172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Творог: тотальный обзор. Дрожжи в твороге откуда

В каком твороге нет антибиотиков и плесени, выяснило Роскачество

Российская система качества (Роскачество) завершила исследование качества творога. Исследование не показало массового стремления производителей к удешевлению производства, однако, в ходе исследования выявлены отклонения по содержанию полезных бактерий, найдены антибиотики и лишние микроорганизмы.

В экспертизе Роскачества принял участие творог 9% жирности 44 торговых марок. В выборку вошли популярные у россиян федеральные и региональные производители, а также три образца производства Белоруссии. Регионы производства отечественных продуктов - Москва и Московская область, Саранск, Рязань, Великий Новгород, Краснодарский и Ставропольский край, Саратовская, Тульская, Тверская, Вологодская, Воронежская, Брянская, Калининградская, Калужская, Кировская, Томская, Белгородская, Липецкая, Новосибирская, Ярославская области, Кабардино-Балкарская республика и Татарстан. Стоимость упаковки творога составила от 39,9 до 210 рублей на момент закупки, от 170 до 490 грамм.

Творог проверили по 62 показателям, включая содержание растительных жиров, сои, крахмала, клетчатки, наличие антибиотиков. Кроме того, исследование коснулось и обязательных требований по безопасности – эксперты изучали наличие превышений микробиологических показателей – например, кишечной палочки, золотистого стафиллококка и сальмонелл, дрожжей и плесени. Важнейшим вектором исследования стало изучение количества полезных молочнокислых бактерий в каждой пачке творога.

Как показали результаты исследования, 28 брендов признаны качественными товарами, 17 из них – даже дотянулись до повышенных требований стандарта Роскачества, который не допускает любых искусственных добавок и следов антибиотиков. Так, творог под торговыми марками «Простоквашино», «Президент», «Савушкин продукт», «Амка», «Снежок», «Брест-Литовский», «Томское молоко», «Томмолоко», «Белый город», «Коровка из Кореновки», «Углечеполе», «Братья Чебурашкины», «Заливные луга», «Вологжанка», «Вятушка», «Агрокомплекс», «Молочный комбинат Ставропольский» может претендовать на государственный Знак качества.

Нарушения выявлены у 16 торговых марок. Так, исследование Роскачества в очередной раз показало серьезные риски сохранения свойств товаров, которые требуют особых условий хранения – в 12 случаях из 44 эксперты выявили превышения по микробиологическим показателям. Подобные проблемы – следствие нарушений условий хранения на одном из этапов движения товара. Кишечная палочка обнаружена в твороге «Буренкино» и «Добрая Буренка" - любое количество этой бактерии в пищевой продукции недопустимо. Дрожжи найдены у торговых марок «Домик в деревне», «Балтком», «Залесский фермер», «Милава», «Искренне ваш», «Лакомо», «Билла», «Буренкино», «Зорька». Плесень - в «Милаве», «Билле», «Красной цене» и «Зорьке».

Еще одна проблема молочной отрасли – следы антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из сырья. В этом случае виноват не производитель, а поставщик молока для творога, но, принимая некачественную продукцию, завод не освобождается от ответственности за нарушения.

- Отмечу, что остатки ветеринарных препаратов, в том числе антибиотиков, контролируемые в молочной продукции, настолько малы, что определить их в молоке можно только очень сложными лабораторными методами. – рассказывает Лариса Абдуллаева, ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук - Чаще всего остатки лекарственных средств оказываются в продукте из молока тех буренок, которых лечили. По закону такое молоко не должно поступать на завод, но, видимо, кто-то из поставщиков решил не выполнять строгие предписания ветеринаров и элементарно «погнался за прибылью», а завод, «не увидел» столь малую концентрацию антибиотика.

Человеческому организму такая добавка вредна: при постоянном употреблении вырабатывается нечувствительность к антибиотикам, а значит, выписанные врачом лекарства могут оказаться бесполезными. Роскачество протестировало творог на наличие в них антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина (хлорамфеникола), пенициллина, метронидазол - следы препаратов обнаружены в 17 товарах. При этом, формально производители не являются нарушителями, ведь содержание антибиотиков не превышает нормы техрегламента, однако они не смогут получить государственный Знак качества. А вот недопустимое количество антибиотиков найдено в брендах "Чабан» и «БМК» (левомицетин), «Веселый луг» (левомицетин и пенициллин), поэтому данные товары помещены в категорию «с нарушениями».

В ходе исследования отдельное внимание эксперты уделяли ингредиентам, которые применялись при производстве творога. Замена молочного жира растительным – популярный потребительский страх в отношении молочных продуктов. Исследование показало, что фальсификация растительными жирами не носит массовый характер – только в трех случаях было выявлено разбавление молочных жиров растительными под торговыми марками «Добрая Буренка», «Веселый луг», «БМК».

Примечательно, что в одном случае было выявлено сильное превышение по жирности – в классическом «молочном» твороге жирность находилась на отметке 9-12%, а у нарушителя, как в случае с «Доброй буренкой», достигла 21%.

«Если вместо 9% мы видим 21% — это наверняка фальсификация. Ведь в твороге, при замене молочного жира дешевым растительным, жирность увеличивается в первую очередь. А это главный сигнал о растительной природе сырья. В таком образце будут и фитостерины, и иной жирнокислотный состав. Пример того образца, где выявлен 21 % жира при заявленных 9 % - тому явное подтверждение», - добавляет Лариса Абдуллаева.

