172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Вино яблочное – рецепт молодильного напитка. Вино яблочное винные дрожжи

Яблочное вино: популярные и полезные рецепты!

Домашнее вино из яблок – это легкий и освежающий алкогольный напиток, обладающий тонким кисло-сладким вкусом, напоминающий о лете. Яблочные вина по праву считаются одними из самых выгодных в приготовлении, так как сырье недорогое, а выход получается довольно большим. К тому же, готовятся они легко и просто, а наличие самых различных рецептов позволяет подобрать лучший вариант для каждого.

Как правильно выбрать и подготовить яблоки?

Для того чтобы домашнее яблочное вино получилось максимально ароматным и вкусным, следует правильно подбирать и подготавливать сырье. Нужно помнить, что от сорта фруктов зависит итоговый вкус самого напитка.

Осенние и зимние полностью созревшие сорта лучше других подходят для виноделия. Из них получается в меру кислый алкоголь с ярким вкусом, особенно если использовались, так называемые, хозяйственные сорта.

Из перезрелых летних сортов также можно сделать алкоголь, но он будет храниться недолго, даже в подвале или холодильнике.
Из кислых плодов, а также падалицы (упавшие недозревшие яблоки) получаются великолепные сухие вина, обладающие характерной приятной вязкостью.
Сладкие сахаристые плоды с низкой кислотностью идеальны для создания десертных напитков.

Также известны рецепты вина из яблок, в которых используется сочетание различных сортов. Хорошее вкусовое сочетание дает микс из одной части сладких плодов и двух частей терпких, или же смешивание по одной части сладких и терпких яблок с двумя частями кислых. Итоговый вариант подбирается в зависимости от индивидуальных предпочтений каждого винодела.

Как сделать яблочное вино?

Вне зависимости от выбранного рецепта домашнего яблочного вина, технология его создания всегда остается неизменной. Она включает в себя такие этапы:

Подготовка урожая, в ходе которой плоды перебираются, выкидываются гнилые, испорченные, сухие. Даже поднятые с земли яблоки мыть нельзя, так как именно на кожуре содержаться дрожжи, необходимые для запуска процесса брожения. Если же они слишком грязные, то можно вытереть их сухим полотенцем или же новой обувной щеточкой. Далее плоды разрезаются на несколько частей для удаления косточек и сердцевины. Если их оставить, то итоговый продукт будет горчить.

Выдавливание сока, для чего рекомендуется использовать самую обычную соковыжималку. Это позволит получить чистый сок с минимальным содержанием мякоти – то, что нужно для вкусного алкоголя! Если же соковыжималки нет, то можно потереть половинки на терке или же размолоть на мясорубке. После сок выдавливается с помощью марли или же пресса. Конечно же, этот процесс займет больше времени, а в результате получится не чистый сок, а фруктовое пюре.
Получение мезги – важный этап, без которого невозможно приготовить яблочное вино в домашних условиях. Полученный сок или пюре помещаются в кастрюлю, верх которой обвязывается марлей для предотвращения попадания в жидкость мусора и насекомых. Уже на первый день дрожжи начнут размножаться, и содержимое будет делиться на две части – мезгу и сок (сусло). Для того чтобы жидкость не начала закисать, ее необходимо перемешивать 2-3 раза в день на протяжении первых трех суток. После, скопившуюся на поверхности мезгу собирают и отжимают. Характерным признаком правильно протекающего процесса является шипение, образование пены и появление спиртового запаха.

Яблочное вино

Внесение сахара, количество которого напрямую зависит от объема сока и его натуральной сладости. В среднем, для получения сухого напитка, на каждый литр сусла добавляется 150-220 г рафинада. Если же нужен десертный алкоголь, то сахара нужно 300-400 г на каждый литр. Не нужно забывать, что при превышении 20% сахаристости, сусло будет плохо бродить или этот процесс совсем остановится. Первая часть сахара (100-150 г) добавляется сразу же после удаления мезги, а дальнейшие дозы вносятся через каждые 4-5 дней. Для этого необходимо убрать гидрозатвор, отлить сусло (его объем должен быть в два раза меньше, чем количество сахара), добавить в него рафинад и тщательно перемешать, вылить обратно к суслу и закрыть гидрозатвором.

Брожение – важный этап, на котором важно полностью исключить контакт сусла с воздухом, в противном случае получится не вино, а уксус. Для этого оно переливается в стеклянные бутыли или банки, а сверху закрывается фабричным гидрозатвором или же обычной медицинской перчаткой. Содержимое должно занимать не более 4/5 от объема емкости, так как понадобится место для поднявшейся пены и углекислого газа. Все время брожения бутыль должен находиться в теплом затемненном месте. В среднем процесс занимает от одного до двух месяцев. Об окончании брожения свидетельствует отсутствие пузырьков в гидрозатворе или же опадание перчатки.
Вызревание – завершающий процесс, после которого вино осветляется, приобретает свой конечный вкус и аромат. Для этого молодой напиток с помощью трубочки переливается в другую сухую емкость, закупоривается и отправляется в холодное место на 60-120 суток. После переливания алкоголь можно попробовать, при желании добавить в него сахар или же спирт (не более 15% от общего объема). Если добавлялся рафинад, то напиток стоит еще раз поставить под гидрозатвор, так как может начаться повторное брожение. Далее через каждые 15 дней вино нужно переливать в другую емкость для осветления и избавления от осадка.

Такой классический рецепт яблочного вина позволяет получить красивый янтарный напиток с ароматом спелых яблок. Его крепость без вливания спирта не превышает 12 оборотов, а хранится оно до трех лет без потери вкусовых качеств.

Теорию по яблочному вину, особенности этого сырья я изложил чуть ранее в статье «Яблочное вино, что может быть проще!» (читать>>)

Для приготовления яблочно-медового вина необходимы следующие компоненты:

Яблоки
Светлый натуральный мед (прим. 3)
Бентонит для осветления (прим. 4)
Энзимы
Винные дрожжи Lalvine В-71 или Lalvine E-1118 или Lalvine E-1116
Активатор запуска брожения дрожжей Актиферм (прим. 5)
Остановитель брожения
ЧКБ (бактерии для ЯМБ)
Подкислитель
Осветлитель

Основные этапы приготовления яблочного-медового вина своими руками
Яблоки лучше взять осенние или зимние твердых сортов, помыть, порезать на дольки и с помощью соковарки сделать сок, разлить в заранее подготовленную бутыль (можно использовать трехлитровые банки).

По мере остывания сока (+ 40 - 45, выше нельзя из-за возможности образования ОМФ Прим 6) необходимо добавить мед из расчета 20-25% (в зависимости от сахаристости сока Прим 7) тщательно размешать до полного растворения.

Для расщепления пектинов яблочного сока обязательно вносят в сок фермент (прим 8).

