Способ производства слоеных изделий с использованием ржаной муки. Слоеное тесто из ржаной муки
Пресное тесто Веб Шеф
Как-то мы уже рассказывали о секретах дрожжевого теста и как правильно приготовить бисквит, а в сегодняшней статье речь пойдет только о пресном тесте.
Стоит отметить, что у пресного теста существует множество подвидов: сдобное тесто, слоеное, блинчиковое, ржаное и т. д. О каждом из них расскажем подробнее.
Пресное тесто из ржаной муки
Для приготовления теста вам потребуется 400-450 г молока или воды, килограмм муки и 8 г соли.
В воде или в молоке разведите необходимое количество соли, и затем постепенно вводите в воду муку и постоянно перемешивайте. Когда ржаное тесто станет достаточно тягучим, начинайте его месить руками, пока не получите плотное эластичное тесто. Как правило, выпечка из ржаного теста поучается довольно плотная, поэтому ее хорошо делать из отрубной муки. В этом случае отруби будут играть роль разрыхлителя.
Ржаное пресное тесто на сметане
Для приготовления теста вам потребуется: 1 кг ржаной муки, соль – 8 г, 7 г соды, 3 яйца и 450 мл сметаны.
Просеянную ржаную муку смешайте с содой. В отдельной миске смешайте соль, яйца и сметану. Перемешивайте и постепенно вводите ржаную муку. Вымешивайте тесто, пока оно не приобретет однородную структуру.
Пресное сдобное тесто
В тех районах России, где преимущественно выращивают пшеницу, делают пресное сдобное тесто, которое, как и ржаное, используется для выпекания хлеба.
Для приготовления пресного теста вам потребуется: 1 кг пшеничной муки, 360 мл сметаны или воды, 8 г соли, 3 г соды, 130 г сливочного масла, сахар – 15 г, 3 яйца.
Пшеничную муку просейте. Растворите соль и сахар в воде или в сметане. Вбейте яйца. Добавьте половину нормы муки. Перемешивайте до получения однородного жидкого теста. Затем добавьте оставшуюся часть муки, смешанную с содой, и замесите плотное тесто.
Слоеное пресное тесто
Сейчас существует большое количество способов приготовления слоеного теста, но уже в давние времена многие хозяйки использовали это тесто для приготовления вкусной выпечки. Как правило, тесто сначала растягивали, а затем промазывали маслом и складывали в несколько слоев, а затем ставили в печь и выпекали хлеб. В настоящее время слоеное пресное тесто готовят несколько иначе.
Итак, для приготовления теста возьмите: 465 г сливочного масла, 1 кг муки (высший сорт), 320 г воды, 1 г лимонной кислоты, 10 г соли и 1 яйцо.
Растворите в воде соль и лимонную кислоту. Перемешайте. Вбейте яйца и добавьте пшеничную муку. Замесите тесто. Вымешивайте его не меньше 15 минут, а затем накройте полотенцем или пленкой и оставьте на 30 минут. Это нужно для того, чтобы набухла клейковина. Пока тесто «отдыхает», обсушите масло, натрите его на терке и смешайте с мукой (на 500 г масла требуется примерно 75 г муки). После этого сформируйте из масла пласт, толщиной не более двух сантиметров и охладите его.
Отдохнувшее тесто скатайте в шар, сделайте крестообразный надрез и раскатайте его в тонкий пласт с четырьмя овальными концами. На середину положите корж со сливочным маслом и накройте его свободным тестом. Защипните края. Присыпьте конверт мукой и снова раскатайте в прямоугольный пласт. Затем сверните его вдвое, чтобы концы теста сошлись на середине. Затем тесто сверните вдвое и охладите. После этого тесто снова раскатайте, сверните и охладите. Проделайте эту процедуру 4 раза.
Жидкое пресное тесто
Для приготовления жидкого теста вам потребуется: 250 мл молока, 20 г соли, 4 яйца, 60 г сахара, стакан муки.
Хорошо размешайте соль, сахар, молоко и яйца. Добавьте муку и замесите жидкое тесто.
Светлана Некрасова специально для сайта http://webchef.ru
webchef.ru
способ производства слоеных изделий с использованием ржаной муки - патент РФ 2523006
Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто замешивают ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или ржаной обдирной муки в смеси ее с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30) с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре. Тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают. Изобретение позволяет получить изделие пониженной калорийности, увеличить содержание минеральных веществ и витаминов, а также увеличить ассортимент слоеных хлебобулочных, а также интенсифицировать процесс приготовления за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа тестоприготовления. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлебобулочных слоеных изделий.
Производство слоеного теста и готовых изделий из него вызывают повышенный интерес у производителей хлебобулочных изделий. Многие хлебопекарные предприятия выпускают слоеные изделия. Некоторые из них работают по устаревшим рецептам и упрощенным критериям качества, без учета новых методов и приемов, не используют новые виды сырья. Среди слоеных хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. В качестве основного сырья используется мука пшеничная высшего сорта.
Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и безопарным способами. Если рецептура содержит большое количество сдобы, то тесто лучше готовить опарным способом - на густой или большой густой опаре с отсдобкой или без отсдобки. Тесто с небольшим содержанием сдобы лучше готовить безопарным способом. При замесе теста для конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,0-4.5 ч опару добавляют все необходимое сырье за исключением масла на слоение и сырья, оставленного на разделку. Тесто бродит 1,3-2,0 ч, а затем делится на куски массой 6-8 кг. Куски подкатывают и оставляют для отлежки на 5-10 мин с одновременным охлаждением до температуры 21°С. Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80-90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты: муку, воду, сахар, яйца, ванилин и оставляют бродить 90-110 мин. Чтобы предотвратить разжижение теста, массу тщательно перемешивают. Приготовление теста с отсдобкой улучшает структуру теста, а также пористость и вкусовые качества изделий.
Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий, принятый за прототип, включающий замес теста опарным способом с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале готовят опару, смешивая 50% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от ее общего количества по рецептуре, 50% дрожжей от общего количества по рецептуре, молока цельного и воды, брожение опары до конечной кислотности 3,0-3,5 град в течение 210-240 мин при температуре 27-30°С, замешивание теста на готовой опаре с внесением остального количества муки, дрожжей, сахара-песка, соли, яиц куриных и воды по рецептуре, выбраживание теста до конечной кислотности 3,0 град в течение 90-120 мин при температуре 27-31°С, деление его на куски, раскатку, отлежку и слоение, а далее - разделку, расстойку и выпечку. Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено и безопарным способом. При безопарном способе при замесе в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть растопленного маргарина и все остальное сырье, положенное по рецептуре, за исключением муки и дрожжей. После этого постепенно засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится в течение 6-10 мин, брожение теста в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с.267-273 (Приготовление слойки свердловской).
Недостатками известного способа является длительность процесса приготовления слоеного теста, высокая калорийность изделий, так как при приготовлении используется пшеничная мука высшего сорта, и в связи с этим - высокая себестоимость продукции, а также недостаточное количество в слоеном изделии минеральных веществ, витаминов.
Задачей изобретения является получение хлебобулочных изделий пониженной калорийности, увеличение содержания минеральных веществ и витаминов, а также увеличение ассортимента слоеных хлебобулочных изделий за счет применения в рецептуре ржаной муки с ярко выраженным ароматом ржаной муки и вкусовыми качествами, то есть - создание новых видов хлебобулочных изделий, а также интенсификация процесса приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа тестоприготовления.
Ржаная мука является ценным источником минеральных веществ, витаминов группы В и пищевых волокон, которые относятся к пребиотикам, адсорбирущим вредные вещества в желудочно-кишечном тракте и улучшающим перистальтику, что оказывает благотворное воздействие на организм человека.
При использовании ржаной муки в производстве слоеных изделий улучшаются вкусовые качества, аромат, повышается пищевая ценность, снижается себестоимость продукции, а также интенсифицируется процесс приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа приготовления.
Для решения поставленной задачи заявляется способ, включающий замес теста ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной муки с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30), с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре, затем тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают.
В частном варианте, для осуществления указанного способа используют муку ржаную обдирную в количестве 100% с добавлением всех ингредиентов по рецептуре.
При приготовлении заявленного слоеного изделия используют ферментный препарат, который по принципу действия обладает пентозаназной активностью. Он улучшает структурно-механические свойства, действуя одновременно на растворимые и нерастворимые пентозаны муки. В результате этого улучшается стабильность тестовых заготовок, большой объем изделий. Ферментный препарат используется как альтернатива пищевым эмульгаторам, улучшающим структурно-механические свойства теста и состояние мякиша изделия. Он полностью инактивируется в процессе выпечки.
Присутствие клейковины влияет на подъем слоеных изделий, помогает сохранять структуру с пузырьками газа, созданную при замесе. Придает эластичность тесту, которая необходима для лучшей раскатке и разделке. Способствует достижению значительной степени подъема при расстойке и выпечке.
Для получения слоистости при приготовлении слоеного изделия на середину пласта теста кладут подготовленные пласты маргарина, свободные концы теста заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают во избежание вытекания жира, после этого тесто складывают втрое так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста, и охлаждают в течение 30-40 минут в холодильной камере при температуре 4-6°С, после охлаждения тесто прокатывают, складывают в три слоя, прокатывают, снова складывают в три слоя и опять направляют на охлаждение, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают. С помощью таких приемов получают слоеные изделия в заявляемом изобретении.
Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Так как при производстве слоеных изделий впервые используется ржаная мука в смеси ее с мукой пшеничной первого сорта или в количестве 100%, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - слойкой свердловской.
Пример 1
Для достижения поставленной технической задачи способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий осуществляют следующим образом. Тесто для слоеных дрожжевых полуфабрикатов готовится ускоренным однофазным способом.
Для приготовления теста из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта в соотношении 50:50 на 100 кг смеси вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 5 кг, ферментный препарат пентозаназной активности 2500 FXU-W/г в количестве 0,001% от общего количества муки, хлебопекарные прессованные дрожжи - 4,0 кг, соль поваренную пищевую - 2,0 кг, маргарин для слоения - 4,0 кг, яйца куриные 6,5 кг и воду по расчету.
Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 10-15 мин при применении интенсивного замеса - 5-7 мин.
Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса направляют на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 15-20 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.
После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется 25-30 мин в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении процесс брожения сократился на 85%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат, свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в полученном слоеном изделии увеличилось количество пищевых волокон на 63%, содержание К на - 46%, Mg - на 65%, Р - на 34% и Fe - на 50% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 [табл.4].
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий
Пример 2
Тесто готовят, как в примере 1, но с применением ржаной муки обдирной в количестве 100% - 100 кг с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 10 кг и ферментного препарата спентозаназной активностью 15000 FXU-W/г в количестве 0,006%, а также остальные ингредиенты по рецептуре. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 15-20 мин при применении интенсивного замеса - 7-9 мин. Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 25-35 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (35-40 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 70%.
Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 75%, содержание К на - 58%, Mg - на 70%, Р - на 40% и Fe - на 60% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамине В1 [табл.4].
