2. Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья. Хранение муки на хлебопекарных предприятиях

2. Прием, хранение и подготовка хлебопекарного сырья. Технология приготовления хлебобулочных изделий

Хранение муки и подготовка ее к производству

Технология пищевых производств

Из свежесмолотой муки получается мажущееся, расплываю щееся тесто; хлеб из такого теста плохого качества (малы" объем, пониженный выход и т. п.). Поэтому свежесмолота> мука в хлебопечении не применяется. Она должна пройти от лежку, или созревание в благоприятных условиях, при которы ее хлебопекарные свойства улучшаются. Созреванию подвер гают только пшеничную муку; ржаная мука при отлежке свої хлебопекарные свойства практически не изменяет, поэтом в созревании не нуждается.

Созревание пшеничной муки проводится на мелькомбини тах в течение 1,5—2 мес. При этом меняется влажность мукі в зависимости от параметров окружающего воздуха, она ста новится светлее, увеличивается ее кислотность. В результат1 повышения кислотности происходят глубокие изменения бел ков, за счет которых улучшаются физические свойства клейкі вины, уменьшается ее растяжимость, увеличивается унругості Слабая, непосредственно после помола, клейковина при оі лежке приобретает свойства средней, средняя становится силі ной, сильная — очень сильной.

Длительность созревания муки зависит от ее сорта, вла* ности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее вла» ности и температуры хранения ускоряет процесс созреваний тик как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Чем слабее мука, тем дольше она созревает. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемешивание муки с помощью сжатого, особенно нагретого воздуха.

Существуют два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку привозят и хранят в мешках, и бестарный, когда перевозку осуществляют авто - муковозами и хранят в бункерах или силосах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед і арным и позволяет механизировать и автоматизировать операции но разгрузке муки и осуществлять управление ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают исполнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках.

В настоящее время основным способом хранения муки является бестарный в металлических емкостях различных конструкций и размеров. В каждом силосе хранят муку только одного сорта и по возможности одной партии. Склад должен обеспечить хранение не менее 7-суточного запаса муки для работы предприятия. Он оборудуется устройствами для приема муки, установками для внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями.

Муку можно транспортировать на производство механическим транспортом — шнековыми устройствами и нориями, л также пневматическим и аэрозольным транспортом с помощью сжатого воздуха по трубам (мукопроводам). На предприятиях пищевой промышленности предпочтение отдают аэро - юльному транспортированию, так как оно обеспечивает высокую концентрацию муки в смеси муки и воздуха, уменьшает сдельный расход воздуха и позволяет при малых сечениях трубопроводов достигать высокой производительности. При пневматическом транспортировании 1 м3 воздуха перемещает > — 6 кг муки, а при аэрозольном — примерно 60—120 кг.

При хранении в силосах мука слеживается, что затрудняет со выборку. Чтобы придать ей текучесть, в днище каждого силоса имеется аэрирующее устройство, по которому сжатый ноздух поступает в нижние слои муки и разрыхляет ее. Под каждым силосом устанавливают дозаторы муки.

Склады хранения муки должны содержаться в хорошем санитарном состоянии.

Подготовка муки к производству заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно различаться по своему хлебопекарном)' достоинству, поэтому принято до подачи на производство составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта, но запрещается смешивать мукИ разных сортов. Муку со слабой клейковиной смешивают с силЛ ной мукой; муку, темнеющую в процессе переработки, — с нЛ темнеющей и т. п. Соотношение компонентов в мучной смес* определяется лабораторией на основании анализа. При этом исходят из необходимости улучшить свойства одной партии муки за счет другой. Смешивают обычно две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1 :3 и т. д.) на специальных машинах — мукосмесителях. .

Для просеивания муки с целью удаления случайных посте ронних примесей применяют бураты, вибросита или нросеивЛ тели других конструкций. Просеивание ведут через сито А стальной сетки с ячейками определенного размера. "

Для очистки муки от ферропримесей в выходных каналах просеивающих машин и в течках норий устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые 4 ч работы. При аэрозольном транспорте вместо слабых постоянных магнитов применяют электромагнитные сепараторы.

Вода

Качество питьевой воды определяется стандартом. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячен воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды. Количество воды в тесте зависит:

От вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет' тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки;

От влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе;

От количества сахара и жира, добавляемых но рецептуре, которые как бы разжижают тесто. При внесении значительны»1; количеств сахара и жира сокращают количество воды, добав ляемой при замесе.