Еще один страх потребителя - крахмал и соя в продуктах. В настоящем твороге их быть не должно. Среди творога проверенных брендов замечаний по этому показателю немного. Крахмал обнаружен в твороге «Красная цена» и «Буренкино» (менее 2%), пшеничная клетчатка - в твороге «Красная цена» и «Останкинское», а под маркой «РостАгроКомплекс» стабилизатор и загуститель – гуаровая камедь.

А вот сои и каррагинана не обнаружено ни в одном из товаров.

Одним из важных показателей исследования стало изучение количества молочнокислых бактерий. Согласно нормам их должно быть не менее миллиона, однако, в России на данный момент неидеальны сами методики исследования – они учитывают только мезофильные бактерии и игнорируют наличие не менее полезных – термофильных микроорганизмов. Согласно результатам исследования, только в трех случаях из 44 количество полезных бактерий было понижено, однако, учитывая несовершенство методической базы, это не может считаться нарушением.

Также эксперты подсчитали, сколько в каждом твороге содержится белка – необходимого для человека «строительного материала». Лидером по количеству в твороге полезного белка стал товар «Чабан» - почти 22%, тогда как у других торговых марок этот показатель в основном варьирует от 13 до 20%. Минимум белка - в «Доброй Буренке» (5,5%) и твороге «Из старой деревни» (8,95%).

Детальные результаты исследования по каждому товару доступны на портале Роскачества.

sterlegrad.ru

Творожные сырки: плесень категории премиум

Творожные сырки в глазури - десерт, который любят и взрослые, и дети. Часто сырок даже покупают вместо творога, считая его не менее полезным. Но можно ли ставить между ними знак равенства? И всегда ли брусок из массы, похожей на творожную, в глазури, похожей на шоколадную, - это "глазированный творожный сырок"? Росконтроль сделал контрольную закупку и провел экспертизу популярного продукта.

В испытаниях участвовали семь образцов глазированных сырков стоимостью от 7 до 32 рублей. Мы выбрали марки, которые чаще всего можно встретить в московских сетевых магазинах: «Тевье молочник», «Ростагроэкспорт» («Картошка»), «Ромашкино», «Вкуснотеево», «Чудо», «Дмитровский молочный завод» и «Б.Ю. Александров».

Закупленные образцы были протестированы в физико-химической и микробиологической лабораториях, каждый - прошел проверку по 57 показателям.

Итоги тестирования

Место ТоварОценка

1	Образец соответствует характеристикам, заявленным в маркировке. Крахмал и консерванты в сырке не обнаружены. Жирнокислотный состав основы соответствует молочному жиру, т.е. сырок может называться "творожным".
2	В образце не обнаружен заявленный консервант, что может повлиять на срок годности продукта. Сырок содержит крахмал и заменители масла какао, но эти компоненты указаны на этикетке.
3	Сырок мог бы занять высокое место в рейтинге: его начинка не содержит растительных жиров, а глазурь признана образцовой. Но содержание дрожжей превышает допустимые показатели в 22 раза - это нарушение требований безопасности.	от 32 PУБ. Чёрный список
4	Этот образец не может называться "творожным сырком", так как его начинка содержит менее 5% молочного жира. В продукте обнаружены крахмал и заменители масла какао, но они включены в список ингредиентов.	от 13 PУБ. Чёрный список
5	По содержанию дрожжей сырок установил антирекорд: допустимые показатели превышены в 50 раз; также превышено содержание плесени. В глазури обнаружен заменители масла какао, в начинке - консервант, но эти ингредиенты заявлены в составе.	от 15 PУБ. Чёрный список
6	В сырке «Тевье Молочник» содержание дрожжей превышает допустимое значение в 30 раз, плесени - в 2 раза. Сырок содержит консервант, не указанный на этикетке; в глазури найдены растительные жиры.	от 29 PУБ. Чёрный список
7	По результатам потребительской дегустации, сырок признан самым вкусным. Однако результаты экспертизы показали: продукт почти не содержит молочного жира и в нем превышено содержание дрожжей.	от 12 PУБ. Чёрный список

А творожный ли сырок?

Росконтроль предупреждает: техрегламент "О безопасности молока и молочной продукции" разрешает заменять до 50% молочного жира растительным. При этом производитель обязуется не использовать в названии сырка слово «творожный». Так что чаще всего о подвохе нам сообщают на этикетке. Главное — её прочитать.

В нашей выборке три образца изготовители назвали «сырок глазированный с растительным жиром». Это «Ромашкино», «Чудо» и «Дмитровский молочный завод». Однако экспертиза Росконтроля показала: даже такой продукт не всегда может продаваться в молочном отделе. Так, в сырке Дмитровского завода молочный жир практически полностью заменен на растительный.

Комментирует Александр Борисов, председатель РОО ОЗПП «Росконтроль»:

«Нарушения, выявленные при экспертизе сырка Дмитровского молочного завода, могут квалифицироваться как обман потребителей и предоставление недостоверной информации о составе.

Такое нарушение вводит покупателей в заблуждение относительно наименования товара. Наказание за данное нарушение предусмотрено ст. 14.7 КоАП РФ и влечет наложение административного штрафа на юридическое лицо в размере от 20 тысяч до 40 тысяч рублей. Это минимальная, но не единственная санкция, поскольку по ст. 14.43 КоАП РФ возможен штраф от 100 тысяч до 300 тысяч рублей».

"Творожный глазированный сырок" должен быть изготовлен из творожной массы (100% молочного жира). Согласно этикетке, к этой категории относятся: «Тевье молочник», «Ростагроэкспорт» («Картошка»), «Вкуснотеево» и «Б.Ю. Александров». А что показала экспертиза? Снова нарушение. Сырок «Ростагроэкпорт» («Картошка») "творожным" назвать нельзя. Жирнокислотный состав его начинки характерен для растительного жира. Следовательно, фальсификатом является не только сырок Дмитровского молочного завода, но и продукт «Ростагроэкспорт» («Картошка»).

