Сравнительные тесты дрожжей для самогона. Тест на дрожжи
Сравнительные тесты дрожжей для самогона
На этой странице опубликованы результаты проведенных тестов дрожжей при изготовлении сахарной браги для самогона. В таблицу занесены получившиеся объективные данные. Описание теста конкретных дрожжей можно прочитать нажав на их название.
Условия проведения
Каждое испытание проводилось при максимально одинаковых условиях:
- Водопроводная вода, отстоявшаяся 12 часов
- Одна марка сахара
- Гидромодуль: для хлебопекарских дрожжей 1:5, для специальных спиртовых — по их инструкции
- Активация — по инструкции. Если ее нет, то в воде 38°С в соотношении 0,5л к 100 гр дрожжей в течение 10 минут
- Без какой-либо подкормки
- Без пеногасителя
- При постоянной температуре 32 градуса (поддерживается нагревателем)
- Без гидрозатвора
- Без осветления бентонитом
- Перегонка браги без дробления и укрепления до температуры в кубе 99°С
Оцениваемые критерии
Оцениваются параметры, которые можно измерить:
- Скорость сбраживания
- Выход по абсолютному спирту
- Цена на момент покупки
Субъективные параметры (запах, вкус, пенообразование и т.д.) в таблицу не заносятся, но могут быть описаны в каждом конкретном тесте.
Сравнительная таблица
| Название | Цена, руб. | Время сбраживания | Выход (АС/1кг), л | Примечание |
| Pakmaya Cristal | 60 | 11 дней | 0,42 | |
| САФ-Левюр | 58 | 9 дней | 0,55 | |
vinodela.ru
Петритест - микробиологические экспресс-тесты - Определение дрожжей / грибов
*Цена указана за упаковку (10 ПЕТРИТЕСТОВ В УПАКОВКЕ)
Микробиологическая порча
Для сохранности пищевых продуктов необходимо как можно тщательнее предохранять их от появления и развития микроорганизмов, вызывающих порчу. В целом, различают несколько видов порчи – биохимическую, физическую и микробиологическую. Последняя является наиболее важной, так как именно она изменяет органолептическое состояние продуктов питания. В них могут скапливаться патогенные микроорганизмы, которые вырабатывают опасные для организма человека вещества (токсины).
Проявления микробиологической порчи зависят от многих параметров – начиная от вида микроорганизмов, заканчивая характеристиками самого продукта, влияющего на развитие той или иной микрофлоры. Так, например, бактерии «предпочитают» свежие продукты с высоким содержанием влаги и нейтральным pH и не переносят кислых сред, тогда как продукты с высоким содержанием кислоты или низким значением pH и воды являются благоприятной средой для размножения грибов.
Определение плесеней и дрожжей
Имеются в виду одноклеточные грибы, которые называются дрожжи, и гифальные грибы, тело которых состоит из переплетающихся ветвящихся нитей (гиф), то есть плесень.
Отметим, что по оценкам специалистов, в настоящее время описано более 100 тысяч видов грибов из существующих на нашей планете полутора миллионов видов. При этом, примерно две трети относятся к дрожжевым и плесневым микроскопическим грибам, остальная треть представлена привычными нам макромицетами с плодовыми телами.
Говоря о грибах, стоит обратить внимание на то, что для развития плесени необходимо наличие кислорода (это аэробные микроорганизмы), а дрожжи способны развиваться и в аэробных и в анаэробных условиях.
Грибы получили широкое распространение в пищевой промышленности. Так, дрожжи вызывают брожение и их с успехом применяют в пивоварении и квасоварении, хлебопечении и т.д. Плесени же используют для изготовления сыров, производстве лимонной кислоты, виноделии и пр.
Однако ни в коем случае нельзя недооценивать опасность грибов для здоровья человека. Многие плесневые грибы вырабатывают микотоксины – ядовитые вещества, ряд сапрофитов (грибы, питающиеся мертвыми органическими веществами) являются причиной заболевания человека и животных – микозов, аспергиллезов и др. Также некоторые виды плесени могут вызвать аллергические реакции. Широко известно негативное влияние грибов и в сельском хозяйстве – плесень заводится в зерне и кормах для животных.
Петритесты
Таким образом, при исследовании пищевых продуктов одним из основных показателей микробиологической безопасности является отсутствие в них микроорганизмов порчи - дрожжей и плесневых грибов.
В настоящее время существует несколько методик для определения грибов в продуктах питания. Они различаются как по питательным средам, так и по способам посева и времени инкубации. При изучении продуктов, куда специально добавляют плесень или дрожжи в процессе изготовления, необходимо определить соответствие данных показателей имеющимся нормативам.
