Срок хранения миндальной муки
Миндальная мука и состаривание белков
Процесс: Белки отделить от желтков, поместить их в емкость, закрыть пищевой пленкой, прорезав в ней отверстие острым кончиком ножа. Поставить в холодильник, где хранить от 2 до 7 дней до использования.
Что в это время происходит с белком?
Во-первых, он теряет влагу, которая в большинстве случаев причина неудавшихся макаронс – они трескаются при выпечке или не формируют «юбочки» (или, как правило, происходит и то, и другое)
Во вторых, белок становится более «жидким», это происходит потому, что со временем в щелочной среде альбумин, составная часть белка, теряет свою связывающую способность.
При использовании такого «состаренного» белка поверхность макаронс более ровная и блестящая, они подсыхают намного быстрее и образуют равномерную «юбочку» при выпекании.
Замораживание белков и желтков (из книги Гарольда МакГи)
Бывает так, что партию белков или желтков нужно сохранить на несколько недель или даже месяцев. В таком случае, их необходимо заморозить, поместив в воздухонепроницаемый контейнер или пакет.
Замораживать целые яйца в скорлупе не имеет большого смысла – из-за того, что объем замороженного яйца больше, чем обычного, скорлупа треснет. Если замораживаете белок или желток в контейнере, не нужно наполнять его до краев, а поверхность закрыть пищевой пленкой, чтобы та касалась этой самой поверхности, а только потом уже крышкой. Это нужно для того, чтобы при замораживании поверхность не получила холодный «ожог», и не побелела, так как воздух охлаждается быстрее, чем жидкость.
Я замораживаю белок в плотных полиэтиленовых пакетах, плотно их завязывая и не оставляя по возможности в пакете воздух.
Такой белок практически не теряет своих свойств для взбивания после размораживания, я даже заметила, что из замороженного, а затем размороженного белка у меня получаются самые красивые «юбочки» у макаронс, а поверхность не трескается.
Но желток, так же, как и смесь белка и желтка, требует особого внимания, так как при размораживании становится пастообразной массой, которую нельзя успешно использовать в выпечке.
Этого можно избежать, добавив в желток сахар или соль перед замораживанием.
На пол-литра желтка нужно одну чайную ложку соли (5 г) или 1 столовую ложку сахара (15 г) или 4 столовых ложки лимонного сока (60 мл).
Для смеси белков и желтков нужна половина порции сахара, соли или лимонного сока.
На этой неделе я собираюсь готовить макаронс по рецептам Хисако Огиты - японского кондитера, чьи макаронс стали очень популярными в Японии.
irina-ctc.livejournal.com
Как очистить миндаль от кожуры или скорлупы и правильно его хранить в домашних условиях
Изысканный миндаль — деликатес среди орехов. Он вкусен и является кладезем пользы. Миндаль применяют в медицине, косметологии, парфюмерии, производстве вин, кондитерских изделий и много чего ещё. Богатый ценными маслами, витаминами, минералами и микроэлементами орех был известен и ценился ещё в древнем Египте. Но вкус и польза содержится только в качественных орехах. Поэтому важно уметь правильно очистить их от кожуры и хранить.
Условия и сроки хранения миндаля в скорлупе и очищенного
Мы привыкли, что орехи продаются уже очищенными. Это облегчает нам жизнь, но такой продукт требует специальных условий хранения.
Как хранить очищенный миндальный орех
- следует избегать попадания прямых солнечных лучей;
- место хранения должно быть сухим, прохладным и тёмным;
- для хранения подходят только полностью сухие орехи, без следов порчи и плесени;
- нельзя хранить плоды рядом с сильно пахнущими продуктами, они впитают запах;
- тара для хранения должна герметично закрываться, подойдёт стеклянная банка с крышкой или контейнер с вакуумным устройством;
- хранение лучше переносят сушёные орешки, жареные быстрее прогоркнут;
- нельзя смешивать миндаль с другими видами орехов;
- при хранении миндаля в фабричной упаковке руководствуйтесь рекомендациями на этикетке;
- если упаковка вскрыта, плоды пересыпьте в банку или контейнер и поместить в холодильник;
- нарезанный лепестками миндаль хранится меньше, чем целый, миндальная мука ещё меньше.
