Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске. Закваска для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки

Как я пеку цельнозерновой хлеб на закваске

Я давно уже не покупаю хлеб в магазине. Пеку сама! Это очень просто, а хлеб получается объедение. Сразу хочу сказать, что сейчас пеку хлеб только из своей муки. У меня стоит несколько мешков зерна на балконе, из него я делаю муку. Хлеб из домашней муки сильно отличается от того, что можно испечь из муки высшего сорта. Если вы покупаете муку в магазине, обратите внимание на муку грубого помола, цельнозерновую муку, муку 1ого сорта, вместо муки высшего сорта. Вы можете смешивать разные сорта муки для получения оптимального варианта. Хлеб из муки высшего сорта получается более тяжелым, нежели из муки грубого помола. Возможно, вы найдете в продаже отруби, они тоже сделают ваш хлеб лучше. Советую прикупить муку и из другого зерна, круп. Я люблю добавлять кукурузную и ячменную муку.

Я не использую готовые дрожжи! Хлеб пеку на закваске. Закваску вырастила сама, и сделать это очень просто. По моим наблюдениям, хлеб из пшеничной муки высшего сорта хорошо получается на сухих дрожжах, на закваске он будет тяжелым. В хлебопечке белый хлеб на дрожжах получается воздушным, мягким. Но вот вкус у такого хлеба не очень, да и тяжелая эта еда для наших желудков. У меня тесто из муки с низким содержанием клейковины на сухих дрожжах поднималось плохо, хлебопечка с ним не справлялась, хлеб получался тяжелым, иногда глинистым. С тестом из ржаной муки, муки грубого помола на ура справится закваска. Хлеб на закваске из домашней муки не будет слишком воздушным, но мягким, ароматным и вкусным обязательно. Лично у меня тесто на сухих дрожжах поднимается непредсказуемо, в то время как на закваске тесто всегда хорошее.

В данном МК я описываю процесс выпечки пшеничного хлеба. Хлеб из ржаной муки или мучных смесей печется абсолютно так же! Чаще всего я добавляю кукурузную или ячменную муку. Ржаной хлеб будет вкусным, если добавить кориандр или тмин. Вообще можно добавлять разные специи, лишь бы они были сухими. Если вы хотите луковый хлеб, то нарезанный лук предварительно посушите в духовке. В хлеб можно добавить изюм или сушеные помидоры, очищенные семена подсолнечника или тыквы.

Готовим муку.

Достаем закваску из холодильника. На фотографии слева пшеничная закваска, справа - ржаная. Ржаная закваска немного более серая. Я держу две закваски на случай, если я хочу испечь чисто ржаной или чисто пшеничный хлеб. Но вполне можно обойтись одной. Закваска из муки высшего сорта выглядит иначе: из пшеничной муки закваска светлая, белого цвета и не такая пенная, а может и вовсе быть как кисель с небольшим количеством мелких пузырьков; закваска из ржаной муки по виду похожа на ту что можно получить из домашней (на фото). Закваску я храню в поллитровых банках.

Выкладываем всю имеющуюся в банке закваску в миску. Заливаем теплой водой. Закваску нужно разводить один к одному, т.е. таким образом, чтобы объем увеличился вдвое (у меня уходит примерно чашка воды). Добавляем муку и замешиваем тесто.

Тесто должно получиться не слишком жидким, но и не колобком. Особой точности здесь не требуется. Заворачиваем миску в пленку или пакет и ставим в теплое место. У меня электрическая духовка, я ставлю в нее миску и включаю примерно на 30°С. Если в доме холодно, то температуру ставлю немного больше. На переключателе моей духовки температура начинается с 50°С, но при этом она греет и при включении ее на температуре от 0 до 50°С. Оптимальная температура для размножения дрожжей ~30°С. При температуре 20 °С дрожжи размножаются в 3 раза медленнее, а при температуре 40 °С в 2 раза медленнее.

Опара поднимается 1-2 часа. Когда ее объем увеличится примерно в 2 раза, а сама она станет пористой, можно приступать к следующему шагу. Возьмите большую миску и налейте в нее теплой воды (примерно 200 мм). Вместо воды можно взять сыворотку. Добавьте чайную ложку соли и столовую ложку (можно с горкой) меда. Вместо меда можно использовать сахар. Перемешайте до полного растворения ингредиентов. Добавьте муки и замесите тесто. Тесто не должно быть жидким, но и не колобком. Накройте миску и оставьте минут на 15-20. Это делается, чтобы мука набухла, вобрала в себя воду. В дальнейшем тесто будет проще замесить.

Пока заготовка для теста настаивается, достаем опару и перекладываем часть в банку. Не кладите больше половины банки: в холодильнике закваска подрастет. Т.о. получаем новую банку закваски, которую убираем в холодильник до следующего раза.

