Безопасность на кухне - бактерии, плесень, дрожжевые грибки. Дрожжи это бактерии или грибы
плесневые грибы, дрожжевые и дрожже-подобные грибы и бактерии.
Плесневые грибы
Плесневые грибы образуют на ягодах и плодах, отходах виноделия, винодельческих емкостях и оборудовании паутинообразные или пылевидные налеты белого, серого, черного, желтого, коричневого и зеленого цвета.
Тело плесневых грибов — мицелий состоит из разветвленных и переплетающихся нитей — гиф. Гифы могут иметь вид одной клетки без перегородок или разделенной внутренними поперечными стенками на отдельные клетки. Гифы пронизывают субстрат (плоды) по многим направлениям и высасывают из него необходимые вещества для питания и развития организма. Гифы имеют тонкую оболочку и бесцветную протоплазму с многочисленными мелкими ядрышками.
Плесневые грибы размножаются спорами, образующимися внутри особых вместилищ — спорангиев, которые вырастают на специальной нити — спорангиеносце. Когда споры созреют, •оставшаяся между ними протоплазма набухает, спорангий лопается, споры освобождаются и легко разносятся ветром и насекомыми. Этот способ характерен для размножения мукоро-вых грибов (рис.40).
Другие плесневые грибы, как, например, Пенициллиум и Аспергиллюс, размножаются иным способом, с помощью конидий, т. е. плодов, не имеющих общей оболочки. Из гиф вырастают специальные нити, на конце разветвленные, носящие название конидиеносцев. На разветвленных концах конидиенос-ца вырастают особые отростки — стеригмы, от которых и от-шнуровываются конидии.
Дрожжевые и дрожжеподобные грибы
В плодовых и виноградных суслах самопроизвольно, как правило, на первый-второй день, возникает спиртовое брожение. Процесс характеризуется бурлением, напоминающим кипение, с выделением углекислого газа и образованием пены на поверхности сусла. Брожение вызывается микроскопически малыми одноклеточными грибами — дрожжами.
В виноградном и плодовом суслах встречаются разнообразные дрожжевые микроорганизмы. Одни из них полезны для виноделия, и им должны быть созданы благоприятные условия развития. Другие вредны для производства, и их участие должно быть полностью устранено или сильно ограничено. Для того чтобы сознательно руководить технологическим процессом, необходимо иметь ясное представление о микроорганизмах, развивающихся в сусле и вине.
В виноградных и плодовых суслах и винах (систематика дрожжей дается по В. И. Кудрявцеву) развиваются следующие роды дрожжей: Сахаромицес, Зигосахаромицес, Шизосахаро-мицес, Пихия, Зигопихия, Ганзенула, Сахаромикодес и Ганзе-ниаспора, а также дрожжеподобные грибы из родов Кандида, Торулопсис и Бреттаномицес.
78.ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ФАКТОРОВ НА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ
На жизнедеятельность дрожжей влияют следующие факторы: температура, содержание в среде органических кислот, сернистого ангидрида и спирта.
Температура. Наиболее благоприятной для развития винных дрожжей следует считать температуру от 23 до 26 °С. В 1 мл бродящего виноградного сусла содержится свыше 100 млн. дрожжевых клеток, а в плодово-ягодном сусле—от 35 до 80 млн. По:вышение температуры сверх оптимальной угнетающе действует на жизнедеятельность дрожжей. При температуре выше 35 °С развитие дрожжей замедляется, а при 40 °С совершенно приостанавливается. Низкая температура (ниже 16 °С) также сильно тормозит развитие обычных винных дрожжей и снижает их бродильную активность. Однако известны холодостойкие расы дрожжей, способные активно развиваться при температуре 10—12 °С. Вина, сброженные при низких температурах, быстрее осветляются, теряют меньше спирта и ароматических веществ.
Кислотность. Органические кислоты виноградного и плодово-ягодного сусла оказывают влияние на развитие дрожжей. Дрожжи переносят большие концентрации кислот и сохраняют свою жизнедеятельность при содержании свободных винной, яблочной и лимонной кислот в пределах 13-20 г/л. Более успешно брожение протекает при титруемой кислотности 7- 10 г/л. Такая кислотность не влияет на развитие дрожжей, а 'болезнетворные бактерии угнетает. Концентрация водородных ионов, наиболее благоприятная для развития дрожжей, лежит в пределах рН 3,0-3,5.
