172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

5 Характеристика чистой культуры дрожжей. Чистая культура дрожжей

Размножение чистой культуры дрожжей — КиберПедия

При производстве дрожжей из мелассы выращивают расы № 7Т, № 14 О, № X1 ЛБД и др.

Чистую культуру начинают размножать с одной клетки и в первых стадиях процесс ведут в строго стерильных условиях. Процесс размножения чистой культуры дрожжей ведется ступенчато: вначале в лабораторных условиях, затем в отделении чистой культуры в полупроизводственных условиях. Объем питательной среды на каждой ступени увеличивается примерно в 10 раз по сравнению с предыдущей, и постепенно накапливают такое количество маточных дрожжей, которое необходимо для засева большого дрожжерастительного чана. Процесс размножения дрожжей в чистой культуре включает следующие стадии:

Лаборатория	Отделение чистой культуры
1-я стадия	4-я стадия
2-я стадия	5-я стадия
3-я стадия	6-я стадия

Размножение дрожжей в лаборатории. Питательной средой для размножения дрожжей в лаборатории служит сусло плотностью 10-12% сухих веществ, приготовленное из сухого солода. Сусло должно быть стерильным, чтобы посторонние микроорганизмы не мешали получению чистой культуры.

Солодовое сусло наливают в две стерильные подмолодочные колбочки (по 25 см3), закрывают колбы ватными пробками и стерилизуют под давлением 0,5 ати в течение 20 мин. После стерилизации сусло выдерживают в темноте при 35°С 1 сутки, и если за это время сусло не помутнеет, оно пригодно для выращивания чистой культуры. Затем из пробирки с чистой культурой переносят при помощи стерильной платиновой петли небольшое количество дрожжей в подмолодочные колбы и ставят их в термостат при 30° С. Выращивают дрожжи 18-20 ч в колбах Пастера, в которых находится по 450 см3 стерильного сусла плотностью 9,5-10%.Дрожжи размножают в колбах Пастера18-20 ч при 30-310C и переносят в медные карлсбергские колбы, содержащие по 4,5-5 л стерильного солодового сусла концентрацией 9-10%. Дрожжи в карлсбергских колбах размножают в темноте при 25-30°С в течение 20 ч. Дальнейшее выращивание дрожжей производят в отделении чистой культуры.

Размножение дрожжей в отделении чистой культуры. В отделении чистой культуры происходит дальнейшее накопление дрожжей в малом и большом размножителях, а затем в маточном чане.

Размножители представляют собой медные, луженые внутри цилиндрические сосуды. Объем сусла в малом размножителе 45-95 л, в большом размножителе 450-750 л. Для стерилизации сусла размножитель снабжен змеевиком, через который пропускают пар.

Средой для выращивания дрожжей в малом размножителе служит чистое солодовое сусло или солодовое и мелассное сусло (1:1) концентрацией 9-10%. Сусло стерилизуют в размножителе пропусканием пара через змеевик два-три раза по 1 ч в сутки. Простерилизованную среду охлаждают до 30°С и пересевают в нее дрожжи из карлсбергской колбы.

Размножение дрожжей продолжается 20 ч. в этот период каждый час в течение 5-10 минпропускают через аппарат слабой струей стерильный воздух.

В большом размножителе дрожжи выращивают на мелассном сусле с добавлением отвара солодовых ростков. Это сусло стерилизуют так же, как и в малом размножителе, после чего охлаждают его до 28- 30°С и переносят в него дрожжи из малого размножителя. Во время размножения дрожжей продувают воздух каждый час по 10-15 мин. Размножение дрожжей в большом размножителе продолжается около 16 ч. После этой стадии дрожжи дальше размножаются в маточном чане емкостью 1,5-2 м3.

Средой для выращивания дрожжей в маточном чане служит мелассное сусло, содержащее 5% сахара и обогащенное питательными и ростковыми веществами. Сусло стерилизуют, затем охлаждают до 30°С и засевают дрожжами из большого размножителя. В период выращивания дрожжей сусло аэрируют. Процесс размножения дрожжей в маточном чане продолжается около 12 ч. Дальнейшее накопление дрожжей производят в промежуточном чане (7-я стадия). Выход маточных дрожжей после размножения в промежуточном чане составляет 20-24% прессованных дрожжей к количеству переработанной мелассы.

Приготовление естественно чистой культуры дрожжей (ЕЧК). Если на заводе нет условий делать чистую культуру дрожжей, то можно готовить естественно чистую культуру. Размножают естественно чистую культуру из микробиологически чистых прессованных дрожжей генерации А, не содержащих пленчатых дрожжей. При этом создаются условия, благоприятные для дрожжей и неблагоприятные для посторонних микроорганизмов.

Готовят ЕЧК следующим образом: 5-10 кг прессованных дрожжей генерации А (8-я стадия) разводят в 12-20 л воды. Полученную дрожжевую суспензию подкисляют серной кислотой до 25-50° кислотности и оставляют на 40-60 мин. Вместо серной кислоты к дрожжевой суспензии можно добавить суперфосфатную вытяжку содержащую 4- 5% P2O5 в соотношении 1 :1, и оставить 45-60 мин. Дрожжи, обработанные серной кислотой или суперфосфатной вытяжкой, переносят в мелассное сусло концентрацией 8-10% по сахарометру и оставляют стоять в спокойном состоянии 6-8 ч при 28-30°С. Отбродившие дрожжи переносят в маточный чанок, где размножают также, как и дрожжи чистой культуры.

cyberpedia.su

5 Характеристика чистой культуры дрожжей

Чистая культура дрожжей(ЧКД)__ это культура, выделенная из одной клетки и специально отселекционированная для определенных условий.