НПО «Альтернатива» представляет свою разработку – микробиологические экспресс-тесты «Петритест» (подложка). Плюсы этой технологии очевидны. Для проведения исследований нет необходимости в привлечении высококвалифицированных сотрудников и закупки дорогостоящей техники. Вам не придется самостоятельно варить среды и стерилизовать их. Все, что вам нужно – это посеять образец на готовую среду «Петритест» (подложка) и далее «Петритест» выдерживается при комнатной температуре +22-25 0С..
Микробитесты для определения дрожжей и плесневых грибов «Петритест» упакованы в герметичный, стерилизованный блистер, то есть, нет опасности контаминации среды спорами окружающей среды. Сама процедура крайне проста. Исследуемый образец объемом 0,2 мл наносится на питательную среду на основе агара и равномерно распределяется. Далее «Петритест» выдерживается при комнатной температуре +22-25 0С. С целью оценки результатов используются соответствующие данные. Внимание: термостатирование при температуре 35-37 0С НЕ ТРЕБУЕТСЯ.
Ускоренный результат. Как правило, определение на грибы занимает порядка 72 часов, что затрудняет работу, например, со скоропортящимися продуктами. При использовании «Петритест» (подложка), благодаря наличию в нем технологических добавок, результаты можно получить в 4 раза быстрее (при высоком обсеменении первые колонии дрожжей визуализируются уже через 12-24 часа; плесневые грибы - предварительные результаты можно увидеть через 24-36 часов, подтвержденный результат - через 72 часа).
«Петритест» (подложка) экономичен. Стоимость одного теста составляет всего порядка 100 рублей, в то время как отечественные аналоги стоят более 200 рублей, а цена на зарубежные достигает 300 руб.
Таким образом, использование «Петритест» (подложка) для определения дрожжей/грибов (а также общего микробного числа и бактерий группы кишечной палочки) эффективно как с микробиологической, так и с экономической точки зрения.
Назовем еще раз преимущества «Петритест» (подложка) :
- быстрый результат: на грибы - предварительные данные в 4 раза быстрее стандартной методики, на ОМЧ и кишечную палочку - от 12 часов,
- упрощенная процедура исследования, из которой исключен этап самостоятельной подготовки питательной среды,
- не нужно привлекать высококвалифицированный персонал и оборудовать специальную лабораторию,
- экономичность,
- длительный срок хранения (12 месяцев при to +2.. +6 оС),
- удобство хранения: «Петритесты» занимают мало места и не требуют отдельного помещения.
«Петритест» (подложка) – лучший выбор на отечественном рынке. Эксклюзивный дистрибьютор – торговый дом «Униконс».
Ознакомиться с документацией
Справка
Дрожжи – внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Места обитания дрожжей связаны преимущественно с субстратами, богатыми сахарами: поверхностями плодов и листьев, нектаром цветов, соками растений и т.д. Дрожжи распространены также в почве и природных водах. Свойства дрожжей позволяют использовать их в пищевой промышленности и биотехнологии. Также дрожжи широко используются в науке в качестве модельных организмов для генетических исследований и в молекулярной биологии. Плесневые грибы - различные грибы (в основном, зиго- и аскомицеты), образующие ветвящиеся мицелии без крупных, легко заметных невооруженным глазом, плодовых тел. Плесневые грибы распространены повсеместно. В основном обширные колонии вырастают в теплых влажных местах на питательных средах.Их используют в пищевой промышленности и медицине.
petritest.ru
Дрожжевое тесто, дрожжевые изделия
Дрожжевая выпечка занимает значительное место в кулинарии.Хлеб, булочки, круассаны, пиццы и пироги замешиваются именно на дрожжевом тесте, а потом узнать все секреты его приготовления просто необходимо для начинающих и опытных хозяек.
Виды дрожжей
Существует 2 основных формы реализации дрожжей: сухая и свежая.
Сухие дрожжи представляют собой обезвоженные гранулы дрожжей — микроорганизмов, которые вызывают брожение. Именно дрожжи заставляют тесто подниматься, превращая натуральный сахар в муке в пузырьки двуокиси углерода, которые увеличиваются при воздействии высоких температур и придают хлебу пышность. Сухие дрожжи используются в выпечке чаще всего, поскольку их использование и хранение зачастую проще, нежели у свежих дрожжей.После открытия пачки сухих дрожжей, срок их хранения уменьшается до 1 недели, позже они уже будут не активны и не смогут поднять тесто.
Свежие дрожжи отличаются резким запахом и влажной текстурой. Они быстро портятся и высыхают, потому их необходимо использовать сразу после открытия или хранить в морозилке до 3 месяцев.
Секреты работы с дрожжами
Как и любой кондитерский ингредиент, дрожжи имеют свои правила использования:
1. Дрожжи становятся активными только в тёплой среде, поэтому для приготовления дрожжевого теста достаньте все продукты из холодильника заранее и оставьте их при комнатной температуре на 2-3 часа.