Добавить в сок с медом подготовленный бентонит, тщательно размешать, закрыть и поставить на отстаивание на холод ( погреб, холодильник Т

Через 3-5 дней аккуратно с помощью переливной трубки снять с осадка в бродильную емкость (залить до заполнения 2/3 емкости) и поставить на "остывание" до рекомендуемой производителем температуры брожения (прим 10).

Для профессионального приготовления необходимо замерить сахаристость, протитрировать общую кислоту (прим 11).

Подготовить закваску дрожжей (прим 12), регидрировать по схеме в виноматериал и поставить на бурное брожение. На этом этапе бурного брожения горловину бутыли можно накрыть тампоном или марлей.

Следить за процессом, регулярно 1-3 раза в сутки размешивать виноматериал.

Для продолжения брожения на 5, 7 день добавить дополнительные небольшие порции медового сиропа. Для этого растворить мед в небольшой части виноматериала слитой из бродильной емкости и нагретой до + 40 - 45. При замедлении брожения добавить подкормку для дрожжей.

По окончании бурного брожения когда выделение пены прекратиться, начинается процесс тихого брожения. Для этого на горловину бродильной емкости ставится водяной шпунт/гидрозатвор для банки/ или мембрана в виде медицинской перчатки (прим 13) и виноматериал оставляется в покое в темном прохладном месте на 1-2 месяца.

Следущий этап яблочно-молочное брожение. На этом этапе лишняя яблочная кислота преобразуется в молочную, делая вино бархатистым и более стойким к скисанию (прим 14). Для этого в виноматериал добавляют чистую культуру бактерий ЧКБ. В процессе должна понизиться общая кислотность.

Далее молодое вино переносится в подвал, остужается 1-2 дня и аккуратно производится переливка в чистую подготовленную емкость (прим 15). На этом этапе необходимо добавить для полного осветления "осветлитель".

Через 3 месяца происходит вторая переливка молодого вина, производится корректировка общей кислотности путем добавления натуральной винной кислоты, а так же сахаристости внесением сахара (если вино необходимо получит сладкое, прим 16).

Через 5 месяцев происходит окончательное снятие с осадка молодого вина и розлив в подготовленные бутылки (прим 17). Для стабилизации вина необходимо добавление пиросульфита или остановитель брожения. Если вино сухое или полусухое, то можно провести термическую обработку бутылок пастеризацией в воде (прим 18).

Вино, разлитое в бутылки хранят в подвале в горизонтальном положении этажеркой.

Считается изысканным шиком, если место хранения в винном погребке затянуто паутиной и покрыто «вековой» пылью, но на качество вина это не влияет (Прим 19).

Примечания к рецепту.

Примечание 3. Выбор меда для приготовления яблочного вина

Мед бывает как светлый (липовый, майский) так и темный (каштановый, гречишный, подсолнечный), который очень тяжело осветляется. Так же сейчас на рынке очень много медовой пасты (спрея), в который нечестные производители добавляют в старый закисший мед отвары разных трав, а то и эссенции, миксируют и выдают продукт за натуральный. Таким образом, появляются экзотические меда типа подснежнекового. В виноделии необходимо использовать только светлые меда, которые не вносят в аромат посторонние не естественные оттенки вкуса, хотя это все на любителя.

Примечание 4. Осветление домашнего яблочного вина при помощи бентонита

Бентонит служит для осветления виноматериала. Это мелкодисперсная (порошок) подготовленная синяя глина попадая в жидкость и обладая отрицательным статическим зарядом начинает притягивать мельчайшие частички мякоти и осаждать их на дно (коагуляция), тем самым осветляя напиток. Бентонит применяется при бурении (строительный), как наполнитель кошачьих туалетов, как лекарственное средство типа Смекта. Другие препараты, используемые для осветления, это желатин, кисельзоль, а также народные яичный белок, рыбий клей, коровья кровь.
Подготовка бентонита перед внесением в вино

Сначала отмеряют порцию (согласно инструкции)
Разбавляют небольшим количеством кипятка
Размешивают до желеобразного состояния (каша), потом добавляют порцию виноматериала
Тщательно размешивают и вливают в вино

Процесс осветления лучше всего проходит на холоде (0 - +5 гр). На дне образуется осадок, жидкость осветляется. Стоит отметить, что на осадке виноматериал нельзя долго настаивать (кроме специальной технологии) во-избежании прогорькования.

Примечание 5. Питание дрожжей Актиферм

Подкормка или питание для дрожжей есть необходимый компонент для полноценного брожения. Это набор витаминов, аминокислот вносят в два этапа, в начале брожения и в середине по мере затухания согласно инструкции.

Примечание 6. Сахар

Оксиметилфурфурол - промежуточный продукт разложения сахаров, вредный для человека. Появляется при нагревании сахара (меда) свыше +40 - 45 гр, присутствует в конфетах, выпечке, других кондитерских изделий. А мы в детстве ели жженый сахар!?

Примечание 7. Определение сахаристости сока

Желательно с помощью рефрактометра определить сахаристость сока, далее рассчитать количество меда, разделить на 3 части. Первые две добавить сразу, а третью часть разделить на 2 и добавлять на 5, 7 день во избежание тяжелого старта и для продления брожения.

Примечание 8. Ферменты или зимы (энзимы)

Представляют продукт деятельности дрожжей и расщепляет сложномолекулярные соединения, нежелательные в вине. Что-то наподобие Мезима, Панзинорма и других протеолитических препаратов, способствующих перевариванию пищи у человека.

Примечание 9. Остановитель брожения – убираем вредную микрофлору

Является химическим препаратом, способным подавлять вредную микрофлору. Он как добавка Е-224 применяется во всех скоропортящихся продуктах, даже в детском питании, не говоря уже о вине. До сих пор не прекращаются споры о нежелательности применения этого химического препарата. Но в отсутствии оного в продуктах может развиться столько вредных микроорганизмов (например бактерии ботулизма), которые нанесут в 1000 раз больше вреда, чем сам сульфит. Альтернатива этому антисептику это спирт, поэтому в советское время в сельских магазинах, где не было холодильника, вино продавали только крепленое. Но этиловый спирт это тоже сильнейший канцероген, вызывающий отравления, и в конечном итоге применение пиросульфита получило широкое распространение, но в строго лимитированных дозах (общая концентрация диоксида серы на не более 0,2 на 1л, в пиросульфите серы приблизительно в 2 раза меньше). Существуют таблицы количества применяемого пиросульфита в зависимости от сахаристости сусла и применяемого процесса в виноделии.

Примечание 10. Температура брожения у дрожжей

Температура немного разная в пределах + 15-22 гр. Четкий контроль Т необходим лишь в виноградных винах, в п/я обычная комнатная температура, но надо учесть, что сам процесс брожения связан с выделением тепла. Поэтому чтобы брожение не протекало слишком бурно и быстро, бродильная емкость должна находиться в темном прохладном помещении.

