Как поставить домашнее вино из винограда. Виноградное вино с винными дрожжами

Как приготовить домашнее вино из винограда Рецепт домашниго вина

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Домашнее вино из винограда – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Домашнее вино из винограда

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях.

Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

• ягоды винограда — 10 кг;
• сахар — 50-200 грамм на литр сока;
• вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги.

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора.

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой.

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором. 

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – макс

iz53.ru

Приготовление домашних виноградных вин: технология - Good-Tips.Pro

  Владимир Равилов  |  2018-01-23 Домашние виноградные вина

Виноградные вина различных типов можно качественно и легко изготавливать в домашних условиях. Домашние виноградные вина, будучи правильно приготовлены, обладают изысканным вкусом, долго хранятся и способны удивить даже истинных ценителей вина.

Приготовление закваски

За 7-8 дней до начала сбора винограда, в сухую погоду, выборочно собирают самые спелые ягоды. Их отделяют от гребней вручную или на тёрке, раздавливают и отжимают сок руками через мешочек из редкой ткани (ягоды не моют).

Отжатый сок наливают в бутылку или баллончик на 3/4 объёма. Посуду закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное помещение, где температура около 20-24°. Если температура сока была ниже 20°, его предварительно подогревают в эмалированной посуде. На второй или третий день должно начаться брожение. Как закваску сок употребляют на шестой день во время бурного брожения.

Количество закваски приготовляют в зависимости от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1-2% закваски, десертных-2-3% от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8-10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В районах средней полосы России закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10-12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Сырьё

Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора.

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.

Конечно, качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определённое количество сахара и кислоты для получения того или иного вина.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград собирают вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, повреждённые и недозревшие. Достаточно примешать к доброкачественному винограду только одну заплесневелую гроздь, как вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего, ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на тёрках.

Тёрка представляет собой решётку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Тёрку укладывают на кадушечку без одного дна; или вставляют в неё, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой.

После того как перестанет отделяться сок-самотёк, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно начинают прессование, особенно в начале. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками. В некоторых случаях, о них будет сказано ниже, мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Сухое вино

Для получения хорошего столового сухого вина имеет большое значение "орт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с лёгким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не резкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом (например, Мускаты, Изабелла) для получения столовых вин непригодны.

Когда ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%.

Белое столовое вино

Для приготовления белого столового вина сусло получают обычным способом. Сусло можно сразу ставить на брожение или предварительно дать ему отстояться. Для получения высококачественного вина отстаивание сусла обязательно. Во время отстаивания сусло осветляется: муть, обрывки ткани ягод и большая часть содержащихся микробов осядут.

Чтобы во время отстоя сусло не забродило, его надо засульфитировать, т.е. окурить серными фитилями. Количество сжигаемых серных фитилей зависит от температуры воздуха и состояния винограда, из которого готовили сусло. При температуре ниже 15° и здоровом винограде сжигают фитилей меньше и наоборот. В среднем при температуре 20° и неповреждённом винограде на каждые 10 л сусла сжигают от 0,5 до 1 г фитиля. Рассчитанное количество серных фитилей отвешивают и делят на 3 части, 1/3 фитиля скручивают и помещают в закурник. Фитилёк зажигают. В посуду, предназначенную для брожения (деревянный бочонок или стеклянный баллон), быстро опускают до половины высоты посуды закурник с горящим фитилём.

Необходимо следить, чтобы горящая сера не прикасалась к стенкам баллона, иначе он лопнет. Когда фитилёк сгорит, закурник вынимают и в баллон наливают 1/3 предназначенного для брожения сусла. Баллон закрывают шпунтом и раскачивают несколько раз для растворения сернистого газа. После этого шпунт открывают, в баллон опускают закурник со второй третью зажжённого фитиля и повторяют всю процедуру сначала. Так делают 3 раза, пока баллон не будет наполнен суслом на 3/4 объёма. Затем баллон наливают суслом доверху, закрывают пробкой и оставляют отстаиваться.

Отстаивание лучше проводить при возможно более низких температурах. Затем с помощью резиновой трубки прозрачное сусло снимают с осадка. Если температура воздуха высокая, сусло может забродить. В этом случае отстой необходимо прекратить. Гущу, оставшуюся после снятия сусла с осадка, используют для приготовления вина второго сорта.

Подготовленное для брожения сусло наливают в баллоны или бочки на 3/4 объёма и немедленно добавляют 2% четырёхдневной закваски винных дрожжей. Если сусло не сульфитировали, то достаточно 1% закваски (т. е. 100 г закваски на 10 л сусла). Баллон закрывают бродильным шпунтом. За неимением бродильного шпунта баллон закрывают ватой.

Брожение рекомендуется проводить при температуре не менее 18° и не более 24° тепла. Одним из важных факторов получения хорошего столового вина является брожение при оптимальной температуре. Если в сусле недавно началось брожение, резкое похолодание может полностью его остановить, несмотря на то, что ещё не весь сахар выбродил.

При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. Как только температура в сусле вновь повысится, дрожжи смогут продолжать работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо взмутить их в баллоне перемешиванием.

Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае сусло снимают резиновой трубкой с дрожжей, ставят в помещение с температурой не выше 20° и добавляют свежую закваску. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором брожение прошло нормально.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены идёт 5-8 дней. Когда

оно начнёт затихать, баллоны с вином нужно доливать вином того же сорта. После окончания бурного брожения, брожение идёт тихо. В этот период баллон доливают доверху. В дальнейшем через каждые 2 дня баллон доливают.

Тихое брожение продолжается обычно недели 3-4, после чего вино пробуют на вкус. Если на вкус сахар не ощущается, бродильный шпунт заменяют обыкновенным, и плотно его забивают. Если хотя бы немного сахара осталось в вине, то закрывать отверстие шпунтом плотно нельзя,’ так как баллон может лопнуть от образующегося газа.

После окончания тихого брожения вино оставляют в покое 2 недели. За это время дрожжи оседают на дно и вино осветляется, после чего его снимают с осадка, как обычно, и ставят на хранение при температуре ниже 15°.

Не следует задерживаться со снятием вина и осадка, так как дрожжи начнут разрушаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Снятое с дрожжей вино уже готово к употреблению. Вино, которое хотят употреблять зимой и весной, лучше разлить в бутылки после двухмесячного хранения в баллоне. За время хранения в баллоне в вине может выпасть осадок, и перед разливом прозрачное вино вторично снимают с осадка. Вино наливают в бутылки до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками, заливают сургучом.

Красное сухое вино. Красное столовое вино готовят из сортов винограда с чёрной и тёмно-красной окраской кожицы-Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо и др. Требования к сортам винограда для приготовления красного сухого вина почти те же, что и для белого сухого вина. Отличие заключается в том, что эти сорта могут быть несколько менее кислые и более сладкие.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и чёрной кожицей мякоть и сок не окрашены, за исключением Саперави и некоторых др., технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой тёмной окраской, достаточной полнотой и необходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время брожения клетки кожицы винограда отмирают. Из мёртвых клеток красящие вещества, а также танин легко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объёма. Туда же немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загружённой мезги. Мезгу перемешивают и кадочку прикрывают куском фанеры или деревянным кружком.

Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. В верхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие вещества разрушаются и буреют. Поэтому во время брожения необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если не перемешивать мезгу и не поддерживать нужную температуру, то сусло под действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3-4 дня, сусло приобретает интенсивную тёмную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге ещё дня два.

После окончания бурного брожения вино необходимо отделить от мезги. Для этого поступают так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Мезгу или отжимают на прессе, или откидывают на дуршлаг. Вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек руками, и полученное вино присоединяют к первоначальному. Прессовать сброженную мезгу гораздо легче, чем несброженную.

Вино наливают в баллоны или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2-3 месяца.

Кахетинское вино. Это сухое столовое вино, имеющее цвет крепкого чая, достаточно кислое и терпкое. Готовят его главным образом в Грузии по местному способу.

Для приготовления кахетинского вина идёт в основном местный белый сорт винограда Ркацители. Виноград собирают тогда, когда он накопит максимальное количество сахара. От половины собранного винограда отделяют на тёрке гребни. Затем обе порции винограда смешивают и раздавливают деревянной толкушкой или деревянным валиком.

Раздавленную мезгу вместе с гребнями помещают в кадочку или эмалированное ведро. Немедленно добавляют закваску дрожжей в количестве 1-2% от поставленной на брожение мезги. Мезгу перемешивают и оставляют бродить дней десять.

Ежедневно мезгу перемешивают. Сверху мезги укладывают деревянный кружок, чтобы она не всплывала. В дальнейшем проводят все те работы, что и при приготовлении красного сухого вина. Следят за температурой.

Кахетинское сухое вино выдерживают 2-3 месяца. За это время оно становится мягче и теряет первоначальную грубость.

Хранить бутылки с кахетинским вином рекомендуется лёжа при температуре ниже 10°. Посуда должна быть наполнена до половины горлышка.

