Тесто для пирога. Тесто маргарин молоко дрожжи мука
Основные критерии приготовления теста ( в советской традиции) 2.
В 1930-м году слово "булочная" ассоцировалось у людей не столько с хлебом и батонами к обеду, как 50 лет спустя, сколько с баранками, калачами, пирожками, сдобными сухарями и сушками к чаю. Иллюстрация из книги Льва Зилова "Сдача".
А потом баранок и бубликов не стало, но остались книги про них. И про то, как их печь.
Понятия о том, как правильно выпестовать дрожжевое тесто менялись на протяжении истории СССР. Сначала делали как лучше, а позже - как проще или легче.
В 1920х-1930х годах два основных способа создания кислого теста называли русским и французским . Русским способом тесто создавали в два длинных шага и на воде, а французским - ТОЖЕ в два шага, но на молоке и первый шаг делался быстро.
Русским способом, то есть опарным, ставили тесто на полужидкой опаре (на 200г муки 1с или 2с в опаре 200-250г теплой воды, 2-3 г свежих дрожжей). На опару брали половину всей муки в рецепте и все дрожжи (примерно 0.5% от веса всей муки в рецепте). Опара бродила 4-5ч в теплом месте (при 26-30С) , так что надо было взять столько прессованных дрожжей, чтоб опара за это время выросла до максимума и её верхушка начала вваливаться, но ещё не опала.Французским, то есть безопарным, способом ставили тесто на отборной муке (крупчатка, мука в.с.) и молоке с повышенным количеством дрожжей. Такое тесто шло на листовые пироги (блейкухены) и крендели. Оно было прадедушкой современного безопарного теста на активированных дрожжах. "Опара" (тесто для активирования дрожжей) замешивалась в виде мягкого связного теста - на 200г муки брали 120г теплой воды или молока, дрожжи (4-6г). Замешивали комок теста из половины муки с дрожжами и мяли его до гладкости. Формовали в шарик-булочку и надрезали ножом звездочку поверху и протыкали пальцем по центру, чтоб было как бублик. Опускали это тесто в котелок с теплой водой (35-40С) надрезанной частью вниз. За 15-20минут тесто должно было вспухнуть и всплыть на поверхность. Это указывало на хорошие, буйно активные дрожжи, нужные для скороспелого (по тем временам) теста .
Следом замешивали французское тесто, соединив вынутый из воды пухлый кусочек с остальной мукой, солью, сахаром, яйцами и теплым молоком. Месили до однородности, минут 10. Потом вмешивали сливочное масло и месили ещё 30-40минут, пока тесто не запузырится. Затем тесто ставили бродить в тепле. Это тесто было готово (достигало максимального объема и покрывалось пузырями) за 2-3 часа брожения при 30С. Французским способом получалось качественное тесто на изделия, которые не предполагалось долго хранить, которые ели ещё теплыми-горячими или по крайней мере в тот же день .
Описания работы с тестом в домашних условиях 1927г взяты из книги Л. Словцовой
К 1940м годам эти два метода создания теста стали называть опарным и прямым. В прямом методе вместо всплывающего в воде комочка теста для активации дрожжей стали применять 20-30-минутные болтушки из части муки, воды и сахара (опару-бешенку).
Вплоть до 1950х годов даже на производстве тесто ещё во многих местах месили вручную, давая ему 1200 оборотов в случае теста из обойной муки и 1400 оборотов в случае теста из муки в.с, 1с или 2 с. Первые 500 оборотов (складываний теста вдвое) уходили на то, чтоб получить однородное тесто желанной консистенции и завершить внесение в него масла, последние 700-900 оборотов - на то, чтоб развить в тесте клейковину до умеренно развитого состояния. Умеренно развитая клейковина выглядит как тонкие пузыри по поверхности куска вымешиваемого теста
Слева - тесто вымешено до гладкости, но ещё не до развития клейковины. 500 оборотовСправа - тесто умеренно вымешено, до тонких пленок клейковины - тонкостенных пузырей по поверхности теста. 500 + 700= 1200 оборотов. Вручную тесто месят со скоростью примерно 45-50 оборотов в минуту. Это значит, что процесс замеса-промешиания массы до однородной гладкости займет примерно 10-12 минут и ещё 12-14 минут до тонких полупрозрачных пузырей по поверхности теста. Ясно, что если вы притомитесь и замедлитесь, то работать будете дольше.
Тестомесы в те годы месили со средней скоростью примерно 180 оборотов теста в минуту (от 30об/мин до 400), так что в книгах, написанных технологами для подготовки массовых кадров, вы увидите инструкции по вымешиванию теста "в среднем длительностью 7-8минут, дольше (30-60мин), если мука сильная, тестомес тихоходный (60 оборотов в минуту) или замес ручной". Для слоек тесто месили дольше, по 15-20минут в машине , до интенсивного развития клейковины. Воду брали холодную или подогретую с таким рассчетом, чтобы получить к концу вымешивания дрожжевое тесто с температурой 28-32С. В домашних условиях мука была комнатной температуры (20-25С) и воду традиционно брали теплую (35-40С), так что получить тесто правильной температуры не представляло никакого труда.
