Всё о пшеничной закваске для хлеба. Ржаная закваска для бездрожжевого хлеба типичные ошибки

Всё о пшеничной закваске для хлеба

В этой статье я постаралась собрать свои скромные знания о домашней закваске, которые могут пригодиться новичку. По своему опыту знаю, что слишком подробные материалы могут отпугивать и казаться слишком сложными для понимания и, тем более, повторения на практике. А простых, но толковых не так уж и много. Надеюсь, что этот материал можно отнести как раз к такому варианту - простому и толковому.

Мне было сложно с заквасочным тестом до тех пор, пока я не понимала, что такое закваска и как она работает, пока она «жила» совершенно отдельным особняком, сама по себе, а тесто на закваске – само по себе и такое же непонятное. То, как работает закваска и что в ней происходит, для меня было покрыто тайной. Пока я училась печь на закваске, успела совершить чуть ли не все возможные ошибки, моей семье довелось попробовать кислый, как уксус, твердый, как камень и грубый, как резина, хлеб . Сейчас я не могу сказать, что много знаю и имею опыт, но что-то уже могу и поведение теста на закваске и самой закваски больше не воспринимаю, как нечто непредсказуемое и фантастичное. Этот переворот в моем сознании произошел после того, как я поняла, что закваска – это тесто. Обычное тесто, только кислое, обладающее вполне определенными свойствами, и процессы в нем происходят такие же, как в тесте. Конечно, между стартовой культурой, то есть, закваской, и хлебным тестом есть большая разница, но, мне кажется, тут важнее понять, что у них общего.

Если обобщить, то домашняя закваска – кислое тесто, в котором в дружественном союзе проживают преимущественно молочно-кислые бактерии и дрожжи. Это, правда, при условии, что закваска здорова и активна. На самом же деле, ее флора содержит великое множество различных «жителей», которые пребывают в постоянной изменчивости в зависимости от температуры, консистенции, времени брожения и пр. Флора закваска нестабильна и ее нужно постоянно поддерживать в определенном состоянии, чтобы в ней преобладали молочно-кислые бактерии и дрожжи, а сама закваска была кислой на вкус и запах и активно бродила и пузырилась. В таком состоянии ее можно и нужно использовать по назначению – печь хлеб.

Стоит отметить, что с промышленными заквасками обстоит дело иначе, в них чаще всего культивируются строго определенные штаммы (например, закваска сан-франциска или немецкая sekowa), это обеспечивает закваске стабильность и предсказуемость и делает удобным ее использование в пекарнях и на хлебзаводах. Но у нас с вами обычная домашняя закваска спонтанного брожения, которую мы получили путем смешивания муки и воды, и, на самом деле, понятия не имеем, кто в ней живет. Единственные признаки, по которым мы можем достоверно оценить ее пригодность – это запах и активность. Я уже писала выше, но в очередной раз повторюсь, что здоровая рабочая закваска всегда пахнет кисло, активно бродит, с каждой подкормкой доходит до высшей точки подъема (до пика) и опадает.

Какую муку лучше всего использовать для выращивания закваски? В идеале – свою, домашнюю :). Но, на деле далеко не у всех есть возможность купить мельницу и молоть муку дома, поэтому, конечно же, подойдет и купленная в ближайшем магазине. Для пшеничной закваски важно, чтобы это была цельнозерновая (или обойная, или грубого помола) мука, для ржаной пойдет и обдирная, хотя цельнозерновая считается идеальной для этих целей. Закваска на пшеничной муке высшего сорта долго не проживет, потому что в ней недостаточно питательных веществ для поддержания нормальной здоровой флоры. У меня сейчас для сравнения живут две закваски, одна на пшеничной магазинной, другая на пшеничной домашней муке, так вот та, что на домашней, гораздо активнее и пышнее магазинной.