Вино, в котором выпал во время хранения осадок (это касается в особенности красных и кахетинских вин), не считается браком. Осадок представляет собой дубильные и красящие вещества, которые естественно выпадают во время хранения.

Пример приготовления сухого вина:

10 кг винограда (из расчёта наполнения одного 10-литрового баллона) сортируют, отделяют ягоды от гребней, удаляют повреждённые и загнившие, небольшими порциями вкладывают в дуршлаг, установленный над эмалированным ведром, и разминают тыльной частью кулака.

Полученный сок и мезгу сливают в баллон, накрывают его марлей и ставят для брожения в -тёплое место с температурой 25-28° на2-3 дня.

На 2-й или 3-й день брожения сусла мезга всплывает, а сок выделяется в нижней части баллона. На 6-7 день сок из баллона сливают через дуршлаг в эмалированное ведро, а мезгу отжимают руками над дуршлагом. Собранный виноградный сок сливают в чистый баллон, устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

Дображивание сока под водяным затвором производят до полного прекращения брожения, которое, в зависимости от температурных условий, может длиться 12-20 дней. Признаки окончания брожения следующие: в стакане с водой перестают выделяться пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, и вино частично самоосветляется.

По окончании брожения вино при помощи сифона осторожно сливают с осадка дрожжей в чистый баллон, вновь устанавливают водяной затвор и ставят баллон в холодное место (погреб) с температурой 8-12° на2-2,5 месяца. Очищенное вино разливают в чистые бутылки и укупоривают.

Полусладкое вино

Для приготовления натурального полусладкого вина нужно брать сорта винограда, способные накапливать более 23% сахара и обладающие приятным сортовым ароматом.

Для этой цели рекомендуются сорта:

• в Молдавии — Мускат белый, Семильон, Совиньон, Траминер, Фетяска белая, Рислинг итальянский, Ркацители;
• на Кубани и Дону хороши сорта Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне, Долгий, Пухляковский;
• в Грузии лучшие полусладкие вина получаются из сортов Саперави, Чхавери, Александроули, Тетра, Хванчкара;
• в Армении — из сортов Воскеат, Кахет и др.

Кондиции полусладкого вина-спирта 8- 12% (объёмных), сахара 4-8%, кислоты 7- 8°/00. Полусладкие вина имеют нежный, свежий, чрезвычайно приятный вкус, они гармоничны и легки и поэтому совершенно справедливо пользуются у населения большим спросом.

Из-за низкой спиртуозности они непрочны, легко забраживают при комнатной температуре, при этом теряют прозрачность и вкусовые качества. Как уже было сказано, дрожжи прекращают работу в вине с крепостью 16- 17% (объёмных), а поэтому в полусладком вине с крепостью до 12% и наличием сахара они продолжают свою работу. Для получения стабильного полусладкого вина необходимо подавить жизнедеятельность дрожжей.

Требования, предъявляемые к винограду для приготовления полусладкого вина, несколько отличаются от требований, предъявляемых к винограду, предназначенному для приготовления столового сухого вина.

Виноград собирают тогда, когда он накопил максимальное количество сахара, в сухую погоду. Обработка винограда, т.е. отделение гребней, дробление и прессование те же, что и при приготовлении белого сухого вина (исключение составляет молдавский сорт Зеибель I, мезга которого перед прессованием сбраживается для получения более интенсивной окраски).

Для приготовления полусладкого вина определение сахаристости обязательно. Сахаристость определяется ареометром (денсиметром) по удельному весу сока. Определение это необходимо потому, что в отдельные годы некоторые сорта винограда накапливают сахара менее 23%, а Зеибель I и Изабелла чаще всего имеют сахаристость 16%.

Для доведения сахаристости сока до нужных кондиций к нему следует добавить или уваренное виноградное сусло (бекмес), или сахар. Например, если сахаристость винограда 19%, т.е. в 1 л сока содержится 190 г, то, чтобы поставить на брожение сусло с сахаристостью 25%, в сусло на каждый его литр необходимо добавить 60 г сахара (250-190 г).

Вместо сахара лучше добавить уваренное сусло (бекмес). Бекмес в сусло добавляют небольшими порциями. После каждой добавки бекмеса сусло нужно перемешать и определить ареометром сахаристость.

Из многочисленных способов приготовления полусладкого вина в домашних условиях рекомендуется два.

Первый способ. Вино готовят путём смешивания сухого вина и пастеризованного сока.

Сухое вино готовят обычным способом, как описано выше, и хранят в бутылках лёжа до момента употребления.

Отдельно приготавливают, как обычно, виноградный сок. Его разливают в бутылки, пастеризуют при температуре воды 85° и хранят до употребления. Перед самым употреблением открывают бутылки с вином, бутылки с виноградным соком и смешивают содержимое: на 700 г вина добавляют 300 г виноградного сока. Полусладкое вино готово к употреблению. В таком вине содержится около 8,5% (объёмных) спирта и около 6% сахара.

Очень вкусное вино получается, если его подслащивать мёдом — на 1 л вина добавить от 50 до 100 г липового или цветочного мёда. В этом случае виноградный сок не добавляют.

Употреблять полусладкое вино нужно в день смешивания с соком или мёдом.

Второй способ. Виноград собирают с максимальной сахаристостью — не менее 23%.

Сбор винограда, дробление, отделение греб ней и прессование обычное. Сок сульфитируют серными фитилями, как это было описано выше, и ставят на отстой. Отстой проводят 12 часов при возможно более низких температурах. Через 1*2 часов сок снимают с осадка и ставят на брожение как при приготовлении белого сухого вина, но брожение рекомендуется проводить при температуре более низкой, чем для получения сухого вина. Желательна температура брожения около 15°.

Уход за бродящим полусладким вином такой же, как сухим вином. Если температура брожения 15°, то в течение 7-8 дней, а при температуре выше 15°-в течение 4-5 дней необходимо вино ежедневно пробовать на вкус.

С каждым днём брожения сахаристость вина днём брожения сахаристость вина будет уменьшаться. Необходимо уловить момент, когда в вине останется такое количество сахара, которое наиболее приятно для вкуса. В этот момент необходимо прекратить брожение, т.е. подавить жизнедеятельность дрожжей. Если этого не сделать, дрожжи будут продолжать работу, доведут брожение до конца и вино потеряет сахар. Подавить жизнедеятельность дрожжей можно путём нагревания.

Перед нагреванием вино снимают с осадка резиновой трубкой. Снятое с осадка вино наливают в стеклянные 3-10 литровые баллоны, закрывают очень плотной ватной пробкой, сверху пробку обертывают пергаментной бумагой и обвязывают верёвочкой.

Баллоны ставят в бак с водой, под баллоны подкладывают деревянный кружок, чтобы они не лопнули, и начинают нагревать воду в баке. Температуру воды в баке измеряют. Нагревание ведут очень медленно.

Когда температура воды достигнет 75-80°, огонь убавляют, и эту температуру поддерживают для 3-литровых баллонов 30 мин., а для 10-литровых-45- 50 мин. Баллоны с вином оставляют при комнатной температуре до следующего дня.

На другой день их выносят в погреб и оставляют на 2 месяца. За этот период вино должно осветлиться. Во время хранения необходимо следить за состоянием поверхности вина в бал-лоне.

Если на поверхности вина не обнаружено никаких плёнок и вино не забродило, его выносят из погреба, снимают с осадка, разливают в бутылки до горлышка, плотно укупоривают распаренными корковыми пробками, которые обёртывают пергаментной бумагой, и обвязывают пробки верёвочкой.

Вино вторично пастеризуют при более низкой температуре (70- 72°). Бутылки ёмкостью 0,5 л пастеризуют 25 мин. После остывания вино готово к употреблению. Хранить его рекомендуется при температуре около 10°.

Если во время выдержки вина в баллонах будет обнаружена плёнка или вино начнёт забраживать, то его необходимо срочно слить с осадка, разлить по бутылкам и подвергнуть пастеризации.

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, с невысокой кислотностью и с количеством сахара от 10 до 15% и выше.

В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Вино это рекомендуется изготовлять из сортов белого и красного винограда, обладающих сортовым ароматом.

Для приготовления десертного вина очень хороши Мускаты:

• в Крыму-Мускат — белый, розовый, чёрный;
• на Дону — Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный),
• на Кубани, в районе Геленджика — Мускат гамбургский.

Хорошие десертные вина получаются из Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (на Украине), Серексии, Гаме чёрного (в районе Одессы). В Молдавии рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Виноград для приготовления Десертного вина собирают с максимальной сахаристостью. Ягоды от гребней отделяют руками или на тёрке и раздавливают. Для придания вину большей полноты аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трёх способов: настаивают, подогревают или подбраживают.

Вино, приготовленное путём настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге. В домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Настой на сульфитированной мезге. Если мезгу оставить при комнатной температуре настаиваться, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забраживания необходимо мезгу засульфитировать.

Прежде всего подготавливают посуду, в которой будет осуществляться настой. Это может быть стеклянный баллон с широким горлом или кадочка. Измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Один фитиль весит 5 г, поэтому на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля.

Фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в баллон. Баллон немедленно, закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и баллон наполняют мезгой, непрерывно её перемешивая.

Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в баллоне после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем 1 баллон плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10°.

Срок настоя зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, то рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если в хозяйстве нет помещения с достаточно низкой температурой и мезга начинает забраживать, необходимо настой немедленно прекратить. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот приём для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу.

Для подогрева в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока.

Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75°. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не примет температуру 75°. После этого нагревание прекращают и мезге дают возможность остыть при перемешивании до 24-22°.

Брожение мезги. Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3/4 объёма. Немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2%. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные.

После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка обычно через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160-до 200 г на .1 л воды.

В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдавии из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликёрные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают.

Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными верёвочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решётку или солому.

В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликёрные вина рекомендуется нагревать 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Вино из винограда средней полосы

Мичуринцы-опытники на практике доказали возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах страны. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Самарская, и в Марий-Эл виноград не совсем вызревает.

В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Нижегородской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще.

Вино из невызревшего винограда из-за Высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой.

В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зелёный, невызревший виноград, твёрдый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вы-зревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нём сахара и кислоты.

Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжение получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нём сахара и кислоты (в пересчёте на винную).

На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.

Брожение нужно проводить при температуре около 25°, при данной температуре оно будет протекать около месяца. Через 2 месяца после постановки на брожение прозрачное вино снимают с осадка. Вино в этот период будет обладать жгучим и неприятным вкусом. Сахар не должен ощущаться на вкус. Для придания сладости к прозрачному вину добавляют от 100 до 150 г сахара на 1 л. Вино перемешивают до полного растворения сахара, разливают в бутылки и закрывают корковыми пробками.

Для придания вину мягкости бутылки с вином прогревают при температуре 45-50° в продолжение 3 часов. Десертное вино рекомендуется перед употреблением выдержать при комнатной температуре в продолжение 2 месяцев.

Болезни виноградного вина

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить.

И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15° в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых ёмкостях в виде сероватой складчатой плёнки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус.

Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.

Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась плёнка винной цвели, то её необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия плёнки становится водянистым.

Плёнка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление плёнчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в тёплом помещении.

Рекомендуется вначале убить плёнчатые дрожжи, а затем удалять плёнку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом.

Если серный фитиль сгорел, то сжигают ещё один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над плёнкой израсходован и плёнчатые дрожжи погибли.

Удалить плёнку можно следующим образом. В баллон с вином, на котором образовалась плёнка, опускают ниже плёнки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Плёнка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельётся через край, плёнка выльется вместе с вином.

Для полноты отделения плёнки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки плёнки удаляют чистой тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с содой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.

Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25°, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя.

В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60-65° литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.

Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определёнными знаниями и приобрести необходимый опыт. Всё это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислить кислотность сока различных культур.

Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу жидкости.

Рекомендуем почитать

Сохранить на память!

Ссылки по теме

good-tips.pro

Как сделать из домашнего виноградного сока вино 

История виноградного вина насчитывает уже более 6 тысяч лет. За это время неоднократно изменилась технология приготовления, было придумано немало рецептов. Сегодня каждая хозяйка, имеющая у себя на участке виноградник, старается приготовить домашнее вино из виноградного сока, ведь наверняка этот вкусный и полезный алкогольный напиток пригодится к столу. О том, как правильно приготовить такой натуральный продукт своими руками в домашних условиях и поговорим далее в разделе.

Популярные рецепты виноградного вина

Виноград был дарован самой природой для того, чтобы из него готовили вина: ягоды гармонично сочетают в себе сладость и легкую кислинку. Их сочность позволяет получить чистейший сок с минимальным количеством жмыха. Виноградный сок достаточно быстро сбраживается, в результате чего становится очень вкусным и легким алкогольным напитком.

Самый простой рецепт виноградного вина

Для приготовления великолепного, легкого вина потребуется только два ингредиента: свежевыжатый сок винограда и сахар. Так, на 10 кг сока потребуется добавить 3 кг сахарного песка. Процесс приготовления виноградного вина прост, но займет немало времени:

• Виноградный сок в большой емкости смешать с сахаром, затем дождаться пока кристаллики растворятся.
• Разлить сладкий виноградный сок в трехлитровые банки, оставив немного свободного пространства в емкостях.
• На горлышко каждой банки надеть резиновую медицинскую перчатку, предварительно проколотую иглой в нескольких местах. Заменить перчатку можно специальной крышкой с гидрозатвором.
• Стык стекла и перчатки на горлышке банки нужно герметизировать пластилином либо скотчем для того, чтобы кислород не попадал внутрь емкости.
• В комнатных условиях сок вскоре начнет бродить, выделяя углекислый газ и образуя пену. О брожении будет свидетельствовать вздутая перчатка.
• Примерно через 5 недель резиновая перчатка на банке сдуется, а, значит, процесс брожения завершен.
• Готовое вино перелить в предварительно стерилизованные бутылки. При этом важно не допустить попадания пены или осадка в чистую бутылку.
• Бутылки с виноградным вином герметично закупорить пробкой и отправить в погреб для последующего хранения.

Предложенный рецепт является классикой, а описанный процесс приготовления – основой виноделия, поэтому решив приготовить алкогольный напиток из виноградного сока, нужно обязательно ознакомиться с предложенными правилами сбраживания.

Приготовить легкое виноградное вино из кислых ягод можно путем добавления воды. Такой рецепт наглядно продемонстрирован на видео:

Крепленое вино из виноградного сока

Для некоторых виноделов важным критерием является крепость полученного продукта. Повысить этот показатель, конечно, можно путем добавления спирта, но это будет не совсем грамотно и правильно. Опытные виноделы знают, что градус вина нужно повышать сахаром. Ведь дрожжи при переработке сахара выделяют не только углекислый газ, но и спирт.

Важно! Крепленое вино хранится лучше и дольше легкого аналога с низким содержанием спирта.

Приготовить крепленое вино из винограда можно следующим образом:

• Перебрать виноград, удалив все испорченные или подгнившие ягоды. Мыть грозди не нужно, поскольку на поверхности виноградин находятся дрожжевые бактерии, которые непосредственно будут участвовать в процесс приготовления вина.
• Все ягоды нужно раздавить толкушкой либо руками. При желании из ягод можно достать косточки, поскольку в готовом вине они отразятся легкой горчинкой.
• Если косточки будут оставлены в мезге для приготовления вина, то нужно следить за сохранением их целостности. Раздробленные косточки будут являться источником дубильных веществ, которые сильно горчат.
• Перетертый виноград переложить в эмалированную или стеклянную посуду. Горлышко емкости нужно накрыть марлей.
• В темном месте при комнатной температуре уже через сутки виноград начнет бродить. Чистый сок осядет вниз, а мезга поднимется над соком толстой шапкой. Ее необходимо снять.
• Оптимальная температура для брожения составляет +15-+250С. Температура ниже отмеченных приделов приводит к тому, что сок киснет, при температуре выше указанных значений погибают дрожжи.
• Уже через день будет наблюдаться активное брожение виноградного сока. В это время нужно добавить первую порцию сахара (150-200 г на 1 л сока).
• Емкость накрыть резиновой перчаткой и оставить на 4-5 недель для брожения.
• Когда дрожжи переработают весь сахар, перестанет выделяться углекислый газ и перчатка сдуется. В это время нужно добавить еще 50 г сахара на каждый 1 л сусла.
• Добавлять сахар необходимо регулярно до тех пор, пока вино не станет стабильно сладким. Это будет означать, что концентрация спирта близка к 15% и дрожжи в таких условиях погибли.
• На протяжении месяца виноградный алкоголь нужно настаивать под перчаткой для дображивания, затем снять с осадка и разлить в стерилизованные бутылки. Плотно закупорить емкости и отправить их на хранение.

Информацию о том, как правильно снять вино с осадка можно найти на видео:

В данном рецепте максимально подробно отражены все условия и правила приготовления домашнего виноградного вина. Придерживаясь их, даже начинающий винодел сможет получить качественное, натуральное крепленое вино из винограда.

Домашнее вино из купленного сока

У большинства городских жителей нет своего виноградника и готовить вино из свежего купленного винограда весьма накладно, поскольку в процессе приготовления образуется большое количество отходов, да и цена на такое сырье «кусается». В этом случае можно приготовить виноградное вино из сока готового, который продается в ближайшем магазине.

Для приготовления домашнего вина по предложенному рецепту потребуется 1 л виноградного сока, 200 г сахара и винные дрожжи в количестве 4 гр. Из такого набора продуктов за 2 месяца путем осуществления несложных манипуляций можно получить превосходное натуральное вино.

Изготавливать вино из готового, купленного сока винограда, можно следующим образом:

• налить сок в стеклянную бутылку либо банку;
• дрожжи растворить в небольшом количестве теплого сока или воды;
• когда дрожжи начнут «ходить», жидкость нужно аккуратно влить в емкость с соком;
• в сусло добавить сахар;
• накрыть емкость перчаткой или крышкой с гидрозатвором;
• настаивать сок в темном и теплом помещении;
• когда сок перестанет бродить его можно перелить в стерилизованную бутылку и герметично закупорить, после чего отправить на хранение.