В 1952-1955г на методы создания хлебного и булочного теста и на рецептуры как для пекарен, так и для столовых, ввели строгие нормативы, все до грамма, до минуты и до градуса Цельсия. Методы создания теста стали строго звать опарным и безопарным. Стали публиковаться книги по выпечке для поваров, на основе которых писались книги для домохозяек. Книги писали опытные мастера и и маститые ученые, целые коллективы профессоров трудились над восьмисотстраничными книгами по домоводству и домашней выпечке.
Обращаю ваше внимание на то, что Роберт Петрович Кенгис, кондитер по профессии, в своей книге "Изделия из теста", руководствуясь богатым личным опытом, приводит свое собственное трактование методов замеса дрожжевого теста. Он пишет об этом в предисловии к книге. Кенгис обобщил цифры: дрожжей 10-40г на кг муки (безопарным способом), соли 12-15г, количества воды или молока варьируют в довольно широких пределах, до 25%, в зависимости от муки, её силы и влажности. От этого читателю может показаться, что дрожжей в одно и то же тесто можно класть как 10г, так и 40г и ничего страшного не случится . Жир по рецепту вносить в конце вымешивания теста или даже в процессе брожения (во время обминки в середине брожения). Наилучший жир - сливочный или столовый маргарин! Наилушая вода - молоко, а то и сливки! Наилучшие яйца - не яйца, а их желтки!
В 1960м описание безопарного метода создания теста впервые вышло в тексте учебника для массовых кадров на первое место , да так там в книгах Кенгиса и осталось. Пропало описание активации дрожжей, нужное для безопарного способа. Пропали описания разных видов опар (жидкая, традиционная, густая, холодная, обычная, теплая) и консистенцию традиционной русской опары Кенгис сравнивал с консистенцией сметаны. И потом это описание везде стало появляться. У меня и по сей день этот образ остался загадочно-туманным и, читая инструкции, я теряюсь: что значит консистенции сметаны? Какой сметаны?
Например, моя деревенская бабушка брала жирное парное молоко из-под коровы, подмешивала в него предыдущую прорцию сметаны и оставляла в тепле. Молоко сначала рассекалось на слой сливок вверху и обычное менее жирное молоко снизу.
Потом в нижней части молоко скисало в некое подобие нежной простокваши, а сверху сливки закисали в настоящую домашнюю сметану. Эта сметана была нежной и очень кремовой, льющейся хлопьями и потоками с ложки, ведь она была теплой. Ею можно было полить салат.Автор фото
А моя городская бабушка покупала развесную сметану в молочном магазине и обычно сметана там была холодная и густая (20%-ная). А а 30-40%-ная так вообще твердая продавалась, в брикетиках размером с плавленный сырок, как американский сливочный сыр Филадельфия.
Подразумевалось наличие на кухне как весов, так и градусников. Как кондитер, Кенгис не мог себе представить жизни без градусников. Они очень нужны при варке сиропов, приготовлении бисквитов, слоек и сдобы. Кондитеры дотошно определяют температуру в интервале от -8С до 200-300С, ещё дотошнее чем пекари. Для кондитеров все играет роль: температура воды, муки, яиц, масла, воздуха, поверхности разделочного стола, сиропов, температура теста и кремов, температура в печке. В те годы в домах (у нас в семье у всех родственников в 1970х) привычно висели настенные градусники на кухне и даже один за окном, чтоб знать температуру на улице и в доме. А вот весов не было.
Так что когда Кенгис адаптировал свою книгу для домашних условий, он пересчитал все, кроме дрожжей, в мерки объема (стаканы-ложки). Он заметил, что если взять муки 1с в стакане с горочкой до просеивания, то 6 стаканов муки дадут 960г, плюс четверть стакана - мука для посыпки, в сумме 1кг. В те годы в производственных рецептурах мука для посыпки стола и рук в процессе работы была включена в 1 кг муки в списке ингредиентов.
А темературу он так и оставил. То, что у домохозяек не было специального термометра для теста, печки и сиропов и купить было совершенно негде, это было ничего. У всех дома были ртутные градусники, которые измеряли температуру от 33С до 42С и этого было бы совершенно достаточно для отслеживания температуры воды для замеса дрожжевого теста и температуры самого теста . Только никто этими градусниками никогда не пользовался на кухне, конечно. Указания данных по точной температуре в рецептах пропускали мимо ушей.
Ртутные градусники измеряли температуру от 33С до 42С
ОК, это все было предысторией эволюции описания "критериев теста" в советских книгах для новичков: будь-то домохозяек, молодых кадров в училищах, или поваров и пекарей-кондитеров. А теперь собственно критерии, численые и качественные признаки хороших операций с тестом, изложенные в разных изданиях Кенгиса и Мархеля. Я специально описываю подробно, чтоб дачники и люди со своим домом и курами, коровами, а также люди, покупающие муку с хуторов и частных мельниц, свое зерно для помола на дому, тоже знали, как это делается.