Примечание 11. Сахаристость яблочного-медового вина

Лучше измерять рефрактометром (в Brix, что приблизительно равно 1% сахара), а вот кислотность (измеряется в граммах на 100г) придется титрировать. Это процесс нейтрализации небольшого количества виноматериала определенной щелочью. Допустим, отмерили 10 мл сусла и добавляем по капле щелочь (титр), сколько общего количества щелочи ушло для нейтрализации кислоты, такая в целом и общая кислотность материала. Единственное, что щелочь должна быть с индикатором (самый простой - фенолфталеин, входит в всеми знакомый пурген). Когда материал станет нейтральным, то он изменит цвет, покраснеет. Обычно в наборах для титрирования щелочь и индикатор представляют одну целую жидкость.

Стоит отметить, что определение кислоты (в идеале кислотность белых вин 7-9 г, красных 6-8) является основным моментом в п/я виноделии из-за разброса разных материалов (кислые и пресные яблоки), и в некоторых случаях приходиться уменьшать кислотность (раскислять). Обычно в домашнем виноделии применяется вода, но этот способ нежелателен из-за побочных явлений, существуют много других препаратов. Например, карбонат кальция или мел (только чистый без цементного привкуса, школьные мелки нельзя, они с латексом), но я советую обыкновенную подготовленную яичную скорлупу. Ее необходимо тщательно очистить от пленки, немного поджарить, размельчить в кофемолке и добавлять в виноматериал после брожения (1 столовая ложка на 3л уменьшает кислоту приблизительно на 2 г/100). Так же есть определенные дрожжи (шизосахаромицеты), которые уменьшают яблочную кислоту в 2 раза (Maurivin B), известные Lallvin B-71 на 30%.

Примечание 12. Подготовка дрожжей

Дрожжи необходимо подготовить, сделать разводку, для этого сначала развести Актиферм в подогретой воде (+40 гр), после небольшого остывания (

Примечание 13. Постановка на брожение

Медицинская перчатка с проколотыми отверстиями является мембраной, которая предотвращает поступление кислорода в сусло и вместе тем выпускает углекислый газ во время брожения. Если перчатка падает (сдувается), то это признак прекращения брожения, а если она затягивается вовнутрь, это говорит о окончании тихого брожения (ассимиляции вина). Также можно определить выделение углекислого газа по горящей спичке, если она тухнет у поверхности, то брожение идет (выделяется углекислый газ).

Примечание 14. Яблочно-молочное брожение яблочного домашнего вина (вторичное брожение)

Или молочно-кислое брожение, или малолактозная ферментация (malolactic fermentation), или вторичное брожение - это процесс, происходящий в вине, когда часть яблочной кислоты разлагается бактериями до молочной с небольшим выделением углекислого газа. До сегодняшнего момента этот процесс слабо изучен (его очень сложно контролировать), считается, что в белых винах он необходим, а в красных можно пренебречь. Но ЯМБ может начаться спонтанно одновременно с тихим брожением, а может незаметно протекать в погребе (обычно начинается весной). Считается, что лучше пусть проходит в чане, чем в упакованной бутылке, для этого его специально стимулируют внесением в сусло чистую культуру бактерий – ЧКБ (в основе этого брожения в отличии от алкогольного АБ лежат бактерии).

Если процесс прошел, то вино считается биологически стабилизированным. По этому виноградные вина могут храниться десятилетиями, а п/я вина (не крепленые) не могут больше одного года. ЯМБ в большей мере относится к виноградным винам, где наряду с яблочной кислотой присутствует винная, но в п/я сырье последней очень мало. Но все равно желательно провести ЯМБ для замены части жесткой яблочной кислоты мягкой винной, после которой конкретно улучшается вкус, появляется бархатистость, улучшается питкость (говорить «вино вкусное» считается неправильно).

Примечание 15. Бутылки для хранения домашнего яблочного вина

Емкость под хранения вина из яблок должна быть стерильно чистой, и иметь узкое горлышко, при доливке под которое намного уменьшается площадь соприкосновения вина с воздухом, а значит окисление воздухом. Для лучшей стерилизации емкости желательно закачать туда серный дым (дым горения серной шашки) и непосредственно во время переливки струйка вина соприкасаясь с дымом не окисляется, и захватывает немного серы. При этом зеркало вина в приемной емкости тоже находиться под дымом и по мере поднятия уровня лишний дым выходит через горловину. Такой способ издавна применяли в виноделии и во время розлива бутылок. Сейчас серный дым на пищевом производстве заменили инертным азотом.

Примечание 16. Добавление сахара в яблочное вино

Для получения сладкого вина в виноматериал добавляют сахарный песок. Необходимо учесть, что в современном сахаре сам чистый сахар занимает лишь 90%, и имеет щелочную среду. При внесении сахарного песка немного уменьшается кислота, выделяется обильная пена. Чтобы внести мед, его необходимо подготовить (поставить, как говорят пчеловоды). Для этого его необходимо развести водой и нагреть (не выше +40 - 45 гр) и осветлить. Чтобы не понизить общую кислотность и сахаристость вместо воды надо применить часть слитого вина, которое необходимо корректировать.

Примечание 17. Правильные бутылки для хранения домашнего яблочного вина

Бутылки выбраны не случайно, имея узкое продолговатое горлышко, при закрытии пробкой (пробка как поршень) внутри создается избыточное давление. Оно предотвращает в дальнейшем попадание аэробных бактерий в бутылку (там давление выше, чем в окружающей среде), поэтому надо тщательно выбирать качественные бутылочные пробки.

Примечание 18. Пастеризация вина

Пастеризация вина достаточно опасная технология, которую надо проводить в домашних условиях (часто старые бутылки разрываются) осторожно с применением защитных средств. Обычно процесс проходит в закрытых емкостях, наполненных водой с медленным нагревом (до + 60 гр), куда помещают сразу несколько бутылок на подставке. Остывание так же медленное. Существует стерилизация ультрафиолетом, ультразвуком, но большого применения не нашла.

Примечание 19. Качество приготовленного домашнего яблочного вина

Залог длительной выдержки вина это стерильность в производстве и соблюдение всех нормативов, поверхностное отношение к виноделию недопустимо, в противном случае можно получить вино низкого качества, именуемого на Украине – шмурдяк. Хотя на первый взгляд рецепт получился достаточно объемным, поверьте, оно того стоит. А соблюдение технологии поможет получить настоящее домашнее вино хорошего качества из самого доступного в средней полосе плода - яблок.