Оставшуюся часть закваски добавляем к заготовке. При желании добавляем специи и прочие ингредиенты. Хорошенько все перемешиваем. Добавляем понемногу муки и замешиваем тесто. На этом этапе важно не переборщить с мукой и не сделать тесто слишком жидким. Колобок не должен прилипать к влажным или слегка присыпанным мукой рукам. При этом сказать, что он вообще не липнет нельзя. Если вы сделаете тесто тугим, то хлеб плохо поднимется, получится тяжелым, глинистым. Если муки будет не достаточно, то при выпекании хлеб опадет: в тесте будут слишком крупные пузырьки воздуха, которые с легкостью его покинут.

Я выпекаю хлеб в духовке. Вы можете попробовать сделать это в хлебопечке, предварительно удалив из нее лопатку. По идее она поднимет и запечет хлеб сама. Для этого переложите тесто в форму и выберите режим, в котором замес и расстойка занимают максимально возможное время. Мне больше нравится печь в духовке. Поэтому я смазываю форму и перекладываю тесто в нее. У меня продолговатая форма и тесто нужно вытянуть. Не мните, не трамбуйте тесто! В результате возникнут уплотнения, и тесто будет плохо подниматься. Чтобы вытянуть тесто, я беру его за один конец и поднимаю - оно вытягивается под собственным весом. Форму помещаю в пакет и ставлю в теплое место. Я поступаю с ним так же как с опарой - в духовку при температуре ~30°С. Тесто поднимется примерно за 3 часа. Если вы хотите оставить его на ночь, то поставьте в прохладное место. Тесто будет подниматься и в холодильнике. Не передерживайте тесто в теплом месте: оно станет кислым. Хлеб из такого теста есть можно, но он будет кислить. В закваске, а соответственно и в тесте, помимо диких дрожжей присутствуют молочнокислые бактерии, питающиеся продуктами жизнедеятельности дрожжей. Именно они и придают тесту кисловатый вкус. Если вы вовремя приступите к выпеканию, никакой кислоты в хлебе не будет.

Итак, примерно через 3 часа тесто увеличится примерно в 2 раза. Духовку нужно разогреть до 230°С. Приготовить стакан горячей воды. В разогретую духовку поставить форму с тестом, вылить в поддон (я ставлю противень вниз) стакан воды и быстро закрыть духовку. Через 15 минут убавить температуру до 180 °С. Еще через 30 минут хлеб будет готов. Готовность можно проверить проколов хлеб деревянной шпажкой. Если шпажка осталась сухой, хлеб готов. Хлеб нужно вынуть из формы, обернуть в полотенце (лучше несколько) и положить остывать на решетку.

Когда хлеб полностью остынет, можно кушать! Приятного

snekaterina.livejournal.com

Бездрожжевой хлеб на яблочной закваске из цельно-зерновой муки – пошаговый рецепт с фотографиями.

Наталья Родина.

Приготовление закваски:

Ингредиенты:

• Три средних яблока.

• Вода (лучше родниковую, можно кипячёную).

• Мука цельнозерновая.

• Банка 750 мл.

Как приготовить:

Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно), нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить родниковой водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем слоем марли, льняной тканью, либо крышкой (не закручивая!) и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели.

Через неделю основа для закваски готова. Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки. Яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.

Добавляем в миску цельно-зерновой муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (можно на ночь).

Начался процесс брожения закваски. Переливаем её в миску большего размера и досыпаем цельно-зерновой муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное. Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!

Увеличившуюся в объёме закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.

Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего. Расчет в использовании закваски: примерно 150-200 гр. закваски на стакан (250 мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску можно хранить в пакете в холодильнике, но лучше в стеклянной банке.

Выпекание хлеба.

При выпечке хлеба в форме объёмом 2,5 литра для приготовления затвора берём 1 стакан закваски на 0,5-0,7 литра воды и досыпаем цельно-зерновой муки до консистенции густой сметаны. Закрываем чашку полотенцем и ставим в тёплое место на ночь на 9-12 часов.

В банке оставляем немного закваски, досыпаем муку до консистенции густой сметаны, накрываем марлей и ставим снова в холодильник.

Если мы не печём каждую неделю хлебушек, то за закваской ухаживаем – раз в неделю “кормим” её и “поим”: достаём из холодильника, перемешиваем, добавляем воды 1/3 от содержимого банки, перемешиваем, насыпаем муку до консистенции густой сметаны, мешаем. Накрываем опять марлей и ставим обратно в холодильник.

Утром замешиваем густое тесто так, чтобы ложка стояла, добавив в него по вкусу:

• Специи, отруби: молотая гвоздика, молотый мускатный орех, молотый имбирь, молотый кориандр, отруби.

• Горчичное масло 2 ст. ложки.

• Сахар и соль (по вкусу) растворяем в небольшом количестве воды, а уже потом добавляем в тесто.

• Амарантовую муку.

Затем добавляем пшеничную цельно-зерновую муку и вымешиваем тесто на столе. Тесто должно быть пластичным, мягким.