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.
Пример 3
Тесто готовят, как в примере 1, но с применением смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 70:30 при замесе на 100 кг муки с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 7 кг и ферментного препарата пентозаназной активности 10000 FXU-W/г, в количестве 0,004% с добавлением остальных ингредиентов. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин длительность замеса теста составляет 12-18 мин, при применении интенсивного замеса - 6-8 мин.
Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 20-30 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.
После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (30-35 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 75%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 70%, содержание К на - 50%, Mg - на 65%, Р - на 38% и Fe - на 55% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамина В1 /табл.4/.
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.
| Таблица 1 | |||||||||
| Рецептура и режим приготовления полуфабрикатов и готовых изделий по аналогу и по заявленному способу | |||||||||
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Способ, предлагаемый по примерам | Известный способ | |||||||
| 1 | 2 | 3 | |||||||
| тесто | слоение | тесто | слоение | тесто | слоение | опара | тесто | слоение | |
| Мука ржаная обдирная, кг | 50,0 | - | 100,0 | - | 70,0 | - | - | - | - |
| Мука пшеничная 1 сорт, кг | 50,0 | - | - | - | 30,0 | - | - | - | - |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | - | - | - | - | - | - | 50,0 | 50,0 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 4,5 | - | 4.5 | - | 4,5 | - | 2.0 | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | 2,0 | - | 2,0 | - | 2,0 | - | - | 1,0 | - |
| Сахар-песок, кг | 4,0 | - | 4,0 | - | 4,0 | - | - | 22,0 | - |
| Маргарин для слоеного теста, кг | 4.0 | 25,0 | 4,0 | 25,0 | 4,0 | 25,0 | - |  | 15,0 |
| Яйца куриные, шт/кг | 162/6,5 | - | 162/6,5 | - | 162/6.5 | - | - | 325/13 | - |
| Молоко цельное, кг | - | - | - | - | - | - | 13,0 | - | - |
| Сухая пшеничная клейковина, кг | 5,0 | - | 10,0 | - | 7,0 | - | - | - | - |
| Ферментный препарат пентозаназной активности, кг | 0,001 | | 0,006 | | 0,004 | - | - | - | - |
| Вода, кг | по расчету | ||||||||
| Влажность, % | 42,0 | | 42,0 | | 42,0 | | | 41,0 | - |
| Продолжительность брожения, мин | 15-20 | | 25-35 | | 20-30 | | 210-240 | 90-120 | - |
| Кислотность конечная, град, не более | 2,0 | | 2,5 | | 2,3 | | 3,0-3,5 | 3,0 | - |
| 1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50 | |||||||||
| 2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки | |||||||||
| 3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30 | |||||||||
| Таблица 2 | ||||
| Показатели качества слоеных изделий | ||||
| Наименование показателей | Показатели качества слоеных изделий, приготовленных по примерам | Известный способ | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Удельный объем, см3/г | 2,8 | 3,2 | 2,5 | 2,7 |
| Кислотность, град | 2,4 | 2,4 | 2,2 | 2,4 |
| Высота изделия, см | 3,5 | 3,1 | 3,3 | 2,8 |
| Число слоев, шт | 12 | 15 | 16 | 12 |
| Удельное число слоев, шт/см | 3,4 | 4,8 | 4,8 | 4,2 |
| Состояние мякиша структура | с легко отделимыми друг от друга слоями | |||
| Вкус и запах | выраженный, аромат, свойственный ржаным сортам | свойственный данному сорту | ||
| 1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50 | ||||
| 2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки | ||||
| 3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30 | ||||
| Таблица 3 | ||||
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г готовых хлебобулочных слоеных изделий | ||||
| Показателей | Содержание в образце | |||
| 1 | 2 | 3 | известный | |
| Масса белков, г | 9,8 | 11,7 | 10,5 | 7,2 |
| Масса жиров, г | 16,8 | 16,9 | 16,8 | 13,2 |
| Масса углеводов, г | 45,1 | 42,9 | 44,2 | 54,3 |
| Пищевые волокна, г | 5,4 | 7,9 | 6,4 | 2,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 370 | 370 | 370 | 365 |
| Витамины | ||||
| В1, мг | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| В2, мг | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| РР, мг | 1,3 | 0,9 | 1,1 | 0,9 |
| Минеральные вещества | ||||
| Na, мг | 532,6 | 529,7 | 531,4 | 254,1 |
| К, мг | 194,9 | 248,9 | 216,6 | 105,0 |
| Са, мг | 29,3 | 32,3 | 30,4 | 28,0 |
| Mg, мг | 35,9 | 40,9 | 37,8 | 12,4 |
| Р, мг | 119,5 | 142,6 | 128,4 | 79,4 |
| Ре, мг | 2,7 | 3,3 | 3,0 | 1,3 |
| 1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50 | ||||
| 2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки | ||||
| 3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30 | ||||
| Таблица 4 | ||||
| Удовлетворение суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении слоеных изделий | ||||
| Наименование основных пищевых веществ | Удовлетворение в % от суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении 100 г слоеных изделий | |||
| 1 | 2 | 3 | известный | |
| Масса белков, г | 13,4 | 16,0 | 14,5 | 10,0 |
| Масса жиров, г | 21,0 | 21,0 | 21,0 | 16,0 |
| Масса углеводов, г | 12,5 | 12,0 | 12,0 | 15,0 |
| Пищевые волокна, г | 26,5 | 40,0 | 32,0 | 10,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| Витамины | | |||
| В1, мг | 13 | 13 | 13 | 6,6 |
| В2, мг | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
| РР, мг | 6,5 | 4,5 | 5,5 | 4,5 |
| Минеральные вещества | | |||
| Na, мг | 41 | 41 | 41 | 20 |
| К, мг | 8,0 | 10 | 9 | 4,2 |
| Са, мг | 2,9 | 3,2 | 3 | 2,8 |
| Mg, мг | 9,0 | 10,1 | 9,4 | 3,1 |
| Р, мг | 15 | 18 | 16 | 10 |
| Fe, мг | 15 | 18 | 17 | 7,2 |
| 1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50 | ||||
| 2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки | ||||
| 3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30 | ||||
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
1. Способ производства слоеного изделия, включающий замес теста ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной муки с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50:50)-(70:30) с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре, затем тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают.
