10 мифов и глупостей о пиве. В пиве дрожжи

10 мифов и глупостей о пиве

…или «Правда о пиве с точки зрения домашнего пивовара». Добавляют ли в пиво спирт, какой должен быть срок годности у пива, как производят пиво в промышленных масштабах и другие животрепещущие вопросы звучат в Интернете и в реале настолько часто, что я решил написать этот пост, дабы можно было отвечать ссылкой на него.

Людям свойственно верить во всяческие небылицы, не подкрепленные фактами — уж такова наша природа. А в современном мире, пресыщенном информацией, мы даже часто не понимаем, откуда у нас взялось то или иное знание. «Да я просто знаю, и все. Вон, все вокруг так говорят». Это благодатная почва для распространения разного рода мифов и небылиц, полностью оторванных от реальности.

Немного подкопив опыта в пивоварении со своими домашними варками, я захотел поделиться своими соображениями относительно наиболее популярных глупостей о пиве, которые мы регулярно слышим. Хочется надеяться, что это кому-нибудь поможет вырваться из плена стереотипов.

На фото — светлый ячменный солод.

Итак, мифы и реальность:

1.  Пиво должно состоять из воды, солода и хмеля. Любое отклонение от этого состава говорит о том, что перед нами неправильное пиво.

Это единственный миф из десяти, который я не буду расписывать в этой статье, поскольку я очень подробно высказался на эту тему совсем недавно в посте «Вода, солод хмель?», который и советую почитать в качестве опровержения этого мифа.

2. Пиво не может храниться дольше нескольких дней.

Почти все люди, которые так считают, не имеют ни малейшего представления о процессе производства пива. Они сравнивают пиво со свежевыжатыми соками, с молоком, с курицей, мясом и прочими свежими продуктами. Проблема в том, что пиво не является свежим продуктом, пиво — это продукт, прошедший ферментацию (брожение).

Давайте для начала разберемся, что вообще означает «порча продукта»? Любого продукта, не обязательно пива. Известно, что порча продукта происходит вследствие жизни в нем микроорганизмов, постепенно поедающих вещества, из которых этот самый продукт и состоит. Посмотрите, что происходит с хлебом (он плесневеет), с молоком (оно скисает), с фруктами/овощами/мясом (все это начинает гнить) и т.д. Это результат работы микроорганизмов: бактерий и дрожжей, которые всегда есть в атмосфере и тут же берутся за дело, как только в их доступности оказывается их еда. Но ведь пиво — это тоже результат работы дрожжей, только не диких (обитающих вокруг нас), а специально выведенных для конкретного стиля пива. Перерабатывая содержащиеся в начальном сусле сахара, дрожжи образуют алкоголь, углекислый газ и определенные эфиры.

Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Изображение с сайта en.wikipedia.org

Если в пиве заводится еще «кто-то», кроме культурных дрожжей, то этот кто-то размножится и очень быстро сделает пиво непригодным для употребления. Поэтому в пивоварении (в том числе и домашнем пивоварении) так важна санитария.

Таким образом, пиво может испортиться только после попадания в него микроорганизмов из окружающей среды. Как это может произойти? Вариантов много: недостаточно дезинфицированная бутылка, плохо промытое оборудование розлива, излишний контакт с воздухом и т.п. Я вот точно знаю, что если мое домашнее пиво скиснет за короткий срок, то это значит, что я допустил непростительную ошибку в санитарной обработке (к счастью, пока такого ни разу не было). Бывают целые пивзаводы, которые не могут решить проблему с санитарией из-за старого оборудования. Но многие из них не стремятся это исправлять, напротив, они превратили свой недостаток в достоинство! «Наше пиво лучше, потому что оно хранится всего 10 дней! Оно ЖИВОЕ!». Profit! Гениально, не правда ли? И люди им по своей наивности верят, потому как знают, что ведь и правда же, свежий продукт не может храниться долго. Но — напомню — пиво уже прошло ферментацию, его нельзя сравнивать со свежими продуктами. Тогда логичнее сравнить пиво с вином, сырами или домашними заготовками на зиму. Никого почему-то не удивляет, что сыры могут дозревать по несколько месяцев, вина годами зреют в бочках и бутылках, а соленые помидоры спокойно стоят в чулане всю зиму (а то и не одну).

Домашнее пиво, кстати, еще характерно тем, что технология его производства предполагает розлив в бутылки вместе с дрожжами (так еще делают многие производители пива в Бельгии). Это значит, что этап созревания пива только начинается после розлива, и пиво может стоять попросту годами. Только такое пиво можно называть «живым» (потому что оно с живыми дрожжами, живет и дозревает со временем), а не то, которое быстро скисает. При розливе на заводах пиво обычно фильтруют от дрожжей, но даже в таком случае удается добиться стойкости в несколько месяцев — тут на помощь приходит пастеризация, т.е. кратковременный нагрев, позволяющий убить дикие дрожжи. А в хороших санитарных условиях можно зайти и еще дальше: мне известны марки фильтрованного и непастеризованного пива, которое тоже может храниться весьма долго, т.к. посторонние микроорганизмы при розливе в него не пустили.

Рядовой доверчивый потребитель всего этого не знает, но регулярно слышит высказывания про то, что короткий срок хранения — это благо, и одновременно с тем наблюдает много марок пива со сроком хранения 9-12 месяцев. Из этого попросту не мог не родиться следующий миф:

3. В современное пиво добавляют консерванты и всякую химию.

Как ни странно, консерванты в пиве действительно есть. В любом! Это Е1510 и Е290. Страшно звучит? То-то же :) А ведь они есть и в вашем домашнем квасе, пусть и в меньших концентрациях. Если вы еще не догадались, то речь идет об этиловом спирте (индекс Е1510) и углекислом газе (Е290). Как и полагается любому консерванту, эти вещества тормозят развитие микроорганизмов в продукте. В случае с пивом особенно удобно то, что их не надо добавлять специально, т.к. образуются они там сами собой, в результате работы пивных дрожжей.

Еще редкие производители добавляют в пиво аскорбиновую кислоту в качестве консерванта — в микроскопических количествах на вкус она не влияет, а стойкость, вероятно, действительно повышает. Но это скорее исключение, чем правило. Да и вообще, ничего страшного в этом я опять-таки не нахожу.

4. Массовое пиво делают по ускоренной технологии. Какой-то порошок разводят водой, и пиво готово!

Мне доводилось бывать на крупных пивоваренных заводах, равно как и доводилось читать фундаментальный труд Вольфганга Кунце по промышленному пивоварению. Могу с уверенностью заявить, что процесс пивоварения дома и на огромном заводе — в целом один и тот же. Сладкое сусло получают из зерновых, кипятят с хмелем, затем сбраживают в течение нескольких дней и отправляют на дозревание еще на несколько дней. Так варю пиво я, так его варит какой-нибудь небольшой ресторан-пивоварня, и точно так же его варит Балтика или Хайнекен. Причем в отличие от домашнего пивоварения, дорогостоящее оборудование крупных пивоварен позволяет сбродить сусло так, что вкуса в готовом пиве почти не будет (см. мой обзор на тот же Хайнекен). Лично для меня это минус — я люблю ярко вкусовое пиво (и поэтому варю его сам), но целевая аудитория крупных пивоваренных компаний хочет «просто пива», чтобы пить его под рыбку (кстати см. миф №9), вот эти крупные пивоварни такое «просто пиво» и варят в качестве основной своей продукции.

А по поводу пивного порошка вы не поверите… но он существует! Только вот используется он не в промышленных масштабах, а минипивоварнями и домашними пивоварами. Называется такой порошок сухим солодовым экстрактом, вот он, в центре:

Только вот сходств с тем мифическим чудо-порошком, из которого получается пиво, ровно два: 1. он порошкообразный; 2. он используется в пивоварении.

При разведении водой никакого пива не получится, увы. Солодовый экстракт — это замена солоду, фактически это сладкое зерновое сусло, из которого полностью убрали воду. Поэтому при разведении водой у нас снова получится сладкое сусло, которое надо кипятить с хмелем, а затем несколько дней сбраживать дрожжами (подробнее см. статью про основы домашнего пивоварения). Это удобно домашним пивоварам, у которых нет оборудования для затирания и фильтрации зернового сусла.

Почему же крупные пивоварни такой экстракт не используют? Ответ прост: от жадности :)) Солодовый экстракт стоит в среднем в 5 раз дороже солода, а выход по количеству сусла примерно одинаков. Экономия времени в производственном процессе составит примерно один час (из нескольких дней). Борьба за себестоимость — «наше все», а дешевле зерна пока ничего не придумали, поэтому пиво варят из него.

5. В пиво добавляют спирт.

На мой взгляд, это самый глупый миф из всей десятки. Люди, которые верят в байку про спирт в пиве, смотрят на мир с «потребительской позиции». А что, вот же он, спирт, его просто нужно взять — и добавить. Забывают только они о том, что этиловый спирт — это не нефть, он не образуется в природе естественным путем, а получается с помощью процесса ректификации сброженного сырья.

В то же время причина, по которой ни одна пивоварня не станет добавлять спирт в свое пиво, нам уже известна. Жадность Экономия. Ячменный солод стоит очень дешево, а алкоголь образуется сам, в процессе брожения. Если сбраживать сусло, потом возгонять оттуда спирт и добавлять его в пиво, это будет банально дороже, чем просто сбраживать сусло.

Кстати, одна из вариаций этого мифа гласит, что спирт добавляют в крепкие сорта пива, потому что такой крепости естественным путем достичь нельзя. Хочется спросить, почему тогда никто не рассказывает баек о том, что все вино делают с добавлением спирта, ведь там и бывает и 13-14% алкоголя? В реальности винные и пивные дрожжи не так сильно отличаются друг от друга, и толерантность средних пивных дрожжей к алкоголю достаточно высока. Содержание алкоголя зависит, в первую очередь, от плотности начального сусла: чем больше сбраживаемых сахаров, тем больше будет алкоголя. Пивное сусло плотностью 12% сбродит примерно до 5% алкоголя, 16-17% — до 7% и т.д. Могу привести в пример австрийское пиво Samichlaus, в котором 14% алкоголя, и никакой спирт туда не добавляли.

6. Разливное пиво лучше баночного и бутылочного.

В кеги и в банки/бутылки льют одно и то же пиво, и опять же по причине экономии. Никто не станет вкладывать деньги в строительство новой производственной линии только для того, чтобы выпускать пиво в новой упаковке. Исключение составляют некоторые британские производители, которые для баров варят чуть более легкое пиво, чем сами же разливают в бутылки с тем же названием. В России так делать не принято.

Поэтому вкус одной и той же марки марки пива, поданного в баре из кега и налитого дома из бутылки, отличаться не будет. Но! Может отличаться так называемое «ощущение во рту», или «тело пива». Разливное пиво может быть более или менее газированным, чем бутылочное — степень газации тут определяет бармен. Или оно может быть вообще налито с азотной смесью, а не углекислым газом. А это сильно влияет на восприятие напитка, поэтому я прекрасно понимаю, откуда растут ноги у этого мифа.

