Варим Лагер - 5 советом домашним пивоварам. Дрожжи лагерные низового брожения
Варим Лагер - 5 советом домашним пивоварам. - Домашнее пивоварение
Подавляющее большинство домашних, да и наверное «крафтовых» пивоваров начинали свою «пивоваренную» деятельность с приготовления элей. Это естественно, т.к. процесс приготовление пива верхового брожения проще, требования условиям брожения меньше, гарантия получения качественного продукта выше. Но затем, по прошествию времени каждый пивовар рано или поздно начинает задумываться о варке лагера. Познав азы и теорию пивоварения это уже не кажется чем то невозможным или сверх сложным. Так и есть. Достаточно придерживаться 5 основных правил при варке лагера, чтобы получить хорошее пиво в домашних условиях.
1 правило: Вносите достаточно дрожжей (избегаем «недосева»)
Лагерное брожение происходит при температуре 8-13*С, что намного холоднее, чем температура брожения элей. Тут почти все как и у людей - чем ниже окружающая температура - тем больше нужно энергии для совершения движения. Так и дрожжам - чем ниже температура, тем больше нужно активных клеток для переработки сахаров в СО2 и алкоголь.
Лагерных дрожжей нужно примерно в 2 раза больше чем элевых для сбраживания сусла одинаковой плотности. Если Вы не желаете делать достаточно объемный дрожжевой стартер (закваску) используйте сухие пивные дрожжи для низового брожения, например Fermentis S-23 или Fermentis W34/70 из рассчета 1 грамм на 1 л сусла (при начальной плотности сусла 11-12% и Т брожения 10-12*С). Для более точного рассчета рекомендую использовать онлайн калькулятор внесения дрожжей.
2 правило: «Засевайте в холод»
Обычно домашние пивовары практикуют задачу дрожжей в сусло при комнатной температуре с последующим охлаждением до температуры брожения лагера. Это не совсем правильно. Даже за короткое время лагерные дрожжи при высоких температурах успеют произвести достаточное кол-во сложных эфиров, чтобы это повлияло на вкус пива. Если Вы задаете достаточное количество дрожжей нет никаких причин волноваться и стартовать из тепла. Вносите дрожжевой стартер в уже охлажденное до нужной температуры сусло. Температура стартера, естественно, не должна отличаться от начальной температуры сусла более чем на +-1 градус.
3 правило: Ускоряем ферментацию правильно.
Засев в холод при всех своих плюсах имеет и минус - это продолжительность брожения. Но есть несколько простых шагов, чтобы ускорить этот процесс и не навредить нашему молодому пиву. Делайте регулярные замеры плотности пива и поднимите температуру брожения (ферментера) на 2-3*С когда плотность пива снизится на 50% от начальной. Например если НП сусла 1.050, а рассчетная конечная 1.010 то повышать Т*С брожения можно тогда, когда плотность сусла будет 1.030 (1.050 минус 1.010 это 40 едениц плотности. Половина от 40 это 20, прибавляем эти 20 к ожидаемой конечной плотности и получаем 1.030).
4 правило: Диацетиловая пауза.
Низовое брожение холоднее и менее агрессивнее, чем верховое. Эти условия способствуют наличию диацетила в готовом пиве по окончании брожения (более теплые температуры способствуют снижению диацетила). Если Вы задаете достаточное количество дрожжей и брожение происходит нормально - то, скорее всего диацетил не будет проблемой, но есть простой способ, который поможет гарантировано избежать переизбытка диацетила в пив - когда брожение Вашего лагера заканчивается нужно поднять температуру в ферментере до 15-16*С на 24-48 часов до перелива. Это самый простой и надежный способ избавить Ваш молодой лагер от маслянистого диацетила.
5 правило: Будем терпеливее.
Слово Lager в переводе с немецкого означает «удерживать» или «хранить». Это как бы намекает на долгую и продолжительную фазу «созревания» всех лагерных сортов пива. Домашние пивовары часто применяют ускоренные графики брожения и могут получить отличное пиво уже через 14-15 дней, но не будет никакого вреда, если этот период будет на 10-20 дней дольше. На самом деле выдержка - это добродетель для лагеров и большинство сортов низового брожения требуют умеренной выдержки. Держите Ваш сбродивший лагер при температуре 0-2*С до тех пор, пока у Вас не будет времени для того, чтобы разлить его в кеги или бутылки. Я обычно храню пиво при Т 0-2*С из рассчета 7 дней на каждые 10 едениц начальной плотности. Таким образом лагер с НП 1.050 нужно выдержать не менее 5 недель для оптимальных вкусовых качеств.
