Роль дрожжей в пивоварении. Дрожжи в пиве
Роль дрожжей в пивоварении / Статьи / Пивоварня.ру
Большинство дрожжей принадлежат к роду saccharomyces, что с латыни переводится как «сахарный гриб». Род оправдывает свое название: все его представители любят сладкое, и в природе обычно живут на кожице фруктов. Наиболее знамениты пивные дрожжи (saccharomyces cerevisiae), чья известность заслужена тысячелетиями верного труда. Сдобный хлеб, вино, пиво – всё это появилось задолго до первых цивилизаций, и всё – благодаря одному и тому же грибу.
Лучше всего пивные дрожжи чувствуют себя при 30°C – именно при такой температуре их разводят в лабораториях. Но есть проблема: бактерии тоже любят тепло, и сколько ни стерилизуй емкости, напиток может быть испорчен. Поэтому пивовары придерживаются диапазона 15–20, самое больше 24°C. Если сусло охлаждено еще сильнее, брожение прекращается.
Данный вид широко известен своей способностью прилипать к пузырькам углекислого газа и всплывать на поверхность. Поэтому брожение с его использованием принято называть верховым. Характерные особенности верхового пива (эля) – более сладкий вкус, меньшая карбонизация, богатая гамма ароматов. Последнюю создают выделяемые верховыми дрожжами эфиры. Большая часть сваренного дома пива – это именно эли.
Приручение дрожжей Пастера (saccharomyces pastorianus), по всей видимости, произошло в Средних Веках, когда немцы изобрели лагер. Новую разновидность пива готовили в осенние и зимние месяцы, когда в погребах царила прохлада. Обычные дрожжи не выдерживали низких температур, и на арену вышел гибрид, результат скрещивания с каким-то диким видом, на роль которого претендуют аж три кандидата. Один из них – saccharomyces bayanus, часто используемый в приготовлении сидра.
С изобретением холодильных установок лагер завоевал мировое господство, и дрожжи Пастера стали наиболее популярны. Брожение с их участием принято называть низовым, потому что гибридный вид стремится осесть на дно. Лагерные стили напитка отличаются более сухим вкусом и более сильной карбонацией. Ароматический эффект дрожжей, как правило, пропадает на фоне солодово-зерновых и хмелевых оттенков. Причина популярности гибрида заключается в предсказуемости результата: в прохладе (6–9°C) посторонние микроорганизмы вряд ли размножатся.
Для приготовления крепких сортов пива пригодятся винные, они же шампанские, дрожжи – особо стойкие к спирту расы пивных. На некоторых пивоварнях используются и хересные (saccharomyces beticus).
Не только сахарный гриб нашел пристанище в бродильных емкостях. Характерные для пшеничного пива банановые, луковые и гвоздичные нотки обязаны своим появлением торуласпоре (torulaspora delbrueckii). А в бельгийский ламбик дрожжи вовсе не кладут, доверяя работу природе с ее многообразием диких видов. Вездесущие пивные отметились и здесь, но индивидуальность уникальному пивному стилю придают бреттаномицеты (brettanomyces).
Где домашний пивовар может взять дрожжи? Аптечные не сгодятся, клетки в них убиты высокими температурами. С пекарскими уже может что-то получиться, но слишком они темпераментны, ведь тесто должно подняться быстро — в отличие от пива, которое бродит сутками. Дикие грозят заражением.
Наиболее надежный вариант — приобрести дрожжи, специально выращенные для пивоваров. При достаточном опыте можно поэкспериментировать с винными, чтобы получить особо крепкий напиток.
Дмитрий Багров
Сокращенный вариант оригинальной статьи на сайте партнеров Inpinto.com
www.pivovarnya.ru
Современные культуры дрожжей оказались неожиданно молоды — Pivo.by
Бельгийские генетики проследили историю одомашнивания пивных дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Они выяснили, что сохранившиеся до сих пор культуры дрожжей появились сравнительно недавно — в конце XVI–начале XVII веков. Об этом пишет научно-популярное издание N+1, ссылаясь на исследование, опубликованное в журнале Cell.
