Пивные дрожжи. Дикие пивные дрожжи
Пивные дрожжи
Чтобы сделать пивные дрожжи возьмем обыкновенные прессованные дрожжи. Приготовим 5% раствор тростникового сахара, прокипятим его и по охлаждении заразим небольшим кусочком дрожжей. Через несколько часов мы увидим картину полного брожения, при чем вся жидкость замутится от сильно размножившихся в ней дрожжевых клеток и запенится от выделяющейся углекислоты.
Образующийся при этом спирт выдает свое присутствие частью просто запахом, частью реакцией на йодоформ. В пробирку с испытуемой жидкостью прибавляют соды NaCOg, нагревают до 60° и затем прибавляют понемногу раствор йода в йодистом кали. В присутствии спирта жидкость обесцвечивается, и на дно падают многочисленные мелкие чешуйки с резким запахом, принадлежащим йодоформу.
Первый препарат мы приготовим из прессованных дрожжей. Для этого мы возьмем кончиком иглы очень небольшое количество дрожжей и разболтаем его на предметном стекле в капле воды. Под микроскопом увидим среди зерен крахмала массу мелких овальных клеточек. После обработки йодом они примут золотистый оттенок, резко контрастируя с потемневшими крахмалинками. Теперь не трудно различить в их плазме вакуоли и зернышки гликогена, — запасного питательного вещества, заменяющего у грибов крахмал. Некоторые клетки дадут и картину почкования: на одних мы заметим небольшие выпуклины, на других уже разросшиеся дочерние клетки.
Второй препарат — капля бродящей жидкости. Здесь легко найти примеры полного почкования, клетки нередко соединены в цепочки, и на большинстве их есть почечки на разных ступенях развития. Изредка попадаются настоящие ветвистые колонии, где в основе лежит старая клетка, давшая своевременно две почечки, каждая из которых с возрастом образовала также по две почки, а эти, в свою очередь, — также по две. Легко подсчитать число клеточных поколений такой колонии.
Перейдем теперь к более детальному исследованию дроясжевой клетки. 1% водный раствор метиленовой синьки окрашивает протоплазму ее в светло-голубой цвет, а находящиеся в протоплазме метахроматиновые тельца — в ярко-синий и даже красный. Ядро красится лишь немногим интенсивнее, чем плазма, и для его обнаружения следует прибегнуть к окраске квасцовым гематоксилином. Для окраски фиксируют дрожжи концентрированным водным раствором пикриновой кислоты, тщательно промывают затем 70% алкоголем и выдерживают от 10 минут до получаса в капле гематоксилина. Протоплазма получает светло-голубую окраску, ядро — темно-синюю, метахроматические тела — тёмно-красную.
Кстати о метахроматических телах. Это название было дано французским ученым Guillermond всем встречающимся в протоплазме зернам, которые красятся сильнее, чем ядро. По-видимому, сюда относятся различные питательные запасные вещества, например, волутин, с которым мы могли уже встретиться у бактерий и циановых водорослей.
Третий препарат — споры дрожжей. Очень желательно показать занимающимся также и споры дрожжей. Для получения их применяют или метод Ганзена, или метод Рееса. Первый состоит, в том, что отлитые из гипса небольшие, усеченные конусы помещают в чашку широким основанием книзу, наливают на половину высоты гипса воды и накрывают сверху стеклянной крышкой. Все это стерилизуется, и, по охлаждении, на верхнюю поверхность конуса засеваются дрожжи.
Для приготовления конусов две объемных части молотого гипса тщательно размешивают с 3/4 одного объема воды и смесь выливают в форму, лучше всего приготовленную из свинца. Ганзен вел свои культуры так, что бросал немного дрожжей в колбу с суслом и ставил ее в термостат, установленный на 25° Цельсия. Через 24 часа образовывался на дне колбы достаточный осадок из дрожжевых клеток. Бродящее сусло сливалось, со дна бралось немного дрожжей пипеткой и распределялось тонким слоем по свободной верхней поверхности гипса. Достаточный для посева осадок донных дрожжей образовывался и при комнатной температуре, но медленнее, именно через 48 часов. Споры начинают образовываться на гипсе при 25° Ц. через 2-4 дня и заканчивают этот процесс через 8 дней. При комнатной температуре все это идет много медленнее.
Упоминаемый несколько выше осадок дрожжей в сусле характерен для всей группы настоящих дрожжей. В сахаристых жидкостях дрожжи вызывают брожение с образованием спирта и углекислоты частью опускаются на дно, частью же скопляются на поверхности жидкости и образуют здесь слизистую пленку без пузырей воздуха.