- в холодильнике ядра хранятся до полугода, в морозильной камере — до года.
- при заморозке миндаль не теряет своих свойств и вкуса.
Кроме холодильника, его можно хранить в прохладной кладовой или на утеплённом балконе, если температура там не превышает 16—18 градусов. Но в таких условиях сроки хранения сокращаются.
Нельзя хранить миндаль без упаковки на открытом воздухе — уже через несколько недель он испортится.
Признаком порчи продукта станет прогорклый запах и горьковатый вкус. Не пытайтесь реанимировать такие орехи, испорченный продукт принесёт только вред и может стать причиной отравления.
Плоды в скорлупе менее привередливы в хранении, но и здесь следует соблюдать некоторые условия.
Хранение миндаля в скорлупе
- для хранения отбирают только сухие орехи, без плесени и пятен ржавчины, с неповреждённой скорлупой.
- тара для хранения должна пропускать воздух, это могут быть мешки, коробки или стеклянные банки с неплотно закрытой крышкой;
- не допускается хранение в пластиковых пакетах, оставшаяся внутри влага приведёт к быстрой порче продукта.
- при хранении миндаля в скорлупе, важна хорошая циркуляция воздуха;
- относительная влажность воздуха не должна превышать 70%;
- чем ниже температура, тем больше срок хранения;
- при температуре от -150С до 00С они сохраняются до 5 лет, от 100С до 200С — до 2 лет.
Важно! Сроки хранения указаны с момента сбора орехов. Если миндаль прошлогоднего урожая, срок сокращается.
Для хранения лучше отдать предпочтение орехам в скорлупе. Они дольше сохраняют свои питательные свойства и вкус, менее привередливы в хранении. А купленные в сезон, сэкономят бюджет. Одна проблема — освобождать от скорлупы их придётся самостоятельно.
Как очистить от кожуры
Ядра орехов заключены в твёрдую скорлупу, прочность которой зависит от сорта миндаля. У бумажных сортов скорлупа тонкая и хрупкая, ломается пальцами, очистить такой миндаль несложно.
Тонкая скорлупа миндаля бумажных сортов ломается пальцами
Для орехов с толстой и прочной скорлупой потребуются больше усилий.
Для очистки миндаля в прочно скорлупе понадобятся специальные приспособления
Чем расколоть скорлупу миндаля в домашних условиях
- орехокол;
- молоток;
- плоскогубцы;
- пресс для чеснока.
Совет! Орех при колке располагайте так, чтобы прилагаемое усилие приходилось на ребро. Тогда створки от удара раскроются и ядро останется целым.
Если колкой орехов приходится заниматься часто, имеет смысл приобрести орехокол. Это может быть портативная модель в виде щипцов или солидный аппарат, основанный на действии рычага. Орех закладывается в специальное гнездо или углубление, затем нажимается ручка.
После этого остаётся только освободить ядро от осколков скорлупы.
Несколько разновидностей орехокола — галерея
За счёт конструктивных особенностей этой модели орехокола, сдавливание происходит с боков ореха 
Чем длиннее рычаг орехокола, тем меньшее усилие требуется для работы 
Орехокол в виде щипцов работает за счёт силы киски руки Простейший орехокол из дерева несложно изготовить самостоятельно. Это не потребует много усилий, а работать он будет не хуже заводского.
Как изготовить орехокол своими руками — видео
https://youtube.com/watch?v=YLwn3Uwdf0k
Орехокол есть не в каждом доме. Если нужно расколоть несколько плодов, на помощь придёт молоток.
Обычный молоток можно использовать для колки миндаля
Для этой цели используется и обычный стальной молоток, и деревянный.
