Стандартное содержание сухих веществ в сырье. Содержание сухих веществ в муке
Стандартное содержание сухих веществ в сырье
Стандартное содержание сухих веществ в сырье кондитерского производства (в %, согласно ГОСТ, ДСТУ и т.д.)
Агар - 85,0
Арахис жареный дроблёный - 97,5
Ароматизаторы - 0,0
Белок соевый сухой - 93,5
Белок гороховый сухой - 93,5
Вакуум-сусло виноградное - 75,0
Ванильная пудра - 99,85
Вишня спиртованная - 25,0
Глазурь кондитерская - 99,1
Глюкоза - 91,0
Горох - 82,0
Дрожжи - 25,00
Жир растительный, кондитерський - 99,7
Жир свинной - 99,8
Зерновой продукт из пшеницы - 85,5
Изюм - 80,0
Какао вэлла - 94,00
Какао тёртое - 97,40 (97,80)
Какао порошок (натуральный и алкализованный) - 95,0
Кислота лимонная - 91,2
Кокосова стружка - 98,2
Концентрат квасного сусла - 70,0
Корица - 100,0
Кофе натуральный - 98,0
Крахмал гороховый - 87,0
Крахмал кукурузный - 87,0
Крахмал экструзийный - 86,0
Крупа екструзийная - 86,0
Ксилит - 98,0
Кунжут тёртый - 99,0
Курага - 83,0
Лецитин соевый - 99,0
Лук сушёный - 86,0 – 92,0
Мак - 95,5
Майонез столовый - 80,0
Маргарин - 84,0
Масло подсолнечное - 100,0
Масло селянське - 75,0
Мёд натуральный - 78,0
Мёд искуственный - 78,0
Молоко сухое обезжиренное - 96,0
Молоко сухое цельное - 96,0
Молоко цельное свежее - 11,5
Молоко цельное згущённое с сахаром - 74,0
Молочный продукт сухой "Космол" - 96,0
Молочно-солодовый продукт сухой - 95,0
Молочно-солодовый продукт сухой с цикорием - 96,0
Мука гречневая - 90,0
Мука из продуктов экструзийных круп (ПЕК) - 95,0
Мука кукурузная - 85,5
Мука овсяная - 85,5
Мука пшеничная в/с и 1/с - 85,5
Мука ржаная - 85,5
Мука соевая - 92,0
Мучка гречаная - 90,0
Палёнка (раствор жжёного сахара) - 78,0
Патока крахмальная - 78,0
Пиросульфит (метабисульфит) натрия – 0,0
Повидло фруктовое та ягодное - 66,0
Подварка фруктовая - 69,0
Подварка ягодная - 69,0
Порошки фруктовые, ягодные, овощные - 94,0
Порошок из свекольного жмыха - 94,0
Пюре кабачково-гороховое сухое - 90,0
Пюре тыквенно-гороховое сухое - 90,0
Пюре овощное - 10,0
Пюре тапинамбура - 18,0
Пюре фруктовое - 10,0
Пюре ягодное - 10,0
Отруби пшеничные - 85,5
Сахар-песок - 99,85
Сахарная пудра - 99,85
Сахарол - 94,0
Сироп из-под цукатов - 75,0
Сироп овощной - 70,0
Сироп фруктовый - 70,0
Сироп ягодный - 70,0
Сыр домашний - 20,0
Смесь белковая сухая - 92,0
Сметана - 20,0
Сода пищевая - 50,0
Соевый концентрат структурированный - 95,0
Соевый концентрат фосфатидный - 99,0
Сок виноградный - 20,0
Соки фруктовые, ягодные, овощные - 10,0
Соки фруктовые, ягодные, овощные концентрированные - 70,0
Солод ржаной ферментированный - 92,0
Солодовый экстракт (ячменный и др.) - 75,0
Соль поваренная - 96,5
Сорбит - 95,0
Стевии лист - 88,0
Сукразит - 100,0
Сукролайт - 95,8
Фундук дроблёный - 96,0
Фундук цельный жареный - 97,5
Хлопья из зародышей пшеницы - 97,5
Цукаты - 83,0
Цукаты в сиропе - 70,0
Яичный порошок - 94,0
Яйцо куриное - 27,0
Ячменно-солодовый экстракт - мин. 93,0
Примечание: пожалуйста, размещайте дополнения или замечания к информации статьи в виде комментариев (форма внизу страницы).
konditer-info.com.ua
Содержание сухих веществ в сырье
В этой статье я собираю данные о содержании сухих веществ для сырья пищевой промышленности, которые используются при расчете рецептур пищевых продуктов.
К сожалению, многие ГОСТ-овские данные уже устарели и в этом списке я попытаюсь собрать также и практические данные, полученные мною или пользователями нашего сайта (пожалуйста, не ленитесь, присылайте мне свои данные - я обязательно размещу их на сайте). Для того, что-бы различить одни показатели от других - буду приводить сухие вещества взятые из старых сборников рецептур, ГОСТ, ДСТУ и других нормативных актов в виде единичного значения, а практические наблюдения в виде диапазона значений.