Пивные дрожжи. Фото: 1938 NewsЛюди делали пиво ещё пять тысяч лет назад. Следы древнейшего ячменного пива, датированные примерно 5500 годом до н.э., были найдены в западном Иране, в руинах города шумеров. В Китае археологи обнаружили печи для изготовления пива и керамическую посуду с пивным осадком возрастом около 5 тысяч лет. Древние китайцы варили пиво из ячменя и проса, и добавляли в напиток клубни ямса и лилии для придания ему сладкого вкуса. Пиво было популярно в средневековой Европе: сначала его готовили дома, для внутреннего потребления, но постепенно пиво начали варить в промышленных масштабах в монастырях и пивоварнях.
В конце XIX века Луи Пастер установил, что различные процессы ферментации происходили под воздействием конкретных видов микроорганизмов. После этого в производстве стали использовать культуры дрожжей. Однако вопрос, одомашнивали ли дрожжи целенаправленно или различные культуры дрожжей возникали самостоятельно, благодаря использованию на ограниченной территории, до сих пор остается открытым.
Авторы работы определили последовательность генома у 157 культур дрожжей, которые используются в лабораторных исследованиях, в пивоварении, для выпечки хлеба, для производства этилового спирта, вина и саке (японского алкогольного напитка, который готовится путем сбраживания риса и рисового солода). На основе полученных данных ученые построили филогенетическое дерево культур дрожжей.
Жидкие пивные дрожжи. Фото: White Labs Inc.Оказалось, что дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, которые используются в виноделии, для производства саке и в хлебопекарной промышленности, относятся к трём разным родам. 85% культур пивных дрожжей, которые исследовали учёные, относятся к двум родам. Одна из них (Пиво 1), в которую входят более 50 процентов пивных дрожжей, объединяет три популяции из Бельгии/Германии, Великобритании и США. После отделения от единого предка, они развивались независимо друг от друга. Вторая линия (Пиво 2), более генетически близкая к винным дрожжам, чем Пиво 1, объединяет культуры, которые произошли из Бельгии, Германии, Великобритании, США и Восточной Европы. При этом популяции пивных дрожжей из США были генетически ближе всего к дрожжевым культурам из Великобритании.
По всей видимости, предполагают авторы работы, одомашненные дрожжи появились в Новом свете вместе с европейскими колонистами. По мнению исследователей, существование двух родов пивных дрожжей свидетельствует о том, что дрожжи были одомашнены в Европе дважды, независимо друг от друга. Одомашнивание привело к появлению предка группы дрожжей Пиво 1, и общего предка группы Пиво 2 и винных дрожжей.
Учитывая то, что пиво было известно ещё в древности, авторы работы полагали, что дрожжи были одомашнены тысячелетия назад. Но выяснилось, что одомашнивание дрожжей из группы Пиво 1 произошло в конце XVI–начале XVII веков, а культуры из группы Пиво 2 появились ещё позже — во второй половине XVII века. Интересно, что время одомашнивания культур группы Пиво 1 примерно совпадает с постепенным переходом от домашнего к промышленному производству пива в монастырях и пивоварнях.
Чтобы выяснить, как произошла специализация дрожжевых культур «по профессиям» — самостоятельно или на этот процесс повлияли люди, — ученые сравнили культуры дрожжей по признаку, который, во-первых, важен для промышленного производства, а во-вторых, он был получен селекцией соответствующих культур. Это способность не производить вещество 2-метокси-4-винилфенол, которое придаёт напиткам аромат цветов гвоздичного дерева. В саке, винах и подавляющем большинстве сортов пива этот запах считается нежелательным.
