Сухие дрожжи для домашнего пивоварения. Дрожжи в пивоварении
Дрожжи в пивоварении: введение в тему
На качество и вкус пива очень сильно влияют дрожжевые штаммы, участвующие в брожении. Важность этих одноклеточных организмов для пивоварения объясняется тем, что они способны превращать разные субстраты (среды, в которых живут и размножаются) в этанол и вторичные метаболиты. В виноделии и пивоварении в роли субстрата выступает винное или пивное сусло. Чтобы получилось вкусное пиво, пивовар должен использовать качественную дрожжевую культуру. В то же время нужно следить, чтобы в сусло не попали дикие дрожжи, другие грибки и бактерии. Посторонняя микрофлора, как правило, портит вкус пива. Хотя дикие дрожжи и сейчас используются для изготовления крестьянских ламбиков и других кислых сортов, не говоря уже об экзотических современных сортах, сброженных дикими дрожжами из бороды или пупка пивовара.
Разнообразие дрожжей даже в природе огромно: насчитывается около 1500 разных видов. Ещё больше видов и подвидов можно получить искусственным путём при помощи современных биотехнологий. Лучше всего изучены одноклеточные грибки Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи, которые чаще всего применяют для верхового брожения при производстве элей (вверху). Для низового брожения в большинстве случаев используют Saccharomyces pastorianus – гибрид пекарских дрожжей и винных дрожжей Saccharomyces bayanus. Геном этих и ещё нескольких десятков других грибков теперь полностью изучен. Благодаря этому современные микробиологи могут «исправлять» и улучшать свойства дрожжей, важные для пивной промышленности.Пиво — продукт жизнедеятельности дрожжей. Поэтому его вкус и аромат зависят не только от солода и хмеля, но и от того, как дрожжи перерабатывают вещества, содержащиеся в сусле. Некоторые стили пива — хефевайцен, большая часть бельгийских стилей, английские биттеры — приобретают свой неповторимый вкус именно благодаря используемым дрожжам. Сейчас в лабораториях создают и апробируют генномодифицированные дрожжи, которые могут целенаправленно изменять вкус пива.
Пивные дрожжи: тысячи лет применения и полтора века изучения
Примерно 10000 лет назад люди перешли от охоты и собирательства к земледелию. Это один из главных шагов в развитии человеческой цивилизации: он до сих пор определяет наш образ жизни. Люди начали выращивать зерновые культуры и освоили две самые древние пищевые технологии – хлебопечение и пивоварение. Роль пивоварения для ранних земледельческих цивилизаций трудно переоценить: пиво — не только опьяняющий, но и питательный, относительно безопасный напиток.И хлебопечение, и пивоварение невозможны без одноклеточных дрожжевых грибков. Так что дрожжи – один из самых ранних одомашненных видов живых организмов. Химические испытания древних керамических сосудов из Китая показали, что хмельной напиток из ячменя и проса делали с помощью брожения ещё за 7000 лет до нашей эры. Подобные напитки из риса, мёда и фруктов описываются в самых ранних текстах династий Шан и Чжоу (1200–200 гг. до н. э.). Пиво также варили в Междуречье примерно с 3500 года до н. э., однако в Европе оно появилось не раньше I века н. э.В середине XVII века Антони ван Левенгук, основоположник микробиологии, впервые в истории смог разглядеть дрожжевые клетки в микроскоп. Важность дрожжей для пищевой промышленности и производства напитков по-настоящему осознали лишь через 200 лет, во второй половине XIX века. Открытия таких учёных, как Луи Пастер, Герман Эмиль Фишер и Эмиль Кристиан Хансен, очень сильно повлияли на современную пивоваренную отрасль.Французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) разгадал тайны многих болезней и разработал первые вакцины для их предупреждения. Он изобрёл пастеризацию — кратковременный нагрев продуктов для обеззараживания и увеличения срока хранения. Луи Пастер также обнаружил, что брожение – результат жизнедеятельности микроорганизмов. Это открытие дало толчок научному изучению виноделия и пивоварения.Немецкий химик Эмиль Фишер (1852–1919) стал основателем химии углеводов и лауреатом Нобелевской премии (1902). У его отца был пивоваренный завод в Дортмунде, на котором Фишер ещё в молодости провёл свои первые эксперименты с пивными дрожжами для сбраживания различных сахаров. Как и Луи Пастер, он заметил, что дрожжи питаются только одной из двух оптических форм сахара. Но Фишер сделал и другое важное открытие: разные дрожжи сбраживали разные сахара! Он пришёл к выводу, что закваска и соответствующий ей субстрат должны подходить друг другу, как ключ к замку…Датский биолог Эмиль Кристиан Хансен (1842–1909) работал в лабораториях знаменитой пивоваренной компании Carlsberg в Копенгагене. Здесь использовали особые дрожжи, не похожие на обычные дрожжи верхового брожения… Эти дрожжи скапливались не вверху, а возле дна ёмкости и бродили при более низкой температуре. Считается, что низовые дрожжи впервые появились примерно 300 лет назад в баварских монастырях как гибрид обычных пивоваренных дрожжей с винными Saccharomyces bayanus, которые применялись для производства вина и сидра. Примерно в середине XIX века лагерные дрожжи попали к чешским пивоварам и прославили город Пльзень на всю Европу. Один из владельцев компании Carlsberg украл эти дрожжи — если верить преданию, вывез в Данию прямо у себя под шляпой. То ли голова у него была не слишком чистой, то ли с самого начала дрожжи не были идеальными — так или иначе, стабильного качества пива они не давали. С этой проблемой и должен был справиться Хансен.В 1881 году Хансен сумел выделить чистые монокультуры и научился разводить их. Благодаря этому он также описал целый ряд новых видов дрожжей. Хансен разработал стандартную процедуру использования дрожжевых клонов при производстве пива низового брожения. Специально выведенный клон под названием Unterhefe Nr. I («Низовые дрожжи № 1») позволил получать предсказуемый хороший результат при варке пива. Эти дрожжи стали называть Saccharomyces carlsbergensis. Следующий штамм Unterhefe Nr. II получил латинское название Saccharomyces monacensis. В середине 1980-х годов генетические исследования показали, что разница между штаммами пренебрежительно мала, и термины S. Carlsbergensis и S. monacensis были объявлены синонимами. По сути, вся группа близкородственных штаммов низовых дрожжей — результат множественной гибридизации. Поэтому им в конце концов вернули прежнее общее название Saccharomyces pastorianus. которое и используется сейчас в научной литературе.