Сернистый ангидрид. Сернистый ангидрид, введенный в виноградное сусло, действует по-разному на различные виды дрожжей. Небольшие дозы его (50 мг/л) при температуре 20 °С задерживают брожение на 18—24 ч, дозы 75—100 мг/л — на 2—4 суток и 200 мг/.i — на 6—8 суток. Эти цифры следует •считать приближенными, так как действие сернистого ангидрида зависит главным образом от состояния и количества дрожжевых клеток в сусле. Концентрация SO2 1000 мг/л губительно действует на дрожжи и консервирует виноградное сусло на длительный срок.
Спирт. Спирт, образующийся в результате алкогольного 'брожения сусла, действует угнетающе на все виды дрожжей, но особенно сильно на дикие дрожжи и в первую очередь на .апикулятусы, которые перестают развиваться при содержании в среде спирта 4—6% об.
Винные дрожжи переносят довольно высокую концентрацию спирта, а сильные расы их сами способны образовать до 18% спирту и органическим кислотам. Бактерии имеют палочковидную, шаровидную, извитую форму и различные переходные от одной к другой. Бактерии, имеющие форму шара, называют кокками, или микрококками. Парные кокки называются диплококками, а шаровидные бактерии, образующие цепочки, — стрептококками. Палочковидные формы называются просто бактериями.
У некоторых бактерий наружные слои оболочки обладают свойством набухать и ослизняться, отчего вокруг бактерий образуется капсула. Основной способ размножения бактерий— деление. Вначале посередине клетки возникает перегородка, которая затем утолщается, становится двойкой, и материнская клетка распадается на две молодые дочерние клетки.
Бактерии вызывают глубокие изменения в винах: заболевания, нарушения состава и помутнение. Особенно опасны для виноделия уксуснокислые и молочнокислые бактерии.
АЛКОГОЛЬНОЕ БРОЖЕНИЕ
Искусство приготовлять напитки с опьяняющими свойствами известно человеку с незапамятных времен. На пирамидах Древнего Египта найдены изображения последовательных фаз винодельческих работ: сбор винограда, давление винограда ногами, отжимание мезги в мешках и уваривание сусла. Приготовление спиртных напитков возникло с тех пор, как было подмечено свойство виноградного сока самопроизвольно бродить с образованием пены на поверхности и осадка на дне посуды. При этом виноградный сок терял сладкий вкус и приобретал опьяняющие свойства. Прошло много времени, прежде чем человечество задумалось над сущностью явлений, происходящих при брожении. В XVIII в. Лавуазье, изучая процесс спиртового брожения, установил, что сахар при брожении распадается на спирт и углекислоту и что количество их всегда соответствует количеству распавшегося сахара.
Вопрос об истинной природе возбудителей алкогольного брожения был разрешен в классических исследованиях Луи Пастера (1857 г.). Он доказал, что дрожжевые грибы являются специфическим возбудителем спиртового брожения, которое протекает в атмосфере, лишенной кислорода. Брожение, по мнению Пастера, есть «жизнь без кислорода». Необходимый для жизни кислород дрожжи черпают из органических соединений, распад которых они вызывают. Эта формулировка Пастера для некоторых видов брожения, например для уксусного, не подтвердилась.
В производственных условиях спиртовое брожение начинается в аэробных условиях (при доступе кислорода воздуха), и только после того как выделяющаяся углекислота закроет воздуху доступ к поверхности жидкости, возникают анаэробные условия и брожение идет без кислорода. Пастер показал, что наряду с организмами, существующими за счет окисления веществ кислородом воздуха (уксусные бактерии, пленчатые дрожжи и др.), называемыми аэробными, существуют и такие, которые развиваются при полном отсутствии кислорода (мас-лянокислые бактерии). Они получили название анаэробных микроорганизмов, или анаэробов. Различают также третью группу — факультативно-анаэробные микроорганизмы, которые хорошо развиваются как при наличии кислорода, так и в отсутствии его (молочнокислые бактерии, винные дрожжи и др.).
Пастер установил несомненную связь между брожением и жизнедеятельностью дрожжей, но механизм воздействия дрожжей на сбраживаемые ими соединения оставался неизвестным. Этот пробел до известной степени был пополнен М. М. Манас-сеиной (1871 г.), которая экспериментально установила, что спиртовое брожение может протекать и без участия живых клеток дрожжей, под действием клеточного сока, выделенного из них путем тщательного растирания дрожжей с измельченным горным хрусталем.
В 1897 г. Бухнер усовершенствовал способ получения клеточного сока из растертых дрожжей путем прессования. При прибавлении этого клеточного сока к растворам, содержавшим сахар, возникало такое же брожение, как и при внесении в раствор живых дрожжей. Следовательно, в дрожжевых клетках имеется какой-то фермент, который вызывает распад сахара на спирт и углекислоту. Фермент этот получил название зимазы.