При использовании деревянного молотка для колки миндаля, легче рассчитать силу удара и не повредить ядро
При колке молотком плод лучше завернуть в полотенце, чтобы скорлупа не разлеталась.
По принципу действия, ручной орехокол сходен с плоскогубцами. Их тоже можно использовать для колки орехов. Заложите орешек между губами инструмента и сожмите ручки — скорлупа расколется.
Как расколоть косточки абрикоса плоскогубцами, смотрите в этом видео
Таким же способом легко расколоть и миндаль.
Ещё один подручный инструмент для колки миндаля — пресс для чеснока. Вложите орех с углубление для чеснока и сожмите ручки. Недостаток этого способа в невозможности контролировать положение ореха, из-за чего ядро не всегда останется целым.
Некоторые устройства имеют между ручками зубчики, поместить орешек можно между ними.
Для колки орехов годится пресс для чеснока
Используйте стальные приборы, алюминиевые не рассчитаны на такую нагрузку и быстро сломаются.
Это интересно! Растение миндаль относится к роду сливовых, и то, что мы привыкли называть орехом, таковым не является. Это ядро косточки несъедобного плода.
Освобождённый от скорлупы миндаль покрыт кожицей. Она съедобна, хотя и горчит. Но бывает, что ядра нужно очистить от кожуры, например для выпечки или приготовления марципана. Есть несколько способов это сделать.
Очистка миндаля от кожуры
Самый очевидный способ — при помощи ножа.
Способ 1 — ножом
Каждое ядро скоблим ножом до полной очистки. Способ малопроизводительный, требует много времени и усилий, вместе с кожицей счищается и часть ядра. Подходит только для очистки нескольких ядер.
Способ 2 — замачивание
Ядра заливаются холодной водой и оставляются на ночь.
Залейте минддаль холодной водой и оставьте на ночь, чтобы кожура размокла
За это время кожура размокнет и её будет легко отделить от ядер. Для этого достаточно надавить с двух сторон большим и указательным пальцами и ядро выскользнет из оболочки. Если она не поддаётся, подденьте её ногтем с острого конца ядра и потяните. После этого повторите надавливание, ядро выскользнет.
Способ эффективный, но требует много времени для замачивания. Подходит, если этот ингредиент будущего блюда потребуется на следующий день.
Способ 3 — бланширование
Быстрый и действенный способ, позволяет очистить большое количество орехов. Прежде чем приступить, подготовьте всё необходимое.
- термостойкую миску;
- чайник с кипятком;
- шумовку или дуршлаг;
- мелкую тарелку или блюдо;
- миску для очищенных ядер;
- ёмкость для шелухи.
- Засыпьте миндаль в термостойкую миску и залейте крутым кипятком. Оставьте на 10 минут.
Залейте миндаль кипятком и оставьте на 10 минут или прокипятите 1 минутуочистить миндальСлейте воду с орехов или откиньте на дуршлаг
Если совсем нет времени, прокипятите орехи в течение 1 минуты на плите или поместить на 2 минуты в микроволновку при максимальной мощности. - Слейте горячую воду и добавьте холодную. Оставьте минут на 5.
Слейте с орехов воду или откиньте на дуршлаг
При необходимости повторите шаги 1 и 2, если кожура плохо отходит.
- Выложите ядрышки на блюдо.
Чтобы убрать лишнюю воду из орехов, воспользутесь бумажным полотенцем
- Далее действуйте как в способе с замачиванием — большим и указательным пальцами сдавите ядро с двух сторон, оно легко выскользнет из кожуры.
Чистите, надавливая пальцами на толстый конец ядра
«Купать» в холодной воде миндаль необязательно. Достаточно вынуть из горячей воды на блюдо и дать немного остыть, а затем чистить.
Как быстро очистить миндаль от кожуры — видео
Чтобы ускорить процесс,воспользуйтесь полотенцем.