Товары по теме статьи:
Ингредиенты: Приборы и оборудование: Также читайте:
ntradition.ru

как сделать домашний напиток с использованием сока, дрожжей и винограда

Самодельное вино из яблок — это слабоалкогольный ароматный напиток, который может легко сделать даже новичок в домашнем виноделии. Для этого нет необходимости самому держать сад с яблонями, плоды нужного вида всегда можно отыскать в магазине или на рынке. При правильной переработке получается вкусный и ароматный напиток, насладиться которым можно будет не только летом, но и зимой. Витамины и большинство полезных элементов, содержащихся в яблоках, переходят в вино, поэтому оно полезно для здоровья, конечно, в разумном количестве.

Содержание материала

Тонкости домашнего виноделия

Как сделать вино из яблок своими руками? Для начала необходимо подготовить определённые ингредиенты и оборудование. Из нужных средств понадобятся стеклянные ёмкости, лейка, соковыжималка и резиновая трубка.

Яблочные вина отличаются по вкусу и аромату, которые зависят от вкусовых качеств и сорта исходного сырья и добавок. Сидр и лёгкое столовое вино делают из кисло-сладких яблок, собранных осенью. Более крепкие напитки и ликёры можно получить из антоновки; сильный терпкий вкус достигается при использовании плодов лесной яблони. Десертные сладкие напитки получают из осенних и зимних видов с кисло-сладким вкусом. Комбинируя нескольких сортов, можно получить качественные результаты с богатыми вкусовыми оттенками. Слишком сладкие фрукты разбавляют ягодным соком или плодами с дубильными веществами.

Приготовление домашнего вина из яблок имеет свои особенности. Конечный продукт может не оправдать ожиданий винодела, если не были соблюдены правила технологии.

При выборе плодов следует руководствоваться степенью сахаристости и временем созревания фруктов. Если алкоголь делается из нескольких сортов, тогда следует учитывать количество кислых и сладких образцов. Разные пропорции дают различные результаты.

Собранные или купленные яблоки не моют, а протирают сухой тряпочкой от грязи и пыли. Мочить их нельзя, потому что на поверхности кожицы присутствуют бактерии, необходимые для переработки сахара в спирт во время брожения. Фрукты сортируют и выкидывают червивые и гнилые. Качественные экземпляры оставляют, удаляя из них сердцевину.

Чтобы получить максимальное количество сока, следует использовать соковыжималку. Если такого оборудования нет, тогда придётся пропустить яблоки через мелкую тёрку или мясорубку. Сок настаивают в течение нескольких дней, а затем отжимают через марлю для получения мезги.

Также рекомендуем прочитать:

Начинающие виноделы обычно не знают, сколько бродит яблочное вино. Бродильный процесс завершается прекращением образования пузырьков из углекислого газа на поверхности сусла. Напиток должен бродить в стеклянной банке или сосуде с гидрозатвором или резиновой перчаткой. Для отстаивания продукта понадобится новая чистая ёмкость.

Одни и те же сорта яблок используют в разных техниках приготовления винного напитка. Рассмотрим популярные рецепты производства яблочного вина своими руками.

Классическое вино

Простой напиток со сладким вкусом можно получить при использовании сладких фруктов. Такими являются поздние сорта. Для вина необходимо выбрать вызревшие экземпляры, в которых скопилось много сахара.

Для приготовления напитка необходимо:

1 л яблочного сока;
250 г сахарного песка;
200 мл воды.

Рецепт изготовления:

Яблоки следует перебрать, убрать гнилые, а хорошие избавить от мелких дефектов.
Фрукты измельчают и оставляют в открытой ёмкости на целый день. Мякоть следует периодически помешивать и избавлять от образующейся плотной корки сверху.
Из массы отжимают сок и растворяют в нём сахар. Жидкость заливают водой.
Смесь переливают в подготовленную ёмкость из стекла с герметичной крышкой и отверстием, через которое будет выходить углекислый газ.
Сосуд помещают в тёмное помещение на 40−50 дней, где вино должно бродить при комнатной температуре. Процесс брожения заканчивается, когда рядом с гидрозатвором перестанут образовываться пузырьки.
В конце брожения напиток переливают в новую ёмкость с помощью трубки, а оставшийся осадок удаляют.
Продукт отстаивается около 60−80 дней. Затем оно снова сливается с остатка и переливается в бутылки с пробками.

Конечный продукт представляет собой обычное столовое вино крепостью 9−11 градусов. Сорт фруктов влияет на срок хранения напитка. Чтобы его продлить, используют кисло-сладкие виды.

Яблочный сидр

Алкоголь с малым градусом имеет приятный нежный вкус, который многим напоминает лимонад. Дачники часто балуют себя этим напитком, после которого не бывает похмелья.

Для получения сидра понадобится:

8 кг яблок кислого или кисло-сладкого сорта;
12 л воды;
3 кг сахара.

Метод приготовления:

Фрукты следует перебрать и разрезать на дольки, удалив сердцевину.
Небольшие яблоки делят на 4 части, крупные — на 6−8 частей. Деление на дольки можно осуществить при помощи яблокорезки.
Яблочные сегменты складывают в мешочек или укутывают в ткань из неплотной ткани. Материю с фруктами укладывают на дно большой ёмкости, а сверху накрывают крышкой или любым диском меньшего диаметра. На диск ставят тяжёлый предмет.
Затем следует сварить сироп из 6 л воды и 1,5 сахарного песка. Жидкость остужают и вливают в ёмкость с яблоками.
Сосуд переставляют в прохладную комнату с температурой +18−20 градусов.
Через 40 дней жидкость переливают в новую посуду с помощью трубки.
Яблочные дольки в тканевом мешочке снова заливают сиропом в том же объёме, что и в первый раз.
Через 40 дней вторую порцию жидкости сливают к первой и хорошенько размешивают. Вино оставляют бродить в том же помещении в течение 6 месяцев.
Через полгода жидкость сливают с осадка и разливают по бутылкам.

Вино выдерживают в холоде месяц. По истечении этого срока сидр считается готовым и может употребляться по назначению. Лёгкий напиток можно предложить гостям на праздничном ужине.

Креплёный напиток из яблок

Креплёное вино можно получить, если добавить в него алкоголь. Простой рецепт быстро освоит даже новичок.

Для виноделия будет необходимо:

6 кг кисло-сладких яблок;
200 г изюма;
2,2 кг сахарного песка;
150 мл водки.

Рецепт алкогольного напитка:

Фрукты перебирают и измельчают до состояния пюре.
Изюм следует распарить, а потом порезать.
В одной ёмкости смешивают яблочное пюре, 2 кг сахара и изюм.
Смесь переливают с помощью воронки в чистый сосуд с гидрозатвором. Вместо водного затвора можно использовать резиновую перчатку с проколотым пальцем.
Через 20 дней сусло процеживают в новую ёмкость и добавляют к нему оставшийся сахар. Бутылку плотно закрывают и оставляют отстаиваться на 10 дней.
В вино наливают водку, ёмкость взбалтывают. Смесь разливают по бутылкам.