2. Для активизации дрожжей используйте тёплую жидкость. Это может быть сладкая вода или немного подслащенное молоко. Поскольку дрожжи нуждаются в питательной среде, жидкость необходимо » подсластить».Используйте не горячую воду, которая убьет дрожжи но и не холодную, которая замедлит их рост. Вода должна быть температурой 40 градусов, то есть немного теплее температуры человеческого тела.
3. Дрожжевое тесто может быть опарным и безопарным. В первом случае сначала готовится опара, в которую входит жидкость, немного сахара и пара столовых ложек муки. Опара поднимается в течение нескольких часов, а затем готовится тесто.Безопарный способ предполагает единовременное замешивание всех ингредиентов теста.Если вы готовитесь дрожжевое тесто опарным способом, не добавляйте в опару соль , она «усаживает» дрожжи. Подмешайте её к муке и добавьте в самом конце.
4. Для того чтобы дрожжевое тесто поднялось, необходима достаточно высокая температура в помещении. 25-27 градусов тепла — это идеально.Оберегайте дрожжевое тесто от сквозняков и шума. Сквозняки приведут к неравномерному росту дрожжей, а шум создает вибрацию, которая также препятствуют росту опары.Если в помещении недостаточно тепло, нагрейте духовку до 50 градусов, выключите нагрев и поставьте трудоемкость с тестом, предварительно накрыв ее тонким полотенцем.
5. Не превышайте количество дрожжей, указанное в рецепте. Чрезмерное количество дрожжей в тесте приводит к появление специфического запаха и трещинам на готовом изделии.Если ваша выпечка не поднялось, возможно, дрожжи уже старые, замените их.
Как выбрать муку для дрожжевой выпечки
При приготовление дрожжевой выпечке используют различные виды муки: пшеничная , кукурузную, овсяную, ржаную или непросеянную.Все они различаются по содержанию в своём составе клейковины — растительного белка, который придает хлебу эластичность и упругость.Пшеничная мука высшего сорта считается наиболее бедной этим белком, именно поэтому выпечка из пшеничной муки лучше всего поднимается и остается мягкой дольше, нежели изделия из ржаной муки в которых содержится большое количество клейковины, и которые зачастую плохо поднимаются и быстро сохнут.Зачастую приготовление дрожжевой выпечки из овсяной, кукурузной и ржаной муки практически невозможно, в них необходимо добавить в пшеничную муку, которая сделает выпечку более объемной и воздушной.
Как вымешивать дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто не любит долгого вымешивания, а значит его нужно вымешивать ровно столько времени, за какое оно приобретет однородную структуру. Главная задача здесь — избавиться от комочков муки и придать тесту необходимую консистенцию — упругую и не липнущую к рукам.
Подъем дрожжевого теста
Подъем дрожжевого теста — один из ключевых моментов в приготовление дрожжевой выпечки.
1. Дрожжевое тесто должно выстаиваться в тёплом помещении.
2. Дрожжевому тесту необходим минимум один час чтобы подняться.
3. Верить готовность подъема теста можно, надавив на него пальцем. Если вмятина в тесте остаётся, значит оно поднялось достаточно, если же после касание оно примялось и начало опускаться вниз, значит ему нужно еще время.
4. Для того чтобы обмять тесто, сложите его конвертом. Так вы равномерно распределите пузырьки углекислого газа.
Как выпекать дрожжевое тесто
Мы собрали несколько секретов приготовления дрожжевого теста, если вы знаете другие секреты, пожалуйста, поделитесь ими с нами в комментариях.
1. Перед выпеканием дрожжевую выпечку можно слегка надсечь сверху ножом. Это поможет углекислому газу свободно выходить наружу, не повреждая поверхность изделия.
2. Вставьте противень с дрожжевыми изделиями непосредственно в центр духовки. Если вы выпекаете одновременно несколько противней, расстояние между ними должно быть не меньше 7 см.
3. Если верх хлеба или пирога начинает подгорать, выключите режим вентилятора или накройте форму фольгой.
4. Лучшая температура для выпечки дрожжевого теста — 200 градусов в режиме верхнего и нижнего нагрева. Так изделие успевает равномерно пропечься и не подгореть.
Если корочка получилось недостаточно румяной, за 5 минут до выключения духовки включите режим вентилятора. Благодаря циркулирующему воздуху, на дрожжевом изделии появится румяная корочка.
5. Готовым дрожжевое изделие считается тогда, когда оно легко отходит от боков формы и при постукивании издаёт звонкий звук.Как хранить дрожжевые изделияПеред нарезкой дрожжевого хлеба или пирога, его лучше остудить.Для сохранения максимальной мягкости, заверните хлеб в чистую ткань или положите в бумажный пакет.Срок хранения дрожжевых изделий — 5 дней.
recepty-cook.ru
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления!
