172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Дрожжи Общая характеристика. Дрожжи характеристика микробиология

Дрожжи Общая характеристика

Дрожжи являются одноклеточными неподвижными организмами, широко распространенными в природе; они встречаются в почве, на растениях, в разнообразных субстратах, содержащих сахар.

Широкое использование дрожжей в промышленности основано на их способности вызывать спиртовое брожение – превращение сахара в этиловый спирт и углекислый газ.

С другой стороны, развитие дрожжей в пищевых продуктах вызывает их порчу (вспучивание, изменение запаха и вкуса).

Форма и строение дрожжевой клетки. Форма клеток дрожжей чаще округлая, овально-яйцевидная или эллиптическая, реже цилиндрическая и лимоновидная (рис. 17). Встречаются дрожжи особой формы – серповидные, стреловидные, треугольные. Размеры дрожжевых клеток обычно не превышают 10–15 мкм.

Форма и размеры дрожжей могут заметно изменяться в зависимости от условий развития, а также от возраста клеток.

Дрожжи относятся к эукари-отным организмам; строение их клетки сходно со строением клетки грибов. Дрожжи имеют истинное ядро, отграниченное от цитоплазмы ядерной двухслойной мембраной, эндоплазматическую сеть, аппарат Гольджи, лизосомы, митохондрии, рибосомы, вакуоли. В качестве запасных питательных веществ в клетках обнаруживают капельки жира, гранулы гликогена, волютина.

Клеточная стенка (оболочка) дрожжей слоиста, в состав ее у большинства дрожжей входят в основном (до 60 – 70 % сухой массы) гемицеллюлозы и в небольших количествах – белки, липиды, хитин. У некоторыхдрожжей оболочка может в той или иной степени ослизняться, вследствие чего клетки склеиваются друг с другом и при развитии в жидких средах образуют оседающие на дно сосуда хлопья. Такие дрожжи называют хлопьевидными в отличие от пылевидных, клеточные стенки которых не ослизняются; пылевидные дрожжи в жидкости находятся во взвешенном состоянии.

Размножение дрожжей. Наиболее характерным и широко распространенным у дрожжей вегетативным способом размножения является почкование, лишь немногие дрожжи размножаются делением.

Процесс почкования состоит в том, что на клетке появляется бугорок (иногда их несколько), который постепенно увеличивается в размерах, Этот бугорок называют почкой. Почкованию предшествует разделение ядра на две части, и одно вместе с частью цитоплазмы и другими клеточными элементами переходит в формирующуюся молодую клетку. По мере роста почки в месте соединения ее с материнской клеткой образуется перетяжка, отграничивающая молодую дочернюю клетку, которая затем либо отшнуровывается (отделяется) от материнской клетки, либо остается на ней. При благоприятных условиях этот процесс длится около двух часов.

Рис. 17. Дрожжи

Почкующиеся клетки обычно образуют не одну, а несколько почек. Вместе с этим может начаться почкование и молодых клеток. Так постепенно образуются скопления из многих объединенных между собой клеток, называемые сростками почкования.

В некоторых случаях, особенно на поверхности жидких сред, где клетки дрожжей всегда бывают более вытянуты, такие сростки почкования образуют тонкую пленку, легко разрушающуюся при взбалтывании жидкости. Существуют дрожжи, которые образуют более или менее толстые морщинистые пленки, прочно удерживающиеся при взбалтывании. Такие пленчатые дрожжи нередко вызывают порчу квашеных овощей, вина, пива.

Помимо почкования, многие дрожжи размножаются с помощью спор. Образование спор у дрожжей может происходить бесполым и половым путями. При бесполом образовании спор ядро клетки делится на столько частей, сколько образуется спор у данного вида дрожжей, после чего постепенно в клетке (как в сумке) образуются аскоспоры (см. рис. 17, внизу, справа). Образованию спор половым путем предшествует слияние (копуляция) клеток. У некоторых дрожжей копулируют прорастающие споры. Число спор в клетке разных видов дрожжей различно. Их может быть две, четыре, а иногда восемь и даже двенадцать.

Споры большинства дрожжей округлые или овальные, но у некоторых игловидные, шляповидные. У многих на поверхности спор имеются образования типа выростов, бородавок.

. Споры дрожжей более устойчивы к неблагоприятным воздействиям, чем вегетативные клетки, но менее стойки, чем бактериальные споры.

В благоприятных условиях споры прорастают в клетки. У многих так называемых культурных дрожжей, т. е. культивируемых человеком для производственно-хозяйственных целей, способность к спорообразованию в значительной степени ослаблена, а иногда полностью утрачена. Такие дрожжи можно вернуть к спорообразованию только принудительным путем. Для этого молодую культуру дрожжей переводят из условий обильного питания в условия голодания. При благоприятной аэрации и температуре дрожжи образуют споры.

studfiles.net

Пивные дрожжи - МИКРОБИОЛОГИЯ ПИВА - МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ - МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - Красникова Л. В.