Используя эти 5 простых правил Вы всегда сможете порадовать себя и своих близких замечательным домашним пивом низового брожения.
homebeer.livejournal.com
Сафлагер S-23 / Saflager S-23 — Fermentis (Франция)
Применение в стилях: Все Лагеры
Дрожжи низового брожения из Берлинского пивоваренного института VLB рекомендуются для производства фруктовых и эфирных профилей пива типа лагер. Более низкая сбраживающая способность данного штамма позволяет варить пиво с более полным вкусовом. Температура брожения : 9-22°C, идеально при 12-15°C Дозировка: от 80 до 120г/гл для засева при 12°C – 15°C Увеличить дозировку дрожжей при <12°C, а при 9°C увеличить до 200 - 300 г/гл Инструкция по применению: Рассыпьте дрожжи по поверхности стерильной воды или сусла. Объём жидкости должен превышать в 10 раз объём дрожжей при температуре 23°C ± 3°C. Оставьте на 15-30 минут. Аккуратно размешивайте в течении 30 минут, затем внесите получившуюся суспенцзию в бродильный танк. Одно из альтернативных решений – это внесение дрожжей непосредственно в бродильный танк, предворительно проверив температуру сусла, которая должна быть выше 20°C. Всыпайте постепенно дрожжи таким образом, чтобы вся поверхность сусла была ими покрыта, чтобы избежать образования комочков. Оставьте на 30 минут, затем перемешайте при помощи аэрации или внесением дополнительного объёма сусла. Спецификация: % сухих дрожжей: 94,0 – 96,5 Кол-во живых клеток при упаковке: > 6 x 109 /г Общее содержание бактерий*: < 5 / мл Уксусные бактерии*: < 1 / мл Молочнокислые бактерии*: < 1 / мл Педиококки*: < 1 / мл Дикие дрожжи не Saccharomyces*: < 1 / мл Патогенные микроорганизмы: Согласно законодательству *эти значения соответствуют следующей пропорции засева:100 гр сухих дрожжей на 1 гл – это более чем 6 x 106 клеток на мл сусла 37 Хранение В процессе транспортировки: упаковки могут перевозиться и храниться при комнатной температуре в течение не более 3-х месяцев, что не повлияет на их характеристики. В пункте назначения: хранить в прохладном и сухом помещении при < 10°C срок Хранения 24 месяца с даты производства, которая указана на упаковке. После вскрытия, пакет должен быть плотно закрыт и храниться при 4°С. Использовать в течении 7 последующих дней после вскрытия.
xn--90aia8b.xn--p1ai
Сырьё для пивоварения. Дрожжи
По способам брожения дрожжи принято делить на низовые («лагерные») и верховые («элевые»). Низовые лучше всего работают при температурах 9-12 °C и создают минимум эфиров. Пиво, сброженное такими дрожжами, называется «лагер». Верховые работают при температурах от 16-18 °C и создают заметный эфирный букет. Сброженное ими пиво называется «эль». В домашних условиях пивовары обычно используют именно верховые дрожжи, поскольку поддерживать комфортную для них температуру без специального оборудования значительно проще. Вот почему домашнее пиво - это в основном эли. Несмотря на то что сейчас ученые склоняются к тому, что исторически верховые и низовые дрожжи - это разные виды, современные штаммы дрожжей часто обладают свойствами и тех, и других. Например, они способны к брожению в разных температурных условиях и хорошо осаживаются на дно емкости, в которой проходит брожение.
Для домашнего пивоварения доступны как высушенные дрожжи (которые перед применением необходимо регидрировать в соответствии с инструкцией), так и дрожжевые культуры, поставляемые в жидкой среде. Рекомендуем отдавать предпочтение последним - это выгодно и со стороны разнообразия имеющихся штаммов, и очень полезно для вкуса и аромата готового пива. Однако такие дрожжевые культуры предъявляют больше требований к хранению и использованию (так, их обычно необходимо разбраживать для получения достаточного количества живых дрожжевых клеток). Жидкие пивоваренные дрожжи практически отсутствуют в свободной продаже в России, но их можно заказать во многих зарубежных интернет-магазинах с доставкой в нашу страну.