Агар 85,0 %
Арахис жареный дроблёный 97,5
Ароматизаторы 0,0
Белок соевый сухой 93,5
Белок гороховый сухой 93,5
Вакуум-сусло виноградное 75,0
Ванильная пудра 99,85
Вафли для корпусов конфет 95,5
Вишня спиртованная 25,0
Глазурь кондитерская 99,1
Глюкоза 91,0
Горох 82,0
Дрожжи 25,00
Желатин 84,00
Жир растительный, кондитерский 99,7
Жир свинной 99,8
Зерновой продукт из пшеницы 85,5
Изюм 80,0
Какао вэлла 94,00
Какао масло 100,0
Какао тёртое 97,40 (в некоторых источниках 97,80 или 97,00)
Какао порошок (натуральный и алкализированный, жмых) 95,0
Кислота лимонная 91,2
Кокосовая стружка 98,2
Концентрат квасного сусла 70,0
Корица 100,0 (88,0)
Кофе натуральный 98,0 (молотый)
Красители 0,0
Крахмал гороховый 87,0
Крахмал кукурузный 87,0
Крахмал экструзионный 86,0
Крупа экструзионная 86,0
Ксилит 98,0
Кунжут тёртый 99,0
Курага 83,0
Лецитин соевый 99,0
Лук сушёный 86,0÷92,0
Мак 95,5
Майонез столовый 80,0
Маргарин 84,0
Масло подсолнечное 100,0
Масло крестьянское 75,0
Масло кокосовое 100,0
Масло сливочное 84,0
Мёд натуральный 78,0
Мёд искусственный 78,0
Молоко сухое обезжиренное 96,0
Молоко сухое цельное 96,0 (в некоторых источниках 93,0)
Молоко цельное свежее 11,5
Молоко цельное сгущённое с сахаром 74,0
Молочный продукт сухой "Космол" 96,0
Молочно-солодовый продукт сухой 95,0
Молочно-солодовый продукт сухой с цикорием 96,0
Мука гречневая 90,0
Мука из продуктов экструзийных круп (ПЕК) 95,0
Мука кукурузная 85,5
Мука овсяная 85,5
Мука пшеничная в/с и 1/с 85,5
Мука ржаная 85,5
Мука соевая 92,0
Мучка гречаная 90,0
Палёнка (раствор жжёного сахара) 78,0
Патока крахмальная 78,0
Пектин 84,0
Пиросульфит (метабисульфит) натрия 0,0
Повидло фруктовое та ягодное 66,0
Подварка овощная 69,0
Подварка фруктовая 69,0
Подварка ягодная 69,0
Порошки фруктовые, ягодные, овощные 94,0
Порошок из свекольного жмыха 94,0
Пюре кабачково-гороховое сухое 90,0
Пюре тыквенно-гороховое сухое 90,0
Пюре овощное 10,0
Пюре тапинамбура 18,0
Пюре фруктовое 10,0
Пюре ягодное 10,0
Отруби пшеничные 85,5
Сахар-песок 99,85
Сахарная пудра 99,85
Сахарол 94,0
Сироп из-под цукатов 75,0
Сироп овощной 70,0
Сироп фруктовый 70,0
Сироп ягодный 70,0
Сыр домашний 20,0
Смесь белковая сухая 92,0
Сметана 20,0
Сода пищевая 50,0
Соевый концентрат структурированный 95,0
Соевый концентрат фосфатидный 99,0
Сок виноградный 20,0
Соки фруктовые, ягодные, овощные 10,0
Соки фруктовые, ягодные, овощные концентрированные 30,0
Солод ржаной ферментированный 92,0
Солодовый экстракт (ячменный и др.) 75,0
Соль поваренная 96,5
Сорбит 95,0
Стевии лист 88,0
Сукразит 100,0
Сукролайт 95,8
Фундук дроблёный 96,0
Фундук цельный жареный 97,5
Хлопья из зародышей пшеницы 97,5
Цукаты 83,0
Цукаты в сиропе 70,0
Шоколадная глазурь 99,1
Яичный порошок 94,0
Ядро ореха кешью жареное тертое 97,5
Яйцо куриное 27,0
Ячменно-солодовый экстракт - мин. 93,0
Если у Вас есть данные по содержанию сухих веществ в пищевом сырье - присылайте удобным для Вас способом (смотрим в контактах)! Люди, давайте помогать другу другу ;)
| Следующая > |
receptura.net.ua
Определение сухих веществ в продуктах питания
Под названием сухие вещества понимают то, что остается после удаления влаги из исследуемого продукта. В лабораторной практике удалить влагу из продукта без химических изменений его составных частей не всегда удается. При высушивании пищевых продуктов с парами воды испаряются и соединения, у которых температура парообразования ниже, чем у водяных паров (спирты, эфиры, аммиак, летучие кислоты, углекислый газ и т. д.). В то же время происходят окислительные процессы, особенно в тех веществах, которые имеют непредельные связи, что увеличивает вес сухого остатка. На результаты анализа влияет содержание в продуктах связанной коллоидами влаги, которая прочно удерживается в сухом остатке гидрофильными коллоидами и увеличивает его вес.
Разработаны различные методы определения сухих веществ: высушиванием, рефрактометром, высушиванием инфракрасными лучами, методом отгонки влаги, химическим связыванием влаги, карбидом кальция, ареометром, пикнометром. Описать все методы невозможно, поэтому приводим наиболее распространенные из них.
