172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 1. Приготовление жидких дрожжей

Приготовление жидких дрожжей

Для приготовления жидких дрожжей практически пригодны любые корма: зерно, отруби, зерноотходы, мякина, солома, стебли кукурузы, корзинки подсолнуха, сено, ботва, свекла, остатки бахчевых культур, силос, молочная сыворотка. Особенно привлекательно то, что для получения дрожжей можно в широком ассортименте применять такие корма, которые нетрадиционны в свиноводстве. Зерновые корма используют в виде муки, дерти, грубые измельчают на дробилках в муку, сочные доводят до пасты.

Предварительные работы заключаются в приготовлении минеральной вытяжки, солода и закваски.

Для приготовления вытяжек применяют суперфосфат и сульфат аммония. Готовят их следующим образом (в расчете на 1 т затора). В емкость объемом 75-100 л наливают 20—25 л воды, доводят ее до кипения, засыпают 1,3—1,5 кг суперфосфата или трикальцийфосфата и тщательно размешивают. Смесь подогревают 50-60 мин, затем отстаивают 2-3 ч. Раствор можно приготовить и так: 2,5 кг суперфосфата тщательно перемешивают с 10 л воды и дают отстояться 6—8 ч до полного осветления. В другую емкость в 18—20 л воды засыпают 3—4 кг сульфата и перемешивают до растворения. Сульфат аммония можно заменить углекислым аммонием в соотношении 1 : 1,5 или карбамидом 1 : 0,5.

Гидролиз кормов проводят в кислой среде, используя для этого серную и соляную кислоты. Для осахаривания картофеля и муки из зерновых применяют солод. Готовят его из ячменя, овса, ржи. Всхожесть зерна должна быть не менее 92%. Перед проращиванием зерно замачивают в воде при температуре 22—25 °С в течение 8—10 ч. Делают это так: 3 ч зерно замачивают, затем 2—3 ч выдерживают на воздухе. Так повторяют три раза.

Проращивание зерна проводят в затемненном помещении при температуре 14-16 °С. При более высокой температуре (22—25 °С) оно прорастает быстрее, но содержит мало ферментов. Ежедневно зерно смачивают водой из расчета 5—6 л на каждые 100 кг. За два дня до созревания солода и его использования полив прекращают. Ячмень и овес проращивают в течение 9-10 суток, рожь — 6-7 суток. В хорошем солоде корешки должны быть белыми, с завитком, а зародышевый листок должен выходить из зерна на всю его длину.

Эффективность солода зависит от степени его измельчения. Для солода можно использовать отходы зерна.

В качестве маточных дрожжей используют пекарские или пивные дрожжи.

Конструкция установки для приготовления дрожжей

Для гидролиза кормов и выращивания дрожжей можно использовать простейшую установку с емкостью в виде металлического бака. Одну треть его заполняют водой и загружают кормосмесь. В состав смеси обязательно нужно включать 30—40 кг концентратов на 1 т емкости, желательно 15—20 кг солода и 30-50 кг свеклы. Массу заливают водой до двух третей емкости и нагревают до 60-65 °С. Соотношение воды и корма должно быть 5-6 : 1. Можно загружать корма в уже нагретую воду. Затем вносят 150—200 г соляной кислоты или 100 г серной кислоты на 1 т. Содержимое перемешивают и нагревают до 85-90 °С. Массу оставляют на 2-3 ч для гидролиза, после чего в нее добавляют минеральную и азотную вытяжки. Доливая воду и перемешивая ее, доводят температуру до 28-32 °С и вносят маточные дрожжи (40 кг на 1 т). Рост дрожжей длится 10—12 ч.

Еще одна конструкция установки для малых ферм

Другая конструкция агрегата для приготовления жидких дрожжей, которую можно рекомендовать для малых ферм, состоит из двух чанов, расположенных один над другим. По их дну проложены трубы, через которые подаются пар, вода, воздух. Измельченные корма, силос, свеклу и другое загружают в верхний чан, заливают водой из расчета 1 : 2 и кипятят 2 ч. Потом пропускают по трубам холодный воздух, охлаждают массу до 30—32 °С. Содержимое верхнего чана перегружают в нижний, добавляют минеральные вытяжки — 5-10% от массы корма, солод и 10% дрожжей. Через трубы пропускают теплый воздух. Созревание дрожжей длится 10—12 ч.

Дрожжи для своего развития в основном используют углеводы кормов; общая питательность среды уменьшается, но количество протеина увеличивается.

В 1 кг жидких дрожжей содержится 0,1 корм, ед., 15—20 г переваримого протеина, большое количество витаминов группы В и микроэлементов. Дрожжи скармливают животным сразу же после приготовления. Хранить их нельзя, так как они быстро прокисают и плесневеют. Свиней к дрожжам приучают в течение 2-3 дней.