ЧКД на промышленных предприятиях могут быть приготовлены в виде жидких разводок (растущие на сусле), дрожжевых пленок (в производстве хереса), паст (полужидкие дрожжевые осадки), прессованных дрожжей и сухих активных препаратов. Чаще всего используют жидкие разводки.

Если небольшое количество дрожжей чистой культуры сразу внести в крупную емкость с большим объемом среды, то посторонние микроорганизмы, содержащиеся в ней, подавят ЧКД. Поэтому ЧКД необходимо предварительно размножить до определенного объема.

Приготовление ЧКД состоит в постепенном наращивании биомассы активных клеток путем последовательных пересевов во все возрастающие объемы питательной среды при соблюдении стерильности и оптимальных параметров размножения на всех этапах процесса.

Выращивание ЧКД проводят в две стадии __лабораторную (процесс осуществляют в пробирках и колбах разной вместимости) и производственную (используют специальное оборудование__ аппараты Ганзена, Грейнера, пропагаторы и др.).

6 Механизм и химизм спиртового брожения

Механизм спиртового брожения представлен на рисунке 11.

В современной схеме спиртового брожения насчитывается 13 превращений гексоз под действием ферментов дрожжей. Кроме этого, в зависимости от углеводного состава среды возможны три подготовительные стадии.

В подготовительной стадииброжения (в образовании моносахаров из ди- и трисахаридов) участвуют следующие ферменты:

α-глюкозидаза (мальтаза) __гидролизует мальтозу до двух молекул глюкозы;

β-фруктофуранозидаза (инвертаза) __осуществляет гидролиз сахарозы до глюкозы и фруктозы;

мальтотриаза отвечает за гидролиз мальтотриозы до мальтозы и глюкозы.

		Глюкоза			+ АТФ
		Глюкокиназа (2.7.1.2)
		Глюкозо-6-фосфат			+ АДФ
		Глюкозофосфатизомераза (5.3.1.9)
		Фруктозо-6-фосфат
		Фосфофруктокиназа (2.7.1.11)
					+ АТФ
	Фруктозо-1,6-дифосфат					+ АДФ
		Альдолаза (4.1.2.7)
Триозофосфатизомераза (5.3.1.1)
Фосфодиоксиацетон			3-Фосфоглицериновый альдегид					+ Н3РО4
Глицерофосфат- дегидрогеназа							Триозофосфат-дегидрогеназа(1.2.1.12)
α-Глицерофосфат			1,3-Дифосфоглицериновая кислота
Фосфатаза							Фосфоглицераткиназа (2.7.2.3)
Глицерин		+Н3РО4		3-Фосфоглицериновая кислота				+ АТФ
					Фосфоглицеромутаза (2.5.7.3)
				2-Фосфоглицериновая кислота
					Энолаза (4.2.1.11)
				Фосфоэнолпиро-виноградная кислота				+ АТФ
					Пируваткиназа (2.7.1.40)
								+ АДФ
				Пировиноградная кислота				+ АТФ
					Пируватдекарбоксилаза (4.1.1.1)
				Уксусный альдегид
					Алкогольдегидрогеназа (1.1.1.1)
				Этиловый спирт

Рисунок 11- Схема спиртового брожения

studfiles.net

Дрожжи чистые культуры - Справочник химика 21

Размножение дрожжей чистой культуры. Чистую культуру дрожжей размножают для засева среды в дрожжерастильных аппаратах в начале производства и периодически по мере необходимости замены культуры. Чистая культура должна содержать большое количество молодых, не инфицированных посторонней микрофлорой и способных к быстрому размножению дрожжевых клеток. [c.376]

Приготовление дрожжей чистой культуры. Разведение чистой культуры дрожжей состоит из щести последовательных их пересевов в среды, приготовленные из мелассы с добавлением солодового сусла и диаммонийфосфата или ортофосфор но кислоты. С каждым последующим пересевом увеличивают объем среды. [c.107]

РАЗМНОЖЕНИЕ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ [c.222]

Технологическая схема приготовления питательной среды на основе зерно-картофельной барды и приготовления чистой культуры дрожжей приведена на рис. 136. Из стерилизатора-выдержи-вателя барду через ротаметр 1 насосом 2 подают в теплообменник 3, а из него —на разделительное сито 4. Дробина сбрасывается в сборник 5 н нз пего насосом 2 направляется на реализацию грубый фильтрат барды поступает в сборник-смеситель 6, куда из мерника-дозатора 7 подают раствор питательных солей. Питательная среда через ловушки 10 я 11 насосом 2 подается или в аппараты чистой культуры (АЧК) 8 и 9, илп через теплообменник 3 и ротаметр 1 в дрожжерастильный аппарат. [c.373]

ЕСТЕСТВЕННО-ЧИСТАЯ КУЛЬТУРА ДРОЖЖЕЙ [c.211]

Выращивание хлебопекарных дрожжей складывается из получения маточных и товарных дрожжей. Маточные дрожжи чистой культуры готовят в количестве, обеспечивающем засев непосредственно в товарный аппарат 21, и хранят в виде дрожжевого молока при температуре 2 °С. Перед засевом в товарный аппарат 21 маточные дрожжи подвергают жесткой обработке при pH 1,8...2,0 в течение 30 мин. Товарные дрожжи получают по периодической схеме без отборов среды. [c.86]

Технология промышленного производства спирта организована таким образом, чтобы получить качественную зрелую бражку за минимальное время. С целью реализации этого свежеприготовленное сусло заправляют достаточным количеством производственных дрожжей, полученных из заготовки чистой культуры путем ее многократного размножения в определенных строго контролируемых условиях. Сусло для размножения дрожжей называется дрожжевым. В промышленных условиях дрожжи размножают по схеме [c.111]

