Все о панировке. Панировка мука яйцо

Панировка мука яйцо сухари — как правильно делать кляр, сначала в муку обмакивать или яйцо? — 22 ответа



Панировка без яйца

В разделе Вторые блюда на вопрос как правильно делать кляр, сначала в муку обмакивать или яйцо? заданный автором Sofi лучший ответ это Все таки кляр - это жидкое тесто, вы, видимо, имели в виде панировку. Панировка – это обваливание перед жаркой в панировочных смесях для образования хрустящей корочки и сохранения сочности блюда. Обычная панировка вовсе без яйца. Яйцо (как тут верно указали - лезьон, смесь яйца и воды) используют, чтобы закрепить панировочный слой на нелипких поверхностях 🙂 , соответственно, сначала - яйцо, потом сухари/мука. Для двойной панировки, сначала обваливают в муке, потом в яйце, а потом в сухарях.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: как правильно делать кляр, сначала в муку обмакивать или яйцо?

Ответ от Алексей Умрихин[новичек]мука, яйцо, пиво (тесто как на оладьи) тесто очень пышное

Ответ от Ўлия Ходорева[гуру]Взбить яйцо, сметану и муку.

Ответ от Ольга Александрова[гуру]Надо сначала соеденить все, а потом обмакивать в него.

Ответ от Владислав Безлепкин[новичек]Обязательно, с начало обмакивать в яйце, потом уже мука или сухари !!!

Ответ от Александра Каклкчева[новичек]Кого

Ответ от Elena[гуру]В муку, потом яйцо, потом опять в муку. А кляр - вы уже прочитали....

Ответ от Наталия Шипилова[активный]В муку, потом в яйцо, и в панировачные сухари.

Ответ от Люблю Сгущенку[гуру]сначала в яйцо а потом в муку, но можно вместо муки и сухари, так даже вкуснее будет. Корочка получитсяхрустящей и аппетитной

Ответ от Михаил Булгаков[гуру]кляр это житкое тесто со специями а лийзон это взбитое яйцо со специями но и в том и в другом случае надо сначала в муке обвалять так кляр или лийзон будет лучше держатся!

Ответ от Галяля[гуру]я сначала в яйцо а потом в муку. но кляр это когда мука яйцо вода или молоко соль.

Ответ от Angel_A[гуру]в яйцо, потом в муку, потом в яйцо

Ответ от Катерина[гуру]Надо смешать муку и яйца, ф чтобы корочка была хрустящей надо добавить немного пива или шампанского.

Ответ от V"Эория[гуру]Сначала - смешай, потом - макай!

Ответ от Люция[мастер]Размешать яица и муку, соль - тесто как на оладьи.

Ответ от Наталья Вжесневская[эксперт]Можно муку сразу в яйцо добавить. А если по отдельности, то сначала во взбитое яйцо, потом в муку.

Ответ от Solnthe[гуру]я взбиваю муку с яйцом

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

 

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Все о панировке

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?

 

 

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

 

 

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке.

Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно

 

 

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.

Как аккуратно запанировать маленькие кусочки

Сегодня я жарю рыбу - пикша, филе (порезала на кусочки, посолила, поперчила). Теперь самое главное - панировка. Для нее нам понадобится яйцо, мука (к рыбе я беру кукурузную, но можно любую) и пакет.

 

 

Яйцо разбиваем в мисочку и немного взбиваем венчиком. Муку насыпаем в пакет.

 

 

Каждый кусочек обмакиваем в яйцо и перекладываем в пакет с мукой. 

 

 

Когда все кусочки оказались в пакете, берем его в руки и встряхиваем, чтобы вся рыбка хорошо обвалялась в муке.

 

 

Далее - хорошо разогреваем масло на сковороде и жарим рыбу.

 

 

Пакет с мукой (а ее внутри осталось очень мало, на тарелке у меня обычно остается больше) просто выбрасываем.

 

 

Итог - имеем отлично запанированные кусочки рыбы, чистый стол и руки, а также отсутствие грязной тарелки. Ну еще и время экономится.

 

 

 

Если панировка - мука-яйцо-сухари, то я делаю два пакета - один для муки, другой для сухарей. 

 

Источник

vkusno.mirtesen.ru

Панировка

Процесс панировки осуществляют для покрытия некоторых видов продуктов перед обжаркой, чтобы сохранить их сочность и обеспечить хрустящую корочку снаружи.

Суть кулинарного термина «панировка» и ее назначение

Слово «панировка» французского происхождения, «paner» в дословном переводе означает «хлебная крошка». Смысл процесса панировки заключается в кулинарной обработке определенных продуктов, которая представляет собой обваливание их специальной панировочной смесью, чаще состоящей из молотых сухарей и специй.