Как лучше подкармливать? До недавнего времени я не отмеряла с точностью до грамма остаток закваски, муку и воду. Забирала из банки приблизительно половину или больше, добавляла пару столовых ложек воды и ложку с горкой муки, до получения густой и примерно всегда одинаковой консистенции. В общем-то, это приемлемый вариант, чтобы не заморачиваться с весами, я пару лет так точно кормила свои закваски «на глаз». Но вот уже некоторое время решила быть точной и аккуратной и подкармливаю закваску в строго одинаковых пропорциях. Затеяла эту возню сначала для чистоты эксперимента, а потом уже вошло в привычку. Точность особенно важна для пшеничной закваски, она более прихотливая и капризная, у нее есть клейковина, которая не должна разрушаться, поэтому пшеничную закваску имеет смысл кормить два раза в сутки, если она содержится в тепле, и два-три раза в неделю, если она содержится в холодильнике.

Кроме того, огромное значение имеет качество цельнозерновой муки. Обычно для получения обойной муки на производстве используется зерно с относительно низкими показателями клейковины, а это значит, что тесту из такой муки слишком длительное брожение противопоказано. Частные мельницы нередко продают муку свежесмолотую, с пылу с жару, когда ей бы не помешало отлежаться хотя бы несколько дней - неделю, чтобы созреть. Если мы используем домашнюю муку, то в этом случае тоже не всегда бывает понятно, какого качества пшеница и, соответственно, мука. Чтобы точно знать, что наша закваска не перекиснет к моменту следующей подкормки, что она в здоровом активном состоянии, нужно соблюдать пропорции стартера, воды и муки во время каждой подкормки.

Для меня освежение стартера превратилось в обязательный ритуал, который я проводу дважды в сутки, происходит это вот по такому сценарию (вариант полностью цельнозерновой закваски):

На весы ставлю чистую поллитровую банку, добавляю в нее 35 гр. воды и 25 гр. стартера.

Хорошо перемешиваю.

Добавляю 50 гр. пшеничной цельнозерновой муки домашнего производства.

Перемешиваю.

Накрываю крышкой и ставлю на полку. Закваска получается довольно густой, эта консистенция позволяет ей долго держаться на пике и не перекисать.К моменту следующей подкормки из банки пахнет резко кислым, активности почти нет, пузыри начали сдуваться – это значит, пора-пора!

Вообще, чтобы сделать пшеничную закваску боле стабильной и мягкой (в плане вкуса и аромата), очень полезно кормить ее смесью пшеничной муки 1 сорта и цельнозерновой. Тогда она будет дольше держаться на пике, ее запах и вкус будет ненавязчиво и приятно кислым даже через 8-10 часов брожения, а как шустро такая закваска поднимает тесто! Мой вариант сейчас такой: 20 гр. стартера + 35 гр. воды + 35 гр. пшеничной муки 1 с. + 15 гр. домашней цельнозерновой муки.

Что же происходит с закваской, когда она бродит, когда ее нужно подкормить, а когда можно еще немного подождать? Сначала совершенно непонятно, что означает ее запах и вообще, не заметно, чтобы он менялся. Со временем можно стать настоящим знатоком и ценителем заквасочных ароматов, ведь по виду и «букету» можно определить на каком этапе брожения находится стартер.

По большому счету, промежуток времени от подкормки до подкормки является циклом, во время которого в закваске успевают вырасти молочно-кислые бактерии, за ними дрожжи, а за дрожжами то, что нам совсем не нужно – гнилостные бактерии и плесень. До последнего, конечно, лучше не доводить и успевать покормить закваску вовремя.

Сразу же после подкормки, закваска начинает бродить, в ней постоянно меняется соотношение бактерий и дрожжей. Сначала она пахнет очень тонко, свежо и самую малость кисло, в ней начинают расти и размножаться молочно-кислые бактерии. Буквально через пару-тройку часов внутри теста появляются признаки активного брожения, оно растет и вспухает шапкой, а когда закваска добирается до пика, ее запах меняется на более кислый. На этом этапе в ней уже достаточно много дрожжей, которые появляются вслед за молочно-кислыми бактериями, и ее уже можно использовать для хлебной опары.