Глиоксалаза-1 из чистой культуры пекарских дрожжей, суспензия [c.133]

С учетом вышесказанного, размножение чистой культуры винных дрожжей в помещичьих хозяйствах России осуществляли следующим образом [ 11 ]. В свежеприготовленный сок тех или иных плодов и ягод добавляли сахар и азотно-фосфорное питание, в виноградный сок дополнительное питание не добавляли. Сахара берется такое количество, чтобы после добавления к соку общее количество в нем его составляло около 15 мас.% и не превышало 25 мас.%. На 1 л сока добавлялось 0,2—0,5 г фосфорнокислого аммония или по 0,2—0,3 г сернокислого аммония и ортофосфорной кислоты или 1 г сухого солода. Иногда питательная среда готовилась без дополнительного внесения фосфорного питания, а в качестве-азотного использовался раствор нашатыря из расчета 0,1—0,2 мл на 1 л сока. Подготовленное таким образом сусло стерилизовалось при 70°С в течение 10—15 мин, после чего переливалось в тщательно простерилизованную емкость, [c.118]

На поверхности плодов и ягод находятся различные микроорганизмы, в том числе и дрожжи. Преобладание той или иной их расы зависит от вида и сорта плодов и места их произрастания. Эти же микроорганизмы находятся в воздухе, откуда могут поступить в сусло. Известно [11], что дрожжи с яблок, будучи высеянными на стерилизованное виноградное сусло, дают вино намного худшего качества, чем виноградные дрожжи, высеянные на виноградное или стерилизованное яблочное сусло. Поэтому в помещичьих хозяйствах России уже с начала нынешнего века плодово-ягодные вина получали с применением чистых культур дрожжей, выделенных из различных плодово- [c.117]

П р л готовление маточных дрожжей. Для нормального протекания процесса выращивания дрожжей необходимо вводить в дрожжерастильный чан дрожжи чистой культуры. При недостатке в культуральной среде молодых и энергичных дрожжевых клеток накопление биомассы уменьшается и питательные вещества Б должной мере не используются. Количество маточных дрожжей (в расчете на биомассу 75%-ной влажности) должно быть около 10—15 кг на 1 лг барды. Маточные дрожжи размножаются в аппаратах чистой культуры, дрожжанке и дрожжегенераторе, из последнего они передаются в дрожжерастильные чаны. Маточные дрожжи размножаются из чистой культуры в пяти последовательных стадиях с соблюдением правил микробиологических работ. [c.173]

На спиртовых заводах, перерабатывающих зерно-картофельное сырье, чистую культуру в цехе сухих кормовых дрожжей размножают вначале в колбах со 100 мл стерильного мелассного сусла концентрацией 6% СВ в течение 2 сут без перемешивания и продувания воздухом, а затем в 7—10 колбах вместимостью по 700 мл, в которых содержится по 150—200 мл стерильного сусла концентрацией 6% СВ. Выращивание дрожжей проводят на качалке при частоте вращения. 200 об/мин в течение 24 ч. Затем дрожжи выращивают непрерывнодоливным способом при постоянном аэрировании среды в бутыли вместимостью 20 25 л. [c.376]

Современные представления о химии спиртового брожения в значительной мере базируются на исследованиях наших соотечественников Л. А. Иванова, А. И. Лебедева и С. П. Костычева. Применением чистых культур дрожжей и разработкой способов их размножения в производстве спирта промышленность обязана [c.7]

Расход дрожжей. При размножении дрожжей с целью получения производственных достаточно 1 мл чистой культуры дрожжей ввести в 10 л сусла Для получения 10 л производственных. 10—20 мл производственных дрожжей достаточно для проведения качественного брожения 1 л плодово-ягодного сусла. В случае применения хлебопекарных дрожжей достаточно 3—5 г прессованных дрожжей на 10 л сусла (за исключением сусла из ягод можжевельника). [c.119]

Хотя этот pH менее благоприятен для размножения дрожжей, чем pH 4,7—5,0, ои обеспечивает получение микробиологически достаточно чистой культуры. [c.211]

Независимо от основного сырья производство сухих кормовых дрожжей включает следующие основные стадии приготовление питательной среды, размножение чистой культуры дрожжей, выращивание дрожжей, выделение и промывка, термолиз, сушка и фасовка, транспортирование и хранение. [c.369]

Чистую культуру дрожжей на спиртовых заводах, вырабатывающих спирт без выделения хлебопекарных дрожжей, размножают по следующей схеме [c.222]

Типовая технологическая схема размножения чистой культуры дрожжей (рис. 76) включает один стерилизатор вместимостью 1000 л и две самостоятельные линии аппаратов чистой культуры, каждая из которых состоит из трех аппаратов вместимостью 20, 1000 и 5000 л, что позволяет сбраживать мелассу по двухстадийному способу с применением двух рас дрожжей. [c.224]

Чистые культуры дрожжей разводят отдельно в двух порядках аппаратов, как описано ранее. В дрожжегенераторах основную и подсевную культуры выращивают раздельно. Для основной культуры используют 80—85% вместимости дрожжегенераторов (например, 4 дрожжегенератора) и для подсевной культуры — 20— 15% (например, 2 дрожжегенератора). [c.267]

Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин. в бытовых условиях можно воспользоваться и первым способом. Однако преимущества применения чистой культуры дрожжей будут реализованы не в полном объеме, если сусло не содержит необходимых для жизнедеятельности дрожжей элементов питания. Полноценное питание для винных дрожжей содержит только виноградное сусло, то есть виноградный сок. Сусло из остальных ягод и плодов содержит достаточное для жизнедеятельности дрожжей количество витаминов и микроэлементов, однако количество фосфора находится в нем на пределе необходимого. В сусле из яблок и груш количество азотистых веществ близко к минимально необходимому, из остальных — недостаточно. [c.118]