Нормы скармливания на голову в день: хрякам — 5—6 л, свиноматкам — 5—10, поросятам от 2 до 4 месяцев — 0,5—4, молодняку на откорме — 4-8 л.

fermhelp.ru

Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл

Производственный цикл приготовления жидких дрожжей осуществляют по двум вариантам:

Вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления водой;

Приготовление жидких дрожжей: производственный цикл вариант 1

Вариант I. Мучную заварку готовят при соотношении мука—вода 1:4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не более 85° С (83—85° С). Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63-65° С добавляют неферментиро-ванный ячменный или ржаной солод в количестве 1—2% к массе муки в заварке, или при температуре 50—55° С — ферментные препарата Глюкоамилазу очищенную в количестве 0,02-0,03% или Ами-лоризин П10Х в количестве 0,007—0,01% к массе муки. При применении Глюкоамилазы возможна замена части муки в заварке (до 30%) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки — 1—1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку в количестве 250 кг перекачивают в производственную емкость для заквашивания и переводят туда же 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле, и выдерживают смесь при температуре 48—52° С в течение 14—16 ч.

Для увеличения объема заквашенной заварки в соответствии с требованиями производства в нее вводят равное количество осахаренной мучной заварки, заквашивают 6—8 ч при температуре, указанной выше, до достижения кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки производят каждые 3—4 ч в количестве 1/5—1/7 части от общего объема чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.

В случае медленного закисания заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48° С, при ускоренном кислотообразовании необходимо поднять температуру до 54—55° С. Такую же температуру следует поддерживать при вынужденном простое производства во избежание появления пены в верхних слоях заварки за счет развития посторонней микрофлоры.

После накопления заквашенной заварки в количестве, равном 3— 4-часовому отбору жидких дрожжей, из производственной емкости для заквашивания в емкость для выращивания жидких дрожжей перекачивают 100 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки и вносят 50 кг маточных дрожжей, полученных в разводочном цикле. Дрожжи выращивают при температуре 28—32° С в течение 5—6 ч.

К полученным 150 кг жидких дрожжей перекачивают 150 кг охлажденной до 28—32° С заквашенной заварки, процесс выращивания осуществляют в течение 3—4 ч.

Дальнейшее увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного количества неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки, доводя их объем до количества, необходимого производству.

способ приготовления жидких дрожжей - патент РФ 2326937

Способ включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO 4 и (Nh5)2SO 4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. Соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH 4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе. Перед технологическим перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (Nh5)2SO 4 и КН2PO4. Соотношение осахаренной заварки, ПКЗ, (Nh5 )2SO4, КН 2PO4 составляет соответственно (1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении ((3-9):1) по массе. Способ обеспечивает улучшение подъемной силы дрожжей на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение количества дрожжевых клеток на 11,5%. 1 табл.

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях.

Известен способ приготовления жидких дрожжей по «рациональной» схеме, принятый за ближайший аналог, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание ферментными препаратами, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей на заквашенной заварке с внесением минеральных солей при соотношении (заквашенная заварка: К 2HPO4:(Nh5) 2SO4)÷(1:0,008:0,01) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15). Данный способ используется на хлебопекарных предприятиях, работающих круглосуточно, с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с минеральными солями в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

В современных условиях хлебопекарные предприятия работают в 1-2-сменном режиме с перерывами в технологическом процессе до 8-16 ч. Недостатками вышеуказанного способа приготовления жидких дрожжей в данных условиях являются нестабильность биотехнологических свойств и микробиологическая загрязненность жидких дрожжей при их использовании после технологических перерывов.

Техническим результатом изобретения является стабилизация биотехнологических свойств жидких дрожжей и повышение микробиологической чистоты при 1-2-сменном режиме работы предприятия.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления жидких дрожжей включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH 4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К 2НРО4 и (Nh5 )2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 часов, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (Nh5)2SO 4 и КН2PO4 при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(NH 4)2SO4:КН 2PO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.

Применение питательной среды на основе осахаренной заварки, пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей - (NH 4)2SO4, КН 2PO4 обеспечивает сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в активном состоянии в течение длительного ведения процесса.

Осахаренная заварка содержит значительное количество редуцирующих сахаров - до 30-40% на с.в. (в пересчете на мальтозу), свободных аминокислот, обеспечивающих жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Пропионовокислая закваска содержит антимикробные вещества - продукты пропионовокислого брожения - пропионовую, уксусную кислоты и бактериоцины, способствующие предотвращению микробиологической загрязненности жидких дрожжей во время перерывов в технологическом процессе.

Применение сернокислого аммония (Nh5)2SO 4 обусловлено тем, что дрожжами в качестве азотистого питания, необходимого для построения аминокислот и белков дрожжевой клетки, в наилучшей степени усваивается смесь аминокислот и дополнительно внесенного в среду источника минерального азота - аммонийных солей.

Для роста и размножения дрожжей необходимо наличие в среде достаточного количества калия и фосфора. Фосфор участвует в энергетических процессах клетки и входит в состав таких клеточных структур, как цитоплазма и ядро; калий оказывает значительное влияние на обмен веществ дрожжевой клетки: синтез белков, процессы гликолиза. Применение однозамещенного фосфорнокислого калия - КН2PO4 устраняет возможный в мучной среде дефицит калия и фосфора.