Конечный продукт имеет золотистый цвет, кисло-сладкий вкус и аромат свежих фруктов. Крепость вина может составлять 13−20 градусов.

Десертное вино

Из яблок можно приготовить и десертное вино. Сладкий напиток получается при сочетании фруктов с грушей и изюмом.

Необходимые ингредиенты для вина:

11 кг яблок;
1,2 кг груш;
200 г изюма;
1 кг сахара.

Рецепт напитка:

Яблоки и груши пропускают через соковыжималку.
Все изюминки распаривают и разрезают пополам.
Фруктовые соки смешивают с изюмом и помещают в банку с широким горлышком, которое завязывают марлей.
В течение 4 дней массу размешивают по 3−4 раза в день. Затем её процеживают в бутыль с гидрозатвором, в которую добавляют 0,5 кг сахара.
Через 4 дня сусло процеживают и добавляют в него 300 г сахарного песка.
Эти манипуляции повторяют ещё через 4 дня.
Через 3 дня в жидкость высыпают оставшийся сахарный песок и дожидаются конца бродильного процесса.
Когда пузырьки перестанут появляться, вино фильтруют и переливают в чистую бутылку с плотно закрывающейся пробкой.
Когда жидкость станет светлой, её последний раз сливают, фильтруют и разливают по стеклянным бутылям.

Получившийся продукт приобретает крепость 14−16 градусов. Такой напиток очень любят женщины. Через год хранения вино приобретает вкус, похожий на портвейн.

Оригинальный рецепт с черноплодной рябиной

Яблочный напиток с аронией обладает лечебными свойствами, которые заключаются в регулировании давления и общеукрепляющем воздействии. Добавка в виде ягоды поможет разнообразить вкус яблочного алкоголя.

Для изготовления напитка следует подготовить:

1 кг яблок;
2 кг черноплодной рябины;
3 кг сахара.

Способ приготовления:

Ягоды измельчают, яблоки предварительно очищают, вырезая из них середину, и тоже измельчают.
Фрукты с ягодами смешивают в общей посуде с 1 кг сахарного песка.
Получившуюся массу перекладывают в бутыль. Ёмкость заполняют кипячёной водой комнатной температуры и обвязывают горлышко марлей. Сосуд переставляют в тёплую комнату.
Через 7 дней в бутыль добавляют ещё 1 кг сахара. В течение следующей недели массу следует тщательно перемешивать каждый день.
Затем добавляют оставшийся сахар. Содержимое хорошо перемешивают.
В следующие 15 дней массу ежедневно перемешивают, а затем оставляют бродить на 1 месяц.
С появлением осадка состав процеживают и фасуют по бутылям.

Вкус у алкогольного напитка получается терпкий, немного вяжущий, но вкусный. Для получения других вкусов можно экспериментировать с различными видами ягод.

Бражка из яблочного варенья

Иногда начинающие виноделы задаются вопросом, можно ли, при отсутствии свежих яблок, использовать яблочное варенье? Можно. Получится алкогольный напиток с приятным вкусом.

Из ингредиентов понадобятся:

1 л яблочного варенья;
1 стакан риса;
20 г свежих дрожжей.

Метод приготовления напитка:

В банку объёмом 3 л выкладывают яблочное варенье и всыпают немытый рис. В ёмкость также добавляют дрожжи и тёплую воду, которая не должна доходить до горлышка банки.
Все ингредиенты тщательно перемешивают. На горлышко сосуда плотно закрепляют резиновую перчатку. Саму ёмкость перемещают в тёмную и тёплую комнату.
После брожения жидкость станет прозрачной, а на дне банки образуется осадок. Вино переливают в новый сосуд с помощью трубки.
Продукт помещают на несколько часов в холодильник, после чего его можно употреблять.

Напиток можно сделать крепче, если добавить в него немного сахара после переливания сусла. На 1 л жидкости берут не больше 1 столовой ложки сахарного песка. Вино должно отстояться в прохладном подвале или погребе в течение нескольких дней. Затем оно будет готово к употреблению.

Вино из яблок и винограда

Сделать виноградно-яблочное вино в домашних условиях сможет любой винодел. Напиток из яблок и винограда имеет насыщенный вкус и приятный аромат.

Рецепт довольно прост:

Немытый виноград отжимают, выливают в подготовленный сосуд, который закрывают и оставляют бродить.
По окончании процесса активного газообразования в ёмкость опускают несколько яблок.
Через 3−4 дня фрукты вынимают и заменяют их новыми. Такие манипуляции повторяют до самого конца брожения продукта.
Перебродившее вино фильтруют и разливают в стеклянные бутылки.

Виноградно-яблочный напиток имеет несколько ноток во вкусе и аромате. Такой алкоголь готовят, когда надоедает привычное виноградное вино.

Проблемы в домашнем виноделии

Некоторые начинающие виноделы не могут понять, почему не бродит яблочное домашнее вино. Жидкость может замедлять брожение или совсем не бродить. В этом случае на дне сосуда образуется густой осадок.

Для виноделия необходимо выбирать те сорта яблок, из которых получается чистый сок без примесей мякоти. Также следует учитывать наличие во фруктах дубильных веществ, дрожжевых бактерий и сладость.

При использовании недозрелых плодов брожение может замедлиться или остановиться из-за большого количества кислоты в яблоках. Тот же эффект получается, если применяются перезревшие фрукты, потерявшие часть сахара и дубильной кислоты. Для улучшения качественных характеристик конечного продукта яблоки кислых и терпких сортов комбинируют со сладкими. Летние плоды, из-за которых происходит образование мутного осадка, сочетают с сортами, дающими прозрачный и светлый напиток.

Если придерживаться правил обработки сырья и процессов приготовления, то в результате можно получить качественное вино. Яблочный напиток с добавлением других компонентов может обладать различными оттенками вкуса и аромата. Эксперименты с различными сортами яблок помогут добиться новых вкусовых ощущений и букетов домашнего вина.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

alko.expert

Яблочное вино в домашних условиях: теория

Яблочное вино, что может быть проще!

Мой рецепт яблочного-медового вина будет основан на сбраживании сока, полученного с помощью соковарки. Вы же можете использовать и другие способы извлечения сока из яблок.

Подробнее о разных способах получения сока можно прочесть в статье "Способы получения сока из овощей, фруктов и ягод".

Крепость яблочного вина

Вино может быть как сухим не более 0,3% (без сахара)
Недобродом: полусухим 0,4-1,8 %
Полусладким 1,8-4,5 %, сладким 4,5-16% (не весь сахар переработался дрожжами)

Обычно 1% сахара перерабатывается в 0,6 % этилового спирта (виноделы считают для простоты 0,5 или половина), но до определенной величины - спиртуозности самих дрожжей.