Глазурь: какао или пальмовое масло?

Лишь один творожный сырок из семи порадовал экспертов Росконтроля образцовой глазурью.

Жирнокислотный состав темной глазури сырка«Б.Ю. Александров» полностью соответствует маслу какао. А значит, надписи на упаковке продукта ООО "РостАгроКомплекс" можно верить.

Однако на этом хорошие новости заканчиваются. Что же еще показали лабораторные исследования?

В глазури сырка «Тевье молочник» эксперты нашли заменители масла какао. Скорее всего, кроме масла какао глазурь содержит масла лауринового типа — например, пальмоядровое. Кроме того, массовая доля глазури в этом образце больше, чем требует ГОСТ, который сам же производитель указал на этикетке.

Заметим, ОАО «Коломнапром» (компания, которая выпускает продукты под брендом «Тевье молочник») позиционирует свой сырок как продукт категории «Luxury», то есть премиум. А значит, в нём всё должно быть прекрасно: и название, и начинка, и глазурь.

Комментирует Александр Борисов, председатель РОО ОЗПП «Росконтроль»:

«У потребителя продукции «Тевье молочник» с маркировкой "Luxury" появляется стойкая ассоциация, что это продукт люкс или премиум-сегмента, а значит при его производстве используют только качественные и натуральные ингредиенты. Возможно это и так, однако такое позиционирование не закреплено в каких-либо техрегламентах и используется производителем как маркетинговый ход для увеличения продаж».

Творожная начинка: плесень категории премиум

Теперь обратимся к результатам микробиологических исследований. Здесь самые печальные показатели. Четыре сырка из семи показали превышение допустимого количества дрожжей: «Б.Ю. Александров» - в 22 раза, «Дмитровский молочный завод» - в 28 раз и «Тевье молочник» - в 30 раз.

Настоящий антирекорд нашей экспертизы установил сырок «Чудо» от ОАО "Вимм-Вилль-Данн". Содержание дрожжей в нем превышает допустимое количество в 50 раз! Кроме того, два образца показали повышенное содержание плесневых грибов: всё те же «Чудо» и «Тевье молочник».

Следовательно, названные сырки не выдержали тест на безопасность. Росконтроль вынужден занести эти продукты в "черный список".

Комментирует Ирина Конохова, ведущий эксперт НП «Росконтроль», врач:

"Если для некоторых молочных продуктов (кефир, ацидофилин) дрожжихарактерны (как компонент закваски), то для творога и творожных изделийпревышение допустимого количества дрожжевых клеток - показательсанитарного неблагополучия.

Откуда берутся дрожжи в сырках? Основной их источник - сахар, входящий в рецептуру. Если сырок содержал большое количество дрожжевых клеток, то, попав в благоприятные условия, грибки начинают активно размножаться. Поэтому дрожжи могут развиваться в продукте при неправильной, более высокой, температуре хранения исходного сырья или готового продукта (при транспортировке либо в торговой сети). Кроме того, дрожжи и плесень в чрезмерных количествах может быть следствием плохо промытого оборудования или нарушений технологического процесса на производстве. Большое содержание дрожжей в продуктах вызывает изменение их запаха и вкуса: вы можете ощутить дрожжевой привкус, а при наличии плесени — прогорклость. Продукты жизнедеятельности плесени могут оказать неблагоприятное воздействие на организм, вызвать отравление. Также плесень и дрожжи могут вызвать аллергические реакции."

Консервант-невидимка

Еще один важный показатель безопасности продукта — наличие или отсутствие консерванта. Сырки«Ростагроэкспорт» («Картошка»), «Вкуснотеево», «Чудо», «Сырок с ванилином» Дмитровского молочного завода и «Б.Ю. Александров» - проверку прошли успешно. Консервант в них не обнаружен, что соответствует информации на этикетке. А вот сырок «Тевье молочник» снова отличился: в нем найдена сорбиновая кислота — консервант, о котором на упаковке нет ни слова.

Обратная ситуация с сырком «Ромашкино». В его составе как раз значится сорбат калия, однако результаты лабораторных исследований показывают, что консерванта в сырке — нет. «Так это же хорошо!» - скажет обычный покупатель, который давно уяснил: здоровый продукт не должен содержать консерванты.

"Не совсем так, - считает Максим Рудаков, директор экспертного департамента НП «Росконтроль»: Отсутствие консерванта, который технологи заложили в рецептуру, может повлиять на сохранность продукта в течение заявленного срока годности.

Нужно понять: на предприятии забыли добавить в продукт консервант или ошибочно написали о нем на этикетке? Чтобы сделать точные выводы, мы запросили в ООО «РостАгроКомплекс», на предприятии, где изготовлен сырок «Ромашкино», документы по обоснованию срока годности."

Мы забыли вкус качественных продуктов?

Итак, чемпионом по количеству нарушений стал сырок с ванилином «Дмитровский молочный завод», который почти не содержит молочного жира. Кроме того, в нем превышено содержание дрожжей. Но самое удивительное, что по результатам потребительской дегустации именно этот сырок признали самым вкусным. Может, мы уже забыли вкус качественных продуктов?

Лучшим после проведенных исследований признан творожный глазированный сырок «Вкуснотеево», произведенный в Воронеже ООО фирмой «Малыш». Он выдержал все тесты и получил высокие оценки экспертов Росконтроля. Но значит ли это, что качественный творожный сырок может стать достойной заменой творогу?