Изначально пиво изготавливалось путём спонтанного брожения. Сусло сбраживалось само по себе в открытых ёмкостях, микрофлора засевалась прямо из воздуха или с пивоваренного оборудования. Сегодня мы знаем, что дикие дрожжи и посторонние бактерии не образуют сильной пены и поэтому в основном остаются в бродящем сусле. К тому же большая их часть погибает от этилового спирта и других продуктов метаболизма. Пенная шапка, которая получается при традиционном верховом брожении, содержит полезные дрожжи. В старину, если пиво получалось хорошим, дрожжевую шапку собирали, чтобы использовать удачный набор дрожжей при следующей варке. Так проводилась селекция дрожжей, пригодных для пивоварения: они размножались и адаптировались к условиям пивоваренного производства.Этот простой метод дал впечатляющие результаты. Как выяснили учёные из бельгийского Института биотехнологии Фландерса (г. Гент), 157 видов промышленных дрожжей, используемых в наше время для выпечки хлеба, пивоварения и виноделия, были окультурены ещё в XVI веке, примерно за 100 лет до того, как Левенгук впервые увидел и описал бактерии и дрожжи.Пивовары и сейчас стараются усовершенствовать пиво, придумывают новые сорта с разными ароматами, улучшают цвет и пену. Для этого приходится экспериментировать со всеми ингредиентами, включая дрожжи. Проводится масса научных исследований для улучшения уже используемых штаммов и поиска новых. С помощью селекции и генных технологий получено много улучшенных штаммов, хотя не все они пока официально разрешены для использования. В ряде стран законодательство не позволяет применять в пивоварении генномодифицированные дрожжи. Сами пивовары, не желая отказываться от традиционных ингредиентов и технологий, предпочитают обычные гибриды или всевозможные эксперименты с дикими дрожжами.
Биоразнообразие дрожжей
Дрожжи – одноклеточные грибы, которые по особенностям строения и размножения можно разделить на две группы: аскомицетовые (к ним относятся все сахаромицеты, в том числе пивные дрожжи) и базидиомицетовые. Эти две эволюционных ветви разошлись предположительно больше миллиарда лет назад.Современная научная классификация дрожжей основана на последовательности генов рибосомной ДНК (рДНК). Считается, что у грибков внутривидовые различия определяются 0–3 нуклеотидами в цепочке рДНК на каждые 600 (0–0,5%). Если штамм отличается более чем на 6 нуклеотидов (1%), он рассматривается как отдельный вид. Промежуточные ступени со временем, при накоплении изменений в геноме, тоже могут стать самостоятельными видами. Такая система классификации привела к тому, что число официально признанных видов грибков увеличилось. В частности, удвоилось количество видов дрожжей. Хотя уже описано более 1000 видов аскомицетовых и более 30000 видов базидиомицетовых дрожжей, вполне возможно, что это только вершина айсберга. По примерным подсчётам, изучено менее 1% дрожжей, встречающихся в природе.
Основные виды дрожжей, используемых в пивоварении
При брожении дрожжи флокулируют, то есть группируются и образуют агломераты. Традиционно дрожжи для производства эля и лагера различают по способности сбраживать дисахарид мелибиозу, а также по тому, где они скапливаются после первичного брожения – сверху или у дна ёмкости (см. инфографику слева). Лагерные дрожжи вырабатывают внеклеточный фермент мелибиазу (альфа-галактозидазу), которая становится катализатором расщепления мелибиозы на галактозу и глюкозу. В результате лагерные дрожжи могут перерабатывать мелибиозу, а элевые — нет. Дрожжевые культуры для приготовления эля относятся в основном к S. cerevisiae. Лагерные пивные дрожжи – гибриды S. cerevisiae и других сахаромицетов. Как уже говорилось, обычно их называют Saccharomyces pastorianus. При флокуляции они опускаются на дно, отсюда и термин «низовое брожение».Эли бродят при температуре 15–23 °C. Лагеры проходят первичное брожение при 7–12 °C и длительное повторное брожение при 4–7 °C. Это дополнительное брожение – стадия созревания, во время которой пиво очищается и смягчается. Созревание делает вкус лагеров более сильным и чистым. Но как раз такой «чистый», понятный вкус и аромат без дополнительных оттенков привели к тому, что любителям крафта лагеры обычно неинтересны. Несмотря на отдельные напоминания, что крафтовики сильно недооценивают потенциал лагеров, в крафтовом пивоварении сейчас практически безраздельно воцарились эли.Любопытно, что в XXI веке мы наблюдаем не только массовый интерес к средневековью и древности, но и возвращение многих старинных сортов и рецептов. Можно сказать, что дрожжи S. cerevisiae взяли реванш после столетнего унижения. Вдруг наши вкусы – всего лишь война двух разновидностей грибков за мировое господство и место в наших желудках?(Продолжение следует.)
Особенности элевых дрожжей
1) брожение происходит быстрее, без стадии созревания;2) меньше сахаров переводится в спирт, вкус пива получается сладковатым и более полным;3) вырабатываются сложные эфиры, создающие фруктовые оттенки во вкусе;4) вырабатывается диацетил, придающий элям специфический привкус сливочного масла, попкорна или ирисок (в лагерах, кроме некоторых разновидностей пильзнера, повышенное содержание диацетила крайне нежелательно, но в элях он может удачно дополнять сложную вкусовую палитру).
1,307
beertechdrinks.com
Дрожжи в пивоварении: введение в тему
На качество и вкус пива очень сильно влияют дрожжевые штаммы, участвующие в брожении. Важность этих одноклеточных организмов для пивоварения объясняется тем, что они способны превращать разные субстраты (среды, в которых живут и размножаются) в этанол и вторичные метаболиты. В виноделии и пивоварении в роли субстрата выступает винное или пивное сусло. Чтобы получилось вкусное пиво, пивовар должен использовать качественную дрожжевую культуру. В то же время нужно следить, чтобы в сусло не попали дикие дрожжи, другие грибки и бактерии. Посторонняя микрофлора, как правило, портит вкус пива. Хотя дикие дрожжи и сейчас используются для изготовления крестьянских ламбиков и других кислых сортов, не говоря уже об экзотических современных сортах, сброженных дикими дрожжами из бороды или пупка пивовара.
Разнообразие дрожжей даже в природе огромно: насчитывается около 1500 разных видов. Ещё больше видов и подвидов можно получить искусственным путём при помощи современных биотехнологий. Лучше всего изучены одноклеточные грибки Saccharomyces cerevisiae – пекарские дрожжи, которые чаще всего применяют для верхового брожения при производстве элей (вверху). Для низового брожения в большинстве случаев используют Saccharomyces pastorianus – гибрид пекарских дрожжей и винных дрожжей Saccharomyces bayanus. Геном этих и ещё нескольких десятков других грибков теперь полностью изучен. Благодаря этому современные микробиологи могут «исправлять» и улучшать свойства дрожжей, важные для пивной промышленности.Пиво — продукт жизнедеятельности дрожжей. Поэтому его вкус и аромат зависят не только от солода и хмеля, но и от того, как дрожжи перерабатывают вещества, содержащиеся в сусле. Некоторые стили пива — хефевайцен, большая часть бельгийских стилей, английские биттеры — приобретают свой неповторимый вкус именно благодаря используемым дрожжам. Сейчас в лабораториях создают и апробируют генномодифицированные дрожжи, которые могут целенаправленно изменять вкус пива.