ЭЛЕВЫЕ ДРОЖЖИДля английских элей. Классические дрожжи для британских элей обладают выразительным, но при этом достаточно сдержанным эфирным профилем. В аромате можно различить тона груши, сливы, яблока, меда. Как правило, они хорошо оседают.
Для вайценов. Дрожжи с увеличенной выработкой эфиров и фенолов, которые придают пиву характерные ароматы бананов, гвоздики и жевательной резинки. Между образованием эфиров, фенолов и температурой существует зависимость: чем прохладнее брожение (скажем, до 20-22 °С), тем больше пряных нот будет в пиве. При повышении температуры (а также при повышенном содержании простых сахаров в сусле) на первое место будет выходить банановая ароматика. Чаще всего пиво, сброженное такими дрожжами, подается вместе с дрожжевой взвесью.
Для витбиров. Бельгийские дрожжи с повышенной выработкой фенолов, что обеспечивает пиву характерные терпко-пряные тона, напоминающие гвоздику, перец или кориандр.
Для крепких бельгийских элей. Дрожжи, приспособленные для выбраживания крепкого - до 12% и выше - пива. Производят большое количество эфиров и высших спиртов, а также фенолов. Это обеспечивает напитку очень сложный, «винный» вкусоароматический профиль с фруктовыми (сливы, груши, цитрусовые, курага) и пряными (перец, гвоздика) тонами. Как правило, имеют высокую степень сбраживания - то есть способны поглощать большую часть сахаров из сусла.
ЛАГЕРНЫЕ ДРОЖЖИВ домашнем пивоварении дрожжи низового брожения применяются нечасто. В промышленности же это самые распространенные дрожжевые культуры. Как правило, они призваны давать максимально нейтральный и чистый напиток с минимальным количеством эфиров, высших спиртов, фенолов и прочих побочных продуктов брожения. Этому способствуют и низкие температуры брожения. Тем не менее различные штаммы низовых дрожжей отличаются друг от друга. К примеру, немецкие пилзнеры часто имеют сернистый аромат как раз из-за использования соответствующих штаммов дрожжей.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИРазнообразные смеси дрожжей - как культурных, так и диких - и иной микробиоты применяются для имитации бельгийского и французского «фермерского» пива - сэзонов, ламбиков, фламандских элей и прочего пива спонтанного брожения. Как правило, в блендах значительную роль играют дрожжи-бреттаномицеты, придающие напитку необычную ароматику, ассоциирующуюся с сеном или даже скотным двором. Созданные с участием этих дрожжей сорта очень сильно изменяются по мере созревания, так как бреттаномицеты «работают» медленно, но весьма упорно.
www.beerale.ru
первое и вторичное, температура и сроки брожения
Ферментация или сбраживание – основной процесс в приготовлении популярнейшего пенного напитка (в домашних условиях или на производственных мощностях – без разницы). При брожении пива сахара, что находятся в массе, преобразуются микроорганизмами в спирты вкупе с углекислым газом и прочими элементами, присутствующими в конечном продукте в небольших дозах. Поэтому всем домашним пивоварам необходимо знать, каким образом происходит данная процедура. Об этом расскажет наша сегодняшняя статья. Надеемся, что информация пригодится!
Пивные дрожжи – кто они?
Брожение пива обеспечивают пивные дрожжи. Некоторые их сорта могут функционировать при пониженных температурах (0-15 градусов по Цельсию), находясь на дне емкости. Называются они низовые или лагерные.
Еще одна основная разновидность, более древняя и популярная на протяжении веков в Европе – элевая или верховая. Эти микроорганизмы «работают» в тепле (температура брожения пива 15-27 градусов по Цельсию). И в процессе «тусуются» в верхних слоях сусла. Но при окончании процедуры также выпадают на дно емкости, и интенсивность сбраживания падает в значительной мере.
Как обращаются с дрожжами
Это в первую очередь – живые организмы, поэтому и обращаться нужно с ними деликатным образом, не подвергать: резким перепадам температур, смене среды обитания, увеличению давления, содержания этила. Ведь при негативных условиях они могут затормозить брожение пива, вовсе умереть. Дрожжи обычно «разбраживают» загодя, чтобы быстрее начали выполнять свои прямые функции, попутно уменьшаются риски заражения сусла.