Комментирует Ирина Снегова, эксперт Испытательного центра «Ростест-Москва":Сравнивать творог и творожный сырок в принципе некорректно, так как это по определению разные продукты. Творог — это кисломолочный продукт, который произведен только с помощью молочнокислых микроорганизмов. А творожный сырок — это молочный составной продукт. Кроме творога, в нем можно найти сахара и вкусоароматические добавки.

Не стоит забывать и об общей жирности продукта. У классического творога она составляет 9%, а жирность сырков, которые участвовали в нашем тестировании, - 16-26%. Между тем, дополнительные 10% жира в сырке весом 50 гр. — это лишние 45 килокалорий. Кроме того, один сырок — это три чайные ложки сахара, то есть больше половины рекомендуемой суточной нормы!

В общем, продуктом здорового питания глазированный сырок не назовешь. Если что и можно им заменить, то явно не творог. Разве что творожный эклер.

Подробности испытаний

Безопасность

Качество

33strausa.ru

Пороки творога

Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения

Пороки зерненного творога и меры их предупреждения указаны в таблице

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
1	2	3
Пороки вкуса
Кормовой привкус	Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлый вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием в твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства.	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы.
Излишне кислый вкус	Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочно-кислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его.	Строго соблюдать режимы технологических процессов.
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при поедании коровой полыни, лютика и др. растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Дрожжевой вкус	Характерен в основном для сырковой массы и обусловлен развитием дрожжей при хранении плохо охлажденного продукта	Соблюдать режимы охлаждения и санитарно-гигиенические условия хранения продукта
Пороки консистенции
Грубая, сухая, крошливая консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерен для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	То же
Вспучивание	Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлажденного творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном прессовании	Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Старый, затхлый, плесневелый и дрожжевой вкус запах	Плохо вымытое оборудование, инструмент и инвентарь, применяемые в производстве сырья; неактивная закваска	Строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и технологические режимы производства
Мучнистость и крупитчатость зерна	Высокая кислотность сыворотки перед разрезанием сгустка, неправильная варка зерна, слишком быстрый подогрев зерна, особенно в начальной стадии варки, контакт частиц белкового сгустка с очень горячими поверхностями ванн. Высокая температура пастеризации обезжиренного молока (выше 74 °С), использование молока с низким содержанием СОМО	Строго соблюдать технологию обработки сгустка; использовать молоко, отвечающее требованиям технических условий
Пастообразная консистенция и распадающееся зерно	Повышение температуры пастеризации молока; увеличенное количество сычужного фермента, высокая кислотность сыворотки при разрезке, использование для промывки зерна питьевой воды с pH 7,5-8	Соблюдать технологические режимы. Подкисление воды лимонной или молочной кислотой до pH 6,0-6,5

foodteor.ru

Пороки творога

Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения. Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр. Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование начинать при кислотности не менее 70-75°Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты. Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранении творога в невентилируемом помещении. Горький вкус творога может быть кормового (при поедании Животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептонизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании. Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствуют неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных. Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий. Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах. К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д. Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах. Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания. Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства. Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотным способом. Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания. Ослизлость появляется в результате развития плесеней и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих. Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной набивке кадки. Плесневению способствует также наличие сыворотки.

www.novostioede.ru

Творог: доскональный анализ

Поговорим сегодня о твороге. Этот продукт, производимый из молока очень широко применяется в бодибилдинге, поэтому достоин отдельного сюжета. Сегодня я помимо теоретической информации дам множество практических советов по определению хорошего творога и даже проведу на ваших глазах кое какие опыты на этот счет.

ЧТО ТАКОЕ ТВОРОГ? Это производная молока. «Третичный» продукт в цепочке СКВАШИВАНИЯ = МОЛОКО — ПРОСТОКВАША — ТВОРОГ !!! Т.е. молоко сначала сквашивают (временем или добавлением кисло-молочных бактерий), а затем НАГРЕВАЮТ для УДАЛЕНИЯ СЫВОРОТКИ («воды» от «хлопьев» творога).

Есть практическая польза от этой информации? Есть. Мы можем оценивать КАЧЕСТВО творога относительно ЦЕНЫ МОЛОКА. Обычно из 500 МЛ МОЛОКА = 200 ГР ТВОРОГА!!! Поэтому, если 200 гр. пачка творога стоит в два раза дешевле, чем 1 л. молока, то значит ВНУТРИ ПЛОХОЙ ТВОРОГ. Производитель где то смухлявал, для того чтоб сделать производство экономически более выгодным для себя. Такой творог покупать не стоит.

Насколько жирный творог?

Традиционно выделяют ТРИ вида творога:

ЖИРНЫЙ (18%)
ПОЛУЖИРНЫЙ (9%)
НЕЖИРНЫЙ (менее 3%)

Культуристы традиционно используют НЕЖИРНЫЙ ТОВРОГ для того что б минимизировать поступление жира в организм. Ведь спортсмены используют этот продукт для того чтоб получить МНОГО ДЕШЕВОГО ПРОТЕИНА, а не жира. Кроме того, спортсмены часто едят творог на ночь (что требует еще больше ограничить поступление жира).

Насколько хорош белок в твороге?

Белок из творога относится к БЕЛКАМ ЖИВОТНОГО происхождения. А это значит, что в нем есть весь набор необходимых аминокислот для роста мышц и силы. Чего нельзя сказать о белках растительного происхождения (бедных на сбалансированный состав аминокислот). НО в отличи от других продуктов богатых животными протеинами (мясо, рыба, птица, яйца), ТВОРОГ — самый дешевый вариант. Именно поэтому те фанаты культуризма, которые не могут позволить себе постоянно есть много мяса — выбирают творог.