Если закваску не трогать и оставить бродить дальше, она, конечно, опадет, ее запах станет более резким и кислым, а потом приобретет фруктовые или винные нотки. Кстати, густая закваска держится на пике гораздо дольше жидкой, что особенно удобно, когда жарко. Если немного еще подождать, то мы заметим, как пузыри внутри закваски становятся все меньше, а сама закваска превращается в однородную массу желтоватого цвета и неприятного запаха погибших дрожжей. Правда-правда, перестоявшая закваска пахнет мертвыми дрожжами, это к слову о любителях называть хлеб на закваске «бездрожжевым». Вид дрожжей там тот же, что и в хлебопекарных дрожжах промышленного производства – Saccharomyces cerevisiae. Но даже на этапе отмирания дрожжей, закваску можно реанимировать, просто подкормив ее по уже известной схеме: смешав в чистой банке немного закваски, муки и воды.

Если уж совсем забыть про закваску, то в скором времени в ней заведется плесень и тогда уже ничто не спасет и не поможет. Я так когда-то забыла о своей ржаной закваске на пару дней, а когда заглянула в банку, ужаснулась неприятному запаху и удивилась множеству белесых точек на поверхности – это была плесень. По наивности я еще пыталась кормить, переселять в чистую посуду, думала, может, хорошие бактерии победят плохие, но не в этом случае, плесень неизлечима. Очень хорошее средство позволяет не забывать о закваске – это регулярно печь. Не обязательно прямо каждый день замешивать опару, но, регулярно выпекая вкусный хлеб на закваске, чувство долга и благодарности не позволит с чистой совестью лечь спать, не покормив любимого домашнего зверька - закваску.

Как лучше хранить закваску? К своей закваске я очень трепетно отношусь и поэтому храню ее при комнатной температуре и кормлю два раза в сутки. Для тех, кто не так часто печет и не так трепетно относится, вполне подойдет вариант хранения закваски в холодильнике. Там ее можно без ущерба держать 2-4 дня, за день до выпечки подкармливая и пряча обратно.

Схема проста: за день до предполагаемой выпечки мы достаем банку с закваской, согреваем при комнатной температуре часа три, потом подкармливаем так, как это делаем обычно, накрываем крышкой и оставляем в тепле до следующей подкормки. Первой подкормкой мы «разбудили» закваску, уже в следующий раз можно будет взять немного стартера для опары, подкормив привычным нам способом. После этого банку с закваской можно снова прятать в холодильник, но лучше делать это не сразу после освежения, а подождав пару часов, чтобы в банке началось брожение и тесто немного разрыхлилось. Закрываем банку крышкой и ставим в холодильник на нижнюю полку холодильника, на несколько дней, до следующей выпечки.

Я так однажды хранила закваску (ржаную, правда) месяц, не подкармливая вообще, потом подкормила, она снова выросла и запузырилась и я испекла на ней пышный и вкусный хлеб. Частенько в закваске, которая долго простояла в холодильнике, отсекается немного мутной воды, которая потом свободно плавает сверху. Сама закваска при этом имеет винный кисло-сладкий запах. Некоторых факт свободной жидкости на поверхности стартера смущает, на самом деле это нормальное явление, важно, чтобы не было плесени и неприятного запаха. Даже если возникают сомнения, ничто не мешает подкормить стартер и посмотреть, как он себя поведет ближайшие 8 часов.

Когда и как начинать печь на закваске? Ржаную закваску можно использовать для выпечки хлеба буквально сразу после того, как она стала кислой и активной, то есть, практически через неделю после первой подкормки. Свеженькая ржаная закваска отлично поднимает как пшеничное, так и ржаное тесто, совершенно без участия промышленных дрожжей – проверено. Пшеничной закваске необходимо больше времени, чтобы набраться сил, кислым она может начать пахнуть буквально на второй день, и при этом быть с виду активной, но такая молодая закваска не сможет как следует разрыхлить тесто и хлеб на ней получится плотным, слабо разрыхленным, грубым и уксусно кислым. С пшеничной закваской лучше начинать работать через пару недель. Если опара, поставленная на кусочке молодой пшеничной закваски, не подошла за положенное время, при условии, что пропорции и условия верные, то на такой опаре лучше не заводить тесто – хлеб не получится. Лучше еще подождать недельку, покормить, а потом попробовать еще раз.

Как делается тесто на закваске? Тесто для пшеничного заквасочного хлеба всегда строится постепенно, как минимум в два или три этапа: опара-тесто или закваска-опара-тесто. Как именно – зависит от рецепта. Если для опары требуется 30-50 гр. освеженной закваски, то лучше использовать не чистый стартер из банки, а предварительно освеженную закваску на кусочке стартера, причем, в пропорциях будущей опары. Например, если нам нужно поставить опару из 100 гр. воды, 100 гр. муки и 50 гр. закваски, нам лучше предварительно, часов за 8 до того, как ставить опару, подкормить стартер, взять из банки примерно половину чайной ложки, добавить к ней 25 гр. воды и 25 гр. муки, смешать в отдельной емкости и дождаться созревания, а потом на этой закваске поставить опару. Если взять прямо из банки 50 гр. стартера, то хлеб может получиться кислым и невкусным. Если же в рецепте предполагается 15 гр. закваски для опары, то ее можно не освежать специально, а брать часть зрелого кислого стартера.

На каждом из этапов, будь то закваска или опара, необходимо использовать зрелое тесто, которое достигло своего пика, но не опало.Например, такое:

Или такое:

Оба этих показателя очень важны: тесто вспухает шапкой и вырастает до максимума тогда, когда в нем максимально много дрожжей, но еще немного кислоты. Если опара или закваска опали, это в дальнейшем может негативно сказаться на готовом изделии, хлеб получится кислым и не таким пышным и тонкокорым, каким мог бы быть. Можно также использовать опару, которая выросла, но еще не до максимума, когда пузыри только начали пробиваться на поверхности, а запах из молочно-сливочного еще не успел стать кислым. Такая опара хорошо поднимет тесто и при этом даст ему особый мягкий молочный аромат.

Опара на закваске благодаря небольшому количеству дрожжей в тесте, может довольно долго не опадать и это очень на руку хлебопеку. Однако далеко не всегда можно контролировать процесс, особенно, когда жарко, опара может перекиснуть, и ее нежелательно будет использовать для хлеба. Чтобы как-то стабилизировать процесс, в опару можно добавлять немного соли или выбраживать на холоде, это замедлит брожение. Хлебная опара не должна перекисать и не должна ускоряться сахаром, традиционно сахар и прочие добавки, существенно ускоряющие брожение, намеренно не добавляются в опару и закваску, чтобы оставить этот процесс стабильным.

Какая закваска лучше – пшеничная или ржаная? Я пробовала печь и на пшеничной, и на ржаной и, честно говоря, большой разницы не заметила, вернее даже, не заметила совсем. Говорят, пшеничная дает хлебу более мягким вкус и аромат, возможно, так и есть, я просто не доросла пока до понимания таких тонкостей, но пока так. Ржаная закваска в содержании даже более удобная, чем пшеничная и менее прихотливая. Но вот моя нынешняя закваска, которую я выводила из домашней пшеничной цельнозерновой муки, это что-то особенное: быстрая, мягкая, стабильная и ооочень благодарная.

tyatya.ru

Закваска для хлеба в домашних условиях. Печем домашний хлеб

Добавлено Май 9th, 2016

Это страшное словосочетание – закваска для хлеба в домашних условиях! Сейчас я улыбаюсь и с любовью думаю о моей любимой баночке с закваской на ржаной муке для моего домашнего хлебушка. А ведь, некогда у меня всё сжималось внутри от одного этого понятия ржаная закваска. Люди, пекущие хлеб на закваске, казались мне какими-то хлебными небожителями, сенсеями муки и диких дрожжей. И вот, однажды я решилась на эксперимент и вывести закваску для хлеба из ржаной муки. Скажу честно, я не испытываю фобий относительно дрожжей во всех их проявлениях, так называемых – прессованных и сухих, и ржаная закваска мне интересна была в первую очередь по вкусовым параметрам, а не из соображений полезности и натуральности. Но когда я представляла тот самый вкус ароматного хлеба из детства закваска на ржаной муке для моего будущего домашнего хлеба стала для меня просто идей фикс.

До моего эксперимента я вполне себе спокойно пекла хлеб на дрожжах и белый и черный (ржаной, ржаной с солодом), но черный меня не совсем устраивал во вкусовом плане. У него отсутствовала, характерная для ржаных хлебов, кислинка. Кто, хоть раз пек ржаной хлеб на дрожжах поймет меня. И вот, собрав всю волю в кулак, я решилась поставить ржаную закваску.

Мне редко, что дается с первого раза, вот и ржаную закваску для хлеба в домашних условиях у меня получилось вывести только с третьего раза, НО она того стоила! Какой же ароматный и вкусный хлеб получается на ржаной закваске. Делов-то всего на неделю повышенного внимания к одной баночке и самый вкусный в мире бездрожжевой хлеб будет у вас дома.

Меньше слов, ближе к делу! В этой статье я попытаюсь максимально кратко, но информативно описать и показать весь процесс выведения ржаной закваски. Я не буду вдаваться в теорию о диких дрожжах, о том как они активизируются во время закисания вашей закваски, а просто опишу процесс ее выведения, если вам понадобится более научные сведения, я конечно, могу порыться в литературе и подготовить статью на эту тему, но по моему опыту, мало кого интересует «почему?», всем интересно «как?»

И так, приступим, закваска для хлеба в домашних условиях. Будем выводить самую простую для начинающих ржаную закваску 100% влажности или как её часто называют вечная закваска из ржаной муки.

Для этого нам потребуется 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра.

Смешиваем воду и муку до объединения, вымешивать ничего не нужно, просто перемешали, мука вся увлажнилась и всё! Масса в банке получится густая и липкая. Закрыли крышечкой / пленкой, убрали подальше от солнца (я убирала на холодильник) и ждем.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Первый день не принесет вам никаких изменений в содержимом баночки, очень редко, но всё же бывает бурная реакция и наблюдается активный рост, т.е. содержимое вашей баночки увеличится в объеме, но обычно закваска на первый день еще спит. Тут просто ждем и наблюдаем. Запах в банке – запах мокрой муки.

Закваска для хлеба в домашних условиях

На второй день могут появиться первые признаки брожения, появятся характерные поры в массе, но мы еще ждем, даем нашей подопечной немного подбродить. Запах в банке – запах мокрой муки смешанный с гнилостным, но не «вырви глаз», в целом пахнет не очень приятно, но терпимо, совсем ужасного запаха быть не должно. Если же уже на второй день ваша закваска вся в порах, увеличилась в размере в два раза и начинает пахнуть кислинкой, то время кормить!

Закваска для хлеба в домашних условиях

На третий день в банке уже отчетливо видны признаки брожения, объем закваски увеличился в два раза и в запахе появляются характерные нотки кислинки – пришло время первый раз покормить. Кормим!

Этот процесс всегда одинаков по сути мы просто обновляем нашу водно-мучную смесь и вносим туда немного нашей подбродившей массы. Суть этого процесса в том, чтобы дать свежую пищу тем кислым микроорганизмам, которые живут в вашей первой закваске. Это не позволяет развиться гнилостным процессам в банке, и происходит своего рода селекция более сильных и живучих организмов. Это конечно совсем примитивное объяснение процесса, но мы же не за научными знаниями идем, а за вкусным хлебом!

Кормление – берем 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра, как и в первый раз, но в этот мы добавляем в смесь 50гр. закваски из нашей первой баночки. Закрываем крышкой и убираем. Я делаю так, наливаю воду, добавляю закваску, перемешиваю, чтоб закваска немного разошлась, насыпаю муку и перемешиваю до объединения и равномерного увлажнения муки. Остаток старой закваски выбрасываем.