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.suМногие хозяйки, особенно начинающие, боятся «связываться» с дрожжевым тестом, считая его капризным и непредсказуемым. И, действительно, если не учитывать некоторые нюансы, выпечка из этого вида теста получается просто ужасной. А чтобы не допустить подобных неприятностей, следует избегать грубых ошибок, которые так часто допускают неопытные или нерадивые хозяйки.
Одна из типичных ошибок, допускаемых большинством хозяек – это несоблюдение правильной технологии соединения муки с жидкими компонентами для теста. Многие просто накидывают в одну чашку все компоненты, входящие в рецепт, и замешивают тесто. Но для любого вида теста существует обязательное правило: сделав углубление (воронку) в муке, потихоньку, скромными порциями вливать в нее отдельно смешанные жидкие составляющие, беспрестанно размешивая массу и постепенно вымешивая тесто.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.suВторая ошибка в приготовлении дрожжевого теста – несоблюдение требуемого рецептом количества дрожжей. То есть многие кладут дрожжи так сказать «на глазок», не подозревая о том, что пекарские дрожжи в дрожжевом тесте являются одним из ключевых компонентов, поскольку исполняют роль некоего разрыхлителя. А излишек также как и недостаток оных может значительно ухудшить качество теста. Недостаток дрожжей скажется на замедленном и некачественном процессе брожения теста, а, излишек, напротив, приведет к быстрому перекисанию теста, наделив его неприятным запахом и привкусом. Потому все же не стоит экспериментировать, а лучше подчиниться требованиям рецептуры и не класть дрожжей более 50 г. и менее 20 г. на килограмм муки.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.suБезусловно, изготовление изделий из теста дрожжевого требует значительно больше времени и труда, чем, скажем, из теста пресного или песочного. Но ведь и выпечка из него получается гораздо пышнее и воздушнее, ароматнее, мягче и вкуснее. Ну, неужели вид радостных и довольных лиц, поглощающих аппетитные пирожки, булочки или пироги не стоит того, чтобы немного потрудиться. Предлагаем в помощь каждой хозяйке несколько несложных, но довольно значимых хитростей, овладение которыми значительно облегчит работу с дрожжевым тестом:
Первое, что необходимо знать — это то, что существует два типа дрожжевого теста, различающих способом приготовления:
1. Безопарный способ предусматривает смешивание сразу всех компонентов, указанных в рецепте, и вымешивания теста до требуемой консистенции.2. Опарный способ требует больших усилий и времени. Сначала готовится опара путем смешивания воды (или иной жидкости), дрожжей и небольшой части муки, и помещается для брожения в теплое место. Затем опара смешивается с остальными компонентами и вымешивается тесто. Из такого теста изделия получаются объемнее.Так что, прежде чем приступить к замешиванию теста, надобно четко определиться со способом его приготовления.
Начинать приготовление теста дрожжевого независимо от способа нужно с подготовки жидкой основы, состоящей из смеси всех жидкостей, предусмотренных рецептом, (вода, молоко, кефир, яйца, жиры) и дрожжей. Сюда же в соответствии с рецептом вмешиваются и добавки (сахар, пряности, соль). Если готовится тесто способом опарным, то в эту жидкую основу вливается уже готовая опара.Сырые яйца, предусмотренные рецептурой, желательно предварительно взбить, причем раздельно белки (в пену) и желтки. Тогда тесто получится гораздо пышнее и воздушнее.Любое дрожжевое тесто предусматривает добавление в него жиров растительных (масло оливковое, либо подсолнечное) или животных (масло сливочное, либо маргарин). Поскольку жиры животные имеют твердую структуру, то непосредственно перед введением в тесто их следует растопить до жидкого состояния, но, не допуская закипания.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.suОдним из основных и ничем незаменимых компонентов для приготовления любого вида теста является мука, потому при покупке на ее выбор надлежит обратить внимание особо пристальное. Как правило, на упаковке указывается показатель клейковины. Для муки пшеничной высшего сорта он не должен быть менее 24%. Качество дрожжевого теста зависит в немалой степени именно от качества муки. Кроме того, мука не должна быть влажной и с горьковатым привкусом. Перед «внедрением» же в тесто муки ее обязательно следует просеять (даже если эта процедура уже совершалась накануне). Это позволит устранить из муки имеющийся мусор (к сожалению, его в данном продукте бывает немало) и насытить ее кислородом, за счет чего выпечка получится пышнее.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.suТак же следует запомнить, что все компоненты для теста, включая муку, должны быть свежими и теплыми (30°C или хотя бы комнатной температуры). Иначе время подъема теста увеличится.Вымешивать тесто нужно тщательно пока оно не приобретет эластичность и не перестанет приставать к рукам. Не рекомендуется при вымешивании дрожжевого теста использовать разные приспособления (взбивалки, миксеры, комбайны и прочие изобретения современной техники). Только при контакте с теплыми и нежными человеческими руками можно получить тесто хорошего качества.Для более успешного и быстрого поднятия теста необходимо предотвратить образование сквозняков в помещении, а посуду с тестом, накрыв полотенцем, установить в теплое место (возле батареи или радиатора).
