Можно ли есть хлеб на диете. Можно ли на диете бездрожжевой хлеб

Бездрожжевой хлеб: полезнее ли он обычного?

На прилавках магазинов достаточно часто можно увидеть хлеб с маркировкой «бездрожжевой». Многие считают, что такой продукт полезнее обычного хлеба. Проблема в том, что под «бездрожжевым» производители чаще всего понимают хлеб, выпеченный с использованием диких дрожжей. От обычного он отличается разве что технологией приготовления, но никак не питательными свойствами.

Вредны ли дрожжи?

Адепты «бездрожжевого» хлеба в качестве главного аргумента о вреде дрожжей приводят технологию их производства – в промышленных условиях хлебопекарские дрожжи растят на питательных растворах, изготовленных на основе отходов спиртовой и сахарной промышленности и продуктах гидролиза древесины. Единственное, о чем забывают упомянуть сторонники «без дрожжевого» хлеба, так это о том, что перед продажей грибковые клетки отфильтровывают от субстрата, тщательно промывают и прессуют. Так что в готовый хлеб питательная культура, на которой растут грибки, практически не попадает.Еще один аргумент в пользу «бездрожжевого» хлеба – сивушные масла и ядовитые, высокомолекулярные спирты, которые выделяют дрожжи при брожении. Проблема в том, что сам термин «брожение» в отношении хлебопечения не совсем корректен. Дело в том, что дрожжи способны извлекать энергию из питательных веществ двумя путями. Когда в питательной среде есть кислород – дрожжевые клетки, как и мы, дышат. То есть, происходит окисление глюкозы до углекислого газа. И лишь когда кислорода нет, дрожжи «бродят» ? глюкоза разлагается до спиртов, при этом энергии выделяется гораздо меньше.

Поэтому в виноделии дрожжи заставляют бродить без доступа воздуха. В хлебопечении, наоборот, газ разрыхляет тесто и дрожжи заставляют дышать (частые замесы дрожжевого теста, которые предполагают все рецепты, служат именно для обогащения теста кислородом). Поэтому спирта и побочных продуктов брожения при хлебопечении возникает очень мало.

Наконец, последний аргумент любителей «бездрожжевого хлеба» ? дрожжи вызывают многие заболевания. Стоит возразить, что дрожжи – это «сборная» группа одноклеточных грибов, и между хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) и, к примеру, кандидой (Candida albicans), которая может вызвать заболевание, в просторечии называемое «молочницей» – общего не больше, чем между мышью и слоном. (Оба млекопитающие!)К тому же, при выпекания хлеба температура в центре мякиша достигает 98 °С, а хлебопекарные дрожжи погибают уже при 50 С.

Дикие дрожжи, полезнее ли они обычных?

Зачастую под видом «бездрожжевого» хлеба нам предлагают хлеб, изготовленный на основе культур диких дрожжей. Любой хлеб, который внутри мякиша содержит пузырьки воздуха – дрожжевой по определению.Единственная разница в том, что опару в этом случае делают на основе дрожжевых клеток, которых много на шишках хмеля (хлеб на хмелевой закваске) или ивовых прутьях (так называемый хлеб естественной закваски). Именно эта технология применяется в пекарнях, которые выпускают, по их уверению, «бездрожжевой» хлеб.Принципиально, продукты жизнедеятельности диких штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются. Другое дело, что хмелевая закваска придает хлебу приятный вкус и аромат, кроме того, хмель замедляет процесс образования плесени.

Впрочем, не стоит забывать о том, что «бездрожжевой» хлеб ориентирован на людей, которые заботятся о своем здоровье, поэтому его производители обычно вводят в тесто такие добавки, как патоку, солод, зерна, отруби, морскую капусту. Поэтому «бездрожжевой» хлеб содержит гораздо больше полезных веществ, чем стандартный батон, и в этом его неоспоримое преимущество.

Бездрожжевой хлеб на лактобактериях

Для закваски бездрожжевого ржаного хлеба вместо грибков используют лактобактерии, что придает готовому продукту ярко выраженный аромат и кисловатый «молочный» вкус. Казалось бы, такой хлеб – это необычайно ценный продукт. Ведь лактобактерии жизненно необходимы для нормальной работы кишечника.

Теоретически, споры некоторых штаммов лактобактерий могут выжить в хлебе после выпекания. Проблема в том, что лактобактерии – культура очень нежная и даже если в желудок попадет несколько микроорганизмов, вряд ли они там приживутся. Поэтому, в качестве источника пробиотической микрофлоры бездрожжевой хлеб на лактобактериях вряд ли может сравниться с кисломолочными продуктами, а тем более со специальными препаратами.