К замесу приступают так.
Критерии правильной подготовки к замесу
1) Определить качество муки. Если мука слишком влажная, то когда муку сжимают в ладони, образуются комки. Значит надо будет взять меньше воды для замеса теста и возможно тесто будет некачественное (влажная мука быстро портится при хранении). Если мука сухая, то она рассыпается. Вот так комковато выглядит довольно влажная мука
Запах муки определяют так: муку насыпают в стакан, заливают сверху горячей водой (60С), накрывают и оставляют на 2-3 минуты в покое. Сливают воду и потом нюхают и определяют вкус муки. Нормальная мука имеет специфический слабоощущаемый мучной запах и слегка сладковатый вкус. Лежалая мука затхло пахнет и горчит на вкус. Если мука заплесневела, то она будет затхло-плесневело пахнуть и будет кислой на вкус.
Далее 50г пшеничной муки смешать с 25-35г воды комнатной температуры. Оставить шарик теста в покое на 20мин. Потом промыть комочек под струей воды. Когда крахмал будет удален, клейковину отжать и взвесить, а полученный вес умножить на два. Эта цифра является показателем содержания клейковины в процентах.Пшеничная клейковина - резиновый комок из белков муки, вцепившихся друг в друга при смачивании муки водой и вымешивании теста. Сильная клейковина имеет губчатое строение.
На производстве % клейковины определяют приборомНапример, тут показано как из навески муки в 10г отмыли примерно 28% клейковины и установили после её высушивания, что белка в муке 10.12%.
Хорошая белая мука содержит как минимум 30% клейковины. Лучше 35-40%. Для слоек оптимальна мука с 38-40% сильной клейковины. Хорошая обойная мука содержит минимум 20% клейковины от веса муки. На ощупь хорошая клейковина эластичная и упругая, а плохая клейковина - или липкая, или крошливая.
Вот так будет выглядеть ваша отмытая на ситечке нормальная клейковина (справа), а слева - липкая и тянучая клейковина из пшеницы, пораженной клопом-черепашкой.
Зачем это знать? Ну хотя бы затем, чтобы не ошибиться с выбором посуды для брожения и формочки для теста и примерно заценить количество воды, которое пойдет на замес теста. Булка хлеба из муки с 20% клейковины и с 40% клейковины при той же рецептуре разнится в объеме раза в полтора-два.
Просеять муку, чтоб удалить из неё мусор и разбить или отсеять комочки муки, чтобы не было мусора, волокон мешковины, и комков непромешанной муки в тесте. Это очень важно для бисквитов, в которых мука вносится быстро и тесто не вымешивают, так что разбить комочки муки иным способом невозможно. Современную муку знакомого вам комбината можно не сеять, а просто распушить ложкой или насыпать меркой сверху, проветривая. В современной муке нет ни мусора, ни комков. Хотя из России к нам в Торонто изредка завозят алтайскую муку с комками, настоящими твердыми комками в мешке муки. Мусора и жучков в ней нет. Иногда продают российскую муку с жучками - влажную и долго ехавшую до нас в трюмах кораблей. Такую надо сеять!
Взвесить муку для рецепта.
2) Дезинфицировать яйца - уложить в сетку, выдержать их 5-6минут в 2%-ном растворе хлора, потом обмыть, потереть с содой и сполоснуть в чистой воде. Жидкие отбеливатели из магазина, основанные на хлоре, - это 3-6%ные растворы хлора (т.е. их надо в 2-3р развести водой). Дезинфекция яиц особо важна для кондитеров, создающих кремы, рисовальные массы и белковые пены холодным способом. Согреть яйца (в скорлупе) для теста в посуде с горячей (45-50С) водой.
Яйца разбивают и отмеряют по одному в отдельную посудку. Разбивают скорлупу ножом в середине, не об край посуды с яйцами, чтобы капли нечаянного порченного яйца не попали в общую массу. Отмеряют в плошку по одному, опять же, чтоб нечаянно не подмешать в общую массу миражное яйцо или "травянку": внешне нормальное яйцо, нормальный на вид белок и желток, но с ужасным запахом, "отравляющее" аромат теста.Яйца "в природе" сильно варьируют по весу. Наиболее часто в продаже встречаются яйца в интервале 40-60г (без скорлупы). Так что яйца для теста лучше перемешивать до однородности, процеживать через ситечко от пленок и "соплей" белка и взвешивать . Сито должно быть с ячейками не крупнее 2-3мм. В 100г яиц будет 350г желтка и 65г белка. Еесли вы видите в рецепте яйца в штуках, то имеются в виду 43г яиц без скорлупы на штуку.