На полках современных супермаркетов можно увидеть практически любую панировочную смесь. Однако не так уж сложно сделать ее самостоятельно в домашних условиях. Достаточно посушить и измельчить сухари, взять муку, крупу или хлопья, потереть сыр и добавить необходимые приправы. Например, вот достаточно легкий рецепт приготовления домашних панировочных сухарей с пошаговыми фото.

После панирования изделие, как правило, обжаривают на раскаленном растительном масле или животном жире. Панировка помогает повару достигнуть нескольких целей:

• уберегает продукты от чрезмерной потери влаги, помогает сохранить сочность;
• препятствует разрушению большинства витаминов;
• придает кулинарному изделию вкусную хрустящую корочку;
• придает блюду аппетитный внешний вид, золотистый цвет;
• кулинарное изделие получается более прочным и не распадается на части (особенно это актуально для котлет и жареных овощей).

Какие продукты обычно панируют

Панируют обычно мясные, овощные и рыбные котлеты, шницели, куриное филе, кусочки рыбы, морепродукты, сыр, овощи (цветную капусту, кабачки, баклажаны и другие). Вот несколько рецептов с нашего сайта:

Сырные палочки в панировке

Кабачки в панировочных сухарях

Медальоны из минтая в панировке

Куриные голени в сухарях

Основные виды и способы панировки

Панировка может быть жидкой и сухой. Жидкая панировка представляет собой негустое тесто (льезон), приготовленное на основе молока, яиц и муки. Такому виду панировки подвергают перед обжариванием луковые кольца, соломку из кальмаров. Жидкая панировка может быть сделана только из яичного белка или желтка. Обмакнув в нее кулинарное изделие, вы не только создадите ему вкусную оболочку, но и придадите ему белый или желтый оттенок.

Сухая панировка может быть приготовлена из различных компонентов:

• Чаще всего сухую панировку делают из хлебных сухарей, измельченных в крошку. Для приготовления панировочных сухарей может быть использован как белый, так и серый или черный хлеб. Сухарями обычно панируют зразы, шницели, котлеты по-Киевски, куриные котлеты по-советски, морковные и капустные котлеты, биточки, кусочки цветной капусты, брусочки сыра. Изделия, запанированные сухарями, обычно имеют достаточно твердую и хрустящую корочку.
• Не менее популярна панировка в муке. При мучной панировке корочка получается не такая твердая, менее толстая и более нежная. С этой целью можно использовать муку не только высшего, но и первого, второго сорта. Подойдет также кукурузная мука, овсяная, ржаная, рисовая, гречневая. В качестве примера посмотрите рецепт жареных карасей в кукурузной муке.
• Для панировки часто используют картофельный крахмал, манную крупу, измельченные блендером овсяные хлопья (либо хлопья из других видов круп).
• Неплохой панировкой могут послужить картофельные чипсы, крекеры, измельченные в ступке.
• Панировка из тертых (молотых) орехов, семян, например из кунжута, придает кулинарному изделию дополнительный вкус и питательную ценность. Такая панировка подойдет для рыбы и овощей.
• Очень оригинальной и вкусной является панировка из овощей. Натрите на терке тыкву, морковь, кабачок или картофель, немного подсушите овощи в духовке, расстелив тонким слоем на противне. Овощи должны немного потерять влагу, но не полностью высохнуть. Перед тем, как панировать изделие овощами, обмакните его во взбитое яйцо или в льезон, а затем обваляйте в панировке. Только в этом случае овощная панировка не будет осыпаться.
• Сырную панировку делают из твердых сортов сыра, натертых на мелкой терке. Такая сырная корочка придает блюдам особый вкус и аппетитный внешний вид.

В некоторых случаях применяют двойную панировку, то есть состоящую из двух слоев – мокрой панировки вначале и сухой в конце. Сначала кусочки овощей, мясное или рыбное филе обмакивают в яйцо (льезон), а потом посыпают сухарями, манной крупой, толчёными крекерами и т.д. Этот приём хорошо показан в рецепте приготовления колец кальмара во фритюре.

Может быть также тройная панировка, когда чередуют несколько жидких и сухих слоев панировочной смеси.

Для улучшения вкуса панировки, а также для придания ей цветовой яркости, в нее можно добавить измельченную зелень, специи, пряности: молотый кориандр, острый перец, тимьян, майоран, куркуму, розмарин, базилик, сушеный молотый чеснок, шафран, корицу, тертый корень имбиря и лимонную цедру. Вот рецепт пряных луковых колец именно в таком панире. Таким же способом изготовлена японская панировка панко, в которой в смесь из сухарей крупного помола добавлены приправы, соль, соевая и пшеничная мука. Для некоторых видов десертов в азиатских странах делают сладкие панировочные смеси с добавлением сахара, мака и кокосовой стружки.