Обеспечение соотношения жидких дрожжей и питательной среды 1:(3-9) непосредственно перед технологическим перерывом, равным 8-16 часов (то есть при продолжительности брожения 8-16 ч), способствует стабилизации биотехнологических свойств жидких дрожжей - накоплению дрожжевых клеток, установлению необходимой бродильной активности и подъемной силы.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Жидкие дрожжи готовят по «рациональной» схеме. Приготовление заварки осуществляют из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают заварку термофильными молочнокислыми бактериями, добавляют минеральные соли К2HPO 4 и (Nh5)2SO 4 и выращивают дрожжи на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. При этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (Nh5)2SO 4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15).

При одно-, двухсменном режиме работы хлебопекарного предприятия для сохранения качества жидких дрожжей после технологического перерыва, составляющего 8-16 ч, в течение рабочей смены производят отбор жидких дрожжей в количестве 3/4 - 9/10 их объема; непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (NH 4)2SO4 и К 2HPO4 при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(Nh5)2 SO4:К2HPO 4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Соотношение жидкие дрожжи:питательная среда = 1:(3-9) при продолжительности выращивания дрожжей 8-16 ч.

После окончания технологического перерыва жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме, при этом опять отбирают жидкие дрожжи и подают питательную среду - заквашенную заварку с минеральными солями К2HPO4 и (NH 4)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (NH 4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2 HPO4 и (Nh5) 2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при двухсменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 3/4 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей при соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(Nh5) 2SO4:К2HPO 4)÷(1:0,03:0,0002:0,0002). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены, то есть непосредственно перед технологическим перерывом, в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:3 при продолжительности брожения 8 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К 2HPO4 и (Nh5 )2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3 ч.

Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение подъемной силы по сравнению с ближайшим аналогом на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение числа дрожжевых клеток на 11,5%.

Пример 2

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO 4 и (Nh5)2SO 4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3,5 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (Nh5)2SO 4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 5/6 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(Nh5)2 SO4:К2HPO 4)÷(1:0,035:0,00025:0,00025). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:6 при продолжительности брожения 12 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К2HPO4 и (NH 4)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3,5 ч.

Использование способа по примеру 2 позволяет улучшить по сравнению с ближайшим аналогом подъемную силу на 15,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.

Пример 3

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO 4 и (Nh5)2SO 4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (NH 4)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Жидкие дрожжи, приготовленные по «рациональной» схеме, при односменном режиме работы в течение рабочей смены отбирают в количестве 9/10 их объема.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ:(Nh5)2SO 4:К2HPO4)÷(1:0,04:0,0003:0,0003). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:9 при продолжительности брожения 16 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки в дрожжевую биомассу через каждые 4 ч.

Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение подъемной силы на 5,0%, увеличить бродильную активность на 4,0%, повысить количество дрожжевых клеток на 3,8%.

Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу приведено в таблице 1.

Таблица 1
Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу
Наименование компонентов, параметры процесса, показатели качества жидких дрожжей	Ближайший аналог	Предлагаемый способ
		Пример 1		Пример 2		Пример 3
		Стадия технологического перерыва	Рабочий режим (в течение смены)	Стадия технологического перерыва	Рабочий режим (в течение смены)	Стадия технологического перерыва	Рабочий режим (в течение смены)
Состав питательной среды и продолжительность выращивания дрожжей:
Соотношение компонентов:
1. заквашенная заварка:К 2HPO4:(Nh5) 2SO4	1:0,0008:0,001		1:0,0008:0,001		1:0,0008:0,001		1:0,0008:0,001
2. осахаренная заварка:ПКЗ:К 2HPO4:(Nh5) 2SO4		1:0,03:0,0002:0,0002		1:0,035:0,00025:0,00025		1:0,04:0,0003:0,0003
Соотношение дрожжи: питательная среда	1:1	1:3	1:1	1:6	1:1	1:9	1:1
Продолжительность выращивания дрожжей, ч	3-4	8	3	12	3,5	16	4
Показатели качества жидких дрожжей:
Количество клеток дрожжей, млн/г	260	290		270		270
Подъемная сила, мин	20	16		17		19
Бродильная активность, см 3 СО2	25	27		26		26

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, добавление минеральных солей К2НРО4 и (NH 4)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К 2НРО4 и (Nh5 )2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 ч, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионово-кислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (Nh5)2SO 4 и КН2PO4 при их соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ: (NH 4)2SO4:КН 2PO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.

www.freepatent.ru

Способ производства жидких дрожжей

Способ включает приготовление заварки, ее осахаривание амилолитическими ферментами, охлаждение заварки и выращивание на ней дрожжей. Заваривание муки производят отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:2:2-1:4:0. Хмелевой экстракт получают кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200-1:400 в течение 40-50 мин. Осахаривание заварки проводят при температуре 48-50°С. Способ позволяет повысить содержание дрожжевых клеток до 200-300 млн/г, улучшить бродильную активность до 15-17 мл СО2.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли.

Известен способ производства жидких дрожжей, включающий приготовление заварки, осахаривание ее солодом, заквашивание, выращивание дрожжевой массы [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, с.51-53].

