172735 Тверская обл., г.Осташков, пер.Советский, д.З

Версия для слабовидящих

Администрация МО

Город Осташков

Тверская область

Телефон:
+7 (48235) 5-68-17

[email protected]

Содержание золы в муке, отрубях и крахмале. Зола в муке

зола в муке — с русского на все языки

Фосфористые удобрения* — (хим. техн.). Ф. удобрениями называют различные вещества естественного происхождения или искусственно приготовленные, содержащие как главную одну из наиболее ценных для культуры растений составную часть фосфор в виде соединений, более или менее… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Фосфористые удобрения — (хим. техн.). Ф. удобрениями называют различные вещества естественного происхождения или искусственно приготовленные, содержащие как главную одну из наиболее ценных для культуры растений составную часть фосфор в виде соединений, более или менее… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

МУКА — МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия

Мука — (с санитарной точки зрения). М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Рожь — (Secale cereale L.) злак, разводимый во многих странах, но не известный в диком состоянии (см. ниже). Стебли у него развиваются пучками по несколько, они прямые, высотой иногда до 2 м. Листья плоские, с длинными влагалищами, и вместе со стеблем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Рожь, в сельском хозяйстве и мировой экономике — Содержание: История культуры озимой Р. в России. Площадь посева. Сбор и вывоз. Происхождение. Сорта. Биологические сведения. Климат. Почва. Севооборот и удобрение. Обработка земли. Сев. Уход. Сорные травы. Болезни и враги из царства животного. Р … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Хлеб — Под именем X. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Мука — У этого термина существуют и другие значения, см. Мука (значения). Мука. Мука продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов … Википедия

ЗОЛЬНОСТЬ — содержание золы в зерне и муке, выраженное в процентах по отношению к навеске. При сжигании размолотого зерна или муки остается белый остаток минеральных составных частей зола. Обычное содержание золы в зерне различных хлебов около 1,2 2,5%. Для… … Сельскохозяйственный словарь-справочник

Квас — благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет К. с зеленым луком и черным хлебом. Русская… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Квас — традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла … Википедия

translate.academic.ru

Зольность, что это такое

Друзья, давайте поговорим о зольности, о том, что это такое и почему это важно. По большому счету у нас не принято об этом задумываться и как-то учитывать, отчасти потому что у нас про зольность вообще на пачках с мукой ничего не сказано, отчасти потому что у нас есть сорта - экстра, высший сорт, первый, второй, обойная, крупчатка - в случае с пшеничной, и обдирная, сеяная, обойная - в случае с ржаной. И нам привычна эта классификация. Тем не менее, большинству пекарей в Европе и штатах гораздо понятнее говорить о муке с точки зрения зольности, она дает более емкое понятие о свойствах муки, о ее помоле и поведении в тесте.

На фото: пшеничная в/с, Т80 (что-то вроде смеси 1 и 2 сорта) и цельнозерновая пшеничная мука

Зольность - это количество минеральных веществ в тесте, а, поскольку минеральные вещества большей частью содержатся в периферийных частях зерна, то есть, в отрубях, зародыше и пр, зольность говорит о том, насколько мука грубая: чем “цельнозерновее” мука, тем зольность этой муки выше.

Как узнают, какая у муки зольность? Есть специальное исследование, позволяющее определить количество минеральных веществ: образец муки весом 50 гр. сжигают при температуре 480 градусов по Цельсию, от муки остается небольшая горстка золы, которую взвешивают, высчитывают процент от изначального количества муки, и выражают это в цифрах, которые потом идут в основу маркировки европейской и американской муки.

Хамельман для примера, пишет: “В ржаной муке типа 610 содержится 0,61% золы (в США тип 610 относится обычно к светлой или сеяной ржаной муке), тогда как в муке типа 1740 зольность составляет 1,74% (в США это соответствует цельнозерновой ржаной муке)”.

На фото: ржаная цельнозерновая мука

Зола, которая осталась после сжигания образца муки - это преимущественно минеральные вещества. Если сжечь 50 гр. муки высшего сорта, горстка золы будет совсем небольшой, если сжечь такое же количество цельнозерновой муки - горстка золы будет побольше, просто потому в ней больше минеральных веществ,а именно они составляют золу.

Зольность является очень важным показателем для пекаря, потому что говорит сразу о нескольких вещах:

О степени помола муки, то есть, о том, что у нас принято называть сортом (если обобщенно говорить).
О том, как активно будет бродить тесто: чем больше в муке минеральных веществ, которые в том числе являются пищей для дрожжей и способствуют развитию молочнокислых бактерий, тем активнее в нем происходит брожение. Кроме того, чем больше в муке грубых частиц, богатых минеральными веществами, тем больше в ней и микроорганизмов, которые также влияют на брожение, делая тесто активнее. Грубая мука богата ферментами, которые расщепляют крахмал на простые сахара, что тоже делает тесто более активным, поскольку повышает содержание естественных сахаров в тесте.
О том, что тесто из муки с высокими показателями зольности будет иметь более высокую кислотность (накопит больше кислоты).