Во время учебы в институте мы с пациками из нашей качалки ездили по воскресеньем на рынок и покупали по 20-30 пачек творога на всю неделю. Клали его в морозильные камеры, а потом, каждый день, доставали по паре пачек для получения столь ценного белка. Это выходило гораздо дешевле, чем покупать мясо. Помню как на соревнованиях в г.Гродно привезли хороший творог в соседний с нашей гостиницей магазин. Естественно все побежали его скупать десятками пачек, за что получили массу косых взглядов от местных бабок, которые считали что мы «спекулянты» и «перекупщики».

Ням-нямушка

Однако у белка в твороге есть еще одна интересная особенность — он традиционно считается ДОЛГИМ, потому что в его основе лежит КАЗЕИН! Однако, на мой взгляд, творог больше похож не на «долгий (ночной) протеин», а на КОМПЛЕКСНЫЙ ПРОТЕИН потому что доля казеинового белка равна примерно 50%, а остальной протеин — БЫСТРЫЙ т.е. ТВОРОГ = МЕДЛЕННЫЙ БЕЛОК (КАЗЕИН) + БЫСТРЫЙ…Вот почему именно творог рекомендуют пить на ночь, если у вас нет денег на дорогое спортивное питание. Суть одна и та же. И в питании и в твороге находится чаще всего КАЗЕИН!

Более того, примерно 10-20 % белка в твороге находится в ПОЛУ-ПЕРЕВАРЕННОМ состоянии (легче усваивается) из за частичного расщепления ПЕПСИНОМ. Т.е. творог — один из самых легких для переваривания источников животного протеина. Во всяком случае он переваривается легче, чем мясо.

ОСОБЕННОСТИ БЕЛКА В ТВОРОГЕ:

ЖИВОТНОЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ (много аминокислот + баланс)
КОМПЛЕКСНЫЙ = МЕДЛЕННЫЙ БЕЛОК (КАЗЕИН) + БЫСТРЫЙ = 50% / 50%
ЧАСТЬ БЕЛКА в ПОЛУРАСЩЕПЛЕННОМ СОСТОЯНИИ

Добавьте к этому большое содержание МЕТИОНИНА (аминокислота влияющая на обмен белков и жиров), КАЛЬЦИЯ и ФОСФОРА нужных для укрепления костно-мышечной системы. Замечательный продукт!

ПРОБЛЕМЫ С ТВОРОГОМ

Я выделяю ДВЕ возможные проблемы:

ГЛОБАЛЬНАЯ ПРОБЛЕМА (плохо усваивается лично у Вас)
ЛОКАЛЬНАЯ ПРОБЛЕМА (вы купили конкретно плохой творог)

С первым бороться практически не возможно. Как бороться с вторым я вам расскажу сегодня.Вы наверно слышали, что молочные продукты с возрастом хуже усваиваются у человека. Это в большей степени относится к молоку, и в меньшей степени к творогу. Однако нужно понимать, что есть люди, и возможно вы среди них, у которых творог усваивается хуже, чем у других. Прислушайтесь к своему телу. Есть ли тяжесть в животе после приема творога? Пучит? Как вы себя чувствуете утром, если скушали на ночь творог? Проведите эксперемент: скушайте творог перед сном, а на следующий день пару вареных яиц. Прислушайтесь к своему самочувствию утром и вам многое станет понятно.

ПЛОХОЙ ТВОРОГ

Это очень большая проблема сейчас потому что производители заинтересованы в заработке денег, а не в том, чтоб вы себя чувствовали хорошо. Что для этого делают засранцы-капиталисты? ОСОБЕННОСТИ ПЛОХОГО ТВОРОГА:

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ (это увеличивает срок его хранения, но это уже не творог)
КРАХМАЛ (это увеличивает вес продукта)
КОНСЕРВАНТЫ (увеличивают срок «службы» творога, но не его качество)
НАРУШЕНИЕ ПРОПОРЦИЙ Б/Ж/У (жир выгоднее пихать, потому что он дешевле белка)

Как определить плохой или хороший творог?

ЭТИКЕТКА = СОСТАВ. Чем меньше ингредиентов в качестве состава, тем лучше. Молоко коровье натуральное + Закваска = идеальный вариант. Но скорее всего там будет = Молоко Коровье + Хлористый кальций + Ферментативный препарат + Закваска + еще что то…. Чем больше «добавок», тем хуже творог.

ЭТИКЕТКА = ГОСТ лучше ТУ. Дело в том, что если творог сделан по ГОСТУ (“P XXXXX-год”), то он соответствует хотя бы на бумаге необходимым государственным стандартам по его производству. А если критериями были Технические Условия (ТУ), то уверен, что не соответствует. Производитель не будет тратить больше денег, чем ему выгодно.

ЭТИКЕТКА = СРОК до 7 ДНЕЙ! Творог — скоропортящийся продукт. Натуральный живет 3-5 суток. Допустимы технологии при которых он может жить до 7 дней. Если срок ЖИЗНИ указан больше, чем 7 дней, значит внутри находятся КОНСЕРВАНТЫ и творог не натуральный.

ЦЕНА ТВОРОГА не может быть дешевле цены МОЛОКА. Я про это уже писал выше. 1 ПАЧКА ТВОРОГА (200 гр) = 500 мл МОЛОКА. А на практике будет еще дороже из за затрат на технологическую цепочку МОЛОКО — ПРОСТОКВАША -ТВОРОГ. Если цена меньше, то перед вами не натуральный творог.