Стандартный метод определения сухих веществ путем высушивания в сушильном шкафу.
Для определения влажности сухих веществ берут бюксу диаметром 5-5,5 см, высотой 4-5 см. В бюксу помещают стеклянную палочку с оплавленными концами. Бюксу взвешивают на технохимических весах и в нее насыпают 12 г песку. Предварительно кварцевый песок просеивают через сито диаметром отверстий 4-5 мм и промывают несколько раз водой, чтобы удалить частицы глины, и обрабатывают соляной кислотой (концентрация кислоты 1:1).
Смесь песка и кислоты отстаивается в течение 8-12 час. Кислоту сливают, песок тщательно промывают водопроводной водой до исчезновения кислой реакции (проба индикатором), затем промывают дистиллированной водой и высушивают. После высушивания песок вторично просеивают через сито диаметром отверстий 1-1,5 мм и, чтобы удалить органические примеси, прокаливают. Приготовленный песок хранят в банках с притертой пробкой.
Бюксу с палочкой и песком высушивают в сушильном шкафу. Затем охлаждают в эксикаторе. После охлаждения определяют общий вес (бюксы, песка и стеклянной палочки) на аналитических весах с точностью до 0,001 г. Добавляют в бюксу 4-5 г хорошо растертой средней пробы анализируемого вещества, пробу тщательно размешивают с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя массу по дну бюксы. После этого бюксу взвешивают на аналитических весах с точностью до 0,001 г, по разнице веса определяют, сколько исследуемого вещества находится в бюксе. Открытые бюксы с продуктом помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 98-100° или же при другой температуре, указанной в стандарте «Методы анализа готовой продукции». Во время сушки перемешивают массу стеклянной палочкой. Сушку производят до получения постоянного веса, т. е. когда разница между двумя последовательными взвешиваниями не больше 0,005 г или же в течение строго определенного времени, установленного опытным путем, или указанного в стандарте. Бюксы с крышками после высушивания охлаждают в эксикаторе с хлористым кальцием или с крепкой серной кислотой и взвешивают на аналитических весах.
Содержание сухих веществ вычисляют по формуле (в %):
где а - вес бюксы, стеклянной палочки, песка, г;
в - вес бюксы, стеклянной палочки, песка и навески до
высушивания, г;
С - вес бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.
При определении влаги в сухих фруктах их высушивают в мелко нарезанном виде без палочки и песка при температуре 98-100°. В процессе определения влаги в сушеных овощах пробу измельчают на лабораторной мельнице или же мелко нарезают ножницами (величина кусочка 2-3 мм). Среднюю пробу отбирают в бюксы диаметром 3-4 мм и высотой 4-5 см. Вес навески около 3 г. Взвешивание на аналитических весах с точностью 0,001 г.
Во время взвешивания бюксу закрывают крышкой. Картофель, свеклу, морковь высушивают при температуре 95-100°, капусту и лук - при 85-90°. Сушка продолжается 4 часа. Бюксы после охлаждения и взвешивания повторно помещают в сушильный шкаф на 1 час и снова взвешивают. Разница между двумя взвешиваниями не должна превышать 0,005 г. При определении сухих веществ и других показателей (качество продукции) анализ производят на двух параллельных пробах. Результат анализа выводят как среднюю величину данных двух проб. При определении сухих веществ расхождения параллельных определений не должны быть больше 0,5%. Помимо сушки при атмосферном давлении, в лабораторной практике применяют сушку под вакуумом при пониженных температурах. Вакуумная сушка дает более точные результаты и время высушивания значительно меньше. В последнее время для сушки начали применять инфракрасные лучи. Сушку инфракрасными лучами проводят в специальном аппарате, при температуре 150-152° или же в специальной установке, оборудованной инфракрасной лампой. Грживо и Вальтер предлагают при соблюдении ряда условий высушивать овощи лампой при температуре 168-170°. Время определения занимает несколько минут. Эти приборы недостаточно точны и их применяют только для. цехового контроля.
Определение сухих веществ по плотности.
По этому методу определяют удельный вес продукта. Такой метод применяют при оценке качества соков, экстрактов, сиропов, повидла, начинок и ряда фабрикатов, получаемых при переработке фруктов с сахаром. Зная удельный вес, легко устанавливаем по таблице1 содержание сухих веществ в исследуемом продукте, в процентах. Удельный вес можно установить ареометром, пикнометром и рефрактометром.
1 Таблица, указывающая зависимость между содержанием сухих веществ и удельным весом соков и экстрактов, приведена в ГОСТе.
Определение удельного веса ареометром заключается в следующем. В хорошо вымытый стеклянный цилиндр, диаметр которого должен быть в 2-3 раза больше утолщенной части ареометра, осторожно наливают исследуемый продукт. Температура раствора должна быть 20°. Если температура больше или меньше 20°, то по таблице определяем поправку на температуру. Ареометр держат за верхний конец шейки, опускают его в цилиндр до тех пор, пока пальцы не почувствуют, что ареометр плавает в жидкости, при отсчете глаз наблюдателя должен находиться на уровне жидкости. Отсчет производят до третьего десятичного знака. Во время определения необходимо следить, чтобы ареометр не прикасался к стенкам цилиндра.
