ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ СВЕЖЕСТИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ. Срок годности льняная мука
Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна (варианты)
Изобретение относится к пищевой промышленности. По первому варианту способ включает очистку семян от примесей, сушку, отжим масла и измельчение обезжиренных семян. После очистки семян от примесей их промывают в течение 5-10 мин при температуре не более 20°С, сушку семян осуществляют при температуре 70-80°С до влажности не более 10%, отжим масла производят прессованием, а измельченные обезжиренные семена просеивают через сита из проволочной сетки №0,67. По второму варианту после прессования осуществляют экстракцию обезжиренных семян гексаном при температуре 55-60°С в течение 1-8 часов, после чего полученную экстракционную пульпу сепарируют, а измельченные обезжиренные семена просеивают через сита из проволочной сетки №0,67. Изобретение позволяет повысить качество пищевой муки за счет снижения содержания масла в целевом продукте. 2 н.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности из семян льна.
Известен способ получения пищевой муки из семян льна (Пат. РФ №2305950, МПК А23J 1/14, 1/10, 2005), включающий очистку, промывку, сушку, тепловую обработку путем трехступенчатого нагрева на электрической жаровне, обработку ультразвуком, охлаждение, измельчение семян льна.
Недостатком этого способа является невысокое содержание белка и его низкое качество, снижающее качество муки вследствие проведения тепловой обработки на электрической жаровне при 150°С и использования ультразвука, которые способствуют необратимой денатурации белка.
Кроме того, из-за отсутствия технологической операции удаления масла его высокое содержание в льняной муке вследствие окисления липидов сокращает срок годности льняной муки и придает продукту неприятный запах и прогорклый вкус.
Таким образом, по известному способу получают льняную муку низкого качества за счет низкого содержания белка и высокого содержания масла, которое сокращает срок ее годности.
Недостатком известного способа получения пищевой муки из масличных семян, в частности семян подсолнечника, является ухудшение качества белкового комплекса муки вследствие денатурации белков под действием облучения (В.П.Комов, В.Н.Шведова. Биохимия. - М.: Дрофа, 2004. - с.53).
Задачей настоящего изобретения является повышение качества пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна, за счет снижения содержания масла в целевом продукте.
Технический результат решаемой задачи заключается в получении пищевой муки с высоким содержанием белка, длительным сроком хранения, улучшенными вкусовыми качествами, что способствует восполнению белка в продуктах с использованием льняной муки, повышает белковую насыщенность рациона населения и снижает риск заболеваний, вызванных дефицитом белка. Кроме того, возможность получения качественной пищевой муки из семян льна позволяет расширить ассортимент биологически активного сырья для пищевой промышленности, в частности для хлебопекарной, характеризующегося полным набором незаменимых для человеческого организма аминокислот, пищевых волокон. Льняная пищевая мука в качестве высокобелкового компонента позволит повысить пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, в частности хлебобулочных изделий (И.Миневич, В.Зубцов, Т.Цыганова. Использование семян льна в хлебопечении. // Хлебопродукты, 2008, №3, с.38-40).
Поставленная задача достигается тем, что по варианту 1 в способе получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна, включающем очистку семян от примесей, сушку, отжим масла и измельчение обезжиренных семян, после очистки семян от примесей их промывают в течение 5-10 мин при температуре не более 20°С, сушку семян осуществляют при температуре 70-80°С до влажности не более 10%, отжим масла производят прессованием, а измельченные обезжиренные семена просеивают через сита из проволочной сетки №0,67; по варианту 2 в способе получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна, включающем очистку семян от примесей, сушку, отжим масла и измельчение обезжиренных семян, после очистки семян от примесей их промывают в течение 5-10 мин при температуре не более 20°С, сушку семян осуществляют при температуре 70-80°С до влажности не более 10%, отжим масла производят прессованием с последующей экстракцией обезжиренных семян гексаном при температуре 55-60°С в течение 1-8 часов, после чего полученную экстракционную пульпу сепарируют, а измельченные обезжиренные семена просеивают через сита из проволочной сетки №0,67.