Спиртуозность яблочного вина и тип дрожжей

Дикая форма дрожжей в домашних условиях способна дать не более 7-8 % спирта, когда как селектированные специальные винные дрожжи (ЧКД) могут спокойно довести до 14 - 16% спирта. Но стоит отметить, что излишняя спиртуозность в вине нежелательна, ибо из-за наличия спирта не ощущается аромат винограда, как говорят сомелье, спирт давит аромат. Оптимальная пропорция не более 10-12%, ведь вино не напиток для опьянения, а продукт наслаждения ароматом и вкусом и спирт здесь вторичен.

Сахаристость яблочного вина

Так же большое содержание сахара в сусле может не дать начаться брожению, так как сахар тоже является консервантом (как и спирт, но менее сильным). Считается, что в сахаре 1 консервирующая единица (Деле), в спирте 4. Для полной стабилизации продукта необходимо ~ 80% к.е., золотая пропорция 16% сах X 16% спирта. Если хранить вино в погребе (холодильнике), то достаточно серебряной пропорции 8% сах Х 8% спирта, именно такое отношение считается лучшим для плодово-ягодного вина, каким является яблочное.

Следует учесть, что чем выше сахаристость вина, тем больше вероятность скисания. Плодово-ягодные вина не стойки к длительному хранению и необходимо употребить в течении года.

Яблочное вино по-белому

Дело в том, что яблоко имеет нестойкую мякоть, если срез оставить на воздухе, то он обязательно порыжеет. Это действие окислительных процессов, поэтому лучший вариант приготовления плодово-ягодного вина это метод термомацерации. Температура также частично разрушит сложномолекулярные соединения пектинов (прим 1), сок станет стерильный и чистый, остановятся окислительные процессы. В общем делаем вино по белому (прим 2).

Примечание 1. Пектины в яблочном сырье

Одна из основных проблем приготовления плодово-ягодного вина, это сложномолекулярные соединения - пектины. Это желеобразные сгустки сока в пищевой промышленности используются как консервант, но в виноделии они представляют нежелательную фракцию.
Во время брожения они способствуют появлению в вине метилового спирта и других вредных веществ.
Именно от них болит голова (астенический синдром).

Примечание 2. Суть технологий «по-белому» и «по красному»

Технология приготовления вина по белому отличается тем, что сначала получают сок, который подготавливают, осветляют, а потом уж сбраживают.
В технологии по красному сбраживать начинают с мезгой, потом прессуют, и после брожения осветляют.
В способе по белому необходимо избавиться от частичек мякоти, которые окисляясь, способствуют "порыжению" вина.

Дрожжи для яблок

Лучше использовать стойкие:

Lalvine В-71,
Lalvine E-1118,
Lalvine E-1116,

К ним:

Активатор-подкормка дрожжей Актиферм (ActiFerm).
В качестве подкислителя - натуральную кислоту.
В качестве фермента Энзимы, или Lallzyme Cuvee Blanc, для осветления бентонит, или Lallzyme HC.
Оптимально - остановитель брожения (можно заменить на стабилизатор и септик пиросульфит калия).

Процесс приготовления яблочного вина состоит из нескольких основных пунктов:

Получение сока;
Подготовка сока к брожению;
Брожение;
Осветление;
ЯМБ;
Выдержка и корректировка;
Розлив.

Подробнее о каждом этапе читайте в следующей статье «Яблочное вино в домашних условиях: практическая часть».

Товары по теме статьи:

ntradition.ru

Вино яблочное: рецепт приготовления

Довольно часто в русских сказках можно встретить упоминание о молодильных яблоках. С их помощью чудодейственным образом излечивали тяжкие недуги и продлевали жизнь героям различных сказок. Удивительным является то, что на самом деле они и являются такими, как их описывают в сказках.

Мистический секрет яблок

Наши предки считали, что тот, кто вкушал наливное яблочко навсегда оставался молодым, и время над ним было уже не властно. Однако яблоня являлась символом плодородия и молодости не только на Руси. Золотые яблочки получила на свою свадьбу в подарок от Зевса богиня Гера. Этими фруктами исцеляла раненных сестра короля Артура дева Моргана. Чудодейственные эликсиры молодости и красоты, приготовленные из яблок, употребляла в пищу египетская царица Клеопатра.

Мистики связывают секрет чудодейственной силы яблок с таким мистическим свойством. Если разрезать яблоко по экватору, то можно обнаружить, что семечки яблока, разрезанные поперек, образуют пентаграмму. Пентаграмма (или пятиконечная звезда) является древнейшим мистическим символом на земле. Мистики читают, что яблоко, сердцевина которого образует пентаграмму, несет в себе всю магическую силу этого знака.

Исследования современных ученых подтверждают, что яблоко действует на наш организм, как камертон, заставляя наши органы работать в правильном ритме, восстанавливая гармонию с внешним миром, возвращая здоровье и молодость, накапливая в своем соке жизненную энергию, которую человек использует для своего здоровья.

Русский яблочный квас или сидр

На Руси массовый сбор яблок проходил после яблочного спаса (после 19 августа). После этого хозяйки приступали к изготовлению варенья и компотов на зиму. Но кроме этого в каждом доме готовили напиток, которому приписывали очень необычные свойства, говорили о том, что он возвращает молодость. Назывался этот напиток яблочным квасом.

Рецепт его приготовления дошел до наших дней. Напиток, дарующий молодость готовили без добавления воды. Из измельченных яблок выдавливали сок, в этот прозрачный нектар хозяйка добавляла немного меда и несколько ягод рябины. Начинался процесс брожения, считалось, что квас поставленные сразу после спаса будет готов уже к празднику крещения (19 января).

Современные исследования показали, что убеждения наших предков в целебной силе этого напитка вовсе не преувеличены. Ученые выяснили, что сок яблок превращается в омолаживающий эликсир в результате брожения. Ферментация сопровождается выделением энергии, в результате чего образуется углекислый газ, катализатор биохимических процессов в организме. Дальше в действие вступают полифинолы, которые содержатся в напитке и яблок. Эти фитохимические соединения блокируют движение свободных радикалов, которые являются причиной большинства хронических заболеваний и старения организма.

Ферментированный яблочный напиток только с другим названием – сидр, пьют уже несколько столетий и в северных провинциях Испании, а также во Франции. Здесь зародился и красивый ритуал их разливания. Из деревянной бочки сидр падает тонкой стройкой с большой высоты, ударяясь о стенки стакана, активно обогащаясь при этом кислородом.

Ферментированные напитки очень полезны для организма, они расщепляют жиры, нормализуют давление, уменьшают риск образования сердечных заболеваний.