Поэтому специалисты рекомендуют новичкам в пивном деле за полчаса до введения микроорганизмов в сусло взять дезинфицированную емкость, налить туда полстакана воды (кипяченой, температурой в пределах тридцати градусов), добавить немного сахара и высыпать сухие дрожжи. Затем аккуратным образом перемешать, но не взбалтывать, и накрыть кухонным полотенцем.
Введение микроорганизмов в сусло
Когда сусло полностью подготовлено к внесению туда микроорганизмов, нужно еще раз проконтролировать температуру. Лучше всего вводить дрожжи порционно, чтоб они чувствовали себя идеально. Затем аккуратным образом, не сильно, перемешиваем всю массу в емкости.
Для обеспечения начала брожения пива температурная шкала общей массы при введении микроорганизмов верхового типа должна быть 23-27 градусов (доза продукта, как правило, указывается на упаковках от фирмы-производителя и варьируется в районе 10 граммов на 20 литров пива). А при применении низового – находится в районе 17-23, снижаясь постепенно до 9-15 (дозировка 20-50 граммов на 20 литров).
Дальнейшие процедуры
- Затем закрываем плотным образом посуду, устанавливаем водяной затвор, наливая в него жидкость до половины (кипяченая вода с добавкой доступных дезинфицирующих средств). Помещаем посуду на возвышение, чтобы удобнее было разливать конечный продукт в бутылки или бочонки.
- Отслеживаем, чтоб во время сбраживания, температура окружающей среды не очень изменялась. Не следует и перемешивать, взбалтывать, беспокоя сусло.
- Старт брожения разнится – от двух часов до суток, это зависит от температурного режима сусла, от общего состояния и здоровья микроорганизмов. Оптимально – 20 градусов, так как при более низких температурах процесс протекает довольно медленно и достигает двух-трех недель. А при 25, к примеру, первое брожение пива будет осуществляться слишком бурно, примерно три-пять суток (тогда же у напитка может появиться нежелательный аромат, и он станет мутным, так как дрожжи находятся долго во взвешенном положении), а пиво затем долгое время будет осветляться.
Окончание брожения
На финише процесса на поверхностях уже нет пенки, а напиток несладкий на вкус. При этом микроорганизмы оседают на дно емкости, а пиво осветляется. Если же пиво мутным разливать по бутылкам, то образуется дрожжевой осадок, что придает напитку не желательный (так называемый бражный) привкус, а в случае открытия бутылки, микроорганизмы устремляются вверх, взбалтывая напиток. Но и тянуть с переливанием не нужно, так как в «кристальном» пиве уже не окажется достаточно дрожжей, а при карбонизации (вторичном брожении), добавленный сахар начинают потреблять иные формы микроорганизмов.
Пиво верхового брожения
Современному человечеству известно несколько способов изготовления пенного напитка. Один из них – верховое брожение. Оно производится при помощи соответствующих дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Данный процесс более древний в сравнении с низовым аналогом. Это связывается с довольно поздним изобретением холодильников. А до того момента только в ограниченном количестве пивоварен появлялись условия для «холодного», то есть низового сбраживания напитка. Потому, согласно мнению историков пивоварения, верховое брожение при температурах до 24 градусов по Цельсию долгое время было преобладающим, к примеру, в средневековье и гораздо позднее. Характерно, что верховые дрожжи достаточно долго не делятся после почкования и образуют разветвленные колонии. На них образуются пузырьки углекислоты, выталкивающей скопления микроорганизмов наверх. Отсюда еще одно название - восходящее сбраживание. При верховом образуются высшие спирты и эфиры в большом количестве, и это не может не сказаться на аромате и вкусовых качествах конечного продукта.
Какие сорта можно отнести к верховому брожению? Прежде всего, это английский эль, бельгийский ламбик, немецкий альтбир и пшеничное пиво. Сейчас интерес к изготовлению такого рода пива в мире резко вырос, что связывают с увеличением количества и мощностей крафтовых мини-пивоварен.