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.9. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИВА

Пиво изготовлялось уже древнейшими культурными народами. В найденных документах Шумерского государства за 3 тыс. лет до н. э. сообщалось о приготовлении напитка, который может рассматриваться как древняя форма нынешнего пива. Древние египтяне, греки, римляне и германцы готовили неохмеленное пиво преимущественно из ячменя, пшеницы и других хлебных злаков, а для вкуса и аромата добавляли сосновые побеги и другие ароматические вещества. Хмель начали применять в пивоварении только в IX в. Охмеленное пиво готовили в это же время в Сибири, затем в Киевской и Новгородской Руси.

15.9.1. Пивные дрожжи

Главная роль в пивоварении принадлежит пивным дрожжам. Процесс брожения происходит под действием ферментов дрожжей, катализирующих расщепление углеводов сусла с образованием этилового спирта, диоксида углерода и побочных продуктов, формирующих вкус и запах готового пива. К побочным метаболитам дрожжей относят высшие спирты, ацетальдегид, ацетоин, диацетил, этилацетат, n-пропанол, изобутанол и др.

В пивоварении применяют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae низового и верхового брожения. Дрожжи низового брожения, развиваясь в сбраживаемом сусле, агрегируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата, образуя плотный осадок. Дрожжи низового брожения хорошо бродят при низких температурах: 5—10 °С. При температуре около 0 °С брожение прекращается.

Дрожжи верхового брожения поднимаются на поверхность сусла и скапливаются там в виде слоя пены. Процесс брожения ведут при температуре 12—25 °С; при температуре ниже 10 °С он прекращается.

Характерной особенностью дрожжей низового брожения является их способность сбраживать наряду с глюкозой, фруктозой, мальтозой, сахарозой также трисахарид раффинозу. В ферментной системе низовых дрожжей имеются инвертаза и мелибиаза, тогда как у верховых дрожжей присутствует только инвертаза. В связи с этим верховые дрожжи сбраживают раффинозу только на 1/3.

Дрожжи, используемые в пивоварении, должны обладать следующими свойствами: быстро и глубоко сбраживать сусло, давать высокую полноту осветления при низкой температуре; сообщать пиву выраженный аромат и мягкий вкус. В настоящее время среди чистых культур пивных дрожжей имеется много разновидностей, которые называют расами или штаммами. При выборе штамма дрожжей для производства пива важное значение имеют их морфологические и физиологические особенности. На отечественных пивоваренных предприятиях используют следующие штаммы низовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae: 129,148, 338, 34/70, Rh и верховых: W 210 — для эля и W 68 — для пшеничного пива.

Морфологические свойства. Форма и размер дрожжевых клеток непосредственно связаны с их физиологическим состоянием, возрастом и составом среды. Если поддерживать условия культивирования дрожжей постоянными, то размеры и форма клеток становятся типичными для данного штамма. Размер большинства клеток пивных дрожжей составляет (9—11) х (5—8) мкм. Различия в форме отдельных клеток обусловлены изменением условий культивирования: состава среды, температуры, наличия вредных примесей и т. п. Здоровые дрожжи всегда наряду с крупными клетками содержат мелкие клетки. Форма мелких клеток обычно круглая, крупных — овальная или продолговатая.

Структура цитоплазмы клеток зависит от возраста клетки и наличия в среде кислорода. У «дышащих» клеток в аэробных условиях цитоплазма однородна и не содержит включений. У «бродящих» клеток в анаэробных условиях наблюдаются вакуоли.

Физиологические свойства.

1. Скорость размножения дрожжей имеет большое значение, так как брожение начинается лишь после накопления в сусле определенной концентрации клеток. Нормальным в производстве пива считается 3—4-кратное увеличение биомассы дрожжей в период главного брожения. Если при введении в сусло число клеток дрожжей составляет (7—10) х 106 в 1 см3, то в период наиболее активного брожения их число достигает (30—70) х 106.

2. Флокуляционная способность — это свойство дрожжей объединяться в мелкие хлопья и оседать в конце главного брожения. Флокуляционная способность дрожжей зависит от их генетических особенностей, состава сусла, температуры брожения, степени аэрации. Флокуляционная способность дрожжей понижается в сусле с высоким содержанием сбраживаемых сахаров, при интенсивной аэрации, низкой засевной норме дрожжей, высокой температуре брожения.

По флокуляционной способности различают хлопьевидные и пылевидные дрожжи. Хлопьевидные дрожжи низового брожения в конце главного брожения слипаются в комки (флокулы) и оседают на дно в виде плотного осадка. Дрожжи верхового брожения всплывают на поверхность в виде «шапки». Подъем дрожжей верхового брожения происходит в результате того, что после окончания почкования дочерние клетки не отделяются от материнских, а образуют скопления, которые выносятся пузырьками СО2 на поверхность бродящей среды. Хлопьевидные дрожжи образуют флокулы, когда сусло еще не полностью сброжено, следствием чего является хорошее осветление молодого пива.

Пылевидные дрожжи в течение всего процесса брожения остаются во взвешенном состоянии и оседают в виде жидкого супообразного осадка. Они дают меньший прирост биомассы, подвержены автолизу, но обладают большей бродильной активностью и полнее сбраживают сусло.

3. Бродильная активность — важное биологическое свойство пивных дрожжей.