Способ 4 — с полотенцем
- Бланшируйте орехи, как описано выше.
- Расстелите на столе кухонное полотенце, лучше, если оно будет вафельное.
- Выложите ядра на одну половину полотенца и накройте второй.
- Трите-массируйте орехи через полотенце.
- Выберите очищенные ядра, остальные ещё раз потрите.
С помощью полотенца можно быстро очистить миндаль
- Оставшиеся неочищенными орешки обработайте по одному.
Очищенные ядра белого или слегка кремового цвета
Таким способом за один раз очищается много орехов. Недостаток его в том, что не все ядра сохранятся в целости и оставшиеся неочищенными придётся обрабатывать по одному. Да и полотенце потом вряд ли удастся отстирать дочиста.
Тестирование разных способов очистки миндаля от кожуры — видео
Если заменить полотенце полиэтиленовым пакетом, процесс упрощается.
Способ 5 — с пакетом
- Бланшированные орешки ссыпьте в пакет, завяжите и перетирайте в ладонях, пока все орешки не очистятся.
- Можно воспользоваться скалкой и прокатать пакет с миндалём на столе, но тогда больше вероятности, что ядра повредятся.
- Очищенные ядра высыпьте в сито и потрясите. Лёгкая шелуха окажется сверху, а ядра внизу.
После очистки с замачиванием или бланшированием миндаль промывают холодной водой, чтобы ядра не потемнели. Затем просушивают в духовке при температуре 60—80 градусов около часа. Замоченные требуют больше времени для просушки, чем бланшированные.
Высушенные плоды жарят или используют сырыми, в зависимости от рецепта.
Справка. Различают горький и сладкий миндаль. В пищу употребляется только сладкий, горький содержит ядовитые вещества, он считается техническим и применяется для производства лекарств и других целей после специальной обработки. Есть горький миндаль опасно для здоровья!
Приведёнными способами очищается и сырой, и жареный миндаль. Жареный после очистки следует сразу использовать.
Несмотря на дороговизну, миндаль пользуется популярностью благодаря питательным и целебным свойствам и отменному вкусу. Он улучшает работу мозга, пищеварение, обмен веществ, состояние волос, ногтей и кожи. Особенно полезен беременным. Научившись правильно хранить и чистить миндаль, вы придадите своим кулинарным шедеврам изысканность и насладитесь чистым вкусом королевского орешка без примеси горечи.
Здравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет. Оцените статью: Поделитесь с друзьями! legkovmeste.ru
пробовал сделать французское печенье macaron (по-русски читается…: aspmaster
пробовал сделать французское печенье macaron (по-русски читается "макарон", но многие называют макарони, макаронс и т.д. чтобы не путать с русскими макаронами).В оригинале они выглядят так (фото не моё):получилось не совсем так, но об этом ниже.
на вид они как безе, но на самом деле это не безе. это нежное миндальное печенье с тонкой корочкой и наполнителем по-середине.в России они практически не представлены в продаже. а те, что продаются в "азбуке вкуса" или в российских "французских" кондитерских, засохшие. к тому же они очень дорогие (даже во Франции они стоят по евро за штучку). причина тому - сложность их приготовления (много брака), малый срок хранения и сложность транспортировки. У них настолько тонкая корочка, что любой удар приводит к трещинам и потери внешнего вида.
приготовление этих воздушных пирожных весьма сложный процесс. и именно из-за их внешнего вида. сделать печенье идентичного вкуса можно относительно легко, но ещё нужной формы - сложно. именно это у меня не получилось.
рецептов приготовления макарон существует много (лично я пробовал этот). их можно найти в интернете, поэтому я не буду писать никакие соотношения ингредиентов, т.к. они варьируются в разных рецептах.