Удельный вес можно определять и пикнометром. Метод определения удельного веса пикнометром более точный, чем ареометром, поэтому при анализах фруктово-ягодных соков или экстрактов, результаты которых являются спорными, применение пикнометра обязательно.
Методика определения сухих веществ пикнометром следующая.
Чистый сухой пикнометр взвешивают на аналитических весах. Затем пикнометр заполняют дистиллированной водой при температуре 20°. Уровень воды в пикнометре устанавливают по верхнему мениску. Если в пикнометре избыток воды, то его отбирают пипеткой или фильтровальной бумагой, свернутой в трубочку. Пикнометр тщательно обтирают снаружи и взвешивают. Описанным способом проверяют емкость пикнометра. При подсчетах емкости необходимо помнить, что вода при 14° имеет удельный вес, близкий к единице, 100 мл воды при 4° имеют вес 99,892 г, а при 20° - 100 мл воды весят 99,717 г, на разницу в весе делают поправку. Если же анализ продукта проводят также при температуре 20°, то поправку можно не учитывать. При определении удельного веса необходимо установить вес пустого, наполненного водой и наполненного исследуемым раствором пикнометра.
Удельный вес X будет равен
X = (С - а):(в - а),
где а - вес пустого пикнометра;
в - вес пикнометра с водой;
С - вес пикнометра с исследуемым раствором.
По удельному весу (по таблице) находят содержание сухих веществ.
www.comodity.ru
Нормы качества пшеничной муки
| Показатели | Нормы по типам помолов и сорта муки | |||||
| Макаронная мука из твердой пшеницы по ГОСТ 12307-66 | Макаронная мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306-66 | Хлебопекарная мука по ГОСТ 26574-85 | ||||
| крупка | полукрупка | крупка | полукрупка | высший сорт | первый сорт | |
| Влажность, %, не более | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 | 15,5 |
| Содержание клейковины сырой, %, не менее | 30 | 32 | 28 | 30 | 28 | 30 |
| Содержание золы в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более | 0,75 | 1,10 | 0,55 | 0,75 | 0,55 | 0,75 |
Окончание табл. 3
| Показатели | Нормы по типам помолов и сорта муки | |||||
| Макаронная мука из твердой пшеницы по ГОСТ 12307-66 | Макаронная мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306-66 | Хлебопекарная мука по ГОСТ 26574-85 | ||||
| крупка | полукрупка | крупка | полукрупка | высший сорт | первый сорт | |
| Крупнота помола:
| №140/ 36 3 №260/ 70 не более 12 | №190/ 50 3 №43 не более 40 | №150/40 3 №27 не более 15 | №190/ 50 3 №43 50 | №43 3 - | №35 3 №43 не менее 75 |
| Цвет | Кремовый с желтым оттенком | Светло кремовый | Белый с желтоватым оттенком | Белый с кремовым оттенком | Белый или белый с кремовым оттенком | Белый с желтоватым оттенком |
| Запах | Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов | |||||
| Вкус | Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов | |||||
| Содержание минеральной примеси | При разжевывании не должно ощущаться хруста | |||||
| Содержание металлопримеси, мг/кг муки, не более | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Зараженность вредителями хлебных запасов | не допускается | |||||
Свойства компонентов муки
Химический состав муки отличается от химического состава зерна более низким содержанием клетчатки, минеральных веществ, жира и белка при большем содержании углеводов.
Муку высшего сорта получают из центральной части эндосперма, поэтому в ее состав входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.
Крахмал. Составляет около 4/5 сухого вещества муки. Более высокие сорта пшеничной муки содержат несколько большую долю крахмала по сравнению с более низкими сортами.
В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен размером от 3 до 50 мкм. При комнатных условиях зерна крахмала удерживают 9-10 % влаги. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до 30 °С происходит увеличение крахмальных зерен до 50 % исходного объема; с увеличением температуры до 60 °С происходит дальнейшее увеличение объема зерен с сохранением их индивидуальности, но с потерей кристалличности структуры; при температуре 62,5 °С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением пятикратного количества воды, разрывом полисахаридных цепочек и превращением крахмальных зерен в единую гелеобразную, студнеобразную массу – клейстер. Клейстеризация крахмала – это процесс его гидротермической деструкции, т.е. необратимого разрушения природной нативной структуры в процессе нагревания при избытке воды.
В условиях недостатка влаги неувлажненный крахмал влажностью 10 % при нагревании до 90 °С практически не меняет своей структуры, увлажненные до 30-32 % зерна крахмала при нагревании до 70 °С сохраняют свою форму, и лишь около 20 % зерен теряют нативную кристаллическую структуру. Глубина термической деструкции крахмальных зерен увеличивается с повышением температуры, но снижается при уменьшении влажности.
Белки. В крупитчатой муке из твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы белки находятся в прикрепленной форме в виде пленок толщиной 1-2 мкм, обволакивающих и склеивающих зерна крахмала в отдельные крупинки. В порошкообразной муке из мягкой мучнистой пшеницы белки находятся в промежуточной форме в виде отдельных частичек и комочков размерами 2-3 мкм.
Особую технологическую роль в макаронном производстве имеют водонерастворимые фракции белка – глиадин и глютенин, они формируют при замесе теста клейковину.
Жиры. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, который вместе с оболочками стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Содержание жиров в пшеничной муке не превышает 2 % и тем меньше, чем выше сорт муки.