ВНЕШНИЙ ВИД: СЛИШКОМ СУХОЙ/ЖИДКИЙ ТВОРОГ говорит о нарушениях в технологии его приготовления. Такой творог лучше не покупать.

ТЕСТ: НАЛИЧИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ можно опознать если оставить творог на сутки без холодильника.

СОХРАНИТ ЦВЕТ + ПОДКИСАНИЕ = ХОРОШИЙ (натуральный, нет растительных жиров)
ЗАВЕТРИЛСЯ (ЖЕЛТАЯ КОРКА) + ВКУС И ЗАПАХ НЕ ПОМЕНЯЛСЯ = ПЛОХОЙ (не натур)

ТЕСТ: НАЛИЧИЕ КРАХМАЛА. Для этого нам потребуется ЙОД, которым нужно будет капнуть на «пациента».

ПОСИНЕЕТ = ПЛОХОЙ (есть крахмал)
ОСТАЛСЯ КОРИЧНЕВЫМ = ХОРОШИЙ (нет крахмала)

Нужно понимать, что если творог разбавляют РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ, СЛИВКАМИ или другими ДОБАВКАМИ, то это уже не творог, а ТВОРОЖНАЯ МАССА! Она более жирная и менее полезная чем настоящий творог, потому что для замены используются более дешевые «комплектующие».

Человек может покупать творог для диеты, а потом удивляется «почему сушка идет плохо». Одна из возможных причин, это то, что вы кушаете ТВОРОЖНУЮ МАССУ (жирную), а вовсе не обезжиренный ТВОРОГ, как указанно на упаковке.В этом плане нужно особенно внимательным быть к КОНСИСТЕНЦИИ творога. ЗЕРНИСТЫЙ творог чаще натуральный. А вот НЕ ЗЕРНИСТЫЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ (однородной консистенции) очень часто содержит вовсе не то, что заявлено на упаковке.

Отличайте!)

К сожалению, вопросы пропорции Б/Ж/У в ТВОРОГЕ очень сложно определить «на глазок» в домашних условиях. На этикетке может быть одно, а по факту совершенно другое. Хочу привести вам экспертное заключение Российского Института Потребительских Испытаний по поводу СЕМИ марок популярных видов обезжиренного творога.

«Сваля» (1,8%)«Благода» (1,8%) = реально 10% жира«Савушкин хуторок» (1%)«Вкуснотеево» (0,5%)«Дмитровский молочный завод» (1,8%) = реально 15% жира«Домик в деревне» (0,2%)«Рузский» (обезжиренный)Сразу отпадают «БЛАГОДА» и «ДМИТРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД». Оба творога содержат гораздо больше жира, чем заявлено на упаковке 10% и 15% против заявленных 1.8%.

Четыре последних (ВКУСНОТЕЕВО, ДМИТРОВСКИЙ, ДОМКИ В ДЕРЕВНЕ, РУЗСКИЙ) содержат в себе те самые жиры растительного происхождения и фактически творогами НЕ ЯВЛЯЮТСЯ, а являются ТВОРОЖНЫМИ МАССАМИ. Если их оставить на сутки, то вкус и цвет не меняется, а заветривание происходит.

Содержание дрожжей завышено многократно в большинстве творогов. ВКУСНОТЕЕВО = 2 раза, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ = 2 раза, БЛАГОДА = 5 раз, РУЗСКИЙ = 6 раз, САВУШКИН ХУТОРОК = 120 раз, ДМИТРОВСКИЙ = 900 раз!!! Дрожжи не очень критичны, но могут создавать нагрузку на ваше пищеварение вплоть до расстройства желудка.

ВЫВОДЫ: лучший выбор — ЛИТОВСКИЙ ДЕРЕВЕНСКИЙ ТВОРОГ «СВАЛЯ»!!! Проходит по всем критериям. На второе место для качат ставим САВУШКИН ХУТОРОК (если у вас все нормально с желудком и нет расстройств). На третьем месте БЛАГОДА, если вас не пугает высокое содержание жира (10% против заявленных 1.8%).ВСЕ ОСТАЛЬНОЕ = ПЛОХО!!! Если есть возможность, то лучше не покупать.

Творог: Обзор | Денис Борисов

Выпуск «ПОДПОЛЬЕ» №107

Творог: Обзор

Поговорим сегодня о ТВОРОГЕ. Этот продукт, производимый из молока очень широко применяется в бодибилдинге, поэтому достоин отдельного сюжета. Сегодня я помимо теоретической информации дам множество практических советов по определению хорошего творога и даже проведу на ваших глазах кое какие опыты на этот счет.

ЧТО ТАКОЕ ТВОРОГ? Это производная молока. «Третичный» продукт в цепочке СКВАШИВАНИЯ = МОЛОКО — ПРОСТОКВАША — ТВОРОГ !!! Т.е. молоко сначала сквашивают (временем или добавлением кисло-молочных бактерий), а затемНАГРЕВАЮТ для УДАЛЕНИЯ СЫВОРОТКИ («воды» от «хлопьев» творога).

У нас тут видос по этой теме:

Выпуск в аудио(mp3) формате:

Все выпуски в аудио-формате вы можете найти ЗДЕСЬ

НАСКОЛЬКО ЖИРНЫЙ ТВОРОГ? Традиционно выделяют ТРИ вида творога:

ЖИРНЫЙ (18%)
ПОЛУЖИРНЫЙ (9%)
НЕЖИРНЫЙ (менее 3%)

НАСКОЛЬКО ХОРОШ БЕЛОК В ТВОРОГЕ?