Открытое брожение. Фото: Distilling LiquorУчёные выяснили, что у большинства дрожжевых культур, которые используются в пивоварении, в производстве саке и вина, в генах, регулирующих производство 2-метокси-4-винилфенола, есть мутации, которые их «отключают», так что дрожжи не вырабатывают это ненужное вещество. В то же время в природных дрожжах, а также в культурах дрожжей, использующихся для производства этилового спирта, этих мутаций никогда не наблюдалось. По мнению авторов работы это свидетельствует в пользу целенаправленного одомашнивания дрожжей.
Надо заметить, что винные дрожжи не подвергались такой сильной селекции, как пивные. При производстве вина чистые культуры дрожжей можно не добавлять, так как дикие дрожжи живут на виноградной кожице. Но с начала XX века в винное сусло стали добавлять и культуры дрожжей, чтобы сделать ферментацию более стабильной.
Процесс изготовления пива состоит из нескольких стадий. При затирании сусла источник крахмала (обычно дробленый солод) разбавляют горячей водой. Крахмал при этом расщепляется на сахара. Затем смесь фильтруют, отделяя получившееся сусло от остатков зерна. Сусло смешивают с хмелем, который придаёт пиву горечь, аромат и вкус, и кипятят. Во время кипячения инактивируются ферменты, оставшиеся после затирания сусла, а сусло становится более концентрированным. В последнюю очередь происходит процесс ферментации — в смесь добавляют дрожжи, которые перерабатывают часть сахара в этиловый спирт и углекислый газ.
pivo.by
Пивные дрожжи - Лучшее пиво мира на BeerMonsters.ru
Что бы там ни диктовал Райнхайтсгебот, получить пиво без четвертого компонента – пивных дрожжей – немыслимо. Другое дело, что, пока Луи Пастер и Эмиль Хансен не взялись за свои микроскопы, никто и не подозревал, что брожение сусла – это и есть результат жизнедеятельности этих самых дрожжей. Но то, что их никто не видел прежде – вовсе не означало, что их не существует. Электричество ведь тоже никто не видит, а сколько каждый месяц приходиться за него платить?
Но ближе к телу. Тело у нас в данном случае – грибок. Маленький, одноклеточный, размножающийся почкованием. Не взирая на микроскопические параметры, прожорлив – до одури. Причем, наплевав на кариес, питается исключительно сладеньким: предпочтение отдает содержащейся в сусле раффинозе, но не брезгует также и моно-, и дисахаридами. Свое одобрение при насыщении демонстрирует нам выделением алкоголя и пузырьков углекислого газа. Против чего мы, собственно, и не возражаем – вполне равноценный обмен. Этот обмен сейчас носит название спиртового брожения (не путать с молочнокислым!)
В «допастеровскую эпоху», когда пивные дрожжи все были еще «дикими» и неприрученными, предугадать, как поведет себя при сбраживании сусло, не представлялось возможным. Дрожжевой грибок почитался производителями прежде как «дар божий», а процесс брожения приписывался деятельности магических сил. Видимо, именно в связи с этим фактом монополия на пивоварение в средние века медленно, но уверенно перешла в руки монахов, уверявших, что по части общения с разными колдовскими проявлениями у них большой опыт.
Но даже им далеко не всегда удавалось гарантировать, что осадок от производства прошлой партии пива не угробит партию новую. Дело осложнялось тем, что осадок был обычно пылевидным, хотя и флоккировался, оседая на дно, но плотный слой не давал. И это была одна из особенностей дрожжей «верхового» брожения. А именно таким и было всё спиртовое брожение 500 и более лет тому назад.
Процесс верхового брожения, кроме пылевидного осадка, характеризуется еще и пышной шапкой пены, а также температурой брожения, которую необходимо поддерживать в пределах 14-25˚С. Сами понимаете, при таких запросах пивных дрожжей верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) с сентября по май пиво варить было не возможно. Так бы и осталось пиво зимним напитком, и неизвестно, чем бы мы могли себе помочь в жаркие летние дни, если бы… Если бы не Патагония!