Примерно через 10-12 часов смотрим в баночку, закваска должна быть пористой и увеличенной в объеме минимум в два раза. Запах в банке – больше кислый, чем гнилостный, но неприятные нотки еще присутствуют, хотя может быть и совсем без неприятного запаха, а только приятный кислый запах. Здесь может быть три варианта развития событий:

Ваша закваска уже пытается выпрыгнуть из банки, или вы уже пропустили этот момент и она у вас осела (это можно увидеть по характерным следам в банке, отчетливо видно место до которого закваска когда-то поднялась) – сразу кормим (100/100/50)
Ваша закваска прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме – кормим (100/100/50)
Ваша закваска подает признаки брожения, пузырьки есть, но их не много, увеличилась слабо – ждем! Не кормим, ждем еще часов 5-10, наблюдаем, по идее если вы правильно всё сделали, то через это время у вас должно быть в банке то, что описано в пунктах 1 и 2, вот теперь – кормим (100/100/50)

Остаток, как и в первый раз выбрасываем.

После второго кормления – наблюдаем, в зависимости от силы закваски может пройти от 5 до 12 часов до следующего кормления. Как только вы увидели, что ваша закваска вновь прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме, то сразу кормим. Остаток опять выбрасываем.

Обычно, ржаная закваска очень режимное существо, моя ранняя закваска была готова к кормлению каждые 12 часов. По мере её «взросления» периоды между кормлениями сокращаются, тут всё просто, как только вы заметите, что ваша подопечная требует кормления через меньшие промежутки времени, то смело можете её переселять в холодильник или потихоньку уменьшать пропорции ввода закваски 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Опять же уменьшаем пропорции без фанатизма, а только тогда, когда периоды между кормлениями становятся очень короткими.

На четвертое кормление ваша закваска для хлеба из ржаной муки готова к выпечке хлеба. Таким образом, как только вы покормите закваску в четвертый раз, остаток не выкидывайте, а ставьте на ней ароматный хлебушек.

Вот и всё вечная закваска из ржаной муки у вас готова! По основным режимным моментам и вопросам хранения закваски я сделаю отдельный пост. Рецепты выпечки хлеба вы так же можете найти на сайте.

Совет – начинайте печь с самого простого рецепта, например Хлеб на закваске ржано-пшеничный, сделайте его много раз, прочувствуйте структуру и особенности и уже только потом принимайтесь за сложные рецепты, такой как Бородинский хлеб

Nedzelenko Irina

Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта. Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах. Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами. В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: "А не пойти ли в химики?"))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира. С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении. Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете. Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас. Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!

globalcook.ru

Закваска для хлеба из ржаной муки с подробной инструкцией и видео

Здравствуйте, дорогие читатели! Как многие уже знают, я ярая сторонница здорового питания. Хотя, за мной водятся грешки, любила я одно время покушать торты, конфеты, чипсы и прочие вредности, причем без меры и довольно-таки часто.

Всякого рода неприятные болячки не заставили себя долго ждать, но болеть быстро надоело, вот так я пришла к здоровому питанию, стала активно заниматься фитнесом, исключила из своего рациона сахар, белую муку, рафинированную соль, кофе, черный чай, пастеризованные молочные продукты, рафинированные растительные масла, в том числе маргарин, колбасы, сыры, майонез, кетчуп, каши быстрого приготовления и так далее.

А теперь еще в моем доме на постоянной основе поселилась закваска для хлеба из ржаной муки, чему я безмерно рада, так как очень люблю выпечку, а магазинный хлеб на дрожжах плохо влияет на состояние моей кожи, в частности я испытываю зуд.

Почему полезно печь хлеб на закваске?

Всем, думаю, известно, что дрожжи – продукт далеко не полезный, ученые бьют тревогу из-за негативного воздействия дрожжей на организм. Технология их производства является процессом абсолютно ненатуральным, и плюс к этому они еще и устойчивы к высоким температурам, попадая в организм продолжают в нем размножаться, являясь пищей для патогенов. Не знаю насколько это все правда, но все же есть смысл задуматься, что я и сделала.

Пекарские дрожжи я исключила из рациона своей семьи и в первую очередь для того, чтобы избавить дочь от пищевой аллергии, кстати, в этом деле мы достигли большого успеха за 1 год, скоро поделюсь нашей аллергической историей, и как она благополучно подходит к концу.