Вот почему именно творог рекомендуют пить на ночь, если у вас нет денег на дорогое спортивное питание. Суть одна и та же. И в питании и в твороге находится чаще всего КАЗЕИН!Более того, примерно 10-20 % белка в твороге находится в ПОЛУ-ПЕРЕВАРЕННОМ состоянии (легче усваивается) из за частичного расщепления ПЕПСИНОМ. Т.е. творог — один из самых легких для переваривания источников животного протеина. Во всяком случае он переваривается легче, чем мясо.

творог

ОСОБЕННОСТИ БЕЛКА В ТВОРОГЕ:

ЖИВОТНОЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ (много аминокислот + баланс)
КОМПЛЕКСНЫЙ = МЕДЛЕННЫЙ БЕЛОК (КАЗЕИН) + БЫСТРЫЙ = 50% / 50%
ЧАСТЬ БЕЛКА в ПОЛУРАСЩЕПЛЕННОМ СОСТОЯНИИ

ПРОБЛЕМЫ С ТВОРОГОМ

Я выделяю ДВЕ возможные проблемы:

ГЛОБАЛЬНАЯ ПРОБЛЕМА (плохо усваивается лично у Вас)
ЛОКАЛЬНАЯ ПРОБЛЕМА (вы купили конкретно плохой творог)

С первым бороться практически не возможно. Как бороться с вторым я вам расскажу сегодня.

Вы наверно слышали, что молочные продукты с возрастом хуже усваиваются у человека. Это в большей степени относится к молоку, и в меньшей степени к творогу. Однако нужно понимать, что есть люди, и возможно вы среди них, у которых творог усваивается хуже, чем у других. Прислушайтесь к своему телу. Есть ли тяжесть в животе после приема творога? Пучит? Как вы себя чувствуете утром, если скушали на ночь творог? Проведите эксперемент: скушайте творог перед сном, а на следующий день пару вареных яиц. Прислушайтесь к своему самочувствию утром и вам многое станет понятно.

ПЛОХОЙ ТВОРОГ

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ (это увеличивает срок его хранения, но это уже не творог)
КРАХМАЛ (это увеличивает вес продукта)
КОНСЕРВАНТЫ (увеличивают срок «службы» творога, но не его качество)
НАРУШЕНИЕ ПРОПОРЦИЙ Б/Ж/У (жир выгоднее пихать, потому что он дешевле белка)

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПЛОХОЙ/ХОРОШИЙ ТВОРОГ?

ЭТИКЕТКА = СОСТАВ. Чем меньше ингредиентов в качестве состава, тем лучше. Молоко коровье натуральное + Закваска = идеальный вариант. Но скорее всего там будет = Молоко Коровье + Хлористый кальций + Ферментативный препарат + Закваска + еще что то…. Чем больше «добавок», тем хуже творог.

ЭТИКЕТКА = ГОСТ лучше ТУ. Дело в том, что если творог сделан по ГОСТУ (“P XXXXX-год”), то он соответствует хотя бы на бумаге необходимым государственным стандартам по его производству. А если критериями были Технические Условия (ТУ), то уверен, что не соответствует. Производитель не будет тратить больше денег, чем ему выгодно.

ЭТИКЕТКА = СРОК до 7 ДНЕЙ! Творог — скоропортящийся продукт. Натуральный живет 3-5 суток. Допустимы технологии при которых он может жить до 7 дней. Если срок ЖИЗНИ указан больше, чем 7 дней, значит внутри находятся КОНСЕРВАНТЫ и творог не натуральный.

ЦЕНА ТВОРОГА не может быть дешевле цены МОЛОКА. Я про это уже писал выше. 1 ПАЧКА ТВОРОГА (200 гр) = 500 мл МОЛОКА. А на практике будет еще дороже из за затрат на технологическую цепочку МОЛОКО — ПРОСТОКВАША -ТВОРОГ. Если цена меньше, то перед вами не натуральный творог.

ВНЕШНИЙ ВИД: СЛИШКОМ СУХОЙ/ЖИДКИЙ ТВОРОГ говорит о нарушениях в технологии его приготовления. Такой творог лучше не покупать.

ТЕСТ: НАЛИЧИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ можно опознать если оставить творог на сутки без холодильника.

СОХРАНИТ ЦВЕТ + ПОДКИСАНИЕ = ХОРОШИЙ (натуральный, нет растительных жиров)
ЗАВЕТРИЛСЯ (ЖЕЛТАЯ КОРКА) + ВКУС И ЗАПАХ НЕ ПОМЕНЯЛСЯ = ПЛОХОЙ (не натур)

ТЕСТ: НАЛИЧИЕ КРАХМАЛА. Для этого нам потребуется ЙОД, которым нужно будет капнуть на «пациента».

ПОСИНЕЕТ = ПЛОХОЙ (есть крахмал)
ОСТАЛСЯ КОРИЧНЕВЫМ = ХОРОШИЙ (нет крахмала)

В этом плане нужно особенно внимательным быть к КОНСИСТЕНЦИИ творога. ЗЕРНИСТЫЙ творог чаще натуральный. А вот НЕ ЗЕРНИСТЫЙ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ (однородной консистенции) очень часто содержит вовсе не то, что заявлено на упаковке.

«Сваля» (1,8%)
«Благода» (1,8%) = реально 10% жира
«Савушкин хуторок» (1%)
«Вкуснотеево» (0,5%)
«Дмитровский молочный завод» (1,8%) = реально 15% жира
«Домик в деревне» (0,2%)
«Рузский» (обезжиренный)

Сразу отпадают «БЛАГОДА» и «ДМИТРОВСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД». Оба творога содержат гораздо больше жира, чем заявлено на упаковке 10% и 15% против заявленных 1.8%.