Такой рецепт может стать настоящей находкой для начинающей хозяйки, которая не имеет собственного виноградника, но хочет удивить родных и близких своими винодельческими способностями.

Оригинальные рецепты виноградного вина

Отдельную нишу в виноделии занимают вина, приготовленные с добавлением специй. Некоторые традиционные и вполне доступные приправы позволяют сделать потрясающе ароматное вино с уникальным вкусом и купажом. Существует широкое многообразие таких рецептов. Мы же постараемся кратко описать то, как сделать из домашнего виноградного сока вино, потрясающего вкуса:

Итальянское вино

Этот рецепт сочетает в себе сразу несколько различных специй и нестандартных для виноделия продуктов. Так, на один рецепт потребуется 10 л виноградного свежего сока, 50 г молотой корицы, 30-35 г гвоздики. Уникальными ингредиентами в рецепте являются корни полыни (7 г), имбирь (5 г) и горький стручковый перец (4 г). Превосходный вкусовой оттенок также основывается на использовании мускатного ореха (5 г). Найти все перечисленные продукты вовсе не сложно, заглянув в ближайший супермаркет. Найти полынь можно в аптеке. При этом сочетание продуктов позволяет получить удивительное, не имеющее аналогов итальянское вино.

Приготовить его достаточно просто даже начинающему виноделу:

• Специи слегка подсушить в разогретой духовке. Истолочь их и ссыпать в тканевый мешочек.
• Сок винограда налить в бочку или стеклянную емкость.
• Опустить в сок завязанный мешочек со специями.
• Закрыть сок крышкой с гидрозатвором и выдержать его на протяжении нескольких недель до окончания брожения.
• Готовое вино снять с осадка и разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыв их.

В рецепте можно использовать виноград темных и светлых сортов. В результате приготовления будет получено сухое вино с потрясающим ароматом. Чуть менее ароматное виноградное вино получается и в том случае, если использовать только виноградный сок и гвоздику. Принцип приготовления такого вина аналогичен предложенной выше технологии.

Важно! Виноград содержит в себе 20% сахара, что позволяет сбраживаться вину без дополнительного внесения сладкого ингредиента.

Виноградное вино с лимоном

Предложенный далее рецепт уникален. Его вкус сочетает в себе приятный аромат винограда и лимона, а также нотки душистых трав. Для приготовления такого вина потребуется 10 л виноградного сока, цедра одного лимона, немножко мяты и мелисы.

Процесс приготовления вина можно кратко описать следующей последовательностью действий:

• Очистить лимон. Цедру высушить, измельчить, сложить в тканевый мешочек.
• Лимонную цедру опустить в емкость с виноградным соком.
• Закрыть вино гидрозатвором для благополучного брожения.
• Когда вино перебродит, в него следует добавить мяту и мелису, сахар по вкусу.
• Настоять вино на протяжении месяца, затем налить в стеклянные бутылки и отправить в закрома для дальнейшего хранения.

Виноградное вино с добавлением мяты, лимонной цедры и мелисы наверняка так и останется вкусовой загадкой для дегустаторов.

Виноградное вино с яблочным ароматом

Виноделы практикуют приготовление яблочного и виноградного вина, но сочетать эти два продукта в одном алкогольном напитке удается немногим. А рецепт приготовления виноградного вина с яблочным ароматом очень простой:

• В бродящий виноградный сок нужно опустить несколько разрезанных пополам яблок.
• Через несколько дней яблоки нужно вынуть из виноградного сусла и поменять на новые, свежие фрукты.
• Менять яблоки до тех пор, пока процесс брожения не будет остановлен.

Большинство из предложенных оригинальных рецептов не предполагает использование сахара. Это означает, что готовый продукт будет содержать кислинку и низкий процент спирта. В целом вина с добавлением специй и трав являются очень полезными и могут быть использованы в лечебных целях.

Заключение

Когда в саду зреет виноград, обязательно нужно позаботиться не только о приготовлении компотов или варенья, но и о приготовлении вина. Оно наверняка пригодится даже в непьющих семьях, дополняя различные яства на праздничном столе и заменяя прочий алкоголь для пришедших гостей. Виноградное вино получается удивительно легким и при этом полезным. Для его приготовления можно выбрать классический или весьма оригинальный рецепт. В любом случае близкие и родные люди оценят старания и потрясающий купаж натурального вина, приготовленного с любовью.

fermilon.ru

Как поставить вино из винограда

Пожалуй, больше нет растения, которому, как винограду, посвящено несколько агрономических наук:

• ампелография занимается изучением сортов, сортотипов, генотипов, клонов винограда и их пригодностью для виноделия. Исследует закономерности его развития, влияние климата и других условий среды;
• виноградарство — агронаука о разведении выращивании сортов винограда.

В современной агрокультуре винограда для виноделия выращивают разновидности, относящиеся к европейско-азиатскому роду (vitis vinifera). Сорта американского рода (vitis labruska и др.) чаще идут на подвои. Самые известные лабруски ? Изабелла и Лидия. Во многих странах сегодня запрещено производство вина из этих сортов из-за повышенного содержания метанола. Но у нас сорта Изабелла и Лидия ? самые популярные в рецептах домашних виноделов. Каждому знаком их неповторимый узнаваемый аромат.

Восточно-азиатский виноград, иначе называемый дальневосточным или приморским (vitis amurensis) используют для создания новых холодостойких сортов.

Покупая виноград на рынке, мы, как правило, имеем дело не с винными сортами, а со столовыми и десертными. Начинающему виноделу сложно найти сырье правильных винных сортов:

• черный виноград ? Каберне, Саперави, Мукузани, Романешты, Молдова, Цимлянский черный;
• сорта для белых вин ? Алиготе, Шардоне, Рислинг, Пино Блан, Совиньон, мускаты ? окрашены в разные оттенки зеленого цвета.

Поэтому для рецептов домашнего производства подойдут и другие сорта ? те, которые есть под рукой. Главное ? соблюсти качество процесса брожения и отрегулировать содержание сахара и кислоты. В отличие от заводского производства дома не возбраняется добавлять в сусло сахар и воду.

Некоторые вопросы по теории домашнего виноделия

Как рассчитать внесение сахара

Расчет необходимого количества сахара производят, исходя из желаемой крепости будущего вина. Если рецепт виноградного вина предполагает 10% содержание спирта, необходимо, чтобы сахара в сусле было 16-18% (180 г на 1 л). Если принять, что сладкий виноград содержит 10-15% сахара, а при разведении сока водой его количество падает в 2 раза, то на каждый литр надо добавить 110 г сахара.

Для спиртуозности вина 15% сахара на 1 л потребуется 180 г. Внесение его необходимо производить в несколько приемов. Сладость винограда зависит от места его произрастания: на Черноморском побережье Изабелла набирает 18-24% сахара, а под Питером ? не более 7%.

Как снимать вино с осадка

Во время активного брожения виноградного сусла происходит выпадение осадка и образование пены. Избавиться от них можно декантированием: осторожным переливанием вина в другую емкость через трубочку. Осадок останется на дне, а пена осядет на стенках бутыли. Эта процедура способствует скорейшему осветлению вина, если делать ее 3-4 раза. Долго держать вино на осадке не стоит ? может испортиться вкус, появиться горечь. С декантированием совмещают добавление очередной порции сахара.

Нужны ли для брожения виноградного вина азотные подкормки

Развитие и размножение дрожжей в виноградном сусле, так же как при изготовлении браги, требуют питания азотистыми соединениями. Лучшей подкормкой считается углекислый или хлористый аммоний. Норма внесения — 0,5 г на 1 л сусла. При его отсутствии можно воспользоваться нашатырным спиртом в следующей пропорции:

• 10% раствор аммиака (из аптечных ампул) ? 1 мл на 1 л;
• 25% раствор аммиака (продается во флаконах и бутылках) ? 0,4 мл на 1 л.

Добавление азотистых подкормок не изменяет вкус и запах виноградного вина, способствует активной жизнедеятельности дрожжевой культуры и полному выбраживанию сусла.

Рецепт вина с использованием синего винограда

Темные сорта винограда для приготовления вина обычно забраживают по технологии, называемой ?красный способ?. Основное отличие этого метода ? брожение сусла вместе с мезгой. В результате получают красные вина, которые имеют следующие характеристики:

• насыщенный темный красный цвет, получаемый за счет натуральных красителей, содержащихся в кожице ягод;
• содержание спирта около 11 %;
• терпкий вкус, который сообщают вину дубильные вещества из косточек и кожуры винограда;
• большое количество биологически активных веществ и витаминов.

Вино из синего винограда будет обладать большей терпкостью, если вместе с мезгой в бутыль для брожения добавить небольшое количество гребней ? веточек, из которых состоит кисть. Кислотность вина, изготовленного по ?красному способу? определяется степенью зрелости плодов. Из недозрелого винограда получается более кислое вино с грубоватым вкусом.