В макаронном производстве жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).
Каротиноиды. К этой группе относятся вещества, окрашенные в желтый или оранжевый цвет. Относительно большое количество каротиноидов (до 0,5 мг/кг) находится в продуктах помола твердой пшеницы, меньше – в мягкой стекловидной, и почти нет их в хлебопекарной муке из мягкой пшеницы.
К основным каротиноидам пшеничной муки относятся ксантофилл, эфиры ксантофилла и каротин. Каротиноидные пигменты придают изделиям приятный янтарно-желтый цвет.
Молекулы каротиноидных пигментов содержат непрочные двойные связи, что является одной из причин легкой их окисляемости и потери каротиноидами цвета. Обесцвечивание пигментов интенсивно происходит под действием света, а также в результате ферментативного процесса с участием фермента липоксигеназы в присутствии кислорода воздуха и влаги.
Минеральные вещества (зола). К минеральным веществам муки относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. В зерне пшеницы наиболее высокая зольность у оболочек и алейронового слоя, которые стремятся удалить в процессе помола, и самая низкая – в центральных частях эндосперма, величина зольности в первую очередь определяет сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше ее сорт.
Витамины и ферменты. Сосредоточены в пшеничном зерне в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. В муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.
Ферменты играют важную роль в биохимических процессах, происходящих при хранении муки и в процессе производства макаронных изделий.
Фермент липоксигеназа в присутствии кислорода воздуха и влаги катализирует окисление некоторых ненасыщенных высокомолекулярных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Гидроперекиси имеют высокую окислительную способность и могут окислять далее каротиноиды. В результате этого мука может обесцвечиваться при хранении во влажной среде. В процессе изготовления макаронных изделий каротиноиды не разрушаются, поскольку уже с первых минут замеса теста липиды муки, в которых находятся каротиноиды, образуют с белками связанные и прочносвязанные комплексы, которые предохраняют каротиноиды от ферментативного разрушения и от разрушения под действием света. Макаронные изделия из твердой пшеницы не теряют желтый оттенок при хранении на свету в прозрачной упаковке.
В процессе производства макаронных изделий наблюдается процесс их потемнения. В результате этого макаронные изделия из твердой пшеницы приобретают коричневый оттенок, а изделия из мягкой пшеницы – серый. Оттенок связан с присутствием в муке фермента полифенолоксидазы, катализирующего в присутствии кислорода воздуха и влаги окислительное разложение аминокислоты тирозина с образованием темноокрашенных соединений – меланинов.
Макаронные свойства муки
Макаронные свойства муки характеризуют возможность получения из нее макаронных изделий хорошего качества. К показателям макаронных свойств относятся: количество клейковины, содержание каротиноидных пигментов, содержание темных вкраплений, крупнота помола.
Количество клейковины. Клейковина в макаронном производстве является пластификатором, придающим крахмальным зернам текучесть, и связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе – сохранять приданную тесту форму.
Клейковинный каркас сформированный при прессовании теста, удерживает массу крахмальных зерен в выпрессовываемых сырых изделиях и упрочняется при сушке изделий, а при варке – фиксируется при денатурации клейковины.
При содержании сырой клейковины от 28 до 40 % показатели варочных свойств изделий улучшаются (возрастает: время варки до готовности, коэффициенты увеличение массы, объема сваренных изделий, прочность сваренных изделий, уменьшаются потери сухих веществ изделий в процессе варки, их слипаемость). При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются потери сухих веществ и слипаемость и снижается прочность сваренных из-за чрезмерного ослабления структуры изделий.
Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий. Наиболее приемлемой для производства макаронных изделий является мука с содержанием клейковины 30 % и более. Для производства коротких макаронных изделий нормального качества пригодна мука с содержанием клейковины 26-28 % при соблюдении правильных технологических режимов.
Основными белковыми фракциями клейковины являются глютенин и глиадин. Для макаронного производства наиболее ценной фракцией является глиадин: его свойства определяют текучесть и связанность теста. Однако определенную роль выполняет и глютенин, обусловливая необходимую упругость и эластичность сырых макаронных изделий.
При температуре 20-30 °С клейковина удерживает максимальное количество воды – примерно двукратное. При увеличении температуры воды до 60 °С и более клейковина поглощает примерно в два раза меньшее количество воды. При замесе макаронного теста добавляют примерно 1/3 воды от массы муки, т.е. лишь половину того количества воды, которое может связать и удержать клейковина. Увеличение температуры приводит к изменению и другого свойства клейковины, особенно важного для макаронного производства, – снижению связующих свойств в результате денатурации. Этот процесс замедляется при снижении влажности клейковины. При влажности клейковины, характерной для макаронного теста, полная потеря ее связующих свойств наступает при 90 °С.
Содержание каротиноидных пигментов. Для производства макаронных изделий наиболее предпочтительна мука с высоким содержанием каротиноидов, так как каротиноидные пигменты придают макаронным изделиям приятный янтарно-желтый цвет.
Содержание темных вкраплений. Частицы оболочек, зародыша, присутствующие в муке выступают на поверхности макаронных изделий в виде темных точек, ухудшая внешний вид изделий. Наличие в муке значительного количества периферийных частей зерна свидетельствует о повышенном содержании аминокислот и ферментов, в частности тирозина, фенилаланина и полифенолоксидазы, участвующих в процессе потемнения макаронных изделий (образования меланинов) во время сушки.