Производство и продажа гидромельниц в сборе, цена 6500грн, доставка по СНГ и Дальнему Зарубежью, контакты для заказов: +38 067 2825117 +38 050 4571330 [email protected] Фото гидромельницы в сборе(кормоприготовитель Аппетит): Производство …

Протеин 30-35% Поставки мясокостной муки по Украине и на Экспорт Упаковка: мешок полипропиленовый 30кг, цена 2300грн/тонна (200дол/тонна) Состав: кости, мясо, колбаса говядины и свинины (нет добавления падали) Влажность - 5-8% …

В состав хлебопекарных, кондитерских и кулинарных жиров входят растительные масла, животные жиры, гидрированные жиры, а также эмульгаторы, красители, ароматизаторы, вита-- мины. Содержание жира в большинстве видов хлебопекарных, кондитерских и кулинарных …

msd.com.ua

"Инструкция по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных предприятиях

УтвержденаМинистерством пищевойпромышленности СССР11 июня 1980 г. N 14-ИНИНСТРУКЦИЯПО УЧЕТУ МУКИ ПРИ БЕСТАРНОМ ХРАНЕНИИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫХПРЕДПРИЯТИЯХ СИСТЕМЫ МИНПИЩЕПРОМА СССРИнструкция по учету муки при бестарном хранении на хлебопекарных предприятиях системы Минпищепрома СССР разработана в соответствии с Основными положениями по учету материалов на предприятиях и стройках (приложение к письму Министерства финансов СССР от 30.04.74 N 103) и Инструкцией по планированию, учету и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях, макаронных фабриках и дрожжевых заводах, утвержденной Минпищепромом СССР 20.05.75.Инструкция разработана Республиканским проектно-конструкторским бюро Минпищепрома БССР.В разработке Инструкции принимали участие: РПКБ МПП БССР, объединение "Минскхлебпром", Минпищепром БССР.В редактировании Инструкции принимали участие: Упрхлеб МПП СССР, Управления бухгалтерского учета и отчетности МПП ГССР, Узбекской ССР, отдел бухгалтерского учета и ведомственного контроля Литовской ССР, производственное объединение "Ташкентхлеб".1. Задачи и общие принципы учета мукипри бестарном хранении1.1. Бестарное хранение является наиболее перспективным направлением комплексной механизации и автоматизации работ, связанных с перевозкой, хранением и внутризаводским транспортированием муки на хлебопекарных предприятиях.1.2. Задачами учета муки на хлебопекарных предприятиях являются:1.2.1. Правильное и своевременное документальное отражение операций и обеспечение достоверности данных по заготовлению и расходованию муки.1.2.2. Контроль за сохранностью муки в местах хранения и на всех этапах ее движения.1.2.3. Систематический контроль за использованием муки в производстве на базе технически обоснованных норм расходования.1.2.4. Получение сведений на любую дату об остатках муки в складе бестарного хранения, а в производственных цехах - на начало и окончание каждой смены.1.3. Учет муки на складах бестарного хранения, в производстве и в бухгалтерии организуется под руководством главного бухгалтера производственного объединения, предприятия, главного (старшего) бухгалтера производственной единицы.1.4. Учет муки ведется, как правило, на базе основных принципов оперативно-бухгалтерского учета с применением современных средств механизации и автоматизации учетно-вычислительных работ.Оперативно-бухгалтерский метод учета предусматривает оперативность и бухгалтерскую достоверность количественного учета муки на складах бестарного хранения, который ведется материально ответственными лицами в журналах установленной формы.1.5. Предпосылками и условиями действенного контроля за сохранностью муки являются:1.5.1. Организация пропускного режима в соответствии с Инструкцией о пропускном и внутриобъектовом режиме на предприятиях и в организациях системы Министерства пищевой промышленности СССР, утвержденной Минпищепромом СССР и согласованной с Министерством внутренних дел СССР.1.5.2. Наличие оборудованных складов бестарного хранения муки (складские бункера, компрессоры или воздуходувки, весы, питатели, переключатели производственных бункеров и т.п.).1.5.3. Спецификация и нумерация бункеров для хранения определенных видов и сортов муки, расчет их емкостей исходя из плотности муки в насыпном состоянии.1.5.4. Оснащение предприятия и склада бестарного хранения муки весовыми и измерительными приборами (автомобильные весы, автоматические порционные весы, электронно-тензометрические взвешивающие устройства и т.д.).1.5.5. Установление круга лиц, ответственных за приемку и отпуск муки, за правильное и своевременное оформление этих операций, а также за сохранность материальных ценностей, заключение с этими лицами письменных договоров о материальной ответственности в соответствии с Положением о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, утвержденном Указом Президиума Верховного Совета СССР от 13 июля 1976 г.1.5.6. Установление перечня должностных лиц, которым предоставлено право подписывать документы на получение и отпуск муки со склада бестарного хранения, а также выдавать разрешения на вывоз ее с предприятия.1.5.7. Прием, перемещение и увольнение материально ответственных лиц в установленном законодательством порядке по согласованию с главным (старшим) бухгалтером объединения, предприятия, производственной единицы.1.6. Для обеспечения правильной и рациональной организации учета муки необходимо:1.6.1. Применять номенклатуру-ценник на муку, разрабатываемый для предприятий (производственных единиц), входящих в состав объединения; присваивать каждому виду и сорту муки отдельный номенклатурный номер.1.6.2. Установить четкую систему документооборота и строгий порядок оформления операций по поступлению и оприходованию муки на склад и отпуску ее в производство (или возврату, передаче и т.