И еще. Если под «разливным пивом» понимать то, которое продается на розлив в пластиковые бутылки в магазинах-разливайках, то тут мой выбор однозначно за баночным/бутылочным. Я предпочту пиво, разлитое на заводе в санитарных условиях в чистую тару, а не непонятным продавцом в грязную «полторашку» (их ведь никто не дезинфицирует) через неизвестно когда последний раз мытую систему подачи из кега. Кроме того, такие магазины, паразитируя на этом самом мифе («разливное лучше») выставляют неадекватно завышенный ценник на то же самое пиво, которое в заводской таре продается в пару раз дешевле.

7. Все пиво делится на два вида: светлое и темное.

На самом деле в мире существуют десятки пивных стилей, весьма ощутимо друг от друга отличающиеся. По наиболее распространенной классификации их чуть больше 60 (кстати, я каждое опробованное пиво отношу к тому или иному стилю именно согласно этой классификации). Но в основе деления лежит вовсе не цвет пива (он мало о чем говорит), а способ брожения. Так, все пиво делится на эль и лагер. Эль сбраживают «верховыми» дрожжами при подвальных температурах (в районе 18ºC), лагер — «низовыми» дрожжами при температурах около 10ºC. Также лагер затем проходит процедуру лагерирования — дозревания при температуре около 0ºC. Есть еще несколько гибридных стилей, пример — Steam Beer — пиво, сбраживаемое лагерными дрожжами, но при элевых температурах.

Таким образом, стилей пива в мире много, и все они имеют свои характерные особенности. Почему же в нашей стране о них так мало известно? Дело в том, что в России в промышленных масштабах производится лишь ограниченное количество видов пива, и о существовании других стилей средний потребитель даже не подозревает. Основная часть пивного рынка — светлые евролагеры (см. записи с тегом Euro Pale Lager), и многие люди при слове «пиво» представляют себе именно их.

В скором времени планирую рассказать о пивном разнообразии поподробнее, потому что эта тема заслуживает отдельного поста.

8. Пиво содержит хмель, а он очень опасен: в нем женские гормоны, да и вообще он родственник марихуаны.

Женские гормоны и мужские сиськи от пива — излюбленная тема отечественной антипивной пропаганды. Как и в случае с другими мифами, он базируется на тотальном незнании процесса пивоварения. Плюс здесь действует избитый прием пропаганды, когда «факт + факт = ложь». Проиллюстрирую:

Факт 1. В хмеле есть фитоэстрогены — растительный аналог женских половых гормонов (это правда, 8-PN, если быть точным)Факт 2. Хмель используется в производстве пива (это тоже правда, самолично добавляю его в каждую свою варку :))Вывод. От пива мужчина превращается в женщину.

Красивый прием? Весьма. Особенно хорошо работает, если вывод зачитать с характерной для НТВ нагнетающей интонацией. Проблема только в том, что вывод ложный, хоть и кажется на первый взгляд стройным и логичным. Вот спросите у любого человека, который верит в этот миф, сколько хмеля в среднем используется в пивоварении, скажем, на 100 литров пива. Даю гарантию, что он ответить не сможет, и именно из-за своего неведения и верит в рассказанную по телевизору байку. Так вот, обычно это количество в зависимости от сорта колеблется в пределах 100-300 грамм. Грамм! На 100 литров! В сильно охмеленных сортах (например, в американских элях) оно может достигать килограмма, а то и двух. Но, во-первых, это все равно немного, а во-вторых в России таких сортов в промышленных масштабах не варят.

При этом хорошо известно, что больше всего фитоэстрогенов содержится в сое и прочих бобовых — значительно больше, чем в хмеле. Почему-то их есть никто не боится, хотя съесть 100г фасоли — проще, чем выпить 100 литров пива. Чтобы добиться хоть какого-то эффекта от фитоэстрогенов, пива нужно выпивать литров по пять в день. Даже здоровый крепкий мужик сопьется раньше, чем превратится в женщину.

Еще часто противники пива делают круглые глаза и спрашивают: «А вы знаете, что хмель — это родственник марихуаны?». Ну, знаем, и что? А птицы — родственники динозавров (по крайней мере, такова наиболее распространенная гипотеза). Это родство не говорит о том, что надо бояться вон того воробья, потому что он может откусить вам голову.

Действующие вещества, ради которых курят «траву» — каннабиноиды — не содержатся в хмеле ни в каких количествах. Поэтому родство хмеля с марихуаной может представлять интерес только с точки зрения поиска каких-нибудь сходств во внешнем виде этих растений.

9. Лучше всего пиво идет с сильно солеными закусками: чипсами, орешками и (конечно же!) сушеной соленой рыбой.

Начну с того, что есть некоторые стили пива, которые действительно можно сочетать с указанными закусками — как правило, это светлые лагеры, не имеющие сколь либо значительного вкуса. Есть среди них и такие, ароматический букет которых характеризуется словами «посторонка», «болото», «портянки» — их лучше всего заедать воблой: по крайней мере она забьет их мерзкий вкус.

Все остальные стили пива лучше пить без какой-либо закуски вообще, либо подавать с нейтральными закусками, не забивающими рецепторы: брецели, сухарики (обычные домашние, без специй и усилителей вкуса), моцарелла — это универсальные закуски и подойдут к большинству видов пива.

Но вообще есть хорошее правило: не надо закусывать пиво, надо подавать пиво к еде. Уже давно разработаны рекомендации по совмещению тех или иных стилей пива с разными блюдами. Например, пилснеры сочетаются с жареными цыплятами и колбасками, бельгийские пшеничные бланши — со сбрызнутыми лимоном салатами, немецкие пшеничные вайссбиры — с баварскими белыми колбасками «вайсвюрст», английские светлые эли — с острыми и копчеными блюдами и т.д. Есть рекомендации и совсем непривычные «нашему человеку»: например, подавать стаут с шоколадным десертом, который поможет раскрыть кофейно-шоколадную составляющую этого пива.

Конечно, для кого-то и «болотно-портяночное» пиво из разливайки, да под воблу — счастье. Все это от невысокой пивной культуры и непонимания многообразия мира пива. Большинство же стилей пива сочетаются с сушеной рыбой примерно так же, как с ней сочетается красное сухое вино. Никак.

10. Лучшее в мире пиво варят в Германии/Чехии/(подставить любую страну)

К сожалению, пока нет такой страны в мире, где все пиво — идеально. Да и не будет, потому что вкус — это индивидуальное дело каждого. С чем можно согласиться, так это с тем, что если поставить по 50 случайных марок из той же Германии, Чехии и России, то соотношение вкусных и невкусных из этих 50 будет явно не в пользу России. Но это вовсе не означает, что все немецкое пиво — чудесно. Я могу назвать примеры очень посредственного пива из Германии. Ровно так же это и не означает, что российское пиво — ужасно. У нас варят множество достойных сортов, только их процент в общей массе пива куда ниже, чем в более пивных странах. А вообще, и Россия, и Германия, и Чехия — это «лагерные» страны (какая двусмысленная фраза получилась), и все пиво в них в целом друг на друга похоже. Лично мне больше импонируют Бельгия и Великобритания с их разнообразными и яркими элями.

А пальму первенства среди пивных стран сейчас однозначно держат Соединенные Штаты: там в последние годы произошел бум мини-пивоварения, и теперь в стране представлены ВСЕ существующие в мире стили пива (посмотрите, как выглядит полка с пивом в обычном калифорнийском магазине). А в то же время у них продается безвкусная газированная водичка типа Bud, Coors или Miller. Вот я и говорю — не существует в мире страны с лучшим пивом.

А вообще, выбирать пиво надо не по стране производства — оно может быть произведено где угодно — а по стилю и марке.

 

UPD. Хочу поделиться одним интересным наблюдением. Люди, которые слепо верят в пивные мифы, обычно не могут сказать ничего конкретного. Если «знаток» начнет убеждать вас, что он, мол, точно знает, что (например) массовое пиво делают из порошка, то просто спросите его: как называется порошок? где купить? какая технология? В ответ, скорее всего, услышите невнятное мычание. И это логично, ведь тот, кто верит в подобную ересь, явно очень слабо представляет себе процесс пивоварения.

Основа просвещения — это факты и конкретика. Если ваш собеседник не владеет фактами и не может сказать ничего конкретного, но упорно продолжает отстаивать свою точку зрения просто потому, что он в нее свято верит — ничего страшного, это просто недостаток образования и отсутствие критического мышления. Оставьте его в покое :)

www.beerlog.ru

Основы пивоварения

Основы пивоварения

1

ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ

Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Они наиболее жизнедеятельные при 25-300С и выше, но при температурах выше 500С дрожжи погибают. Пивные дрожжи относятся к специально созданным культурным расам. Их можно приобрести на пивзаводе. Расы пивных дрожжей, которые используют насчитываются сотнями, так что дрожжи, которые дают пиво с нужными особенностями, приходится искать и культивировать индивидуально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, потом при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образовывая завитки коричневого цвета. Спустя некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, что состоит в основном из дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образовывая на дне бродильного чана рыхлый осадок. Желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметическую чистую посуду. Туда же добавляют дрожжи, которые осели рыхлыми хлопьями на дно ёмкости.

Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. С их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 250С, главное брожение продолжается 1-2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, при этом дрожжи в сусло задают из расчета 0,02 - 0,04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла.

В пивоварении обычно отдают преимущество дрожжам нижнего брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если есть прессованные дрожжи, то 5 кг таких дрожжей заменит 10 л густых дрожжей. Увеличение количества задаваемых дрожжей убыстряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. При увеличенной задаче дрожжей брожение становится чище, поскольку в этом случае через интенсивное сбраживание посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Если дрожжей на задачу не хватает, то дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12-130С, что выше привычной температуры задачи дрожжей приблизительно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6-70С.

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

В пивоварении, преимущественно, используются нижние дрожжи. Верхние применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как портер. Поэтому нижеописанный процесс главного брожения для нижних дрожжей.

В результате брожения сусла, под воздействием прибавленных в него дрожжей, солодовый сахар (мальтоза), содержащийся в сусле, расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане превращается в пенистый, слабоалкогольный, ароматный напиток, то есть в молодое, зеленое пиво. Брожение, в процессе которого образуется молодое, зеленое пиво, - это главное брожение.

Теперь немного теории, чтобы обычному человеку разобраться, какие процессы стоят, например, за появлением при главном брожении низких или высоких завитков.

Дрожжи, которые попали в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размножаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить разные превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), растет температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт.

Обычно пивовары подразделяют весь процесс главного брожения на четыре стадии. Отличительные черты этих стадий-

1-я стадия. Начинают медленно размножаться дрожжи, за счёт чего начинает повышаться температура. Эта стадия зовется „забелом”.

2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют "завитками". Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют "стадией низких (или белых) завитков".

По сравнению с "забелом" температура сусла теперь растет быстрее - от 0,5 до 0,8 0С за 24 часа. Длится 2-я стадия 2-3 дня.

3-я стадия. Температура сусла на этом этапе продолжает расти, так что приходится охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (привычно это 6-7 0С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количества питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода, размножение дрожжей прекращается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и углекислый газ и этиловый спирт, накопившиеся в бродильном чане. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.