Пивные дрожжи: тысячи лет применения и полтора века изучения
Примерно 10000 лет назад люди перешли от охоты и собирательства к земледелию. Это один из главных шагов в развитии человеческой цивилизации: он до сих пор определяет наш образ жизни. Люди начали выращивать зерновые культуры и освоили две самые древние пищевые технологии – хлебопечение и пивоварение. Роль пивоварения для ранних земледельческих цивилизаций трудно переоценить: пиво — не только опьяняющий, но и питательный, относительно безопасный напиток.И хлебопечение, и пивоварение невозможны без одноклеточных дрожжевых грибков. Так что дрожжи – один из самых ранних одомашненных видов живых организмов. Химические испытания древних керамических сосудов из Китая показали, что хмельной напиток из ячменя и проса делали с помощью брожения ещё за 7000 лет до нашей эры. Подобные напитки из риса, мёда и фруктов описываются в самых ранних текстах династий Шан и Чжоу (1200–200 гг. до н. э.). Пиво также варили в Междуречье примерно с 3500 года до н. э., однако в Европе оно появилось не раньше I века н. э.В середине XVII века Антони ван Левенгук, основоположник микробиологии, впервые в истории смог разглядеть дрожжевые клетки в микроскоп. Важность дрожжей для пищевой промышленности и производства напитков по-настоящему осознали лишь через 200 лет, во второй половине XIX века. Открытия таких учёных, как Луи Пастер, Герман Эмиль Фишер и Эмиль Кристиан Хансен, очень сильно повлияли на современную пивоваренную отрасль.Французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) разгадал тайны многих болезней и разработал первые вакцины для их предупреждения. Он изобрёл пастеризацию — кратковременный нагрев продуктов для обеззараживания и увеличения срока хранения. Луи Пастер также обнаружил, что брожение – результат жизнедеятельности микроорганизмов. Это открытие дало толчок научному изучению виноделия и пивоварения.Немецкий химик Эмиль Фишер (1852–1919) стал основателем химии углеводов и лауреатом Нобелевской премии (1902). У его отца был пивоваренный завод в Дортмунде, на котором Фишер ещё в молодости провёл свои первые эксперименты с пивными дрожжами для сбраживания различных сахаров. Как и Луи Пастер, он заметил, что дрожжи питаются только одной из двух оптических форм сахара. Но Фишер сделал и другое важное открытие: разные дрожжи сбраживали разные сахара! Он пришёл к выводу, что закваска и соответствующий ей субстрат должны подходить друг другу, как ключ к замку…Датский биолог Эмиль Кристиан Хансен (1842–1909) работал в лабораториях знаменитой пивоваренной компании Carlsberg в Копенгагене. Здесь использовали особые дрожжи, не похожие на обычные дрожжи верхового брожения… Эти дрожжи скапливались не вверху, а возле дна ёмкости и бродили при более низкой температуре. Считается, что низовые дрожжи впервые появились примерно 300 лет назад в баварских монастырях как гибрид обычных пивоваренных дрожжей с винными Saccharomyces bayanus, которые применялись для производства вина и сидра. Примерно в середине XIX века лагерные дрожжи попали к чешским пивоварам и прославили город Пльзень на всю Европу. Один из владельцев компании Carlsberg украл эти дрожжи — если верить преданию, вывез в Данию прямо у себя под шляпой. То ли голова у него была не слишком чистой, то ли с самого начала дрожжи не были идеальными — так или иначе, стабильного качества пива они не давали. С этой проблемой и должен был справиться Хансен.В 1881 году Хансен сумел выделить чистые монокультуры и научился разводить их. Благодаря этому он также описал целый ряд новых видов дрожжей. Хансен разработал стандартную процедуру использования дрожжевых клонов при производстве пива низового брожения. Специально выведенный клон под названием Unterhefe Nr. I («Низовые дрожжи № 1») позволил получать предсказуемый хороший результат при варке пива. Эти дрожжи стали называть Saccharomyces carlsbergensis. Следующий штамм Unterhefe Nr. II получил латинское название Saccharomyces monacensis. В середине 1980-х годов генетические исследования показали, что разница между штаммами пренебрежительно мала, и термины S. Carlsbergensis и S. monacensis были объявлены синонимами. По сути, вся группа близкородственных штаммов низовых дрожжей — результат множественной гибридизации. Поэтому им в конце концов вернули прежнее общее название Saccharomyces pastorianus. которое и используется сейчас в научной литературе.
Изначально пиво изготавливалось путём спонтанного брожения. Сусло сбраживалось само по себе в открытых ёмкостях, микрофлора засевалась прямо из воздуха или с пивоваренного оборудования. Сегодня мы знаем, что дикие дрожжи и посторонние бактерии не образуют сильной пены и поэтому в основном остаются в бродящем сусле. К тому же большая их часть погибает от этилового спирта и других продуктов метаболизма. Пенная шапка, которая получается при традиционном верховом брожении, содержит полезные дрожжи. В старину, если пиво получалось хорошим, дрожжевую шапку собирали, чтобы использовать удачный набор дрожжей при следующей варке. Так проводилась селекция дрожжей, пригодных для пивоварения: они размножались и адаптировались к условиям пивоваренного производства.Этот простой метод дал впечатляющие результаты. Как выяснили учёные из бельгийского Института биотехнологии Фландерса (г. Гент), 157 видов промышленных дрожжей, используемых в наше время для выпечки хлеба, пивоварения и виноделия, были окультурены ещё в XVI веке, примерно за 100 лет до того, как Левенгук впервые увидел и описал бактерии и дрожжи.Пивовары и сейчас стараются усовершенствовать пиво, придумывают новые сорта с разными ароматами, улучшают цвет и пену. Для этого приходится экспериментировать со всеми ингредиентами, включая дрожжи. Проводится масса научных исследований для улучшения уже используемых штаммов и поиска новых. С помощью селекции и генных технологий получено много улучшенных штаммов, хотя не все они пока официально разрешены для использования. В ряде стран законодательство не позволяет применять в пивоварении генномодифицированные дрожжи. Сами пивовары, не желая отказываться от традиционных ингредиентов и технологий, предпочитают обычные гибриды или всевозможные эксперименты с дикими дрожжами.
