дрожжей в воде 2,5% хлорида натрия (по сухой массе дрожжей). [c.110]
Пример расчета. Опыты показали, что уменьшение показаний рефрактометра зависит от количества глюкозы, содержащейся в реакционной смеси и вступающей в реакцию с фенилгидразином. По экспериментальной кривой (рис. 25) находим количество глюкозы в реакционной меси, соответствующее отсчетам по шкале рефрактометра для рабочего и контрольного опытов. Навеска дрожжей в исследуемой суспензии была равна 0,0127 г, влажность дрожжей 68,86%, содержание сухих веществ 31,14%. Рефрактометрические данные берем из предыдущего примера. Показанию [c.84]
В соответствии с техническими требованиями (ссылки на стандарты и технические требования к продукции даны в учеб нике по состоянию на 1 января 1987 г ) влажность дрожжей не должна превышать 10 % (в некоторых случаях допускается до [c.33]
Вальцовая сушилка состоит из двух рядом расположенных полых горизонтальных барабанов (вальцов), под каждым из которых установлено корыто. Дрожжевую суспензию подают в оба корыта. Вальцы вращаются в противоположных направлениях с частотой вращения 6—8 об/мин. Барабаны обогреваются внутри насыщенным паром давлением 0,35—0,4 МПа. Нижняя часть их цилиндрической поверхности смачивается дрожжевой суспензией, и за один оборот барабана (8—10 с) дрожжи высушиваются до влажности не более 10%. С противоположной стороны барабанов установлены ножи, которые срезают высушенные дрожжи с поверхности барабанов. Сухие дрожжи транспортируют в отделение фасовки механическими транспортерами или пневмотранспортом. [c.383]
Коэффициент скорости использования дрожжами кислорода, отнесенный к 1 м (м -ч) воздуха, составляет 2—4 г кислорода на 1 кг сухих веществ дрожжей в 1 ч, а прирост дрожжей 75%-ной влажности на 1 полезного объема дрожжегенераторов — 2,0— [c.228]
Чтобы затормозить эндогенные процессы и испарение влаги в дрожжи, в холодильных камерах поддерживают температуру О— 4°С и относительную влажность воздуха 82—96%. В этих условиях дрожжи должны сохраняться не менее 12 сут. [c.364]
Согласно МРТУ 18/121—66 сухие хлебопекарные дрожжи должны иметь влажность не более 10%, подъемную силу — не более 90. мин и стойкость при хранении — не менее 5 мес. [c.365]
В бытовых условиях возможно применение сусла, например, из сахара, которое не содержит необходимых для размножения дрожжей элементов питания, а солод или другие материалы, содержащие питательные элементы для дрожжей, отсутствуют. В таком случае достаточное количество дрожжей должно быть внесено в сусло сразу, Необходимое их количество можно оценить следующим образом. Известно, что в условиях промышленного производства спирта, например, из мелассы, содержащей 17—18% сахаров, в конце брожения 100 л зрелой бражки содержат 1,5—2 кг дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи 75% влажности, то есть таких, какие поступают в розничную торговлю. Это означает, что для быстрого и качественного брожения сусла, в котором дрожжи не будут размножаться, достаточно 75—100 г прессованных дрожжей на 1 кг сахара. Этого количества дрожжей с избытком достаточно для брожения сусла из любого другого материала, содержащего необходимые продукты питания для размножения дрожжей. В любом случае качество спирта будет выше, когда дрожжи в процессе брожения размножаются. Это возможно, если сусло содержит все элементы питания, необходимые для их жизнедеятельности. [c.117]
Нормы расхода топлива, воды, пара и электроэнергии иа тсу хих дрожжей (влажностью 10%) зависят от типа используемой сушилки (табл. 80). [c.242]
Влажность товарных дрожжей, % 8—10 [c.253]
Регулирование режима работы сушилки ведется по температуре отходящих газов и влажности товарных дрожжей путем автоматического увеличения нли уменьшения расхода дрожжевой суспензии. [c.253]
Товарные дрожжи влажностью 10% Испаряемая на сушилке вода Всего вторичной барды с концентрацией СВ 6,62% [c.256]
Показатели качества дрожжей, дрожжевого молока (водной суспензии) концентрация дрожжей не менее 450 г/л в пересчете на влажность 75 %, подъемная сила не более 75 мин, кислотность не более 120 мг на 100 г дрожжей в день выработки и не более 360 мг через 72 ч. [c.85]