По Реесу, споры хорошо образуются при культуре дрожжей на поверхности разреза моркови в коховской чашке в течение 2-3 суток. Дрожжи для посева должны быть, как и в первом случае, взяты из молодой культуры в сусле или на другом подходящем субстрате.
Споры возникают эндогенно внутри дрожжевых клеток по 3-4 в каждой. Споры круглые с ясной защитной оболочкой. Материнская их клетка превращается при этом как бы в сумку, полную спор, что и дает повод соединять дрояоки с так называемыми сумчатыми грибами или аскомицетами.
Дикие пивные дрожжи
Откупорив бутылку пива и слив осторожно большую часть жидкости, сболтаем остаток и возьмем пинеткой каплю замутившейся жидкости. Так как в России в пивном деле не всегда применяются чистые культуры дрожжей, то, кроме настоящих пивных дрожжей, из воздуха попадают в бражку и дикие дрожжи, чаще всего принадлежащие к виду Saccharomyces Pastorianus Hansen. Клетки этого вида, чаще овальные или округлые, иногда вытягиваются и принимают тогда колбасовидную форму. При посеве в сусло они дают в поверхностной пленке также и род примитивного ветвистого мицелия из клеток почти цилиндрических. При брожении они образуют, кроме спирта и углекислоты, еще побочные продукты, придающие пиву неприятный запах и сильно горький вкус. В осадке со дна пивной бутылки, который мы взяли для исследования, преобладают овальные или слегка удлиненные клетки, но все же занимающимся без труда удастся распознать, какие именно клетки принадлежат настоящим дрожжам и какие диким.
Пример 3. Бродящий сок, вытекающий весной из поранений в стволах дуба. Его легко собрать в конце мая или начале июня и зафиксировать в спирту. В этом соке мы обычно найдем особые дрожжи, получившие научное название Saccharomycodes Ludvigii Hansen. Господствующая у этого вида форма клеток лимонообразная; при образовании почек у них замечено появление поперечной перегородки.
В искусственных культурах развивается довольно типичный мицелий также с поперечными перегородками. Saccharomycodes легко образует «споры, что удавалось наблюдать даже в пленках на поверхности бродящей жидкости. В одной клетке образуется от двух до четырех «нор, реже 6—8, нормальным числом считается четыре. В то время, как у рода Saccharomyces споры прорастают так же, как и вегетативные клетки, у Saccharomycodes образуется короткая проростковая трубочка, отделяющая затем поперечной перегородкой концевую клетку. Позднее в концевой клетке образуются еще перегородки, после чего молодые клетки отделяются и размножаются далее почкованием, как типичные дрожжи. Наблюдалось еще и слияние молодых проростков из спор путем образования копуляционной перемычкиканала.
Методика получения спор у этого вида та же, что и у пивных дрожжей, только наиболее благоприятная для этого температура ниже; именно, при 7° споры появляются на гипсовых конусах на 13-14 день, при более высокой температуре — позже.
Дополнительный препарат, материал для которого запасти много труднее, чем для предыдущих, но который всетаки очень важен, даст нам Schizosaccharomyces octosporus Bejerink. Организм этот открыт Вейеринком в культурах с поверхности сухих ягод коринки и плодов винной ягоды. Клетки его частью цилиндрические, частью овальные, они не почкуются, но дают поперечные перегородки и лишь после этого, путем расщепления перегородки, делятся на две или более части. Перегородки возникают то на середине клетки, то у одного из концов ее, иногда по 2—3 параллельно одна другой. Культура хорошо удается на солодовой желатине, т. е. желатине с прибавлением солодового экстракта. В этой же культуре получаются и обильно возникающие споры; чаще по восемь в одной клетке, нередки и клетки с четырьмя спорами. Споры округлые, при действии иодиодкали окрашиваются в голубоватый цвет. На гипсовых конусах споры при температуре в 26° образуются уже через 6—7 часов.
Лучше всего культивировать эти дроясжи на отваре изюма с прибавлением 8% желатины, в висячей капле, тогда можно проследить в одном препарате весь цикл их развития. Посев с поверхности ягод изюма. Перед образованием спор имеет место копуляция, при которой две близлежащих клетки соединяются копулятивным каналом, куда переходят и оба ядра, обнаружить которые, впрочем, очень трудно. Ядра сливаются в одно на середине канала, после чего канал выравнивается, расширяясь, и обе копулирующие клетки сливаются в одну крупную продолговатую клетку. Теперь двойное ядро вновь образовавшейся сумки снова делится столько раз, сколько необходимо для образования числа ядер, соответствующего числу спор. Первое деление соответствует здесь редукционному, а ядра спор — гаметам. Из рассмотрения этого цикла легко заключить, что клетки дроясжей я ляются гаплоидным поколением, что споры они образуют в большинстве случаев партеногенетически, и что сумки или спороносные клетки их являются гаплоспорангиями. У Schizosaccharo myces спорангий образуется после слияния двух ядер и число спор в нем также двойное, т. е. это диплоспорангий.
