Безопарный цельнозерновой хлеб, рецепт с пошаговыми фото. Хлеб цельнозерновой
Как выбрать цельнозерновой хлеб худеющим?
Для каждого из нас с детства заложено, что ХЛЕБ — это нечто ценное, ароматное и вкусное, то что обязательно должно быть в каждом доме, и это действительно так!
Хлеб — это основа питания многих национальных кухонь. Он обеспечивает наш организм 1/2 суточной нормы витамина С, железом, фосфором. а самое главное необходимой энергией в виде углеводов.
Несмотря на существенную полезность, все худеющие не раз слышали: хочешь похудеть — не ешь мучное!
А ведь хлеб — это как раз смесь как минимум муки и воды.
Хлеб и лишний вес
Действительно ли хлеб способствует набору лишнего веса, и нужно ли худеющим вообще от него отказываться?
В мире несколько сотен видов хлеба, в зависимости от набора ингредиентов в его составе, формы, способе выпекания.
Горячо любимые пшеничный (белый) и ржаной (черный) хлеб, к сожалению, никак не поспособствуют в похудении. В их составе огромное количество углеводов — более 45%! Именно они ответственны за набор веса и появление новых складок на теле.
Хлеб обеспечивает наш организм 1/2 суточной нормы витамина С, железом, фосфором, а самое главное необходимой энергией в виде углеводов
Но этот факт совсем не говорит о том, что от хлеба необходимо отказаться раз и навсегда. Нужно просто научиться выбирать из всего многообразия полезное, и конечно, вкусное.Если вы когда-то читали советы по правильному питанию либо пробовали какие-то диеты чтобы сбросить лишний вес, наверняка сталкивались с понятием «цельнозерновой хлеб» — то, что заменит любимые булочки без вреда для фигуры.
Цельнозерновой хлеб — это хлеб, при изготовлении которого используется мука грубого помола.
В чем же заключается польза цельнозернового хлеба?
В отличие от пшеничной и ржаной муки, которая состоит исключительно из чистых ядер зерна (эндосперм), в цельнозерновой муке присутствуют все элементы цельного зерна, в том числе зародыш зерна и зерновая оболочка (отруби), а значит сохраняется больше клетчатки, витаминов и минералов. Необходимо также разогнать миф о том, что от цельнозернового хлеба худеют, — это не так!
Калорийность хлеба из муки грубого помола почти такая же, что и у обычного белого хлеба — 240 ккал, но действие питательных веществ существенно отличаются:- клетчатка, входящая в состав цельнозерновой муки в виде отрубей, не способна перевариваться организмом, проходя все путь по желудочно-кишечному тракту очищает организм от вредных шлаков и токсинов, защищает от запоров и заболеваний ЖКТ,
- витаминный комплекс — снижает уровень холестерина, тем самым помогая функционированию сердечно-сосудистой системы. Более того,
- гликемический индекс хлеба грубого помога в 2 раза меньше пшеничного, а значит для насыщения организму потребуется порция меньших размеров.
Таким образом, цельнозерновой хлеб — это некий «очиститель» для организма, помогающий сбросу лишнего веса.
Как выбрать цельнозерновой хлеб худеющим?
Возрастающая мода на правильное питание все больше вводит покупателей в заблуждение. Яркие и кричащие этикетки о здоровой пище, отсутствии сахара,холестерина, консервантов и красителей можно встретить почти на всех продуктах.
На что нужно обратить внимание при покупке цельнозернового хлеба?
- Хлеб грубого помола никогда не будет пышным и воздушным. Это невозможно при наличии элементов цельного зерна, также как правило видны отруби.
- Цельнозерновой хлеб не может быть светлым, опять-таки из-за наличия оболочек зерна. Однако ориентироваться только на цвет будет не правильно!
- Внимательно смотрите на этикетку! В числе первых в списке ингредиентов должно стоять «цельное зерно» или «цельнозерновая мука», но никак не «обогащеная мука», «многозерновая мука» «натуральная мука» и прочие хитрости маркетологов. Также должно быть указание типа зерна — пшеница, овес и пр.