Еще более совершенный и простой метод получения дрожжевого сока путем экстрагирования высушенных дрожжей водой был предложен известным ученым А. Н. Лебедевым (1911 г.).
В настоящее время под спиртовым брожением понимают процесс разложения сахара дрожжевыми грибами при помощи сложного фермента (зимазы) на спирт и углекислый газ с образованием побочных продуктов.
Основная реакция спиртового брожения с образованием конечных продуктов выражается следующим уравнением:
С6Н1206 = 2С2Н5ОН + 2С02.
Глюкоза Спирт Углекислота
При этом выделяется около 104 кдж тепла на 1 грамм-молекулу сброженного сахара. При энергично протекающем спиртовом брожении температура жидкости сильно повышается, иногда градусов на 10 и больше, особенно в больших емкостях.
Помимо главных продуктов брожения — этилового спирта и углекислоты — при брожении образуются и побочные продукты: глицерин, янтарная, молочная, уксусная и другие органические кислоты, небольшое количество уксусного альдегида и сложных эфиров.
Примерный баланс продуктов спиртового брожения был дан еще Пастером. Из 100 частей глюкозы образуется 48,4 части алкоголя, 46,5 части углекислоты, 3,3 части глицерина, 0,6 части янтарной кислоты, 1,2 части молочной и уксусной кислот и др.
Практически выход спирта всегда ниже теоретического, так как около 5% сахара расходуется на образование побочных продуктов и около 1 % — на питание дрожжей.
Приведенное выше химическое уравнение спиртового брожения выражает его лишь в общем суммарном виде. В настоящее время наука дает нам ясное представление о сущности и химизме спиртового брожения, излагаемых в специальные руководствах.
В разработке теории спиртового брожения большое участие приняли наши отечественные ученые, особенно Л. А. Иванов, С. П. Костычев, А. Н. Лебедев, В. И. Палладии и В. А. Эн-гельгардт.
Решающую роль в спиртовом брожении играют ферменты — вещества , вырабатываемые клетками организмов растений и животных, способные вызывать (присутствуя в ничтожно малых количествах) различные химические изменения в больших массах веществ. Ферменты вырабатываются плазмой клетки и связаны с клеткой, выработавшей их.
С переходом в активное состояние ферменты проявляют деятельность или внутри клетки, или же выделяются в окружающую среду и там производят соответствующие превращения. Таким образом, ферменты можно разделить на две группы:
1) внеклеточные ферменты (экзоферменты), которые легко выделяются из клетки и действуют независимо от нее;
2) внутриклеточные ферменты (эндоферменты), которые действуют внутри клетки на диффундирующие (проникающие) в нее вещества.
К первой группе ферментов относится инвертаза (сахараза), которую дрожжи сравнительно легко выделяют в раствор сахара, например в подсахаренное плодово-ягодное сусло, и которая превращает сахарозу в инвертный сахар (глюкозу и фруктозу), а этот последний диффундирует в дрожжевую клетку. Сахароза непосредственно дрожжами не сбраживается. •
Ко второй группе внутриклеточных ферментов принадлежит зимаза (эндофермент), вызывающая сложный процесс расщепления инвертного сахара, диффундирующего в дрожжевую клетку, на спирт и углекислоту. Образовавшийся спирт диффундирует из дрожжевой клетки в раствор и, постепенно накопляясь, превращает сусло в вино.
stydopedia.ru
Безопасность на кухне - бактерии, плесень, дрожжевые грибки
Статья millionmenu.ru.
Неправильное хранение продуктов приводит к их порче, а употребление таких продуктов может вызвать пищевые отравления и инфекционные заболевания.Это простейшие микроорганизмы, которые появляются, подобно растительности, на продуктах, особенно на сладостях, мясе и сыре. Для роста им требуется тепло, влажность, воздух, темнота и питательная среда; жара и солнечный свет их убивают. Плесень неприхотлива и может расти там, где для развития дрожжей и бактерий слишком мало влаги.
Пищевые отравления, вызванные плесневыми грибами, (микотоксикозы) возникают при употреблении в пищу продуктов переработки хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с опозданием, заплесневевших орехов, фруктов и овощей, поданных на стол без тепловой обработки. Основная мера профилактики микотоксикозов — это хранение продуктов на холоде при низкой влажности.
Дрожжевые грибки
Это одноклеточные микроорганизмы, которые размножаются на пищевых продуктах, содержащих влагу и сахар. Продукты с небольшим содержанием сахара, но большим содержанием жидкости (фруктовые соки и сиропы) подвержены вследствие этого брожению. Дрожжи ускоряют порчу пищи. Способность дрожжей питаться сахаром и вырабатывать спирт является основой для промышленного производства пива и вина. Дрожжи разрушаются при нагревании (кипячении). Их рост также можно предотвратить, держа продукты охлажденными.