Недостатком этого способа является пониженная генеративная активность дрожжевых клеток, обусловленная дефицитом питательных веществ в среде.

Известен способ получения заварки, включающий приготовление хмелевого отвара кипячением при гидромодуле 1:/150-200/ в течение 55-70 мин; заваривание муки полученным хмелевым отваром, осахаривание неферментированным солодом [RU 2189145 C1, 20.09.2002].

Недостатками известного способа являются невысокие биохимические и технологические показатели жидких дрожжей, приготовленных на указанной заварке, обусловленные ее пониженными антисептическими свойствами.

Целью предлагаемого технического решения является улучшение качества жидких дрожжей.

Это достигается тем, что при производстве жидких дрожжей, включающем приготовление заварки, осахаривание смеси ферментным препаратом глюкоамилазы очищенной, выращивание дрожжевой массы, заваривание муки производят отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом, полученным кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200÷1:400 в течение 40-50 минут, при этом соотношение муки в заварке, водно-изомеризованного хмелевого экстракта с температурой 85-90°С, воды с температурой 90-95°С составляет 1:2:2÷1:4:0.

Охлажденная до 28-30°С осахаренная заварка без заквашивания используется для выращивания дрожжевой массы до подъемной силы 15 мин.

Способ заключается в следующем:

Заварку готовят путем постепенного смешивания муки, отфильтрованного водно-изомеризованного хмелевого экстракта с температурой 85-90°С и воды с температурой 90-95°С. Полученную заварку охлаждают до 50°С и вносят 10%-ный водный раствор ферментного препарата глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% от массы муки в заварке. Осахаривание заварки проводят при температуре 48-50°С в течение 2 ч. Водно-изомеризованный хмелевой экстракт получают кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200÷1:400 в течение 40-50 минут. Охлажденная до 28-30°С заварка используется для приготовления жидких дрожжей.

При кипячении шишек хмеля с водой в течение 40÷50 мин, при гидромодуле 1:200÷1:400 происходит экстрагирование - изомеризация α-кислот хмеля, которые обладают антисептическим действием, подавляя развитие грамположительных бактерий, не оказывая антибиотического влияния на дрожжи, а также экстрагирование водорастворимых азотистых веществ, сахаров, минеральных веществ, витаминов, в т.ч. биотина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, являющихся дополнительным источником питания для дрожжевых клеток и стимуляторами роста.

Благодаря использованию антисептических свойств хмелевого экстракта возможно исключение стадии заквашивания заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, которое проводится также для придания заварке бактериостатических свойств с целью последующего выращивания на ней дрожжевой массы.

Но при этом в определенных условиях дрожжи и бактерии могут угнетать друг друга.

Значение параметров приготовления хмелевого экстракта: гидромодуль 1:200-1:400, а также продолжительность процесса экстрагирования 40-50 минут были подобраны экспериментальным путем.

Значение гидромодуля оказывает влияние на величину движущей силы процесса. При гидромодуле меньше 1:200, при указанных параметрах движущая сила процесса экстрагирования уменьшается, что приводит к снижению степени извлечения α-кислот и других компонентов шишки хмеля. При гидромодуле, большем 1:400, возникает необходимость концентрирования смеси, т.к. приготовленная на основе экстракта заварка должна содержать 8-10% сухих веществ.

Продолжительность процесса экстрагирования менее 40 мин при температуре ниже температуры кипения не обеспечивает достаточную степень экстрагирования и изомеризации α-кислот хмеля, экстрагирования водорастворимых белков, минеральных веществ, витаминов, что приводит к снижению бактерицидного действия хмелевого экстракта и уменьшению в экстракте количества веществ, являющихся дополнительным источником питания для дрожжей.

Проведение процесса экстрагирования-изомеризации более 50 мин приводит к разложению изомеров α-кислот и появлению веществ, не обладающих антисептическими свойствами, что при использовании такого экстракта способствует развитию посторонней микрофлоры.

Указанные параметры приготовления водно-изомеризованного хмелевого экстракта, заваривания муки являются оптимальными.

Способ производства жидких дрожжей иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. На первом этапе готовят хмелевой водно-изомеризованный экстракт кипячением шишек хмеля, содержащих 3-5% α-кислот, с водой при гидромодуле 1:200 в течение 50 мин. Содержание изогумулона (изомера α-кислот) в экстракте составляет 32,0 мг/дм3, содержание сухих веществ 0,20% по массе, количество усваиваемого азота в экстракте - 0,1 г/100 мл.

Мучную заварку готовят в следующем порядке: пшеничную муку 2 сорта смешивают с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:2:2. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.

Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.

Пример 2.

Приготовление хмелевого водно-изомеризованного экстракта осуществляют кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:300 в течение 45 минут. Содержание изогумулона в экстракте составляет 24,0 мг/дм3, содержание сухих веществ - 0,15% по массе, количество усваиваемого азота 0,07 г/100 мл.

Мучную заварку готовят смешиванием пшеничной муки второго сорта с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С и водой с температурой 90-95°С в соотношении 1:3:1. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.

Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.

Пример 3.

Приготовление хмелевого водно-изомеризованного экстракта осуществляют кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:400 в течение 40 минут. Содержание изогумулона в экстракте составляет 16,0 мг/дм3, содержание сухих веществ - 0,1% по массе, количество усваиваемого азота 0,05 г/100 мл.

Мучную заварку готовят смешиванием пшеничной муки второго сорта с отфильтрованным водно-изомеризованным хмелевым экстрактом с температурой 85-90°С в соотношении 1:4. Заваренную массу охлаждают до температуры 50°С, после чего осахаривают 10%-ным водным раствором глюкоамилазы очищенной в концентрации 0,03% к массе муки в заварке, выдерживая в течение 2 ч при температуре 48-50°С. Осахаренную массу охлаждают до температуры 28-30°С и используют для выращивания дрожжевой массы.

Подъемная сила жидких дрожжей - 15 мин.

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволяет повысить содержание дрожжевых клеток с 150-180 млн/г до 200-300 млн/г, улучшить бродильную активность с 10-12 мл СО2 до 15-17 мл СО2.

Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки, осахаривание ее амилолитическими ферментами, охлаждение заварки и выращивание на ней дрожжей, отличающийся тем, что для заваривания муки используют отфильтрованный водно-изомеризованный хмелевой экстракт с температурой 85-90°С, воду с температурой 90-95°С в соотношении 1:2:2-1:4:0, причем хмелевой экстракт получают кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200-1:400 в течение 40-50 мин, а осахаривание проводят при температуре 48-50°С.

www.findpatent.ru

Способ приготовления жидких дрожжей

Способ включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (Nh5)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. Соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (Nh5)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе. Перед технологическим перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (Nh5)2SO4 и КН2PO4. Соотношение осахаренной заварки, ПКЗ, (Nh5)2SO4, КН2PO4 составляет соответственно (1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении ((3-9):1) по массе. Способ обеспечивает улучшение подъемной силы дрожжей на 20,0%, повышение бродильной активности на 8,0%, увеличение количества дрожжевых клеток на 11,5%. 1 табл.

Известен способ приготовления жидких дрожжей по «рациональной» схеме, принятый за ближайший аналог, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание ферментными препаратами, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей на заквашенной заварке с внесением минеральных солей при соотношении (заквашенная заварка: К2HPO4:(Nh5)2SO4)÷(1:0,008:0,01) (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15). Данный способ используется на хлебопекарных предприятиях, работающих круглосуточно, с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с минеральными солями в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

Указанный технический результат достигается тем, что способ приготовления жидких дрожжей включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (Nh5)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2НРО4 и (Nh5)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 часов, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (Nh5)2SO4 и КН2PO4 при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(Nh5)2SO4:КН2PO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.

Применение питательной среды на основе осахаренной заварки, пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей - (Nh5)2SO4, КН2PO4 обеспечивает сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в активном состоянии в течение длительного ведения процесса.

Применение сернокислого аммония (Nh5)2SO4 обусловлено тем, что дрожжами в качестве азотистого питания, необходимого для построения аминокислот и белков дрожжевой клетки, в наилучшей степени усваивается смесь аминокислот и дополнительно внесенного в среду источника минерального азота - аммонийных солей.

Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом.

Жидкие дрожжи готовят по «рациональной» схеме. Приготовление заварки осуществляют из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают заварку термофильными молочнокислыми бактериями, добавляют минеральные соли К2HPO4 и (Nh5)2SO4 и выращивают дрожжи на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены. При этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (Nh5)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе (Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях. ГОСНИИХП, 2001 г., с.4-10, 12-15).

При одно-, двухсменном режиме работы хлебопекарного предприятия для сохранения качества жидких дрожжей после технологического перерыва, составляющего 8-16 ч, в течение рабочей смены производят отбор жидких дрожжей в количестве 3/4 - 9/10 их объема; непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (Nh5)2SO4 и К2HPO4 при их соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(Nh5)2SO4:К2HPO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе. Соотношение жидкие дрожжи:питательная среда = 1:(3-9) при продолжительности выращивания дрожжей 8-16 ч.

После окончания технологического перерыва жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме, при этом опять отбирают жидкие дрожжи и подают питательную среду - заквашенную заварку с минеральными солями К2HPO4 и (Nh5)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3-4 ч.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (Nh5)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (Nh5)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей при соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(Nh5)2SO4:К2HPO4)÷(1:0,03:0,0002:0,0002). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены, то есть непосредственно перед технологическим перерывом, в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:3 при продолжительности брожения 8 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К2HPO4 и (Nh5)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3 ч.

Пример 2

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (Nh5)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3,5 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (Nh5)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка:ПКЗ:(Nh5)2SO4:К2HPO4)÷(1:0,035:0,00025:0,00025). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:6 при продолжительности брожения 12 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки с добавлением минеральных солей К2HPO4 и (Nh5)2SO4 в дрожжевую биомассу через каждые 3,5 ч.