- Не обольщайтесь на усыпанный семечками и зернами хлеб, хотя на первый взгляд наличие каких-то зерен берет своё. Вполне возможно под украшенной корочкой обычный белый хлеб, а различные добавки, особенно семечки, только добавят вам лишних калорий. Так что, — читайте этикетки!
Полезное видео
Будьте здоровы!
liledi.com
Состав цельнозернового хлеба | Здоровый образ жизни-легко!
Всякого любопытного потребителя интересует состав цельнозернового хлеба. Что ж, это стремление заслуживает похвалы, ибо человек состоит из того, что он ест. Пусть все приверженцы здорового образа жизни и правильного питания успокоятся: состав цельнозернового хлеба не так уж богат компонентными составляющими, но зато в этом продукте содержится столько полезных веществ, что румяным булочкам и сладенькому калачику такое содержание и не снилось.
Чем полезен цельнозерновой хлеб
Если человек будет кушать только один белый хлеб, запивая оный водичкой, то он умрёт через два месяца. А если человек будет кушать только цельнозерновой хлеб, то он умрёт через полгода. Почему так? Дело в том, что чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала. То есть, крупчатка и мука высшего сорта обладают наименьшей питательной ценностью, но наибольшей энергетической. Следовательно, чем ниже сорт муки, тем она полезнее.Для производства цельнозернового хлеба зерно смалывают вместе со всеми оболочками, зародышами, эндоспермами и прочими элементами. Полученная мука не просеивается, а прямо в таком первозданном виде отправляется на хлебопекарные предприятия, где уже технологи решают вопрос, что из неё испечь. Хотя, понятно, что из столь низкосортной муки можно приготовить только хлеб, причём самый полезный его сорт. Ведь отруби и зародыш зерна – это кладезь витаминов, минералов и клетчатки. От такого хлеба не располнеешь и не заболеешь каким-нибудь заболеванием обмена веществ. И если уж разговор зашёл о питании, то следует знать, что тост из цельнозернового хлеба на порядок полезнее, нежели чем тост из батона.
Чем вреден цельнозерновой хлеб
Дело в том, что при выпечке хлебобулочных изделий, температура в центре мякиша никогда не превышает 99 градусов. К сожалению, этот температурный режим не является оптимальным для того, чтобы погибли некоторые микроорганизмы, коих на поверхности зерна водится в изобилии. Поэтому, при потреблении такого продукта есть риск получения расстройства пищеварения. Также, такой хлеб не рекомендуется употреблять в пищу лицам, страдающим некоторыми заболеваниями ЖКТ, ибо это достаточно грубая пища, которая у таких людей нормально не переваривается, следовательно, не усваивается.
Каким бывает цельнозерной хлеб
Хорошим и плохим. А если серьёзно, то виды цельнозернового хлеба всегда радуют покупателя. Дело в том, что сейчас повсеместно на хлебопекарных предприятиях применяется нетрадиционное сырьё. Например, в хлеб можно добавить чеснок, или тмин, или… квашеную капусту (в этом случае, хлеб имеет вкус пирожков с капустой), в общем, любое сырьё. В итоге – кардинально меняется вкус готового изделия. Некоторые пекарни занимаются выпечкой такого хлеба, предназначенного для больных людей. Производится, например, хлеб ахлоридный (без соли),цельнозерновой хлеб без дрожжей (на закваске)и цельнозерновой хлеб без муки.Что касается последнего варианта, то такое название изделия звучит абсурдно. Почему? А потому, что настоящий хлеб из цельного зерна никакого иного сорта муки в своём составе иметь не должен. Дело в том, что такой хлеб на вид довольно неказист, и многим покупателям кажется, что он не пропечён. Но это не так! Просто в такой муке и крахмала меньше, и клейковины, а отрубей больше. Когда хлебопекарные дрожжи вступают во взаимодействие с мукой, то питательной средой для них является крахмал, а не отруби, представляющие собой грубые частички оболочек.То есть, брожение происходит не очень хорошо, и тесто, по сути, слабое. Выпеченное изделие имеет достаточно небольшую пористость. Но для него – это вовсе не является недостатком. Это всего лишь такая особенность. Некоторые хлебопёки пытаются избавиться от этого изъяна путём добавления в тесто муки разных сортов. Хлеб получается более пышным, но менее полезным. А если в нём ещё присутствуют химические добавки, то пусть мастера едят его сами.