для наглядности сделал такую схему:
ВкратцеМакарон - это две дольки печенья, между которыми находится наполнитель. Печенье из смеси выпекается в духовке. Эта смесь получается из двух других смесей: меренги и смеси миндальной муки. Проблемы могут появиться на каждом этапе. Поэтому рассмотрю то, с чем пришлось столкнуться.
1. Для начала нужно купить необходимое оборудование. Понадобятся весы, термометр, сито, миксер со стационарной чашей, блендер, кулинарные мешки с насадками, пекарская бумага, гибкая лопатка.
Весы - требуются для точного отмеривания ингредиентов. Макароны исключительно требовательны к правильным соотношениям ингредиентов. Например, яичные белки нужно отмерять в граммах, а не в количестве белков/яиц. Поэтому использование весов обязательно. Лучше покупать весы без чаши, т.к. она бесполезна - слишком много приходится всего отмерять. И проще весы откалибровать на имеющиеся на кухни ёмкости (тарелки, чашки и т.д).
Термометр - используется при приготовлении сахарного сиропа. Кухонных термометров существует много разных видов: для мяса, для сиропа и т.д. Они рассчитаны на большие температуры выше 200-300 градусов. Лучше брать сахарный термометр (для сиропа) - он стеклянный и с узкой нагреваемой зоной. При приготовлении сиропа важен каждый градус, поэтому стеклянный термометр точнее - у него узкая измеряемая зона. Проблема в том, что вы скорее всего не найдёте этот термометр. Наиболее распространены электронные термометры в виде длинного металлического стержня. Они используются для мяса. Мне сразу стало ясно, что у него точность плавает, т.к. металлический стержень может нагреваться неравномерно по длине (теплопроводность металла очень высока). Для мяса это не принципиально, а для сиропа принципиально. Но я пользовался именно металлическим термометром за неимением другого. Возможно неправильный температурный режим сиропа и стал причиной моих проблем с формой макарон.
Миксер - используется при приготовлении меренги. Вы можете использовать ручной венчик или блендер с миксерной насадкой. Но в реальности я это крайне не рекомендую. Дело в том, что при приготовлении мереги необходимо выполнять и контроллировать два очень важных процесса одновременно - взбивание белков и приготовления сиропа. Выполняются они параллельно. Поэтому оптимально использовать стационарный миксер с чашей, который сам взбивает смесь. Таким образом Вы можете сосредоточится на приготовлении сиропа.
Сито - используется при просеивания сахарной пудры и миндальной муки.
Блендер - я использовал его для получения миндальной муки из миндаля. Этот процесс будет рассмотрен отдельно. Вы можете купить готовую миндальную муку (если найдёте)))) или помолоть миндаль в кофемолке.
Кулинарные мешки - используются для придания формы макарон из итоговой смеси. Мешки лучше брать одноразовые. Размер мешка не меньше 30 см. Насадки на мешки должны быть круглой формы без всяких зубчиков. Диаметр выходного отверстия насадки 7-10 мм.
Пекарская бумага - нужна для выпекании макарон на противне. В основном, чтобы их можно было потом легко отделить от неё и не пачкать противень. Силиконовые коврики не допустимы - от них макароны не отлипают по отзывам других людей.
Гибкая резиновая/пластиковая лопатка - необходима для всякого рода перемешиваний. Жёсткая неподходит, т.к. ей будет гораздо сложнее перемешать смесь.
Найти все это оборудование тоже большая проблема. Оно есть в интернет-магазинах (весьма немногочисленных). Я покупал тут http://venchik.ru (высылают по всей России). У них даже есть обычный магазин в Москве, куда можно придти и всё это купить.
2. Ингредиенты:- сахарная пудра- мелкозернистый сахар- миндальная мука (или миндаль сушеный)- яйца сырые- наполнитель для печенья- наполнитель для самих макарон- красители
Вес и соотношения я специально не пишу, их можно найти в интернете и в разных местах они разные.
Рассмотрим теперь ингредиенты по-отдельности, т.к. каждый из них таит в себе множество проблем.