Приведенных примеров достаточно, чтобы охватить характерные черты этой оригинальной группы простейших, или может быть, опростившихся грибных организмов. Если бы типичные дрожжи с их характерным почкованием стояли особняком, то их пришлось бы считать совершенно особым классом, однако, рассмотренные нами примеры показали, что переходы от почкования к делению перегородками и образованию настоящего мицелия налицо. Следовательно, дрожжи не особые организмы, а грибы. Упрощение и структуры их, и цикла развития могло произойти, именно, вследствие приспособления к такой своеобразной среде, как сахарные растворы, к тому же обеспечивающей лишь чрезвычайно кратковременный период вегетации, сообразно весеннему истечению сока из пораненных деревьев, накоплению нектара в цветах, лопанию или поранению спелых сахаристых плодов и прочее.
www.polnaja-jenciklopedija.ru
Что такое кислое пиво — редкий напиток дикого брожения — FURFUR
Старая школа
В основе старой школы лежит легендарное бельгийское пиво ламбик, производимое в Брюсселе и долине реки Сенна. Производить пиво под маркой ламбик можно только в Брюсселе и его окрестностях, так что в дело идёт уникальная местная микрофлора, в которой доминирует вариация диких дрожжей Brettanomyces Bruxellensis. В основе этого пива лежит две трети соложённого ячменя и треть несоложённой пшеницы. Полученное из этого сусло выливают в открытый чан и позволяют диким бактериям и дрожжам начать свою работу.
Варят его с октября по май, так как в летние месяцы в воздухе слишком много лишних микроорганизмов, а помещения с чанами не убирают принципиально — боятся нарушить микрофлору. После начала ферментации ламбик разливают по бочкам, в которых он бродит до трёх лет. Сам по себе ламбик продукт редкий, специфический, и попробовать его можно только в Брюсселе и окрестностях. По вкусу он представляет нечто среднее между белым вином и крепким очень сухим сидром. Для более широкой публики обычно делают более причёсанный купаж из старых и молодых варок, который называется гёз. Примечательно, что в Бельгии существует несколько пивоварен, которые скупают уже готовый ламбик и создают из него гёз, то есть по сути даже не производят само пиво.
Помимо гёза существует ещё несколько вариаций ламбика. Самый простой — это фаро, или ламбик с добавлением сахара. Сладость позволяет приглушить кислые тона и делает фаро одной из самых приемлемых форм, с которых можно начать знакомство с миром кислого пива. Крик, ламбик с добавлением кислой вишни, является самой популярной вариацией, которая периодически бывает в пабах на розлив в качестве пива для женщин. Другие фруктовые вариации: фрамбуз (малина), пеш (персик), кассис (чёрная смородина), друиф (виноград) или аардбеи (клубника). Важно помнить, что далеко не все фруктовое пиво — это ламбики. Очень часто в основе лежит другой тип пива, а пивовар просто пытается выехать на популярности бельгийских фруктовых элей.
www.furfur.me
Пивные дрожжи
Дрожжи, которые вы используете в процессе пивоварения, не менее важны, чем остальные ингредиенты. дрожжи относятся к царству грибов - это живые микроорганизмы, которым свойственны обмен веществ и воспроизведение, они живут за счет ингредиентов и дышат за счет условий, созданных вами в процессе пивоварения. Дрожжи - тот компонент, от которого зависит вкус вашего пива. Существуют буквально сотни разновидностей и штаммов дрожжей. Так, повсюду присутствуют так называемые дикие дрожжи. Однако в процессе пивоварения должны быть использованы лишь пивные дрожжи. Если в пиво попадут другие их разновидности, это повлечет за собой странный вкус, чрезмерное пенообразование и газирование, помутнение и прочие последствия неконтролируемого брожения.КАКОВЫ ОСНОВНЫЕ ВИДЫ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ?Основные виды дрожжей, применяемые в пивоварении, - это элевые дрожжи (верховые, Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи (низовые, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carLsbergensis). Они дополнительно подразделяются на штаммы. Сегодня в мире пивоварения существуют сотни разновидностей элевых и лагерных дрожжей, каждая из которых придает пиву определенный характер.