3) Вскипятить и остудить молоко, подогреть до 35-40С воду или смесь воды с молоком или сливками для распускания в ней дрожжей. Молоко берут или цельное или сухое цельное. И то, и другое кипятят, доводя до кипения три раза, потом выдерживают кипящее молоко в термосе 30мин. Сухое молоко сначала распускают в воде с температурой 60-70С, потом кипятят. Исключением является обезжиренное сухое пекарское молоко. Оно подвергается высокотемпературной обработке ДО сушки.
Воду для теста на производстве дезинфицировали кипячением в течение получаса. Дома брали остуженную кипяченую воду. На плите у всех всегда стоял такой чайник с водой. Типичная городская кухня 1956г
Взвесить минимально нужное по рецепту количество воды или молока для рецепта. Впоследствии консистенцию теста при замесе подправляют дополнительной водой.
4) Отмерить и распустить в теплой воде дрожжи. Зачем? Это связано с тем, что дрожжи бывают крошковатые или мажущиеся по консистенции, часто люди пользуются сушеными дрожжами. Кроме того, дрожжам нравится температура среды в 35-40С, чтобы проснуться после летаргиии в холодном темном холодильнике (или в сухом виде), а не температура свежезамешеного теста в 20-25С. Так что для равномерного распределения их в тесте и веселого пробуждения с самого начала дрожжи лучше распустить в небольшом количестве воды идеальной для них температуры.
Воды на разведение дрожжей надо совсем мало - в 4-5р больше веса дрожжей. Так что чтобы развести 5г дрожжей, надо 20-30г воды (2 ст.л.). Если их так оставить на 15 мин в теплой чистой воде (совсем без сахара), то они проснутся и запенятся (забродят).
Почему они бродят в чистой воде? Ну, человек в чистой воде же тоже дышит! В клетках прессоанных и сухих дрожжей есть свои запасы сахара и его хватит на 15-30 минут дыхания (брожения с выделением газа) в чистой воде. Если их оставить в чистой воде на час, они снова уснут.
Замороженные мелкие порции прессованных дрожжей перед выдерживают ночь в холодильнике и только потом перемешивают с теплой водой для теста. А сушеные замороженные дрожжи выдерживают несколько минут в тепле, чтоб они сначала адаптировались к температуре и влажности воздуха, прежде чем перемешивать с очень теплой водой сорокаградусной температуры.
5) В том, что касается жира, советские авторы правы практически во всем. Во многих книгах вы увидите, что везде в рецептах маргарин. И в рекламе плюшек - маргарин, а в рекламе маргарина - плюшки, ржаные лепешки, венская сдоба и печенье...Будто маргарин лучше сливочного масла для дрожжевого теста. Будто масла нет в продаже или оно дорогое.
Нет. Это не из-за цены и не из-за того, что масло по талонам! Если маргарин твердый, то добавки в тесто тугоплавких жиров даже в количестве 1-3% заметно улучшают качество клейковины и пышность теста. А твердые маргарины плавятся при температуре 36-43С (т.е. температуре ВЫШЕ, чем температура брожения теста), по сравнению со сливочным маслом, плавящимся при 28-30С.Добавки твердых при комнатной Т жиров позволяют получить более пышные изделия с более светлым мякишем. Это связано с тем, что пластичные жиры образуют в тесте пленки а растительное масло и растопленное сливочное - капельки. Пленки жира лучше удерживают воздух в тесте, чем капельки масла.
Кроме того, соленое сливочное масло плавится при ещё более низкой температуре, 26-28С и даже 21С! Так что если будете брать сливочное масло (или растительное) вместо маргарина, то берите несоленое сливочное масло или растительное, в сочетании с сырым желтком (перемешайте в крем, взбейте в " майонез") и замешивайте тесто попрохладнее. И выбраживайте тесто предпочтительно при 23-28С, чтоб масло в процессе замеса и брожения было пластичным, но ещё не жидким. Соответственно подправляйте соль в тесте, ведь в маргарине всегда есть соль, а в сливочном масле и тем более в растительном - нет.
Современные твердые маргарины для выпечки в продуктовых магазинах бывают двух видов: хлебопекарные и кондитерские
Они в брусочках, разнятся по цвету и аромату. Кондитерский маргарин (на слойки, крошку-штрейзель, печенье, масляный бисквит) плавится при низкой температуре (28-32С), т.е. тесто готовится негорячее, а то и вовсе охлажденное, а готовые изделия "тают" во рту. Современный твердый кондитерский маргарин не содержит трансжиров. Аромат кисломолочный, цвет белый, светло-кремовый (чтоб не подкрашивал белые масляные бисквиты и белый крем)
Твердый кондитерский маргарин обычно фасуется в мелкие кубики по 100г, а твердый пекарский для дрожжевого теста - в кирпичи по полкило. На кондитерском по-французски будет указано, что он - для patisseries. Пекарский маргарин в фунтовой пачке. Цвет более желтый, аромат- молочный. И тот и другой маргарин - соленый, учитывайте это при подсаливании теста. Совсем несоленый кондитерский и пекарский маргарин продают в магазинах для кондитеров. В Торонто - тут (в холодильнике внутри магазина)
Совет по согреванию масла до мягкости, до комнатной Т (24С) или даже подогреву масла-маргарина до 40-50С, пока не станет совсем жидким, - мягко говоря "неправильный". В том смысле, что внесение в тесто кусочков холодного масла или маргарина (5С) позволяет получить
(1) превосходное смешивание масла с тестом. Жидкий и пластичный жир при вмешивании рвет тесто на лохмотья, разжижает его и может привести к разрушению клейковины
(2) оптимальный объем изделия и тонкую эластичную корочку у булочных изделий. Изделия из теста на теплом (24С) или растопленном масле (35-40С) получаются низкого объема и с более жесткой, толстой и ломкой коркой (слева).