На чём основывается выбор цельнозернового хлеба
На его составе и внешнем виде. Вся информация на ярлыке товара пишется вовсе не для Роспотребнадзора, а для покупателя. А уж глаза есть у каждого. Компоненты хлеба указываются в порядке уменьшения их количества в хлебобулочном изделии. И если на первом месте значится «Мука хлебопекарная пшеничная первого сорта», то такой хлеб к цельнозерновому не имеет никакого отношения. Хлеб цельнозерновой с отрубями – продукт нереальный. Куда их ещё сыпать, если в такой муке отрубей более, чем достаточно. Чёрный цельнозерновой хлеб – такой же абсурдный продукт, ибо чёрный хлеб получается при добавлении заваренной ржаной муки или солода. А в хлебе из цельного зерна таких компонентов быть не может, и цвет у такого продукта – серый, с очень заметными вкраплениями отрубей.Наличие консервантов и прочей «химии» в таком изделии не предусмотрено. Но дело в том, что сейчас большинство продукции изготавливается не по ГОСТу, а по ТУ. То есть, производители вольны менять рецептуру по своему усмотрению. Что же делать покупателям? Быть предельно внимательными при покупке и всегда читать то, что написано на этикетке. Кстати, такой продукт как цельнозерновой хлеб, калорийность имеет различную: от 180 до 225 ккал. Это объясняется отсутствием или наличием добавок, изменяющих этот показатель. Например, продукт, содержащий в своём составе семена подсолнечника, будет более калорийным по отношению к продукту с добавлением чеснока.
А можно ли испечь такой хлеб самостоятельно
Не можно, а нужно! Тем более, что мука их цельного зерна продаётся в магазине. Правда, стоит она в два раза дороже муки высшего сорта, что, по сути, очень забавно, ибо всё должно быть наоборот. Ведь чем выше выход муки из зерна, тем она дешевле. К примеру, выход муки высшего сорта равен 30%, а выход муки из цельного зерна – 100%. То есть, такой продукт не проходит никаких дополнительных технологических стадий, но стоит дороже. Опять абсурд. Спишем, пожалуй, это на маркетинг.
Цельнозерновой хлеб, рецепт которого достаточно прост, выпекайте лучше дома, используя для этих целей не только хлебопечку, но и другие приспособления. Хлеб из цельнозерновой муки в духовке испечёт даже ребёнок, главное, знать рецепт. Вот он:
- Мука пшеничная в/с — 400гр.
- Мука пшеничная обойная (она же из цельного зерна) – 300гр.
- Дрожжи – 3 ч.л.
- Сахар – 2 ст.л.
- Вода – 400гр.
- Масло растительное – 3 ст.л.
- Соль – 1 ч.л.
Технология: дрожжи разводятся небольшим количеством тёплой воды, и в эту смесь добавляется пол ложечки сахара. Дрожжевая смесь ставится на полчаса в тёплое место для активации. После, все ингредиенты смешиваются между собой (кроме масла), и из теста формируется шар, который обмазывается маслом и укладывается в миску, которая ставится в тёплое место. Тесто должно подойти. Процесс длится примерно 1 час. После этого, из теста формируется 2-3 батона, которые должны расстояться в течении получаса. После этого, на поверхности батонов делаются надрезы, дабы выпустить излишки углекислого газа, образовавшегося в результате брожения. Если этого не сделать, корка полопается. Хлеб выпекается в духовке 30-40 минут при температуре 200-220 градусов.