2. Способ производства слоеного изделия по п.1 включает использование муки ржаной обдирной в количестве 100% с добавлением всех ингредиентов по рецептуре.
www.freepatent.ru
Пресное тесто
Мы уже не раз рассказывали вам о блюдах, которые можно приготовить из пресного теста. Поэтому сегодня мы решили поведать вам о технологии приготовления этого вида теста. Итак, пресное тесто может быть приготовлено в нескольких вариантах. О каждом расскажем подробнее.
Пресное тесто из ржаной муки
Чтобы сделать пресное тесто вам потребуется: 1 кг муки, 350-400 г молока, 8 г соли.
В теплое молоко добавьте соль и хорошенько размешайте. Затем постепенно добавляйте муку и перемешивайте. Когда тесто из ржаной муки станет липким, переложите его на доску и продолжайте месить руками, постепенно подсыпая муку. В конечном итоге у вас должно получиться плотное тесто. Готовое тесто начинайте раскатывать или сразу переложите в форму для выпечки. По этому рецепту в основном готовят разные сорта хлеба. При этом если вы не хотите, чтобы ваша выпечка имела плотную структуру, используйте вместо ржаной муки отруби, которые будут играть роль разрыхлителя.
Сдобное пресное тесто
Чтобы приготовить пресное тесто вам потребуется: 360 мл воды или сметаны, 3 яйца, 1 кг пшеничной муки, 15 г сахара, 8 г соли, 130 г сливочного масла, 3г соды.
Муку просейте, а потом смешайте ее с содой. Вбейте в отдельную миску яйца, добавьте соль, сахар и сметану. Перемешайте. Далее добавляйте небольшими порциями муку, смешанную с содой и продолжайте перемешивать тесто. Когда оно станет тягучим, переложите его на доску и вымешивайте, продолжая добавлять небольшими порциями муку. На выходе у вас должно получиться довольно плотное тесто.
Ржаное пресное тесто на сметане
Чтобы приготовить тесто вам потребуется:
Три яйца, 450 мл сметаны, 7 г соды, 1 г ржаной муки и 9 г соли.
Ржаную муку просейте и соедините с содой. Вбейте в миску яйца, добавьте сметану и соль. Перемешайте все ингредиенты до однородной консистенции. Продолжайте вымешивать тесто и потихоньку вводите ржаную муку. Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт или разложите по формам для выпечки.
Слоеное тесто
На сегодняшний день существует огромное количество самых разнообразных рецептов, позволяющих приготовить слоеное тесто. Этот вид теста стали готовить еще много веков назад. Сначала тесто растягивали, затем промазывали сливочным маслом, сворачивали в несколько раз и ставили в печь. В наше время слоеное пресное тесто принято готовить несколько иначе.
Чтобы приготовить слоеное тесто вам потребуется: 10 г соли, 1 яйцо, 465 г сливочного масла, 10 г соли, щепотка лимонной кислоты и 1 кг муки.
Влейте в миску необходимое количество воды, добавьте соль, лимонную кислоту и яйца. Перемешайте все ингредиенты. Затем добавьте муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто не меньше 10-12 минут, чтобы оно приобрело мягкую, пластичную консистенцию. Затем переложите тесто в кастрюлю, накройте его салфеткой и оставьте на 20 минут. Это нужно для того, чтобы набухла клейковина. Далее смешайте тертое сливочное масло с 70 г муки и сформируйте из этой массы тонкий пласт. Уберите его на 30 минут в холодильник. Когда масляной корж застынет, можно приступать к формированию слоеного теста. Скатайте отдохнувшее тесто в шар и сделайте на нем крестообразный разрез. Затем раскатайте все тесто в тонкий пласт. На середину лепешки положите масляной корж и накройте его свободным тестом. Защипните края. Посыпьте получившийся конверт мукой и снова раскатайте его. Затем сверните тесто таким образом, чтобы концы сошлись на середине. Далее снова раскатайте тесто. Проделывайте эту процедуру 4 раза и только потом слоеным тестом можно будет заполнять формы или заворачивать в него начинку.
Самые интересные новости:
загрузка...
expirience.ru
Ржаной и гречневый круассаны – невозможное возможно!
Круассаны – изысканное лакомство и неизменный элемент французского завтрака, подается к кофе или горячему шоколаду.
По своему происхождению круассаны являются австрийской выпечкой, а не французской, как принято думать. Форма булочки в виде полумесяца была изобретена в 1683 году венским придворным пекарем Питером Вендлером в честь победы австрийской армии над армией Оттоманской империи, символом которой являлся полумесяц. Но сама тестовая основа изделия была не слоеная, а сдобная. Во Францию же круассан попал вместе с австрийской принцессой Марией-Антуанеттой в 1770 г., где получил широкую популярность как булочка к завтраку. Слоеным круассан стал только в начале XX века. С того времени многое изменилось - появились автоматический линии для производства слоеных изделий, новые маргарины для слоения более высокой температуры плавления, но сам принцип производства круассанов из пшеничного слоеного теста остался неизменным.
