Кухня для всех! Амарантовый хлеб рецепт

Пшеничный хлеб с амарантовой мукой

Отправилась я в магазины в поисках неферментированного солода.Но как это часто бывает, одним солодом дело не обошлось и прихватив еще нужные и не очень нужные для выпечки хлеба вещи, я не удержалась и купила амарантовую муку. Начитавшись дома о пользе и уникальных свойствах амаранта, решила выяснить, что же дает амарантовая мука в хлебопечении и испечь с ней хлеб.Рецепт хлеба мой, составлен на основе всех ранее испеченных хлебов.Ингредиенты150 г закваски пшеничной 100% влажности300 г муки пшеничной 1с.100 г муки пшеничной ц.з50 г муки амарантовой230 г воды70 г йогурта натурального9 г соли1 ч.л меда1 ст.л кукурузного масла3 г прессованных дрожжей

ПриготовлениеПоставила на ночь закваску:20 г закваски 100%80 г муки пшеничной в.с.80 г воды.Через 12 часов при комнатной температуре ( 20°C) закваска увеличилась втрое.

Утром просеяла и смешала муку. Дрожжи размешала с небольшим количеством теплой воды, добавила муку до состояния сметаны, закваску, мед и все сбила. Вылила смесь в дежу комбайна и смешала с мукой на первой скорости. Оставила на 20 минут для автолиза.Замес в течении 5 минут, увеличивая скорость. Добавила соль и растительное масло, месила еще минуты 3 до среднего развития клейковины.

Выложила тесто на рабочую поверхность, сложила и отправила в миске на брожение. За 1час 30 минут тесто удвоилось в объеме. Один раз за это время тесто складывала.

Разделила на две части. Каждую подкатала в шар, дала отдых 15 минут и сформировала два батона.

Расстойка 30 минут без формы на листе бумаги для выпечки. Мне надо был срочно уйти, и я отправила заготовки в холодильник на 2 часа. Они и в холодильнике увеличились в размерах почти вдвое. Дала им возможность согреться при комнатной температуре и надрезала.

Духовку разогрела до 240°C. Скинула батоны на камень для выпечки. Пекла первые 10 минут с паром. Затем уменьшила температуру до 170°C и пекла на конвекции до готовности.Подержала минут 20 в выключенной духовке и остудила на решетке.

Наверное в идеале надо было печь с амарантовым маслом, но я его не успела купить. Можно было печь и на одной закваске без дрожжей, но я подстраховалась и добавила 3 г прессованных.Говорят, что хлеб с амарантовой мукой долго не черствеет, но не уверена, что смогу это проверить, так как получился на редкость вкусный хлеб с тонкой корочкой, чудесным мякишем с равномерной пористостью, с легким ореховым привкусом.В общем, эксперимент удался.

И немного о амарантовой муке.

Амарант - одна из древнейших зерновых культур на Земле Родина амаранта — Центральная и Южная Америка.По содержанию полезных веществ это растение во много раз превосходит пшеницу и другие традиционные злаковые культуры. Амарант укрепляет иммунную систему, тормозит развитие опухолей, нормализует обмен веществ.Продовольственная комиссия ООН назвала амарант культурой XXI века: зерна этого растения содержат рекордное количество белка - 14-16%. Этот белок богат аминокислотой лизином так же, как и молоко, при том, что содержание лизина в других зерновых невысоко. Сейчас во многих странах мира ведутся работы по изучению амаранта и разработке на его основе косметических препаратов, лечебного и профилактического питания.У зерен амаранта хорошие мукомольные качества и вкус, напоминающий ореховый. Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит богатым источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор, витаминов С и РР. Она не содержит глютена и поэтому может применяться у больных целиакией (глютеновой энтеропатией).