4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает ржавый цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется, а осветленное, уже пригодно к перекачиванию в бочки для дображивания. Завершается стадия за 1 - 2 дня.

Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.

В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения тяжело с высокой точностью поддерживать температурные режимы тех или других процессов пивоварения. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомню, что привычная температура брожения колеблется от 8 до 10 0С. Поэтому, чтобы не допустить излишнего повышения температуры бродящего сусла, его лучше всего, как делал Забила, залить в бочку, закрыть и закопать на глубину 1,5- 2 м

Высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, как слабого, так и крепкого, если пиво готовят в ёмкости небольшого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.

На дображивание направляют сусло, покрытое равномерным слоем пены в палец толщиной, с начавшими оседать дрожжами. Чтобы определить готово ли молодое пиво к дображиванию, воспользуемся некоторыми рекомендациями, которые не подводят пивоваров уже многие века. Попробуйте, например, раздуть пену, покрывающую поверхность сброженного сусла. Если сусло под нею имеет блестяще-черный цвет, а сама пена сразу же не смыкается в месте "раздувания", пиво (более точное полупиво) достигло необходимой кондиции и имеет полное право направиться на дображивание. Если налить такое полупиво в тонкий стакан и посмотреть на жидкость против света, то она должна выглядеть блестящей, а плавающие в ней комочки дрожжей - иметь ясные, четкие (не размытые) контуры. Немного погодя частицы мути спустятся вниз и в стакане образуются два слоя: верхний ярко-прозрачный, блестящий слой пива над нижним резко очерченным слоем мути. После 12-часового отстаивания а стакане над осадком остается чистое пиво, причем стенки стакана чисты, без дрожжей, которые осели на них.

Вот рекомендации старых пивоваров: "Обычные пивоваренные мастера, действующие во всем по навыку, по наглядности и по разной ловкости, употребляют следующий способ для узнавания, когда нужно спускать пиво из бродильных чанов: простую не шлифуемую рюмку, наполнив молодым пивом, они держат перед глазами, а за ней свечу, причем, глядя сквозь нее (рюмку) на пиво, во-первых, замечают, ясно видно ли сквозь пиво яркое пламя свечи; во-вторых, плавающие в пиве дрожжевые частицы должны иметь при этом вид крупных крупинок; в-третьих ставят рюмку на время в спокойное место и тогда все эти частицы должны собраться на дно и жидкость принять вид чистый и яркий; в-четвертых, на стенках рюмки после этого не должно быть заметно ни малейших следов дрожжей. Чем быстрее, чище и плотнее оседают в этой рюмке дрожжевые частицы, тем правильнее шло производство пива. По этому опыту, или этой пробе, как говорят пивовары, определяется также надлежащий цвет пива, что раньше было невозможно, так как сусло изменяет свой цвет при варке и заправке хмелем и приправа (охмелённое сусло), сначала темнеет из-за испарения при охлаждении, азатем бледнеет из-за выделения смолы при брожении, тогда как степень цвета молодого пива остается постоянной и при последующей обработке его".Эта цитата взята из книги Н. Витта "Пиво и его приготовление", выпущенной в Санкт-Петербурге в 1863 г.

Варка и охмеление сусла

Варкой сусла называют его кипячение без добавления хмеля В результате варки:

1) сусло доводят до желаемой концентрации, выпаривая из него лишнюю воду

2) под действием высокой температуры разрушаются ферменты

3) уничтожаются микроорганизмы, то есть сусло стерилизуется

4) пиво осветляется в результате осаждения белков

Перед варкой обязательно делают суслу "пробу на иод". И если продукт не будет "йодонормальним" (даст соответствующую расцветку), выдерживают сусло при температуре 70 -75°С, чтобы устранить в нем крахмал.

Как только к суслу добавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят составные части хмеля, которые добавляют пиву характерный приятный горький вкус, способствуют осветлению пива и его стерилизации.

Обычно вносят часть необходимого хмеля сразу после закипания сусла, а другую за 1 час до слива готового сусла. Но можно и 1 - 1,5 г. хмеля настаивать в горячей воде с температурой 50 - 75° С (под крышкой) и только после этого вносить в сусло. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом и он принимает участие во всем процессе затирания, а удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной). Такую дробину скот не любит из-за горечи.

Общая длительность варки сусла- 1,5-2,5 часа. Долгая варка не влияет на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то только для того, чтобы довести пиво до нужной концентрации. Считается, чем дольше варишь сусло, тем оно темнее и прозрачнее. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. При чём при охмелении кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее оседание белков и повышается блеск сусла.

Количество хмеля, нужное к задаче, определяется : качеством хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и т.д. Обычно светлые сорта пива хмелят сильнее, темные - слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует больше хмеля.

В практике количество необходимого хмеля рассчитывается на 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, с экстрактивностью 10-12%, берется 0,4-0,6 кг хмеля, при темных сортах с экстрактивностью 12-13%- 0,3-0,4 кг хмеля.

Привожу способы варки сусла для разных сортов пива-

Пиво Жигулевское.

Сусло готовят из светлого Жигулевского солода и ячменя. Хмель из расчета 22 г на 10 л пива вносят в 2 или 3 приема. На 10 л пива тратят 1, 62 кг светлого солода и 0,29 кг ячменя.

Пиво Рижское.

Сусло готовят только из светлого солода. Хмель из расчета 30г на 10 л пива вносят в три или четыре приема. При внесении в 3 приема, первую порцию(30%) дают к нагреву сусла, вторую порцию(405) в начале кипячения, третью(30%) за 30 минут до конца кипения. При использовании 4 приемов, первую порцию(30%) задают при наборе первого сусла, вторую(406) в начале кипячения, третью(28%) за полчаса и четвертую(2%) за 5 минут до конца кипячения сусла. Расходы солода - 2кг на 10 л пива.

Пиво Московское.

Сусло готовят из светлого солода(80%) и рисовой муки или сечки(20%) по двух-отварочному режиму затирания. Рис добавляют в первую варку затора в казан и кипятят 40 минут. Хмель вносят в 4 приема, как для пива Рижского. Расходы на 10 л пива: 1,74 кг светлого солода, 0,43 кг рисовой муки или сечки, 36 г хмелю.

Пиво Украинское.

Сусло готовят с 44% темного, 4% карамельного и 50% светлого солода по двух-отварочному способу. При этом каждый вид солода затирают отдельно. Темный солод можно заменить светлым солодом, но для стандартного цвета пива при этом добавляют жжёный солод или увеличивают частицу карамельного солода. Хмель вносят так же, как и для Рижского пива. Расходы на 10 л пива: 1,09 кг светлого солода, 0,95кг темного солода и 0,13 кг карамельного солода и 30 г хмеля.

Пиво мартовское.

Сусло готовят по трьохотварочному режиму из темного(40%) светлого(50%) та карамельного(10%) солода, затирая их отдельно. Допускается замена темного солода светлым с одновременным увеличением частицы карамельного солода, или добавлением паленого солода для получения надлежащего цвета. Сусло кипятят с хмелем 2 часа. Хмель задают в три приема: 30% в конце фильтрации первого сусла, 40% через 40 минут и 30% через 1, 5 часы после начала кипячения. Расходы на 10 л пива составляют: 1,23кг светлого, 0,98кг темного и 0,25 кг карамельного солода.

Пиво „Ячменный колос”.

Сусло готовят, как и для Жигулевского пива из светлого солода (85%) и ячменя(15%) при этом допускается замена ячменя кукурузник мукой или крупой и замена 5% солода тростниковым сахаром-сырцом. Расходы на 10 л пива: 1,62 кг светлого солода или 1,54 кг светлого солода и 0,8 кг тростникового сахара-сырца и 0,28 кг ячменя или кукурузной муки. Хмелю - 22 г.

Пиво Портер.

Сусло готовят как и для украинского пива по четирьохотварочному способу с внесением 53% солода светлого, 33% солода темного,11% карамельного солода, 2,7 % паленого солода. Хмель в количестве 20 г на 10 л портера вносят в три приема так, как для пива рижского. Расходы на 10 л портера: светлого солода -2,12 кг, темный солод-1,32 кг, карамельного солода -0,44 кг и паленый солод-0,11 кг . Хмелю-20г.

Подробнее все это будет показано в разделе особенности изготовления сортового пива.

Когда пиво уже как следует уварено и освещено, его процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, которые осели на дно. При этом мокрый хмель задерживает в себе очень многих сусла. Например, с 18,5 кг сухого хмеля выходит 100 кг мокрой хмельной дробины. Следовательно если не выжать с помощью пресса хмель, оставшийся при сцеживании, вместе с ним не досчитается 84,5 кг сусла. Рисунок ручного винтового пресса привожу.

Расхолаживание (охлаждение) охмеленого сусла.

Сусло отфильтрованное от хмеля необходимо быстро охладить к температуре 4-6° С, поскольку пивные дрожжи требуют приблизительно такую температуру.

Для охлаждения сусла может служить совсем низкая деревянная кадка высотой в 15-17см (см.рисунок) а лучше сделать „холодильную” тарелку из досок или листовой стали. Холодильную тарелку желательно сделать такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см у нее вмещалось все количество охмеленного сусла, приготовленного за одну варку. Если для охлаждающей тарелки используется простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше сделать тарелку из нержавеющей стали.

Если в хозяйстве нет ни низких кадок, ни холодильных тарелок, то ставят охмеленное сусло в какой-нибудь посуде на сквозняк и интенсивно перемешивают его. Есть способ охлаждения сусла с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или кастрюльку кладется лед, и этот "микроледник" плавает на поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше такие миски-поплавки делали либо из железа, либо из меди. Рисунок заводского чана-охладителя привожу.

Сусло должно стоять охлажденным, пока не осядет муть. Отделение от сусла мути - весьма важная операция, что во многом определяет качество пива. Кстати, перемешивание сусла для быстрого охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образования "холодильного" отстоя мути. Обычно для осаждения мути сусло оставляют на холодильных тарелках 2-3 часа. В зимнее время охлаждаемое сусло можно отстаивать дольше. Летом, когда температура сусла иногда доходит до 20 - 28° С, многочасовая выдержка сусла может закончиться тем, что сусло закиснет, особенно если ёмкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла нужно защищать его от действия солнечного света.

В конце отстоя сусло выглядит как черный шоколад. Красноватый или серо-бурий цвет свидетельствует о его недостаточном качестве. Кстати, сусло буреет при длительном пребывании на холодильной тарелке, поскольку белки из "холодильного" отстоя опять в нем растворяются. На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не нужно, поскольку при выпуске сусла она "сядет" на "холодильный" отстой.

Аккуратно, не замутив сусла, нужно слить последнее из холодильной тарелки в бродильный чан, с помощью шланга-сифона, или сделав в тарелке сбоку сливное отверстие на нужном уровне. Холодильный отстой, оставшийся на дне, можно поместить в мешочек со сравнительно плотной ткани (его называют цедильным) для отделения сусла, задержавшегося в отстое

В результате охлаждения и последующей выдержки сусло:

1) охлаждается

2) насыщается воздухом, необходимым для жизнедеятельности дрожжей

3) осветляется в результате перехода мути в отстой

4) частично сгущается.