Брожение можно вести за счет как диких дрожжей, имеющихся на кожице плодов и ягод и переходящих в сок во время его получения, так и чистых культур винных и плодово-ягодных или хлебопекарных дрожжей. [c.127]

Следует сбраживать мелассу по однопоточной схеме, внедрить циклический график ведения чистой культуры, не реже одного раза в месяц вводить в производство дрожжи чистой культуры расы В из пробирки и через двое—четверо суток обменивать их в аппаратах чистой культуры. Нужно соблюдать шестичасовой режим дрожжегенерирования с полным циклом брожения 22—24 ч. Поддерживать температурный режим в дрожжегенераторах 28—29° С, в двух головных бродильных чанах 30—31° С и двух концевых 28—29° С. [c.158]

Задержка в чане пены приводит к развитию инфекции, при этом усиливается пенение, повышается вязкость среды, что ухудшает процессы сепарации и сушки дрожжей. Подсев дрожжей чистой культуры, периодически более сильное подкисление барды до pH 3,5—3,8 (на 12—24 ч) и ускорение ее притока — основные средства борьбы с инфекцией. [c.176]

При размножении чистой культуры учитывают физиологические особенности применяемых дрожжей. Так, дрожжи Тог. pinus на мелассном сусле размножаются медленно и имеют мелкие клетки, поэтому их выращивают отдельно от быстрорастущих С. utilis. При выращивании на барде обе кyльtypы хорошо растут в ассоциации, поэтому их используют в первой стадии выращивания в дрожжерастильных аппаратах. В нормальных условиях производства не требуется частого подсева их чистой культурой. [c.376]

Соки, подсахаренные и разбавленные водой до кислотности 0,9—1,0%, сбраживаются на дрожжах чистых культур. Сахар добавляется в сок в количестве, обеспечивающем наброд спирта в сусле до 5% об. [c.41]

По окончании осахаривания к жидкости добавляют чистую культуру винных дрожжей, которые п растворе сахара быстро размно- [c.124]

Чистую культуру дрожжей выращивают примерно 1 раз в гол с пуском завода после ремонта, а иногда и реже. Чистую культуру из пробирки переводят в колбу с дробнопастернзованным солодовым суслом объемом 200 мл, из нее — в бутыль с 2 л производственного пастеризованного сусла, затем в бутыль с 10—15 л такого же сусла, в сборник с 500 л сусла и, наконец, в дрожжанку, [c.219]

Дрожжи размножают из чистой культуры, получаемой в пробирках из УкрНИИСПа или ВНИИПрБ. В зимнее время чистую культуру готовят на сусло-желатипе, в летнее — на сусло-агаре. Во втором случае вместе с чистой культурой завод получает запаянную ампулу со стерильным суслом, которым смывают дрожжи с поверхности сусло-агара после выдерживания пробирки с чпстой культурой, залитой этнм суслом, при температуре 30°С в течение 2—3 ч. [c.222]

Режим размножения чистой культуры дрожжей для сииртопь х заводов, перерабатывающих мелассу по одиопоточной схемс, приведен в табл. 30. [c.223]

Через 2—3 сут после включения дрожжегенераторов в работу дрожжи обменивают размножением чпстой культуры в АЧК-3, куда помещают дрожжи пз второго. АЧК-2, Для следующего обмена дрожлхлебопекарных дрожжей проводят 10—12 обменов дрожжей в бродильной батарее, без таких цехов — 3—4 раза в месяц. Аппараты чистой культуры изготовляют из нержавеющей стали илп алюминия. [c.223]

В стерилизатор 25 и аппараты чистой культуры дрожжей 23, 24 н 26 мелассное сусло подают из смесителя, пар и воздух — через фильтр 22. Чистую культуру дрожжей вводят в дрожжегеиераторы 30 из большого аппарата чистой культуры 2(5. [c.262]

Из смесителя 16 мелассное сусло непрерывно поступает в дрож-жегенераторы 23. Засевные дрожжи выращивают в аппаратах чистой культуры 19, 20 и 21, питательную среду для них готовят в стерилизаторе 22. [c.266]

Использование смеси дрожжей основной расы В и гибридов, начиная с чистой культуры, не дало положительных результатов не было достигнуто одновременно высокого выхода спирта и хорошей мальтазной активности дрожжей. Это можно объяснить тем, что различные расы дрожжей обладают неодинаковой удельной скоростью роста, поэтому уже в аппаратах чистой культуры значительно преобладает какая-то одна раса. В связи с этим гибридные дрожжи долго не находили применения на спиртовых заводах. [c.266]

В бытовых условиях часто используют для приготовления сусла подгнившие и больные плоды. В таком случае необходимо произвести тепловую обработку полученной массы iwt m ее прр1Т>е при 80 — 90°С в течение 10 — 15 мин, а брожение осуществлять хлебопекарными или чистой культурой дрожжей. В случае получения сока как продукта оставшиеся выжимки также [c.105]

В современном промышленном производстве вин используются чистые культуры дрожжей, содержащие специально выделенные расы. В случае получения виноградного или яблочного вина, ИдуШЁГО в дальнейшем для получения соответственно коньячного [c.110]

chem21.info

Размножение чистой культуры дрожжей - Справочник химика 21

РАЗМНОЖЕНИЕ ЧИСТОЙ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ [c.222]