Пиво низового брожения
Еще один способ производства использует дрожжи saccharomyces pastorianus и называется низовым брожением. Он является наиболее современным, распространенным повсеместно в сравнении с верхним. А напиток, приготовленный таким методом, может длительное время сохраняться без пастеризации (к слову, пиво, что приготовлено верховым брожением, хранится всего несколько месяцев). Снижаются и риски заражения сусла, так как сам процесс происходит при гораздо более низкой температуре (примерно 10 градусов).
Отличие низового брожения: в процессе максимальная концентрация микроорганизмов находится на дне емкости (для верхового характерно скопление дрожжей вверху сусла). После переработки углеводов низовые дрожжи также выпадают в осадок (часть из них погибает, а некоторые впадают в спячку). Низовое пиво называют лагер.
По второму кругу
Вторичное брожение пива специалисты считают крайне необходимым, так как в результате основного наряду с этилом вырабатывается множество побочных веществ, довольно вредных для человека. И они могут повлиять на вкусовые качества и запах напитков. При вторичном сбраживании добавляется еще некоторое количество сахара (карбонизация), микроорганизмы активизируются, а вредные продукты трансформируются, переставая оказывать прямое влияние на вкус. Этот процесс заключается в созревании конечного продукта, основные условия для него – сохранение активности дрожжей.
fb.ru
Пивоваренные дрожжи
Пивовары отлично знают о влиянии на вкус пива, которое оказывают такие его составляющие, как вода, солод и хмель. Но процесс брожения полностью зависит от вида и количества используемых дрожжей. Однако некоторые производители пенного напитка почему-то не учитывают разновидность дрожжей и их влияние на вкусовые качества пива. Их способность превращать под действием некоторых ферментов сахар в спирт, выделяя при этом диоксид углерода, оказывает решающее влияние на вкус пива.
Все дрожжи можно разделить на три вида – хлебопекарные, винные, пивоваренные. Названия этих разновидностей соответствует областям их основного применения.
Пивные дрожжи можно подразделить на два вида:
- верхового брожения;
- низового брожения.
В процессе сбраживания дрожжи ведут себя по-разному, именно поэтому такие названия закрепились за пивными дрожжами и подразделяются на пылевидные и хлопьевидные. Частички пылевидных дрожжей всегда изолированы друг от друга, в связи с чем по окончании процесса брожения они остаются на поверхности бродильного сосуда. Частички дрожжей второго типа имеют хлопьевидный вид. Оболочки их клеток в процессе сбраживания склеиваются друг с другом, оседая при этом на дно сосуда, в котором происходит брожение.
И элевые, и лагерные дрожжи состоят из микроскопических одноклеточных грибков. Дрожжи верхового брожения содержат грибки, названные учеными Saccharomycetaceae cerevisiae. Они используются при изготовлении берлинского светлого пива и многих сортов темного пива, в частности, портера. Этот вид дрожжей получили название элевые, так как темные сорта пива наиболее характерны для Великобритании. Такой вид дрожжей в процессе брожения при температуре порядка 14-25 градусов вначале образует на поверхности белую нежную пену, которая в течение некоторого времени темнеет, становится плотнее и образует как бы завитки коричневого цвета, затем пена желтеет, а завитки распадаются. Некоторое количество клеток дрожжей выпадает в осадок, а те, что остались на поверхности, удаляются вместе с пеной.
Второй вид дрожжей содержит грибки под названием Saccharomycetaceae carlsbergensis и наиболее эффективно работает при температуре порядка 6-10 градусов и ниже. Эти дрожжи сбраживаются медленнее элевых, но их преимуществом является то, что их легко можно удалить, так как они выпадают в процессе брожения в осадок, почему и получили название низовых или лагерных по названию пива, для изготовления которого их и используют. Согласно статистике продаж, пиво, сваренное с участием дрожжей низового брожения, занимает примерно 90% мирового рынка.
Сами дрожжи в рамках даже одного типа низовых или верховых, обладают собственными специфичными свойствами. Поэтому каждая разновидность, штамм, имеет своё обозначение, например, W34/70. Каждый штамм дрожжей вносит в пиво свой неповторимый оттенок вкуса, который формируется в процессе брожения и созревания. А также вкус пива формируется именно в процессе брожения, не важно какой солод какого производителя вы использовали для варки пива, гораздо важнее, как вы смогли провести процесс брожения. Сочетание подходящего штамма пивоваренных дрожжей для выбранного типа пива и качественного созревания, вот залог успеха любого пива.