В охлажденное сусло при температуры 6-80С задают дрожжи. Температура брожения такая низкая потому, что целью процесса при изготовлении пива и кваса является не получение максимального количества алкоголя, а максимальная насыщеность сусла углекислотой.

ДОБРАЖИВАНИЕ (СОЗРЕВАНИЕ) ПИВА

Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабое напоминает пиво, к которому мы привыкли. Мутное оно, вкус невыражен, дрожжами отдает, газонасыщенность не та. Дело в том, что в молодом пиве содержится еще определенное количество несброженных сахаристых веществ остаточного экстракта, поэтому пиво отправляют на дображивание-созревание. Созревание ведется в закрытых бочках под небольшим давлением углекислого газа, выделяющегося в пиве, что способствует насыщению пива этим газом. Длительность процесса зависит от сорта пива, от температуры, при которой идет что дображивание, и длится от нескольких дней до нескольких месяцев(рисунок заводских лагерных танков привожу).

В ходе дозревания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические процессы, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества. Кроме того, в пиве, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиво приобретает специфический смоляной запах.

Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, характерный для этого напитка. В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно липовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Ранее осмоление вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальные смолки следующего состава (% по массе):

канифоль - 7

парафин - 20

растительное масло - 5

пчелиный воск - 2

Перед осмолкою бочку тщательным образом очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40- 500С, быстро твердеет, образовывая ровную, блестящую, гладкую поверхность. Смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и вместимость из железа.

Бочки очищены, осмоленные и установленные в свинье или другом специальном помещении (их называют лагерными подвалами и они по возможности должны быть сухими с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2-4 0C. Если вы не имеете таких подвалов - используйте способ Виктора Забили, который закапывал их в землю на глубину 1,5-2 метра. Так пиво насыщается углекислым газом. Все сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и крепкой пеной, повышенной стойкостью, выдерживают обязательно в холоде при 0,5-1,50С и достаточно длительное время (до 3-4 месяцев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при высших температурах (2,5-40С и всего 3-8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5-60С и выше, пиво выдерживают еще меньше, поскольку оно начинает быстро портиться. В помещение для дозревания пива температура не должна быть ниже 10С. Иначе при созревании пива ухудшится его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, так как самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении постоянной температуры. Когда-то это были пещеры в Баварских и Силезких горах.

Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стремясь не коснуться осадка. Плотную деку из поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.

Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. Для того, чтобы сберечь в пиве этот газ, ёмкость необходимо закрыть - в пивоварении это называют шпунтованием (рисунок шпунта привожу). В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке под действием газа, что образуется, создается давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве углекислого газа. И чем больше давление в бочке, тем более будет насыщено пиво этим важным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива. Повышенное содержание углекислого газа в пиве делает его очень "пенным", от чего таким пивом невозможно до краев заполнять бокал. Перегазованное пиво называют "перешпунтованным", поэтому в бочках с пивом обычно поддерживают давление 0,3-0,7 АТИ.

Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2-3 дня над последним вырастет белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену потом заменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает совсем. Выделение пены помогает удалить из пива горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и содержатся. То есть вместе с пеной из бочки уйдут и эти вещества, которые прибавили бы пиву неприятную горечь. Здесь есть и негативный момент. Образовавшаяся пена - это пиво. И если позволить пене стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто вставляют сборник пены, напоминающий обычную лейку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя часть (втулка) сборника не доходила до уровня пива. При активном брожении пена, выходящая из шпунтового отверстия, собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает обратно в бочку, но горькие вещества остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой лейки соответствующих размеров. После того, как пена спадет, бочку обязательно протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и вставляют в шпунтовое отверстие затычку, которую очень крепко забивают - пиво шпунтуется.

С пивом, которое необходимо выдерживать длительное время, причем без особенной потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.

Что делать, если пены нет? Одна из причин этого явления - пиво очень осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина - в чану пиво сбродило очень сильно и в нем не осталось экстрактных веществ.

Если в пиве мало дрожжей, нужно прибавить дрожжи и немного "завитков" бродящего пива, находящегося в стадии "завитков". Не забудьте только добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. И само пиво размешайте тщательным образом после введения в него "завитков" и дрожжей.

Если же в пиве "исчерпались" экстрактные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же "завитки".

Может пиво со сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный лагерный подвал. Пиво живой организм и от резкого изменения температуры просто... простудилось. Создайте ему покой и нормальную температуру в помещении - оно быстрое отойдет и оживет.

Теперь остается переждать срок, который вы установите сами, исходя из своего опыта и рецепта пива. Если хотите, отфильтруйте созревшее пиво через матерчатый фильтр, в результате чего пиво приобретет красивый блеск. А лучше пейте такое, какое вышло, - оно как-то домашнее, добрее.

Рецептуры домашнего пива

У меня не осталось рецептур пива, которое варил Виктор Забила, поэтому приведу их по В.В.Попову( я их не апробировал):

   Хлебное пиво

   Это основная категория употребляемых сортов пива. Его изготавливают из одного солода или еще с добавкой несоложенных продуктов, Само сусло делают также по-разному, используя либо верховое, либо низовое брожение или даже без прибавки дрожжей. В последнем случае брожения добиваются примерно так, как с виноградным соком (например, так называемые бельгийские сорта пива).

Хлебное пиво, приготовленное низовым брожением

   Наиболее распространенный сорт этого пива - баварское. Оно бывает нескольких разновидностей. Расчет количества солода и сусла производится в зависимости от густоты сусла (по сахарометру). Для приготовления зимнего баварского пива на 16 кг солода при густоте сусла 11-12% кладут 120-160 г хмеля. Для приготовления летнего баварского пива при густоте сусла 12-13% на 16кг солода используют 200-240 г хмеля. Для приготовления так называемого двойного баварского пива густоту сусла доводят до 14%. На 16 кг солода в данном случае берут 320 г хмеля. Понятно, что эти цифры не имеют абсолютного, неизменяемого значения. Небольшие отклонения допустимы в ту или иную сторону. На вкус настоящее баварское или мюнхенское пиво чуть сладковатое, ароматное, солодовое, что уменьшает горечь хмеля. Для получения такого пива брожение сусла не доводят до высокой степени. Эта степень сбраживания обычно составляет 50-60%Для венского или богемского пива хмеля берут больше, чем для баварского. Венское пиво приготавливают так же, как баварское. При этом употребляют, как мы уже говорили, больше хмеля и солод берут более светлый. По сравнению с баварским венское пиво менее сладко (то есть степень брожения сусла выше средней) , хотя горечь хмеля в нем почти незаметна. Для богемского (или пильзенского) пива берут светлые сорта солода. Густота сусла для легких сортов составляет 10,5-11,5%, для крепких сортов пива - 12,5-13%. Хмеля используют примерно 280-320 г на 16кг затертого солода.  

Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением

Среди многих сортов пива, изготавливаемых верховым способом брожения, мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво. Сусло для английского портера и эля приготавливают настойным способом. Сваренное сусло содержит более обыкновенного сахара, менее декстрина. Полученное пиво жиже и имеет винные особенности. При этом способе используют один заторный чан, но со вторым дырчатым дном. Чан для процеживания не требуется. Всю воду, необходимую для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 75"С, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. После размешивания температуру смеси поддерживают до 30-70°С. Потом чан закрывают крышкой и укутывают соломенными матами и мешками, чтобы не было быстрого охлаждения. Спустя несколько часов заканчивается процесс образования сахара. Таким способом приготавливают английский портер. Сусло при этом варят из ячменного солода с примесью большого количества сахара. Порою для удешевления производства сюда прибавляют несоложенные зерна кукурузы, риса и овса. Лучшие же сорта английского портера и эля приготавливают из ячменного солода с добавкой только одного сахара.

studfiles.net

Разбираемся с дефектами в пиве ⋆ Живое пиво

В мире до сих пор не существует единого определения крафтового пива. Однако почти все сходятся во мнении, что одной из его главных характеристик является огромная палитра вкусов и ароматов. Вспомните о тропических фруктах, цитрусовых и хвое в вашем любимом IPA. О кофе, шоколаде и ванили — в имперском стауте. Или о бельгийских элях, с их нотками темных сухофруктов и карамели. Многие любители пива уже хорошо освоили эту описательную терминологию.

Однако в каждой бочке мёда есть ложка дёгтя, и в пиве могут также встречаться дефекты, негативно влияющие на его аромат и вкус. В независимости от того, варите ли вы свое пиво или просто являетесь пивным любителем, умение идентифицировать дефекты позволит вам насладиться качественно сделанным напитком и распознавать пиво, с которым что-то не так.

Учитывая активное развитие крафтового и малого пивоварения в России, данный навык приобретает особую ценность. Российскому крафту сейчас необходим объективный, критический взгляд. Многие пивоварни, называющие себя крафтовыми — это вчерашние домашние пивовары1, вскочившие в модный тренд и производящие откровенный шмурдяк (и не стесняющиеся продавать его по завышенным ценам). Единственный способ борьбы с этим — умение распознавать дефекты в пиве и открыто указывать на них2.

Существует большое количество пивных дефектов, среди которых можно выделить группу тех, которые встречаются чаще остальных. Большая часть этих дефектов образуется естественным путем в форме химических реакций, происходящих в процессе брожения. Некоторые из них даже являются необходимыми в определенных сортах пива, а есть и такие, которые целиком характеризуют отдельные стили. Они считаются дефектами только в высокой концентрации или при недопустимости для конкретного стиля пива.

Алкогольный

Описание: Аромат, вкус и согревающий эффект этанола и высших спиртов. Иногда описывается как обжигающий.

Причина: слишком высокая температура брожения

Обычно мы используем слово алкоголь как синоним этанола. Однако дрожжи могут также вырабатывать сивушные масла — побочные продукты спиртового брожения. Они воспринимаются в намного меньшей концентрации, чем этанол, и придают пиву неприятный бражный вкус и аромат.

Ацетальдегид

Описание: Аромат и вкус, напоминающий зеленое яблоко.

Причина: нарушение процесса ферментации

Ацетальдегид можно встретить в самых разнообразных продуктах, от спелых фруктов до кофе. В пиве он является промежуточным соединением при конвертации дрожжами глюкозы (сахара) в этанол (спирт) и должен полностью исчезать при здоровой ферментации. Однако этот дефект может появиться при недостаточном выбраживании, слишком малом количестве дрожжей или их низком качестве.

Диацетил

Описание: Аромат и привкус попкорна, ириски, маргарина. Иногда воспринимается, как гладкое, кремовое ощущение во рту.

Причина: температура брожения

Диацетил, в той или иной степени, производится почти всеми расами дрожжей, но обычно исчезает к концу процесса брожения, когда дрожжевые клетки поглощают побочные продукты ферментации. Особенности низового брожения (длительность и низкая температура) не способствуют поглощению диацетила, поэтому он является частым дефектом во многих лагерах3.

Диметилсульфид (DMS)

Описание: В небольшой концентрации напоминает вареную или консервированную кукурузу.