САХАР.В англоязычных рецептах можно увидеть такие наименования сахаров:- powdered sugar - icing sugar- superfine sugar - castor sugarи т.д.Все эти названия обозначают разные сахара. Причём словари обычно переводят их одинаково - сахарная пудра. Иногда можно увидеть обозначение "сахар для глазурирования".Powdered/icing sugar - это одно и тоже. Это мелкозернистый сахар, иногда с добавлением крахмала. У иностранцев для этого сахара есть ещё и разная степень помола.Superfine/castor sugar - сахарная пудра. Самое мелкое измельчение.В России такая классификация не используется. Поэтому в рецептах макарон на русском языке Вы можете увидеть самые разные обозначения.
В рецепте макарон нужно два типа сахара, поскольку он используется в двух разных местах. Сахар добавляется к миндальной муке. Тут нужно использовать сахарную пудру.Другой сахар используется при приготовлении сиропа. Тут лучше брать мелкозернистый сахар.
МИНДАЛЬНАЯ МУКАКонечно, идеально было бы если можно купить готовую миндальную муку. Но найти её нереально. Где-то попадается в интернет-магазинах, я ещё не пробовал заказывать. Но в следующий раз обязательно попробую, т.к. приготовление муки из миндаля весьма муторное и долгое занятие. На него уходит больше всего времени.
Для приготовление миндальной муки нужен сухой миндаль. НЕ жареный, который обычно едят.Прежде чем делать муку, миндаль надо очистить. Его надо кинуть в кипяток на несколько минут, а затем залить холодной водой. Повторить 1-2 раза и тогда шкурки легко снимаются. Эти шкурки очень пачкаются и к тому же можно поломать все ногти. Так что занятие не особо приятное.
Затем очищенный миндаль высушивается в духовке для скорости, а затем остужается в морозилке вместе с лезвием блендера. Охлаждение нужно, чтобы миндаль не превратился в марципан. Перемалывать орехи для блендера достаточно тяжёлая задача и лезвие весьма сильно нагревается. Это приводит к выделению масла из миндаля, его слипанию и превращению в комки/марципан, что нельзя допустить, т.к. должна получиться рассыпчатая мука.
Молоть миндаль надо небольшими периодами по 10-20 секунд. Иначе миндаль может слипнуться и даже сломать блендер.
Затем получившаяся мука просеивается через сито. Остатки в сите можно перемолоть повторно. Сразу предупреждаю, что миндальная мука по определению сильно крупнее, чем белая мука. Просеивать надо по 2-3 раза. Получившуюся муку нужно поставить высыхать на несколько дней.
Затем сразу можете смешать муку с сахарной пудрой. В некоторых рецептах в этот момент надо добавлять наполнители. Я использовал какао, т.к. делал шоколадный макарон.
Получившую смесь (её можно перемешивать венчиком) затем нужно просеить.
ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ.Для приготовления макарон требуются два вида яичных белков. Обычные и состаренные. Они используются в разных смесях. Обычные добавляются в смесь минадльной муки, которую мы получили чуть выше. А состаренные используются при приготовлении меренги. Состаренные белки более воздушные и это важно при взбивании. Состаривать нужно так: белки собираются в чашечку, которая герметично закрывается пищевой плёнкой. Они ставятся в шкаф на несколько пару дней. Через пару дней их можно переставить в холодильник (плёнку не снимать). В таком виде они могут храниться очень долго, пока вы наконец не решитесь сделать макаронс. Белки лучше остужать перед непосредственным взбиванием меренги, т.к. такие белки дольше взбиваются, а это очень важно. Если они будут перевзбиты, то форма макаронс не получится (что и случилось у меня).
Для меня ещё было проблемой отделить белки от желтков. Процеживать через сито бесполезно. Нужно разбивать яйцо так, чтобы потом белок вытек через щель.