Ученые Кубанского государственного технологического университета занимались разработкой технологии ржано-пшеничного хлеба с амарантовой мукой, в результате чего был создан хлеб ржано-пшеничный "Салтык".Результаты пробных лабораторных выпечек показывают, что внесение амарантовой муки вместо части ржаной муки способствует повышению качества готовых изделий. Удельный объем формового хлеба увеличивается по сравнению с контролем на 5%; пористость – на 8,5%; кислотность – на 20%; общая сжимаемость мякиша – на 18,6%; содержание ароматических веществ – на 18% соответственно.Кроме того, амарантовую муку целесообразно использовать для ускорения созревания теста, за счет интенсификации его брожения и накопления органических кислот, а также содержания в добавке большого количества минеральных веществ, дающих кислую реакцию.Наиболее оптимальным с точки зрения хлебопекарных свойств, реологических свойств теста и качества готовых изделий является использование амарантовой муки белковой полуобезжиренной до 10% вместо ржаной муки.

vasena-vasilisa.livejournal.com

значение для здоровья и хлебопечения

Мука из амаранта ценная уже тем, что в ней совершенно нет глютена. Это настоящая находка для людей, страдающих целиакией, и для них открывается возможность употреблять продукты, богатые белком. К этому надо добавить большое количество полезных веществ, содержащихся в амарантовой муке, а также возможность применять продукт с лечебно-профилактической целью в борьбе против многих заболеваний.

Состав и свойства муки из амаранта

Этот продукт, получаемый из зерна амаранта, не имеет равных среди зерновых по витаминно-минеральному составу. Здесь содержится большое количество витаминов группы В, среди которых тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты. Они способствуют превращению углеводов, жиров и белков в энергию, участвуют во всех обменных процессах, улучшают состояние иммунной, кровеносной и нервной систем. Содержащийся в амарантовой муке витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, способствует росту новых клеток, нормализации обмену веществ, необходим для формирования костей и зубов, регулирует жировые отложения. В амарантовой муке содержатся также необходимые для нормальной жизнедеятельности организма витамины С, D и Е.

Продукт содержит в себе и немало минеральных веществ. Так, без участия калия невозможны правильные обменные процессы в организме, нормальное артериальное давление и здоровый сердечный ритм. Кальций, который больше известен как вещество, необходимое для здоровья волос и зубов, участвует в мышечных реакциях, процессах свертываемости крови, входит в состав клеточных и тканевых жидкостей, помогает бороться против аллергии и воспаления. Такое вещество, как магний, играет большую роль в укреплении сердца и сосудов, пищеварительной и мочеполовой систем. Цинк, содержащийся в амарантовой муке, регулирует работу нервной системы, улучшает память и концентрацию внимания, повышает уровень защитных сил организма, а также улучшает деятельность половых желез, способствует здоровому протеканию беременности и снижает риск выкидыша. Кроме того, употребляя продукты на основе амарантовой муки, можно пополнить организм селеном, медью, марганцем, железом, фосфором и натрием.

Полезные вещества, содержащиеся в амарантовой муке, делают этот продукт «лекарственной пищей». Здесь отмечается:• повышенная антиоксидантная активность;• противодействие раковым клеткам;• снижение риска анемии;• нормализация сахара в крови;• предотвращение аллергии;• помощь в похудении.

Эти свойства используются в лечении и профилактике ряда заболеваний. В частности, антиоксидантные свойства играют положительную роль при нарушениях в работе печени, угрозе развития онкологического заболевания. Следует отметить, что амарантовая мука содержит 8-20 % пищевых волокон, и это помогает в устранении проблем в работе пищеварительного тракта. К тому же наличие витаминов A и E положительно влияет на состояние слизистых оболочек кишечника, желудка и пищевода. Большое количество белка и клетчатки в амарантовой муке уменьшает калорийность пищи.

Однако следует учесть, что в некоторых случаях употребление блюд на основе амарантовой муки нежелательно. Это касается людей, страдающих почечным заболеванием. Дело в том, что в амарантовой муке содержится в небольшом количестве щавелевая кислота, которая в обработанном виде становится вредной для организма. Интересно, что в необработанном виде она поддерживает и стимулирует перистальтику кишечника. Важно помнить, что продукты и любые средства должны применяться в разумном количестве.

Амарант в рецептах низкокалорийного и целебного хлеба

Хлеб с добавкой амарантовой муки, других продуктов переработки амаранта характеризуется более выраженным ароматом, хорошей пористостью, а также эластичностью мякиша. Однако амарантовая мука в чистом виде не годится для производства хлеба, поскольку не содержит клейковины. Поэтому рекомендуется использовать ее в качестве одного из ингредиентов смеси для выпекания хлеба. Обычно используется частично обезжиренная амарантовая мука или амарантовые хлопья. Цельнозерновая амарантовая мука содержит слишком много жира. Это значительно снижает ее способность к хранению и влияет на вкусовые качества хлеба: жир быстро начинает горчить.

Убедиться в качествах амарантовой муки можно, применив на практике проверенные рецепты.

Амарантово-овсяный хлеб

Необходимые ингредиенты:

• 2 стакана амарантово-овсяной смеси;• 2 стакана кипятка;• 2 чайные ложки соли;• 1/4 стакана сахара;• 1 упаковка сухих дрожжей;• 1/4 стакана теплой воды;• 4 – 4 1/2 стакана пшеничной муки.

Приготовление:

Надо смешать муку и растворенный сахар с 2 стаканами горячей воды и оставить до остывания смеси. Развести дрожжи в теплой воде, соединить их с мучной смесью, постепенно добавить 4 стакана пшеничной муки.

После этого можно приступить к приготовлению теста. Важно добиться того, чтобы тесто перестало прилипать к рукам. Теперь формируем 2 хлеба и укладываем их на смазанный противень и оставляем на некоторое время. Когда тесто увеличится в размере в 2 раза, опускаем его и снова даем подняться. Выпекать такой хлеб надо при температуре 200 градусов в течение 1 часа.

Амарантовый зерновой хлеб

Ингредиенты:

• 1 чайная ложка пищевой соды;• 1 стакан цельной пшеничной муки;• 1 яичный белок;• 3/4 стакана высоколизинной муки грубого помола;• 3/4 стакана семян амаранта;• 1 столовая ложка растопленного маргарина;• 1 стакан обезжиренных сливок.

Приготовление:

Муку надо просеять вместе с содой и смешать с остальными сухими ингредиентами, взбить белок и добавить его к молоку и растопленному маргарину. Затем перемешиваем эти ингредиенты и соединяем с подготовленными сухими продуктами. Полученную массу выкладываем в промасленную оловянную посуду и выпекаем в горячей духовке около 25 минут.

Бананово-амарантовый хлеб с орехами

Ингредиенты:

• 1 1/2 стакана пшеничной муки;• 1 чайная ложка соды;• 2 взбитых яйца;• 1/2 стакана растопленного сливочного масла;• 1/2 стакана меда;• 1 чайная ложка ванилина;• 1 стакан пюре из спелых бананов;• 1 стакан орехов.

Приготовление:

Соединяем муку амаранта и пшеницы, добавляем соду и все ингредиенты перемешиваем. Затем к взбитым яйцам добавляем мед и масло, снова взбиваем и соединяем с мукой. К этой смеси добавляем ванилин и банановое пюре. Все ингредиенты тщательно перемешиваем до получения однородной массы. После этого в массу добавляем орехи, перемешиваем и отправляем в форму. Выпекать такой хлеб надо при температуре 175 °С в течение 1 часа.

Амарантовые сладкие булочки

Ингредиенты для теста:

• 1/4 стакана молока;• 1/2 стакана масла;• 1/3 стакана меда;• 100 граммов сухих дрожжей;• 1/2 стакана теплой воды;• 2 взбитых яйца;• 2 стакана муки амаранта;• 3 стакана пшеничной муки;• соль;• цедра 1/2 лимона.

Ингредиенты для начинки:

• 1/4 стакана растопленного сливочного масла;• 3 столовых ложки меда;• 2 столовых ложки патоки;• 1 1/2 чайной ложки корицы;• 3/4 стакана орехов;• 1/2 стакана мака.