Причина: использования светлого солода

Диметилсульфид образуется из соединения, называющегося S-метилметионин (SMM). SMM естественным образом появляется в процессе соложения ячменя, но обычно улетучивается при сушке солода. Однако очень светлые сорта солода (например, Пилснер) не подвергаются длительной сушке, поэтому сохраняют большую концентрацию SMM, который становится диметилсульфидом при затирании сусла и варке.

Дрожжевой

Описание: Хлебный, сернистый или дрожжевой аромат.

Причина: недостаточная выдержка пива; автолиз дрожжей

Дрожжи играют важнейшую роль в процессе пивоварения. Однако если у пива имеется выраженный дрожжевой вкус, то это говорит или о слишком большом количестве остаточных дрожжей в нем, или о том, что дрожжи выделяют неприятные ароматы в процессе естественной жизнедеятельности. В качестве общего правила, не стоит наливать в бокал дрожжевой осадок со дна бутылки, если только речь не идет о хефевайцене.

Засвеченный

Описание: Аромат, напоминающий секрет скунса.

Причина: использование бутылок из светлого стекла; хмель

Пиво «засвечивается» в результате взаимодействия соединений, содержащихся в хмеле с ультрафиолетом. В итоге образуется вещество под названием меркаптан, отвечающее за запах струи, которую в случае опасности выбрасывает скунс. Типичный пример засвеченного пива — евролагер в бутылке из зеленого или прозрачного стекла, которое отлично пропускает ультрафиолет4.

Затхлый

Описание: Затхлый, плесневый аромат или вкус (сырой подвал, запах винной пробки).

Причина: санитарные условия на производстве

Если на пивоварне уделяется недостаточное внимание санитарии, или само помещение сырое, то может появиться плесень, вызывающая затхлый аромат в пиве. Соединение, отвечающее за появление этого запаха, трихлоранизол, воспринимается человеком даже в минимальной концентрации. Еще одной причиной плесневого запаха может быть окисление.

Кислый/уксусный

Описание: Кислота в аромате и вкусе. Может быть резкой и чистой (молочная кислота) или уксусной (уксусная кислота).

Причина: бактериальное заражение; плохая санитария на производстве

Самая частая причина появления кислых оттенков в пиве — это заражение (дефект) или намеренная инокуляция бактерий семейства Lactobacillus, Pediococcus и Acetobacter. В ламбиках, фламандских красных элях и других родственных стилях бактериальное заражение является неотъемлемой характеристикой, но в большинстве стилей оно считается серьезнейшим дефектом. Дикие дрожжи семейства Brettanomyces могут также вырабатывать кислоту, но, обычно, в комбинации с нотками тропических фруктов или «скотного двора».

Металлический

Описание: Металлический привкус, напоминающий медь, монеты, чернила или кровь.

Причина: контакт металлических частей оборудования с пивом

Чаще всего этот привкус возникает от контакта металлических частей оборудования с пивом. Иногда его причиной может также стать неправильно хранившийся солод или вода с высоким содержанием железа.

Овощной

Описание: Вареные, консервированные или тухлые овощи.

Причина: те же причины, что у DMS + слишком длительное сухое охмеление; определенные сорта хмеля

Причиной возникновения растительных ароматов может быть любая комбинация DMS, объема использованного хмеля и даже его конкретных разновидностей. Некоторые воспринимают DMS как вареные овощи, а определенные сорта хмеля (например, Summit) могут напоминать ароматом чеснок или лук-порей. Слишком большое количество хмеля в варочном котле или бродильном танке могут также стать причиной овощных оттенков в пиве.

Окисленный

Описание: Любой из следующих ароматов или их комбинация: затхлый, мокрый картон, бумажный, напоминающий херес.

Причина: контакт пива с кислородом

Контакт пива с кислородом приводит к появлению соединений, которые обычно характеризуются затхлым ароматом мокрого картона. Окисление обычно проявляется более явно со временем. Высококачественные крепкие сорта (барливайны, имперские стауты) могут улучшиться с выдержкой (и, как следствие, более длительной оксидацией), но, как и в случае с вином, это, скорее, исключение из правил5.

Растворитель

Описание: Аромат и привкус высших (сивушных) спиртов. Напоминает ацетон или растворитель для лака.

Причина: брожение при слишком высоких температурах

Сложные эфиры, напоминающие растворитель — часть той же группы соединений, в которую входит жидкость для снятия лака и растворитель для краски. Причиной появления этого аромата чаще всего является брожение при слишком высоких температурах.

Серный

Описание: Запах тухлых яиц или жженых спичек.

Причина: недостаточная выдержка у лагеров; некоторые расы дрожжей производят больше сероводорода, чем другие

Все штаммы дрожжей при ферментации вырабатывают сероводород, но верховое брожение обычно проходит довольно активно, поэтому сера испаряется вместе с углекислым газом. Низовое брожение, наоборот, проходит медленнее, а лагерные дрожжи часто производят больше серных соединений, чем элевые, поэтому лагеры нуждаются в более длительной выдержке.

Сложные эфиры

Описание: Аромат и/или вкус любого сложного эфира (фрукты или фруктовые ароматизаторы).

Причина: тип дрожжей; температура брожения

Сложные эфиры отвечают за аромат многих фруктов, включая яблоки, груши, бананы, ананасы, клубнику и др. Если в пиве есть ярко выраженные фруктовые нотки, то это всегда означает большое содержание сложных эфиров. Сложные эфиры являются ключевой особенностью одних стилей (немецкий хефевайцен, многие бельгийские эли) и совершенно недопустимы в других (пилснер), так что их наличие не всегда считается дефектом.

Сырный

Описание: Аромат пахучего сыра или потных носков.

Причина: использование старого хмеля

Причиной появления сырного запаха в пиве является изовалериановая кислота. Обычно данный аромат характерен для стилей пива с большим уровнем горечи, особенно, IPA. В светлых лагерах он считается дефектом. Чаще всего сырные оттенки вызваны использованием старого хмеля. По мере старения хмеля и распадом содержащихся в нем альфа-кислот, появляются запахи, напоминающие выдержанный сыр, пот или плесень.

Терпкий, вяжущий

Описание: Грубая, вяжущая зернистость в послевкусии.

Причина: солод

Этот дефект вызывает в пиве терпкость, как в черном чае из пакетика или таннинность, как в молодом красном вине. Чаще всего, связан с чрезмерной экстракцией веществ из солодовой шелухи, богатой таннинами. Это происходит при слишком высокой продолжительности, слишком высокой температуре или слишком большом количестве воды при затирании сусла.

Травянистый

Описание: Аромат и/или вкус свежескошенной травы или зеленых листьев.

Причина: хмель, солод

Некоторые сорта хмеля, например, Fuggle или Mosaic, могут иметь травянистый ароматический профиль. Солод и хмель также могут стать травянистыми на вкус при неправильном хранении. Кроме того, травянистые нотки появляются при добавлении большого количества растительного материала в варочный котел или бродильный танк (например, при длительном сухом охмелении).

Фенольный

Описание: Пряный (гвоздика, перец), копченый, пластиковый, медицинский.

Причина: некоторые расы дрожжей производят больше фенолов, чем другие; хлорированная вода

Фенольные соединения естественным образом встречаются во многих специях и пряностях, а также синтезируются для промышленных и фармацевтических целей. Как и в случае со сложными эфирами, фенолы являются желательными в некоторых пивных стилях (например, гвоздика в хефевайценах или перец в сэзонах), но, в то же время, недопустимы в других (например, заражение уже упоминавшимися бреттами (Brettanomyces) приводит к появлению запаха «скотного двора»).

Источники:

• Craft Beer & Brewing — October-November 2015
• BJCP Beer Fault List
• BJCP Off-Flavor Flashcards

Источник

Смотрите также

beerlive.ru

Про живое пиво, пивные дрожжи и алкоголь.

Вбив запрос «живое пиво» в поисковик, мы сразу же получаем следующее определение:

«Живое пиво – это пиво, которое содержит в своем составе живую культуру пивных дрожжей»

Также есть всякие критерии, которые позволяют отличить настоящее живое пиво от обычного. Во-первых, если срок хранения пива больше недели, то в этом пиве жизни уже нет. Во-вторых, внешние данные - выглядит оно так, как если бы бокал слегка запотел; плюс пузырьки, которые отрываются от дна и медленно поднимаются до поверхности. Пузырьки, кстати, должны постоянно образовываться около 20-30 минут. В-третьих, по вкусу, впрочем, вкусовые ощущения глубоко субъективны, как справедливо везде отмечено

Это всё вот на этом сайте пивного дома "Пятый океан". Он напоминает рекламу по телевизору. И, как следствие, раздолье черного пиара. Там, где сказано, что отличить пиво можно по вкусу, рядом на фото изображена девушка, с аппетитом поедающая сочные фрукты.

Если весь смак в наличии пивных дрожжей, то вот более подробно - аптечный вариант. Обратите внимание, что дозировка для взрослых - по 2 чайные ложки в день.

Это лечебный вариант, а вот насчет пива.Алкогольное брожение осуществляется на основе ячменного солода, углеводы которого перерабатываются пивными дрожжами в этиловый спирт. Однако помимо этилового спирта дрожжи всегда выделяют еще целый "букет" веществ – широкий набор спиртов (метиловый, пропиловый, изо-амиловый и др.), сложные эфиры, альдегиды, кетоны – все то, что известно в народе под названием "сивушные масла". По мере накопления этих ядов и этилового спирта дрожжи погибают, потому что среда становится непригодной для их дальнейшей жизни. Взято отсюда.

Немного в сторону насчет этилового спирта. Вот вам ссылка на определения ВОЗ (всемирной организации здравоохранения).

В частности, в определении говорится:

Alcohol is a sedative/hypnotic with effects similar to those of barbiturates. Apart from social effects of use, alcohol intoxication may result in poisoning or even death; long-term heavy use may result in dependence or in a wide variety y of physical and organic mental disorders.

Короче говоря, ВОЗ уже давно признал этиловый спирт за наркотический яд. Он яд, потому что у него есть смертельная доза – 7,8 грамма / на килограмм живого веса – можно на себя посчитать. И он наркотический, потому что вызывает стойкую зависимость, и это даже и не требует каких-то доказательств, потому что доказательств этих в российских деревнях и городах пруд пруди. Но все-таки – раньше этанол использовали медики при операциях: например полевых во время войны. Сложность в том, чтобы рассчитать дозу, когда человек уже не чувствует, но еще не умер. Ненадежно. В результате отказались.

Возращаемся к живому пиву. Сложный технологический процесс приготовления пива описан вот здесь. Весьма познавательно!

Итого, что мы имеем насчет дрожжей: Жизнь этих микроорганизмов зависит от многих параметров: температуры, света, давления… Например обычные дрожжи погибают при температуре 36 градусов по Цельсию, а идеальной температурой считается 18 градусов. Пивные дрожжи не менее капризные – все зависит от сорта дрожжей, но по времени выживания они различаются не сильно. При идеальном хранении перед продажей – это 3-5 дней. При не идеальном – того меньше. При контакте с окружающей средой такое пиво не может жить больше чем 1-2 дня. Причем полезность пива с живыми дрожжами на самом деле убивается на корню, так как вместе с пивом вы проглатываете порцию яда в виде этанола.