Следующая стадия — сбраживание осахаренной массы. На спиртовых заводах СССР применяют периодический и непрерывно-поточный способы брожения. Для этого используют естественно-чистые культуры дрожжей последние систематически ведут на производственных заторах в специальном дрожжевом отделении. Для подавления в них размножения бактерий пастеризованный и охлажденный до 30 °С затор подкисляют серной кислотой до pH 3,8—4,0. Такие значения pH менее благоприятны для развития дрожжей, чем pH 4,5—5,0, но медленное размножение дрожжей компенсируется возможностью получения практически чистой культуры в нестерильных условиях. [c.428]

Для засева в аппараты чистой культуры дрожжи из пробирки размножаются сначала в колбе со 100 мл мелассного сусла, затем в колбе на 500 мл сусла в течение 16—24 ч при температуре 30° С. Аэрация среды требуется с начальной стадии размножения дрожжей, поэтому дрожжи в колбах наиболее удобно выращивать на качалке. При отсутствии качалки среда в колбе аэрируется от водоструйного насоса, засасывающего воздух через ватный стерильный фильтр. [c.173]

Обычно дрожжевые культуры выращивали из чистой культуры дрожжей на сусло-агаре или из сухих дрожжей (сублимационной сушки). При этом в присутствии витаминов (тиамина и пантотената), аминного азота и воздуха происходило 20-кратное увеличение объема дрожжевой массы — до 1,6 х 10 КОЕ/мл. Все это способствует быстрому размножению клеток и образованию липидов и стеринов, появление которых свидетельствует о скором окончании брожения хорошо осветленного сока [31]. В наше время имеется большой выбор активных сухих винных дрожжей, в связи с чем стало ненужным выращивать свою бродильную культуру на сусле-агаре. Одной из проблем при работе с современными дрожжами является высокая скорость мутаций штаммов, что вызывает необходимость постоянно оценивать качество дрожжей и заново отбирать соответствующие штаммы. [c.136]

В размножении культуры дрожжей различают следующие стадии лабораторную чистой культуры естественно чистой культуры товарных дрожжей. [c.104]

Количество подаваемого воздуха возрастает на каждой стадии размножения дрожжей от аппарата чистой культуры 15 л до дрожжанки с 2—3 до 15—20 м на 1 ж в час. В дрожжегенераторах аэрация ведется более интенсивно, также как в дрожжерастильных чанах с расходов воздуха 50—60 на 1 в час. Концентрация дрожжевых клеток в пересчете на 75% влажность также возрастает с 2—3 до 25—30 г/л. Температура среды поддерживается с 30 до 32—33° С. [c.174]

Присутствующие в гидролизате вредные примеси играют роль антисептиков — подавляют развитие посторонних микроорганизмов. Поэтому на гидролизных спиртовых заводах отсутствуют установки для размножения чистых и производственных культур дрожжей, а одни и те же дрожжи используют на протяжении многих месяцев. [c.430]

Раствор питательных солей готовят в сборнике 14 и насосом 15 через мерник-дозатор 16 направляют в сборник 3. Питательная среда из сборника 3 насосом 17 через теплообменник 18 поступает в дрожжерастильный аппарат 19. Теплообменник предназначен для снижения температуры среды до 30 °С и работает непрерывно. Часть питательной среды из сборника 3, минуя теплообменник 18, насосом 17 подают в аппараты чистой культуры (АЧК) малый 20 и большой 21. Для лучшего размножения дрожжевых клеток в АЧК добавляют из сборника 22 через мерник-дозатор 23 насосом 24 раствор мелассы. В целях поддержания оптимального значения pH среды в процессе выращивания дрожжей в зависимости [c.98]

Hefereinzu htapparat т аппарат для размножения чистых культур дрожжей. [c.189]

Для размножения чистой культуры дрожжей до объема дрожжанки пользуются промежуточным маточным чанком, составляющим около 0,1 емкости дрожжанки. [c.233]

Зрелые дрожжи, получепные в процессе размножения чистой культуры, должны быть упитанпыми, с высокой бродильной способностью. В процессе их роста не допускается нарастания кислотности, а количество мертвых дрожжевых клеток не должно превышать 3%. [c.101]

Производство заключается в выращивании чистой культуры дрожжей с последующим ее размножением в дрожжерастительных аппаратах по периодической схеме в мелассовых и солевых питательных средах при непрерывной аэрации. Выращенные дрожжи выделяются на сепараторах, промываются и фильтруются на вакуум-фильтрах. Прессованные дрожжи формуются и упаковываются на автоматах. [c.298]

Для подавления развития бактерий в спиртовом производстве прибегают к повышенной активной кислотности среды. На рис. 94, справа в виде графика изображено влияние pH на размножение дрожжей Sa haromy es erevisiae XII расы и гете-роферментативных молочнокислых бактерий. График показывает, что в зоне рн 4,2 и ниже могут развиваться только дрожжи, бактерии же в этой зоне не размножаются. Наиболее благоприятная для размножения дрожжей зона pH равна 4,5— 5. Таким образом, приходится применять менее благоприятную кислотность и немного ухудшать условия развития дрожжей. Однако это вполне компенсируется тем обстоятельством, что при кислотности среды в пределах pH 3,8—4,2 можно в нестерильных условиях иметь практически чистую культуру дрожжей. При таком методе размножения дрожжей какое-то количество бактерий, несомненно, будет попадать в сусло и разви- [c.234]

Приготовленное тем или иным способом дрожжевое сусло охлаждают до ЗО и добавляют в него 8—12% дрожжевой матки от объема сусла. В начале производства и при смене дрожжей дрожжевую матку готовят из чистых культур дрожжей, получаемых из лаборатории ЦНИИСПа, а затем матку отбирают из зрелых дрожжей предыдущей дрожжанки. Количество ее зависит от местных условий. Если нужно, чтобы дрожжи созрели быстрее, задают большее количество матки, и наоборот. Рекомендуется задавать небольшое количество матки, чтобы в зрелых дрожжах было больше вновь образовавшихся дрожжевых клеток. Обычно в начале размножения в 1 мл среды содержится 20—25 млн. дрожжевых клеток. [c.263]