ВИДЫ ДРОЖЖЕЙ И ОПАСЕНИЯ ДОМАШНИХ ПИВОВАРОВИспользуя как лагерные, так и элевые дрожжи, вы можете получить потрясающее пиво при комнатной температуре. Знание принципов поведения дрожжей поможет вам ответить на ряд вопросов, которые, возможно, у вас появились. Элевые дрожжи - вид дрожжей, который лучше всего подходит для брожения и созревания при температуре от 13 до 24°C. Если температура будет ниже этой отметки, брожение остановится, так как некоторые микроорганизмы не могут активизироваться при температуре ниже 10°C. Некоторые виды элевых дрожжей имеют тенденцию собираться на поверхности пива в течение первых дней брожения, вот почему их называют верховыми. В конечном итоге дрожжи успокаиваются и оседают на дне ферментера. Брожение с элевыми дрожжами происходит при относительно высоких температурах, благодаря чему пиво приобретает свой характерный «элевый» вкус. Однако не стоит забывать, что и другие ингредиенты играют важную роль в создании эля.
Лагерные дрожжи - вид дрожжей, подходящий для сбраживания при температуре от 0 до 13°C. Несмотря на то, что брожение с помощью таких дрожжей можно проводить и при более высоких («элевых») температурах, его традиционная «мягкость» достигается все же за счет низких температур, ниже 7 °C, при созревании пива от трех недель до нескольких месяцев. Впрочем, некоторые из лагерных штаммов неплохо подходят для получения характерного «лагерного» профиля даже при комнатных температурах. Конечный вкус пива зависит в первую очередь от штамма дрожжей и температуры, при которой проходило брожение. Все виды лагерных дрожжей выпадают в осадок, оставаясь на дне ферментера, за это их называют низовыми.
ГДЕ НАЙТИ КАЧЕСТВЕННЫЕ ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ И КАК ИХ УПАКОВЫВАЮТ?Хорошие пивные дрожжи можно найти в специализированном магазине для домашних пивоваров. Большинство дрожжей, используемых в домашнем пивоварении, поставляются в виде сухих или жидких культур. Сухие дрожжи герметично упаковывают в фольгу, жидкие хранят в охлажденных пробирках, бутылочках или специальных упаковках, они очень популярны и просты в использовании. Домашнему пивовару доступны сотни разновидностей качественных дрожжей. Качественные дрожжи -качественное пиво. Выпуском бессчетного количества качественных элевых и лагерных дрожжей занимаются несколько компаний.
Преимуществом сухих дрожжей являются простота их использования, активность и надежность. Качество существующих брендов сухих лагерных и элевых дрожжей за последние десятилетия резко повысилось, однако предлагаемый ассортимент весьма скуден. Расспросите продавца в ближайшем магазине для пивоваров, какие марки популярны у вас в регионе. Максимально повлиять на раскрытие качеств сухих дрожжей (а следовательно, и на вкус вашего пива) может правильная регидрация. Нагрейте 1,5 стакана (350 мл) воды и прокипятите в течение 5-10 минут, затем перелейте жидкость в продезинфицированный стеклянный сосуд (промытый и прокипяченный в течение 15 минут), накройте емкость фольгой и дайте воде остыть до 38-41°C. Не добавляйте сахар. Всыпьте сухие дрожжи и выдержите их в воде 15-20 минут, затем остудите дрожжи до температуры сусла и добавьте в ферментер.
Найти хорошие сухие лагерные дрожжи крайне сложно, так как их трудно упаковывать, сохраняя лагерные характеристики. Раньше домашние пивовары определяли, будут ли эти дрожжи работать при низких температурах, путем экспериментов и наблюдения. Но поскольку мини-пивоварни нуждались в дрожжах лучшего качества, современные производители научились изготавливать качественные сухие элевые и лагерные дрожжи. Используйте только ту марку, которую порекомендуют вам в магазине для домашних пивоваров. Если вы обнаружите, что при низких температурах брожение не начинается, поднимите температуру до комнатной или используйте проверенную марку жидких лагерных дрожжей. Один из видов качественных сухих дрожжей - бренд Saflager.
Многие виды лагерных дрожжей - жидкие. Хранить и использовать их намного сложнее, чем сухие пивные дрожжи. Брожение и поведение дрожжей - наиболее интересная часть пивоваренного процесса. Помните, что это живые организмы и что они могут быть не менее темпераментны, чем вы. Поняв, почему дрожжи так себя ведут, вы улучшите свое пиво, так как будете знать, с чем имеете дело.
www.beerale.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»