И напоследок несколько цитат:

«Хмель в составе пива является чуть ли не самым сильным раздражителем слизистой оболочки нижних отделов пищевода. Пиво не могут пить страдающие геммороем. Пивные компании упорно противодействуют любым попыткам выяснения и публикации данных о связи потребления пива с раком прямой кишки.» (наткнулся вот здесь)

«Пиво, которое производится в России, пить нельзя, - с таким предостережением выступил сегодня главный нарколог Минхдравсоцразвития Евгений Брюн. По его словам, классические технологии производства этого напитка в России нарушаются, на определенной стадии в пиво добавляют спирт. "Вообще пиво и слабоалкогольные коктейли в банках – это настоящее боевое отравляющее вещество", - утверждает главный нарколог.» (ссылка)

Ну и совсем напоследок. Когда я вижу у ларька с разливным пивом мужиков, которые покупают бутылку дорогого пива и, тряся большим брюхом, откручивают крышку, а потом выпивают бутылку разом... Выбрасывают пустую тару и уходят. Но в глазах таких людей я не видел настоящего удовольствия. Лишь какое-то чувство долга, что ли. А женщина с бутылкой или банкой в руке смотрится совсем нехорошо! А, впрочем, как и мужчина.

Берегите себя!!

sergrain.livejournal.com

Дрожжи — Beeropedia.ru

Сотни лет их называли «Бог-благ». Пивовары не понимали, что такое дрожжи, но они знали, что если сохранить пену, получившуюся в процессе варки пива, то она волшебным образом превратит сладкую солодовую жидкость в пиво при следующей варке. Самые древние пивовары, возможно, даже и не сохраняли пену — просто оставляли дрожжевой осадок в пивоваренных чанах, чтобы сбраживать следующие партии пива. Дрожжи, содержащиеся в воздухе, тоже взаимодействовали с солодовой жидкостью, а микроорганизмы, живущие в сосудах, где хранилось пиво, придавали ему молочную кислинку. Производство в Бельгии пива сортов ламбик и гёз, основанное на самопроизвольном брожении, — отголосок древней истории пивоварения.

Й только благодаря голландскому ученому Антони ван Левенгуку, жившему в XVIII в., и его микроскопу, а также работам его последователя Луи Пастера, жившего в XIX в., тайна дрожжей была наконец раскрыта. Сегодня мы знаем, что дрожжи представляют собой одноклеточный микроорганизм — грибок, который может превратить сахаросодержащую жидкость в такое же количество спирта и углекислого газа; при этом происходит размножение грибка. Книга Пастера «Этюды о пиве» изменила практику пивоварения во всем мире. Благодаря работе французского ученого пивовары поняли, что дрожжи нужно выращивать и хранить таким образом, чтобы они оставались чистыми, без примесей. Мало того, необходимо содержать в идеальной чистоте сами пивоварни, чтобы избежать инфицирования пива бактериями и дрожжевыми грибками из воздуха, иначе пиво может просто прокиснуть. Взглянув в микроскоп, пивовары убедились, что дрожжи состоят из нескольких конкурирующих штаммов, причем их постоянная «междоусобная» борьба мешает успешному протеканию процесса брожения. Мало-помалу дрожжи были окультурены, что решило две проблемы: сохранения одного-двух штаммов, наиболее продуктивно вступающих во взаимодействие с солодовыми сахарами, и удаления ненужных штаммов. К примеру, Guinness в Дублине до сих пор — еще с XVIII в. — использует дрожжи Артура Гиннесса, хотя из пяти штаммов в процессе культивации остался всего один.

В БАНК — ЗА УСПЕХОМ

Сегодня ни одну мелочь не оставляют на волю случая. Пивовары понимают, насколько важно качество дрожжей, причем не только для чистоты ферментации, но и для вкуса и характера пива. По окончании каждой варки дрожжи собирают, прессуют, чтобы полностью удалить жидкость, и кладут на хранение в холодильник.

Дрожжи — не нейтральная субстанция. Они аккумулируют и хранят вкус и запах от одной варки до другой. Так что если пивовар хочет изготовить классический Pilsner или светлый эль, ему потребуются не только «правильные» солод, хмель и вода, но и подходящий дрожжевой штамм. Конечно, он может выбрать какую-нибудь пивоварню и прийти туда с ведром за дрожжами, но скорее всего он пойдет в специальный банк дрожжей и купит нужную ему культуру. Все пивовары хранят образцы своих дрожжей в специальных банках.

Дрожжевая инфекция — беда, сравнимая со смертью члена семьи. Пивоварня, подхватившая инфекцию, немедленно заказывает образец дрожжевой культуры в банке дрожжей. В Британии огромный выбор культур представлен в Национальной коллекции дрожжевых культур в Норидже; то же можно сказать о банке дрожжей Weihenstephan близ Мюнхена, VLB в Берлине и Jorgensen в Копенгагене. Владельцы небольших пивоварен в США, желающие производить настоящие эли и лагеры, заказывают дрожжи в этих банках.

ДРОЖЖИ ДЛЯ ЭЛЕЙ И ЛАГЕРОВ

Есть два основных вида пивных дрожжей — для элей и для лагеров. Латинское название дрожжей для элей — Saccharomyces cerevisiae — буквально означает «сахарный грибок для браги»; предок этой культуры — пивные дрожжи, использовавшиеся на самой заре цивилизации. Они действуют, если в пивоварне поддерживается достаточно высокая температура, в процессе своей деятельности образуя обширный слой на всей поверхности жидкости. Для инициирования процесса достаточно температуры 15 «С/59 °F, однако при брожении температура повышается до 25 °С/70 °F. Элевые дрожжи используются при производстве пшеничного пива и таких специфических немецких сортов пива, как дюссельдорфские альты (Alt) и кёльнские кёлыии (Kolsch), а также традиционных британских элей и ирландских стаутов. И хотя эти дрожжи тщательно выращиваются и исследуются научными методами, все равно они представляют собой некий отголосок эпохи, предшествовавшей индустриальной революции. В отличие от чистых беспримесных одноштаммных дрожжей для лагеров, элевые дрожжи могут быть двухштаммными и превращают в спирт меньшее количество сахара. В результате в готовом пиве остается некоторая часть сахара, что придает ему более интенсивный фруктовый вкус и аромат.

Элевые дрожжи часто используются в открытых бродильных чанах. Толстый верхний слой, который они образуют, не выпускает наружу кислород; именно за эту свою «привычку» подниматься на поверхность сбраживаемого пива элевые дрожжи называются дрожжами «верхового брожения», в то время как дрожжи для лагеров опускаются на дно сосуда, за что и получили название дрожжей «низового брожения». Впрочем, эти термины изрядно вводят в заблуждение, поскольку любые пивные дрожжи должны действовать во всех слоях жидкости, превращая сахар в спирт. Правильнее было бы говорить о «теплом брожении» в применении к элевым дрожжам и «холодном брожении», если речь идет о лагерных штаммах.

В некоторых современных пивоварнях, где производятся эли, брожение протекает в закрытых конических ферментерах. Дрожжи в этих сосудах постепенно опускаются на дно подобно лагерным штаммам. Уже после нескольких варок пивовары заменяют такие дрожжи чистой культурой, иначе готовый эль не будет соответствовать всем требованиям.

Дрожжи для лагеров называются Saccharomyces carlbergensis, поскольку впервые чистая культура была выделена в пивоварне Carlsberg в Копенгагене. Сейчас их чаше называют Saccharomyces uvarum. Родина лагеров — Центральная Европа, где они появились в XV в., когда баварские пивовары придумали хранить (по-немецки «хранить» — lagern) пиво в глубоких погребах-ледниках, чтобы оно было готово к употреблению в течение всего долгого жаркого лета. Холод не позволял «диким» дрожжевым грибкам вступать в реакции с ингредиентами пива и предохранял последнее от инфицирования, а также вынуждал «культурные» пивные дрожжи действовать медленнее и осаждаться на дне сосудов.

ЗОЛОТИСТЫЙ PILSNER

В XIX в. пивовар по имени Габриэль Зедльмайр II, работавший на пивоваренном заводе Spaten в Мюнхене, воспользовавшись появлением льдогенераторов и холодильников, поставил изготовление лагеров на поток. Однако первые серийные лагеры были темными. И только когда в соседней Богемии, в городе Пльзень, был изготовлен золотистый лагер, новый метод стремительно вошел в моду во всем мире, a Pilsner стал одной из самых имитируемых (и часто весьма неудачно) марок пива. Производство лагеров приобрело такую популярность потому, что это пиво обладало более постоянными вкусовыми качествами — продукты разных пивоварен меньше отличались друг от друга. Благодаря тому что брожение происходило при более низких температурах, пивовары могли тщательнее контролировать этот процесс. В лагерах дрожжи преобразуют больше сахара в спирт, и пиво получается более сухим, с менее отчетливым фруктовым привкусом или вовсе без такового. Брожение проходит в две стадии: первичная ферментация начинается при 5—9 °С/41—48 °F и длится целых две недели, то есть в два раза больше, чем при изготовлении эля. Затем пиво помещается на хранение (по-немецки Lager) — при температуре около О °С/32 °F. В это время происходит вторичное брожение, в процессе которого дрожжи медленно превращают оставшийся сахар в спирт и углекислый газ.

В последнее время наметилась тенденция к сокращению сроков выдержки. Некоторые «международные» брэнды вместо длительного отдыха получают лишь коротенькую передышку — пару недель в так называемых «лагерных танках». Однако классические лагеры, такие, как чешский Budweizer Budvar, выстаиваются по три месяца, что обеспечивает им чистый, освежающий вкус, тонкий аромат и безупречный баланс солода и хмеля.

ДИКОЕ БРОЖЕНИЕ

В пивоварении есть еще один тип брожения. К нему прибегают лишь в Бельгии, на берегах реки Сенны, прежде всего в Брюсселе. Там несколько высококлассных пивоваров производят пиво, используя «дикое» (самопроизвольное) брожение. Такие сорта — ламбик и гёз — оставляют охлаждаться под крышей пивоварни; ночью дрожжевые грибки, присутствующие в воздухе, проникают в помещение через окно и вступают в реакцию с сахаром, содержащимся в растворе. Два основных штамма дрожжей, принадлежащих к семейству Brettanomyces, называются lambicus и bruxellensis, хотя вообще-то в пивоварнях, где производится ламбик, идентифицировано более 30 дрожжевых штаммов. Готовое пиво, часть из которого сбраживается фруктами или ягодами, обладает привкусом вина или сидра, что размывает границы между винами и пивом.

 

 

beeropedia.ru

Пиво, дрожжи. Полезные свойства | Сад. Огород. Здоровье

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы растительного происхождения, которые являются возбудителями брожения. Это одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Русское слово «дрожжи» восходит к праславянскому слову, производному от звукоподражательного глагола, обозначающего «давить, месить». С английского языка «дрожжи» переводятся как «пена, кипеть, выделять газ».

Пивные или пивоваренные дрожжи — это вещество, которое используется для ферментирования сахара при производстве пива. Они состоят из сухих молотых клеток saccharomyces cerevisiae, одноклеточных грибков, которые относятся к роду сахаромицетов.