Чем ниже сорт исходной муки, тем выше пищевая ценность изготовленных из нее изделий – больше содержание белка, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Крупнота помола (размер частиц муки). Размер частиц муки в пределах 150-400 мкм не оказывает заметного влияния на качество макаронных изделий. Размер частиц муки оказывает значительное влияние на ее водопоглотительную способность, а следовательно, на физические свойства уплотненного теста и сырых изделий. Оптимальное соотношение пластичности и прочности имеет место при размерах частиц от 200 до 350 мкм. Крупка с такими размерами частиц наиболее благоприятна для производства макаронных изделий.
Хранение сырья
Хранение муки
Мука на макаронные предприятия доставляется либо автотранспортом, либо по железной дороге. Муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).
Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, при хранение муки в мешках и бестарный способ, при хранение муки в бункерах (силосах).
Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число мешков, дату поступления на предприятие, показатели ее качества, предусмотренные стандартом (сертификат качества).
Склад тарного хранения муки должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8-12 °С, а относительная влажность воздуха – не выше 60-65 %.
При неблагоприятных условиях хранения – повышении температуры муки до 30-35 °С и влажности до 15 % и выше, при хранении муки в мешках в сырых складах ускоряются процессы дыхания муки и жизнедеятельности микроорганизмов. Происходит самосогревание муки. Мука приобретает посторонний «солодовый» запах, происходит ее потемнение. При влажности муки более 16 % возможно плесневение муки. Эти изменения могут сделать муку совершенно непригодной для пуска в производство.
Большой вред муке наносят вредители зернопродуктов – грызуны (мыши, крысы) и различные насекомые, так называемые амбарные вредители. Эти вредители могут попасть в муку как при хранении, так и при ее перевозках.
Для предотвращения заражения муки вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, проверять зараженность поступающей муки, содержать складские помещения в чистоте.
Хранение дополнительного сырья
Яйца. Яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут., а к столовым – срок хранения которых не более 25 сут. со дня сортировки, а также хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.
Яйца хранят при температуре не выше 20 °С, а в холодильниках – при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.
Яичный порошок (сухой меланж), желток яичный сухой на предприятия поступают упакованными в фанерные барабаны или бочки вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки массой нетто 1,5 и 4,5 кг.
Порошок хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 6 мес., при температуре не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % – до двух лет со дня выработки.
Яичный меланж (жидкий). Представляет собой освобожденную от скорлупы замороженную при температуре минус 18 °С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.
Меланж жидкий поступает на предприятия расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кг, которые упаковывают в деревянные ящики. Меланж хранят при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 8 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4 ч.
Сухое молоко цельное или обезжиренное на предприятия поступает упакованным в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, в фанерные бочки с вкладышами, металлические банки или пакеты из алюминиевой фольги.
Сухое молоко в нераспакованной таре хранят при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес со дня выработки.
Творог. В макаронном производстве используют нежирный и 9 % жирности творог.
Творог хранят в металлических флягах или пропаренных бочках при температуре 2-6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 36 ч. Замороженный творог следует хранить в холодильнике при температуре от минус 14 до минус 18 °С до 4 мес. При отсутствии холодильной установки творог можно хранить не более 12 ч.
Сухой молочный пищевой белок. Упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20-30 кг. Хранят при температуре не более 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 % до 6 мес.
Концентрированные томатные продукты. Концентрированные томатные продукты вырабатывают следующих видов: пюре, несоленая и соленая пасты высшего и 1 сортов.
В зависимости от показателей качества, которые регламентированы ГОСТ 3343, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и 1 сорта, при этом паста с добавлением 8-10 % соли выпускается только 1 сорта.
На предприятия поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару, алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки.
Концентрированные томатопродукты хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Томатная паста, упакованная в алюминиевые тубы, должна храниться при температуре от 0 до 5 °С, а томатная паста соленая, упакованная в бочки, – при температуре от 0 до 12 °С и относительной влажности воздуха до 80 %. Срок хранения томатной пасты в тубах 6 мес., в бочках 1 год.
Порошок из томатопродуктов. Поставляется расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 % до 3 лет.
Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Поступают на предприятия консервированном виде в металлических ламинированных банках вместимостью 1 или 3 л. Срок хранения пюре в закрыты банках не более 1 года со дня выработки.
Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью. Соки фасуют в металлические ламинированные банки вместимостью не более 0,65 л. Банки хранят при температуре от 0 до 25 °С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения свекольного сока 1 год, морковного – 2 года.
Витамины В1, В2 и РР. На предприятиях витамины следует хранить в сухом темном помещении в упакованном виде. Витамин В1 необходимо хранить в стеклянной или пластмассовой таре, витамин В2 – в банках оранжевого цвета.
Смесь витаминов В1, В2 и РР. Предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. В 100 г смеси содержится (%): 14,3 тиамина, 14,3 рибофлавина и 71,4 никотиновой кислоты. Соотношение витаминов в смеси соответствует Нормам закладки витаминов в пищевые продукт, установленным Министерством здравоохранения.
Подготовка сырья к производству
Подготовка муки
Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.