Бактерии
Различают два вида бактерий по отношению к пище:
- полезные бактерии, которые используются при изготовлении сыра и других кисломолочных продуктов
- вредные бактерии, которые вызывают порчу продуктов и пищевые отравления
Перенос бактерий
Бактерии не могут перемещаться самостоятельно. Они попадают на пищевые продукты следующим образом:
- с грязных рук
- с гноящихся порезов, язв и ожогов
- c грязного оборудования и рабочих поверхностей
- с потоком воздуха
- с водой
- переносятся насекомыми, птицами или грызунами
- переносятся домашними животными
- очень легко переносятся с не убранных вовремя пищевых отходов
Перекрестное заражение-попадание бактерий на свежую пищу с уже испорченной (прямо или через посредника).
Виды бактерий
Кишечная палочка — группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении готовых блюд, обсемененных этими бактериями: мяса, рыбы, фарша, салатов, картофельного пюре и др.
Протейная палочка относится к гнилостным бактериям. Оптимальная температура ее развития от +20 °С до +37 °С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 °С до +43 °С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли. Органолептические свойства продуктов при массовом обсеменении не изменяются. Обсеменение чаще всего происходит при нарезке вареного или жареного мяса, овощей, других готовых продуктов на тех же столах и разделочных досках, с помощью тех же ножей, которые использовались для сырых продуктов.
Палочка перфингенс — обитает в почве, воде, на пищевых продуктах. Оптимальная температура развития +37-+45 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже +15 °С, в кислой среде не развивается. Отравления связаны с употреблением готовых блюд, особенно из мяса. Палочка устойчива к нагреванию и очень быстро размножается в продуктах, прошедших тепловую обработку, поэтому блюда, если их готовят заранее, необходимо сразу же охлаждать и хранить в холодильнике.
Сальмонеллы — палочки, вызывающие тяжелые пищевые отравления (сальмонеллезы). Они хорошо размножаются при комнатной температуре, а наиболее активны при +37 °С. Легко переносят низкие температуры, при -20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. Не размножаются в кислой среде; плохо размножаются — в соленой. Нагревание до +60 °С эти бактерии выдерживают в течение часа, при +75 °С- 10 минут, при +100 °С — погибают мгновенно.
Сальмонеллы широко распространены в природе, основными их переносчиками являются домашние животные, птицы (особенно водоплавающие), а также грызуны и насекомые. Зараженными могут быть молочные продукты, яйца, рыба. Большую опасность представляют изделия из фарша, субпродукты, колбасы, студни, салаты. Сальмонеллы не изменяют внешний вид, вкус и запах блюд — стало быть, их нельзя распознать в домашних условиях.
Для профилактики сальмонеллезов необходимо резать сырые и готовые продукты на отдельных разделочных досках. Яйца тщательно мыть. Зелень и свежие овощи
перед употреблением ополаскивать подкисленной водой. Тепловая обработка должна быть длительной. Сырые и готовые продукты хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда; запрещается — повторно разогретые.
Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Постоянно находится в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые продукты и, быстро развиваясь на них, выделяет токсин в больших количествах.
Оптимальная температура развития +30-+37 °С, но жизнеспособен и при температуре +15-+22 °С. Устойчив к высушиванию, длительное время сохраняется в замороженных продуктах. Погибает при нагревании до +80 °С за 30 минут (образовавшийся яд выдерживает нагревание до +100 °С в течение 1,5-2 часов). Кислая среда останавливает рост бактерий, но не разрушает яд.
Золотистый стафилококк образует токсин в самых разных продуктах — мясных, рыбных, овощных, в кондитерских изделиях, не изменяя при этом их вкуса, запаха и консистенции. Основные меры предосторожности — соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов при температуре +2-+4 °С в закрытой посуде.
Ботулинус вызывает ботулизм — наиболее тяжелое пищевое отравление. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоемах, на овощах и фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к воздействию внешней среды. Развивается без доступа воздуха. Яд ботулинуса не разрушается при солении, мариновании, консервировании, замораживании. Устойчивость яда к действию высоких температур сравнительно невелика. Так, при кипячении он разрушается через 15 минут, при нагревании до +80°С -через 30 минут, при варке кусков мяса, рыбы -обычно за час. Поэтому высокая температура — важнейший способ борьбы с ботулизмом.
В последние годы участились случаи заболевания ботулизмом при употреблении домашних консервов. Наибольшую опасность представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в герметически закрытых банках. Отравление может произойти также при употреблении мясных консервов, окороков, ветчины, соленого сала, а также соленой и вяленой рыбы домашнего приготовления.