Цельнозерновой хлеб в мультиварке готовить ещё проще. Вот рецепт:
- Мука из цельного зерна – 400 гр.
- Дрожжи – 1ч.л.
- Сахар -1ст.л.
- Соль – по вкусу
- Вода – 200гр
- Масло подсолнечное – 2ст.л.
Технология: замес теста и его расстойка аналогичны предыдущим алгоритмам. После того, как тесто подойдёт, его перекладывают в чашу мультиварки, смазанную маслом. Минут на 10 нужно включить режим «Подогрев», а потом на полчаса – «Выпечку». По истечении этого времени, хлеб нужно перевернуть на другую сторону и выпекать ещё минут 20. Готовый каравай вынуть из чаши и накрыть полотенцем, дабы корка его отпотела и стала мягкой.
zozhlegko.ru
Цельнозерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб
Автор: Станислав Гетман Источник: Диамарт
Значительно улучшить своё самочувствие и защитить себя от многих тяжелых заболеваний, связанных с нарушением обменных процессов в организме, совсем не сложно: достаточно включать в свой ежедневный рацион питания продукты из неочищенного зерна злаковых культур, так называемые "цельнозерновые продукты". Проще всего это сделать, заменив в рационе хлеб из рафинированной белой муки на хлеб, приготовленный из неочищенной муки грубого помола.
Цельнозерновой хлеб содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы В и витамин Е, минералы, в числе которых железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены и другие полезные элементы, которые необходимы нашему организму для здоровья. Цельнозерновые продукты богаты сложными углеводами, которые приносят неоценимую пользу нашему организму. Именно пищевые волокна цельного зерна делают этот продукт таким полезным.
В очищенной белой пшеничной муке в процессе переработки зерна теряется большинство полезных веществ, за исключением простых (легкоусвояемых) углеводов.
Финское Хлебное Информационное Агенство
Зерновой хлеб - ощущение легкости
Большинство людей, заменивших в семейном рационе питания привычный "нарезной батон" на полноценный зерновой хлеб, приготовленный из неочищенной пшеничной или ржаной муки, отмечают не только улучшение общего состояния (особенно, если до этого их самочувствие было неважным), но и некую появившуюся дополнительную энергию (силу) и ощущение легкости. Многие отмечают, что после того, как они привыкли систематически готовить дома хлеб из неочищенной муки, стали значительно реже простывать. Особенно это заметно в отношении детей, подростков и пожилых членов семьи.
Доказанная польза цельнозернового хлеба
Научные исследования, проводившиеся в последние десятилетия, показывают, что люди, включающие в свой ежедневный рацион цельнозерновой хлеб, менее подвержены риску возникновения сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа, а также доказано, что все цельнозерновые продукты способствуют снижению уровня вредного холестерина в крови.
Цельное зерно идеально подходит для тех, кто следит за своей фигурой и весом. Благодаря высокому содержанию в цельнозерновых продуктах клетчатки и других биологически активных веществ, насыщение происходит от значительно меньшего количества пищи, в сравнении с питанием только чистыми легкоусвояемыми углеводами. Благодаря этому, цельнозерновой хлеб и цельнозерновые продукты стремительно завоёвывают популярность во всём мире. В любом европейском или американском супермаркете всегда имеется большой выбор сортов хлеба, приготовленного из неочищенной (цельнозерновой) муки грубого помола.
"Мода" на цельнозерновые продукты уже докатилась и до России. Но пока, увы, только в виде рекламных надписей на упаковке. Покупая очередной "зерновой хлеб" (или другой "цельнозерновой продукт"), в его составе человек чаще всего обнаруживает ту же рафинированную сортовую муку, но с примесью каких-либо зёрен. Чаще всего, это семена подсолнечника или льна. Это уже конечно лучше, чем "белый хлеб", приготовленный исключительно из муки высшего сорта. Но пока похоже, что у отечественных производителей подобных "супер-продуктов" нет понимания того, с какой целью они это делают. Поэтому, они не пытаются вернуть в питание человека его главный хлебный злак в его естественной природной форме, а лишь создают "иммитацию", почувствовав, что это пользуется спросом.