Смешивание муки. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.
Просеивание муки. Проводят для отделения случайной примеси, отличающейся от частиц муки большими размерами.
Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса.
Взвешивание муки. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Для этого применяют порционные автоматические весы, когда мука поступает к прессам через промежуточные бункера.
Подготовка дополнительного сырья
Яйца. Для предотвращения попадания бактерий яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этого яйца обрабатывают 2 % растворе хлорной извести, а затем в 2 % растворе питьевой соды по 5-10 мин, после чего промывают в холодной воде 3-5 мин.
Затем яйца разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду и переливают в общую посуду через сито с ячейками размером не более 3 мм.
Меланж. Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну с теплой водой (температура около 45 °С) на 3-4 ч. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.
Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают примерно с равным количеством воды температурой 40-45 °С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают оставшееся количество воды рассчитанное по рецептуре теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и во время ее подачи к дозатору воды макаронного пресса.
Творог. Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят водообогатительную смесь
Концентрированные томатные продукты. Перед вскрытием банки с продуктом тщательно протирают или моют. Томатные продукты растворяют в теплой воде (температура воды 55-65 °С).
Порошок из томатопродуктов. Готовят водообогатительную смесь с водой температурой 55-65 °С.
Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1 В2 и РР термоустойчивы и в используемых количествах хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде любой температуры непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно в корыто тестомесителя пресса для подготовки добавок, куда предварительно наливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученная эмульсия тщательно перемешивается до и во время подачи ее к дозатору воды макаронного пресса.
studfiles.net
Описание технологического процесса производства печенья, крекера, галет
Рецептура на печенье «Суворовское» ТУ 9131-001-88133878-2006
| Наименование сырья и Полуфабрикатов | Массовая доля в сухих веществах, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
| печенье | Начинка | Глазурь шокол. | В натуре | В сухих веществах | |||||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 2671,0 | 2671.0 | 2283.7 | |||||
| Пудра рафинадная | 99,85 | 1602, | 1602.0 | 1599.6 | |||||
| Меланж | 27,0 | 10,68 | 1068.0 | 288.4 | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 13,3 | 19,3 | 32.0 | 32.6 | ||||
| Масло сливочное | 84,00 | 1603,0 | 1603.0 | 1346.5 | |||||
| Какао – порошок | 95,00 | 242,0 | 242.0 | 229.9 | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74,00 | 483,0 | 483.0 | 357.4 | |||||
| Глазурь шоколадная | 99,10 | 2594,0 | 2594.0 | 2570.7 | |||||
| Масло – какао | 100,0 | 283,0 | 283.0 | 283.0 | |||||
| Сироп сахарный№68 | 65,00 | 225,0 | - | 225.0 | 146.3 | ||||
| Помада№58 | 88,00 | 966,0 | - | 966.0 | 850.1 | ||||
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 6957,3 | 1935,3 | 2877,0 | - | - | |||
| Выход полуфабрикатов | - | 5591,0 | 1677,0 | 2794,0 | - | - | |||
| Итого сырья | - | - | - | - | 11769,6 | 9988,2 | |||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 5556,0 | 1667,0 | 2777,0 | - | - | |||
Выход готовой продукции 94,91 - - - 10000,0 9491,0
Рецептура на печенье «Нарезное» ГОСТ 24901-89
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85.50 | 6360.0 | 5437.8 |
| Сахар – песок | 99.85 | 2862.0 | 2857.7 |
| Маргарин | 84.00 | 954.0 | 801.4 |
| Пудра ванильная | 99.85 | 17.2 | 17.2 |
| Натрий двууглекислый | 50.00 | 47.7 | 23.9 |
| Аммоний углекислый | 0.00 | 6.4 | 0.0 |
| Сироп инвертный № 67 | 70.00 | 318.0 | 222.6 |
| Соль | 96.50 | 47.7 | 46.0 |
| Итого | - | 10613.0 | 9406.6 |
| Выход | 92,00 | 1000.0 | 9200.0 |
Рецептура на пряники «Детские» ГОСТ 15810-96
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10кг готовой продукции | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85.50 | 3455.0 | 29.54 |
| Мука пшеничная первого сорта (на подпыл) | 85.50 | 270.0 | 230.9 |
| Обрезки от тортов, пирожных и кексов | 72.00 | 2868.0 | 2065.0 |
| Яйца (в тесто) | 27.00 | 795.0 | 214.7 |
| Яйца (для смазки) | 27.00 | 138.0 | 37.3 |
| Жженка № 66 (в тесто) | 78.00 | 111.0 | 86.6 |
| Сахар – песок | 99.85 | 3179.0 | 3174.2 |
| Сухие духи № 72 | 100.0 | 58.7 | 58.7 |
| Аммоний двууглекислый | 0.00 | 24.2 | 0.0 |
| Итого | - | 10898.0 | 8821.4 |
| Выход | 86.00 | 10000.0 | 8600.0 |
3. Товароведная характеристика сырья
Мука — основной вид сырья для изготовления печенья, галет, крекера, пряников и т.д. Для изготовления используется мука второго сорта. Из обойной муки вырабатывают ограниченное количество диетических сортов печенья и галет. В зависимости от вида зерновых культур муку разделяют на пшеничную, ржаную, ячменную и др. Наиболее распространенным видом есть пшеничная.
В состав муки входят те же химические вещества, что и в состав зерна, однако соотношение их в муке несколько иное. В муке по сравнению с зерном содержится больше веществ, усвояемых человеческим организмом, и меньше - неусвояемых. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Мука разных сортов, изготовленная из одного и того же зерна, имеет различный химический состав. Это объясняется тем, что разные сорта муки получаются из различных частей зерна, значительно отличающихся друг от друга по химическому составу.
Средний химический состав муки представлен в таблице.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Чем выше сорт муки, тем меньше содержится в ней клетчатки, золы, белка, жира, т.е. веществ, которыми богаты оболочка, зародыш и алейроновый слой зерна. Эти части зерна при получении высших сортов муки удаляются. Чем ниже сорт муки, тем ближе мука по своему химическому составу к зерну. Химический состав обойной муки почти не отличается от состава зерна, так как она по существу своему представляет измельченное зерно без удаления оболочек, зародыша и алейронового слоя.
Углеводы. Основной составной частью муки, как и зерна, являются углеводы. Главный углевод муки — крахмал составляет около 70% массы муки. Содержание его тем больше, чем меньше
выход муки, т.е. чем выше ее сорт, чем меньше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша, в которых крахмала совсем нет. Так как крахмал является основным веществом муки, его способность набухать, клейстеризоваться, расщепляться ферментами оказывает большое влияние на свойства муки.
Большое технологическое значение имеют углеводные слизи. В пшеничной муке их содержится 0,8-2,0%, а в ржаной — до 4%. Слизи обладают способностью к сильному набуханию и повышают водопоглотительную способность муки, а также укрепляют консистенцию теста.
Белки. Это наиболее важная составная часть муки, так как от них зависят ее пищевая ценность и пригодность для выпечки изделий. Пшеничная мука содержит в среднем 12-16% белка. Содержание белков в муке может колебаться в широких пределах (от 10 до 20%) в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны.
Витамины. В муке содержатся витамины B1 , В2, РР, Е и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. Так, в муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое, которые в высшие сорта муки почти не попадают.
Жиры. В муке, так же как и в зерне, жиров содержится немного. Различные сорта ржаной и пшеничной муки содержат 1-2% жира. Жир муки имеет жидкую консистенцию, поэтому при хранении муки он легко гидролизуется, что существенно влияет на кислотность и вкус муки, а также на свойства клейковины. Пищевая ценность жиров ржаной и пшеничной муки очень высокая.
Мука хранится в сухом чистом и темном помещении, где отсутствуют посторонние запахи (так как мука быстро их впитывает) и резкие колебания температуры и влажности. Срок хранения муки высшего сорта без потери качества, в благоприятных условиях — 10 лет, а низких сортов — меньше, так как эта мука богаче растворимыми углеводами, жирами и ферментами. Яйца, предназначенные для хранения, обязательно должны быть целыми, чистыми и свежими (5-6 дневными, а при некоторых способах хранения - на день их снесения). Яйца впитывают запахи сильно пахнущих предметов, поэтому не надо хранить их вблизи от лука, пахнущей рыбы, пряностей, керосина, бензина, ацетона, нафталина и т. п., а также не следует хранить их в невентилируемом помещении.
Птичье яйцо относят к неустойчивой физико-химической системе из-за особенности строения и неодинакового распределения химических веществ. Так как внутреннее содержимое яйца не полностью изолировано от окружающей среды, то находясь под его влиянием, оно претерпевает постоянные изменения, степень которых в значительной мере зависит от внешних факторов, особенно температуры и продолжительности воздействия.
Сахар — применяют для изготовления мучных кондитерских изделий и др.
Химический состав сахарной свеклы зависит от климатических условий, районов свеклосеяния, сорта и вносимых в почву удобрений. В корнеплодах сахарной свеклы содержится примерно до 25 % сухих веществ и до 75 % воды.
Сахар-песок характеризуется следующими физико-химическими показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг. Сухой сахар сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода; увлажненный является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора. При бестарном способе создаются лучшие санитарно-гигиенические условия хранения, этот способ выгоден экономически. Сахар-песок, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность 0,02-0,04 %, влажность песка более 0,06 % не допускается. Режим хранения: температура 20-22 °С, влажность воздуха 55-60 %. Сахар хранится до 8 лет.
Маргарин. В настоящее время широкое распространение получили мягкие маргарины, характеризующиеся высокой биологической ценностью и низким содержанием трансизомеров жирных кислот за счет повышенного содержания природных растительных масел и жиров. Мягкие маргарины используются в в общественном питании для производства печенья, мягких и взбитых кремовых начинок и др. При этом маргарины хорошо смешиваются с разнообразными ингредиентами и наполнителями. От качества промышленного маргарина зависят качество и срок годности продукции кондитерских и кулинарных предприятий. Для удовлетворения требований предприятий-заказчиков производителям промышленных маргаринов приходится решать серьезные проблемы предотвращения порчи мягких маргаринов при хранении. Сроки годности мягких маргаринов устанавливает предприятие-производитель в зависимости от температуры хранения, рецептурного состава, упаковки и технических возможностей предприятия. Срок хранения маргарина в закрытой посуде-21-24 дня.
stud24.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»