Состав пивных дрожжей

В пивных дрожжах содержатся все важнейшие аминокислоты, 14 минералов и 17 витаминов. Это один из самых богатых натуральных источников витаминов группы В — тиамина, рибофлавина, ниацина, В6, пантотеновой кислоты, биотина и фолиевой кислоты, а также хрома, цинка, железа, фосфора и селена. Пивные дрожи также очень богаты белком — в 30 граммах порошкообразных дрожжей содержится приблизительно 16 грамм белка. Кроме того, в пивных дрожжах есть рибонуклеиновая кислота (РНК), которая стимулирует работу иммунной системы, способствует предотвращению дегенеративных заболеваний и замедляет процесс старения.

Вегетарианцы уже давно используют пивные дрожжи в качестве источника белка, витаминов и минералов. Кроме того, что это прекрасная пищевая добавка, пивные дрожжи также рекомендуются для регулирования уровня сахара в крови, улучшения состояния кожи, контроля над диареей, снижения уровня холестерина в крови, и даже для отпугивания насекомых.

Свойства

Пивные дрожжи можно использовать при нехватке в организме хрома: всего в двух столовых ложках дрожжей содержится 120 микрограмм хрома — рекомендуемая суточная доза этого вещества. Хром играет важную роль в регулировании уровня сахара в крови. Высокий уровень хрома улучшает переносимость глюкозы.

Пивные дрожжи облегчают симптомы диабета и гипогликемии — заболеваний, которые больше всего влияют на уровень сахара в крови. Более того, они помогают предотвратить развитие диабета у людей, в чьем семейном анамнезе есть это заболевание (хотя, конечно, это не отменяет необходимости правильно питаться и в целом вести здоровый образ жизни).

В ходе одного исследования у пациентов с гипогликемией, принимавших по 2 столовые ложки пивных дрожжей каждый день в течение месяца, было отмечено значительное улучшение.

Витамины группы В очень важны для здоровья кожи и ногтей. Ломкие ногти и тусклая кожа являются распространенным признаком нехватки этих витаминов; восполнить их дефицит можно, регулярно принимая пивные дрожжи. Их также используют как лекарство от контактного дерматита — кожного заболевания, которое характеризуется покраснением, зудом и воспалением кожи.

При помощи пивных дрожжей можно предотвращать запор. В 30 граммах дрожжей содержится около шести грамм диетической клетчатки (что составляет 24% от рекомендуемой суточной нормы). Клетчатка улучшает пищеварение, способствуя увеличению объема каловых масс и быстрому выводу отходов из организма. Это же свойство пивных дрожжей делает их эффективным средством против диареи.

Еще одно полезное свойство пивных дрожжей заключается в том, что они могут повышать уровень hdl-холестерина (полезный холестерин) и понижать общий уровень холестерина. Согласно результатам исследований, при приеме двух столовых ложек пивных дрожжей в день на протяжение двух месяцев уровень холестерина в крови понижается на 10%.

Пищевые добавки на основе пивных дрожжей

Сегодня в продаже есть много пищевых добавок на основе пищевых дрожжей. Прежде чем принимать их, рекомендуется проконсультироваться с врачом и сдать кровь для анализов — тогда вы будете точно знать, каких веществ вам не хватает, и какие именно добавки вам нужны.

Дефицит кальция — очень распространенная проблема. Но следует иметь в виду, что в пивных дрожжах в больших объемах, чем кальций, содержится фосфор — вещество, которое может мешать абсорбции кальция. Поэтому, если вам не хватает кальция, следует выбирать добавки с пивными дрожжами, обогащенными кальцием.

Применение

Некоторые виды дрожжей с давних пор используются человеком для приготовления хлеба, пива, вина, кваса. Существует несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, из хмеля, из картофеля, из солода, из изюма, из ржаного хлеба или корок. К примеру, чтобы приготвоить дрожжи из картофеля, необходимо две картофелины натереть на мелкой терке, добавить одну чайную ложку соли, одну столовую ложку сахарного песка и одну столовую ложку воды. Затем размешать, оставить на полдня, и дрожжи будут готовы.

Приготовление дрожжевого хлеба – одна из древнейших технологий. В тесте под воздействием дрожжей формируются пузыри углекислого газа, заставляющие его «подниматься» и после выпечки придающие хлебу губчатую структуру и мягкость. Любая дрожжевая выпечка получается воздушной и пышной.

Существует множество рецептов приготовления дрожжевых блинов. Чаще всего дрожжевые блины готовят так: в тёплое молоко вливают раствор дрожжей, разболтанное яйцо, добавляют сахар, соль, просеянную муку, растопленное масло.

Важно отметить, что дрожжевое тесто необходимо оставлять в теплом месте около часа для брожения. После этого блины можно выпекать. Они получаются нежными, тонкими и кружевными. На дрожжах готовят пончики, пирожки, тесто для пиццы и пирогов. Некоторые рецепты предусматривают длительное (около суток) брожение с несколькими обминаниями теста и длительной расстойкой сформованных изделий.

Состав и свойства

Дрожжи богаты высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается. Общее содержание углеводов в пивных дрожжах достигает 30%. Дрожжи являются источником витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Они содержат эргостерол, способный при облучении ультрафиолетовыми лучами образовывать ряд кристаллических веществ, в том числе кальциферол (витамин D2). Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк.

Интересный факт

Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые физиологические расы, не встречающиеся в природе, многие из которых даже были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.

Калорийность и пищевая ценность дрожжей

Калорийность сухих дрожжей — 75 ккал, прессованных — 109 ккал.

Пищевая ценность прессованных дрожжей: белки — 12,7 г, жиры — 2,7 г, углеводы — 8, 5 г

Целебные свойства пивных дрожжей

Искусством пивоварения владели еще жители Месопотамии и Древнего Египта. А применение пивных продуктов в лечебных целях было описано в древнеегипетском папирусе Эбера еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Прославившиеся своей неземной красотой царицы Нефертити и Клеопатра применяли пиво для сохранения красоты и молодости. На протяжении многих тысячелетий люди употребляли нефильтрованное пиво, которое помимо хмеля, ячменя и солода также содержало еще один очень ценный компонент – пивные дрожжи. Именно они делали пиво целебным и полезным продуктом питания, по праву заслужившим звание «жидкого хлеба». Но сегодня, к сожалению, в большинстве сортов пива дрожжи отсутствуют. Их просто напросто отфильтровывают, продлевая тем самым сроки хранения хмельного напитка. Так ценнейший продукт превращается в отход производства.

Что представляют собой пивные дрожжи?

Высушенные пивные дрожжи – это ценный «отходный» материал пивного производства. Они представляют собой скопления дрожжевых грибов (лат. Saccharomyces cerevisiae) – одноклеточные микроскопические грибы, относящиеся к роду сахаромицетов. В пивоварении после добавления воды, хмеля и ячменя пивные дрожжи сбраживают, с помощью ферментов, содержащийся в солоде сахар в алкоголь и углекислоту. Изначально пивные дрожжи находятся в жидком состоянии. В процессе изготовления сухих дрожжей разрушаются клеточные мембраны дрожжевых грибков, что делает их более легкими в усвоении организмом.

Пивные дрожжи – кладезь питательных веществ

В процессе брожения и ферментации ячменя, хмеля, солода и воды дрожжевые грибы активно размножаются и превращаются в настоящий кладезь питательных веществ. Но попадают они к нам уже не с пивом, а через аптеки в форме капсул, таблеток, порошков, драже или в жидком виде. Пивные дрожжи на 40% состоят из белков и аминокислот, жизненно необходимых для нормального функционирования организма. Это может помочь восполнить недостающие запасы белка вегетарианцам или людям, потребляющим недостаточное количество мяса и продуктов животного происхождения. Также они стимулируют и регулируют выработку организмом инсулина. Пивные дрожжи – натуральный продукт с самым высоким содержанием витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Также содержат такие минеральные вещества и микроэлементы как натрий, калий, магний, фосфор, сера, цинк, селен, медь. Содержащиеся в пивных дрожжах питательные вещества способствуют не только сохранению физического и психического здоровья, но и помогают оставаться молодыми и красивыми. Ведь хорошо известно, что, к примеру, дефицит витаминов группы В приводит к проблемам с кожей, ломкости ногтей и выпадению волос. Входящие в состав пивных дрожжей биотин, ниацин, пантотеновая кислота и ценнейшие аминокислоты улучшают обменные процессы в клетках кожи, способствуют регенерации и обновлению кожных покровов. Пивные дрожжи естественным образом помогут восполнить запасы ценнейших белков, жиров, аминокислот и витаминов, нормализуют обмен веществ, снизят уровень холестерина, выведут токсины, повысят работоспособность и иммунитет, улучшат микрофлору кишечника, укрепят нервы и сделают человека более устойчивым к стрессам и негативным внешним воздействиям.

Могут ли все применять пивные дрожжи?

Однозначно, нет. Пивные дрожжи специфический продукт перед началом применения которого обязательно следует проконсультироваться с врачом. Например, их не рекомендуют принимать людям, страдающим подагрой, т.к. у них в организме повышено содержание мочевой кислоты, а пивные дрожжи, содержащие большое количество пуринов, еще больше повысят ее содержание. Также пивные дрожжи противопоказаны при индивидуальной непереносимости и хронической почечной недостаточности.

Внешнее применение

Используют пивные дрожжи и для внешнего применения в основном для приготовления ванн и масок. Растворив дрожжи в небольшом количестве воды комнатной температуры, получаем действенную маску, которая поможет избавиться от чрезмерного кожного сала и отмерших клеток, улучшит кровообращение и все обменные процессы в коже.

Но в какой форме вы бы не принимали пивные дрожжи, в любом случае, стоит набраться терпения. Первые видимые результаты появятся лишь через несколько недель приема. Поэтому препараты содержащие пивные дрожжи следует принимать курсами в несколько месяцев. В первые дни приема может увеличиться число прыщей и комедонов. Не стоит предавать этому большое значение. Это временное явление, которое свидетельствует о том, что в организме запустились глубинные очистительные процессы в след за которыми в действие вступят программы восстановления и нормализации.

Пиво в нашей стране любят, и потому многим будет интересно узнать, что пивные дрожжи – один самых полезных продуктов для здоровья. Разумеется, полезно и натуральное пиво – об этом знали ещё в Вавилоне и Древнем Египте: пивом лечились, а также поддерживали с его помощью здоровье и красоту – особенно преуспевали в этом женщины.

Тысячи лет люди пили настоящее, нефильтрованное пиво – холодильников тогда не было, и его долго не хранили, но зато в нём, кроме ячменя, солода и хмеля, содержались пивные дрожжи – сегодня такого пива мало. Чаще всего производители, стараясь продлить срок хранения готовой продукции, фильтруют пиво, и ценные пивные дрожжи выбрасываются – от такого пива потребителю пользы не будет.

Между тем, пивные дрожжи – продукт природный и уникальный, и в них собрано множество полезных веществ, зато консервантов и химических добавок нет – природа их не использует.