Хлеб на солодовой закваске
Расход продуктов:
1. 2 чашки (объём 250 г) пшеничной обойной муки
2. 2 чашки (объём 250 г) ржаной обойной муки
3. 2 чашки (объём 250 г) овсяной муки
4. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра, или тмина, или фенхеля)
5. 5-6 ст. ложек закваски
6. 3 чашки воды (объём 250 г)
Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба.
Приготовление:
1) В миске тщательно перемешать компоненты 1-4;
2) В другой посуде семешать компоненты 5 и 6;
3) В миску с мукой вылить смесь с закваской и хорошо перемешать;
4) Подготовить формы, смазав их топлёным маслом (у нас это формы с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы)
5) Еще раз хорошо помешать тесто (пару минут), разложить его по формам, заполнив форму примерно на 1/3 - 1/2 и поместить для подъёма в тёплое место(30-35°C; зимой можно поместить на батареи или рядом с ними, в этом случае прооцесс идёт несколько быстрее.)
Тесто на закваске подходит медленно: несколько часов "не подаёт признаков жизни", затем начинает медленно подниматься. К моменту выпекания тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в два.
В среднем, если замесить тесто утром, то выпекать хлеб можно только вечером, то есть через 10-12 часов после замеса.
6) Выпекаем хлеб около часа: первые полчаса при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.
7) Свежеиспечённый хлеб заворачиваем в х/б ткань и помещаем в полиэтиленовый пакет на некоторое время для смягчения хлебной корочки.
Немного о закваске:
Женщина (Серпуховской женский монастырь), подарившая мне закваску, рассказала, что закваска сделана из пророщенного зерна(солода) и описала процесс в общих чертах.
Рецепт закваски
Солодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее, затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять нерафинированной пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).
После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник. Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике.
Примечание:
1) Мы сахар не добавляем, а используем для поддержания закваски только муку.
2) Кроме того, сначала у нас было две закваски: для пшеничного хлеба и для ржаного, но постепенно, для упрощения собственной жизни, мы оставили закваску только для пшеничного хлеба. Убедились, что её можно использовать и для пшеничного, и для ржаного хлеба. Ни вкус хлеба, ни скорость подъёма теста от этого не пострадали (на наш взгляд).
После того, как мы начали употреблять в пищу исключительно цельнозерновой хлеб собственного производства (конечно, не сразу, а спустя некоторое время) самочувствие у всех стало лучше. Более того, дети практически перестали болеть простудными заболеваниями! Сначала думали: случайное совпадение. Но тоже самое отмечают практически все, кто начинает печь дома хлеб из нерафинированной муки, особенно из пшеничной. Почему? Объяснить не могу.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Опользе хлеба из нерафинированной муки и цельнозерновых продуктов пишут:
Финское Хлебное Информационное Общество: Цельнозерновые продукты подарят вам ощущение легкости
Здоровое питание: Цельнозерновой хлеб - и еда, и лекарство.
Цельнозерновые продукты
Цельнозерновой хлеб, безусловно, является наиболее простым (естественным) способом обеспечения организма всеми необходимыми биологически активными (именно они удаляются при переработке зерновых в первую очередь!) компонентами зерна.
comments powered by HyperComments
Смотрите также:
www.gorod21veka.ru
Безопарный цельнозерновой хлеб, рецепт с пошаговыми фото
Теплая буханочка пшеничного цельнозернового хлеба на столе способна сделать удачным любой обед. Нежная, мягкая текстура, приятный ореховый привкус – такой хлеб идеально подходит для бутербродов.
Считается, что дома сложно испечь цельнозерновой хлеб, потому что он плохо поднимается и сильно крошится. Да, в цельнозерновай муке меньше клейковины, чем в обычной белой. Плюс к этому она содержит в себе жесткие микрочастицы, которые способны при замесе разрушить клейковину, которая задерживает пузырьки, выделяемые дрожжами при брожении – за счет этого хлеб и получается пористым.