Но кондитеры, как Кенгис, да, вливают жидкое масло в бисквитное тесто и пользуются маслом комнатной температуры для слоек и кремов.
Не отходя от кассы, отмечу, что даже самые ранние советские книги начала века правильно писали о том, что масло в тесто вносят либо на последней минуте замеса (в машине), либо ещё позже, во время обминки теста. Тесто нужно месить по крайней мере 4 минуты в миксере (400 оборотов теста), 30 сек в комбайне ножами, или 8-10минут руками, прежде чем вмешивать в него жир. В тесте сначала дают образоваться клейковине и протекать энзиматическим реакциям (протеолиз, аутолиз, амилолиз), а уж потом вносят жир, ибо он вмешивается и тормозит эти процессы в тесте. Разница в объеме изделий колоссальная: при внесении холодного твердого маргарина или несоленого твердого масла в конце замеса или при обминке, улучшается толерантность теста. Тесто растет дольше и выше, прочно и долго стоит в высшей точке объема, а изделия получаются на 20-30% пышнее, светлее мякишем.Не торопитесь доставать масло из холодильника и вмешивать его в тесто!
6) Соль в советских рецептах описывалась неиодированная, соленее современной и сухая. Поскольку её взвешивали, её крупность не играла особой роли. Соль для теста разводили в небольшом количестве воды и процеживали от мусора. Вливали в начале замеса теста. Кондитеры пользовались белой солью тонкого помола экстра.
Согласно современной науке, соль лучше вносить в тесто из муки в.с. и 1 с после того, как оно набухло, в самом конце процесса замешивания или после аутолиза. Мелкую соль не разводят в воде, а насыпают прямо на вымешиваемое тесто. В тесто из серой и черной муки лучше соль вносить пораньше.
7) Сахар распускали в воде для замеса теста, если тесто не было сдобным. В противном случае, даже для булочного теста и почти всегда для сдобного сахар вносили в тесто после того, как оно побродит хорошенько, во время обминок, в процессе так называемой отсдобки - перемешивали сахар с жиром и небольшим количеством муки и вмешивали в тесто. Современный мелкокристаллический сахар в жидкости растворять не обязательно. Мед и патоку всегда растворяют в жидкости для теста.
Сдобный кекс с изюмом и белковой глазурью из Кенгиса, Мархеля 1950х годов.
***
calendur.livejournal.com
| Маргарин – 1 пачка Молоко – 1,5 стакана Сода – на кончике ножа Мука Маргарин растопв, остудить. Влить в него молоко, добавить немного соду, затем всё хорошо перемешать. Постепенно добавляя муку (небольшими порциями), замесить некрутое тесто, которое должно быть мягким. Тесто пригодно для любых пирогов. – яйцо – 4 шт. – мука – 1-1,5 стакана – молоко, сливки или кефир – 0,5 стакана – вода – 0,5 стакана – специи – по вкусу Отделить белки от желтков. Желтки растираем с солью и сахаром (1/2 ч. ложки соли и 1 ч. ложка сахара), добавляем воду и молоко (или сливки, кефир). Перемешиваем…. – яйцо – 1 шт.– соль – немного– кефир – 1 стакан– мука – 2-3 стакана– масло или маргарин – 1 пачка (250-300 г) Из муки, яйца, кефира и соли замешать однородное упругое тесто, охладить. К маслу добавить небольшое количество муки и слегка его размять. Тесто раскатать в виде квадрата, в его центр поместить масло…. На 1 кг теста: Мука – 4,5-5 стаканов Яйцо – 2 шт Вода – 1 стакан Соль – 1 ч. ложка Просеяв муку на стол, сделать в ней углубление. Разбить в чашку одно яйцо, добавить теплую воду (35 гр. С), шепотку соли. Тщательно перемешать и влить в углубление в муке. Замешать тесто до однородной массы. Тесто… Яйцо – 2 шт. Молоко – 1 стакан Маргарин – 1,5 пачки Сахар – 0,5 стакана Дрожжи – 50 г Соль – 0,5 ч. ложка Смешать дрожжи и теплое молоко и поставить в тёплое место для брожения. В растопленный и остуженный маргарин добавить сахар, затем в полученную массу перелить дрожжи с молоком. Добавить в образовавшуюся… Молоко – 1 литр Соль – ½ ч.л. Яйцо – 5 шт. Маргарин или сливочное масло – 100 г Сахар – 1 стакан Дрожжи – 50-70 г Сметана – 3-4 ст. ложки Мука Смешать дрожжи и теплую кипяченую воду и поставить в тёплое место для брожения. Когда дрожжи поднимутся, вылить их в посуду для замеса теста,… |
www.tokoch.ru
Дрожжевое тесто
БУЛОЧКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С КОРИЦЕЙНам на чужбине захотелось обыкновенных булочек, которые делали наши бабушки. Мы отрыли вот этот рецепт - получилось просто бесподобно ! Это тесто можно использовать и для пирожков с начинками.Опара: пакетик сухих дрожжей развести в 250 мл теплого молока и 1 ст л сахара. Положить муки, тесто должно получиться как на оладьи. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара увеличится в 3 раза добавить:100-150 гр маргарина4 яйца0.5 л теплого молока200 гр сметаны0.5 л кефира (сметану и кефир мы заменили на жидкий натуральный йогурт)1 ст л соли12 ст л сахара1/3 ст подсолнечного маслаДобавить муки столько, чтобы получилось довольно густое тесто (но не переборщите, если муки будет слишком много, булочки получатся слишком плотными).Поставить тесто в теплое место и дать еще подняться.