Темный виноград отделяют от гребней, разминают, заполняют бродильную емкость на ? объема. Для ускорения брожения добавляют дрожжевую закваску 1,5-2% от количества сусла. В теплом месте брожение начинается сразу, переходя через сутки в бурную стадию. Температура жидкости возрастает до 28-30?С, мезга собирается у поверхности, образуя плотный слой. Из-за контакта с кислородом в шапке мезги может начать развиваться уксуснокислое брожение. Поэтому необходимо ее регулярное разрушение размешиванием несколько раз в день.

Спустя неделю брожения, когда мезга передаст красящие вещества соку, его отцеживают. Из оставшегося жмыха прессованием выжимают остатки сусла и соединяют обе фракции вместе. В рецептах дорогих вин такое купажирование не производится. Молодое вино дображивают, несколько раз декантируя с осадка и добавляя сахар по необходимости.

Особый вкус и аромат придает вину из темных сортов винограда выдержка на дубе.Кто имеет возможность ? помещает напиток в дубовые бочки, другие настаивают в стеклянных бутылях с добавлением дубовых чипсов

Рецепт приготовления вина из светлых сортов винограда.

Вино из светлых сортов винограда готовят по ?белому способу?. Для него годятся плоды от спелых, неповрежденных гроздьев сладких сортов белого винограда. Ягоды обязательно отделяют от гребня. В домашних условиях это можно сделать на специальных решетках, установленных над эмалированным или нержавеющим баком, или отделить гребни, просто отрывая ягоды руками.

Главное отличие брожения по ?белому способу? — удаление мезги из сусла до начала брожения. Виноград измельчают доступными ручными или механическими приспособлениями, соковыжималками, комбайнами. Для высококлассных вин соку дают отойти от жмыха самотеком, либо под действием силы тяжести, либо отстаиванием. В рецептах обычных вин для отжима допускается прессование мезги.

Полученный сок должен отстояться на холоде около суток. Потом его сливают с осадка, выливают в бродильную емкость, оставляя пространство для брожения 1/5-1/4 часть бутыли. Необходимо внести дрожжевую закваску (10 г на 1 л) и поставить гидрозатвор.

Брожение начинается в течение суток и быстро переходит в бурную стадию. Происходит увеличение объема и температуры сусла, сильное газообразование. Задача винодела ? насколько возможно замедлить бурное брожение, чтобы сформировать ароматику и вкус будущего белого вина. Желательная температура — 20?C, при росте ее следует принудительно понижать.

При сбраживании большого объема сока, когда нет возможности поставить гидрозатвор, банки можно закрыть куском стекла. Плотно прилегая к горловине, стекло будет слегка приподниматься, стравливая давление углекислого газа и не допуская попадания воздуха в емкость с вином. По окончании бурного брожения вино из белого винограда сливают с осадка и переливают в бочки или бутыли на дображивание в условиях винного подвала.

Тихое холодное брожение длится 1 месяц и дольше при t?12-15С под гидрозатвором. Вино дегустируют, и, дождавшись желаемого вкуса, разливают по бутылкам и хранят при температуре не более 10?С.

Белое вино можно приготовить этим способом и из темных сортов винограда: многие синие сорта имеют прозрачный неокрашенный сок. Если отделить мезгу на высокой скорости, красящие вещества не успеют перейти в жидкость. Большая часть белых французских вин делается их красных и черных сортов винограда.

Вино из амурского винограда

Жители дальневосточного региона, где амурский виноград произрастает в тайге и дает обильный урожай, делают из него различные заготовки, в том числе простое домашнее вино. Вкусовые и товарные качества дальневосточной ягоды посредственные: рыхлая небольшая кисть, кисло-сладкие плоды до 1,5 см, толстая синяя кожица с матовым налетом. Из-за мощной, быстрорастущей лианы, его выращивают на приусадебных участках для вертикального озеленения, используют в качестве зимостойкого подвоя при районировании сортов. Для приготовления вина из амурского винограда потребуется:

• ягоды с кистями ? 3 л;
• вода хорошего качества ? 4,5 л;
• сахар ? 2,5 кг.

Дрожжевую закваску в рецепте не используют, вино бродит на собственных диких дрожжах, обитающих на поверхности ягод. Кисти поместить в эмалированную или нержавеющую посуду, размять толкушкой вместе с веточками. Давленый виноград сложить в стеклянную бутыль или банку, добавить всю воду и 1 кг сахара. Оставить емкость незаполненной на 1/3-1/4 объема. Дать вину выбродить около недели, ежедневно перемешивая. Через 7 дней отцедить от мезги, добавить еще 1 кг сахара, спустя 2 недели ? оставшиеся 0,5 кг. По окончании брожения разлить по бутылкам и поставить в погреб. Через 1 месяц можно пробовать молодое вино. Для улучшения вкуса выдержать 3 месяца на холоде.

Рецепт виноградного вина из магазинного сока

Перед поступлением в продажу виноградный сок подвергается термической обработке ? пастеризации. Для начала брожения необходимо внести дрожжевую культуру. Магазинный сок достаточно сладкий, поэтому сахара нужно добавить немного ? около 100 г на 1 л. Дать выбродить под гидрозатвором в теплом месте 5-7 дней. Аккуратно слить с осадка, разлить по бутылкам и поставить в темное прохладное место. Через 2-3 недели вино из виноградного сока готово.

Сбраживание магазинного сока используют для приготовления отличного виноградного самогона:

• виноградный сок ? 15 л,
• сахар ? 3 кг,
• дрожжи сухие активные ? 50 г.

Выбраживание производить под гидрозатвором. Бурное образование пены можно остановить, раскрошив по поверхности сока печенье. Перебродивший сок перегоняют с отделением ?голов? и выдерживают на дубовых чипсах от 3 месяцев и более.

Рецепты дрожжевых заквасок для виноградного вина

1. Изюмная: на горсть немытого изюма ? 3 ст. л. сахара, 1 л воды. Выдержать 3 дня на солнечном подоконнике.
2. Виноградная: 1 стакан немытого винограда растолочь, добавить 0,5 ст. сахара и 1 ст. воды. Через 3-4 дня брожения отфильтровать.
3. Из готовых винных дрожжей: в 200 г теплой воды развести 10 г дрожжей, 5 г сахара, выдержать 0,5 часа. Расчет дан на 20 л сока.

tonnasamogona.ru

Вино из винограда в домашних условиях — простой рецепт

Главная » Виноделие » Виноградное вино...

Приготовить самодельное вино из винограда в домашних условиях сегодня несложно. Для классического рецепта потребуются хорошие, спелые ягоды, сахар, а также вода. Лучше всего покупать виноградное сырье сортов, которые не нуждаются в особом уходе, отличаются хорошей сахаристостью.

Потребуются также специальные приспособления и стеклянные емкости, их следует хорошенько помыть и насухо вытереть. Четко соблюдая последовательность действий, удастся приготовить вкусный, ароматный напиток.

Чтобы самостоятельно сделать виноградное вино, потребуется немного терпения, сил и времени, а также простая рецептура производства:

• 10 кг винограда;
• 50-200 г сахара в расчете на литр виноградного сока;
• до 500 мл воды на литр сока (при необходимости).

Воду добавляют очень редко, если только сок получился кислым. В других случаях это ухудшит вкус вина, поэтому следует проявлять внимательность.

Процесс приготовления вина из винограда в домашних условиях

Сбор плодов винограда

Его проводят в тот момент, когда уже несколько дней не шли дожди, на улице должно быть сухо и тепло, светит солнце, и ничто не мешает изучить ягоды.

Для брожения годятся только созревшие плоды, которые следует переработать в течение 2 дней. Их перебирают, избавляясь от веточек, листвы, оставшееся хорошее сырье давят руками, помещают в эмалированную кастрюлю или пластиковый таз, емкость заполняется на 70% от её высоты, для избежания вываливания пенной шапки.

Ее накрывают чистой марлей, который защищает от мух, и хранят 3-4 дня в темном, теплом помещении, где поддерживается температура 18-27 градусов.

Продукт начнет бродить уже спустя 8-20 часов, в тот момент появляется «шапка» из кожуры и пенки. Эту мезгу периодически перемешивают деревянной палкой, и «шапка» сбивается, без этого сусло прокиснет.

Отделение сока от жмыха

Когда мезга посветлеет, начнется шипение и будет ощущаться кислый запах, значит, начался процесс брожения, и уже можно отжимать сок. Для этого в отдельный сосуд, через несколько слоев марли отжимают сок из виноградного жмыха.

Если виноград был неспелый или рос в северных широтах, может потребоваться добавление воды в расчете 400 мл на 1 литр сока, это максимальный объем, иначе можно испортить вино. Полученным соком стеклянные емкости (бутыли или банки) наполняют максимум на 2/3, чтобы при брожении пена не выходила наружу.

Гидрозатвор

При изготовлении вина из винограда в домашних условиях, используя простой метод, его ограждают от взаимодействия с кислородом, это позволит избежать скисания и обеспечивает избавление от углекислого газа, образованного в результате брожения.