Купить высушенные пивные дрожжи можно в аптеке, но надо знать, что они собой представляют, и как их использовать, чтобы принести пользу своему здоровью.

Пивные дрожжи

Дрожжи – это скопления удивительных одноклеточных микроорганизмов класса сахаромицетов, микроскопических грибов Saccharomyces cerevisiae. Живут дрожжи практически везде: во фруктах и ягодах, нектаре цветов, на листьях и просто в воздухе – можно сказать, что они всегда рядом. Например, если приготовить слабый сахарный раствор и оставить на столе, не закрывая ёмкость, то через несколько дней на его поверхности образуется лёгкая пенка с запахом алкоголя.

В пивоварении их штаммы разводят и выращивают специально, и применяют в виде густой массы, добавляя воду, хмель, ячмень и др., так что пивные дрожжи переходят в жидкое состояние. При производстве сухих дрожжей оболочки их клеток разрушаются, поэтому усваивать их нашему организму гораздо легче.

Состав пивных дрожжей очень богат – немногие природные продукты могут похвастать таким набором ценных и питательных веществ.

В него входят 17 важнейших аминокислот, большинство из которых незаменимые; витамины D, F, E, K, группы В и биотин; минералы – магний, натрий, кальций, калий, медь, цинк, марганец, железо, цинк, хром, селен, сера, фосфор. Много в пивных дрожжах высококачественного белка, полноценного и легкоусвояемого – как раз он и содержит аминокислоты; есть углеводы и жиры, а также РНК – рибонуклеиновая кислота, предотвращающая разрушение клеток и преждевременное старение.

Кроме того, при производстве сухих пивных дрожжей в них добавляют другие полезные составляющие: янтарную кислоту, дополнительный хром, цинк, селен и т.д.

В медицине сегодня используются свежие и сухие пивные дрожжи, но в аптеках обычно продаются сухие – их удобнее упаковывать и хранить. Методы производства сегодня используются такие, что сухие дрожжи сохраняют свою биологическую активность долгое время – такие дрожжи продаются аптеках, как биодобавки.

Употребление пивных дрожжей оказывает благоприятное действие на организм во всех отношениях. Дрожжи стимулируют обменные процессы, восполняют недостаток необходимых веществ, углеводов, белков, витаминов, минералов. Они укрепляют иммунитет, снижают количество «вредного» холестерина в крови, выводят шлаки и токсины, улучшают самочувствие и работоспособность. Улучшая аппетит и усвоение питательных веществ, моторику кишечника и работу поджелудочной железы, дрожжи, кроме того, являются отличной средой для размножения полезной кишечной микрофлоры; они также укрепляют ногти и волосы, очищают и омолаживают кожу.

О пользе пивных дрожжей знают не все, и поэтому ищут другие, более дорогие и современные способы поддержания здоровья, однако набор аминокислот, содержащийся в дрожжах, способствует регенерации клеток всего организма: не только кожи, но и мышц, крови, костной ткани и внутренних органов. Аминокислоты также обеспечивают необходимой энергией нервную систему и принимают участие во всех биохимических процессах в организме.

Так, в сочетании с кальцием и фосфором они поддерживают форму скелета, укрепляя костную ткань в грудном отделе позвоночника – деформации костей в этом месте грозят серьёзными заболеваниями, так как нарушают работу сердца, печени и других органов. Здоровье мышечных волокон тоже важно для правильной осанки – для этого организму нужны витамины D и группы В, которыми богаты пивные дрожжи.

Можно долго говорить о механизмах благотворного влияния пивных дрожжей на здоровье, но лучше коротко перечислить, при каких проблемах рекомендуется их употребление, и привести хотя бы некоторые рецепты, используемые при лечении заболеваний.

Лечение и народные рецепты

Пивные дрожжи рекомендуется принимать при нехватке витаминов группы В; при эндокринных заболеваниях; при заболеваниях ЖКТ и органов пищеварения; после простуд, тяжёлых ангин, гриппа и других ОРВИ; после стрессов, высоких физических и психических нагрузок; при сердечнососудистых заболеваниях, гипертонии и атеросклерозе; при работе на вредных производствах, алкогольной и никотиновой интоксикации; при воздействии радиации; анемиях; радикулитах и других заболеваниях нервной системы; при псориазе, экземе, гнойниках, угрях; выпадении волос и ломкости ногтей.

При кожных проблемах – прыщах, угрях, акне, а также для профилактики рака кожи можно принимать пивные дрожжи по 1-2 ст.л. в день, растворяя их в молоке, воде, соке, или добавляя в готовые блюда.

При дерматозах беременных, вызванных гормональными изменениями в организме, рекомендуется принимать жидкие пивные дрожжи – по 1 ст.л. в ½ стакана молока, 1-2 раза в день, за полчаса до еды. Точно так же их принимают при невралгиях, анемиях и недостатке витаминов группы В; детям достаточно 1 ч.л.

Полезно принимать пивные дрожжи при пониженной кислотности желудка: примерно за полчаса до еды надо выпивать их 100 мл – они улучшают аппетит и самочувствие, увеличивают общую кислотность и количество желудочного сока, приводят в норму вес.

При колитах и энтероколитах между приёмами пищи принимают дрожжи с морковным соком: в стакан со свежим соком кладут 1 ч.л. сухих дрожжей, перемешивают, дают постоять около 20 минут и выпивают.

При жжении и спазмах в кишечнике в стакане воды растворяют 25 г пивных дрожжей, добавляют тёртый имбирь (2 ч.л.), и пьют по 50-70 г 3 раза в день, до улучшения состояния.

При бессоннице принимают дрожжи с кардамоном: растворяют 1 ст.л. смеси в стакане воды и выпивают на ночь – продолжать в течение 15-20 дней.

Пивные дрожжи в косметологии – это отдельная большая тема, но пару рецептов мы приведём.

Чтобы избавиться от перхоти, надо 1-2 раза в неделю делать такую маску: в стакан кефира положить 1 ст.л. дрожжей и поставить для брожения в тёплое место. Через некоторое время массу нанести на волосы и кожу головы, прикрыть плёнкой и держать 30 минут. Смыть тёплой водой.

Для жирной кожи хороша питательная маска с дрожжами. Ингредиенты те же – дрожжи (20 г) разводят кефиром до густоты сметаны, и наносят смесь на очищенную кожу лица. Держат 15-20 минут и смывают тёплой водой.

Пивные дрожжи дома

Очень легко готовить дрожжи дома — способов много, но мы расскажем о самых простых.

Надо купить то самое «живое» пиво, развести муку (1 стакан) таким же количеством тёплой воды, дать постоять 6 часов, потом добавить сахар (1 ст.л.) и стакан пива, всё перемешать и поставить в тёплое место. Готовые дрожжи хранить в холодильнике, в закрытой банке или бутылке.

Можно использовать изюм: 100-200 г промыть и положить в бутылку с широким горлышком, залить молоком, добавить тёплой воды и немного сахара, обвязать горлышко марлей (4 слоя), и поставить в тёплое место на 4-5 дней. Когда начнётся брожение, дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из картофеля: на мелкой тёрке натереть 2 сырые картофелины, добавить к массе соль (1 ч.л.), сахар и воду (по 1 ст.л.), перемешать и оставить на 5-6 часов – за это время дрожжи будут готовы к использованию.

: пучит живот, возникает диарея, аллергические реакции, либо проявляется склонность к дрожжевым инфекциям. В этом случае надо обязательно советоваться со своим врачом – возможно, принимать дрожжи не следует; во всяком случае, специалист в этом разберётся лучше. Нельзя принимать пивные дрожжи при подагре, хронической почечной недостаточности и индивидуальной непереносимости.

www.healingproperties.ru

Можете ли вы сделать хлеб с дрожжами в пиве?

Я не верю, что вы захотите попробовать выпить хлеб только с пивом, хотя вы, безусловно, можете использовать его как ароматизатор.

Во-первых, количество дрожжей, все еще присутствующих в заваренной партии пива, очень низкое. Пиво, которое было бутылочным газированным (или бутылочным), будет иметь больше, чем другие, но, особенно с пивом высокого веса (пиво с большим количеством алкоголя), многие дрожжи умерли из-за содержания алкоголя или были удалены производителем для уточнения варева (дрожжи заставляют пиво облачно).

Кроме того, пивные дрожжи и хлебные дрожжи - это разные вещи:

Из информации здесь :

Различные штаммы Saccharomyces cerevisiae производят различные пропорции углекислого газа и алкоголя. Пекарские дрожжи представляют собой смесь из нескольких штаммов Saccharomyces cerevisiae, выбранных для их вкуса и способности производить углекислый газ, что приводит к росту хлеба. Пивные дрожжи изготовлены из штаммов, выбранных для их спиртообразующих способностей, и имеют тенденцию иметь горький вкус. Пивные дрожжи считаются неактивными дрожжами, в то время как пекарские дрожжи являются активными дрожжами. В активных дрожжах дрожжевые клетки все еще живы, тогда как они погибают в процессе создания неактивных дрожжей, таких как дрожжи пивовара.

Пивные дрожжи используются, чтобы заваривать домашние вина и пиво, а пекарские дрожжи заставляют выращивать хлеб. Вы не можете пить алкоголь с пекарскими дрожжами, и вы не можете заквасить хлеб с пивными дрожжами.

SourDoh

В то время как пивные дрожжи, которые продаются в качестве добавки, неактивны (это в основном отходы от процесса пивоварения), дрожжи, используемые для производства пива, очень активны (и могут быть использованы для изготовления хлеба с некоторыми незначительными корректировками в технике)

logophobe

Действительно - и есть разновидности как хлеба (особенно закваски), так и пива, которые используют дикие дрожжевые штаммы для производства специфического кислого дикого вкуса. Это предполагает, по крайней мере, некоторую взаимозаменяемость, хотя вы почти наверняка правы, что они не совсем равны. Даже различия в дрожжевом штамме среди дрожжей, предназначенных для одной цели, могут оказать значительное влияние на вкус готового хлеба и / или пива.

SourDoh

@Catija Текст, который вы указали в своем ответе, касается дрожжей, вот что я комментировал. Кроме того, дифференциация пивных дрожжей и пекарских дрожжей является довольно недавним развитием. Они использовались взаимозаменяемо в течение очень долгого времени.

SourDoh

@Catija На самом деле это не займет значительно больше времени, чем дрожжи пекарей, чтобы сделать хлеб. Я предполагаю, что скорость объясняется тем, что дрожжи используются в большей концентрации в хлебе, в сочетании со структурой хлеба, фактически захватывающей пузырьки.

SourDoh

@Catija Единственная проблема, которую я имею, это то, что текст, который вы цитируете, неверен, что я указал в комментариях.

askentire.net

---

• 
  Оладьи дрожжи молоко
• 
  Вино с дрожжами
• 
  Тест на дрожжи
• 
  Кодзи дрожжи синие
• 
  Калорийность сухие дрожжи
• 
  Калорийность дрожжи сухие
• 
  Дрожжи сухие калорийность
• 
  Финские турбо дрожжи
• 
  Гидролизные кормовые дрожжи
• 
  Гидролизные дрожжи кормовые
• 
  Пивные дрожжи эвалар