Вместе с тем, зольность не дает нам представления о содержании белка в муке, а это для нас, пекарей, тоже довольно важный показатель, который, впрочем, иногда мало о чем говорит, потому что на деле оказываются важнее свойства клейковины, нежели цифры на пачке, которые всегда имеют одно значение - пресловутые 10,3%.

Согласно характеристикам свойств каждого сорта муки, все же, мы можем на что-то рассчитывать.

Например, что в пшеничной муке высшего сорта с белком 10,3% содержание сырой клейковины - около 28%, а ее зольность - 0,55. Но те, кто долго и активно пекут и используют муку разных производителей, знают, что мука муке рознь, и одна будет по ощущениям более сильной и влагоемкой, а другая будет давать более интересную структуру мякишу, бродить быстрее или медленнее. Если исходить из показателей зольности и количества клейковины, наша “вышка” соответстует европейкой муке с типа 550 - это мука общего назначения.
Для пшеничной муки первого сорта характерна зольность 0,75, она по цвету более кремовая, содержание сырой клейковины не менее 30%. Обратите внимание, сырой клейковины больше, но ведет себя эта мука не так гладко и удобно, как “вышка”, часто плывет и дает нестабильный результат, иногда к ей надо приспособиться, чтобы начало получаться что-то внятное!

Второй сорт имеет зольность 1,25 содержание сырой клейковины 25%. Мука этого сорта редко встречается на прилавках и доступна в основном производствам. Часто ее советуют заменять смесью в разных пропорциях вышки и цельнозерновой пшеничной муки, но я не уверена, насколько это корректная и равноценная замена.
Обойная мука имеет зольность около 2,0 и содержание клейковины (не белка, а клейковины!) 20%. Белка в обойной муке больше, чем в той же “вышке”, да не весь он участвует в образовании клейковины.
На прилавках еще можно встретить муку сорта “Экстра”, она еще более тонкая, чем вышка, еще более светлая, ее зольность 0,45, а содержание клейковины - 28%.

Зольность крупы и муки из цельного зерна и Sekowa

На фото: ржаная крупа для восстановления закваски Sekowa и сама закваска

Отдельно хочу остановиться на зольности крупы и у муки из цельного зерна. Несмотря на то, что и то, и другое получено из одного и того же пшеничного зерна, зольность крупы будет выше, то есть, при сжигании она оставит больше золы, чем мука и это, в общем-то, понятно: условия для всех одинаковые, но крупа имеет более грубую фракцию и горит не так быстро, как мука. Почему я вообще об этом вспомнила? Потому что многие из тех, кто читают этот блог, пекут на Sekowa, для восстановления которой нужна крупа из цельного зерна, именно крупа, а не мука! И если раньше я не понимала, зачем именно крупа, просто знала, что с мукой результат может быть не стабильным, то сейчас стало понятно! Более высокая зольность способствует более высокой кислотности теста, а кислотность крайне важна для стабильности закваски, по сути - это ее иммунитет. Sekowa стабильная, но тоже живая, и ей также нужно накопить кислот, чтобы не позволить развиться патогенной флоре, благополучно дойти до пика и остаться в этом состоянии (до скончания веков). Такие вот пироги :)

До скорого, друзья, пекте, экспериментируйте, удачного вам хлеба!

статья, про муку

www.hlebomoli.ru

Содержание золы в муке, отрубях и крахмале

Категория продуктов

Все продукты Мясо Мясо убойных животных Мясо диких животных (дичь) Субпродукты Мясо птицы (и субпродукты) Рыба Морепродукты (все категории) Моллюски Ракообразные (раки, крабы, креветки) Морские водоросли Яйца, яичные продукты Молоко и молочные продукты (все категории) Сыры Молоко и кисломолочные продукты Творог Другие продукты из молока Соя и соевые продукты Овощи и овощные продукты Клубнеплоды Корнеплоды Капустные (овощи) Салатные (овощи) Пряные (овощи) Луковичные (овощи) Паслёновые Бахчевые Бобовые Зерновые (овощи) Десертные (овощи) Зелень, травы, листья, салаты Фрукты, ягоды, сухофрукты Грибы Жиры, масла Сало, животный жир Растительные масла Орехи Крупы, злаки Семена Специи, пряности Мука, продукты из муки Мука и отруби, крахмал Хлеб, лепёшки и др. Макароны, лапша (паста) Сладости, кондитерские изделия Фастфуд Напитки, соки (все категории) Фруктовые соки и нектары Алкогольные напитки Напитки (безалкогольные напитки) Пророщенные семена Вегетарианские продукты Веганские продукты (без яиц и молока) Продукты для сыроедения Фрукты и овощи Продукты растительного происхождения Продукты животного происхождения Высокобелковые продукты