Приготовление:

Вначале надо вскипятить молоко. Затем добавляем масло и мед, и после этого даем смеси остыть. Далее в теплой воде растворяем дрожжи, добавляем молоко, яйца, сок лимона и муку. Замешиваем тесто до однородного состояния в течение 10-15 минут, и ставим его в теплое место на 1 час. Тесто делим на 2 части и раскатываем. Между слоями укладываем начинку, выкладываем на противень и при температуре 190 °С выпекаем в течение 25 минут.

Сдобные амарантовые булочки с пшеничными отрубями

Ингредиенты:

• 1 1/2 стакана пшеничной муки;• 1/3 стакана семян амаранта;• 1 стакан отрубей;• 2 чайные ложки разрыхлителя;• 3 яйца;• 1 1/2 стакана молока;• 4 столовые ложки топленого масла;• 1/2 стакана изюма;• 1/2 стакана грецких орехов;• 1 чайная ложка корицы.

Приготовление:

Заливаем амарант кипящей водой так, чтобы она только покрывала семена, и варим в течение 15 мин. Затем сливаем воду, все компоненты помещаем в одну посуду и хорошо перемешиваем. Полученную массу помещаем в смазанные жиром формочки, заполняя их на 2/3. Выпекать булочки надо при температуре 215-220 °С в течение 20-25 минут. Готовые булочки можно доставать из формочек, когда они остынут.

amaranth-health.com

Хлеб с амарантом и кунжутом

Уже не одну тысячу лет людям знакомо растение амарант или щирица. Его называли хлебом ацтеков и инка, а на Руси, как утверждают некоторые источники, амарантовый хлеб был основным продуктом питания, вплоть до того, как Петр Первый запретил выращивание амаранта. Само название амарант считают происходящим от имени славянской богини Мары, олицетворявшей смерть и буквы А, означающей отрицание, то есть бессмертие.

Интересно, что многие виды амаранта считаются сорняками, причем очень трудно выводимыми. А ведь из амаранта делают муку, масло, используют семена амаранта, а зелень является отличным кормом для животных и птицы.

Из-за уникального состава амаранта он назван идеальным растением XXI века. Российская агропромышленность уже начала выпускать амарантовые муку, масло и семена амаранта. До моего города мука и масло еще не дошли, а вот семена амаранта уже появились в продаже мы сделаем хлеб с этими семенами.

Тем, кто начнёт пробовать выпечку хлеба из амарантовой муки, нужно помнить, что амарант отличается полным отсутствием глютена (клейковины) и поэтому, обычно его используют в смеси с пшеничной мукой в количестве до 10% от веса пшеничной муки.

Ингредиенты:

Вода — 280 мл.
Масло растительное — 2 столовых ложки
Мёд пчелиный — 1 столовая ложка
Соль — 1 чайная ложка
Мука пшеничная — 370 гр.
Амарант семена — 50 гр.
Кунжут семена — 1 столовая ложка (с верхом)
Дрожжи быстрые — 1,5 чайной ложки

Просеиваем муку, чтобы насытить её кислородом для лучшего подъёма теста. Мука у меня с повышенным содержанием клейковины.

Отвешиваем семена амаранта, готовим кунжут и дрожжи

Загружаем в форму хлебопечки продукты, в том порядке, в каком они перечислены в списке ингредиентов. Если у Вашей хлебопечки предусмотрена загрузка сначала сухих ингредиентов, то необходимо загружать в порядке указанном в инструкции на хлебопечку

Включаем хлебопечку, режим Основной, цвет корочки Средний, вес буханки — 750 грамм

Выпечка в основном режиме на моей хлебопечке (Scarlett SC-400) идёт 2 часа 50 минут и, после этого, ещё час хлебопечка стоит в режиме поддержания тепла.

Аромат свежевыпеченного хлеба заполнил всю квартиру. Достаем румяную буханку из формы, убеждаемся, что лопатка хлебопечки не осталась в буханке и даем буханке остыть на деревянной подставке или решётке не менее тридцати минут, накрыв её полотенцем.

Режем буханку. Поджаристая корочка, воздушный легкий хлеб с прекрасным вкусом и ароматом. Приятно есть его просто так!