Пример 3

Приготовление жидких дрожжей в течение смены осуществляется по «рациональной» схеме и включает приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями, добавление минеральных солей К2HPO4 и (Nh5)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2HPO4 и (Nh5)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе.

Непосредственно перед технологическим перерывом добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки, охлажденной до 30°С, с добавлением пропионовокислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей в соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ:(Nh5)2SO4:К2HPO4)÷(1:0,04:0,0003:0,0003). Эту смесь подают для питания дрожжей один раз в сутки по окончании смены в соотношении жидкие дрожжи: питательная среда = 1:9 при продолжительности брожения 16 ч. Далее жидкие дрожжи готовят в установленном по «рациональной» схеме режиме с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды - заквашенной заварки в дрожжевую биомассу через каждые 4 ч.

Таблица 1
Сравнение показателей качества жидких дрожжей по ближайшему аналогу и по предлагаемому способу
Наименование компонентов, параметры процесса, показатели качества жидких дрожжей	Ближайший аналог	Предлагаемый способ
	Ближайший аналог	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Стадия технологического перерыва	Рабочий режим (в течение смены)	Стадия технологического перерыва	Рабочий режим (в течение смены)	Стадия технологического перерыва	Рабочий режим (в течение смены)
Состав питательной среды и продолжительность выращивания дрожжей:
Соотношение компонентов:
1. заквашенная заварка:К2HPO4:(Nh5)2SO4	1:0,0008:0,001		1:0,0008:0,001		1:0,0008:0,001		1:0,0008:0,001
2. осахаренная заварка:ПКЗ:К2HPO4:(Nh5)2SO4		1:0,03:0,0002:0,0002		1:0,035:0,00025:0,00025		1:0,04:0,0003:0,0003
Соотношение дрожжи: питательная среда	1:1	1:3	1:1	1:6	1:1	1:9	1:1
Продолжительность выращивания дрожжей, ч	3-4	8	3	12	3,5	16	4
Показатели качества жидких дрожжей:
Количество клеток дрожжей, млн/г	260	290	270	270
Подъемная сила, мин	20	16	17	19
Бродильная активность, см3 СО2	25	27	26	26

Способ приготовления жидких дрожжей, включающий приготовление заварки из муки и воды, ее осахаривание, заквашивание заварки термофильными молочно-кислыми бактериями, добавление минеральных солей К2НРО4 и (Nh5)2SO4 и выращивание дрожжей на полученной питательной среде с отборами жидких дрожжей и подачей питательной среды через каждые 3-4 ч в течение всей смены, при этом соотношение заквашенной заварки, К2НРО4 и (Nh5)2SO4 составляет соответственно (1:0,008:0,01) по массе, причем процесс приготовления жидких дрожжей ведется в условиях дискретного производства при 1-2-сменном режиме работы предприятия с технологическим перерывом в течение 8-16 ч, непосредственно перед указанным перерывом к дрожжам добавляют питательную среду на основе осахаренной заварки с добавлением пропионово-кислой закваски (ПКЗ) и минеральных солей (Nh5)2SO4 и КН2PO4 при их соотношении (осахаренная заварка: ПКЗ: (Nh5)2SO4:КН2PO4)÷(1:(0,03-0,04):(0,0002-0,0003):(0,0002-0,0003)) по массе, указанную питательную среду дозируют в дрожжи в соотношении (жидкие дрожжи: питательная среда)÷(1:(3-9)) по массе.

www.findpatent.ru

Способ приготовления жидких дрожжей для производства хлебобулочных изделий

Союз Советских

Социалистических

Республик

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИ ЕТЕДЬСТВУ (61) Дополнительное к авт. свид-ву (22) Заявлено 250179 (23) 2719512/28-13 с присоединением заявки HP (23) Приоритет

Опубликовано 15.1280.Бюллетень ¹ 46

Дата опубликования описания 15.1280 (51)М. Кл 3

А 21 D 8/04.

Государственный комитет

СССР ио делам изобретений н открытии (53) УДК 664 ° 642 ° 1 (088. 8) (72) Авторы изобретения

Л.К.Островская и Н,Г.Еникеева

Джамбулский технологический институт легкой и пищевой промышленности (71) Заявитель (54) CHOCOB ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНИХ

ИЗДЕЛИЙ

Изобретение относится к хлебопече нию, Известен способ приготовления жидких дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание 5 муки и воды, эаваривание смеси с последующим ее эаквашиванием термофильными молочнокислыми бактериями типа

Дельбрюка и отбор части эаквашенной заварки (11, 10

Недостатком данного способа является необходимость поддержания высокой температуры (50-52оС) в течение всего периода заквашивания, что требует установки в эаквасочных чанах теплообменных устройств и приводит к значительным затратам энергетических ресурсов. Другим существенным недостатком является сравнительно низкая кислотность заквашенных зава- 20 рок (10-12 Н), что приводит к.необходимости заквашивать всю порцию заварки, предназначенную для приготовления жидких дрожжей и связанную с этим установку на хлебопекарных пред-25 приятиях эаквасочных чанов большой емкости.