д.).1.6.3. Проводить в установленном порядке инвентаризации, а также контрольные выборочные проверки остатков муки и своевременно отражать в бухгалтерском учете результаты этих проверок и инвентаризаций.1.7. В синтетическом учете мука отражается по фактической себестоимости, которая слагается из стоимости по ценам заготовления и расходов по доставке ее на склад бестарного хранения.1.8. Бухгалтерский синтетический учет муки осуществляется на счетах и субсчетах, установленных Планом счетов бухгалтерского учета производственно-хозяйственной деятельности предприятий, строек и хозяйственных организаций и инструкцией по его применению (утверждено Министерством финансов СССР по согласованию с ЦСУ СССР 30 мая 1968 г. N 130).1.9. Текущий учет движения муки должен осуществляться в бухгалтерии объединения, предприятия, производственной единицы, как правило, по учетным ценам. Такими ценами могут быть оптовые (фактурные) цены или плановая себестоимость заготовления муки.2. Оформление операций по движению муки2.1. Все операции, связанные с поступлением, перемещением и отпуском муки, должны оформляться первичными документами утвержденных форм (типовые междуведомственные формы первичной учетной документации для предприятий и организаций министерств и ведомств СССР и союзных республик, утвержденные ЦСУ СССР 14.12.72 N 816 и 25.12.78 N 1148; типовые формы первичного учета и краткие указания по их применению и заполнению (хлебопечение), утвержденные ЦСУ СССР, 1967 год; Инструкция "О порядке расчетов за перевозки грузов автомобильным транспортом", утвержденная Госбанком СССР, Минфином СССР, ЦСУ СССР 28.12.77 N 94/30/26/7; специализированные товарно-транспортные накладные на перевозку продукции пищевой промышленности, утвержденные Минпищепромом СССР 03.10.78).2.2. Первичные документы на получение и отпуск муки должны быть надлежащим образом оформлены и иметь соответствующие подписи. Список лиц, имеющих право подписи на выдачу и получение муки, устанавливается руководителем предприятия (объединения), производственной единицы по представлению службы материально-технического снабжения и главного (старшего) бухгалтера.2.3. Вся документация, составленная при помощи средств механизации на основании первичных документов и служащая основанием для последующих записей в бухгалтерском учете, должна иметь наименование, определяющее ее содержание, и подписи лиц, отвечающих за соответствие данных, имеющихся в документации, составленной механизированным способом, данным первичных документов.2.4. Мука, поступающая на хлебопекарные предприятия, должна подвергаться тщательной проверке в отношении соответствия ассортимента, количества и качества, указанным в сопроводительных документах. При этом следует руководствоваться Особыми условиями поставки хлебопродуктов, утвержденными Постановлением Госарбитража СССР от 16 января 1975 г. N 102.2.5. Приемка муки, доставленной автомуковозом на хлебозавод, производится в следующем порядке:2.5.1. Работник охраны проверяет сопроводительные документы на муку у водителя автомуковоза (товарно-транспортную накладную), наличие пломб на емкостях и регистрирует данные о ввозимом грузе в "Книге регистрации ввозимых (вносимых) материальных ценностей". Сопроводительные документы погашаются специальным штампом "пропуск-штамп" на ввоз материальных ценностей с указанием номера автомашины и время ее прибытия.На предприятиях, где имеются штамп-часы, дату и время прибытия автомуковоза отбивают штамп-часами.После выполнения указанных операций разрешается въезд автомуковоза на территорию предприятия.2.5.2. Материально ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик, оператор склада бестарного хранения муки) перед приемкой муки производит проверку санитарного состояния автомуковоза, наличие пломб, исправность разгрузочных устройств и соответствие муки сорту, указанному в сопроводительных документах.2.5.3. Весовщик (или лицо, на то уполномоченное) в присутствии материально ответственного лица производит взвешивание автомуковоза с мукой на автомобильных весах и результаты (брутто) заносит в журнал типовой формы N П-2.2.5.4. После взвешивания брутто и отбора пробы на анализ муки (от партии) материально ответственное лицо направляет автомуковоз для выгрузки в складской бункер.