Из термограммы видно, что дрожжи влажностью 70% быстро инактивируются и при 65°С все клетки погибают, в то время как дрожжи влажностью 10% при этой температуре сохраняют 30—40% живых клеток. [c.27]
Анализ кормовых дрожжей. Дрожжи кормовые подразделяются на четыре группы высшую, первую, вторую и третью. Основными показателями, определяющими качество дрожжей, являются внешний вид, цвет, запах, влажность, массовое содержание мышьяка, истинного белка, массовая доля золы. [c.333]
Машина ВЗЕ для завертывания прессованных дрожжей также относится к машинам с путевыми подгибателями. Она предназначена для формования из дрожжевой массы влажностью 74... 75 % брикетов массой 50 или 100 г и их завертывания в бумажную этикетку. [c.1218]
Для надежного разрушения ферментов дрожжи в сыром или сухом, виде обрабатывают или формалином или веществами, образующими с формальдегидом смолообразные продукты конденсации, например-фенолом. Обработанные таким образом дрожжи, слегка увлажненные , подвергают горячему прессованию, одни или в смеси с различными, наполнителями. Полученная спрессованная пластическая масса высушивается до остаточной влажности около 10°/д. [c.207]
В процессе сушки качество дрожжей несколько снижается вследствие частичного ннактивирования ферментов и протеолиза. Этим процессам благоприятствуют сравнительно высокая температура теплоносителя и влажность дрожжей в начальной стадии сушки. Считают, что для производства сушеных дрожжей следует использовать специальные штаммы и культивировать их при более высоко те.мпературе. При этом выход дрожжей снпжается, но резко >-лучшается их подъемная сила. [c.365]
Высушенные до влажности около 8% дрожжевые клетки находятся в состоянии анафюза. Для сушки наиболее пригодны дрожжи плотной консистенции с содержанием внеклеточной влаги 12—17% при общей влажности 70—71%. Вода в дрожжевой клетке находится в форме адсорбционно и осмотически связанной. Адсорбционно связанная влага прочно удерживается коллоидами клетки и трудно испаряется. Потеря ее в большинстве случаев сопровождается гибелью клетки, поэтому дрожжи высушивают до влажности не. менее 8%. Осмотически связанная влага (влага набухания), так же как и внеклеточная, удаляется без нарушения структуры клетки. [c.365]
Биомассу дрожжей отделяют от культуральной жидкости, используя сепараторы, производительность которых 16—35 м ч. Сепарирование обычно идет в три этапа, при двукратной промывке суспензии клеток водой для удаления остатков среды, бактерий и примесей. Получают концентрат дрожжей, содержащий 80—120 г/л сухой биомассы. Его охлаждают до 8—10°С, фильтруют на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах и получают дрожжевую пасту с 70—75%-ной влажностью. После кондиционирования пасты водой до стандартной (75%)) влажности, дрожжи форнуют в плитки массой 50, 100, 500, 1000 г и упаковывают. Хранят прессованные дрожжи при температуре О—4°С до 10 сут. Хлебопекарные дрожжи можно высушивать при температуре 30—40°С до влажности 8% и хранить до 6 мес. [c.106]
При выращивании дрожжей контролируют их физиологическое состояние, качество субстрата, подаваемого в дрожжера-стильный чан, по содержанию в нем сахаров, питательных солей (азота, фосфора, калия) и вредных веществ, тормозящих рост дрожжей. Жидкость, находящуюся в дрожжерастильном чане, проверяют на содержание в ней кислорода и определяют ее pH. Концентрацию дрожжей определяют в суспензии, которая идет на сепарацию, и в бражке, направляемой в канализацию. При выделении дрожжей из бражки контролируют степень сгущения дрожжевой суспензии на различных стадиях сепарирования и определяют потери дрожжей. При высушивании дрожжевой суспензии контролируют влажность дрожжей и их фер- [c.192]
Для сушки дрожжей применяются вальцовые сушилки и сушилки, работающие по принципу распыливания качество материала у распылительных сушилок более высокое. Начальная влажность дрожжей iVj = 87,5- 88,5 / (после прессования дрожжи имеют iVi = 70ч-75 /о). Конечная влажность w =8 12 >Iq. Данные испытания вальцовых сушилок 1) двухвальцовая (завод Buitner) 2) вакуумсушилка (вакуум 0,15 ата) со смачиванием погруженного в жидкость цилиндра 3) одновальцовая (завод S hilde) 4) одновальцовая (завод Soest) 5) двухвальцовая (завод Tag), приведены в табл. 61. [c.286]