Цель изобретения вЂ” улучшение качества дрожжей за счет увеличения ,их подъемной силы, Поставленная цель достигается тем, что дополнительно готовят осахаренную заварку из смеси пшеничной муки и воды с введением ферментного препарата Амилориэина П10Х, а в основную заварку вводят сухие дрожжи, при этом компонентыосновной заварки берут в следующем соотношении: мука, вода и дрожжи 1:21:6 эаквашивание осуществляют при 35-37 С в течение 8-10 ч до кислотности 30-32 Н и перед отбором о части эаквашенной заварки осуществляют смешивание основной заварки с дополнительной и с водой.

Внесение в смесь муки и воды допол. нительных источников белковых веществ в виде сухих дрожжей позволяет значи.тельно интенсифицировать процесс кислотонакопления, обеспечить высокую кислотность заквасок (30-32 Н), не

;о увеличивая продолжительность процесса эакисания заварок, В связи с тем, что в такой среде содержится минимальное количество сахара, становится возможным снизить температуру закисания до 35-37 С о без инфицирования среды посторонними дрожжевыми грибами. Добавление осахаренной заварки к заквашенной необхо7 86955

Дрожки жидкие

Показатели

Контроль Опыт

44,0

Влажность, В

2,7

2,8

306

0,55

0743

Формула изобретения

ВНИИПИ Заказ 8205/1 Тираж 418 Подписное

Филиал ППП "Патент", r. Ужгород, ул. Проектная,4 димо для обогащения среды сахарами и доведения ее кислотности до оптимального уровня, обеспечивающего нормальную жизнедеятельность дрожжевых клеток.

Приготовление жидких дрожжей осуществляется следующим образом.

Вначале готовят заквашенную заварку, для чего н заварочную машину

ХЗИ-300 загружают 7 кг пшеничной муки, 38 кг сухих дрожжей и 49 л водопроводной воды. Смесь перемешивают, добавляют

gn к ней при перемешивании еще 98 л воды и оставляют на 30-40 мин для набухания дрожжей. После этого полученную смесь подогревают при постоянном перемешинании до тех пор, пока ее температура достигнет 80-85 С. При этой температуре заварку выдерживают 10-15 мин.

Приготонленную таким образом заварку охлаждают до 35-37сС, вносят .в нее термофильные молочнокислые бактерии що типа Дельбрюка в виде закваски предыдущего приготовления в количестве 10%

Кислотность, град.

Пористость, Ъ

Удельный объем, мл/100 г

Отношение Н/Д

Приготовление жидких дрожжей по предлагаемому способу позволяет зна- 40 чительио улучшить их подъемную силу, которая на протяжении длительного периода культивирования поддерживается н пределах 15-18 мин. В результате расход жидких дрожжей на приготовление хлебобулочных иэделий снизится примерно на 25-30% по сравнению с обычными нормами. Это приведет к уменьшению потерь сухих веществ при производстве жидких дрожжей. Кроме того, сокращается расход тепла, объем емкостей для приготонления наквашенной заварки и жидких дрожжей, Повысится биологическая ценность хлеба, Способ приготовления жидких дрожжей для производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки я воды, заваривание смеси с последуюк массе заварки, Процесс заквашивания заварки проводится при 35-37 С в течение 8-10 ч до кислотности 30-320Н.

Затем готовят осахаренную заварку, В заварочную машину ХЗМ-300 загружают 44 кг пшеничной мухи и 132 л воды с температурой 87-90 С, разо мешивают до получения однородной массы, охлаждают дс 50-55 С и вносят о ферментный препарат Амилоризин П10Х в количестве 0,01% к массе муки в заварке, смесь подвергают ссахариванию в течение 1-1,5 ч.

Смешивают заквашенную заварку, осахаренную заварку и воду при соотношении 1:1:0,2, Приготовленную таким образом смесь используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. На готовых дрожжах выпекают хлеб из пшеничной муки 1 сорта безопарным способом, Показатели качества хлеба из пшеничной муки 1 сорта приведены в таблице. щим ее заквашиванием термофильными молсчнокислыми бактериями типа Дельбрюка и отбор части заквашенной заварки, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества дрожжей за счет увеличепия их подъемной силы,дополнительно готовят осахаренную заварку из смеси пшеничной муки и воды с введением ферментного препарата Амилсризина П10Х, а в основную заварку вводят сухие дрожжи, при этом компоненты оснонной завар ки берут н следующем соотношении: мука, вода и дрожжи 1:21:6, закнашивание осуществляют при 35"37 С н течение 8-10 ч с до кислотности 30-32 И и перед отбором части заквашенной заварки осуществляют смешивание основной заварки с дополнительной и с водой.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

Ройтер И,N, Новое н технологии приготовления теста на хлебозаводах. Киевтехника, 1971, с. 52-54.