Дрожжи – это живые организмы, и качество их работы зависит от условий, которые им создаёт пивовар. Дрожжам нужно создавать подходящую среду, особенную для каждого штамма. Это и комфортная температура, и наличие достаточного количества углеводов, а также микро и макроэлементов для их питания и развития.
При соблюдении технологии, дрожжи необходимые для производства пшеничного пива украсят и сделают неповторимым его вкус, элевые дрожжи внесут необходимые цветочно-фруктовые ноты в букет вашего пэйл эля, используя правильно низовые пивоваренные дрожжи, вы получите непревзойдённый чистый вкус немецкого лагера.
tkp74.ru
Советы домашним пивовара для приготовления Лагера.
Варим Лагер - 5 советом домашним пивоварам.
Подавляющее большинство домашних, да и наверное «крафтовых» пивоваров начинали свою «пивоваренную» деятельность с приготовления элей. Это естественно, т.к. процесс приготовление пива верхового брожения проще, требования условиям брожения меньше, гарантия получения качественного продукта выше. Но затем, по прошествию времени каждый пивовар рано или поздно начинает задумываться о варке лагера. Познав азы и теорию пивоварения это уже не кажется чем то невозможным или сверх сложным. Так и есть. Достаточно придерживаться 5 основных правил при варке лагера, чтобы получить хорошее пиво в домашних условиях.
1 правило: Вносите достаточно дрожжей (избегаем «недосева»)
Лагерное брожение происходит при температуре 8-13*С, что намного холоднее, чем температура брожения элей. Тут почти все как и у людей - чем ниже окружающая температура - тем больше нужно энергии для совершения движения. Так и дрожжам - чем ниже температура, тем больше нужно активных клеток для переработки сахаров в СО2 и алкоголь.
Лагерных дрожжей нужно примерно в 2 раза больше чем элевых для сбраживания сусла одинаковой плотности. Если Вы не желаете делать достаточно объемный дрожжевой стартер (закваску) используйте сухие пивные дрожжи для низового брожения, например S-23 или w34/70 из рассчета 1 грамм на 1 л сусла (при начальной плотности сусла 11-12% и Т брожения 10-12*С). Для более точного рассчета рекомендую использовать онлайн калькулятор внесения дрожжей.
2 правило: «Засевайте в холод»
Обычно домашние пивовары практикуют задачу дрожжей в сусло при комнатной температуре с последующим охлаждением до температуры брожения лагера. Это не совсем правильно. Даже за короткое время лагерные дрожжи при высоких температурах успеют произвести достаточное кол-во сложных эфиров, чтобы это повлияло на вкус пива. Если Вы задаете достаточное количество дрожжей нет никаких причин волноваться и стартовать из тепла. Вносите дрожжевой стартер в уже охлажденное до нужной температуры сусло. Температура стартера, естественно, не должна отличаться от начальной температуры сусла более чем на +-1 градус.
3 правило: Ускоряем ферментацию правильно.
Засев в холод при всех своих плюсах имеет и минус - это продолжительность брожения. Но есть несколько простых шагов, чтобы ускорить этот процесс и не навредить нашему молодому пиву. Делайте регулярные замеры плотности пива и поднимите температуру брожения (ферментера) на 2-3*С когда плотность пива снизится на 50% от начальной. Например если НП сусла 1.050, а рассчетная конечная 1.010 то повышать Т*С брожения можно тогда, когда плотность сусла будет 1.030 (1.050 минус 1.010 это 40 едениц плотности. Половина от 40 это 20, прибавляем эти 20 к ожидаемой конечной плотности и получаем 1.030).
4 правило: Диацетиловая пауза
Низовое брожение холоднее и менее агрессивнее, чем верховое. Эти условия способствуют наличию диацетила в готовом пиве по окончании брожения (более теплые температуры способствуют снижению диацетила). Если Вы задаете достаточное количество дрожжей и брожение происходит нормально - то, скорее всего диацетил не будет проблемой, но есть простой способ, который поможет гарантировано избежать переизбытка диацетила в пив - когда брожение Вашего лагера заканчивается нужно поднять температуру в ферментере до 15-16*С на 24-48 часов до перелива. Это самый простой и надежный способ избавить Ваш молодой лагер от маслянистого диацетила.