В начале производства засевную культуру молочнокислых бактерий готовят путем размножения их чистой культуры (штаммы 52, 70), которая поставляется из ВНИИПрБ. Размножают культуру в следующем порядке пробирка с культурой-жолба со стерильным суслом иа 2 л- бутыль с отцеженным и пастеризованным суслом на 10—15 л ->-дрожжанка с суслом на 1 м ->-производствеииая дрож-жанка. В процессе производства в качестве засевной культуры молочнокислых дрожжей используют отъемы сусла от предыдущего цикла. [c.103]

Этиологический период знаменателен тем, что удалось доказать индивиду-иБность микробов и пол -чить их в чистых культурах. Более того, каждый вид. мог быть размножен на питательных средах и использован в целях воспроизведения соответствующих процессов (бродильных, окислительных и др.). Например, маслянокислые бактерии и вызываемое ими маслянокислое брожение лактобактерии и молочнокислое брожение и т.д. В этот период было начато изготовление прессованных пищевых дрожжей, а также некоторых продуктов обмена - ацетона, бута-кола, лимонной и молочной кислот. Во Франции приступили к созданию биоустановок для микробиологической очистки сточных вод. [c.5]

Маточные дрожжи из лаборатории направляют в цех чистых культур, где для размножения дрожжей также пользуются аппаратурой возрастающей емкости сначала в малом лннднере на 45 л, затем в большом линднере на 450 л, далее в маточном чане, промежуточном чане, в чане А и, наконец, в чане Б. Емкость этих чанов зависит от производительности завода. Маточные дрожжи из чана Б поступают на засев в бродильный аппарат для товарных дрожжей. [c.200]

Hj rfuhren и 1. размножение дрожжей в аппаратах для чистой культуры 2. подмолаживание дрожжей (напуск свежего сусла на за-витковое пиво). [c.191]

Раз.множенне дрожжей улучшается, если перед внесением культуры дрожжей часть сусла атср) подвергнуть молочнокислом) брожению при 50°, охладить до 20° и затем добавить культуру дрожжей. В кислой среде дрожжи сохраняются в значительно более чистом виде и предотвращается заражение их посторонними микроорганизмами. После четырех-, пятикратного размножения первичную культуру вносят в основной затор. [c.389]

Размножение дрожжей продолжается 18—24 часа, в зависимости от объема матки и начальной температуры. Количество дрожжевых клеток увеличивается при этом в 5—6 раз и к концу брожения достигает 120—160 млн. в 1 мл сусла. Одновременно с размножением дрожжевых клеток происходит сбраживание сахара, благодаря чему плотность среды уменьшается. Дрожжи, в которых в основном закончилось почкование и от-брод составляет Л от первоначальной концентрации, принято называть зрелыми дрожжами. Так как концентрация дрожжевого сусла должна быть в пределах 19—21%, то нормально отбродившие дрожжи должны иметь отброд 4,7—5,5%-Если отброд выше 6—7%, то причинами этого могут быть неправильное приготовление осахаренной массы, плохой солод, недоброкачественное сырье и вырождение дрожжей. В последнем случае дрожжевую матку нужно очистить серной кислотой или же разсмножить дрожжи из чистой культуры. В зрелых дрожжах почкующихся клеток должно быть не более 2—3%, а мертвых не более 1%. Из зрелых дрожжей отбирают 10—12% матки, а основную массу их передают в бродильное отделение. [c.264]

Размножение дрожжей. Приготовленное дрожжевое сусло охлаждают до 30° С и в него прибавляют маточные дрожжи в количестве 8—12% к объему сусла. В начале производства и при смене дрожжей маточные дрожжи разводят из чистой культуры, получаемой в, пробирке из научно-исследовательск01Го института, или из захоложенных дрожжей предыдущего производства. При текущем производстве маточные дрожжи отбирают из зрелых дрожжей предыдущей дрожжанки Количество маточных дрожжей зависит от потребности дрожжей для производства. Если нужно, чтобы дрожжи созрели быстро, то дают больший процент маточных дрожжей, и наоборот. Рекомендуется задавать небольшое количество маточных дрожжей, с тем, чтобы в зрелых дрожжах было больше вновь образовавшихся дрожжевых клеток. [c.90]

Молодые энергичные дрожжи из аппарата чистой культуры передают в дрожжанку емкостью 8 ж , в которой средой для размножения дрожжей является кондиционированная барда концен-трацией 5—6% по сахарометру с добавлением к ней стерилизо-Елпного мелассного сусла (10 л/ж ). [c.174]

chem21.info

Чистые культуры пивоваренных дрожжей

Технические культуры пивоваренных дрожжей получаются путем размножения чистых культур, полученных из рас, соответствующих технологическим требованиям и уже проверенных в производстве. Чистую культуру в принципе получают отбором одной клетки, чтобы была гарантия, что при вегетативном размножении получится генетически однородное потомство. В практике чистую культуру получают обычно из рас, технологические свойства которых и влияние на качество пива, известны.

Поэтому наиболее подходящим исходным материалом для отбора являются производственные дрожжи, полученные при технически хорошем и биологически чистом производственном брожении. Для того чтобы дрожжи, полученные с другого пивоваренного завода, были приспособлены к новой среде, используют дрожжи третьей генерации. Образец берут в стадии образующихся белых завитков под пленкой (декой), поскольку там при наиболее интенсивном росте находятся здоровые, сильные и наименее инфицированные клетки.