Мука размещается в бункерах по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется загружать муку с одинаковыми или близкими хлебопекарными свойствами.2.5.5. Весовщик (или лицо, на то уполномоченное) в присутствии материально ответственного лица взвешивает автомуковоз после его выгрузки. Результаты взвешивания (тара и нетто) заносятся в журнал типовой формы N П-2 и скрепляются их подписями.2.5.6. При соответствии сорта и веса муки данным, указанным в товарно-транспортном документе, материально ответственное лицо расписывается в приемке муки, ставит штамп предприятия и один экземпляр возвращает шоферу-экспедитору.В случае расхождения в сорте или весе муки составляется акт (типовая междуведомственная форма N М-7).2.5.7. На поступившую муку материально ответственное лицо составляет приходный ордер (типовая междуведомственная форма N М-3) с указанием номера бункера, в который загружена мука.При отсутствии расхождений между фактически принятым количеством и количеством, указанным в документах поставщика, приход муки целесообразно оформлять проставлением на поступившем документе штампа, в оттиске которого содержатся те же реквизиты, что и в приходном ордере.2.5.8. Результаты анализа муки записываются в лабораторный журнал (форма N 1, утверждена Главным управлением хлебопекарной и дрожжевой промышленности Минпищепрома СССР 13 июня 1972 г.). В журнал результатов анализа муки заносятся общие сведения о качестве муки, поступающей на склады, данные сертификатов или мельничных удостоверений, результаты анализов производственной лаборатории и заключение.3. Оформление отпуска муки в производство3.1. Отпуск муки в производство рекомендуется производить в пределах потребности на смену (при наличии необходимого переходящего запаса).3.2. Потребность муки для производства продукции на смену определяется на основании заказов торговой сети на выработку готовых изделий по количеству и ассортименту, зарегистрированных в книге заказов (тип. ф. N П-17) по действующим нормам (рецептурам), утвержденным Упрхлебом Минпищепрома СССР.3.3. На основании заказов торговой сети заведующий производством (или работник этой службы) определяет производственную программу на смену и открывает "План-заказ" в разделе I формы N П-30 (хлеб). Одновременно в разделе II заполняются данные о влажности муки, которая будет расходоваться в этой смене, и соответственно в разделе I - норма выхода с учетом фактической влажности муки. При этом данные о влажности муки и нормах выхода с учетом фактической влажности заполняются заведующим производством на основании сведений о влажности муки по сортам, выдаваемых лабораторией на каждые сутки, и таблиц пересчета норм выхода.3.4. Фактический отпуск муки и сырья в производство оформляется отвес-накладными и требованиями.3.5. Учитывая особенности организации складов бестарного хранения муки, наличие резервных емкостей, позволяющих загружать поступающую муку в свободный складской бункер, тензометрических устройств и др., рекомендуется два варианта отпуска (передачи) муки в производство:3.5.1. Отпуск муки со склада бестарного хранения на производство производится полными бункерами по линиям и оформляется отвес-накладной (первый вариант). Материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки (зав. складом, оператор) в присутствии пекаря-мастера, расписавшегося в получении муки, снимает пломбы с приводов питателя муки переданного бункера, после чего бункер с мукой считается переданным (отпущенным) производству.При таком варианте отпуска (передачи) муки в производство сменный пекарь-мастер должен присутствовать при поступлении муки в автомуковозах, их взвешивании и загрузке в бункера и соответственно расписываться также в журнале формы N П-2 вместе с весовщиком и материально ответственным лицом склада бестарного хранения муки (см. п. 2.5.5 настоящей Инструкции).Данные о количестве муки, загруженной в полный передаваемый бункер, берутся из журнала формы N П-29, который ведется на основании журнала ф. N П-2.После оформления отпущенной муки в полном передаваемом бункере материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки списывает в журнале ф. N П-29 указанный расход. Такой вариант рекомендуется, как правило, при наличии тензометрических устройств, которые позволяют сверять вес загруженной и передаваемой муки в полном бункере, а также определять остатки в бункере при передаче смен.3.5.1.1. Пекарь-мастер, приняв муку в полном бункере, должен оприходовать ее в цеховом журнале ф. N П-29.3.5.1.2. Расход муки в производстве за смену должен учитываться по показаниям счетчиков автоматических весов (приборов, тензометрических устройств) и отражаться пекарем-мастером в цеховых журналах ф. N П-3, N П-29.3.5.1.3. Запрещается прием муки из муковозов в бункера, переданные пекарю-мастеру.3.5.2. При втором варианте мука в бункерах склада бестарного хранения находится в подотчете материально ответственного лица склада (заведующий складом, оператор и т.д.).3.5.2.1. Отпуск муки в производство за смену оформляется отвес-накладной ф. N П-6, которая заполняется на основании показаний счетчиков автоматических весов (журнал ф. N П-3).3.5.2.2. Материально ответственное лицо склада бестарного хранения (зав. складом, оператор и др.) ведет учет отпущенной муки с оформлением отвес-накладных в разрезе каждого складского бункера и заносит данные об отпущенной муке в журнал ф. N П-29, сверив их с показаниями счетчиков