Вино яблочное — рецепт

Яблочное вино – напиток, процесс приготовления которого немного сложнее, чем кваса или сидра. Рецепт яблочного вина позволяет приготовить настоящий живой напиток, содержащий дрожжи, которые являются очень полезной формой жизни для человеческого организма.

Настоящего вина в магазине не купишь. Все вино, которое продается на прилавках наших супермаркетов пастеризовано, профильтровано и обработано химическими составляющими -консервантами (чаще всего для этой цели применяют диоксид серы) для того, чтобы остановить брожение. Соответственно все бактерии брожения, т.е. дрожжи там убиты. Разве что в специализированных магазинах за очень большие деньги можно найти живое вино.

Из яблок можно приготовить абсолютно все сорта вин от сидра и легких столовых, до крепленых.

Технология изготовления

После того, как окончен этап приготовления яблочного сырья, удалены косточки и сердцевина, яблоки измельчаются до консистенции пюре. Некоторые виноделы предпочитают готовить вино из сока.
Полученное яблочное пюре и сок (мезга и сусло) оставляют на несколько дней (2-3 дня), помешивая, чтобы избежать закисания. Сусло должно побродить в открытом состоянии несколько суток. При доступе кислорода идет активное размножение дрожжей. Без доступа кислорода (когда вино попадает под гидрозатвор) дрожжи начинают процесс переработки сахара в спирт.
О том, что процесс брожения начался, говорит появление спиртово-уксусного запаха и выделение пузырьков. Сбраживание сусла должно происходить при температуре 18-25 градусов. Обязательно в емкости с открытым верхом, для более легкого ухода за суслом.
Через два, три дня мезгу отделяют от сусла, а сусло процеживают. За это время мезга полностью поднялась на поверхность и уплотнилась. Ее можно легко собрать с помощью дуршлага.
Когда сусло достаточно разбродилось, можно добавлять сахар. Количество сахара, добавляемое в вино – это дело вкуса. Рецепт приготовления требует добавления сахара из расчета на 1 литр сусла от 50 до 250 грамм. При меньшем количестве сахара вино получиться менее крепким и более сухим (порядка 10%). Если добавить больше сахара, вино будет более крепким, кроме того некоторая часть сахара не успеет переработаться дрожжами и вино получится сладким или полусладким. Сахар в определенном количестве содержится и в самих яблоках. Поэтому, чем слаще яблоки, тем меньшее количество сахара придется добавить.
Следующий этап требует переливания напитка в бутыль и герметизации. Достигается это при помощи гидрозатвора. Гидрозатвор защищает вино от попадания в него всевозможных форм жизни, не участвующих в процессе брожения, к которым можно отнести, например, кисломолочные бактерии.
Переливая вино в бутыли для брожения, необходимо заполнять их до самого горлышка. Это уменьшает содержание кислорода в бутыли и не дает возможность проходить различным окислительным процессам во время брожения.

Этап созревания

Брожение завершено. Напиток, который получился – это уже молодое вино, пригодное к употреблению. Но в его составе находится еще слишком много дрожжей и процессы брожения все еще продолжаются, поэтому его запах и вкус все еще немного резковаты, и цвет слегка мутный. Оно не успело еще достаточно осветлиться. Такое вино хорошо подойдет в качестве основы для кальвадоса. В этом состоянии оно пригодно для последующей перегонки.

Дальнейший процесс приготовления вина должен продолжиться этапом созревания. Этот процесс будет продолжаться еще несколько месяцев. Для созревания вино снимают с осадка и переливают в чистые и сухие емкости, укупоривают и отправляют в подвал.

В процессе дозревания вино окончательно осветлится и приобретет приятный натуральный яблочный вкус. На протяжении всего процесса дозревания нельзя забывать о декантации вина.

Декантация вина

В период дозревания вино находится в закупоренных бутылях, без доступа кислорода. Поэтому снятие вина с осадка (декантация) является исключительно важной процедурой. Прежде всего потому, что осадок очень плохо влияет на вкус вина. Кроме того, бродит вино под гидрозатвором и содержится в анаэробных условиях (без доступа кислорода) для избегания образования различных не нужных форм жизни. Это дает возможность вину «подышать», обогащает его кислородом (аэрирует вино).

Если вы делаете вино в большом количестве и слитого осадка остается довольно много, его можно пустить на брагу для самогона вместе с мезгой, превращая процесс производства вина в совершенно безотходный.

Секреты профессиональных виноделов

Процесс приготовления вина не слишком сложный, но каждый профессионал, занимающийся виноделием, за многолетний опыт практики выработали свои секреты, позволяющие сделать напиток более изысканным. Вот некоторые из них.

Бродить вино должно в холоде, лучшим местом для этого является подвал. Температура брожения должна составлять 8-15 градусов. Более низкая температура брожения считается наиболее приемлемой среди профессиональных виноделов. При такой температуре вино лучше осаждается и его вкус получается более тонким.
Чем больше добавляется сахара в вино, тем выше его спиртуозность и хуже вкус. Некоторые виноделы отказываются от добавления большого количества сахара, ограничиваясь 50 гр на 1 литр сусла. Такое вино не будет слишком крепким, но вкус его будет намного приятнее.
Вносить сахар нужно частями, а не высыпать всю норму сразу. Дрожжам так легче его перерабатывать. Если вы вносите сахара не много, то можно всыпать его и за один раз весь.
Если вы регулируете кислотность вина водой, то необходимо использовать воду только самого лучшего качества. Если достать воду из скважины нет возможность, значит ее нужно тщательно профильтровать.
Как правило, приготовление домашних вин происходит на диких дрожжах, при этом яблоки не моются для того, чтобы сохранить находящиеся на их кожуре микроорганизмы, отвечающие за процесс брожения. Однако их сохранение возможно не во всех условиях. Если вы используете урожай, собранный с земли и изрядно запачканный пылью или грязью, который невозможно использовать без предварительно мытья или приобретаете яблоки в магазине (где они проходят химическую обработку) и не можете быть уверены в сохранности дрожжей, то в этом случае целесообразно использовать винные дрожжи.

Смелые эксперименты

Яблочное вино полуторагодовалой выдержки само по себе является достаточно изысканным напитком и ни в коем случае не уступает виноградному ни по вкусу, ни по цвету – оно имеет цвет темного янтаря и очень специфический приятный вкус.

После того, как вы достаточно освоите процесс изготовления яблочного вина, вам захочется поэкспериментировать с его вкусом и внешним видом. Профессиональные виноделы могут изменять вкус вина и придавать ему любой цвет на свое усмотрение, используя при этом свои секреты. Приведём некоторые из них.