Особенности структуры семян льна определяют своеобразие технологического процесса получения целевого продукта. Семена льна относятся к мелкосемянным, оболочка которых плотно прилегает к ядру, поэтому в технологический процесс не вводят стадии фракционирования и обрушивания. Оболочка семян льна содержит значительное количество ценных пищевых компонентов. В отличие от других семян масличных культур в оболочке семян льна содержится незначительное количество целлюлозы (не более 18% в пересчете на сухое вещество) и до 62% других углеводов, в первую очередь слизей, представляющих собой легко диспергирующиеся в воде углеводы, состоящие, преимущественно, из нередуцирующих Сахаров, а также жиры, протеины, минеральные вещества (Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. - Агропромиздат, 1991. - с.209). Сохранение всего комплекса пищевых веществ семян льна в целевом продукте повышает его пищевую и биологическую ценность.
В заявленном способе получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности из семян льна (варианты), выбранный режим промывки позволяет эффективно очищать семена от пыли и предотвращает их склеивание вследствие набухания слизи, что способствует повышению качества пищевой муки.
Сушка до влажности 10% обеспечивает оптимальную пластичность оболочки семени, облегчает выход масла из клеточных структур ядра, что способствует повышению качества пищевой муки за счет более эффективного снижения ее масличности.
Отжим масла проводится из необрушенных семян масличных культур по схеме однократного окончательного прессования на шнековых маслоотделяющих прессах (например, ПШ-100, ПШ-200). Большим преимуществом метода «холодного» отжима масла является то, что сырье не требует предварительной подготовки: нагревания, пропаривания, прожаривания, и полученные обезжиренные семена сохраняют свой белковый комплекс в нативном состоянии.
Операция экстракции введена для дополнительного удаления остаточного масла, что повышает содержание белка и, в конечном счете, качество муки.
Степень измельчения контролируется просеиванием через проволочные сита 0,67, чем достигается однородность целевого продукта и, следовательно, повышается его качество.
Заявленный способ получения льняной пищевой муки иллюстрируется чертежом, на котором показана принципиальная технологическая схема получения льняной пищевой муки с содержанием белка не менее 25% (вариант 1) и с содержанием белка не менее 45% (вариант 2).
Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна, по варианту 1 включает следующие операции:
очистку;
промывку в течение 5-10 мин при температуре не более 20°С;
сушку при температуре 70-80°С до влажности не больше 10%;
прессование методом «холодного» отжима масла;
измельчение обезжиренных семян льна после технологической операции удаления масла методом «холодного» прессования;
просеивание измельченных семян через проволочные сита №0,67.
Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна, по варианту 2 включает следующие операции:
очистку;
промывку в течение 5-10 мин при температуре не более 20°С;
сушку при температуре 70-80°С до влажности не больше 10%;
прессование методом «холодного» отжима масла;
экстракцию обезжиренных семян льна гексаном для удаления остаточного масла при температуре 55-60°С в течение 1-8 часов;
измельчение обезжиренных семян льна после технологической операции удаления остаточного масла экстракцией гексаном;
просеивание измельченных семян через проволочные сита №0,67.
Способ получения льняной муки осуществляют следующим образом.
Пример по первому варианту.
Для выработки льняной пищевой муки использовали экологически чистые семена льна следующих сортов: «Кудряш» с содержанием белка 25,4% и масла 48,7% и «Долгунец» с содержанием белка 22,3% и масла 43,2%.
Семена проходят тройную очистку: очистка от металломагнитной примеси в металломагнитном сепараторе; очистка от органической примеси на воздушно-ситовом сепараторе; удаление минеральной примеси на вибропневматическом камнеотборнике.
Мойку семян осуществляют проточной питьевой водой температурой не более 20°С в течение 5-10 мин.
Сушку семян проводят при температуре 70-80°С до влажности не более 10% на барабанной сушилке.
Из высушенных семян льна удаляют масло на шнековом маслоотделяющем прессе ПШ-100.
Обезжиренные семена льна измельчают на четырехвальцовом станке типа ВС.
Полученную муку просеивают через проволочные сита №0,67 и в зависимости от содержания белка и масла в исходном сырье получают льняную муку с содержанием белка соответственно 31,8% и 28,5% и масла соответственно 10,0% и 9,0%.
Пример по второму варианту.
Для выработки льняной пищевой муки использовали экологически чистые семена льна следующих сортов: «Кудряш» с содержанием белка 25,4% и масла 48,7% и «Долгунец» с содержанием белка 22,3% и масла 43,2%.
Как и в предыдущем примере по первому варианту операции очистки, промывки, сушки, отжима масла осуществляют при тех же режимах.
Обезжиренные методом «холодного» прессования семена льна подвергают экстракции гексаном для удаления остаточного масла при температуре 55-60°С в течение 1-8 часов в экстракторе. Операцию проводят в экстракторе Б6-МЭМ-400, предназначенном для экстракции жмыхов, содержащих после прессования еще достаточное количество масла. Посредством диффузии масло извлекается из разрушенных клеток жмыха, растворяясь в растворителе.
Полученную экстракционную пульпу сепарируют, отделяя обезжиренные семена льна от мисцеллы (смеси масла с растворителем).
Обезжиренные экстракционным способом семена льна измельчают на четырехвальцовом станке типа ВС.
Полученную муку просеивают через проволочные сита №0,67 и в зависимости от содержания белка и масла в исходном сырье получают льняную муку с содержанием белка соответственно 51,0% и 49,6% и масла соответственно 1,7% и 1,5%.
Химический состав льняной муки, полученной из семян льна сортов «Кудряш» и «Долгунец», приведен в таблице.
| ТаблицаХимический состав льняной муки | ||||
| Наименование показателя | Исходное сырье | |||
| семена льна Кудряш с содержанием масла 48,7% и белка 25,4% | семена льна Долгунца с содержанием масла 43,2% и белка 22,3% | |||
| льняная мука | ||||
| по варианту 1 | по варианту 2 | по варианту 1 | по варианту 2 | |
| Содержание белка, % | 31,8 | 51,0 | 28,5 | 49,6 |
| Содержание жира, % | 10,0 | 1,7 | 9,0 | 1,5 |
| Содержание углеводов, % | 48,0 | 40,0 | 52,0 | 41,0 |
| Массовая доля влаги, % | 10,0 | 8,2 | 10,0 | 8,4 |
| Зольность, % | 3,8 | 3,1 | 3,95 | 3,0 |
Как следует из таблицы, характеристика целевого продукта зависит от количественного соотношения компонентов исходного сырья. Анализ данных таблицы показал, что целевым продуктом по варианту 1 является льняная мука с содержанием белка не менее 25% и масла 50-10%, а по варианту 2 - льняная мука с содержанием белка не менее 45% и масла 1-2%.
Льняная пищевая мука является перспективным компонентом для разработки ассортимента пищевой продукции, в частности хлебобулочных изделий, с высокой пищевой и биологической ценностью.
1. Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна, включающий очистку семян от примесей, сушку, отжим масла и измельчение обезжиренных семян, отличающийся тем, что после очистки семян от примесей их промывают в течение 5-10 мин при температуре не более 20°С, сушку семян осуществляют при температуре 70-80°С до влажности не более 10%, отжим масла производят прессованием, а измельченные обезжиренные семена просеивают через сита из проволочной сетки № 0,67.
2. Способ получения пищевой муки из семян масличных культур, в частности семян льна, включающий очистку семян от примесей, сушку, отжим масла и измельчение обезжиренных семян, отличающийся тем, что после очистки семян от примесей их промывают в течение 5-10 мин при температуре не более 20°С, сушку семян осуществляют при температуре 70-80°С до влажности не более 10%, отжим масла производят прессованием с последующей экстракцией обезжиренных семян гексаном при температуре 55-60°С в течение 1-8 ч, после чего полученную экстракционную пульпу сепарируют, а измельченные обезжиренные семена просеивают через сита из проволочной сетки № 0,67.
www.findpatent.ru
Мука ИЗ СЕМЯН ЛЬНА
для приготовления белково-витаминных коктейлей
и кулинарных блюд
Вес – 200 грамм, цена – 80 руб.
Льняная мука от компании «Специалист» — натуральный диетический продукт, богатый ценным растительным белком и клетчаткой, источник витаминов и микроэлементов.
Льняная мука улучшает работу кишечника, полезна для профилактики атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, является незаменимым продуктом для тех, кто хочет похудеть с пользой для здоровья.
Льняная мука содержит:
— около 30% растительной клетчатки, которая положительно влияет на пищеварение и способствует очищению организма;
— Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, улучшающие обмен веществ и понижающие уровень холестерина;
— около 50% растительного белка, при этом аминокислотный состав белка семян льна аналогичен составу белка сои;
— витамины B1, B2, B6, необходимые для нормального функционирования нервной системы,
— антиоксиданты (лигнаны);
— микроэлементы: калий, магний, цинк;
— фолиевую кислоту.
Особая герметичная упаковка льняной муки от компании «Специалист» защищает продукт от окисления, продлевает срок годности и сохраняет свойства полезных веществ.
Использование в кулинарии. Добавленная в состав любого блюда, льняная мука повысит его пищевую ценность, обогатит витаминами и микроэлементами, сбалансирует его аминокислотный состав. Выпечка с добавлением льняной муки приобретает приятный золотистый оттенок, а также неповторимый вкус и аромат. Кроме того, льняная мука за счет своих влагопоглощающих свойств увеличивает срок свежести продуктов, поэтому выпечка с добавлением льняной муки долго не черствеет. Она идеальна для приготовления постных блюд и успешно может заменить яйца в тесте.
При выпечке изделий из дрожжевого и пресного теста добавлять в пшеничную муку. Добавлять в супы, фарши, соусы, запеканки. Использовать в качестве панировки для котлет и биточков. Добавлять льняную муку при варке овсяной, манной, тыквенной, рисовой каш. Избегать длительной температурной обработки.
Использование в косметологии. Льняная мука широко используется в составе различных косметических масок.Такие процедуры придают коже упругость, улучшают кровообращение, очищают поры.
Состав: семена льна измельченные, частично обезжиренные. Не содержит консервантов, красителей и ароматизаторов.
Хранить при температуре не выше +250С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
Срок годности: 12 месяцев.
Производитель: ООО «Специалист», Алтайский край, Г. Бийск.
altai-travnik.ru
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ СВЕЖЕСТИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ | Опубликовать статью РИНЦ
Клочкова И.С.
Кандидат технических наук, Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет (Владивосток)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ СВЕЖЕСТИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ
Аннотация
Разработана рецептурная композиция овсяного печенья с добавлением льняной муки. Полученный продукт имел высокие показатели качества. Для установления сроков годности были проведены микробиологические исследования. Срок хранения составил 45 суток при нормальных условиях.
Ключевые слова: льняная мука, овсяное печенье, рецептурная композиция, срок хранения
Klochkova I.S.
Candidate of Technical Sciences, Far Eastern State Technical Fisheries University (Vladivostok)
USE FLAX MEAL FOR LONGER FRESHNESS OATMEAL COOKIES
Abstract
Designed prescription formulation with the addition of oatmeal cookies flax meal. The resulting product had a high quality. To establish expiration dates were conducted microbiological research. Shelf life up to 45 days under normal conditions
Keywords: flax flour, oatmeal cookies, prescription composition, shelf life
Популярным кондитерским изделием в нашей стране является овсяное печенье, которое за счет содержания в рецептуре овсяной муки полезно для организма человека.
Овсяное печенье – это мощный источник энергии из-за богатого количества углеводов, которые медленно сгорают в организме, при этом человек остается сытым надолго [1].
В овсяной муке содержится большое количество минеральных веществ, витаминов, легкоусвояемого кальция, клетчатки, которая необходима для нормальной работы пищеварительного тракта, так же в ней содержится незаменимый для организма человека инозитол, который снижает уровень холестерина в крови [2].
Овсяное печенье относится к изделиям с низкой активностью воды и основной проблемой при его хранении является черствение. Поэтому в производстве овсяного печенья все более активно используются влагоудерживающие агенты [3]. Одним из возможных решений этой проблемы может являться использование льняной муки, которая обладает высокой влагоудерживающей способностью.
Кроме того льняная мука богата диетической клетчаткой (до 30%), полиненасыщенными жирными кислотами (омега-3 и омега-6), растительным белком (до 50%), витаминами B1, B2, B6, фолиевой кислотой, антиоксидантами (лигнаны), а также необходимыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком и др.). Мука богата клетчаткой, что способствует хорошей работе кишечника, препятствует развитию атеросклероза и ожирения [4].
Нужно отметить высокую пищевую и биологическую ценность льняного белка, который, по сбалансированности аминокислотного состава, превосходит белок многих зерновых и бобовых культур.
В ходе работы на основе классической рецептуры овсяного печенья были разработаны экспериментальные образцы с содержанием льняной муки от 40 до 80 % и овсяной муки – от 10 до 50 % (таблица 1).
Таблица 1 – Соотношение льняной, овсяной и пшеничной муки от общего количества муки в рецептуре, %
Все готовые изделия и полуфабрикаты были оценены по органолептическим (таблица 1) и физико-химическим (таблица 2) на основе подобранных методик.
Рис. 1 – Органолептическая оценка опытных образцов
По органолептическим показателям готовые изделия были оценены по пятибалльной шкале. В образцах с содержанием льняной муки от 60 до 80 % от общей массы муки наблюдался привкус льняной муки, неравномерная пористость, шероховатая поверхность, и темно-коричневый цвет. С уменьшением содержания льняной муки, печенье приобретает приятный вкус, запах и приятный шоколадный оттенок. Таким образом, наилучшими показателями обладал образец № 5 с содержанием льняной муки 40 %, овсяной – 50 % и пшеничной – 10 %.
Таблица 2 – Физико-химические показатели опытных образцов
По физико-химическим показателям все образцы соответствовали требованиям, предъявляемым к овсяному печенью [5]. Однако, влажность готовых изделий с увеличением количества льняной муки в рецептуре снижалась, а намокаемость увеличивалась, что связано с высокой влагоудерживающей способностью льняной муки.
Таким образом, была разработана рецептура печенья с льняной мукой (образец № 5 с содержанием льняной муки 40 %, овсяной – 50 % и пшеничной – 10 % от рецептурного количества муки), обладающего высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.
Поскольку овсяное печенье быстро черствеет было необходимо установить сроки хранения овсяно-льняного печенья. Влияние сроков хранения на микробиологические показатели овсяно-льняного печенья представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Динамика микробиологических показателей овсяно-льняного печенья при хранении
Из таблицы 3 видно, что микробиологические показатели овсяно-льняного печенья при хранении в течение 45 суток не превышают норм, установленных ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции», однако при хранении печенья более 45 суток органолептические показатели овсяно-льняного печенья ухудшились, появился прогорклый запах и привкус, печенье начало черстветь. Таким образом, введение льняной муки в рецептуру позволяет увеличить срок сохранения свежести печенья, улучшить формоустойчивость, внешний вид и срок хранения овсяно-льняного печенья с добавлением 40 % льняной муки и 50 % овсяной увеличился с 30 до 45 суток.
Литература
- Романов А.С. Использование добавок природного происхождения для кондитерских изделий / А.С. Романов, Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, В.Ч. Кудинова, Е.А. Плосконосова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 1998. – №1. – С.43.
- Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В.Н. Сергеев, Ю.И. Кокаев // Пищевая промышленность, 2010. – №6. – С. 28-30.
- Парфенова Т.В. Совершенствование рецептуры – путь повышения качества овсяного печенья / Т.В. Парфенова, Т.К. Каленик // Кондитерское производство, 2007. – С. 32-34.
- Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки / Т.Б. Цыганова и др. // Хлебопечение России. – 2014. − № 4. – С.18-19.
- ОСТ 10-061-95 Печенье овсяное. – М.: Госстандарт, 1996. – 9 с.
References
- Sergeev V.N. Biologicheski aktivnoe rastitel’noe syr’e v pishhevoj promyshlennosti / V.N. Sergeev, Ju.I. Kokaev // Pishhevaja promyshlennost’, 2010. – №6. – S. 28-30.
- Romanov A.S. Ispol’zovanie dobavok prirodnogo proishozhdenija dlja konditerskih izdelij / A.S. Romanov, T.V. Renzjaeva, G.I. Nazimova, V.Ch. Kudinova, E.A. Ploskonosova // Hranenie i pererabotka sel’hozsyr’ja. – 1998. – №1. – S.43.
- Parfenova T.V. Sovershenstvovanie receptury – put’ povyshenija kachestva ovsjanogo pechen’ja / T.V. Parfenova, T.K. Kalenik // Konditerskoe proizvodstvo, 2007. – S. 32-34.
- Cyganova, T.B. Perspektivy ispol’zovanija semjan l’na i l’njanoj muki / T.B. Cyganova i dr. // Hlebopechenie Rossii. – 2014. − № 4. – S.18-19.
- OST 10-061-95 Pechen’e ovsjanoe. – M.: Gosstandart, 1996. – 9 s.
research-journal.org
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»