Способ приготовления жидких дрожжей для производства хлебобулочных изделий

www.findpatent.ru

Способ приготовления жидких дрожжей

Изобретение, относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления жидких дрожжей. Целью изобретения является улучшение качества жидких дрожжей, их подъемной силы и мальтазной активности. Готовят питательную смесь путем заваривания муки водой, осахаривания и заквашивания молочно-кислыми бактериями . В питательную смесь вносят добавку в виде мицелия гриба Fusariiun kulmorum ВСБ-927 в количестве 1-8% к объему дрожжей и выращивают хлебопекарные дрожжи. 2 табл. со Is:)

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (sg 4 С 12 Ы 1/18//

С 12 R 1:865) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К А BTOPCHOMY СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

Il0 ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И OTHPblTPM (21) 3981831/30-13 (22) 23.09.85 (46) 23.05.87. Бюл. Ф 19 (71) Государственный проектный институт "Казгипропищепром" и Казахское промьппленное объединение "Казхлебпром" (72) Т.Ф. Чуприна, А.В. Витавская, Б.Т. Наданбаев и Г.С. Ковалева (53) 663.14(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

В 1034401, кл. С 12 N 1/16, 1982 °

Хлебопекарная и кондитерская промышленность. вЂ” M., 1978, В 1, с. 11-12.

„,SU, 1 12096 А1 (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКИХ

ДРОЖЖЕЙ (57) Изобретение относится к пищевой . промышленности, в частности к способам приготовления жидких дрожжей.

Целью изобретения является улучшение качества жидких дрожжей, их подъемной силы и мальтазной активности.

Готовят питательную смесь путем заваривания муки водой, осахаривания и заквашивания молочно-кислыми бактериями. В питательную смесь вносят до, бавку в виде мицелия гриба Fusarium

kulmorum ВСБ-927 в количестве 1-8Х к объему дрожжей и выращивают хлебопекарные дрожжи. 2 табл.

1312096

Таблица 2

Количество гриба, вносимое

Количе стso дрожжевых

Мальтазная акПодъем ная сила, мин тивность, мин в дрожжи, % клеток, млн в

1 г

0,5

120

142

155

119

150

Харак дрожжс оказатели по способу

Формула изобретения

50 звестому

Способ приготовления жидких дрожжей, предусматривающий приготовление питательной смеси путем заваривания муки водой, внесение добавки, осаха55 Ривание, заквашивание заваРки молоч-. но-кислыми бактериями и выращивание на питательной смеси дрожжей, о твЂ” л и ч а ю шийся тем, что, с целью улучшения качества жидких дрожПодъемная сила, мин

Малы аз н ая активность, мин

Количество дрожжевых клеток, млн в 1 г

150

120

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве жидких дрожжей.

Целью изобретения является улучшение качества жидких дрожжей.

Способ заключается в том, что предварительно готовят питательную смесь путем заваривания муки водой температурой 70-80 С. Затем в полученную заварку вносят 1-8% к объему дрожжей мицелия, гриба Fusarium kulmorum ВСБ-927 и выдерживают в течение 50-70 мин до полного осахаривания. После чего заквашивают молочно-кислыми бактериями до кислотности 10-14 град. н. На полученной питательной смеси выращивают дрожжи в течение 8-10 ч.

Гриб Fusarium kulmorum ВСБ-927 депонирован в ЦМПМ под номером Б-258.

Пример 1. Готовят питательную смесь ° Заваривают 63 r муки второго сорта, 280 мл воды температурой

75 С. Затем в полученную заварку о вносят 7 г (что составляет 5% к объему дрожжей) сухого мицелия гриба

F. kulmorum ВСБ-927 и выдерживают в течение 60 мин до полного осахаривания. После чего заварку заквашивают термофильными молочно-кислыми бактериями в течение 8 ч при 50 С до кисо лотности 12 град.Н. В полученную питательную смесь вносят 35 г жидких хлебопекарных дрожжей и размножают их 35 в течение 8 ч при 28 С. о

Также осуществляют приготовление жидких дрожжей по известному способу и сравнивают с предлагаемым.

Сравнительная характеристика ка- 40 чественных показателей жидких дрожжей по известному и предлагаемому способам приведена в табл. 1.

Таблица 1

Из табл. 1 видно, что по предлагаемому способу добавление мицелия гриба, содержащего в своем составе незаменимые аминокислоты, способствует улучшению мальтазной активности и подъемной силы.

Пример 2. Для определения оптимального количества внесения мицелия гриба проводят 5 опытов приготовления жидких дрожжей по примеру 1, изменяя количество гриба соответственно 0,5; 1; 5; 8; 9%. к объему . дрожжей.

Результаты опытов приведены в табл. 2.

По результатам опытов можно сделать вывод, что улучшение подъемной силы и мальтазной активности достигается при внесении мицелия гриба

1-8% к объему дрожжей.

Таким образом, использование способа приготовления жидких дрожжей позволит улучшить качество дрожжей (подъемную и мальтазную активность), что способствует сокращению расхода жидких дрожжей.

1312096 4

ВСВ-927 в количестве 1-8Х к объему дробей. жей, в качестве добавки используют мицелий гриба Fusarium kulmorum

Составитель В. Голнмбет.

Редактор Н. Гунько Техред А.Кравчук

Корректор С. Черни

Заказ 1935/24 Тирам 500 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Рауаская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г. Yxz ород, ул. Проектная, 4