КРАСИТЕЛИ.Макароны можно делать самых разных цветов. Можно использовать натуральные красители (ваниль, какао и т.д.) или искуственные. Искусственные пищевые красители могут быть сухие и жидкие (гелеобразные). Сухие красители добавляются к миндальной муке. Жидкие - к меренге. Тут таится важный момент. Приготовление меренги - самый ответственный процесс. На него влияет очень много слабо контроллируемых параметров - температура сиропа, время взбивания, когда этот сироп был влит в белки и т.д.. Любая капля жидкости (в частности красителя) может испортить меренгу. Поэтому жидкие красители всё-таки не рекомендуется или с ними надо быть очень аккуратными.
НАПОЛНИТЕЛИ.Начинка макарона - это самое простое. Можете сделать любую на Ваш выбор. Я делал шоколадный ганаш. Соответственно ингредиенты подбираются исходя из выбора начинки. Начинка делается независимо от всех стадий подготовки смеси макарона, поэтому он не может его испортить. Добавляется она также в самый последний момент - уже после выпекания. В некоторых рецептах некоторые ингредиенты добавляются в исходную смесь (например, как у меня - какао, или ваниль).
3. Когда все ингредиенты собраны и подготовлены, оборудование подготовлено, можно запускать процесс приготовления. Этот процесс занимает минут 30-40. На подготовку же (поиск оборудования и подготовку ингредиентов) могут уйти недели.
Философия приготовления достаточно проста. Создаются две смеси, которые затем смешиваются друг с другом и выпекается в форме макарон.
Одна смесь - это миндальная мука+сахарная пудра(+какао если нужно). Её мы уже получили выше. К этой смеси добавляется белок (не состаренный, а свежий). Он не перемешивается, а отставляется в сторонку.
Вторая смесь - меренга. Меренга - это штука, из которой делают воздушное безе. Фактически это взбитые белки и сахар. Меренга бывает двух видов - французская и итальянская. Французская делается с холодным сахаром, итальянская - с кипящим сахарным сиропом). Мы делаем итальянскую меренгу (хотя я видел рецепты макарон и с французской).
Мелгозернистый сахар смешивается в кастрюле с небольшим количеством воды и всё это ставится на огонь. Нагрев постоянно контроллируется термометром. Сиропа получается на донышке - его нужно очень мало. И важно не опускать термометр на дно кастрюли, т.к. в таком случае будет измеряться температура металлического дна кастрюли, а не самого сиропа. В этом плане как раз стеклянный сахарный термометр лучше металлического электронного. Параллельно нужно вылить в чашу миксера состаренные белки.
Здесь начинается самое сложное. Тут можно совершить сразу две ошибки, ведущих к катастрофическим последствиям. 1. Сироп нужно снять с огня на 117-119 градусах. Если температура будет выше, начнётся карамелеобразование. Процесс нагрева сиропа неравномерный и надо следить за термометром. Сначала он нагревается очень быстро, но со 105 градусов очень медленно. Как только он достиг 119 градусов его надо снимать с огня и вливать в УЖЕ взбиваемые белки. 2. Белки надо начать взбивать параллельно приготовлению сиропа, но при этом не перевзбить!
Итак, две гипотетические ошибки - неправильная температура сиропа и (недо)перевзбитые белки во время вливания сиропа. Это приведёт к неправильной консистенции меренги и невозможности получить нужную форму макаронов при выпекании. На этой стадии у меня и возникли проблемы. У всех в первых раз не получается, поэтому нужно на основании своего опыта понять, в какой момент запускать взбивание белков, чтобы влить сироп в нужный момент и на нужной температуре.
Сироп вливается тонкой струйкой при продолжающемся взбивании. Меренга взбивается до такой густоты, что можно перевернуть чашу и из неё ничего не вытечет.
Все последующие стадии - дело техники.1. Сначала смешивается до однородного состояния миндальная мука с вылитым ранее белком. Для этого перемешивания используется гибкая пластиковая лопатка. Негибкая не подходит. В многих рецептах описывают движения, которые надо совершать при перемешивании, но на самом деле это все очевидно как только вы начинаете перемешивать. Также сразу становится ясным, почему нужна гибкая лопатка.