Биоразнообразие дрожжей
Дрожжи – одноклеточные грибы, которые по особенностям строения и размножения можно разделить на две группы: аскомицетовые (к ним относятся все сахаромицеты, в том числе пивные дрожжи) и базидиомицетовые. Эти две эволюционных ветви разошлись предположительно больше миллиарда лет назад.Современная научная классификация дрожжей основана на последовательности генов рибосомной ДНК (рДНК). Считается, что у грибков внутривидовые различия определяются 0–3 нуклеотидами в цепочке рДНК на каждые 600 (0–0,5%). Если штамм отличается более чем на 6 нуклеотидов (1%), он рассматривается как отдельный вид. Промежуточные ступени со временем, при накоплении изменений в геноме, тоже могут стать самостоятельными видами. Такая система классификации привела к тому, что число официально признанных видов грибков увеличилось. В частности, удвоилось количество видов дрожжей. Хотя уже описано более 1000 видов аскомицетовых и более 30000 видов базидиомицетовых дрожжей, вполне возможно, что это только вершина айсберга. По примерным подсчётам, изучено менее 1% дрожжей, встречающихся в природе.Пекарские дрожжи S. cerevisiae изучены очень хорошо. Их геном был полностью расшифрован ещё в 1996 году вместе с геномами ближайших родственников из числа сахаромицетов. Они сформировали особую группу под названием Saccharomyces sensu stricto. В этой группе – три самых важных для пивной промышленности вида дрожжей: S. cerevisiae, S. bayanus и их гибрид S. pastorianus. Внутри группы возможен перенос генов и гибридизация, что приводит к появлению новых вариаций. В связи с общим усложнением классификации дрожжей многие подвиды были переименованы в середине 2000-х. В 2006 году были расшифрованы геномы нескольких разновидностей Saccharomyces sensu stricto: S. paradoxus, S. mikatae, S. bayanus и S. kudriavzevii. Сравнение геномов не только позволяет изучать эволюцию дрожжей: оно создаёт основу для целенаправленных манипуляций со свойствами разных дрожжевых культур.
Основные виды дрожжей, используемых в пивоварении
При брожении дрожжи флокулируют, то есть группируются и образуют агломераты. Традиционно дрожжи для производства эля и лагера различают по способности сбраживать дисахарид мелибиозу, а также по тому, где они скапливаются после первичного брожения – сверху или у дна ёмкости (см. инфографику слева). Лагерные дрожжи вырабатывают внеклеточный фермент мелибиазу (альфа-галактозидазу), которая становится катализатором расщепления мелибиозы на галактозу и глюкозу. В результате лагерные дрожжи могут перерабатывать мелибиозу, а элевые — нет. Дрожжевые культуры для приготовления эля относятся в основном к S. cerevisiae. Лагерные пивные дрожжи – гибриды S. cerevisiae и других сахаромицетов. Как уже говорилось, обычно их называют Saccharomyces pastorianus. При флокуляции они опускаются на дно, отсюда и термин «низовое брожение».Эли бродят при температуре 15–23 °C. Лагеры проходят первичное брожение при 7–12 °C и длительное повторное брожение при 4–7 °C. Это дополнительное брожение – стадия созревания, во время которой пиво очищается и смягчается. Созревание делает вкус лагеров более сильным и чистым. Но как раз такой «чистый», понятный вкус и аромат без дополнительных оттенков привели к тому, что любителям крафта лагеры обычно неинтересны. Несмотря на отдельные напоминания, что крафтовики сильно недооценивают потенциал лагеров, в крафтовом пивоварении сейчас практически безраздельно воцарились эли.Любопытно, что в XXI веке мы наблюдаем не только массовый интерес к средневековью и древности, но и возвращение многих старинных сортов и рецептов. Можно сказать, что дрожжи S. cerevisiae взяли реванш после столетнего унижения. Вдруг наши вкусы – всего лишь война двух разновидностей грибков за мировое господство и место в наших желудках?(Продолжение следует.)
Особенности элевых дрожжей
1) брожение происходит быстрее, без стадии созревания;2) меньше сахаров переводится в спирт, вкус пива получается сладковатым и более полным;3) вырабатываются сложные эфиры, создающие фруктовые оттенки во вкусе;4) вырабатывается диацетил, придающий элям специфический привкус сливочного масла, попкорна или ирисок (в лагерах, кроме некоторых разновидностей пильзнера, повышенное содержание диацетила крайне нежелательно, но в элях он может удачно дополнять сложную вкусовую палитру).
1 310
beertechdrinks.com
Вступайте в наши соц. группы    , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
Капча может не работать в браузерах Mozilla Firefox. В таком случае рекомендуем сменить браузер на другой |
| |||||
0 
Привет, коллеги! В одном из видео-роликов на тему брожения видел, как пивовар всыпал пакет дрожжей прямиком в бродильный бак, после остывания. Можно ли так делать и, если нет, чем это чревато? 
Делать можно. Но лучше сухие дрожжи сначало регидратированные (обводнить). Так как сухой дрожжевой клетке сложней справится со сладким суслом и она может испытать осмотический шок, который приведет к гибели некоторого кол-ва клеток. Брожение начнется позже, а это риск заразить всю партию. 
Только начал варить! Пока в 8литровой кастрюле.... на выходе 5,5л пива. И такой вопрос. Беру один пакет и делю его на 4 части. Какой срок хранение вскрытого??? В инструкции пишут что 7 дней. Слабо вериться. Что им будет в вакуумном контейнере в холодильнике!? xn--90aia8b.xn--p1ai
ДРОЖЖИ | Блог о домашнем пивоварении
Спиртовое брожение сахаров сусла происходит под действием ферментов дрожжей и является важной стадией при производстве пива. Поэтому трудно переоценить роль дрожжей в процессе приготовления пива. Именно от их качества зависит не только образовавшегося в процессе брожения спирта, но и формирование специфического неповторимого вкусового букета, свойственного хорошему пиву.
Дрожжи, применяемые в пивоварении, представляют собой растительные одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. Они обычно размножаются почкованием. Дрожжи очень чувствительны к любым внешним воздействиям, особенно изменениям температуры. Поэтому очень важно соблюдать правильный температурный режим при проведении брожения и не допускать колебания температуры, так как исследования показывают, что перепады температуры брожения даже в 3-4 градуса отрицательно сказываются на работе дрожжей и вкусовых качествах пива.
В пивоварении используются два вида дрожжей и соответственно, два способа сбраживания пивного сусла:
- верховое, или теплое при температуре 14-24°С;
- низовое, или холодное при температуре 6-10°С.
Используемые при этом дрожжи называются соответственно дрожжами верхового и низового брожения и отличаются друг от друга по своим свойствам.
Дрожжи верхового брожения отличаются от низовых прежде всего температурой проведения процесса главного брожения, она составляет 14-24°С. По окончании процесса они оседают (флоккулируют) на дно, но редко дают плотный осадок, поэтому их часто называют пылевидными дрожжами.
Дрожжи низового брожения оптимально работают при более низкой температуре (6-10°С) и по окончании брожения дают достаточно плотный осадок на дне бродильной емкости (это хлопьевидные дрожжи). Но главным отличительным признаком низовых дрожжей является способность полностью сбраживать раффинозу (благодаря наличию в их составе специального фермента), в то время как верховые дрожжи сбраживают этот сахар только на одну треть. Остальные моно- и дисахариды обе рассы сбраживают примерно с одинаковой скоростью.
Для проведения брожения могут быть использованы сухие дрожжи или жидкая суспензия семенных дрожжей.