Виды добавленных в панировку специй и их количество вы можете варьировать, опираясь на собственные предпочтения. Главное условие – пряностей не должно быть слишком много, их задача дополнять вкус блюда, а не перебивать его. Необходимо также соединять те компоненты, которые сочетаются друг с другом. Например, добавление тертой лимонной цедры в панировку улучшит вкус рыбы, но испортит вкус мясных котлет.

Жир, на котором вы планируете обжарить запанированный полуфабрикат, должен быть хорошо разогретым (кипящим). В противном случае корочка прилипнет, получится мягкой, начнет отделяться от внутреннего содержимого.

by the materials na-vilke.ru

za100le-mt.ru

Панировка-панировочка | Домашние рецепты

Панировка – это способ дополнительной обработки кулинарных изделий перед их обжариванием, способствующий сохранению сочности и ароматности, образованию красивой хрустящей корочки, придающий новые оригинальные нотки вкусу.

Панировать – это значит обвалять со всех сторон в каком-то перемолотом или измельчённом продукте, сухой смеси, состоящей из нескольких компонентов, взбитом яйце (иногда, в отдельно взбитом желтке либо белке), жидкой смеси.

Гастрономические термины «панировка» и «панировать» имеют французское происхождение, поскольку образованы от слова «paner», которое значит «посыпать хлебными крошками».

Правильно выполненная панировка представляет собой тоненький слой из чего-либо, равномерно распределённый по всей поверхности изделия. Обычно панируют мясо и рыбу, но подвергать сему процессу можно и овощи, и фрукты, и сыр, и т. д.

Самые распространённые виды панировки – мука и молотые сухари, хотя в некоторых случаях такую роль выполняет кокосовая стружка, манная крупа, кукурузные хлопья, натёртый твёрдый сыр, смесь, сделанная из тёртого сыра да измельчённой зелени и многое другое.

Следует отметить, что кроме сухого типа, в кулинарии применяется и жидкая панировка (взбитое яйцо, отдельно взбитый яичный белок, отдельно взбитый желток, льезон, кляр).

Льезон – смесь с негустой консистенцией, приготовленная из молока и яиц либо яиц и сливок, разбавленных водой, повышающая калорийность кушанья. Красивое слово «льезон» пришло в русский язык из французского и значит «связь, соединение».

Название другого вида жидкой панировки – «кляр» - тоже позаимствовано из французской кухни. Оно образовано от термина «clair», который имеет перевод «жидкий». Ведь классический кляр – это ни что иное, как жидкое тесто, готовящееся путём смешивания муки со взбитыми яйцами (можно брать только муку) и разбавления молоком или какой-либо другой жидкостью до получения кремообразности. Он может быть пресным, сладким, солёным, со специями, с зеленью.

В связи с возрастаяющей популярностью экзотических японских яств, в современном мире всё больше приобретает известность характерная для японской кухни панировка, именуемая «панко». Применяется она для жарки во фритюре и имеет вид крупных воздушных (благодаря особой структуре более насыщаются воздухом) сухарных крошек, дающих возможность лишнему маслу легко стекать.

Данная крошка изготовляется из особого японского хлеба, избавленного от корочек, в который дополнительно к обычной входит и соевая мука. Если в неё добавляются пряности, то она приобретает ярко-жёлтый цвет. Обычная панко белого цвета.

Домашние рецепты блюд, приготовленных с использованием панировки

Домашний рецепт куриных ножек, панированных в миндале

Потребуется (на 4 порции):

• 8 куриных ножек,
• сок, выдавленный из половинки лимона,
• немного миндальных орешков,
• растительное масло (для жарки),
• молотый перец и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Куриные ножки требуется сначала промыть водой и обсушить, а потом натереть солью и молотым перцем, сбрызнуть отмеченным количеством лимонного сока и оставить на полчаса.
2. Миндальные орешки необходимо очистить (предварительно залить кипятком) и мелко нарезать острым ножиком.
3. Когда закончится указанное время, ножки нужно панировать полностью в измельчённом миндале и обжарить со всех сторон в растительном масле.

Примечание:

Это кушанье можно подавать к столу горячим отдельно либо с варёным рисом, отварной картошкой, любыми овощными салатиками.

Домашний рецепт курицы по-китайски, панированной в яичных желтках и сезамовых зёрнах

Потребуется (на 6 порций):

• 1кг куриной грудинки,
• 250гр пекинской капусты,
• 5ст.л растительного масла,
• 3 морковки,
• 3 луковицы,
• 3 зубчика чесночка,
• 3 куриных желтка,
• 1 острая паприка;

для маринада:

• 2ст.л белого вина,
• 2ст.л соевого соуса,
• 2ст.л соевого масла;
• для соуса –
• 4ст.л белого вина,
• 4ст.л соевого соуса,
• 3ст.л сахара-песка,
• 1ст.л картофельного крахмала.