2. Добавляется меренга и снова всё смешивается до однородного состояния.
3. Получившаяся смесь засовывается в кулинарный мешок с насадкой и дальше на противень с пекарской бумагой формируются кругляши будущих макарон. Диаметр макарон после приготовления должен быть 3-4 см. Смесь получается достаточно жидкой и растекается, поэтому не стоит сразу выдавливать на 3 см. Некоторые рекомендуют сначала разлиновать круги на бумаге. Но это оказалось абсолютно бесполезным занятием. Размер получить достаточно просто, а сам по себе ровный круг можно сделать с опытом. Если всё же круги не получаются, а получаются с заусенцами, то их можно отделять уже после выпекания специальным устройством.
4. Затем противень нужно оставить на 30-40 минут в комнате. За это время поверхность макарон чуть затвердеет и на нём образуется блестящая плёнка, которая потом при выпекании станет тончайшей корочкой. Пока макароны отстаиваются в них могут образовываться пузыри воздуха. Их можно прокалывать зубочисткой, но только на ранней стадии, т.к. когда образуется плёнка, эти дырки от пузырей уже не затянутся. Тогда их лучше вообще не прокалывать.
5. противень ставится в предварительно разогретую духовку. Температуру и режим выпекания можно найти в рецептах - они сильно варьируются. В целом выпекать надо минут 12. Через 3-5 минут после того как Вы поставите их в духовку всё решится - будут ли они нужной формы, или растрескаются.. В идеале под шляпкой макарона должна вырасти юбочка. В этот момент нужно чуть сбавить температуру внутри - для этого рекомендуется открыть на мгновение дверцу духовки сразу после того, как сформировалась юбочка. Многие пишут, что выпекание это достаточно ответственный процесс. Но на мой взгляд это далеко не принципиально. Я пробовал режимы выпекания и температуры из разных рецептов, пока делал разные противни. Но результат был один - форма не получилась. Макароны растрескались и юбочка вместо того, чтобы появиться внизу вылезла сверху как из вулкана. Т.е. результат был уже предопределён полученной смесью, а не режимом выпекания. Когда вынуть макароны можно понять интуитивно. Можно попробовать их отделить от бумаги. Если нормально отделяется, то можно вынимать. Если прилипли, то лучше ещё подождать.
Итог был таков:
Сразу скажу, что на вкус эта форма не влияет никак. Внутри макарон получился такой же сочный, как и в оригинале во Франции.
Заключительной частью было приготовление наполнителя. Макарон собирается из двух половинок и между ними с помощью кулинарного мешка кладётся наполнитель.
Я делал наполнитель - шоколадный ганаш. Это горький шоколад и масло, которое разогревается в кастрюле и перемешивается до жидко-густой смеси:
После всех процедур макароны ставятся в холодильник на пару часов. И их можно есть.
Получилось очень вкусно, по вкусу и свежести как во Франции - намного лучше, чем все макароны в российской продаже. Все они были съедены в тот же день. получилось около 30 макарон. Времени на весь процесс приготовления ушло пару недель - но это в первый раз. У всех людей первых раз форма почему-то не получается. Думаю это дело опыта.
UPD. После многих раз получилось нормально:
В эти добавлялся натуральный красный краситель, а начинка из малины (малина + желатин + возможно яйцо и всё это варится до густой консистенции). Применялась французская меренга, т.к. градусник для приготовления сиропа сломался. Во французской меренге всё проще: на стадии приготовления меренги вливается яйцо в миксер и затем высыпается сахар. Пропорции можно посмотреть в рецептах в интернете.
Вопрос насчёт использование состаренных белков остаётся открытым. Не ясно, нужно ли это делать или нет. У меня нормально получалось и без этого.
aspmaster.livejournal.com
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»