Изменить цвет и аромат вина можно при помощи добавления перетертой черноплодной рябины. Добавление этой ягоды в яблочное вино значительно облагораживает его вкус, добавляя некоторую терпковатость, а цвет становится темно-рубиновым, напоминая кагор.
Красный цвет и своеобразный пикантный аромат яблочному вину может придать добавление ягод клубники или черной смородины. Учитывая, что период созревания этих ягод значительно более ранний, чем яблок, их подготавливают заранее, предварительно замораживая. В зависимости от процентного содержания добавленных ягод можно регулировать вкус вина, начиная от легких ноток, отдаленно намекающих на вкус клубники или смородины до полного превращения яблочного вина в ягодное.
При использовании в составе вина ягод необходимо учитывать, что такие ягоды как клубника или смородина требуют регулирования кислотности. Достигается это посредством добавления воды в сусло в период брожения.
Насыщать вино можно и при помощи добавления специй: кардамон, корица, гвоздика, кориандр. Поле для экспериментирования здесь широчайшее.

Отдельная тема – это приготовление кальвадосов на основе яблочного вина. Эти благородные напитки получают путем его перегонки и последующей выдержки в дубовых бочках, которая проводится на протяжении нескольких лет. Хороший кальвадос совершенно не уступает коньяку, а в некотором смысле даже превосходит его. Однако приготовление кальвадоса – это тема для целой статьи.

Яблочные ферментированные алкогольные напитки не только хорошо освежают в жару. Из них можно приготовить великолепные горячие коктейли: яблочный сидр разбавить яблочным соком, смесь подогреть и добавить в качестве специй корицу и гвоздику. Такой напиток прекрасно согреет в холода.

Не смотря на достаточно трудоемкий процесс изготовления вина, вы сможете обеспечить себя на зиму великолепным натуральным напитком, не содержащим консервантов и прочих химических примесей.

Пейте яблочное вино, молодейте и живите долго!

Загрузка...

Советуем прочитать:

samogoniche.ru

Вино из яблок. Домашнее виноделие

Вино готовится в помещении с постоянной температурой в пределах 18–25 °C. Необходимо знать, что оптимальная температура брожения составляет 22–24 °C, нагревание выше 35 °C угнетает винные дрожжи.

Сок из мезги извлекают с помощью пресса самой разной конструкции. Лучшими для виноделия считаются яблоки осенних и зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка). Из летних сортов лучше всего делать сухие вина (Грушовка московская, Мелба, Налив белый, Папировка). При приготовлении вина из мелкоплодных яблок их сок надо смешивать с соком менее кислых яблок.

Рецепт 1

Яблоки чистят, дробят и складывают в эмалированное ведро или дубовый бочонок из расчета 3/4 объема емкости. Добавляют воду комнатной температуры (250 мл воды на 1 кг мезги) и четырехдневную закваску винных дрожжей. Емкость накрывают полотенцем, ставят в помещение с температурой 20–23 град. Цельсия. На следующий день должно начаться брожение. Образующуюся над мезгой так называемую плотную «шапку» нужно перемешивать несколько раз в сутки. На 3-й день мезга готова для прессования.

Учитывая, что 1 г сахара дает 0,6 спирта, для получения вина крепостью примерно 12 градусов в появившийся после прессования сок добавляют сахар, растворенный в воде (на 1 л сока 200 г сахара).

Полученное сусло заливают в стеклянную емкость, добавляют дрожжевую закваску, затыкают ватным тампоном и ставят на брожение в затемненное место с постоянной температурой 18–20 градусов.

На 2–3-й день начинается бурное брожение, которое длится 5–6 дней. После его окончания вместо ватного тампона устанавливают бродильный шпун, конец которого опускают в стакан с водкой или кипяченой водой.

Сразу после установления шпуна емкость начинают доливать вином того же сорта каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10–12 дней емкость была долита.

После бурного в вине идет тихое брожение. Весь процесс сбраживания сусла происходит в течение 30–50 дней. К концу его вино начинает осветляться. Тогда его нужно снять с осадка и разлить по бутылкам.

Рецепт 2

Для приготовления вина лучше использовать яблоки осенне-зимних сортов, так как их структура способствует лучшему отделению сока. Яблочный сок обладает умеренной кислотностью, поэтому добавление в него воды не предусмотрено. На 1 л сока вносят 1 стакан сахара и дрожжевую разводку, на 6–9-й день еще 1/3 сахара.

Рецепт 3

Для вина лучше брать яблоки из смеси кислых и сладких сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а поэтому некоторые осенние сорта яблок надо подержать некоторое время после съема с дерева для дозреваний. Отобранные яблоки помыть, разрезать ножом на несколько частей и удалить зерна. Очищенные яблоки растолочь в высоких деревянных бочках тяжелой трамбовкой. Полученную мезгу оставить на 2 суток для лучшего отделения сока, затем выжать сок. Приготовленный таким образом сок имеет много примесей и мутный цвет. К соку прибавить сахар в зависимости от концентрации (150–200 г на 1 л), размешать и приготовить сусло.

Сусло слить в бутыль, добавить дрожжевой разводки, закрыть и оставить для брожения под водяным затвором при температуре 25–28 °C. Через несколько недель, когда кончится бурное брожение, сусло светлеет, его надо снять с осадка. Это необходимо сделать, так как иначе вино получает неприятный привкус. После этого бутыль закрыть прочной пробкой и оставить для дображивания в течение 5–6 недель. Получается небольшой осадок, вино вновь надо снять с осадка, после чего готовое вино перелить в бутылки и хранить в подвале обычным способом. Употреблять вино можно уже через несколько недель, но лучше подержать подольше, так как со временем оно делается вкуснее. Употреблять его следует совершенно холодным, тогда оно более приятно и лучше утоляет жажду.

Рецепт 4. Яблочное крепкое вино

Готовят вино из яблочного сока с добавлением к нему небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно хорошее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. Для получения сусла берут 63 кг яблочного сока, лучше осенних или зимних сортов яблок, 7 л рябинового сока, 25 кг сахара и 15 литров воды.

При отсутствии рябинового сока берут 80 л яблочного и добавляют 21 кг сахара и 8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внося приготовленную культуру винных дрожжей. Брожение продолжается 7–10 дней. В результате получается вино крепостью 10–11 градусов.

Для доведения крепости до 16 градусов вино спиртуют: на 100 л вина берут 10 л водки. Водку равномерно распределяют по бутылям и тщательно перемешивают с вином.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

Рецепт 5. Яблочный херес

10 л яблочного сока смешать с 2,5 стаканами спирта (96°), добавить 0,3 кг раздавленного изюма, 15–20 г винного камня, 7 г уксусного эфира 1 г померанцевой воды (ингредиенты можно купить в специализированном магазине). Всю смесь поместить в бочку, добавив 1 кг сахарного песка. После этого содержимое бочки должно побродить. По окончании брожения вино разлить в бутылки и хранить в подвале.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru