172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Статья о том, как подменили хлеб для Евхаристии. Просфоры без дрожжей рецепт

Бездрожжевые просфоры: orthodoxpop

Уникальный опыт храма Новомученников и Исповедников в Строгино (Москва).

+++

Вот уже больше месяца назад в просфорне нашего храма полностью отказались от использования магазинных термофильных дрожжей, и просфоры теперь пекётся исключительно на закваске, как и положено по церковным правилам.

В "Известии учительном" (расположено в конце второй части Служебника), о веществе для Евхаристии сказано так: "Веществом для Таинства Тела Господа нашего Иисуса Христа является хлеб из чистой пшеничной муки, замешанный на простой воде и хорошо испеченный, квасной, не пересоленный, свежий и чистый; имеющий приятный и свойственный для хлеба вкус. Пресный же хлеб, даже если будет и пшеничным, во Святой Восточной Православно-кафолической Церкви веществом для Тела Христова служить не может. И служить на таком хлебе не следует". Именно квасной, а не дрожжевой.

Первая выпечка на закваске в нашей просфорне состоялась перед Пасхой. Тогда половина наших Артосов была в том изготовлена на закваске. Главная проблема всех Артосов в ом, что он долго хранится, при этом не должен плесневеть. Этот первый опыт прошел блестяще: ни один из наших Артосов этого года не заплесневел! Более того, те Артосы, для приготовления которых использовалась закваска оказались значительно мягче дрожжевых, от чего резать их в Светлую субботу было значитеьно легче. Многие храмы даже обращались с благодарностью.

Закваску для хлеба можно приготовить на хмелю, изюме, солоде, но для просфор у нас используются только мука и вода, поскольку добавлять в просфоры иные ингридиенты канонически недопустимо.

Какие преимущества имеет закваска перед магазинными термофильными дрожжами? Хлебобулочные изделия приготовленные на закваске имеют более выраженный, не пресный вкус, улучшается эластичность мякиша, увеличивается срок хранения. Мы проводили эксперимент: несколько просфор на дрожжах и несколько на закваске положили в отдельные пакеты в одинаковые условия - в тепло и периодически их проверяли.

dsc_8479_0

Оказалось, что просфоры на закваске без специальных условий могут храниться, как минимум, в два с половиной раза дольше, чем дрожжевые.

Да, приготовление просфор на закваске проблематично и рисковано: тесто ведет себя иначе, чем дрожжевое, время подхода труднее угадать, да и просфоры не редко получаются кислыми, приходится пробовань различные варианты постановки теста. И мы не собираемся останавливаться на достигнутом: в настоящий момент отрабатывается технология приготовления бездрожжевого хлеба собственного производства.

В дар Богу нужно приносить самое лучшее! И мы не думаем, что термофильные дрожжи - это лучшее, что мы можем принести в дар Творцу... Мы хотим вернуться к истокам.

Подготовил Стареев Михаил. http://www.newmartyros.ru/news/prosfory-na-zakvaske.html

orthodoxpop.livejournal.com

Чудесная афонская закваска для выпечки просфор и хлеба. Рецепты

На Афоне по сей день стремятся к использованию натуральных предметов и продуктов. В связи с этим никогда не добавляют в тесто для просфор и даже для простого хлеба дрожжей, получаемых промышленным путем.

Афонским монахам и православному населению Греции известны три способа получения натуральной хлебной закваски.

Первый способ связан с Пасхой, а точнее с утренней службой Великой Субботы, когда под конец утрени читается «Апостол», в котором говорится о Христе как о закваске новой жизни: « Братья, разве вы не знаете, что малая закваска квасит все тесто? Итак очистите старую закваску, чтобы быть вам новым тестом, так как вы безквасны, ибо Пасха наша, Христос, заклан за нас. Посему станем праздновать не со старою закваскою, не с закваскою порока и лукавства, но с опресноками чистоты и истины». (1 Кор. 5: 6—8).

На практике процесс изготовления закваски выглядит так:

В соответствующем сосуде приготавливается небольшое количество муки, которая вносится в храм (на Афоне – в алтарь) перед началом утрени Великой Субботы. Под конец утрени, после пения «Великого Славословия», как только зазвучит прокимен Апостола, следует немедленно приступить к вымешиванию муки, добавив немного обычной воды. Некоторые добавляют еще немного святой воды, другие совершают крестное знамение рукой или крестом над этой необычной закваской. Кроме этого, для совершения этих действий выбираются люди глубоковерующие, безпорочные и набожные, которые перед и во время этих действий мысленно читают известные им молитвы, чаще всего молитву Иисусову: «Господи, Иисусе Христе, Сыне Божий, помилуй нас грешных!».

Сосуд можно прикрыть (например, полотенцем) и оставить в церкви до окончания Святой литургии. По окончании службы Великой Субботы верные разносят «пасхальную» закваску по своим домам. На Афоне, из практических соображений она остается в алтаре в течение первых трех дней Пасхи. На следующий день, то есть по окончании Пасхальной службы, поверхность закваски должна сделаться ноздреватой. Это означает, что «закваска принялась». На третий день по Пасхе нужно добавить небольшое количество муки и воды и снова замешать. Несколько часов спустя можно поделить закваску на части. Одну сохранить исключительно для просфор, а другую порцию – для выпечки хлеба, поместив ее в стеклянную или пластмассовую емкость под крышкой.

Оставшуюся закваску можно раздать нуждающимся. Хранить ее нужно в холодном месте или холодильнике. Каждый раз, замешивая тесто, прибавляем необходимое количество муки и воды к полученной закваске (не прибавляя дрожжей!). После замешивания просфор или хлеба каждый раз оставляем небольшое количество полученного теста в качестве закваски для выпечки следующей порции и так поступаем каждый раз весь год, до следующей Пасхи.

«С благословения моего настоятеля я исполняю это послушание в нашем братстве и являюсь свидетелем этого «Пасхального чуда» — этого неопровержимого доказательства святости и животворности Православия. Действительно, до своего приезда на Афон я ничего об этом не слышал. А теперь ежегодно на моих глазах происходит это удивительное явное чудо, неопровержимое и для всех видимое и легкодоступное. Всегда наблюдаю за процессом возникновения закваски и его постепенной ферментацией. Это явление всегда производит на всех нас большое впечатление, укрепляет нашу надежду и приносит нам огромную радость.

… С радостью вспоминаю Пасхальный период 1995 года, когда монастырь посетил англичанин Чарльз, репортер радиостанции «ВВС», протестант по вероисповеданию. Так случилось, что я накрывал на стол и у нас был еще хлеб первой выпечки из новополученной пасхальной закваски. Без каких бы то ни было намеков с моей стороны, наш гость начал приглядываться к ломтю хлеба и с удивлением спросил меня: «Неужели этот хлеб выпекается на Афоне?» В ответ я в общих чертах описал ему процедуру получения закваски. Восхищенный исключительным вкусом хлеба, он попросил меня дать ему несколько ломтей, чтобы он мог привезти их своим родным в Англию, а услышанную историю афонской закваски записал в блокноте и обещал рассказать о ней на родине». (Иеромонах Гавриил).

Это воистину дар Воскресшего Христа. К сожалению, он не особенно широко известнее верным нашей Церкви.

Второй способ получения закваски возможен при наличии частички Святого Животворящего Древа Креста Господня. Имеющий таковую может в любое время, помолившись, сделать новую закваску способом, описанным выше. Сила этого действа заключается в троекратном благословении святыней, то есть крестным знамением над приготовленной обычной закваской, изготовленной из муки и воды с добавлением святой воды, со словами: «Во Имя Отца и Сына и Святого Духа. Аминь».

Третья возможность — это получение закваски в день празднования Воздвижения (14/27 сентября), если в данной церкви совершается чин Воздвижения Креста, совершаемый под конец утрени и в этом Кресте находится частичка Святого Древа Креста Господня.

Все эти способы получения чудо-закваски вполне определенно указывают на то, что наибольшее значение в Православной Церкви имеют Крест и Воскресение Христово. Именно из этих двух источников и из Святой Евхаристии черпает Православие и народ Божий животворящую силу и благодать Святого Духа, благодаря которым человек духовно возрождается для Вечной Жизни.

Иеромонах Гавриил ((Краньчук)

Из книги «Афонское приношение современному человеку»

Рецепт приготовления хлеба:

Перед началом работы с тестом читаются молитвы: тропарь «Христос воскресе из мертвых..» — 3 раза, «Воскресение Христово видевше..» — 1 раз, «Царю Небесный…» — 1 раз.

Полученную закваску нужно разделить на две части. В одну часть не менее 3-х столовых ложек закваски добавить 5 – 6 столовых ложек муки и чистой воды и довести закваску до густоты сметаны. Оставшуюся часть оставить для дальнейшего использования, поставив в холодильник.

Накрываем чистой салфеткой и укутываем теплым платком, далее ставим в теплое место на 2 – 2,5 часа. Закваска должна увеличиться в два раза.

Затем, для выпечки хлеба берем 6-7 столовых ложек закваски, 1-2 стакана ржаной муки и 4-5 стаканов муки высшего сорта, (по усмотрению, можно просто использовать муку высшего сорта) добавляем 2 столовые ложки отрубей, соль, сахар по вкусу. Замешиваем мягкое некрутое тесто, добавляя чистую воду и столовую ложку растительного масла. Тщательно вымешиваем. Готовим две формы для выпечки, смазывая их растительным маслом. Ставим формы с тестом опять в теплое место, накрывая салфеткой и укутывая платком на 4-4,5 часа. Тесто должно увеличиться в два раза. Затем ставим в подогретую духовку и выпекаем в течение 30-40 минут.

После выпечки хлеб нужно накрыть салфеткой, окропить водой и хорошо укутать чтобы он был мягким и душистым.

xn----ctbhertldvidi3n.xn--p1ai

Статья о том, как подменили хлеб для Евхаристии

Господь тогда же установил таинство нового завета (Марк. 14:24) на новом веществе, на хлебе квасном. В этом убеждают нас Евангелисты, когда свидетельствуют, что Христос, приемименно хлеб — άρτος, и благословив, преломи, и даяше учеником, и рече: приимите ядите: сие есть тело мое (Матф 26:26; Марк. 14:22; Лук. 22:19), т. е. хлеб поднявшийся, вскисший (άρτος ОТ αίρω, поднимаю), как понимали это слово, согласно с общим употреблением, сами Апостолы и Спаситель.

митр. Макарий (Булгаков)

Для Евхаристии благословляется один единственный вид хлеба — квасной,

СКАЗАЛ ОН ИМ: ЦАРСТВО НЕБЕСНОЕ ПОДОБНО ЗАКВАСКЕ, КОТОРУЮ ЖЕНЩИНА, ВЗЯВ, ПОЛОЖИЛА В ТРИ МЕРЫ МУКИ поставила, ДОКОЛЕ НЕ ВСКИСЛО ВСЕ.

Что же означает в этой притче женщина?.. Можно думать, что здесь подразумевается воплотившаяся во Христе благость Божия, которая берет свыше, приносит с неба закваску или учение Евангельское, и полагает его в три меры муки, т.е. сообщает его всему роду человеческому, от трех сынов Ноевых происшедшему; причем эта животворящая закваска проникает весь тричастный состав человека, освящая и дух, и душу, и тело его, «пока не вскиснет все», пока не достигнет он совершенства во Христе, и не станет новой тварью. Св.Иоанн Златоуст

Именно закваска проникает, а не дрожжевой всход. Именно закваска через евхаристию освящает тричастную природу человеческую, дрожжи на это не способны!

Увы многие путают квасной Хлеб с дрожжевым. Это большая ошибка, так как это не одно и тоже. Дрожжевой хлеб не годится для евхаристии, и является ее поруганием.

Мос.Пат. давно печет просфоры и хлеба преломления, с использованием дрожжей. Оно и понятно, используя закваску невозможно наладить массовое производство, тут на помощь и приходят дрожжи. Тут даже имя Гундяя поминать ненадо, евхаристии и так нет никакой.

Вбейте в яндекс или другую поисковую систему запрос:

рецепт + просфора + дрожжи,

удивитесь, весь интернет завален этими псевдорецептами.

За одно только это искажение евхаристии половина духовенства в ад пойдет, даже та которая ушла в катакомбы…. Поругание евхаристии, равночестно проповедованию ереси….Другие ждут пока печать на просфорах поменяют, так ее уже поменяли — заменив закваску на дрожжи….

Дорогие читающие поделитесь в комментариях рецептами заквасок….

soborjane.ru

Памятка для пользования рецептами: вода, закваска и дрожжи

Все количества прессованных дрожжей в рецептах в этом журнале указаны для свежих ( прессованных) дрожжей западного производства с подъемной силой 30мин. В тексте рецепта они называются словом "дрожжи". Их достаточно, если выдерживать температуру брожения теста и расстойки изделий перед выпечкой, как указано в рецепте. Если приходится выбраживать в прохладе(14-18С) или при стандартной комнатной температуре (20-22С), то выбраживайте и расстаивайте тесто дольше, чем в рецепте. Можно удвоить количество дрожжей, чтобы тесто быстро бродило при комнатной Т, но тогда тесто получится моложавое, менее вкусное, а изделия будут быстрее черстветь после выпечки, прямо на глазах. Вместо прессованных дрожжей в рецепте можно взять сухих активных (в два р меньше чем прессованных по весу) или инстантных ( в 2.5р меньше чем прессованных по весу). Как вносить сухие и инстантные в тесто указано на пакетике дрожжей. Воды в рецепте всегда указано примерное количество, т.к. разная мука впитывает разное количество воды. Муки нельзя подсыпать больше или меньше, чтоб сделать тесто помягче или покруче. Количество муки - строго по рецепту. Потом в отвешенную муку начинайте подливать воду, замешивая тесто и на ощупь определяя, когда следует остановиться, потому что вы уже получили тесто нужной консистенции как в рецепте. Российская мука в среднем впитывает меньше воды чем американская и канадская и меньше чем европейская, потому что она более влажная и менее влагоемкая, из пшениц других сортов и смолота по другому. Кроме того, зимой мука суше и впитывает больше воды, чем летом. Ориентируйтесь по консистенции теста - это наш главный поводырь и указчик во время подливания воды в тесто. Все остальные продукты: муку, соль, дрожжи, сахар, масло, яйца взвешивайте до грамма. Молоко перед использованием в дрожжевом тесте следует прокипятить и выдержать при 90С в течение 30мин. Потом остудить и взвесить нужное количество молока для теста. На обычном сыром или пастеризованном молоке получится невкусный, быстрочерствеющий хлеб. Сухое молоко разводят водой из рецепта теста и кипятят, томят 30мин при 90С как и обычное жидкое молоко. Исключением является высокотемпературное сухое молоко, специально выпускаемое для хлебопекарной промышленности. Его не разводят водой, а перемешивают с мукой для хлеба. Если количества жидкого молока в рецепте недостаточно для получения теста указанной консистенции, подправьте её чистой водой. Для того, чтобы получить качественный хлеб, даже по чисто дрожжевым рецептам , где не упоминается закваска, в т.ч. по ГОСТам, в тесто желательно добавлять молочнокислые бактерии из хлебопекарной или кефирной закваски или же замещать часть воды сывороткой от простокваши. Про выведение и хранение закваски читайте соответствующие статьи, а принципы внесения закваски в дрожжевое тесто объсняются тут.

mariana-aga.livejournal.com

Как пекут просфоры. - Александр Зарайский

Сегодня я покажу и расскажу как пекут просфоры в Храме Рождества Пресвятой Богородицы в Черкасские Тишки. В православии просфоры делаются двухсоставными (из двух половинок) в ознаменование двух естеств Иисуса Христа — божественного и человеческого.До недавнего времени просфоры в Черкасских Тишках пекла старенькая бабушка которая все делала вручную включая первичный и вторичный замес теста.В результате получались просфоры мягко говоря не очень.В 2011 году, когда бабушка-просфорница заболела, о.Андрей o_andrey взял процесс выпечки в свои руки.Сначала они тоже все делали вручную всем семейством.Фото o_andrey

Но летом 2011 года они купили тестораскаточную машинку и примерно в то же время старенькие монахини с Холодной Горы подарили им небольшой тестомес и процесс пошел веселее.Рецепт для теста достаточно простой. Вот как описывает его o_andrey у себя в ЖЖ:1 кг муки, 2 чайные ложки соли и совсем немножко дрожжей. Объясню, почему немножко-мы обычно печем на 6 кг муки, и на это количество мы берем один пакетик дрожжей и еще немножко. На пять килограмм-ровно один пакетик. Дрожжи берем сухие, те что по 11 грамм. Но ТОЛЬКО НЕ УКРАИНСКИЕ! Три раза проверяли-тесто не подходит вообще. Либо французские, либо канадские. Разница в цене с украинскими-в два раза.Мука: мы берем "Золотое зернышко". На мой взгляд, самая приличная и недорогая мука. Лучше всего, конечно, любая Старооскольская (привет россияне)-просфоры получаются очень белыми, а цвет готовой просфоры даже несколько краснит. Но эта мука у нас неоправданно дорого стоит-2 кг-20 грн. В то же время 3 кг "Золотого зернышка"-10 грн.

Обычно как говорит батюшка они используют вот такую мукуФото o_andrey

Но на этот раз решили попробовать другой сорт.

И тоже получилось очень хорошо.Тесто начинают готовить ранним утром т.к. ему нужно несколько часов что бы подойти.

Сначала муку просеивают. В строглиняные времена это делалось для того что бы убрать из нее всякий мусор который из-за технологии помола на старых мельницах оставался в муке ну и для того что бы насытить муку кислородом.Сейчас основная цель - насыщение ее кислородом.Фото o_andrey

Дальше готовится раствор из воды, дрожжей и соли. Воду при этом лучше брать отфильтрованную.Фото o_andrey

А дрожжи вот такие.

Теперь в работу вступает тот самый тестомес который подарили монахини.Фото o_andrey

Сначала в него высыпают муку а потом выливают приготовленный раствор.Фото Яны Сыркиной

Благодаря тестомесу тесто получается хорошо вымешанным и однородным.Фото o_andrey

После этого его накрывают и оставляют на несколько часов подходить.Когда тесто подойдет его нужно еще раз "обместь" или по другому вымесить. Это можно делать и руками (что достаточно трудоемкое занятие ведь тесто очень тугое), или с помощью тестораскаточной машинки, которую Батюшка устанавливает на стол.

Раньше машинка была на "ручной тяге" :)) и для того что бы привести ее в действие нужно было поймать какого-то молодого парубка (случайно проходящего мимо) и приспособить его к ней в качестве этой самой тяги :)))Но совсем недавно (когда в селе в день выпечки просфор молодые люди стали все скопом пропадать в неизвестном направлении) к ней приделали электромотор и процедура раскатки намного облегчилась.

Что бы тесто не прилипало машинку посыпают мукой.

Батюшка отрезает кусок теста.

И начинает его прокатывать на машинке.

Благодаря этому тесто становится плотным и однородным.

Но вот первая порция прокатана и готова к дальнейшей обработке и o_andrey возле машинки заменяет одна из прихожанок ...

Ну а он берется за скалку.

Сначала делают "шапочки" (вы же помните что просфоры двусоставные?).Для этого тесто раскатывают сильнее и специальной формочкой...

...выдавливают кружочки.

После этого каждый кружочек пропечатывается специальной печатью.

Печати бывают разные.

Вот эта например с надписью IС ХС НИKA что в переводе из древнегреческого означает «Иисус Христос побеждает» (IΣ XΣ NIKA) используется для изготовления больших просфор которые потом используются при совершении проскомидии.

А эти поменьше для обычных просфор.

Ну вот первая порция "шапочек" уже готова.

Параллельно делаются нижние части. Для них используют более толстое тесто.Таким оно получается после раскаточной машинки.

Низы сразу выкладывают на листы которые будут ставить в духовку. Что бы просфоры во время выпечки не прилипали, листы смазывают воском.

Работа спорится. Павлина (так зовут прихожанку) катает тесто.

А батюшка с матушкой делают из него заготовки под просфоры.Уже готовые "шапочки" и низы накрывают пеленками или полотенцами и оставляют на некоторое время что бы они подошли.

Пока будущие просфоры подходят включают духовки что бы они нагрелись.

После того как просфоры подошли нужно склеить нижнюю и верхнюю часть.Для этого низы смачивают водой с помощью кисточки.

"Шапочки" макают в воду.

И плотно прижимают.

Потом просфору несколько раз прокалывают шилом.

Ну а теперь в духовку.

Вот такими красивыми получились просфоры на этот раз.

Остается только укрыть и простыней и накрыть мокрыми полотенцами что бы они отошли, были мягкими (а не хрустящими) и не крошились.

Для сравнения.Вот такими были просфоры когда их пекла бабушка.Фото o_andrey

За мастер-класс по просфоропечению :) большое спасибо о.Андрею o_andrey

Другие фоторассказы о храме в Черкасских Тишках можно посмотреть по ссылкам:- Черкасские Тишки. Храм Рождества Пресвятой Богородицы.- Встреча Рождества Христова в Храме Рождества Пресвятой Богородицы.- Пасха в Храме Рождества Пресвятой Богородицы.

Некоторые фото снятые в этом храме можно увидеть в моем проекте «Вера»

zarajsky.livejournal.com

Выпечка просфор | Официальный сайт протоиерея Георгия Саломатова

Выпечка просфор

Закваска виноградная для выпечки бездрожжевого хлеба

Продукты:

1).виноград (толченый) 2 cтоловые ложки любого сорта;

2).сахара или меда 2 столовые ложки;

3).вода 150 мл.;

4).мука (ржаная) 4 ст.л.;

5).процесс приготовления я начинала в 13-00.

Виноград истолочь с сахаром до состояния каши, добавить тепловатой воды , размешать и оставить для брожения в теплом месте.

Через 2 дня ( в это же время) вытащить шкурки из жидкости, которая к этому времени потемнеет и добавить 2-3 столовые ложки ржаной муки, так как она лучше бродит. Размешать до однородности и должно получиться чуть жиже, чем тесто для оладий.

Примерно через 5 часов, в 18 часов, масса хорошо перебродит и ее нужно переместить в банку с крышкой. Крышка должна быть с отверстиями, чтобы закваска «дышала».

Будет видно, что закваска подросла и запенилась. В нее нужно будет добавить, т.е. «подкормить», еще ложку муки и немного тепловатой воды и оставить в теплом месте.

В 21 час закваска полностью готова и на ней можно выпекать хлеб.

Если я хочу замесить тесто, то мне понадобится 10-15 минут и я должна помнить, что процесс брожения у меня должен продолжаться 10-11 часов. И тогда утром будет готово тесто для выпечки хлеба.

Если я не буду выпекать утром, то поставлю закваску в холодильник на верхнюю полку. Теперь она стоит здесь все время. Процесс брожения продолжается в холоде. Периодически (1 раз в 2-4) дня буду брать закваску из банки и оставлять маленькую часть закваски с чайную ложку (или остатки на стенках банки) и разводить новую.

Как сделать закваску можно посмотреть наглядно по адресу в интернете:

www.liveinternet.ru/users/3746108/post/1616661633/

Как сделать тесто для выпечки бездрожжевого хлеба.

Продукты:

1).закваска из банки в холодильнике;

2).1 чайная ложка соли;

3).1-2 столовых ложки оливкового масла;

4).1 стакан -тепловатой воды;

5).мука- берется столько, чтобы замесить тесто и оно не прилипало к рукам.

Берется закваска из банки и выливается в миску для приготовления теста так, чтобы осталось на стенках или с чайную ложку массы.

Добавляем соль, масло, воду, муку и вымешиваем тесто.

Следует отметить, что муку можно добавлять в пропорции 1 к 3.1 часть ржаной и 2 части белой. Это для выпечки обычного хлеба.

А можно добавлять 1 ложку льняного семени.

Можно 1-2 ложки кунжутного семени.

Можно 2 ложки очищенных семечек подсолнечника. Это для выпечки сдобного хлеба.

Готовое тесто выкладываю в селиконовую форму для выпечки ,накрываю полотенцем и ставлю на расстойку в теплое место на 10-11 часов. За это время масса перекиснет и поднимется. Cразу в форму выкладываю тесто по причине того, чтобы оно при перекладывании, если таковое имеет место, оседает и нужно время для его поднятия(расстойки).

Селиконовую форму ставлю в печь на расстойку при температуре 50 градусов Цельсия на 15 минут и после перевожу на 165 градусов Цельсия и на 35 минут.

Общее время выпечки получается 50 минут.

После выпечки еще минут 10 хлеб остается в выключенной печи, после чего достаю и даю хлебу остыть . Остывшую булку заворачиваю в полотенце и все ложу в полиэтиленовый пакет, чтобы хлеб не высыхал.

Как приготовить закваску для следующей выпечки хлеба.

Берем банку с закваской из холодильника и выливаем ее для замешивания теста. На стенках банки остается закваска или можно оставить чайную ложку массы. Так вот в нее добавляем:

1). 2-3 столовых ложки муки;

2).1 столовую ложку сахара;

3).помешивая, добавляем воды столько, чтобы полученная массы была гуще консистенции сметаны.

Cтавим банку (с отверстиями в крышке) в холодильник на верхнюю полку для дальнейшего хранения и ближайщего использования. .Закваску один раз в год желательно обновлять — выращивая новую. Тогда хлеб поднимается очень эффективно.

Например:

в 20 часов вечера вы завели закваску и тесто. Отсюда следует, что в 22-23 часа вы выставляете закваску в холодильник, а расстоявшееся тесто выпекаете в 6-7 утра.

Выпечка просфор.

Просфорное послушание у нас, обычно приходится на пятницу.

В четверг, с утра в 8-00, запариваю соответствующее количество муки , накрываюкастрюлю с опарой одеялом и так оставляю до вечера. Cразу же ставлю закваску на активацию.

Культуру закваски сохраняю в течении недели в холодильнике, в поллитровой баночке, накрытой плотной материей ( чтобы закваска «дышала» и не высыхала). В баночке закваски не более столовой ложки.

Активация закваски:

В литровую банку наливаю 250мл. (1/4 часть) теплой кипяченой воды, добавляю столовую ложку меда и тщательноразмешиваю. После того, как мед растворится, из поллитровой баночки, где хранилась культура закваски достаю 1 чайную ложку закваски и добавляю в литровую банку с медовой водой. Тщательно размешиваю, чтобы закваска растворилась в воде (остальную закваску выкидываю). После чего добавляю 6-7ьстоловых ложек муки с горкой и тоже тщательно перемешиваю. Консистенция должна получиться как у магазинной сметаны. Накрываю банку плотной х/б тряпкой с резинкой , и в таком виде, при комнатной температуре, закваска активируется до вечера. Если ставить в теплое место, активация пройдет быстрее, но температура окружающей среды не должна превышать 40 градусов Цельсия.

Часов в 19-20 вечера из литровой банки в чистую, сухую поллитровую баночку откладываю 1 столовую ложку закваски, накрываю плотной х/б тряпкой и ставлю на сохранение в холодильник.

Оставшуюся закваску выкладываю в кастрюлю с опарой. Опара к этому времени должна остыть до температуры парного молока (не должна превышать 40 градусов Цельсия).

Тщательно все перемешиваю, накрываю одеялом и оставляю до утра.

В пятницу , к 8-00 утра (опара к этому времени становится пышной, мягкой и рыхлой) добавляю в кастрюлю муку (70% от запаренного количества), тщательно перемешиваю и минут через 15-20 замешиваю тесто (на замешивание теста уходит около часа).

Замешанные куски теста ложу в полиэтиленовые пакеты и и ставлю в теплую камеру для расстойки на 1,5 часа (температура не должна быть выше 40 градусов Цельсия).

В течении этого времени дважды обминаю тесто и формирую агничные просфоры (низы).

Часам к 11 тесто становится мягким , эластичным и тогда начинаем делать просфоры.

Cозревает, обычно, тесто для выпечки у нас не раньше 14-00 часов. В процессе изготовления просфор, тесто и элементы просфор лучше сохранять под пленкой и в полиэтиленовых пакетах. Тесто не высыхает и значительно быстрее поднимается. Для ускорения этого процесса , тесто и элементы просфор ( кроме агничных крышек) мы подогреваем в теплой камере (температура не выше 40 градусов Цельсия).

Скачать как файл

www.orthodox-prodrom.lt