Использование сухих дрожжей позволит вам не беспокоится о чистоте дрожжей, выделяемых по окончании процесса брожения, избавит от забот по уходу, хранению и контролю качества исполь
pivnar.wordpress.com
Статьи / Роль дрожжей в пивоварении
В процессе приготовления пива обычно используют дрожжи, которые относятся к роду Saccharomyces, семейства Saccharomycetaceae, класса Ascomycetes. Название Saccharomyces с латыни можно перевести как «сахарный гриб». И это вполне оправдано, т. к. его представители обитают на кожице фруктов. Самыми известными дрожжами на сегодняшний день можно считать вид Saccharomyces cerevisiae, ведь именно они помогли впервые изготовить сдобный хлеб, вино и пиво. 30°C — самая оптимальная температура для дрожжей. Именно в таких условиях их разводят в лаборатории. А вот опытные пивовары стараются придерживаться температуры от 15 до 24 (максимум) градусов, т. к. при более высокой температуре начнут активно размножаться вредоносные бактерии, которые могут испортить конечный продукт, а при более низкой — брожение просто прекратится.
Процесс брожения с участием дрожжей Saccharomyces cerevisiae называют верховым, т. к. этот вид образует на поверхности сусла «шапку». А хмельной напиток, изготовленный при помощи верхового брожения, называется эль. Такое пиво будет обладать богатой ароматической гаммой, сладковатым вкусом и меньшей карбонизацией. Именно эль чаще всего производят пивовары-любители в домашних условиях.
В Средние Века, при первом изготовлении лагера, немцы попытались приручить дрожжи Saccharomyces pastorianus (Пастера). Этот пенный напиток варили в осенние и зимние месяца, когда в подвалах царил холод. Обычные же дрожжи не выдерживали низких температур, вследствие чего напиток терял свои вкусовые, ароматические свойства и становился непригодным для употребления. Именно поэтому было принято решение использовать гибрид, который получили после скрещивания с диким видом.
Наибольшая популярность пришла к дрожжам Пастера после того, как впервые изобрели холодильные установки, благодаря чему появилась возможность изготавливать лагер круглогодично. Saccharomyces pastorianus во время брожения оставались на дне, поэтому было решено назвать этот процесс низовым. От других сортов пива лагеры отличаются суховатым вкусом и более высокой карбонизацией. Аромат дрожжей в пиве не выразителен, т. к. теряется на фоне хмелевых и солодово-зерновых оттенков. Причина востребованности Saccharomyces pastorianus довольно проста — попадающие в напиток во время брожения вредоносные микроорганизмы не могут выжить при пониженных температурах и, как следствие, напиток всегда удается на славу.
Крепкие сорта пива лучше изготавливать с добавлением винных (шампанских) дрожжей. Такой ингредиент достаточно устойчив к повышенному содержанию спирта. А некоторые пивовары, при изготовлении пива с повышенным градусом, используют дрожжи Saccharomyces beticus (хересные). Есть и такой вид дрожжей, который насыщает пиво банановыми, гвоздичными или даже луковыми нотками. Он называется Torulaspora delbrueckii (Торуласпоре). А в бельгийский ламбик ранее дрожжи вовсе не добавляли, однако сегодня и для этого сорта пенного напитка специалисты разработали свой вид — Brettanomyces (Бреттаномицеты).
Где можно приобрести дрожжи для изготовления пенного напитка в домашних условиях? Пекарские — не подойдут, т. к. процесс брожения с их участием проходит слишком быстро, а для приготовления пива необходимо несколько дней или даже недель. Аптечные — тоже не вариант, т. к. необходимые для пива микроорганизмы в них убиты высокими температурами во время обработки.
Лучше всего подойдут пивные дрожжи, которые специально были разработаны для домашнего пивоварения. Такой ингредиент существенно сократит риск получения некачественного продукта, а после приобретения некоторого опыта можно экспериментировать и с винными видами дрожжей.
www.minipivovarni.ru
Дрожжи для пива
Дрожжами называют относящиеся к классу сумчатых грибов одноклеточные микроорганизмы, вызывающие процесс брожения. Форма клетки может быть как овальной так и круглой, а габаритные размеры колеблются в пределах: по ширине от 5 до 7 мкм, и по длине – от 8 до 10 мкм. На величину дрожжевой клетки может влиять как ее возраст, так и физиологическое состояние. Химический состав дрожжей так же не стандартен и зависит от ряда факторов, заставляющих в определенных пределах его колебаться. Воды в дрожжевой клетке содержится примерно на 75%. Сухое вещество дрожжей состоит из органических и неорганических веществ. Доля последних не превышает 1/10. Среди органических веществ можно выделить белковые вещества, доля которых колеблется от 40 до 60%; углеводы – от 25 до 35% и жиры (липиды) – от 4 до 7% к общей массе сухих веществ. Среди минеральных (неорганических) веществ выделяется калий, содержание которого приблизительно равно 2400мг на 100г сухих веществ, чуть меньше – фосфора, около 200мг кальция и незначительное содержание магния, цинка, марганца и т.д. Многозначительность фосфорных соединений проявляется в обмене веществ у клеток дрожжевых культур, за счет того, что они входят в состав промежуточных продуктов спиртового брожения. Немаловажно и значение калия, участвующего в построении молекул белков и углеводов. Помимо этого дрожжи обогащены витаминами, такими как тиамин В1, рибофлавин В2, биотин Н, пиридоксин В6, а так же никотиновая РР, фолиевая В9 и пантотеновая В5 кислоты. Размножение дрожжевых клеток. Этот этап так же называется ростом дрожжей. В нормальных условиях дрожжевые клетки размножаются почкованием, когда из образовавшейся в материнской клетке почки развивается и вырастает дочерняя клетка. При неблагоприятных же условиях клетки по возникающих в них перегородках распадаются на так называемые споры. При возобновлении достаточных условий питания споры начинают прорастать, образуя новые дрожжевые клетки. Во время сбраживания сусла, дрожжевые клетки находятся в наиболее благоприятной среде для питания и размножаются за счет этого только почкованием, не образуя спор. В питательной среде пивного сусла жизнедеятельность дрожжевых клеток можно разделить на четыре этапа (фазы). На начальном этапе, так называемой латентной фазе, дрожжи приспосабливаются к среде обитания и подготавливаются к процессу размножения. Концентрация дрожжей в какой-то мере начинает повышаться. В пивоварении длительность этой фазы составляет от 1 до 1,5 суток. Следующая фаза, при которой скорость размножения клеток достигает своего максимального значения и их количество увеличивается в несколько раз, называется логарифмической. На следующем этапе скорость появления новых клеток и скорость отмирания старых постепенно уравновешивается после спада темпа размножения – наступает стационарная фаза. Заключительная фаза обусловлена спадом количества дрожжевых клеток за счет уменьшения объема питательных веществ и увеличения продуктов обмена. Эта фаза называется затухающей и приводит к отмиранию клеток и оседание их на дно бродильного аппарата Так называемый автолиз – распад составных частей клетки под действием собственных ферментов, происходит после ее отмирания, когда все биохимические процессы, проходившие внутри клетки прекращаются вместе с жизнедеятельностью. При автолизе происходит образование низкомолекулярных продуктов распада, которые напрямую влияют на вкус пива. Слабый дрожжевой привкус появляется в случае незначительного автолиза, а горький посторонний вкус – при его сильно большом показателе. Причиной коллоидного помутнения пива могут послужить выделяемые при автолизе азотистые вещества.