Когда тесто поднимется еще немного, отрывать от него куски и раскатывать. Поверхность каждой лепешки смажьте маргарином, посыпьте корицей, смешанной с сахаром, и скатайте в рулетики.Посыпать корицей (или маком с сахаром, изюмом) и закатать в рулет. Разрезать на прямоугольники, каждый надрезать посередине и вывернуть так, чтобы получился цветок.Разложить булочки на противне, смазать взбитым яйцом и запекать при температуре 200 гр С около 10-15 мин. По готовности смазать кусочком сливочного масла.--------------Моя мама всю жизнь жарит пирожки на сковородке.Тесто классическое - несладкое пирожковое тесто на соде:Мука 4 стакана, Сахар 4 ч.л., маргарин 150гр., сметана 12ст.л, сода 1/2ч.л., соль 1/2ч.л.Муку перемешать с содой и просеить. Сметану, яйца, соль и сахар перемешивают до расстворения соли и сахара. Размягченный магарин немного взбить, постепенно добавляя смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро - в течение 20-30 сек. замесить тесто. Вместо сметанй можно добавить простоквашу, кефир или другой кисло молочный продукт.----------Есть такое тесто.В миску насыпать 2-3 ст ложки муки, ст ложку сахара, сухие дрожжи(на кг муки я беру 2 ст ложки без верха сухих дрожжей)и добавляю немного воды комнатной температуры, чтобы получилось тесто как на оладьи, накрываю пленкой и готовлю пока начинку.Опара готова, когда поднимается и начинает вылазить из миски.Теперь готовим тесто.Насыпать муки, сделать углубление, туда вылить опару, полчайной ложки соли и слегка подогретого молока(можно пополам с водой, можно с кефиром) и начинаем замешивать, добавляя в конце раст масло.Тесто должно быть мягким, но не прилипать к рукам.Если вы хотите сладкие пирожки, то добавьте побольше сахара.На 1 кг муки-700 мл жидкости, не считая опары, треть стакана масла.Можно использовать сл масло, особенно для сладких пирожков.Это тесто поднимается через полчаса, а после выпечки очень легкое, воздушное.----------------Cудя по всему нужен рецепт теста без дрожжей.Поллитра кефира или кислого молока, 2 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка, немного соды(по рецепту половина чайной ложки, но по моему этого много), соль и мука сколько тесто возьмет. Тесто такое называлось "на скорую руку". Начинка любая.--------------------у меня есть суперский рецепт теста для таких пирожков:0, 5л теплого молока, 50г дрожжей, чуть соли, сахара (для сладких больше), 200-250г сметаны (можно использовать старую, будет даже вкуснее, чем со свежей), 2 стакана блинной муки(стакан 250мл), 2, 5 стакана муки в/с.Замесить тесто, сверху накрыть, дать немного постоять в тепле. Обмять. Разделываю на растительном масле, придаю вытянутую, удлиненную форму.-----------------Вернулась я к своему тесту. ССылка есть, но я повторю рецепт. Это тесто Славиной мамы и мамы его мамы. Оно всегда получается просто прекрасно. Я часто пеку пироги и пирожки из него. И для жарки оно подходит, но жарю я, повторюсь, редко.