В этом году специалисты ГК «Союзснаб» перевернули сразу две страницы в истории круссанов, создав их с использованием гречневой и ржаной муки.
При постановки задачи на разработку ржаного круассана учитывалось, что изделие должно не просто быть похожим на ржаное (то есть, идея использования красителей типа карамельный колер была отвергнута сразу), оно должно содержать ржаную муку! Во вкусовом профиле круассана должна быть особая кислая нотка, свойственная ржаному деревенскому хлебу. Проблема создания такого изделия заключалась в том, что белки ржаной муки не образуют необходимый для слоеного теста клейковинный каркас, отличаются чрезмерной адгезией, вследствие наличия активной ?-амилазы.
Гречневый круассан также должен был содержать в своей рецептуре максимально возможное количество гречневой муки, чтобы продукт получился с насыщенным ароматом и вкусом гречки и полезными свойствами, которыми обладает гречневое сырье. Таким образом, главной задачей при создании данного изделия являлся подбор максимально возможной дозировки гречневой муки с учетом того, что она не содержит белков, образующих клейковину и имеет значительно более высокую, чем пшеничная мука, водопоглотительную способность.
Ржаной круассан
Основу ржаного круассана составляет 60% ржаной муки и 40% муки пшеничной 1-ого сорта. Причем 22% ржаной муки вносится вместе с закваской, выведенной с помощью Стартовых культур AiBi серии Lb 3.02 B. Рецептура включает также дрожжи прессованные (или сухие), соль, маргарин на слоение и воду. Но главным компонентом, который позволяет сделать тесто годным к слоению, является Улучшитель DENFAI 10.03 (для ржаного слоеного теста). Он содержит ряд стабилизирующих компонентов и ферментов, которые позволяют нивелировать недостатки (липкость) ржаного теста и сделать его более упруго-эластичным. При этом не происходит изменения технологии и параметров слоения, формовки и выпечки изделия, свойственных пшеничному тесту. Дозировка Улучшителя составляет 16,0% от общей массы муки при конечной влажности теста 44-45%.
Изначально рецептура круассана была разработана с использованием густой закваски, но в процессе промышленных апробаций рецептура была расширена с целью использования КМКЗ и жидкой закваски.
Готовое изделие имеет темный цвет, схожий с цветом ржано-пшеничного хлеба, вкус, аромат и легкую кислинку деревенского ржаного хлеба, которую он получает, благодаря Стартовым культурам AiBi серии Lb 3.02 B, предназначенным для производства ржаной закваски. Но сама структура изделия свойственна именно пышному слоеному круассану.
В качестве начинки для ржаного круассана идеально подходят гастрономические наполнители сырного, творожного и овощного направлений.
Гречневый круассан
Гречневая мука имеет более высокую пищевую ценность, чем пшеничная по содержанию витаминов и микронутриентов, а также обладает пониженным гликокимическим индексом. При употреблении продуктов из гречневой муки уровень сахара в крови будет подниматься значительно медленнее, чем при употреблении изделий из пшеничной муки, а значит, не будет способствовать набору лишнего веса. На фоне всех указанных преимуществ гречневой муки над пшеничной она обладает одним значительным недостатком в плане производства слоеного теста. Белки гречневой муки не образуют клейковины, необходимой для процесса слоения теста.
Для использования гречневой муки при производстве слоеных изделий специалистами ГК «Союзснаб» был разработан Улучшитель DENFAI 10.03 (для гречневого слоеного теста). В рецептуру гречневого круассана вошли традиционные ингредиенты: дрожжи, соль, сахар, маргарин на слоение; пшеничная мука высшего сорта заменена на муку 1-ого сорта, а главным компонентом является гречневая мука, дозировка которой составляет 20% от общего количества муки. Влажность готового теста составляет 43-44%.
Улучшитель DENFAI 10.03 (для гречневого слоеного теста) в дозировке 4% от массы муки позволяет получить тесто, которое отвечает самым реологическим требованиям для слоения. При этом сам технологический цикл слоения, формовки, расстойки и выпечки остается таким же, как для пшеничного изделия. Готовые круассаны имеют большой объем и развитую сетчатую структуру, сравнимую с пшеничными аналогами.
Вкус и запах гречневых круассанов напоминает гречневую кашу с молоком. Изделие прекрасно сочетается, как со сладкими наполнителями, так и с гастрономическими – сырного и творожного ряда.
Разработка продуктов, аналогичных ржаному и гречневому круассанам, способствует активному развитию хлебопекарной промышленности, расширяя границы существующего ассортимента хлебобулочных изделий и максимально удовлетворяя потребности современного потребителя.
ГК «Союзснаб». Департамент продаж хлебопекарного направления.
| Следующая > |
www.profnavigator.ru
Приготовление пресного теста - Рецепты русской кухни
Кроме пресного ржаного теста, в русской кухне применяются более сложные его виды: сдобное, слоеное, жидкое - блинчиковое.
Рецепт: Ржаное пресное тесто. Чтобы получить ржаное пресное тесто, ржаную муку грубого помола разводят подсоленной водей или молоком и замешивают тесто. Естественно, выпечка из ржаного теста получается плотная, и готовить ее можно только из муки, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителей.
Ржаное пресное тесто: мука 1000, вода или молоко 400-450, соль 8.