Раньше пивоваренные дрожжи чаще всего отбирали капельным методом по Линднеру, который предпочитали главным образом потому, что отбор можно проконтролировать микроскопически. Тем не менее в настоящее время все чаще работают на желатиновых или агаровых пластинках как методом разбавления, так и методом штриховки, в случае если нет гарантии, что каждая колония выросла из одной клетки. Отбор с помощью микроманипулятора в производственных лабораториях не распространен.

При отборе одной клетки любым из указанных методов никогда нет гарантии, что из большего числа клеток всегда отбирается клетка лучшая не только морфологически, но также и физиологически. Поэтому следует отбирать большее число клеток (от 25 до 50) и среди полученных культур провести отбор (селекцию) путем определения морфологических и физиологических признаков и сравнивания результатов опытного лабораторного брожения.

При культивации в сусле (от 20 до 25°С) как важный признак оценивают форму и прочность дрожжевого осадка. Низовые дрожжи должны находиться только на дне и не прилипать к стенкам; поверхность осадка должна быть ровной, осадок должен прочно прилегать к дну и при медленном круговом движении не увлекаться с пивом.

Микроскопически определяются морфологические и физиологические признаки. Необходимо выравнивание клеток как по форме, так и по размеру, и хорошее физиологическое состояние. Биологически загрязненные культуры исключают сразу без дальнейших испытаний. Отрицательные микробиологические показания всегда следует проверить биологическим методом.

При лабораторном опытном брожении с большим объемом сусла исследуют признаки, по которым в производстве определяют ход и результаты брожения. Основными признаками для селекции являются скорость размножения дрожжей, ход брожения и образование пены (завитков), осаждение дрожжей и прозрачность пива, прочность дрожжевого осадка, вкус и запах пива и степень сбраживания. Расы с лучшими свойствами, полученные отбором, сохраняются в лаборатории как чистые культуры и в зависимости от потребности их используют для размножения в производстве.

Чистые культуры семенных дрожжей при хранении в лаборатории легко подвергаются мутациям, изменяюшим некоторые из исходных свойств культуры. Поэтому культуры следует хранить в условиях, при которых они как можно дольше сохраняются с неизменными свойствами без частого пересева. При выборе способа хранения учитывают также то, в какое время нужно брать культуры для размножения в производстве.

На короткое время чистые культуры пивных дрожжей лучше всего сохранять в естественной среде, т.е. в стерильном сусле 10 мас.%). После разбраживания при комнатной температуре их помешают в холодильнике при 2-4°С, чтобы брожение протекало как можно медленнее. Пересеять их достаточно через 1-2 месяца. Этот способ приемлем тогда, когда культуру повторно вводят в производство в равномерные, короткие интервалы, например при размножении без аппаратов для разведения чистой культуры дрожжей.

Наиболее распространено хранение дрожжевых культур в стерильном 10%-ном растворе сахарозы (в водопроводной воде), в котором дрожжи при отсутствии других продуктов питания больше не растут, однако и не умирают. При температурах ниже 15°С культура выдерживается без пересева 1-2 года, пока не прекратится избыточное испарение воды. Физиологические изменения предотврашены тем, что при пересеве в стерильное сусло вводят вторую и третью генерацию.

Чистые культуры можно консервировать также методом лиофилизации, состоящим в том, что культура замораживается, лед испаряется в вакууме и полученный порошок сохраняется при температуре ниже 0°С. Гарантия сохранения культуры при этом методе сомнительна, некоторые авторы указывают на то, что при этом методе образуется много мутантов.

www.beerale.ru

чистая культура дрожжей

Reinhefe

Русско-немецкий словарь по пиву. - М.: «РУССО». Е.С. Анюшкин . 2005.

чистая культура
чистая культурадрожжей

Schlagen Sie auch in anderen Wörterbüchern nach:

Чистая культура — (или аксеничная культура) совокупность микроорганизмов одного вида, имеющие одинаковые морфологические, биохимические и культуральные свойства. Чистые культуры используются при: изучении систематики и изменчивости микроорганизмов;… … Википедия
культура естественно-чистая — (ЕЧК – общепринятое сокращение) – культура, представляющая собой природную устойчивую ассоциацию различных микроорганизмов, возникшую в определенных условиях среды. Характеризуется стабильным составом видов и установившимися взаимоотношениями… … Словарь микробиологии
Виноделие — приготовление вина из винограда путём спиртового брожения (см. Вино виноградное). В. делится на первичное переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им… … Большая советская энциклопедия
Микробиология — Микробиология наука о живых организмах, невидимых невооруженным глазом (микроорганизмах): бактерии, архебактерии, микроскопические грибы и водоросли, часто этот список продляют простейшими и вирусами. В область интересов микробиологии… … Википедия
Микробиолог — Микробиология наука о живых организмах невидимых невооруженым глазом (микроорганизмах): (бактерии, архебактерии, микроскопические грибы и водоросли, часто этот список продляют простейшими и вирусами). В область интересов микробиологии входит их… … Википедия
ЧКД — чертежно конструкторская документация Словарь: С. Фадеев. Словарь сокращений современного русского языка. С. Пб.: Политехника, 1997. 527 с. ЧКД торгово промышленный концерн Чешско моравская фабрика Колбен Данек чеш.: Ceskomoravska Kolben Danek… … Словарь сокращений и аббревиатур
Пиво* — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Пиво — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как при… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
КУЛЬТУРЫ ТКАНЕЙ — КУЛЬТУРЫ ТКАНЕЙ. Содержание: История..................... 74 Методика и техника.............. 75 Общая биология тканевых культур...... 82 Применение метода тканевых культур в различных областях биологии и медицины . . 90 Культуры тканей (син.:… … Большая медицинская энциклопедия
МОКРОТА — МОКРОТА, sputum, пат. секрет, выводимый из дыхательных путей посредством каш левых движений. Анализ М. является совершенно обязательным моментом клин, исследования. При ряде заболеваний дыхательного аппарата он позволяет быстро и точно установить … Большая медицинская энциклопедия
Carlsberg — Тип … Википедия