Наиболее активную роль в самосогревании зерна играют плесневые грибы, которые могут развиваться при меньшей влажности зерна и воздуха, чем дрожжи и бактерии. Кроме того, плесневые грибы имеют очень высокую интенсивность дыхания, достаточный доступ воздуха для которого обеспечивается скважистью зерновой массы. [c.47]
Основные требования к кормовым дрожжам всех групп следующие внешний вид — порошок, чешуйки или гранулы, цвет — от светло-желтого до коричневого, отсутствие постороннего запаха, влажность — не более 10%, содержание золы на мелассно-снирто-вых заводах до 14% (в пересчете на АСД), для дрожжей зернокартофельных заводов — до 10% . Для гранулированных дрожжей диаметр гранул 5—9 мм, длина гранул — не более 28 мм, проход через сито с отверстиями диаметром 3 мм — не более 5 /о. [c.385]
Массовое содержание биомассы в ферментаторе при переработке разбавленного сульфитного щелока составляет по прессованным дрожжам 30 г/л, т. е. всего 0,75 % сухих веществ. В то же время влажность товарного продукта равна 10 % Для достижения этого из 1 м сульфитно-дрожжевой бражки должно быть удалено 0,99 м влаги. Первой операцией по обезвоживанию является флотация дрожжей, повышающая концентрацию биомассы вЗ—4 раза. Флотируемость различных культур дрожжей не равнозначна и определяется массовым соотношением в клетке полисахаридов и белка. При отношении полисахаридов к белку менее 40 % дрожжи не флотируются, в зоне этого отношения 40—60 % имеет место нестабильная флотация, а при увеличении отношения сверх 60%—стабильная полная флотируемость дрожжей. Ответственным за флотацию дрожжей является присутствующий в оболочке клетки среди других углеводов азотсодержащий полисахарид хитин, обусловливающий ее лиофобилизацию. Дрожжи, выращенные при недостатке в субстрате ионов кальция, особенно на аммониевых щелоках, снижают флотационную способность, вплоть до ее полной потери. [c.277]
chem21.info
Дрожжи (сухие и прессованные) - Токоч.ру
Сухие дрожжи
Кроме прессованных промышленность выпускает сухие дрожжи. Их получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30 — 45° в течение 3 — 5 часов.
Сухие дрожжи представляют собой коричневато-желтые крупинки или тонкие палочки (вермишель). Они должны быть без запаха плесени или гнили, иметь влажность не выше 7,5 — 8,5%. При такой влажности сухие дрожжи можно хранить до 6 месяцев. Сухие дрожжи следует хранить при температуре не выше 12 — 15°. Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 80 — 90 минут.
Сухие дрожжи упаковывают в картонную и деревянную тару.
Прессованные дрожжи
Сущность производства прессованных хлебопекарных дрожжей состоит в том, что небольшое количество чистых культур дрожжевых грибков помещают в питательную среду, где они начинают быстро размножаться.
В качестве питательной среды обычно используют раствор кормовой патоки (мелассы), к которой добавляют некоторые химические соединения (сернокислый аммоний, ортофосфорную кислоту и др.). По окончании процесса выращивания (размножения) дрожжи отделяют от окружающей их жидкости с помощью сепарирования, промывают водой и прессуют в прямоугольные бруски.
Прессованные дрожжи имеют белый цвет с сероватым или желтоватым оттенком. На дрожжах не должно быть налета плесени, темных полос и пятен. Свежие дрожжи обладают характерным дрожжевым запахом. Не допускаются затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи. Вкус дрожжей должен быть не кислым и не горьким. Дрожжи должны иметь плотную консистенцию, легко разламываться и не размазываться при растирании их пальцами.
Хлебопекарные дрожжи — это выращенные на питательной среде микроорганизмы, которые используют для разрыхления теста. В торговую сеть они поступают в виде прессованных и сухих дрожжей. Важными показателями качества дрожжей являются также их влажность, кислотность и подъемная сила. Влажность дрожжей не должна превышать 76%. Кислотность дрожжей, выраженная миллиграммах уксусной кислоты в пересчете на 100 г дрожжей,…
www.tokoch.ru
Хлебопекарные дрожжи (свойства) - Токоч.ру
Хлебопекарные дрожжи — это выращенные на питательной среде микроорганизмы, которые используют для разрыхления теста. В торговую сеть они поступают в виде прессованных и сухих дрожжей.
Важными показателями качества дрожжей являются также их влажность, кислотность и подъемная сила. Влажность дрожжей не должна превышать 76%. Кислотность дрожжей, выраженная миллиграммах уксусной кислоты в пересчете на 100 г дрожжей, в день выпуска с завода не должна превышать 120, а после 10-суточного хранения или перевозки при температуре от 0 до 4° — не более 360. Подъемная сила дрожжей должна быть не более 85 минут.
Подъемная сила дрожжей определяется временем, необходимым для того, чтобы замешанное на них тесто в специальной формочке поднялось до 70 мм. Дрожжи выпускают в виде брусков весом 1000, 500, 100 и 50 г. Допускается отклонение в весе в одну и другую сторону не более 1%. Бруски завертывают в подпергамент, писчую или крафт-бумагу, на которой указывают название завода-изготовителя, вес бруска и дату выработки. Бруски укладывают в ящики емкостью от 5 до 12 кг. Перевозку дрожжей по железной дороге производят в изотермических вагонах при температуре от 0 до 4°. Перед отправкой по железной дороге или водным путем дрожжи охлаждают до температуры не выше 4°.
При перевозке автогужевым транспортом ящики с дрожжами необходимо накрывать чистыми плотными брезентами. Дрожжи следует хранить в прохладных хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 4°. При этой температуре они могут храниться без порчи в течение 10 суток.
В ледниках дрожжи хранят на стеллажах. Непосредственно на лед помещать дрожжи нельзя, так как они могут заплесневеть. Если при хранении произошло замораживание дрожжей, то перед отпуском в продажу их необходимо оттаять. Оттаивать замороженные дрожжи следует постепенно при температуре 4 — 6°.
Сухие дрожжи Кроме прессованных промышленность выпускает сухие дрожжи. Их получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30 — 45° в течение 3 — 5 часов. Сухие дрожжи представляют собой коричневато-желтые крупинки или тонкие палочки (вермишель). Они должны быть без запаха плесени или гнили, иметь влажность не выше 7,5 — 8,5%. При такой влажности сухие дрожжи можно…
www.tokoch.ru
Дрожжи
Технология пищевых производств
В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Влажность их составляет до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0—4°С в течение не более 12 сут. Консистенция дрожжей плотная, при изломе они крошатся, івєт сероватый с желтоватым оттенком. Вкус и запах — свойственные дрожжам, без запаха плесени.
Важным показателем качества дрожжей является подъем - пая сила или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60—65 мин, максимум за 70 мин.
Расход прессованных дрожжей для приготовления пшеничного теста составляет 0,5—3% к массе муки и зависит от ряда факторов:
От подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;
От длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем меньше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5—3%, а для опарного — 0,5—1% дрожжей;
■ от количества сахара и жира, содержащегося в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток и соответственно увеличивают количество разрыхлителя.
Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной взвеси (суспензии) в теплой воде (температура 30—35°С).
Сушеные дрожжи приготавливают из прессованных путем высушивания в определенных условиях-до влажности 8—10%. Они могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10°С до 1 года). Они светло-желтого или светл4 коричневого цвета с дрожжевым вкусом и запахом, подъемная сила до 90 мин. Упаковывают сушеные дрожжи в ящики, крафт-мешки или жестяные герметизированные банки. Суше! ные дрожжи применяют в тех случаях, когда певозможн! доставка на завод или сохранение прессованных дрожжей!
В последнее время на хлебозаводах, расположенных отно? сительно недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевые клетки в этом жидком про. дукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заводах в этом случае исключается необходимость проводить операции их прессования и упаковки.
Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах — молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5—2 сут при 6—10°С.
Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в которой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Готовят их непосредственно на хлебозаводах. Их применяют для разрыхления пшеничного теста в количества 20—35% к массе муки. ■
Гидромельница для производства кормовой каши
Производство и продажа гидромельниц в сборе, цена 6500грн, доставка по СНГ и Дальнему Зарубежью, контакты для заказов: +38 067 2825117 +38 050 4571330 [email protected] Фото гидромельницы в сборе(кормоприготовитель Аппетит): Производство …
Мясокостная мука — производство
Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБОПЕКАРНЫХ, КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ЖИРОВ
В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, а также эмульгаторы, красители, ароматизаторы, вита-- мины. Содержание жира в большинстве видов хлебопекарных, кондитерских и кулинарных …
msd.com.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»