Источник: Денис Борисов

выжимка:

«Третичный» продукт в цепочке СКВАШИВАНИЯ = МОЛОКО — ПРОСТОКВАША — ТВОРОГ !!! Т.е. молоко сначала сквашивают (временем или добавлением кисло-молочных бактерий), а затем НАГРЕВАЮТ для УДАЛЕНИЯ СЫВОРОТКИ («воды» от «хлопьев» творога).Обычно из 500 МЛ МОЛОКА = 200 ГР ТВОРОГА!!!Традиционно выделяют ТРИ вида творога:

ЖИРНЫЙ (18%)
ПОЛУЖИРНЫЙ (9%)
НЕЖИРНЫЙ (менее 3%)

ОСОБЕННОСТИ БЕЛКА В ТВОРОГЕ:

ЖИВОТНОЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ (много аминокислот + баланс)
КОМПЛЕКСНЫЙ = МЕДЛЕННЫЙ БЕЛОК (КАЗЕИН) + БЫСТРЫЙ= 50% / 50%
ЧАСТЬ БЕЛКА в ПОЛУРАСЩЕПЛЕННОМ СОСТОЯНИИ

ДВЕ возможные проблемы:

ГЛОБАЛЬНАЯ ПРОБЛЕМА (плохо усваивается лично у Вас)
ЛОКАЛЬНАЯ ПРОБЛЕМА (вы купили конкретно плохой творог)

ОСОБЕННОСТИ ПЛОХОГО ТВОРОГА:

РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ (это увеличивает срок его хранения, но это уже не творог)
КРАХМАЛ (это увеличивает вес продукта)
КОНСЕРВАНТЫ (увеличивают срок «службы» творога, но не его качество)
НАРУШЕНИЕ ПРОПОРЦИЙ Б/Ж/У (жир выгоднее пихать, потому что он дешевле белка)

ТЕСТ: НАЛИЧИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЖИРОВ можно опознать если оставить творог на сутки без холодильника.

СОХРАНИТ ЦВЕТ + ПОДКИСАНИЕ = ХОРОШИЙ (натуральный, нет растительных жиров)
ЗАВЕТРИЛСЯ (ЖЕЛТАЯ КОРКА) + ВКУС И ЗАПАХ НЕ ПОМЕНЯЛСЯ = ПЛОХОЙ (не натур)

ТЕСТ: НАЛИЧИЕ КРАХМАЛА. Для этого нам потребуется ЙОД, которым нужно будет капнуть на «пациента».

ПОСИНЕЕТ = ПЛОХОЙ (есть крахмал)
ОСТАЛСЯ КОРИЧНЕВЫМ = ХОРОШИЙ (нет крахмала)

denis-borisov.com

ПОРОКИ ТВОРОГА

ТЕХНОЛОГИЯ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов, санитарно-гигиенических условий производства и хранения.

Кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка, длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного охлаждения после приготовления и т. п. Такой творог после добавления пресного творога можно перерабатывать в топленый сыр.

Невыраженный (пустой) пресный вкус чаще всего обнаруживается в жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить этот порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессоваиие начинать при кислотности не менее 70—75°Т. При кислотном способе производства этот порок может возникнуть вследствие вымывания водой молочной кислоты.

Нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок и мешковины, а также при хранении творога в невенти - лируемом помещении.

Горький вкус творога может быть кормового (при поедании животными полыни) и бактериального происхождения (вследствие развития пептоиизирующих бактерий). Этот порок вызывается также внесением повышенных доз пепсина при сквашивании.

Прогорклый вкус характерен в основном для жирного творога. Он обусловлен разложением жира плесенями, бактериями и ферментами. Появлению этого порока способствуют неплотная набивка продукта в кадки, хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных.

Гнилостный и аммиачный привкус является следствием глубокого разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить этот порок, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий.

Дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием. Чтобы избежать этого, творог нужно плотно набивать в кадки, хорошо его прессовать и хранить при низких температурах.

К порокам консистенции творога относятся рыхлость, мажущаяся консистенция, крошливость и т. д.

Рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок малой активности, а также прессованием при повышенных температурах.

Мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты казеина. Этот порок может быть также связан с плохим отделением сыворотки при низких температурах сквашивания.

Крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной связанности частиц творога. Причинами этого порока бывают высокие температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная кислотность творога при сычужно-кислотном способе производства.

Резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужно-кислотиым способом - Она обусловливается быстрым уплотнением сгустка под воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и повышенными температурами сквашивания.

Ослизлость появляется в результате развития плесеией и некоторых бактерий из группы щелочеобразующих.

Из других пороков творога следует отметить плесневение, которое возникает при длительном хранении продукта в неблагоприятных условиях. Плесень развивается не только на поверхности творога, но и внутри массы продукта при недостаточно плотной иабивке кадки. Плесиевению способствует также наличие сыворотки.

В процессе получения и переработки молока главное – сохранить его качество. И сделать это можно только одним способом – используя танки-охладители . В вопросе сохранения молока недопустимы компромиссы. Сортность полученного …

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является цельное молоко с массовой долей жира не …

При производстве всех видов сухих молочных продуктов удаление свободной воды осуществляется в две ступени — сгущением и сушкой предварительно сгущенного продукта. Сгущение выпариванием осуществляется до такой общей массовой доли сухих …

msd.com.ua