Главным показателем, характеризующим бродильную активность дрожжей, является степень сбраживания сусла. По этому показателю все дрожжи можно условно разделить на 3 группы:

• слабосбраживающие — степень сбраживания сусла менее 80 %;

• среднесбраживающие — 80—90 %;

• сильносбраживающие — 90—100 %.

Бродильную активность дрожжей определяют различными способами: по конечной степени сбраживания; по количеству выделившегося диоксида углерода в единицу времени; по количеству образовавшегося этанола; по количеству сахара, сброженного в единицу времени (кинетика брожения).

Конечную степень сбраживания определяют в зависимости от начального и конечного содержания сухих веществ в сусле по формуле:

где Е — содержание сухих веществ в исходном сусле; е — содержание сухих веществ в сброженном сусле.

Конечную степень сбраживания определяют 2 раза в месяц, особенно при переходе на новое сырье.

Большое значение для бродильной активности дрожжей имеет их физиологическое состояние: возраст, условия предыдущего хранения, упитанность, жизнеспособность.

4. Потребность в кислороде у разных штаммов пивных дрожжей различна и может колебаться от 2 до 30 мг/л и более. Она зависит от условий их предварительного выращивания. Если дрожжи до брожения длительное время находились в контакте с кислородом, то они могут расти и вызывать брожение независимо от содержания кислорода в сусле. При использовании осадочных дрожжей, полученных после брожения, необходимо обеспечивать кислородом свежее сусло, поступающее в бродильные аппараты.

Для осуществления главного брожения подготовленное сусло перекачивают в бродильный аппарат и вводят в него чистую культуру (ЧК) дрожжей или семенные дрожжи. ЧК дрожжей разводят с целью увеличения биомассы сначала на лабораторной стадии, а затем на цеховой стадии в аппарате ЧК для получения массы дрожжей, задаваемой в бродильный аппарат.

Семенные дрожжи — это дрожжи, осевшие в бродильных аппаратах, которые собирают и используют для последующих производственных циклов несколько раз. Дрожжи каждого цикла брожения называются дрожжами той или иной генерации. Предварительно дрожжи очищают, пропуская их через вибрационное сито, где клетки отделяются от крупных белковых хлопьев и остатков хмелевых веществ. После очистки дрожжи направляют в специальные емкости, заливают их 2—3-кратным количеством воды, охлажденной до 0—2 °С, и тщательно перемешивают. Через 2—3 ч после отстаивания мутную воду сливают, после чего дрожжи хранят под слоем воды с указанной температурой не более 4—5 сут, причем 1—2 раза в сутки воду с поверхности заменяют свежей.

При наличии в семенных дрожжах значительного количества посторонних микроорганизмов их подвергают очистке. Дрожжи, хранившиеся несколько суток, активируют путем смешивания с аэрированным суслом с температурой 15—17 °С в соотношении 1:1, а затем добавляют 1/3—1/4 холодного сусла. Повторно используемые генерации дрожжей должны удовлетворять следующим требованиям: количество мертвых клеток дрожжей должно быть не более 5 %; упитанность дрожжевых клеток по гликогену — не ниже 70 %; присутствие бактерий — не более 0,5 %, присутствие клеток диких дрожжей не допускается.

www.lifelib.info

2. ДРОЖЖИ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ. Микробиология дрожжевого производства

Похожие главы из других работ:

Активация дрожжей

1.2 Общая характеристика дрожжей

Дрожжи - одноклеточные, немицелиальные грибы, относящиеся к классу аскомицетов - Ascomycetes (сумчатые грибы). Форма клеток дрожжей разнообразна: шаровидная, полушаровидная, овальная, удлиненно-овальная, цилиндрическая, лимоновидная (апикулярная)...

Активация дрожжей

1.5 Методы активация прессованных дрожжей

Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в тесте желательно проводить их активацию. В настоящее время известно ряд способов активации дрожжей...

Использование процесса отстаивания при производстве столовых вин

1.6 Снятие с дрожжей

Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают, не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино...

Особенности технологии приготовления хлеба

1.4 Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81) [14,19]...

Особенности хлебопекарного производства

4. Классификация оборудования хлебопекарных предприятий

Всё оборудование х/п предприятий делиться на 4 группы: I Технологическое II Энергетическое III Санитарно-техническое IV Вспомогательное Технологическое оборудование - это машины и аппараты...

Пицца. Расчет ценности и химический состав

2.2 Дрожжи

Хлебопекарные дрожжи -- вид биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также...

Пищевые добавки, используемые в хлебопечение

1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей.

В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам. Пищевые добавки для производства мучных изделий: 1...

Приготовление мучных кондитерских изделий

1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы...

Технология производства пива

4.2 Дрожжи пивные

Пивные дрожжи из аппарата чистых культур или из последней бутылки перед передачей в цех (при ручном разведении) анализируют методом микроскопирования в капле метиленовой сини с добавлением 10% раствора NaOH или KOH...

Технология производства хлеба "Деревенский" и слойки "Презент"

2.1.2 Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий применяют в качестве разрыхлителя: дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4° C в холодильном шкафу марки «Ариада» КХ-4.6...