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.suПри работе с уже готовым тестом дрожжевым сквозняков также быть не должно.После того как тесто поднимется (увеличится вдвое), его нужно сухими руками обмять и вновь спрятать в тепло до повторного подъема.Если в тесто планируется введение каких-то добавок (цукатов или изюма), то их сначала нужно промыть и обсушить, смешать с незначительным количеством муки, а уж затем вводить в поднявшееся и обмятое тесто. Тоже касается добавок в виде пряностей (какао-порошок, корица, кардамон) – их также необходимо смешать с сахаром или мукой и вмешать в тесто.
Качество готового теста, простоявшего без «внимания» больше трех часов ухудшается.
Потому не желательно его передерживать, откладывая приготовление из него изделий.Перед изъятием уже готового дрожжевого теста из емкости, в которой оно поднималось, следует аккуратно отделить его при помощи ножа от стенок посуды, а при помощи деревянной лопатки – от дна. И только после этого тесто выложить на поверхность разделочной доски или стола, присыпанную мукой.
Дрожжевое тесто типичные ошибки и секреты приготовления на Kyxapka.suВ противном случае на посуде останутся драгоценные кусочки теста, которые уйдут «в никуда». Да и посуду отмывать будет сложнее.Непосредственно перед тем, как отправить противень или форму с заготовками (сырые пироги, булочки, пирожки) из дрожжевого теста в духовку, обязательно нужно дать им минимум четверть часа расстояться. Иначе в процессе выпекания изделие плохо поднимется и не до конца пропечется.
Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:
• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!
Рецепты с фото готовим дома
kyxapka.su
Тест: сухие дрожжи. Без дрожжей нам не прожить
Хорошие дрожжи и "дрожжи-плохиши". Главное достоинство дрожжей в том, что они вызывают спиртовое брожение. Если бы не дрожжи, человечество никогда не узнало бы таких напитков как вино и пиво, не познакомилось бы с квасом и кефиром, и вообще вело безалкогольный образ жизни без водки, настоек, наливок, ликеров и т.д. Без спирта туго пришлось бы не только пищевой, но и химической промышленности. Медицина без спирта и вовсе бы пропала. А хлеб? Какой же хлеб без дрожжей? Ведь именно дрожжи разрыхляют тесто, делая пористым и вкусным готовый продукт. Нет, без дрожжей нам никак не прожить. Кроме всего вышеперечисленного дрожжи используют для получения витаминов группы В и D, как источник белка в кормовых и медицинских целях (в аптеках продаются пивные дрожжи, правда, в неживом состоянии). Это все ода хорошим дрожжам. Но в природе есть еще и "дикие" дрожжи. Эти "дрожжи-плохиши" обитают повсюду, где есть сахар и влага, и изо всех сил стараются попасть в пищевые продукты, вызывая их порчу. Так при производстве вина, "дикие" дрожжи развиваются параллельно с культурными, нарушая технологический процесс и снижая качество готового продукта. Любят дрожжи и сладкие напитки и соки, в которых вызывают вовсе непредусмотренное брожение. При этом напиток мутнеет, на его поверхности порой образуется белая пленка. Естественно, запах и вкус продукта испорчен, кроме того, такие "подгулявшие" продукты употреблять небезопасно.
Дрожжи "мокрые" и дрожжи сухие. Еще не так давно дрожжи продавались в единственном варианте – в виде прессованных брикетов. У таких дрожжей были свои плюсы: продукт свежий и в полной боевой готовности, к тому же их производство не требовало каких-либо дополнительных приемов и "хитрой" упаковки. Но минусов у таких "мокрых" дрожжей было больше: из-за высокого содержания влаги продукт не мог храниться долго. Их не спасла бы и герметичная упаковка: живые организмы должны дышать, без воздуха они просто погибают. Чтобы решить вечную проблему пищевых продуктов по увеличению срока хранения дрожжи начали высушивать, переводя их тем самым из активного живого состояния в пассивное спящее. Такой подход существенно продлил срок хранения – от 12 суток до 1-2 лет. От этого выиграли все. И потребители, которые могут купить дрожжи в магазине, не обязательно в канун выпечки, а и про запас. И магазины, так как упакованные сухие дрожжи не требуют специальных условий хранения, холодильника, например, да и места они занимают немного. И производители, т.к. сухой продукт можно продавать во всех уголках страны и экспортировать за ее пределы.