Настоящий бездрожжевой хлеб

Что же касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова — т.е. сделанного из пресного теста без добавления дрожжей — то его также можно найти в наших магазинах. Это сухие хлебцы из «взорванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи (зерно может быть как цельным – в этом случае получаются объемистые «воздушные» хлебцы, так и размолотым – в этом случае получаются тонкие хрустящие пластинки). Ценность бездрожжевого хлеба состоит в том, что подобная технология приготовления позволяет изготавливать хлеб из зерен, полностью сохранивших внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки.Еще в бездрожжевом хлебе очень много целлюлозных волокон, которые способствуют перистальтике кишечника. Однако полностью переходить на хлеб из цельного зерна нельзя: это достаточно «тяжелая» пища.Впрочем, бездрожжевые хлебцы могут стать спасением для людей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов (гастрит с повышенной кислотностью), при которых хлебный мякиш противопоказан.

www.prokal.org

Является ли «бездрожжевой» хлеб хлебом без дрожжей? / Обман / Что есть, чтобы жить

Бездрожжевой хлеб переживает второй подъем, первый пришелся на сравнительно голодные перестроечные годы.

В то время и появились мифы о вреде обычного хлеба на дрожжах:

дрожжи отрицательно влияют на пищеварение;
живые дрожжи съедают естественную микрофлору кишечника;
живые организмы (все те же дрожжи) уничтожают слизистую желудка, вызывая язву;
дрожжи мешают пищеварению, ухудшая работу ЖКТ.

Хуже всего, что запустили эти страшилки производители питания, которое позиционировалось как здоровое. Им надо было продать товар, а на базе позиций «жить страшно», новое питание (без живых и шевелящихся добавок) пользовалось спросом. Откровенный обман потребителя преподносился как новое слово в здоровом питании.

Времена изменились, люди разобрались, что есть что, жить стало лучше и веселее. И все вернулись к традиционным дрожжевым батонам.

Но продавать-то надо! Сухие дрожжи пришлись кстати, пока это продукт, не достаточно изученный осторожными хозяйками. А тут еще и очередной кризис подоспел.

Теперь уже заговорили о вреде сухих дрожжей:

термофильные дрожжи выдерживают температуру до 500 градусов Цельсия;
всасываясь через стенки пищевого тракта, микроорганизмы попадают в кровь и вызывают различные заболевания.

На самом деле, термофильные дрожжи выдерживают лишь 45 градусов, и даже гипертермофильные всего лишь 80 градусов. А это значит, что при производстве хлеба на термофильных дрожжах они погибают (пи выпечке минимальная температура 180 градусов Цельсия).

Впрочем, никакие дрожжи из хлеба не могут съесть желудок или стенки пищевода, в процессе выпечки они погибают. Остается спирт. Ого! Скрытый вред, о котором не говорят? Ничего подобного. Спирт испаряется, оставляя те самые «дырочки».

Есть неоспоримая польза дрожжей: когда тесто подходит, живые дрожжи выделяют пептиды и витамины.

Важно знать, что дрожжи промышленного производства – очищенные, в них входит определенный вид изученных микроорганизмов, безопасных для людей.

А что такое «бездрожжевой хлеб»?

Так в чем прикол? В каком месте происходит обман потребителя и где бояться?

Тесто без дрожжей тоже поднимается. Поднимается оно за счет «диких» дрожжей, которые содержатся на различных пищевых продуктах и попадают в тесто. У него отличается вкус. Да и производство такой выпечки сложнее.

Иногда для теста применяется «домашняя» закваска. К сожалению, такая закваска не всегда безопасна, так как в нее могут входить вредные микроорганизмы.

Бездрожжевой хлеб можно сделать без закваски, но он получится более жестким, не «пушистым», то есть не будет иметь товарный вид, да и вкусовые качества у него хуже. Такой хлеб покупатели не станут брать.

Есть еще одна проблема: некоторые виды дрожжеподобных микроорганизмов присутствуют в здоровой микрофлоре человека, например, печально известная Candida, вызывающая молочницу. В здоровом организме они не дают о себе знать. Но при ослаблении иммунитета эти грибки могут вызвать опасные заболевания.

Увы, в бездрожжевом тесте на «домашней» закваске (а именно так такой хлеб представляется в рекламе) присутствовать эти грибки могут. И споры этих микроорганизмов иногда оказываются очень жизнеспособными (на то они и дикие).

Вот так иногда коммерческие недостатки (трудности в производстве) превращаются в откровенный обман потребителя (использование неочищенных дрожжей под видом домашней закваски).

И все-таки хороший хлеб (и на дрожжах, и бездрожжевой) купить можно!

foodnews-press.ru

Можно ли есть хлеб на диете

На прилавках магазинов достаточно довольно часто возможно заметить хлеб с маркировкой бездрожжевой. Многие уверены в том, что таковой продукт нужнее простого хлеба. Неприятность в том, что под бездрожжевым производители значительно чаще знают хлеб, выпеченный с применением диких дрожжей. От простого он отличается разве что технологией изготовление, но никак не питательными свойствами.

Вредны ли дрожжи?