Содержание нутриента

ВодаБелкиЖирыУглеводыСахараГлюкозаФруктозаГалактозаСахарозаМальтозаЛактозаКрахмалКлетчаткаЗолаКалорииКальцийЖелезоМагнийФосфорКалийНатрийЦинкМедьМарганецСеленФторВитамин AБета-каротинАльфа-каротинВитамин DВитамин D2Витамин D3Витамин EВитамин KВитамин CВитамин B1Витамин B2Витамин B3Витамин B4Витамин B5Витамин B6Витамин B9Витамин B12ТриптофанТреонинИзолейцинЛейцинЛизинМетионинЦистинФенилаланинТирозинВалинАргининГистидинАланинАспарагиноваяГлутаминоваяГлицинПролинСеринСуммарно все насыщенные жирные кислотыМасляная к-та (бутановая к-та) (4:0)Капроновая кислота (6:0)Каприловая кислота (8:0)Каприновая кислота (10:0)Лауриновая кислота (12:0)Миристиновая кислота (14:0)Пальмитиновая кислота (16:0)Стеариновая кислота (18:0)Арахиновая кислота (20:0)Бегеновая кислота (22:0)Лигноцериновая кислота (24:0)Суммарно все мононенасыщенные жирные кислотыПальмитолеиновая к-та (16:1)Олеиновая кислота (18:1)Гадолиновая кислота (20:1)Эруковая кислота (22:1)Нервоновая кислота (24:1)Суммарно все полиненасыщенные жирные кислотыЛинолевая кислота (18:2)Линоленовая кислота (18:3)Альфа-линоленовая к-та (18:3) (Омега-3)Гамма-линоленовая к-та (18:3) (Омега-6)Эйкозадиеновая кислота (20:2) (Омега-6)Арахидоновая к-та (20:4) (Омега-6)Тимнодоновая к-та (20:5) (Омега-3)Докозапентаеновая к-та (22:5) (Омега-3)Холестерин (холестерол)Фитостерины (фитостеролы)СтигмастеролКампестеролБета-ситостерин (бета-ситостерол)Всего трансжировТрансжиры (моноеновые)Трансжиры (полиеновые)BCAAКреатинАлкогольКофеинТеобромин

fitaudit.ru

Содержание золы в муке и продуктах из муки

Категория продуктов

Содержание нутриента

fitaudit.ru

Содержание золы в хлебе

Категория продуктов

Содержание нутриента

fitaudit.ru

Содержание Зола в продуктах Мука и мучные изделия

Макаронные изделия, высшего сорта	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	600 мг
Макароны из муки 1 сорта	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	700 мг
Гречневая мука	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	1.5 гр
Кукурузная мука	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	800 мг
Мука диетическая рисовая	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	500 мг
Овсяная мука	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	1.8 гр
Пшеничная мука, второго сорта	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	1.1 гр
Пшеничная мука, высшего сорта	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	500 мг
Ржаная мука, обдирная	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	1.2 гр
Ржаная мука, обойная	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	1.6 гр
Ячменная мука	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	800 мг
Крахмал картофельный	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	300 мг
Крахмал кукурузный	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	200 мг
Отруби пшеничные	Добавить в избранное	Добавить еще куда то	Другие элементы	5 гр

pickfood.ru

Зольность в мясокостной муке

muka myasokostnaya Специалистами отдела исследований и анализа ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» в образце мясокостной муки было определено повышенное содержание золы.

Мясокостная мука – белково-минеральный корм для животных, широко применяющийся в животноводстве. Получают из туш животных, не пригодных для употребления в пищу, павших животных, отходов мясного и рыбного производства. Сырьё обрабатывается паром или варится, затем сушится и измельчается. Корм состоит из белка (50 %), золы (35 %), жиров (8-12 %), воды (4-7 %). Мясо-костную муку включают в рационы птицы, свиней, молодняка сельскохозяйственных животных для улучшения белкового баланса рациона. Также входит в состав комбикормов и кормов для домашних животных (собак и кошек).Зольностью называется содержание минеральных несгораемых веществ в кормах, выраженное в процентах.Сущность метода определения зольности заключается в сжигании продукта в фарфоровых или кварцевых тиглях в высокотемпературных печах с последующим определением массы несгораемого остатка.Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым.Зола - несгорающий остаток, неорганика. Значит, чем выше зола, тем больше минералов в корме и тем выше вероятность образования солей (т.е. кристаллов) в моче, а также повышается вероятность защелачивания мочи. Кроме того, высокая зольность корма снижает его питательность.Количество питательных веществ, необходимое животным для нормального развития, здоровья и обеспечения высокой продуктивности, — «кормовые нормы» — рассчитываются в кормовых единицах. Это единица измерения и сравнения общей питательности кормов. За основу принимается питательность 1 килограмма сухого овса. Питательность определяется, исходя из отложения жира у КРС. 1 кормовая единица равна 150 г (1414 ккал).На основе кормовой единицы рассчитываются кормовые нормы для сельскохозяйственных животных. Каждый фермер должен обладать знаниями относительно кормовой единицы. Для начала необходимо оценить потребность животного в белке и энергии. Для каждого вида животных будет свой показатель. В ФГБУ ЦНПВРЛ можно заказать определение питательности кормов для различных видов продуктивного скота, физико-химические показатели кормов для продуктивных и непродуктивных животных, такие как влага, массовая доля золы, клетчатки и жира.

www.fgu-radiovetlab.ru