Итак, дрожжевое тесто.6 стаканов муки4 яйца2 стакана молока2-3 стол.л. сахара2 ч.л. солирастит. и сливочное масло- 3/4 стакана
1,5-2 стол. л. дрожжей.Соорудить такой натюрморт... Просеять в большу. кастрюлю муку, сделать лунку, высыпать туда дрожжи и сахар. залить небольшим кол-ом теплого молока(из 2х нужных нам по рецепту стаканов). По краям - соль , яйца, приготовить маслА и молоко. Как только дрожжи подойдут- замесить тесто.----------------Тесто на беляши: в 800-граммовую баночку 1/4 маленькой упаковки сырых дрожжей, 1/2 литра теплой воды, 2 ст.ложки сахара, соль - размешать, добавить 5 ст.ложек муки. Дождаться, когда опара поднимется, вылить в большую кастрюлю. Разбить туда же 1 яйцо, размешать. Добавлять муку и размешивать, всего стакана 4, так, чтобы тесто начало отлипать от ложки, но не сильно крутое. Закрыть крышкой, поставить в теплое место. Как поднимется, обмять, после 3-его раза можно жарить SmileФарш: 1/2 кг говядины, можно добавить немного жирной свинины, 1-2 шт. луковицы - смолоть. Добавить зелени (петрушка, сельдерей), соль по вкусу, как следует размешать, добавить немного воды.---------Я пользуюсь вот таким рецептом теста уже давно. Но этот рецепт ТОЛЬКО для печеных пирожков. Зато и получаются они всегда удачными.
Берем две емкости.в 1 - 0,5 литра теплого молока, 1 ст.л. сахара, 50 гр. сырых (или пакетик быстрых) дрожжей, 1 стакан муки - это опара. Ее нужно размешать, чтобы в муке комков не было и поставить в теплое место.
в 2 - 5 стаканов муки, 1 ст.л. сахара, соль, 250 гр. маргарина (не растопленного) - перетереть руками до однородной крошки.
Как опара вспенится - смешать 1 емкость и 2. Поставить в тепло. Дать один раз подняться. Поднимается тесто достаточно быстро. Потом можно разделывать. Я когда все пирожки или булочки сделаю, то выкладываю на противень, прикрываю полотенцем, ставлю на плиту и духовку включаю прогреваться. Пока прогревается, изделия расстаиваются на теплой печке. Такие потом пышные и мягкие получаются!Кстати, если времени совсем нет, то можно тесто разделывать на пирожки сразу же, но дать потом расстояться в готовом виде.И еще - я сырые дрожжи никогда в таком тесте не использую (хотя можно), беру быстрые.------------Девочки, у меня мама кондитер, так вот она говорит, что по технологии приготовления дрожжевого теста маргарин никогда сразу не кладется в тесто, а только когда тесто уже почти вымешено. Т.е. все ингридиенты смешать (дрожжи, молоко, яйца, сахар, соль, и половину муки), вымесить, потом добавить растопленный маргарин, еще раз вымесить и всыпать оставшуюся муку и вымешивать, пока тесто не будет липнуть к рукам. От технологии приготовления теста всегда зависит конечный результат. Я уже три года делаю сама тесто по этой технологии и булки всегда воздушные! Так что советую! Кстати, когда муку с маргарином растирают, наверное тот же эффект получается, но я ни разу не пробовала. Мне кажется это муторно: пока этот маргарин разотрешь с мукой до мелкой крошки...А тут маргарин растопил в микроволновке и в конце вымешивания вылил...----------
kuking.net
Мои любимые рецепты: Секреты дрожжевого теста
Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Из самого простого хлебного теста выпекают хлеб. Сегодня на прилавках магазинов мы можем встретить десятки видов хлеба – практически все варианты можно выпекать и в домашних условиях.
Сдобное дрожжевое тесто используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочки, ватрушки, кексы, плюшки, пироги, кулебяки и многое другое). Безопарным и опарным способом можно получить тесто с разным количеством сдобы. Если вы планируете много сдобы, лучше готовить тесто опарным способом в несколько этапов. С помощью жидкого дрожжевого теста выпекаются настоящие русские блины.Дрожжевое тесто - лучшие рецепты
Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом
Это тесто готовится, когда требуется испечь сладкие пироги или булочки. Разновидностей его очень много, но принцип приготовления один. Сначала делаем опару, затем замешаем на ней тесто. В качестве сдобы выбираем масло, яйца, сахар. Растворить дрожжи чуть теплом (не горячем!) молоке. Опара: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 грамм). Тесто: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм) масло или маргарин (70 грамм). Способ приготовления В процессе растворения дрожжей должно получиться тесто, как на оладьи. Для этого в молоке растворить дрожжи с ложкой сахара и вводить постепенно муку, лучше просеивая ее через сито (примерно 1 стакан). Опара ставится в теплое место примерно на час-полтора. Достигнув максимального подъема, она начнет оседать, на поверхности появляются морщинки. Готовим сдобу: растираем в отдельной мисочке яйца с сахаром и солью, хорошо перемешиваем. Растапливаем масло или маргарин, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем сдобу в готовую опару. Постепенно вводим оставшуюся муку. Хорошо перемешиваем опару и сдобу. В самом конце вливаем остывшее растительное масло, месим тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Главным моментом в процедуре приготовления дрожжевого опарного теста является замешивание. Руками месим примерно 20 минут. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, обминать 2 раза. Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь. Если на него надавить – образуется ямка, которая медленно выровняется.Рецепт 2: Сдобное дрожжевое тесто безопарным способом