Адепты бездрожжевого хлеба в качестве главного аргумента о вреде дрожжей приводят технологию их производства в промышленных условиях хлебопекарские дрожжи растят на питательных растворах, изготовленных на базе отходов спиртовой и сахарной индустрии и продуктах гидролиза древесины. Единственное, о чем забывают упомянуть приверженцы без дрожжевого хлеба, так это о том, что перед продажей грибковые клетки отфильтровывают от субстрата, шепетильно промывают и прессуют. Так что в готовый хлеб питательная культура, на которой растут грибки, фактически не попадает.Еще один аргумент в пользу бездрожжевого хлеба сивушные масла и ядовитые, высокомолекулярные спирты, каковые выделяют дрожжи при брожении. Неприятность в том, что сам термин брожение в отношении хлебопечения не совсем корректен. Дело в том, что дрожжи способны извлекать энергию из питательных веществ двумя дорогами. В то время, когда в питательной среде имеется кислород дрожжевые клетки, как и мы, дышат. Другими словами, происходит окисление глюкозы до углекислого газа. И только в то время, когда кислорода нет, дрожжи бродят - глюкоза разлагается до спиртов, наряду с этим энергии выделяется значительно меньше.

Исходя из этого в виноделии дрожжи заставляют бродить без доступа воздуха. В хлебопечении, напротив, газ разрыхляет тесто и дрожжи заставляют дышать (нередкие замесы дрожжевого теста, каковые предполагают все рецепты, помогают как раз для обогащения теста кислородом). Исходя из этого спирта и побочных продуктов брожения при хлебопечении появляется мало.

Наконец, последний аргумент любителей бездрожжевого хлеба - дрожжи вызывают многие заболевания. Стоит возразить, что дрожжи это сборная группа одноклеточных грибов, и между хлебопекарскими дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) и, к примеру, кандидой (Candida albicans), которая может привести к заболеванию, в просторечии именуемое молочницей неспециализированного не больше, чем между мышью и слоном. (Оба млекопитающие!) К тому же, при выпекания хлеба температура в центре мякиша достигает 98 С, а хлебопекарные дрожжи погибают уже при 50 С.

Дикие дрожжи, нужнее ли они простых?

Обычно под видом бездрожжевого хлеба нам предлагают хлеб, изготовленный на базе культур диких дрожжей. Любой хлеб, который в мякиша содержит пузырьки воздуха дрожжевой по определению.Единственная отличие в том, что опару в этом случае делают на базе дрожжевых клеток, которых большое количество на шишках хмеля (хлеб на хмелевой закваске) либо ивовых прутьях (так называемый хлеб естественной закваски). Эта технология используется в пекарнях, каковые производят, по их уверению, бездрожжевой хлеб.Принципиально, продукты жизнедеятельности диких штаммов дрожжей от культурных ничем не отличаются. Однако хмелевая закваска придает хлебу приятный вкус и запах, помимо этого, хмель тормозит процесс образования плесени.

Но, не следует забывать о том, что бездрожжевой хлеб ориентирован на людей, каковые заботятся о своем здоровье, исходя из этого его производители в большинстве случаев вводят в тесто такие добавки, как патоку, солод, зерна, отруби, морскую капусту. Исходя из этого бездрожжевой хлеб содержит значительно больше нужных веществ, чем обычный батон, и в этом его неоспоримое преимущество.

Бездрожжевой хлеб на лактобактериях

Для закваски бездрожжевого ржаного хлеба вместо грибков применяют лактобактерии, что придает готовому продукту четко выраженный запах и кисловатый молочный вкус. Казалось бы, таковой хлеб это очень полезный продукт. Так как лактобактерии жизненно нужны для обычной работы кишечника.

Теоретически, споры некоторых штаммов лактобактерий смогут выжить в хлебе по окончании выпекания. Неприятность в том, что лактобактерии культура весьма ласковая а также в случае если в желудок попадет пара микроорганизмов, вряд ли они там приживутся. Исходя из этого, в качестве источника пробиотической микрофлоры бездрожжевой хлеб на лактобактериях вряд ли может сравниться с кисломолочными продуктами, а тем более со особыми препаратами.

Настоящий бездрожжевой хлеб

Что же касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова т.е. сделанного из пресного теста без добавления дрожжей то его кроме этого возможно отыскать в наших магазинах. Это сухие хлебцы из взорванных паром зерен пшеницы, риса и гречихи (зерно возможно как цельным в этом случае получаются объемистые воздушные хлебцы, так и размолотым в этом случае получаются узкие хрустящие пластинки). Ценность бездрожжевого хлеба пребывает в том, что подобная технология изготовление разрешает изготавливать хлеб из зерен, всецело сохранивших внешние, наиболее богатые витаминами, оболочки.Еще в бездрожжевом хлебе довольно много целлюлозных волокон, каковые содействуют перистальтике кишечника. Но всецело переходить на хлеб из цельного зерна запрещено: это достаточно тяжелая пища.Но, бездрожжевые хлебцы смогут стать спасением для людей с обострениями панкреатита и некоторых гастритов (гастрит с повышенной кислотностью ), при которых хлебный мякиш противопоказан.