Чтобы этого добиться, нужно установить на бутыль водяной затвор из крышки, трубки и банки. Можно использовать гидрозатвор в виде медицинской перчатки с дыркой на одном пальце, ее прокалывают иглой. Этот вариант применяют, если напиток перелит в банки.

Процесс активного брожения на начальном этапе

Чтобы вино из винограда хорошо бродило, следует поддерживать в помещении, где хранятся емкости, нужную температуру. Для приготовления красного вина оптимальным уровнем является 22-28 градуса, белого — 16-22 градуса.

Нежелательно, чтобы температура была ниже 15 градусов, иначе дрожжи перестанут работать, и сахар не переработается в спирт, в результате напиток будет испорчен.

Добавление сахара

Если этого не сделать, в лучшем случае удастся добиться 10-13% крепости и никакой сладости. Более высокой спиртуозности не получится получить, ведь диким винным дрожжам не хватит сахаров для дальнейшего производства спирта.

Сложнее всего понять уровень начальной сахаристости винограда, без ареометра это сделать невозможно, а усредненные значения по сортам использовать бесполезно и очень проблематично. Ориентироваться остается на собственный вкус, сок должен быть сладким, не приторным.

Чтобы брожение вина, приготовленного в домашних условиях, прошло нормально, сахаристость сусла должна быть не более 15-20%, для этого сахар нужно добавлять по частям — 50 г сахара в расчете на литр напитка. А спустя пару дней попробовать сок на вкус, если появилась кислинка, значит дрожжи еще работают и нужно добавить еще сахара.

В отдельный сосуд сливают пару литров сусла, разбавляют в нем сахар, после чего сироп добавляют обратно в бутыль. Этот метод используют несколько раз в течение 2-3 недель брожения, и когда сахаристость будет уменьшаться медленно, значит сахара уже хватит.

С учетом условий сбраживания процесс занимает 30-60 дней. Если спустя этот период брожение не завершилось, во избежание горечи вино переливают в другую бутыль без осадка, ставят под затвор дображивать в тех же условиях.

Снятие вина с осадка

В тот момент, когда день-два из гидрозатвора не появляются пузыри, сусло приняло светлый оттенок, на дне бутыли появляется рыхлый осадок, молодое вино переливают в другую емкость. Это даст возможность избежать образования неприятного запаха и горечи из-за погибших (от уже высокого содержания спирта) дрожжевых грибков, которые находятся на дне.

За пару дней до этого момента емкость с вином устанавливают на небольшом возвышении и когда осадок будет полностью на дне, вино сливают в другую бутыль через сифон — силиконовый мягкий шланг.

При переливании, нужно постепенно опускать конец трубочки в ёмкость и следить затем чтобы не всосался осадок со дна. Полученное вино еще не будет имеет нужный оттенок и кристальную прозрачность, ему надо дозреть.

Проверка сахаристости вина

Поскольку активный этап приготовления уже завершился, добавленный в этот момент сахар не преобразуется в спирт, а только добавит сладости. Насыпать его следует в расчете не больше 150 г на литр, учитывать надо и вкусовые предпочтения.

Увлекаться сильным подслащивание не стоит, так как чистый сахар, присутствующий в любых алкогольных напитках, может являться причиной головной боли.

Этап тихого брожения

Когда образуется конечный вкус напитка, его длительность — 40-380 дней. Дольше выдерживать виноградное вино не следует, это никак не сказывается на свойствах напитка.

Для окончательного созревания нужно бутыль с вином поставить с гидрозатвором или крышкой в темный погреб либо подвал, где поддерживается температура 5-16 градусов. Если возможности такой нет, нужно обеспечить температуру созревания в районе 18-22 градусов, не более.

Перепадов условий лучше не допускать, чтобы не испортить напиток на вкус. Когда появляется осадок 2-5 см толщиной, нужно переливать вино в другую емкость через трубочку, вино будет набирать прозрачность.

Розлив и хранение виноградного вина

На конечном этапе проводится розлив и хранение виноградного вина, его конечная крепость 11-13%. В тот момент, когда больше не появляется осадок, можно разливать напиток в бутылки и закрыть их пробелками. Хранить продукт можно при температуре 5-12 градусов в течение 5 лет.

saovxlam.ru

Вино и другие алкогольные напитки из сока винограда

Все любители натуральных, домашних вин знают, каким ароматным и вкусным получается вино из свежего виноградного сока. Рецепт домашнего вина из виноградного сока был известен в античные времена, в средневековье и остаётся популярным и сейчас.

В разных регионах нашей страны рецепт вина из сока винограда имеет свои особенности. К примеру на Кавказе делают сухое и терпкое виноградное вино из сока винограда – оно получается насыщенным и тёмно-бордовым, а на Кубани домашнее вино из сока винограда – традиционно сладкий и лёгкий алкогольный напиток.

Как приготовить вино из сока винограда

Прежде чем приготовить вино из сока винограда, нужно определиться, какое вино хотелось бы получить на выходе, и какой процесс брожения сока предпочтителен. Сухо вино готовится из виноградного сока с малым добавлением сахара. Бродит такое вино от 5 до 7 суток, в зависимости от температуры помещения.

Для приготовления сухого красного вина потребуется:

•  5 литров сока красного или чёрного винограда;
•  большая бутыль с широким горлышком;
•  250 грамм сахара ( из расчёта 50 грамм сахара на литр сока)

Итак, все ингредиенты готовы, но как сделать домашнее вино из виноградного сока? сначала нужно простерилизовать бутылку. Вино ставится только в стерильной посуде. Затем нужно смешать сок с сахаром и перелить в бутылку, накрыть марлей и оставить в тепле на трое суток. Таким образом получилось начальное винное сусло – брага. Теперь эту брагу нужно процедить, снова перелить в бутыль и поставить на горлышко гидрозатвор – плотно притёртую крышку с газоотводной трубкой. Один конец трубки помещается в емкость с вином, а другой – в сосуд с водой. Как только из вина перестанет выходить воздух, оно готово. Готовое вино нужно процедить и перелить по бутылкам для дальнейшего созревания.

Вино из концентрированного виноградного сока

Из концентрата виноградного сока, который можно купить в кондитерском магазине, можно приготовить быстрое виноградное вино. Дело в том, что концентрат виноградного сока для вина начнёт процесс брожения быстрее, чем домашний виноградный сок. Из концентрата можно приготовить сладкое вино.

Для приготовления напитка вино из концентрированного виноградного сока потребуется:

•  1 литр винного концентрата;
•  4 литра воды;
•  800 грамм сахара.

Процесс приготовления этого вина очень прост. Достаточно смешать в стерильной бутыли с широким горлышком концентрат с водой и сахаром, одеть на горлышко бутылки резиновую перчатку с небольшим отверстием на пальце – альтернатива гидрозатвору, и оставить вино в сухом и тёмном месте на трое суток. Этого времени будет достаточно, что бы вино из сока винограда забродило. Затем вино нужно процедить и разлить по бутылкам, запечатать их пробками и хранить в погребе в горизонтальном положении.

В принципе, вино из консервированного виноградного сока готовится так же, только в консервированный сок лучше всего будет добавить винных дрожжей. Они ускорят процесс брожения. Дрожжи следует взять из расчёта 20 грамм дрожжей на литр сока. Но как сделать вино из виноградного сока с винными дрожжами? Для приготовления потребуется:

•  3 литра консервированного виноградного сока;
•  60 грамм винных дрожжей.

Сахар здесь добавлять не надо, потому что консервированный сок итак уже содержит сахар. Вино лучше всего готовить методом брожения в кастрюле. Из-за винных дрожжей брага будет готова за три часа. Готовую брагу нужно процедить и перелить в бутылку, поставить на неё гидрозатвор и “забыть” о вине на 7-9 дней. Затем, молодое вино снова нужно процедить и можно пробовать. При желании, его можно разлить по бутылкам и дать вину вызреть в течение двух месяцев. Если остался яблочный сок на зиму, то и его можно добавить к консервированному соку винограда при приготовлении вина.

Брага из сока винограда

Брага – первоначальное сусло для приготовления вина делается из винограда, дрожжей, сахара или из сока винограда и сахара с дрожжами. В зависимости от типа вина и предполагаемой крепости напитка регулируется количество сахара и дрожжей. Чем больше сахара и дрожжей – тем крепче будет вино.

Сухое вино готовится только из сока и сахара. Полусладкое вино ставится с небольшим количеством винных дрожжей. А вот сладкое креплёное вино типа Кагора требует добавления дрожжей из расчёта 20 грамм на литр сока и сахара – 200 грамм на литр сока. Рецепт браги из виноградного сока прямого отжима очень прост. Но тут потребуется блендер. В котором кстати не только можно измельчить виноград на брагу, но и приготовить диетические рецепты смузи в блендере, замесить тесто и даже приготовить изысканные рецепты молочных коктейлей в блендере. Итак, сначала нужно приготовить необходимые ингредиенты, чтобы брага из виноградного сока получилась. Потребуется:

•  3 литра виноградного сока;
•  60 грамм дрожжей;
•  600 грамм сахара.