Дрожжевая технология.Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из среды, на которой они выращивались, промытых и спрессованных. Выращивают дрожжи на мелассе – отходе свеклосахарного производства. На такой разбавленной сладкой массе с добавлением солей азота и фосфора в качестве биогенных элементов дрожжи растут с превеликим удовольствием. При подаче воздуха процесс выращивания дрожжей занимает 14-20 часов. При этом из 1 т мелассы получают до 750 кг дрожжей. Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом. Качество сушеных дрожжей зависит от качества исходных прессованных дрожжей и режима сушки. С одной стороны, чем быстрее происходит процесс высушивания, тем лучше. С другой стороны, высокие температуры применять нельзя, иначе дрожжи просто погибнут. Хорошие результаты дает сушка под вакуумом. Высушенные дрожжи имеют вид гранул, вермишели, крупок, порошка или смеси этих форм. Цвет этих "образований" светло-желтый или светло-коричневый. Запах и вкус должны быть свойственными сушеным дрожжам, без посторонних запахов (гнилостного или запаха плесени).
Одинаково сухие, но при этом разные. Сухие дрожжи подразделяют на два вида: активные и инстантные (быстродействующие). Отличаются они режимами высушивания и что самое главное для потребителя, способом применения. Чтобы привести активные дрожжи в боевую готовность ("разбудить"), их перед применением необходимо развести, то есть замочить в воде или молоке. Инстантные же дрожжи смешивают с мукой без предварительного разведения водой, что ускоряет процесс замеса. Так сказать "Всегда готов!" Это важно, ведь многие хозяйки отказываются "работать" с дрожжевым тестом, поскольку процесс приготовления одного теста не такой уж быстрый и простой.
ТЕСТИРОВАНИЕС одной стороны приготовление дрожжевого теста требует времени и умения. С другой стороны, если качество дрожжей "так себе", сколько бы хозяйка не старалась, а хорошей выпечки не получиться. Поэтому в лаборатории дрожжи проверили по нескольким важным для этого продукта показателям.
Маркировка и упаковкаЗамечания к маркировке следующие. На упаковках дрожжей "САФ-Момент" и "САФ-Левюр" есть координаты представителя в Украине, но без телефона. Нет никаких координат представителя в Украине на этикетке "ЗИКО-Инстант" и "Dr.Oetker". У "САФ-Момент" не уточнен в составе регидрант (без названия и кода Е), у "САФ-Левюр" нет состава как такового, но имеется надпись "дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)". У дрожжей "ЭКО" дата нанесена золотистой краской, которая стирается. Почему-то не указана пищевая и энергетическая ценность продукции "Dr.Oetker". К упаковке дрожжей замечаний не было. Хотелось бы только отметить, что упаковывают сухие дрожжи в меленькие упаковки не случайно: хранить их в открытом виде не рекомендуют, иначе они потеряют свою активность. Не забывайте об этом.
Физико-химические показателиВлажность – самая простая характеристика, но это тот показатель, от которого напрямую зависит сохранность дрожжей. Прессованные дрожжи, которые продавались раньше в брикетах, имели влажность около 75%. Влажность же сушеных дрожжей не должна превышать 8%. Именно благодаря такой низкой влажности сушеные дрожжи могут храниться долго. Влажность всех протестированных образцов ниже 8%, т.е. в норме.
Подъемная сила – один из самых важных показателей дрожжей. Подымать тесто за счет его разрыхления – это прямое назначение дрожжей, то ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше придется потратить времени на приготовление теста. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень - 70мм. По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта. Правда, среди тестируемых дрожжей ни одни не произведены по ГОСТ. Дольше трудились над подъемом теста только дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ" – 260 минут. Такой результат только подтверждает мысль о том, что дрожжи, у которых срок хранения близок к концу, с поставленной задачей справляются плохо. Хотя по своей сути срок хранения – это период, в течение которого продукт отвечает всем требованиям качества.
Мальтазная активность – показатель еще более сложный и менее что-то говорящий потребителю, но не менее важный. Брожение - это не что иное как превращение дрожжами сахаров с выделением СО2. При замешивании теста дрожжи сбраживают легко доступные сахара - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более "сложный" естественный сахар муки – мальтозу, для чего используют собственный фермент – мальтазу. Отсюда и название – мальтазная активность. Этот показатель отображает "конечный" подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и вы дома, и в промышленности приступают к разделению теста на куски и формированию будущих хлебобулочных изделий. В процессе формование и округления хлеба, ровно как и при лепке пирожков, сворачивании рулетов и других операций, проделываемых вами, пористость теста нарушается и почти весь СО2 накопленный тестом теряется. В промышленности для возобновления потерь СО2применяют расстойку – выдержку сформованных изделий при определенной температуре до восстановления ими структуры. В домашних условиях – это выдержка пирожков некоторое время перед выпечкой. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше: меньше времени необходимо потратить. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут. Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми медленными оказались дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ".