Формируем тесто: придаём ему форму. Выкладываем в форму для выпечки, в качестве которой хорошо подойдёт чугунная латка, промазанная маслом, либо силиконовая форма, либо просто на противень. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на расстойку. Тесто в форме должно подняться в 1,5-2 раза за 1,5-2 часа.

Выпекаем хлеб:

Ставим хлеб в раскаленную духовку. Температуру постепенно снижаем (250° – 15 минут, 200° – 30 минут, 150° – 15-20 минут). У всех свои отношения с духовкой, поэтому время и температура могут отличаться – можно держать около 5-10 минут на большом огне, потом убавить до минимума, можно ещё как-то пробовать. Выпекаем хлеб до готовности примерно 1 – 1,5 часа.

Переходим к пеленанию:

Промазываем маслом! Даём время остыть (дозреть). Закутываем в несколько слоёв льняных полотенец и держим так в течение нескольких часов. Лучше всего его вкушать на следующий день.

Приятной трапезы!

rodobogie.org

Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске

Шаг 1

Для рецепта вам потребуется: 2 стакана готовой активной закваски, цельнозерновая мука, пшеничная мука высшего сорта, вода, соль.

Шаг 2

Для начала возьмите миску из стекла или пластмассы объёмом 2-3 л и высокими бортиками. Взвесьте 115 г пшеничной муки и 120 мл воды. Воду желательно брать чистую и отстоянную в течение 24 часов. Смешайте муку и воду в миске до образования однородного жидкого теста. Покройте пищевой плёнкой или заверните в пакет. По идее закваска должна созревать 24 часа при температуре 21°C. Но так как дома у нас обычно намного теплее поступите следующим образом: налейте в большую кастрюлю или миску воды комнатной температуры и поставьте в воду миску. Вода будет сохранять температурный баланс и ваша закваска не испортится.

Шаг 3

На следующий день закваска будет выглядеть так (смотрите фото). На поверхности будут несколько крупных пузырьков и запах теста будет приятный, чуть кисловатый. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

Шаг 4

На 3-ий день закваска покроется большим количеством пузырьков. Они станут мельче и запах станет более кислый. Приготовьте ещё одну порцию теста и накормите закваску, смешав свежее тесто с закваской. Снова накройте пищевой плёнкой и поместите закваску на 24 часа в миску с водой.

Шаг 5

На 4-ый день поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании вы услышите как лопаются пузырьки. Запах станет ещё более кислый. Попробуйте немного закваски она будет на вкус кислая и уксусная. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.

Шаг 6

На 5-ый день закваску будет полностью готова к использованию! Поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании пузырьки будут лопаться и трескаться. Вкус закваски станет ещё более насыщенным кислым и уксусным. А запах станет ещё более ярким.

Шаг 7

Если вы перемешаете закваску, она будет податливая и тягучая как мёд. Вся закваска будет пронизана пузырьками.

Шаг 8

Теперь пришло время готовить хлеб. На порцию хлеба вам потребуется 2 стакана (по 250 мл) готовой активной закваски. Налейте её в миску и смешайте с тёплой водой (не более 40°C).

Шаг 9

В другую миску всыпьте цельнозерновую муку и соль. Перемешайте венчиком и сделайте в центре углубление. Влейте в миску с мукой смесь закваски и воды.

Шаг 10

Перемешайте тесто деревянной лопаткой до образования однородного липкого теста без комочков. Покройте миску пищевой плёнкой и оставьте на ночь на кухне для расстойки.

Шаг 11

На следующий день тесто увеличится в объёме в 2,5 раза. Снимите с него плёнку и обомните тесто кулаком.

Шаг 12

Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и руками сделайте из него пласт.

Шаг 13

Заверните ближний край теста, затем правы, левый и после дальний край, как сверток. Переверните сверток швами вниз.

Шаг 14

Положите сверток из теста в присыпанную мукой миску. Покройте тесто пищевой плёнкой и плотным кухонным полотенцем. Дайте постоять 2-3 часа при комнатной температуре.

Шаг 15

За 40 минут до окончания расстойки включите духовку и разогрейте до 250°C. Поставьте в духовку на средний уровень закрытую крышкой кассероль или чугунную жаровню. Когда тесто поднимется снимите с него плёнку и полотенце.

Шаг 16

Достаньте из духовки сильно разогретую кассероль, снимите крышку и бережно переложите тесто в кассероль. Будьте осторожны, не обожгитесь! Быстро сделайте 3 надреза острым ножом или бритвой и накройте хлеб крышкой. Отправьте кассероль в духовку и выпекайте в течение 25-30 минут. Затем снимите крышку и уменьшите температуру в духовке до 220°C. Выпекайте ещё 20-25 минут пока хлеб не покроется потрясающей золотистой корочкой. Кстати признак того, что хлеб ещё не пропекся в центре, это пар выходящий из центра хлеба. Готовый хлеб при постукивании должен издавать полый звук.

Шаг 17

Готовый хлеб достаньте из духовки и извлеките из кассероли. Дайте хлебу полностью остыть, а затем подавайте на стол со сливочным маслом. Приятного аппетита!

webspoon.ru