Все эти ингредиенты нужно смешать в кастрюле, накрыть марлей и оставить на сутки. После этого брагу можно разбавлять соком с водой и переливать в бутылки или банки с гидрозатвором для дальнейшего брожения. Эта брага из сока винограда является

первоначальным, концентрированным суслом для приготовления вина, её можно разбавить соком с сахаром для получения креплёного вина, а можно и соком с водой – в этом случае вино будет лёгким, светло-красным.

Чача из виноградного сока

Чача – традиционный грузинский алкогольный напиток, обычно его готовят из сахара, воды и виноградной мезги с использованием самогонного аппарата.

Получить мезгу и виноградный сок снова поможет обычный блендер. Его нужно включить в режиме на котором готовится майонез в блендере и измельчить виноград. Для приготовления грузинского самогона потребуется:

•  10 килограмм винограда;
•  3 килограмма сахара;
•  7 литров воды;
•  большой бак с крышкой.

Как сделать вино из сока винограда уже известно, но как же приготовить чачу? Для этого сначала нужно перемолоть в блендере весь виноград, отжать его на сок и мезгу. Сок убрать в холодильник, а мезгу залить тёплой водой, добавить сахар и закрыть крышкой. Для того чтобы самогон из виноградного сока в домашних условиях получился, необходимо каждый день открывать бак с брагой и тщательно её перемешивать. На десятый день брагу предстоит процедить (мезгу можно смело выкидывать), смешать её с виноградным соком и перегнать через самогонный аппарат. Чача из виноградного сока это крепкий, семидесятиградусный напиток. Проверить степень готовности чачи грузины предлагают старинным и весьма оригинальным способом. нужно палец окунуть в готовую чачу и поднести к пальцу спичку горящую, по идее, пламя должно обхватить мокрый палей и жидкость испарится, если огонь не обожжёт палец, то чача получилась качественной. Но лучше, конечно, использовать лабораторный спиртометр.

Домашнее вино из сока винограда наверное самый популярный алкогольный напиток в домашних условиях, процесс приготовления вина не требует наличие термостата, самогонного аппарата и специализированного оборудования. Виноградное вино можно делать из различных сортов винограда – Ркацетели, Изабелла, Акачич, Киш-Миш, Аура, Кардинал, Глория. Из винограда можно получить как и белое, так и красное вино. всё зависит от сорта выбранного винограда.

Автор: Татьяна

Посетители, искавшие данный рецепт смотрели также:

Похожие рецепты:

Уважаемые гости! Вы сомнения отбросьте, Смело кнопки нажимайте И рецепт наш сохраняйте. На страницы в соцсети, Чтоб потом его найти, Чтобы в ленте сохранить, Чтоб друзьям распространить. Если с этим непонятки, Добавляйте сайт в закладки. Нажимайте Ctrl D и найдете нас везде.Нажмите Ctrl+D для добавления страницы в закладки. Ну а если вдруг опять Есть по теме что сказать Форму ниже заполняйте, Комментарий оставляйте. Мы внимательно прочтем, Всем ответим, все учтем. Заходите к нам опять, Рецепты новые узнать. Ваш визит - для нас награда. Мы вам будем очень рады!

ekskyl.ru

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИНА | Виноград в России

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само имя, виноград, хотя при некотором желании и значительных трудозатратах возможно сделать вино и из прочих плодов, в частности даже из… помидоров. Великолепное вино возможно получить из сушеных плодов, а наилучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, максимально оригинальное и менее дорогостоящее сырье — рис или рожь, у которого еще 1 большой плюс: из него не необходимо выжимать сок.

Если применяются паровая или электрическая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то за исключением сока-сусла получаются выжимки, которые нужно залить кипятком, ч/з 2- 3 часа выжать и добавить в полученный раньше сок. В большей части рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а количество требуемого сока. Более целого сока дают виноград, ежевика, черника, багровая и белого цвета смородина, клубника: свыше 7 л из 10 килограммов плодов. Менее целого жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 килограммов возможно получить вряд ли более 4 л.

Виноградное сусло в южных странах весьма сладкое и не требует добавления сахара, однако в климатических условиях Польши даже весьма зрелый виноград может оказаться недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. По этой причине в любое фруктовое вино стоит добавлять сахар.

К тому же фруктовые соки нередко содержат чересчур немало органических к-т — от их соответствующего числа в процентном отношении зависит удача виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, обязаны содержать в 1 литре 6-8 г органических к-т, а десертных вин — 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает верно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается подобным кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, отдельные доморощенные виноделы решают поправить его вкус троекратным разбавлением. Это наилучший метод произвести самое плохое вино, почти лишенное вкуса. Добавление жидкости (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 л на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики утверждают, что отлично добавить несколько л более сладкого сусла (к примеру, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино ведет подготовку именно из подобного чересчур сладкого сусла, желательно добавить слегка лимонной кислоты (как правило 1 г кислоты на литр сусла).

Дрожжи

Следующий значительный фактор — подбор дрожжей, так как обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Стоит запастись специальными винными дрожжами, которые обязаны придать вину запах знаменитой мадеры или не меньше знаменитого бургундского. Однако мало просто приобрести дрожжи — из порции сухих дрожжей стоит сначала выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую позже добавляют в сусло. Для этого необходимо специализированная питательная среда — фосфат аммония, который как правило продается вместе с дрожжами. Хотя, существуют метод сделать вино и без покупных дрожжей. Общеизвестно, что винные дрожжи есть на поверхности виноградных ягод. По этой причине, купив изюм и залив его теплой (однако не горячей) кипяченой водой, возможно ч/з несколько суток вырастить готовую закваску. Хотя лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Наилучшая температура для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста весьма замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи в целом перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки» стоит приступить за 4-5 суток до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, сперва ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой жидкости и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении сут. добавить пол-ложечки сахара, вновь закупорить и поставить в теплое место (однако так, чтоб не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются с высокой скоростью и ч/з 2-4 дня их уже возможно применять.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, согласно с своим вкусом, однако есть определенные принципы выбора. Традиционно для вин из темных плодов и ягод (вороная бузина, ежевика, черника) применяются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи

(Наименование и страна происхождения)

	Для вин светлых
Сладкие	Полусладкие	Сухие
Бинген	Бинген	Шабли
(Венгрия)	(Венгрия)	(Франция)
Токай	Стейнберг	Сотерн
(Венгрия)	(Германия)	(Франция)
Мадера	Сотерн	Рислинг
(Португалия)	(Франция)	(Германия)
Шерри	Токай
(Испания)	(Венгрия)Иоханнесберг (Германия)
	Для вин багряных
Сладкие	Столовые	Легкие
(десертные)		(слабоалкогольные)
Портвейн	Бургундское	Бордо
(Португалия)	(Франция)	(Франция)
Малага	Шамбертен
(Испания)	(Франция)
Бургундское	Бордо
(Франция)	(Франция)Бинген (Венгрия)

Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14-20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % — целиком гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень спиртного. Потому, когда объем спиртного в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18-20 % спиртного дрожжи погибают.

Чтоб дрожжи успешно росли, стоит предоставить им соответствующую питательную среду, которую возможно приобрести вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Нужные дозы дрожжей и питательной среды как правило указаны на упаковке, однако, обычно, на 1 л воды необходимо около 0,4 г питательной среды.

Вода

Никому еще не получилось сделать хорошее вино на краковской или варшавской воде из-под крана. Прекрасно запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае — настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина стоит применять сахар из сахарной свеклы, так как, например, замечательный для изготовления рома тростниковый сахар совершенно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка — сперва стоит сделать сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 килограмма сахара на 1 л жидкости. Сахар стоит высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (возможно применять рассекатель), всегда помешивая огромной деревянной ложкой, которую нужно сперва ошпарить кипятком. После закипания сироп стоит варить еще 10 мин., собирая с поверхности образующуюся пену. Прекрасно применять для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, как правило на 5 л сусла — 1 килограмм сиропа.

Стоит помнить, что 1 килограмм сахара, растворенный в воде, увеличивает ее количество на 0,6 л (это стоит иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина как правило заключается из 3-х фаз.

1. Старт брожения чаще всего тихое — сок начинает бурлить ч/з 1 -5 суток.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже довольно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние как правило длится несколько суток, впрочем способен растянуться на 2-4 нед.. В этой фазе в соке уже содержится примерно 1/2 общего числа спиртного и все еще немало сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже возможно принимать — он именуется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже более спиртного и менее сахара. Продолжительность тихого брожения — от 3-4 недель до некоторого количества месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В итоге брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания спиртного и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если нужно, то и обработанную серной кислотой бутылка налить сок, говоря профессионально — фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее объем зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (как правило приготовленный из 1/2 сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Позже бутылка нужно энергично встряхнуть, чтоб все успешно перемешалось (не стоит делать это чересчур резко, так как бутылка стеклянная, а стекло имеет свойство просто разбиваться).