Обработка консервов в домашних условиях часто не обеспечивает гибели спор. При заражении ботулинусом органолептические свойства продукта заметно не изменяются — иногда ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяет цвет. В мясных, рыбных и других консервах могут накапливаться газы, вызывающие вздутие банки (бомбаж).
Токсин ботулиновой палочки во много раз ядовитее синильной кислоты. Основная мера профилактики ботулизма — использование только свежих и доброкачественных продуктов, тщательная их обработка, хранение консервов на холоде. Грибы лучше мариновать и при этом не закрывать герметически. Маринад должен содержать 1,2-1,8% уксусной кислоты, подавляющей размножение ботулинуса.
Размножение бактерий
Бактерии размножаются делением и при благоприятных условиях могут удваивать свое число каждые 20 минут, так что через 6 часов из одной бактерии может получиться миллион! Благоприятными условиями являются тепло, влажность и подходящая питательная среда. Пища, зараженная бактериями, является причиной пищевого отравления.
Большинство пищевых продуктов легко обсеменяются. Вот те продукты и блюда, которые наиболее часто вызывают пищевые отравления и требуют особого внимания при обработке и хранении:
- бульоны, соусы, супы
- мясо и мясопродукты, мясные блюда, пироги
- молоко и молочные продукты
- яйца и яичные продукты
- продукты, которые подвергаются ручной обработке
- повторно подогретая пища
Поскольку кипячение убивает почти все бактерии, то, чтобы гарантировать безопасность пищи, важно достаточное время обрабатывать пищу при высокой температуре.
Влияние влаги
Бактерии нуждаются во влаге, так как они не могут размножаться на сухой пище.
Идеальной средой для их роста являются студни, кремы и соусы.
Источник
Другие интересные статьи этой рубрики
izuminka.net
дрожжевые грибы - это... Что такое дрожжевые грибы?
дрожжевые грибы дрожжевые грибы(Источник: «Словарь терминов микробиологии»)
.
- Сахарный бульон
- Сборка вирионов
Смотреть что такое "дрожжевые грибы" в других словарях:
дрожжевые грибы — mieliagrybiai statusas T sritis ekologija ir aplinkotyra apibrėžtis Apskritos ar ovalios formos, 5×10 µ dydžio, apsuptos storu, gleivingu apvalkalėliu, vienaląsčių grybų (daugiausia endomicetiečių eilės aukšliagrybių), nesudarančių hifų ir… … Ekologijos terminų aiškinamasis žodynas
Дрожжевые грибы — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
ГРИБЫ — ГРИБЫ, представители 100 000 видов царства Fungi организмов, которые не способны к фотосинтезу, размножаются посредством спор и никогда не производят клетки с ЖГУТИКАМИ. К ним относятся пищевые грибы, плесневые и дрожжевые грибки. Имеют… … Научно-технический энциклопедический словарь
грибы — (Fungi, Mycota) – большая группа эукариот, включающая, по данным разных авторов, от 100000 до 250000 видов. Традиционно Г. относили к низшим растениям. Г. отличаются от растений гетеротрофным способом питания. Хитиновые оболочки клеток… … Словарь микробиологии
Грибы — одно из царств живых организмов, которое играет важную роль в функционировании экосистем. Г. различаются по размерам от микроскопических (дрожжевые Г.) до гигантских дождевиков с весом плодового тела 50 кг и разделяются на несколько… … Экологический словарь
Грибы — Эта статья о биологическом таксоне. Об обиходном понятии см. Гриб. Грибы … Википедия
Булочки "Дрожжевые завитушки" — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Кандидоз — Не следует путать с дрожжами использующимися человеком при приготовлении хлеба, пива, вина или кваса. Иное название этого понятия «Молочница»; см. также другие значения. Кандидоз … Википедия
Экзифин — Действующее вещество ›› Тербинафин* (Terbinafine*) Латинское название Exifine АТХ: ›› D01BA02 Тербинафин Фармакологическая группа: Противогрибковые средства Нозологическая классификация (МКБ 10) ›› B35.0 Микоз бороды и головы ›› B35.1 Микоз… … Словарь медицинских препаратов
МИКРОБНЫЙ ПЕЙЗАЖ — микробный пейзаж, понятие, характеризующее особенности ассоциации микроорганизмов при их взаимодействии друг с другом и окружающей средой. Исследование свойств ассоциации микробов (см. Ассоциации у микробов) имеет больше значение в ветеринарной… … Ветеринарный энциклопедический словарь
dic.academic.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»