В пивоварении используют только чистую культуру дрожжей, специально выращиваемую для этих целей. Применяются грибы, относящиеся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Под расами (штаммами) в пивоварении понимают культуры, полученные из одной дрожжевой клетки. Расы пивных дрожжей могут иметь ряд отличительных признаков друг от друга, чего добиваются и чем пользуются пивовары для придания своему продукту неповторимости, оригинальности вкуса и характера. В пивоварении различают дрожжи верхового и низового брожения. Под верховым брожением понимается процесс, при котором дрожжи поднимаются на поверхность сбраживаемой массы в виде слоя пены и в таком состоянии находятся до самого окончания брожения. После фазы затухания дрожжи оседают на дно в виде рыхлого, пылевидного слоя. Под низовым брожением подразумевается обратимый процесс, при котором дрожжевые клетки объединяются между собой, образуя рыхлые хлопья. В пивоварении процесс хлопьеобразования называется флокуляцией и зависит от характеристик и температуры сусла, а так же от свойств дрожжевого штамма. Преимущество низового брожения перед верховым в пивоваренном производстве заключается в быстром осветлении пива при оседании дрожжевых хлопьев и в возможности упрощенного сбора дрожжей для их повторного использования. Но в домашнем пивоварении этот факт интереса не представляет, и поэтому используются, как правило, дрожжи верхового брожения.
www.beerale.ru
Дрожжевые закваски в домашнем пивоварении — BeersFan.ru Всё о пиве и пивоварении 18+
23.07.2018
Большинство пивоваров понимает, что дрожжевые закваски играют важную роль в варке пива. При засеве правильного количества дрожжей пиво сбраживается полностью и дает чистый финиш. Не так давно я написал статью о том, как сделать типовую дрожжевую закваску, но при этом лишь вскользь остановился на таком важном вопросе, как ее размер. В этой статье я сделаю углубленный обзор дрожжевых заквасок, остановлюсь на вопросах их размеров и лучших способов применения.
Использование недостаточного количества дрожжей (недозасев) приводит к диацетиловому привкусу (привкус ирисок) в готовом пиве, а также к высокой конечной плотности. Перезасев (слишком много дрожжей), который случается гораздо реже, приводит к появлению посторонних привкусов, потому что сахара кончаются раньше, чем заканчивается полный цикл брожения.
Норма засева – сколько дрожжей требуется?
Нужное количество дрожжей (норма засева) зависит от типа используемых дрожжей. В большинстве источников приводится цифра 1 миллион дрожжевых клеток на 1 миллилитр на каждый градус Плато в качестве среднего значения. Более точное значение, указываемое Дэйвом Миллером (Dave Miller), дает выражение 0,75 млн/мл-П для элей, 1,5 млн/мл-П для лагеров и 1,0 млн/мл-П для гибридных дрожжей. Чтобы вычислить общее количество потребных дрожжевых клеток, необходимых для засева, просто умножьте этот коэффициент на объем пива в миллилитрах и на плотность пива в градусах Плато.
Так, например, для варки 5,25 галлонов (18,93 л) эля с плотностью 1,048, количество дрожжевых клеток составит 177 миллиардов (предварительно надо галлоны перевести в миллилитры, а плотность в градусы Плато). Таким образом, если вы засеете 177 миллиардов дрожжевых клеток, то этого количества будет достаточно для сбраживания пива.
Размеры упаковок жидких и сухих дрожжей
Теперь вам известно, сколько дрожжевых клеток нужно для варки данной партии. Теперь надо определить, как обеспечить эту потребность. Большинство домашних пивоваров используют для первичной дрожжевой закваски фасованные жидкие или сухие дрожжи.
Два главных поставщика первичных жидких дрожжей в США – компании «Уайт Лабс» (White labs) и «Дабл-Ю Лаборэтри» (Wyeast Laboratory). Дрожжи White labs поступают в продажу в стеклянных пробирках, содержащих 80-120 миллиардов дрожжевых клеток в каждой, в среднем в одной свежей пробирке содержится 100 миллиардов клеток. Дрожжи Wyeast продаются в больших и малых упаковках "смак пак" (smack pack). Большая упаковка сравнима с пробиркой, в ней около 100 миллиардов дрожжевых клеток на упаковку. Малая упаковка значительно меньше – в ней около 18-20 миллиардов дрожжевых клеток.
Так как даже 100 миллиардов дрожжевых клеток, содержащихся в упаковке "смак пак" или пробирке, меньше, чем 177 миллиардов, которые, как мы подсчитали, нужны для средней партии эля, то это означает, что для большинства партий в 5 галлонов будет лучше использовать закваску.
Упаковки сухих дрожжей (Danstar, DCL SafeAle и другие) значительно более концентрированы и содержат около 18 миллиардов дрожжевых клеток на грамм веса. Упаковки сухих дрожжей бывают малые (5 г) и большие (11,5 г). Если подсчитать, то получается, что 5 граммовый пакет содержит около 90 миллиардов дрожжевых клеток, а 11,5 граммовый -207 миллиардов.
Жизнеспособность
Приведенные выше цифры соответствуют свежим жидким или сухим дрожжам. К сожалению, как в сухих, так и в жидких дрожжах дрожжевые клетки погибают во время хранения, делая дрожжи со временем менее эффективными. Процент живых дрожжей в образце называют их жизнеспособностью. Жизнеспособность новой упаковки 100%, но со временем эта цифра уменьшается. Этот эффект сильнее сказывается на жидких дрожжах, чем на сухих.
Сухие дрожжи имеют больший срок хранения. При хранении при комнатной температуре они теряют только 20% жизнеспособности в год (менее 2% в месяц), а при хранении в холодильнике – только 4% в год. Таким образом, в холодильнике сухие дрожжи могут храниться годами.
Жидкие дрожжи, которые надо всегда хранить в холодильнике, имеют гораздо меньший срок хранения. Компания Wyeast указывает срок хранения 5-6 месяцев, а White labs рекомендует срок 4 месяца. На сайте компании White labs указывается, что через 30 дней жизнеспособность дрожжей уменьшается до 75-85%, и это значит, что за первый месяц теряется 20% жизнеспособности. Если учесть эту потерю как сложный процент, то это будет означать, что жизнеспособность жидких дрожжей изменяется следующим образом:
.jpg)
- 1 месяц – 80%
- 2 месяца – 64%
- 3 месяца – 51%
- 4 месяца – 41%
- 5 месяцев – 33%
- 6 месяцев – 26%
Даже через 6 месяцев, с жизнеспособностью 26%, можно сделать нормальную закваску, но нужно принимать во внимание жизнеспособность жидких дрожжей при расчете размера закваски.
Сухие дрожжи
Сами по себе сухие дрожжи не требуют закваски, если засеять достаточное их количество. Обычно все, что требуется - это перед засевом замочить дрожжи в теплой воде в течение приблизительно 20 минут. Используйте теплую воду температуры 105°F (41°C) в количестве 10 мл на грамм дрожжей. Это составит 50 мл (1,7 унции) воды на 5-граммовый пакет, или 115 мл (3,9 унций) на большой пакет сухих дрожжей.
Если вы используете сухие дрожжи для засева закваски, чтобы получить закваску большего объема, замочите их как обычно и затем добавьте в закваску. Как указывалось выше, 5 граммовый пакет содержит около 90 миллиардов дрожжевых клеток, а 11,5 граммовый -207 миллиардов. Старение дрожжей редко имеет большое значение, если только они не старше 1 года или не хранились неправильно.
Жидкие дрожжи
При использовании жидких дрожжей часто требуется применение закваски. Это определяется и количеством дрожжевых клеток в упаковке, и уменьшением жизнеспособности дрожжей при хранении. Чтобы определить величину требуемой закваски, сначала нужно вычислить требуемое количество упаковок. Обычно это делают путем вычисления количества жизнеспособных дрожжевых клеток в ваших пробирках или пакетах. Расчет заключается в умножении первоначального количества дрожжевых клеток на их жизнеспособность (см. таблицу выше). Например, если у вас пробирка с дрожжами White labs, изготовленная 2 месяца назад, то нужно 100 миллиардов умножить на 64%, что дает 64 миллиарда клеток на пробирку.
Затем надо определить, во сколько раз должно увеличиться количество дрожжевых клеток. Пиво в рассмотренном выше примере (5,25 галлонов элевого сусла плотностью 1,048) требует 177 миллиардов дрожжевых клеток. Если вы используете одну пробирку возраста 2 месяца с 64 миллиардами клеток в каждой, то рост дрожжей определяется делением 177 миллиардов на 64 миллиардов, что дает 2,77 – и это означает, что для того, чтобы обеспечить требуемое количество дрожжевых клеток, их количество должно возрасти в 2,77 раза.
.jpg)
То есть наша закваска, чтобы обеспечить требуемую для нашего пива норму засева, должна вырасти в 2,77 раза, с 64 до 177 миллиардов дрожжевых клеток. Следующим шагом мы должны определить, какой величины закваска требуется, чтобы обеспечить такой рост. Если кто-то предполагал, что это можно сделать прямым вычислением, то он ошибался. Оказывается, рост дрожжей описывается нелинейной зависимостью - он зависит от того, сколько дрожжевых клеток было первоначально.
Приведенный график, заимствованный из книги Криса Уайта о дрожжах, показывает зависимость коэффициента роста для 100 миллиардов дрожжевых клеток от объема закваски, полученную экспериментальным путем. Очевидно, что если вы используете закваску очень маленького объема с большим количеством дрожжей, то не хватит сахара для поддержания роста популяции дрожжей и коэффициент роста будет маленьким. С другой стороны, если засеять небольшое количество дрожжей в большой объем закваски (около 20 литров), то коэффициент роста будет большим.
Тем не менее, максимальный коэффициент роста составляет около 6,0, поэтому засев 100 миллиардов дрожжевых клеток не даст больше 600 миллиардов (коэффициент роста 6), вне зависимости от объема закваски.
.jpg)
Коэффициент роста дрожжей (конечное количество дрожжевых клеток, деленное на начальное количество) сильно зависит от нормы засева. Фактически, если мы будем засевать типовую упаковку жидких дрожжей (пробирку или "смак пак") со100 миллиардами дрожжевых клеток в закваску различных размеров, то мы получим диаграмму, изображенную на рисунке. Это диаграмма из книги "Дрожжи, практическое руководство" (Yeast, A Practical Guide) Криса Уайта и Джамиля Зайнашева (Jamil Zainasheff).
Из нее видно, что если 100 миллиардов засеяны в 2 литра закваски, то рост популяции дрожжей будет только до 200 миллиардов клеток с хвостиком (коэффициент роста 2,05), в то время, как те же самые 100 миллиардов клеток в 20 литрах (5 галлонов с хвостиком) закваски дают 600 миллиардов клеток (коэффициент роста 6,0). Однако 20-литровая закваска - это вовсе и не закваска, если объем вашей партии пива только 20 литров.
В первой статье я рассказал, как вычислить идеальное количество дрожжевых клеток, нужных для сбраживания типичной партии пива. На примере партии в 5,25 галлона эля при плотности 1,048 мы рассчитали потребное количество дрожжевых клеток, составившее 177 миллиардов. Воспользуемся диаграммой, и мы обнаружим, что засев упаковки, содержащей 100 миллиардов дрожжевых клеток, в объем чуть больше 1 литра, будет достаточен для этой партии пива. Однако если мы учтем жизнеспособность дрожжей (старение дрожжей, о котором мы тоже говорили в первой статье), то потребуется больший объем закваски, около 2-3 литров, так мы начинаем не со 100 миллиардами полностью жизнеспособных дрожжевых клеток, а с меньшим количеством, содержащимся в упаковке.
Так как вы вряд ли захотите, чтобы ваша закваска было настолько объемной, что будет составлять большую часть вашего пива, то практический диапазон, с которым работает большинство пивоваров, находится в левой части этой диаграммы – обычно это 1-4 литра на партию пива в 5 галлонов. Это означает, что в большинстве случаев вы не достигнете коэффициента роста выше 3,0 для вашей закваски, если только вы не используете для ее приготовления многошаговую процедуру.
.jpg)
Зависимость коэффициент роста от начальной популяции дрожжей
Вышеприведенная диаграмма хороша для тех случая, когда вы засеваете 100 миллиардов клеток в закваску и всегда варите партию объемом 5,25 галлонов, но зачастую это не так. Чтобы использовать эту диаграмму в общем случае, нужно иметь возможность использовать ее с большими и меньшими размерами заквасок и различными объемами партии.
Оказывается, что это нетрудно сделать, так как рост дрожжей в основном зависит от начальной популяции и количества доступного сусла. Чтобы вычислить размер закваски для общего случая, нужно ввести новый термин, "норма инокуляции".
Количество дрожжей на единицу начального объема называется нормой инокуляции. Норма инокуляции обычно выражается в миллионах дрожжевых клеток на миллилитр сусла. Например, 100 миллиардов дрожжевых клеток в 2 литрах сусла дают 50 млн/мл (50 миллионов клеток на миллилитр). Норму инокуляции очень легко вычислить, так как для этого нужно просто разделить начальное количество дрожжевых клеток на объем закваски. Вычисление еще больше облегчатся, если принять во внимание, что 1 миллиард клеток на литр соответствует 1 миллиону клеток на миллилитр.
Поэтому, если рассмотреть коэффициент роста как функцию нормы инокуляции, мы увидим тот же эффект, описанный выше – высокий коэффициент роста наблюдается в заквасках со сравнительно низкой нормой инокуляции. Так как большинство домашних пивоваром используют в закваске 100 миллиардов клеток на 1-4 литра сусла (норма инокуляции выше 25 млн/мл), то мы обычно будем находиться в левой части диаграммы, где коэффициент роста меньше 3.