Никогда не стоит наполнять бутылка доверху, под горлышком должно оставаться слегка свободного пространства. Иначе в ходе бурного брожения часть вина способен «убежать». Горлышко бутыли стоит закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтоб внутрь не имели возможность попасть мухи и прочие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение обычно начинается ч/з 10-20 ч. после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 суток в зависимости от разновидности дрожжей, числа сахара и температуры — сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время стоит по частям добавлять остальной сахарный сироп. Идеально, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, так как в ходе брожения выделяется тепло и температура воды постоянно выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура чересчур ускоряет брожение, а это оказывает влияние на качество вина — оно получается наименее ароматным и включает менее спиртного. Мутные соки со взвесью, то существуют неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, по этой причине стоит дать выжатому соку постоять, а позже слить его без осадка. Тоже у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно питьё булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Сейчас нужно долить в бутылка сусло или прокипяченную родниковую воду, успешно закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку стоит налить питьё (отлично крепкий чай, так как черная питьё дает возможность стоит видеть, как выделяется газ). Ни за что не пренебрегайте трубкой, посему что она позволяет газу выделяться (иначе бутылка способен взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как видно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку обнаружить не получилось, ее возможно заменить 1-2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

 

Как сливать молодое вино

Перебродивший сок не стоит чересчур долго оставлять с дрожжами, т.к. он способен купить никому не необходимый дрожжевой вкус и потерять прозрачность.

I слив

При первом сливе вино необходимо отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, нередко вино сливают немедленно после прекращения бурного брожения, однако лишь посему, что как правило в запасе нет молодого вина или сока, чтоб дополнить бутылка. В принципе, вино стоит сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позднее, чем легкие с небольшим содержанием кислоты — их стоит сливать почти немедленно после прекращения бурного брожения. Вино стоит сливать ранее и в тех ситуациях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение случается в маленький посуде. Дольше стоит оставлять с дрожжами вино с крупным содержанием спиртного и сахара. Идеально сливать вино ч/з 4-8 недель после окончания бурного брожения.

Для слива небольшого числа вина отлично подходит резиновая трубка поперечником около 1 сантиметр, успешно, если она кончается стеклянной трубкой того же диаметра.

Посуду, в которую сливается вино, стоит поставить слегка ниже. Резиновую трубку опустить в бутылка, в которой происходило брожение, так, чтоб она находилась над осадком — при этом стоит следить за тем, чтоб его не взболтать. Возможно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку — тогда трубка не сумеет опуститься чересчур низко. Ч/з иной конец стоит всосать питьё и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.

Если существуют лишь 1 бутылка, вино возможно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутылка тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и лишь после этого слитое вино перелить обратно. Бутылка обязана быть заполнена полностью — предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, возможно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то существуют такое, в коем перебродили 2-3 килограмма сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, чем легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки стоит удерживать как возможно ниже, чтоб сливаемое вино менее контактировало с воздухом. Это в особенности важно для багряных вин, имеющих склонность покупать коричневатый оттенок. Наоборот поступают, лишь если у вина вкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутылка стоит плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14-15 °С.

II-й слив

Кое-какие вина, к примеру, смородиновые, не требуют еще одного слива, так как с высокой скоростью дозревают и становятся прозрачными. II-й раз вино как правило сливают ч/з 6-12 недель после I-го слива, однако лишь при условии, что вино дозрело. Чтоб в этом убедиться, стоит его попробовать (отлично в широком кругу, правда, при этом появляется опасность, что сливать будет уже нечего). Возможно тоже отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24-48 ч.. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не

начнет шипеть, возможно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут разогреть слегка вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже возможно разливать в бутылки. В ходе II-го слива стоит стараться, чтоб вино как возможно менее вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до наиболее краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.

Осветление

Фруктовое вино высокого качества должно обладать отличными вкусом, запахом, цветом и быть совершенно прозрачным даже после переливания в бутылки. Как правило ожидают, пока вино осветлится само, однако время от времени даже после г. выдержки оно все еще остается мутным, и тогда стоит переходить к более радикальным мерам. Как правило причиной помутнения бывает присутствие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Временами частицы белка выпадают в осадок лишь после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной воды получается мутный супчик.

Наиболее простой метод восстановить прозрачность вина — добавить в него следующее вино с крупным содержанием дубильных веществ, к примеру, рябиновое или терновое (нужно постоянно иметь в запасе подобные вина). Порой довольно вино профильтровать ч/з папиросную бумагу для фильтрации или ч/з фильтр для кофе из папиросной бумаги.

Для осветления вин, богатых дубильными веществами, используют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно влияют лишь при совместном применении. В среднем на 10 л вина необходимо

1 г желатина и 0,8 г танина, однако если вино весьма мутное, дозу нужно удвоить. Сперва добавляют танин, разведенный в небольшом числе вина, позже

готовят желатин, что потребует более усилий. Порцию желатина стоит замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом числе вина, подогретого приблизительно до 40 °С, успешно размешать, охладить и вылить в вино. Вновь успешно размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления — взвесь обязана выпасть на дно в осадок. Позже вино без осадка стоит слить ч/з резиновую трубку.

Иной известный метод осветления вина предполагает применение яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении багрового вина. На 10 л вина как правило берут 1-3 белка свежих яиц. Их стоит взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а позже выдержать 2 нед. до осветления. По истечении этого срока вино стоит слить и профильтровать.

Если вино не только лишь мутное, но еще и имеет сомнительный вкус или запах, возможно прибегнуть к самому последнему средству — активированному углю, который, правда, способен (однако не непременно) обесцветить вино. На 10 л вина как правило берут 1 — 10 г угля — точную дозу стоит определить методом проб на некрупных количествах вина. Уголь стоит сперва размешать в стакане вина и вылить в остальную питьё, а далее выдержать ее 2 нед. до осветления. По истечении этого срока вино стоит профильтровать, а если результат далек от идеала, возможно попробовать осветлить вино при помощи желатина и танина.

При помутнении белесых вин в особенности действенным средством является бентонит. В первую очередь он ликвидирует частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и воздействует почти немедленно. На 10 л вина как правило берут 2-20 г бентонита. Чтоб усилить его воздействие, возможно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сперва бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8-10 частей жидкости) так, чтоб он набух, а далее по частям вливают в вино, всегда помешивая. Как правило осадок выпадает приблизительно ч/з 2 часа, хотя для надежности нужно оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления багряных вин, так как весьма их обесцвечивает.

Купажирование, то существуют смешивание вин

Порой вино, в целом удавшееся, не провоцирует восторга собственным вкусом. Что тогда делать? Ученые советуют смешать такое вино с каким-нибудь иным. Есть принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.

К примеру, известно, что после дождливого лета смородиновое вино постоянно весьма кислое. Его возможно улучшить, смешав с меньше кислым яблочным или грушевым вином.

Общеизвестно к тому же, что вино из крыжовника нехорошо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и весьма вкусный напиток.

Смешивание вина из крыжовника со смородиновым тоже ускоряет его созревание.

Черничное вино весьма вкусное, однако нехорошо бродит и не достигает огромной крепости. Для лучшего результата возможно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Возможно к тому же добавить 1/1 о объема вина из черной смородины — результат будет превосходным.

Весьма неплохой напиток возможно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).

Условия хранения вина

Домашнее вино отлично хранить в сухом, чистом, успешно проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.

При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием спиртного способен начаться повторное брожение. Это вредное явление возможно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Ученые говорят, что бутылки с вином стоит хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки всегда смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Ч/з щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.

Вино возможно хранить в крупных бутылях, и в бочках, которые обязаны быть изготовлены специально для этой цели — отлично из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, говорят, что вкус вина в существенной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.

Обработка серной кислотой

Это довольно спорный способ улучшения процесса брожения. Серная к-та вполне эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (к примеру, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), способен к тому же увеличить качество вина и его устойчивость при хранении.

Для обработки серной кислотой применяют особые серные фитили, которые сжигают в высушенной и вымытой бутыли или бидоне перед наполнением ее соком.

Из каждого фитиля в ходе сгорания получается 5-8 г серной кислоты, приблизительно 1/2 которой улетучивается в ходе наполнения бутыли. Для действенной обработки требуется 0,3-0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем менее стоит серы — при применении плодов весьма плохого качества необходимо 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что подобные вина типа называют «сера»).

Обработку серной кислотой к тому же возможно проводить, добавляя в сок пиросульфат K, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат стоит растворить в небольшом числе сока и вылить в бутылка. На 10 л вина стоит 0,3-2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сперва светлеют, однако позже их первоначальный цвет восстанавливается.

www.vinograd777.ru

---

• 
  Брага на сухих дрожжах воронежских
• 
  Дрожжи из изюма для самогона
• 
  Творожные булочки на дрожжах рецепт
• 
  Выпечка на сыворотке без дрожжей
• 
  Дрожжи пивные с селеном инструкция
• 
  Оладьи в духовке на дрожжах
• 
  Вино из крыжовника с дрожжами
• 
  Опара для блинов на дрожжах
• 
  Осетинский пирог без дрожжей рецепт
• 
  Как давать дрожжи для кур
• 
  Вино из черноплодки с дрожжами