5 правило: Будем терпеливее
Слово Lager в переводе с немецкого означает «удерживать» или «хранить». Это как бы намекает на долгую и продолжительную фазу «созревания» всех лагерных сортов пива. Домашние пивовары часто применяют ускоренные графики брожения и могут получить отличное пиво уже через 14-15 дней, но не будет никакого вреда, если этот период будет на 10-20 дней дольше. На самом деле выдержка - это добродетель для лагеров и большинство сортов низового брожения требуют умеренной выдержки.
Держите Ваш сбродивший лагер при температуре 0-2*С до тех пор, пока у Вас не будет времени для того, чтобы разлить его в кеги или бутылки. Я обычно храню пиво при Т 0-2*С из рассчета 7 дней на каждые 10 едениц начальной плотности. Таким образом лагер с НП 1.050 нужно выдержать не менее 5 недель для оптимальных вкусовых качеств.
Используя эти 5 простых правил Вы всегда сможете порадовать себя и своих близких замечательным домашним пивом низового брожения.
25 февраля 2017 г.www.homebeer.com.ua
homebeer.com.ua
Статьи / Дрожжи в нашем пиве
v
В Дрожжи являются одноклеточными микроорганизмами, которые размножаются почкованием, называются дрожжами (класс грибков в биологии). Предназначены они для превращения сахара в алкоголь и побочные продукты, в процессе брожения. Современной науке известно более сотни разновидностей дрожжей. Раньше существовало мнение, что они могут быть всего лишь двух видов: дрожжи " верхового брожения" (элевые, Saccharomyces cerevisiae) и дрожжи " низового брожения" (лагерные, Saccharomyces uvarum). Теперь же, существует новая классификация, за которой и элевые и лагерные дрожжи относятся к Saccharomyces cerevisiae, но функции у них конечно же разные.
Элевые дрожжи (верховое брожение). Температура при которой они отлично действуют 10-25 ° C , но есть виды у которых снижается активность, если температура становится меньше 12 ° C. Свое название дрожжи получили из-за особенности всплывать наверх при брожении, при этом образовывается плотная пенная шапка. Для создание пива, обогащенное эфирами, используют элевые дрожжи, процесс брожения которых происходит при относительно высокой температуре, это одно из преимуществ дрожжей верхового брожения. Элевые дрожжи предназначены для изготовления стаута, кельша, пшеничного пива, эля, портера. Лагерные дрожжи (низового брожения). При температуре 7-15 ° C эти дрожжи более активны. Отличаются от верховых временем размножения (они это делают медленнее), кроме того обладают способностью оседать на дне ферментационного бака, после завершения брожения, соответственно от этого походит и их название — низовые. На конечный вкус пива влияют температура брожения и вид лагерных дрожжей. Дрожжи низового брожения предназначены для изготовления дортмундского, мартовского пива, пилснера, боке, американского солодового ликера. Брожение спонтанное (дрожжи дикие). Существует способ приготовления пива, при котором оно выносится на открытый воздух, доля того, чтоб в него попадали разного рода природные дрожжи (дикие) и бактерии, такое пиво называют пивом спонтанного брожения. Brettanomyces Lambicus самый распространенный вид дрожжей для приготовления спонтанного пива. В результате такого брожения пиво получается нефильтрованным и кислым. На протяжении многих лет такое пиво варили в Бельгия (Западной Фландрии). Побочные продукты брожения. На вкус и запах пива, которые образуются из многих составляющих, очень сильно влияют дрожжи. На качество продукта влияют не только вода, хмель, солод, но и то какой метод брожения использовался и какие побочные продукты получились при этом. Самые важные побочные элементы: углекислый газ и этанол (алкоголь), но существует и ряд других продуктов, которые могут оставить свой след в пиве: вкус масла дает Диацетил, зеленых яблок Ацетальдегид, вареных овощей и сладкой кукурузы — Диметилсульфид, гвоздичный привкус — Гвоздика, привкус клубники, бананов, и других фруктов — Фруктосфоты/эфиры. Также привкус пива может быть лекарственным, фенольным (привкус пластыря, таблеток, гвоздики или копоти), сернистым (привкус жженых спичек или гнилых яиц), растворительный похож на средства для снятия лака. Выше перечисленные продукты могут быть как обходимыми так и не обходимыми, все зависит от того, какое пиво задумал сварить пивовар, какой сорт пива ох хочет получить.
www.brewers.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»