Для этого теста понадобится небольшое количество сдобы, мука и дрожжи. Чаще всего его используют для приготовления пирогов и пирожков с большим количеством начинки. Ингредиенты: мука пшеничная (700 грамм, примерно 4 стакана), сахар (2 столовые ложки), растительное масло или маргарин (4 столовые ложки, или 60 грамм), яйцо ( 1 шт.), дрожжи свежие (или сухие, 20 грамм), молоко (1 стакан), соль (пол чайной ложки). Способ приготовления Развести дрожжи теплым молоком или водой (примерно 30 градусов), посолить, добавить сахар, хорошо перемешать для растворения. Добавляем яйца и всыпаем муку. Замешиваем тесто, в конце добавляем размягченный маргарин или сливочное масло. Вымешивать тесто так же, как и опарным способом – долго, до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и посуды. Накрываем чистой тканью и ставим на 3-4 часа для брожения. Обминаем2-3 раза, как только оно увеличится в объеме вдвое. Первая обминка будет примерно через час-полтора, затем еще раз через такое же время.Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов
Русские блины отличаются от скороспелых тем, что готовятся на дрожжевой опаре. Они получаются пышные, мягкие, легкие, сплошь покрытые ажурным рисунком с мелкими дырочками. Такие блинчики прекрасно впитывают сметану и сливочное масло, становятся лоснящимися и возмутительно аппетитными! На Руси пекли блины из разной муки – овсяной, пшеничной, гречишной. На Масленицу старались перещеголять соседок, стараясь поразить припеками и начинками. Дрожжевое тесто для блинов вполне можно научиться делать самостоятельно. Правда потребуется время для брожения – но настоящие хозяйки тратят его на готовку с большим удовольствием, ведь наградой служит огромная гора блинов, которой накормишь всю семью и угостишь гостей. Ингредиенты: молоко (пол литра), дрожжи ( 1 пакетик сухих или 25 грамм свежих), сахар (2-3 ч. ложки, мука (два с половиной стакана), кипяток (пол стакана), яйца ( 2 шт.), сливочное масло (100 грамм). Способ приготовления Для приготовления теста выбираем достаточно большую кастрюлю, так как объем будет увеличиваться. Добавляем дрожжи, соль, сахар, разводим их, постоянно подсыпаем немного муки. Мешать тесто так, чтобы мучные комочки разошлись, кастрюлю накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы в течение часа оно подошло. Постоянно помешиваем и вливаем кипяток, яйца и масло. Получится нежное тесто, которое нужно использовать без остатка, иначе оно может перекиснуть. Выпекать блинчики следует на толстой сковороде, лучше всего чугунной.Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле
Такое тесто – превосходный вариант для пирогов и пирожков с начинкой. Используем быстро действующие дрожжи и безопарный способ приготовления теста. Ингредиенты: мука пшеничная (600 грамм), дрожжи (15 грамм, или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм). Способ приготовления Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар. Кефир и растительное масло смешать в отдельной посуде. Вливаем жидкость в муку постепенно, замешиваем эластичное тесто, перекладываем в чашу и накрываем полотенцем. Это скороспелое тесто, оно будет подходить примерно в течение часа. Осаживаем несколько раз руками. Желательно использовать его сразу. Если все же часть теста остается, лучше его заморозить, иначе оно перебродит и потеряет свои свойства. В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельмени. Смешать все ингредиенты и оставить в закрытой хлебопечке на 1 час после выполнения программы.Дрожжевое тесто - полезные советы опытных кулинаров
Если тесто не бродит? Что предпринять, когда тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, прежде всего - при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения – 30 градусов. Если тесто перегрето, его следует охладить, слишком холодное тесто нужно прогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов. Брожение замедляется или приостанавливается, если положено слишком много соли и сахара. Можно замесить новое тесто с другой партией дрожжей, и перемешать с пересоленным или переслащенным. Большую роль играет качество дрожжей. Чтобы проверить дрожжи, можно приготовить маленькую порцию опары, посыпать мукой и понаблюдать, как она понимается. Если через несколько минут трещины не появляются, дрожжи низкого качества. Также нужно принять во внимание количество ингредиентов: - при излишке воды тесто плохо сформировано, выпечка получается плоской и расплывчатой; - при недостатке воды выпечка жесткая, тесто плохо бродит; - избыток соли – бледная корочка, увеличение сроков брожения; - недостаток соли – расплывчатые и невкусные изделия; - перенасыщение сахаром - поверхность быстро зажаривается, а середина не пропекается, тесто медленно и плохо бродит, если сахара добавить - брожение прекращается совсем; - при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид;- слишком большое количество дрожжей – неприятный спиртной привкус изделий.
http://zhenskoe-mnenie.ru
rasschivalova.blogspot.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»