Пробная выпечка хлеба - самый наглядный способ сравнивания качества дрожжей. Для этого замешивают тесто на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах. Тесто выдерживают в одинаковых условиях и в одинаковых условиях выпекают. У полученного хлеба оценивают объемный выход. Самый маленький выход хлеба показали дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ".
| Цена и качество | |
| Первое на что хотелось бы обратить внимание потребителей, так это на то, что одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу и главное рассчитаны на разное количество муки. Да, большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобиться 2 пакетика дрожжей этой марки, оттого и стоимость расходуемых на 1кг муки дрожжей будет выше. По результатам теста общую оценку "отлично" получили "отличники" прошлогоднего тестирования "Львівські дріжджі", "САФ-Момент" и Dr.Oetker, а также дрожжи "ЭКО" (в прошлом году у этого продукта была оценка "хорошо"). Дрожжи "САФ-Левюр" получили оценку "хорошо". Нет ничего удивительного в том, что "САФ-Момент" и "САФ-Левюр" показали себя по-разному. Если вчитаться в название, то они действительно разные. "САФ-Момент" заявлены как дрожжи сухие быстродействующие, а "САФ-Левюр" заявлены как дрожжи сухие активные. Кроме того, они производятся в разных странах. У дрожжей "ЗИКО-ИНСТАНТ" оценка "плохо". | |
| Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы),тест сухих дрожжей, февраль 2009г. | |||
| Марка)1 | Львівські дріжджі | САФ-Момент | ЭКО |
| Наименование (по данным производителя) | дрожжи хлебопекарские сушеные быстро-растворимые высокоактивные, сорт высший | дрожжи хлебопекарские сухие быстро-действующие | дрожжи хлебопекарские сушеные активные |
| Производитель | ЗАО "Энзим", г.Львов/ Украина | OZMAYA SANAYI A.S/ Турция, импортер ООО "Лесаффр Украина", г.Киев | Lallemand Inc./ Канада, ЗАО "Экотехника", г.Киев |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 12 / 0,89 | 11 / 0,99 | 11 / 1,00 |
| Расход | 1 пакетик на 1кг муки | 1 пакетик на 1кг муки | 1 пакетик на 1кг муки |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | 43,1/ 1,1/ 41,3 | 43/ 5,7/ 38 | 40,0/ 7,8/ 40,5 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | 418 | 361 | 392 |
| Срок/ условия хранения | 12 месяцев/ при температуре не выше 150С | 18 месяцев/ в сухом прохладном месте | 24 месяца/ в сухом прохладном месте при температуре не выше 240С и влажности не более 75% |
| Состав | дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) | дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), регидратант | дрожжи натуральные (Saccharomyces cerevisiae), крахмал, эмульгатор Е491, антиоксидант Е320 |
| Особенности применения | смешивать непосредственно с мукой | добавлять непосредственно в муку | добавлять непосредственно в муку, для ускорения процесса развести дрожжи в теплой воде или молоке |
| Общая оценка (100%) | отлично | отлично | отлично |
| Маркировка (10%) | отлично | отлично | хорошо |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично |
| Физико-химические показатели (80%) | отлично | отлично | отлично |
| Влажность, не более 8 % | 4,8 | 4 | 4 |
| Подъемная сила, не более 70 мин | 24 | 21 | 21 |
| Мальтазная активность, мин | 23 + 19 | 20 + 19 | 22 + 19 |
| Объёмный выход хлеба,см3 (удовл. - менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450) | 428 | 487 | 414 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | ||
| отлично | 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | ||
| хорошо | 2) - цены указаны на момент закупки образцов, январь 2009г | ||
| удовлетворительно | 3) - привело к снижению оценки | ||
| плохо | |||
| очень плохо | |||
| Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы),тест сухих дрожжей, февраль 2009г. | |||
| Марка)1 | Dr.Oetker | САФ-Левюр | ЗИКО-ИНСТАНТ |
| Наименование (по данным производителя) | дрожжи быстро-действующие | дрожжи сухие активные | дрожжи сухие хлебопекарские быстро-действующие инстантные |
| Производитель | "Др. Аугуст Оеткер Нарунгсмиттель КГ"/ Германия | S.I.Lesaffre/ Франция, для ООО "Лесаффр Украина", г.Киев | ОАО "Дрожжевой завод "Bitola"/ Македония |
| Масса, г/Цена, грн)2 | 7 / 1,21 | 50 / 2,46 | 10 / 1,00 |
| Расход | 1 пакетик на 500г муки | 5-10г (1-2 ч.ложки) на 1 кг муки | 1 пакетик на 1кг муки |
| Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г | не указано | 43/ 6,0/ 40,0 | 44/ 5,8/ 38 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г | не указано | 385 | 365 |
| Срок/ условия хранения | 18 месяцев/ в сухом прохладном месте | 24 месяца/ в сухом прохладном месте | 24 месяца/ в сухом прохладном месте |
| Состав | сухие дрожжи, эмульгатор Е472с | дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) | дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) |
| Особенности применения | смешивать непосредственно с мукой | добавить в теплую воду и дать постоять около 10 минут | добавлять непосредственно в муку |
| Общая оценка (100%) | отлично | хорошо | плохо |
| Маркировка (10%) | удовл. | отлично | хорошо |
| Упаковка (10%) | отлично | отлично | отлично |
| Физико-химические показатели (80%) | отлично | хорошо | не соответствует)3 |
| Влажность, не более 8 % | 2 | 7 | 3,7 |
| Подъемная сила, не более 70 мин | 21 | 30 | 260 |
| Мальтазная активность, мин | 21 + 22 | 28 + 27 | 122 + 63 |
| Объёмный выход хлеба,см3 (удовл. - менее 400, хорошо - 400-450, отлично - более 450) | 436 | 401 | 361 |
| Шкала оценок | Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. | ||
| отлично | 1) - марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок - по алфавиту | ||
| хорошо | 2) - цены указаны на момент закупки образцов, январь 2009г | ||
| удовлетворительно | 3) - привело к снижению оценки | ||
| плохо | |||
| очень плохо | |||
maxpark.com
ВСЕ О ДРОЖЖЕВОМ ТЕСТЕ |
Для выпечки многих кулинарных шедевров используется дрожжевое тесто. Практически в каждой семье любят печь пироги, имея свои секреты замеса хорошего дрожжевого теста. У некоторых хозяек совершенно не получается приготовить такое тесто, хотя они прикладывают к этому все усилия.
При приготовлении безопарного дрожжевого теста, как правило, проблем не возникает, это самый легкий рецепт замеса. В теплое молоко добавить все ингредиенты, замесить тесто, чтоб не липло к рукам и поставить в тепло.
Если тесто долго не подходит, то причиной этому могут быть некачественные дрожжи. Время подъема теста может граничить от 1-2 часов. Бывают случаи, что тесто не подходит совсем, тогда продукт можно назвать испорченным и просто выбросить. Есть способы, с помощью которых можно проверить качество дрожжей. Следует сделать немного опары и присыпать ее мукой, если спустя 40-50 минут на поверхности появились трещинки, значит качество ингредиента хорошее, если не появились, то использовать их не стоит.
Следует знать, что на качество готового продукта влияет вода, которую добавляют в тесто. Если воды слишком много, то изделия выйдут бесформенными и некрасивыми. При недостатке влаги в тесте, готовый продукт будет жестким. Хороший вариант при замесе теста, это молоко вместо воды. Изделия получаются румяными и ароматными.
Добавляя в тесто сливочное масло, можно добиться особой пышности готового продукта, при этом, пироги быстро не черствеют и сохраняют хороший вкус.
Многие любят сладкую выпечку, однако, излишек сахара приводит к тому, что изделия быстро зарумяниваются и могут подгореть. Все должно быть в меру. Если сахара слишком много, то тесто может совсем не подойти, так как брожение его прекратится.
Хорошие хозяйки знают, что добавляя яйца в тесто, выпечка будет более пышной и красивой, а если из яиц удалить белки, и добавить лишь желтки, то эффект будет еще лучше, а цвет готового изделия станет красивый желтый.
Излишек дрожжей тоже нежелателен. Ведь дрожжи имеют своеобразный запах, который пропитает все изделие, в случае добавления большого количества этого ингредиента.
Хлеб, пироги и кулебяки всегда пользовались популярностью у русского народа. Рецептов их приготовления великое множество. Каждая хозяйка имеет свои секреты и особенности при замесе дрожжевого теста. Поставив на стол красивую и вкусную выпечку, можно принимать любого гостя.
P.S. Не забывайте готовить с удовольствием, не бойтесь экспериментировать, возможно у вас рождается кулинарный шедевр. Если я вас заинтересовала, нажмите «ХОЧУ ПОЛУЧАТЬ РЕЦЕПТЫ» и каждый новый рецепт окажется в вашем почтовом ящике.
Оставляйте свои комментарии к понравившимся постам, для меня это очень важно! Если желаете поделится рецептом в соцсетях, нажмите на кнопочки внизу.
maryaiskusnica.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»