В русской кухне существуют более сложные рецепты приготовления ржаного теста. Так, например, ржаное тесто готовят с разрыхлителями и обогатителями: ржаную муку перемешивают с содой, просеивают; сметану, яйца, соль смешивают, добавляют к ним муку и замешивают тесто.
Ржаное тесто улучшенное: мука ржаная 1000, сметана 450, яйца 3 шт., сода 6, соль 8.Рецепт: Пресное сдобное тесто. В районах России, где основном выращивают пшеницу, готовят пресное сдобное тесто, которое используют для тех же целей, что и ржаное тесто. Чтобы приготовить сдобное тесто, в воде или сметане растворяют сахар с солью, яйца, добавляют ½ положенного по рецепту количества просеянной муки и перемешивают. Когда тесто станет однородным, в него всыпается остальная мука, смешанная с содой, и быстро перемешивается.
Пресное сдобное тесто: мука пшеничная 1000, яйца 3 шт., масло сливочное 130, сода 3, соль 8, вода или сметана 360.
Рецепт: Слоеное пресное тесто. Современные способы приготовления слоеного теста стали использоваться сравнительно недавно, но рецепт упрощенного приготовления слоеного теста известен с давних времен. В русской кухне выпечку из слоеного теста готовили, растягивая слоеное тесто на тонкие пласты, смазывали их жиром и накладывали один на другой перед посадкой в печь.
В настоящее время слоеное тесто готовят иначе: в небольшом количестве воды растворяют, лимонную кислоту с солью, помещают яйца, всыпают пшеничную муку, добавляют остальную воду и замешивают тесто. Месят тесто 15-20 мин и оставляют для набухания клейковины примерно на полчаса. В это время обсушивают масло, смешивают его с мукой (75 г. на 500 г. масла) и хорошо разминают. Масло формуют пластом толщиной около 2 см и охлаждают до 13-14 ºC.
Приготовленное тесто формуют в виде шара и делают ножом крестообразный надрез. После этого тесто раскатывают на столе, посыпают мукой так, чтобы получился крестообразный пласт с четырьмя овальными концами. На его середину кладут подготовленное масло и закрывают его концами теста, сметая с них муку. Края теста защипывают. Получившийся конверт посыпают мукой и раскатывают его в прямоугольный пласт толщиной около 1 см, тщательно сметают с него муку и сворачивают вдвое так, чтобы концы теста сошлись на середине. После этого пласт сворачивают еще раз вдвое и охлаждают при 3-5ºC около получаса. Охлажденное слоеное тесто вновь раскатывают, сворачивают и охлаждают (4 раза).
Тесто слоеное: мука пшеничная высшего сорта 1000, яйцо 1 шт., соль 10, кислота лимонная 1, вода 325, масло 465.
Рецепт: Жидкое пресное тесто. Для блинчиков готовят очень жидкое пресное тесто: хорошо размешивают яйца, сахар, соль, добавляют половину положенного по рецепту молока, всыпают муку, перемешивают и вливают остальное молоко.
Жидкое пресное тесто для блинчиков: мука пшеничная 1000, сахар 60, яйца 4 шт., соль 20, молоко 2500.
Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.
rus-eda.ru
Способ производства слоеных изделий с использованием ржаной муки
Изобретение относится к пищевой промышленности. Тесто замешивают ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или ржаной обдирной муки в смеси ее с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30) с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре. Тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают. Изобретение позволяет получить изделие пониженной калорийности, увеличить содержание минеральных веществ и витаминов, а также увеличить ассортимент слоеных хлебобулочных, а также интенсифицировать процесс приготовления за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа тестоприготовления. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлебобулочных слоеных изделий.
Производство слоеного теста и готовых изделий из него вызывают повышенный интерес у производителей хлебобулочных изделий. Многие хлебопекарные предприятия выпускают слоеные изделия. Некоторые из них работают по устаревшим рецептам и упрощенным критериям качества, без учета новых методов и приемов, не используют новые виды сырья. Среди слоеных хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются мелкоштучные изделия из дрожжевого теста. Однако выпускаемый ассортимент на существующих производственных линиях обычно ограничен. В качестве основного сырья используется мука пшеничная высшего сорта.
Тесто для изделий хлебобулочных слоеных готовят опарным и безопарным способами. Если рецептура содержит большое количество сдобы, то тесто лучше готовить опарным способом - на густой или большой густой опаре с отсдобкой или без отсдобки. Тесто с небольшим содержанием сдобы лучше готовить безопарным способом. При замесе теста для конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской и кондитерской в выброженную в течение 3,0-4.5 ч опару добавляют все необходимое сырье за исключением масла на слоение и сырья, оставленного на разделку. Тесто бродит 1,3-2,0 ч, а затем делится на куски массой 6-8 кг. Куски подкатывают и оставляют для отлежки на 5-10 мин с одновременным охлаждением до температуры 21°С. Тесто для слоеных булочек готовят с отсдобкой. В готовую опару добавляют часть муки, дрожжей, сахара, яиц и всю соль. Тесто от замеса до отсдобки бродит 80-90 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят оставшиеся компоненты: муку, воду, сахар, яйца, ванилин и оставляют бродить 90-110 мин. Чтобы предотвратить разжижение теста, массу тщательно перемешивают. Приготовление теста с отсдобкой улучшает структуру теста, а также пористость и вкусовые качества изделий.