Другая причина, по которой я не использую дрожжи для выпечки – любое зерно должно проходить процесс ферментации, для того, чтобы содержащиеся в нем ингибиторы ферментов и фитиновая кислота нейтрализовались. Зерновые продукты, которые не проходят замачивание или ферментацию могут привести к дефициту минералов.

Выпекая хлеб на закваске, вы получаете совершенный продукт – большая часть фитиновой кислоты расщепляется, также расщепляется значительная часть глютена, выпечка становится легкой для усвоения и в ней увеличивается количество полезных веществ, в том числе витаминов.

Узнайте, что такое глютен и чем он опасен здесь.

Хлеб на кислом тесте дает больше сытости, не приводит к лишнему весу, не теряет вкусовых качеств даже через несколько дней после выпекания.

Рецепт ржаной закваски

Подготовьте большую чистую банку, желательно обдать ее кипятком во избежание заплесневения продукта.
Для выведения кислого теста в домашних условиях, необходимо взять 100 мл кипяченой воды и 80 г ржаной муки. Количество воды и муки может меняться, нам главное каждый раз получать тесто напоминающее по консистенции сметану, но первый замес может быть густоватым.
Перемешайте будущую закваску до однородной массы, накройте сверху бумажным полотенцем, закрепив резинкой. Банку поставьте на кухне в самый верхний шкаф, желательно на тарелку, так как тесто во время брожения может убежать. Сверху еще дополнительно укройте банку полотенцем для создания большего тепла. Запомните время, в которое закваска была оставлена в шкафу, через 24 часа ее нужно будет подкормить.
На следующий день подкормите вашу закваску, добавив 50 мл воды и около 50 г муки. Если необходимо, то кормите ее по другим пропорциям (1:1), главное, чтобы масса напоминала сметану.
Вобщем, необходимо проделать одинаковую процедуру по подкормке 4 раза. Готовый продукт активно пузырится. Когда тесто в последний раз (на 5-й день) поднимется и упадет, можно использовать его для выпекания хлеба, не забыв отложить 3-4 столовых ложки в чистую банку для следующего выпекания. Закваску необходимо хранить в холодильнике, закрыв крышкой. В случае длительного хранения ее необходимо подкармливать. Как это правильно делать, читайте здесь.

Ошибки при выведении

Неподходящая температура, слишком горячее место или холодное. У батареи ставить банку не рекомендуется.
Редкая подкормка может привести к образованию плесени.
Горячая вода для подкормки закваски убивает ее.
Использование нечистой посуды или попадание мусора в банку может привести к порче выводимого продукта

В целом, приготовление закваски – процесс не трудоемкий, хотя у меня получилось не с первого раза, но зато, когда все удалось, радости моей не было предела. Выпечка на ржаной закваске получается превосходная.

Мука для выведения может быть не только ржаной, но и пшеничной, гречневой или, например, полбяной. Рецепт хлеба из ржаной муки я выставлю в следующей публикации,а пока предлагаю вам посмотреть видео, чтобы у вас получилось все с первого раза.

Рекомендую ознакомиться со следующими рецептами:

Если вы, как и я, стремитесь к здоровому питанию, то советую попробовать изготавливать хлеб из различных видов муки. Например, иногда я делаю выпечку из кокосовой муки, очень люблю печенье из миндальной муки, кто хочет сократить количество глютена в рационе, может попробовать печь на безглютеновых смесях. Приобрести тот или иной вид муки по доступной цене и самого лучшего качества можно здесь.

Ну что, статья Вам понравилась? Тогда буду вам весьма благодарна, если вы поделитесь ею с друзьями в социальных сетях, возможно еще кому-нибудь она окажется полезной. Вопросы задавайте в комментариях, с радостью поделюсь своим опытом.

На этом у меня всё, сохраняйте блог в закладках, чтобы не терять его и возвращаться снова. Всем пока!

С уважением, Нина Домнина.

female-magazine.net