Вы не поверите, но помощь пришла именно оттуда. Вернее, приплыла: примерно 500 лет назад, когда люди начали пересекать Атлантику, в подвалы баварских монастырей вместе с доставленным трансатлантическим рейсом грузом пробрался и грибок особых патагонских «диких» дрожжей (Saccharomyces eubayanus). Дрожжи эти обитают в патагонских лесах, питаясь сахарами, которые в изобилии содержат в себе галлы – патологические опухоли на местных растениях. Там, где наблюдаются большие скопления галлов, участки лесов превращаются в гигантские природные спиртзаводы: даже земля и воздух пропитаны стойким спиртовым ароматом.
Поскольку средняя температура воздуха в тех местностях довольно прохладная, то прибывший в Баварию грибок обладал редким для дрожжей свойством – криотолерантностью. Однако в целом местные условия ему пришлись не по душе, целиком грибок не прижился. Зато оставил потомство: слившись в экстазе с местными хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces сerevisiae), он образовал Saccharomyces pastorianus – тетраплоидный гибрид, благодаря которому мир познакомился и с низовым брожением, и с лагером.
Низовое брожение оптимально происходит при довольно низкой температуре (6-10°С), и даёт весьма плотный (хлопьевидный) осадок по завершении процесса на дне бродильной емкости. Но главным отличием низовых дрожжей оказалась способность полностью сбраживать раффинозу, в то время как дрожжи верховые этот сахар сбраживают только на треть.
Сусло, предназначенное для производства пива низового брожения, бродит около недели. Затем от пива отделяют дрожжи, а пиво направляют на дображивание и созревание при низкой температуре дней на 20 — 120, иногда и на дольше. Только после этого пиво фильтруют вторично и разливают по емкостям.
Луи Пастер в 60-х годах 19 века не только выяснил природу процесса брожения и выделил его главную составляющую – пивоваренные дрожжи, но и предложил легкий и элегантный способ остановки этого процесса: при нагревании до 68-72˚С дрожжи погибали, и брожение полностью прекращалось. Процесс этот до сих пор называется в его честь пастеризацией.
Что характерно, процесс изучения пивных дрожжей начался именно с разрушения: Пастер научил пивоваров как их «убивать». И лишь спустя несколько десятилетий нашелся ученый, который научился их создавать. (Не правда ли, вполне в духе человечества в целом – сначала уничтожить, а потом думать, как бы вновь вернуть к жизни?). Так вот, ученым, открывшим метод разведения дрожжей стал Эмиль Хансен, ботаник, химик и микробиолог, который в 1877 году занял должность физиолога брожения в Лабораториях фирмы Карлсберг, а спустя 2 года надолго обосновался в кресле директора этой лаборатории. Именно он открыл метод выведения дрожжей из одной клетки в промышленных объемах, а в 1881 г. получил и первую чистую культуру пивоваренных дрожжей, которую назвал Saccharomyces сarlsbergensis.
Но, хотя процесс производства пиво с той поры и приобрел цивилизованные и предсказуемые формы, от использования «диких» дрожжей отказались не все: в Бельгии по-прежнему обожают добавить в производство пива эффект сюрприза. Особый вид пива ламбик производится методом самопроизвольного брожения, без использования культурных дрожжей. Ответственными же за результат сбраживания там назначены бактерии, которые содержатся только в воздухе в долине реки Зенне, да особые пауки, которые оплетают открытые бочки с суслом, питаются кружащей над суслом мошкарой и по ходу дела периодически сваливаются в бочки, добавляя в пиво особые дикие дрожжи. Вкус у этого пива, разумеется, неповторимый и не доступен для воспроизведения в других странах, и все – только благодаря неокультуренным диким дрожжам.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Метки: технология производства Google+www.beermonsters.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»