beer_ru_de.deacademic.com

ЧИСТЫЕ КУЛЬТУРЫ ДРОЖЖЕЙ И СЕЛЕКЦИОНИРОВАННЫЕ ДРОЖЖИ — Вино и виноделие

Качество вина в большой степени зависит от дрожжей, производящих брожение. Каждая раса обладает своими свойствами и оказывает влияние на результаты брожения. Если сбродить одно и то же сусло на разных дрожжах, получаются вина, которые будут отличаться одно от другого теми или другими свойствами.Качество сусла и вина, полученного из него, зависит от многих причин (сорта винограда, почвы, климата и пр.), поэтому хорошими дрожжами из плохого сусла нельзя получить вина высокого качества. Однако хорошие, энергичные дрожжи скорее произведут брожение, дадут вполне здоровое вино, которое скорее очистится и разовьет при нормальном уходе за ним свои лучшие качества.Правильно проведенное брожение является первым условием для получения здоровых вин, которые в дальнейшем при -правильном уходе за ними нормально развиваются.Практика показывает, что часто хорошие винные дрожжи вследствие быстрого размножения сорняков не могут получить должного развития, они отступают на второй план, и сорняки завладевают средой.При самопроизвольном брожении обычно сорняки первые получают развитие и начинают брожение. В дальнейшем, когда в сусле образуется более 4% об. спирта, преобладание получают настоящие винные дрожжи. Если применять бродящее сусло как разводку, то с ним будут введены в небродящее сусло хорошо развитые настоящие винные дрожжи, которые быстро начинают брожение и не дают развиваться сорнякам.В настоящее время в рационально поставленном хозяйстве винодел не допускает самопроизвольного сбраживания, а вносит в сусло заранее приготовленную разводку чистых культур дрожжей, которые хорошо и быстро развиваются в сусле, завладевают брожением и сбраживают весь сахар.Научно-исследовательская работа с чистыми культурами селекционированных дрожжей, проведенная в Советском Союзе, показала, какое огромное значение имеет выбор тех или иных рас дрожжей для сбраживания вина в различных районах.Различные расы дрожжей неодинаково относятся к кислотности, дубильным веществам и другим составным частям сусла, поэтому каждая раса дрожжей предъявляет свои характерные для нее требования к составу сусла.В дореволюционной России получили широкое распространение французские расы: бордо, божоле, аи, креман и немецкие: штейнберг, иоганисберг, асмансхаузер и другие.Указанные французские и немецкие расы были испытаны в наших винодельческих районах наряду с расами, выделенными из местных сусел,Применение местных дрожжей чистых культур селекционированных рас показало их явное преимущество перед иностранными.В результате научно-исследовательской и производственной работы наши винодельческие районы получили местные расы дрожжей, которые в настоящее время широко применяются в производстве и дают неизменно положительные результаты. К числу этих рас относятся широко известные Магарач 7, Массандра 3, Пино 14, Кахури и много щругик. Селекционированные чистые культуры дрожжей имеются у нас на всех опытных станциях по виноградарству и виноделию и рассылаются по требованию производственных организаций. Рассылка чистых культур производится по почте в небольших бутылках или пробирках в жидком состоянии (в овине) или в (твердом (на виноградном сусле-агаре).Перед сезоном виноделия чистые культуры размножаются.Для этого за 4 — 5 дней до начала виноделия Собирают здоровый зрелый виноград, из него отжимают сусло, которое вливают в пропаренный бочонок; сусло нагревают паром до кипения и кипятят 20—30 минут. После охлаждения до 30° в бочонок добавляют полученные из лаборатории Дрожжи. Когда через день или два сусло бурно забродит, его употребляют как дрожжевую разводку для дальнейшего размножения. Задают разводку из расчета 2 дкл та 100 дкл сусла.

Рис. 63. Схема аппарата для дрожжевых разводок

Для получения разводки селекционированных дрожжей в большом количестве очень удобен аппарат, схема которого изображена на рис. 63. Аппарат состоит из трех медных луженых Цилиндрических сосудов. Верхний сосуд 1 является подогревателем для нагревания и охлаждения служит змеевик 2, через который пропускают пар или холодную воду. В сосуды 3 и 4 попеременно из подогревателя 1 наливается пастеризованное охлажденное сусло, которое на 3—4-й день после введения чистой культуры дрожжей, в состоянии бурного брожения, применяется в производстве как разводка чистых культур. Удобство этого аппарата заключается в том, что из него непрерывно можно получать разводку чистых культур. Кроме того, он очень прост поконструкции и может быть изготовлен в любой механической мастерской. Его производительность зависит от размеров и числа сосудов для забраживания.На основании многих опытов, проведенных в производственных условиях, можно указать следующие преимущества, которые дает применение чистых культур дрожжей по сравнению с обычным самопроизвольным брожением:сусло после введения разводки чистых культур быстро забраживает;брожение протекает равномерно, без замедления и остановок;сахар в сусле полностью сбраживается;спирта, в винах получается больше на 0,5—1%;вина быстро осветляются.Селекционированные дрожжи не могут придать ординарному вину качества высоких вин, но, как правило, наблюдается общее улучшение вкуса и аромата в винах, сброженных на селекционированных дрожжах, по сравнению с винами, сброженными на своих естественных дрожжах.

longus.ru