Приготовление:

1. Куриное мясо следует нарезать небольшими кусочками и залить его на 1 час маринадом, приготовленным в результате смешивания белого вина, соевого соуса да соевого масла.
2. Затем, панировать поочерёдно во взбитых яичных желтках и зёрнах сезама, обжарить в 3 столовых ложках растительного масла с обеих сторон.
3. Все указанные выше овощи надобно довольно крупно порезать и обжарить в сковороде на оставшимся растительном масле в течение 3 минуточек.
4. Обжаренное мясо необходимо переложить в глубокую посуду, залить соусом, сделанным из смеси соевого соуса, белого вина, сахара-песка и картофельного крахмала.
5. Добавить подготовленные овощи и довести кушанье до кипения.

Домашний рецепт свинины, панированной в смеси из горчицы, куриного яйца и панировочных сухарей

Потребуется (на 6 порций):

• 1кг свиной грудинки,
• 250гр сладкой готовой горчицы,
• 0,5ст панировочных сухарей,
• 0,5ст куриного бульона (можно из кубика),
• 1 яйцо,
• чуточку растительного масла,
• соль, молотый перчик – по вкусу.

Приготовление:

1. Свиное мясо надо вымыть, обсушить, натереть солью и молотым перчиком, положить в огнеупорную посуду и залить куриным бульоном.
2. Время от времени поливая грудинку образующимся соком, запекать её 40 минуток в духовке (при температуре 180-190 градусов).
3. Для приготовления панировочной смеси сладкую горчицу нужно перемешать с яйцом и панировочными сухарями (можно приправить).
4. Предварительно немного охлаждённое после запекания мясо следует равномерно смазать сверху и по бокам панировкой.
5. Сбрызнуть свиную грудинку растительным маслом и продолжить запекание в духовке при той же температуре ещё на 15 минуточек (до образования золотистой корки).

Примечание:

Перед подачей на стол данное аппетитное кушанье нарезается на кусочки.

Домашний рецепт сочной рыбы, прошедшей тройную панировку (в муке, взбитом яйце и молотых сухарях)

Потребуется (4 порции):

• 800гр рыбного филе,
• 5ст.л молотых сухарей,
• 3ст.л муки,
• 1 яйцо,
• 1 лимон,
• некоторое количество растительного масла,
• чёрный молотый перчик и соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Рыбное филе необходимо вымыть под проточной холодной водой, обсушить на дуршлаге, разрезать на четыре примерно одинаковых порционных куска.
2. Посолить их, поперчить, полить лимонным соком, поставить в прохладное место на 15-20 минуток.
3. Яйцо следует взбить венчиком.
4. Каждый промаринованный кусочек рыбного филе поочерёдно подвергнуть тройной панировке: обсыпать сначала мукою, потом окунуть во взбитое яичко и обвалять в молотых сухарях.
5. Обжарить в глубокой сковороде на разогретом растительном масле с обеих сторон до образования замечательной золотистой корочки.
6. Добавив ещё немного растительного масла, потушить рыбу на маленьком огне ещё 5-10 минуточек, прикрыв крышкой.

Домашний рецепт гречневых котлеток, панированных в молотых сухарях

Потребуется:

• 1ст гречневой каши,
• 150гр твёрдого сыра,
• 4 яйца,
• немного молотых (панировочных) сухарей,
• чуточку майорана,
• растительное масло,
• соль и молотый чёрный перчик – по вкусу.

Приготовление:

1. Для приготовления гречневой каши надобно вскипятить пол-литра воды, посолить, всыпать в неё промытую гречку и варить под крышкой на маленьком огне до готовности, а затем – охладить, добавить мелко натёртый на тёрке твёрдый сыр, яйца, майоран и, посолив да поперчив, перемешать.
2. Из гречнево-сырной массы требуется сформировать не очень большие котлетки.
3. Обжарить их с двух сторон в растительном масле, панировать предварительно в молотых сухарях.

Примечания:

К столу такие гречневые котлетки лучше подавать горячими вместе с томатным соусом и помидорами.

domashniy-recepti.ru

---

Смотрите также

• 
  Фотосессии с мукой
• 
  Поделки с муки
• 
  Пшеничная мука белок
• 
  Мука из мака
• 
  Оладьи мука вода
• 
  Оладьи вода мука
• 
  Силосы для муки
• Началась эта мука
• 
  Кефир мука творог
• 
  Творог мука кефир
• 
  Творог кефир мука