Но существует несколько секретов, которые позволяют испечь из цельнозерновой муки отличный хлеб. Во-первых, цельнозерновую муку смешивают пополам с мукой высоких сортов. Во-вторых, смешанную с водой муку выдерживают некоторое время перед замесом теста. В-третьих, в тесто для мягкости цельнозернового хлеба добавляют молоко и немного масла. И, в-четвертых, кладут в тесто мед, который подчеркивает вкус и облагораживает цельнозерновой хлеб. Рецепт, который мы предлагаем вашему вниманию, относится к категориям «быстрых», так как в нем не используется опара.
Для замеса этого теста лучше всего воспользоваться миксером со спиральными насадками.
Ингредиенты:
На 2 буханки
- 250 г теплой воды
- 2 ч. ложки быстродействующих сухих дрожжей
- 250 г молока
- 3 ст. л. меда
- 2 ст. ложки растительного масла
- 430 г муки
- 430 г цельнозерновой муки
- 1 ст. ложка соли
Рецепт цельнозернового хлеба
Секреты удачного теста из цельнозерновой муки. Правила замеса
Перемешайте дрожжи с теплой водой и оставьте на 5 минут, чтобы дрожжи активировались. Влейте молоко, мед и масло.
В эту жидкость засыпьте сначала два стакана цельнозерновой муки и соль.
Перемешайте, не добиваясь гладкости.Затем добавьте оставшуюся муку и еще раз перемешайте. У вас получится комковатое неоднородное тесто. Оставьте его в таком виде на 20 минут, чтобы мука впитала жидкость. Не забудьте накрыть миску крышкой.
Месите тесто сначала при помощи миксера в течение 8-9 минут. Затем выложите тесто посыпанный мукой на стол и помесите его руками следующим образом: берите тесто за один край двумя руками и растягивайте так, чтобы оно не порвалось, и складывайте пополам, затем опять растягивайте и опять складывайте. Когда тесто почти перестанет прилипать к рукам и станет гладким, оно готово.
Теперь нужно поставить тесто подниматься. Смажьте маслом миску, положите в нее тесто – его тоже смажьте маслом сверху. Накройте миску крышкой и поставьте в теплое место на час – полтора, пока тесто не увеличится вдвое.
Формовка цельнозернового хлеба
Когда тесто поднимется, выложите его на присыпанный мукой стол. Разделите на две части. Скатайте два шара и положите их на 10 минут «отдохнуть». Тем временем возьмите две формы. Если у вас нет специальных хлебных, то вполне можно воспользоваться прямоугольными для кексов. Смажьте формы растительным маслом. Из каждого шара сформируйте хлеб. Для этого расплющите шар в лепешку, придайте ей прямоугольную форму, скатайте рулетом с менее длинной стороны, слегка защипайте с краев. Выложите хлеб в формы. И поставьте подниматься еще раз. В хлебопечении этот этап называется «расстойка».
Обычно тесту достаточно 40-50 минут, чтобы подняться до того уровня, который вы видите на фото.
Выпечка
Нагрейте духовку до 220 градусов. Разрежьте верх хлеба вдоль острым ножом (я использую нож для резки бумаги или лезвие). Поставьте формы с хлебом в духовку. Закройте дверцу и тут же убавьте температуру до 190 градусов. Время выпечки очень сильно зависит от свойств духовки. Это может быть и 35 минут, и 45 и даже час. Поэтому готовность хлеба определяйте следующим образом: верхняя корочка должна стать золотисто-коричневой и при постукивании издавать глухой звук, как будто под ней пустота.
Готовый цельнозерновой хлеб выньте из духовке, дайте ему постоять в формах 10 минут. Затем выньте и поставьте на решетку. Разрезайте хлеб только тогда, когда он полностью остынет.
easycookschool.com