Сколько потребуется упаковок дрожжей?
Практика показывает, что очень большие по объему закваски часто нежелательны в домашнем пивоварении, поэтому приходится использовать больше одной пробирки или пакета жидких дрожжей на партию пива. Поступая таким образом, мы уменьшаем необходимый коэффициент роста и в результате объем получаемой закваски гораздо меньше объема партии пива.
Например, давайте попробуем сделать ту же самую 5-галлонную партию из одного малого (НЕ большого) "смак пака" Wyeast. Предположим, что упаковка новая (18 миллиардов клеток 100% жизнеспособности), тогда для 5-галлонной партии, как мы подсчитали, потребуется 177 миллиардов дрожжевых клеток, и требуемый коэффициент роста будет равен 177/18=9,83. Мы знаем, что как бы ни был велик объем закваски, мы не получим коэффициент роста больше 6,0.
Альтернативой является использование двух малых упаковок в закваске, что дает коэффициент роста 177/(2*18)=4,91. Тем не менее, это соответствует все еще слишком большому объему закваски – если мы найдем на диаграмме коэффициент роста 4,91, то мы получим объем закваски почти 4 галлона (15 литров) для партии пива в 5 галлонов. Очевидно, что это тоже не работает.
На практике вам потребуется ограничить коэффициент роста закваски до значения меньше, чем 3,0, чтобы не получилась закваска, по объему почти равная объему готового пива. Этого можно добиться путем увеличения количества упаковок в тех случаях, когда требуется коэффициент роста дрожжей больше, чем 3,0. Так, в приведенном выше примере, применение трех малых пакетов даст нам требуемый коэффициент роста 177/(3*18)=3,2, а четырех - 177/(4*18)=2,45. По диаграмме определяем, что четыре малых упаковки обеспечат объем закваски приблизительно в 3,5 литра.
Зная все это, мы приходим к выводу, что лучше всего сначала определить требуемое количество упаковок, подобрав правильный коэффициента роста, а затем уже вычислить нужный объем закваски.
Подводим итоги. Как вычислить объем закваски при использовании жидких дрожжей.
Привожу полностью пошаговую технологию расчета дрожжевой закваски, от самого начала до самого конца:
1. Определяем общее количество дрожжевых клеток, необходимых для варки партии пива, основываясь на начальной плотности и объеме этой партии. Оно обычно измеряется в миллиардах клеток. Рекомендуется засевать 0,75 миллиона дрожжевых клеток на миллилитр и на градус Плато для элей, 1,5 млн/мл-П для лагеров и 1,0 млн/мл-П для гибридов. Если вы не привыкли работать с градусами Плато и миллилитрами, примените английские эквиваленты (приблизительные): 0,71 миллиарда клеток на галлон и на пункт удельной плотности для элей, 1,42 млрд/галлон-пункт для лагеров и 0,948 млрд/галлон-пункт для гибридов. Например, плотность 1,050 дает 50 пунктов плотности, и для партии в 5 галлонов потребуется 1,42×50×5=355 миллиардов клеток.
2. Определите жизнеспособность ваших дрожжей. Как я уже рассказывал в первой статье, большие упаковки и пробирки Wyeast и White labs содержат немного более 100 миллиардов дрожжевых клеток в свежем состоянии, а малые пакеты Wyeast содержат 18-20 миллиардов клеток. Однако эти упаковки при старении теряют около 20% клеток в месяц. Поэтому 100 миллиардов в упаковке/пробирке через три месяца будут содержать вдвое меньше живых дрожжевых клеток – около 51 миллиарда.
3. Определите потребный коэффициент роста. Для этого разделите общее количество потребных дрожжевых клеток на количество жизнеспособных клеток в упаковке. Таким образом, если вы варите лагер, упомянутый выше, который требует 355 миллиардов клеток, из одной упаковки дрожжей месячного возраста (в котором содержится около 80 миллиардов клеток), требуемый коэффициент роста будет 355/80, то есть 4,4.
4. Определите, нужно ли использовать большее количество упаковок или многошаговую закваску. Если требуется коэффициент роста более 3,0, то, по-видимому, придется подумать об использовании большего количества упаковок дрожжей, или сделать многошаговую закваску. Причина этого в том, что при коэффициенте роста больше 3,0 размер закваски будет очень большим по сравнения с размером вашей партии пива. В примере, который я только что упомянул (коэффициент роста 4,4), вам потребуется закваска объемом более 10 литров (почти 3 галлона), чтобы обеспечить такой коэффициент роста, и это при объеме партии пива 5 галлонов. Следует купить вторую упаковку, и это снизит требуемый коэффициент роста до вполне приемлемого уровня 2,2.
5. Определение нормы инокуляции. После того, как вы определили требуемый коэффициент роста и слегка отрегулировали его, чтобы он был меньше 3,0, мы можем определить первоначальную норму инокуляции. Это просто сделать по диаграмме, приведенной выше. Отложите ваш требуемый коэффициент роста по оси Y и затем найдите соответствующую ему норму инокуляции на оси X. Например, если требуется коэффициент роста 2,2, то норма инокуляции будет приблизительно 50 млн/мл.
6. Определите объем закваски. На основе жизнеспособности и количества дрожжевых клеток в упаковке мы определили количество дрожжевых клеток, которые будем использовать для нашей закваски, и у нас есть норма инокуляции. Разделите количество жизнеспособных дрожжевых клеток в упаковках дрожжей на норму инокуляции, и получится объем закваски. Для нашего примера, на 4 шаге мы решили, что будем использовать 2 упаковки дрожжей, в каждой 80 миллиардов клеток, то есть всего 160 миллиардов. На шаге 5 мы определили норму инокуляции, которая составляет 50 млн/мл (или 50 миллиардов на литр). Разделив эти два значения друг на друга, мы получим 160/50=3,2 литра, то есть будем использовать закваску объемом 3,2 литра.
7. Готовим закваску. После определения размера закваски остается только приготовить ее. Идеальная начальная плотность для дрожжевой закваски 1,036 (9 градусов Плато). Запустите программу BeerSmith (или любой другой инструмент), создайте новый рецепт с вашим объемом закваски, и определите необходимое количество сухого солодового экстракта, чтобы получить начальную плотность 1,036. Если у вас нет под рукой такого инструмента, то воспользуйтесь практическим коэффициентом – 0,2 фунта сухого солодового экстракта на кварту закваски (или 90 грамм на литр).
Перевод выполнен специально для сайта Beersfan.ruКоноваловым Алексеем
Похожие статьи:
НОВОСТИ → Приготовление дрожжевой разводки для домашнего пива
БРОЖЕНИЕ → Подготовка дрожжей
СОВЕТЫ → Разведение и хранение дрожжей
Внимание! Данная статья 18+ не рекламирует пиво или отдельно взятые пивные бренды, а носит информационно-энциклопедический характер. Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.© Полное или частичное копирование материалов без согласования с владельцами ресурса запрещено. - 2657525
old.beersfan.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»