Наиболее близким по своей сущности и достигаемому результату является способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий, принятый за прототип, включающий замес теста опарным способом с применением пшеничной муки высшего сорта, при этом вначале готовят опару, смешивая 50% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта от ее общего количества по рецептуре, 50% дрожжей от общего количества по рецептуре, молока цельного и воды, брожение опары до конечной кислотности 3,0-3,5 град в течение 210-240 мин при температуре 27-30°С, замешивание теста на готовой опаре с внесением остального количества муки, дрожжей, сахара-песка, соли, яиц куриных и воды по рецептуре, выбраживание теста до конечной кислотности 3,0 град в течение 90-120 мин при температуре 27-31°С, деление его на куски, раскатку, отлежку и слоение, а далее - разделку, расстойку и выпечку. Тесто для слойки свердловской может быть приготовлено и безопарным способом. При безопарном способе при замесе в тестомесильную машину вливают воду, растворы сахара и соли, часть растопленного маргарина и все остальное сырье, положенное по рецептуре, за исключением муки и дрожжей. После этого постепенно засыпают муку, а затем заливают активированные дрожжи. Замес теста производится в течение 6-10 мин, брожение теста в течение 150-210 мин при температуре 27-30°С («Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». - М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с.267-273 (Приготовление слойки свердловской).
Недостатками известного способа является длительность процесса приготовления слоеного теста, высокая калорийность изделий, так как при приготовлении используется пшеничная мука высшего сорта, и в связи с этим - высокая себестоимость продукции, а также недостаточное количество в слоеном изделии минеральных веществ, витаминов.
Задачей изобретения является получение хлебобулочных изделий пониженной калорийности, увеличение содержания минеральных веществ и витаминов, а также увеличение ассортимента слоеных хлебобулочных изделий за счет применения в рецептуре ржаной муки с ярко выраженным ароматом ржаной муки и вкусовыми качествами, то есть - создание новых видов хлебобулочных изделий, а также интенсификация процесса приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа тестоприготовления.
Ржаная мука является ценным источником минеральных веществ, витаминов группы В и пищевых волокон, которые относятся к пребиотикам, адсорбирущим вредные вещества в желудочно-кишечном тракте и улучшающим перистальтику, что оказывает благотворное воздействие на организм человека.
При использовании ржаной муки в производстве слоеных изделий улучшаются вкусовые качества, аромат, повышается пищевая ценность, снижается себестоимость продукции, а также интенсифицируется процесс приготовления слоеного полуфабриката за счет сокращения продолжительности брожения и использования однофазного ускоренного способа приготовления.
Для решения поставленной задачи заявляется способ, включающий замес теста ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной муки с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50-50):(70-30), с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре, затем тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают.
В частном варианте, для осуществления указанного способа используют муку ржаную обдирную в количестве 100% с добавлением всех ингредиентов по рецептуре.
При приготовлении заявленного слоеного изделия используют ферментный препарат, который по принципу действия обладает пентозаназной активностью. Он улучшает структурно-механические свойства, действуя одновременно на растворимые и нерастворимые пентозаны муки. В результате этого улучшается стабильность тестовых заготовок, большой объем изделий. Ферментный препарат используется как альтернатива пищевым эмульгаторам, улучшающим структурно-механические свойства теста и состояние мякиша изделия. Он полностью инактивируется в процессе выпечки.
Присутствие клейковины влияет на подъем слоеных изделий, помогает сохранять структуру с пузырьками газа, созданную при замесе. Придает эластичность тесту, которая необходима для лучшей раскатке и разделке. Способствует достижению значительной степени подъема при расстойке и выпечке.
Для получения слоистости при приготовлении слоеного изделия на середину пласта теста кладут подготовленные пласты маргарина, свободные концы теста заворачивают в виде конверта и тщательно защипывают во избежание вытекания жира, после этого тесто складывают втрое так, чтобы получилось два слоя жира и три слоя теста, и охлаждают в течение 30-40 минут в холодильной камере при температуре 4-6°С, после охлаждения тесто прокатывают, складывают в три слоя, прокатывают, снова складывают в три слоя и опять направляют на охлаждение, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают. С помощью таких приемов получают слоеные изделия в заявляемом изобретении.
Осуществление предлагаемого изобретения иллюстрируется следующими примерами.
Так как при производстве слоеных изделий впервые используется ржаная мука в смеси ее с мукой пшеничной первого сорта или в количестве 100%, качество полученных изделий сравниваем с ближайшим аналогом - слойкой свердловской.
Пример 1
Для достижения поставленной технической задачи способ приготовления хлебобулочных слоеных изделий осуществляют следующим образом. Тесто для слоеных дрожжевых полуфабрикатов готовится ускоренным однофазным способом.
Для приготовления теста из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта в соотношении 50:50 на 100 кг смеси вносят сухую пшеничную клейковину в количестве 5 кг, ферментный препарат пентозаназной активности 2500 FXU-W/г в количестве 0,001% от общего количества муки, хлебопекарные прессованные дрожжи - 4,0 кг, соль поваренную пищевую - 2,0 кг, маргарин для слоения - 4,0 кг, яйца куриные 6,5 кг и воду по расчету.
Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 10-15 мин при применении интенсивного замеса - 5-7 мин.
Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса направляют на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 15-20 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.
После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется 25-30 мин в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении процесс брожения сократился на 85%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат, свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в полученном слоеном изделии увеличилось количество пищевых волокон на 63%, содержание К на - 46%, Mg - на 65%, Р - на 34% и Fe - на 50% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 [табл.4].
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности человека в витаминах В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий
Пример 2
Тесто готовят, как в примере 1, но с применением ржаной муки обдирной в количестве 100% - 100 кг с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 10 кг и ферментного препарата спентозаназной активностью 15000 FXU-W/г в количестве 0,006%, а также остальные ингредиенты по рецептуре. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин, длительность замеса теста составляет 15-20 мин при применении интенсивного замеса - 7-9 мин. Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 25-35 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема. После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (35-40 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 70%.
Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 75%, содержание К на - 58%, Mg - на 70%, Р - на 40% и Fe - на 60% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамине В1 [табл.4].
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.
Пример 3
Тесто готовят, как в примере 1, но с применением смеси ржаной обдирной и пшеничной первого сорта в соотношении 70:30 при замесе на 100 кг муки с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 7 кг и ферментного препарата пентозаназной активности 10000 FXU-W/г, в количестве 0,004% с добавлением остальных ингредиентов. Тесто замешивают в тестомесильных машинах при использовании тихоходных машин длительность замеса теста составляет 12-18 мин, при применении интенсивного замеса - 6-8 мин.
Температура воды для приготовления теста составляет 13-15°С. Тесто после замеса целесообразно направить на брожение-отлежку при комнатной температуре в течение 20-30 мин.
Готовое тесто делят на куски массой 2-5 кг. Далее пласты теста раскатывают до толщины 20-25 мм. Жировые продукты должны иметь температуру не более 16-18°С. Слоение осуществляется в 2-3 приема.
После охлаждения готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы.
Тестовые заготовки укладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом или эмульсией, и направляют на расстойку тестовые заготовки направляют на расстойку, продолжительность расстойки осуществляется до готовности (30-35 мин) в зависимости от массы и формы тестовых заготовок, затем расстоявшиеся заготовки выпекают на листах при температуре 230°С в течение 5 мин, а затем при температуре 190°С в течение 13 мин.
Режимы приготовления полуфабрикатов приведены в таблице 1.
Из результатов, представленных в табл.1, видно, что в предлагаемом изобретении брожение сократилось на 75%. Разницу в продолжительности брожения теста прототипа и предлагаемого изобретения можно объяснить тем, что внесение ферментного препарата приводит к интенсификации технологического процесса.
Приготовленное таким образом слоеное изделие имеет приятный вкус и аромат свойственный вкусу и аромату ржаных сортов, достаточно большой удельный объем и слоистость [табл 2].
Из результатов, представленных в табл.2, видно, что по физико-химическим и органолептическим показателям качества предлагаемое изобретение превосходит прототип.
Данные по пищевой и энергетической ценности 100 г готового изделия приведены в таблице 3.
Из результатов, представленных в табл.3, видно, что в предлагаемом изобретении увеличилось количество пищевых волокон на 70%, содержание К на - 50%, Mg - на 65%, Р - на 38% и Fe - на 55% по сравнению с прототипом.
Замена ржаной муки на пшеничную позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в витамина В1 /табл.4/.
Из таблицы 4 видно, что степень удовлетворения суточной потребности в витамине В1 в полученном слоеном изделии увеличилась с 6,6% до 13% по сравнению с прототипом.
Таким образом, изобретение позволяет получить хлебобулочное слоеное изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, а также использование в рецептуре ржаной обдирной муки дает возможность расширить ассортимент слоеных изделий.
| Таблица 1 | |||||||||
| Рецептура и режим приготовления полуфабрикатов и готовых изделий по аналогу и по заявленному способу | |||||||||
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Способ, предлагаемый по примерам | Известный способ | |||||||
| 1 | 2 | 3 | |||||||
| тесто | слоение | тесто | слоение | тесто | слоение | опара | тесто | слоение | |
| Мука ржаная обдирная, кг | 50,0 | - | 100,0 | - | 70,0 | - | - | - | - |
| Мука пшеничная 1 сорт, кг | 50,0 | - | - | - | 30,0 | - | - | - | - |
| Мука пшеничная высшего сорта, кг | - | - | - | - | - | - | 50,0 | 50,0 | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 4,5 | - | 4.5 | - | 4,5 | - | 2.0 | 2,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | 2,0 | - | 2,0 | - | 2,0 | - | - | 1,0 | - |
| Сахар-песок, кг | 4,0 | - | 4,0 | - | 4,0 | - | - | 22,0 | - |
| Маргарин для слоеного теста, кг | 4.0 | 25,0 | 4,0 | 25,0 | 4,0 | 25,0 | - | 15,0 | |
| Яйца куриные, шт/кг | 162/6,5 | - | 162/6,5 | - | 162/6.5 | - | - | 325/13 | - |
| Молоко цельное, кг | - | - | - | - | - | - | 13,0 | - | - |
| Сухая пшеничная клейковина, кг | 5,0 | - | 10,0 | - | 7,0 | - | - | - | - |
| Ферментный препарат пентозаназной активности, кг | 0,001 | 0,006 | 0,004 | - | - | - | - | ||
| Вода, кг | по расчету | ||||||||
| Влажность, % | 42,0 | 42,0 | 42,0 | 41,0 | - | ||||
| Продолжительность брожения, мин | 15-20 | 25-35 | 20-30 | 210-240 | 90-120 | - | |||
| Кислотность конечная, град, не более | 2,0 | 2,5 | 2,3 | 3,0-3,5 | 3,0 | - | |||
| 1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50 | |||||||||
| 2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки | |||||||||
| 3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30 |
| Таблица 2 | ||||
| Показатели качества слоеных изделий | ||||
| Наименование показателей | Показатели качества слоеных изделий, приготовленных по примерам | Известный способ | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Удельный объем, см3/г | 2,8 | 3,2 | 2,5 | 2,7 |
| Кислотность, град | 2,4 | 2,4 | 2,2 | 2,4 |
| Высота изделия, см | 3,5 | 3,1 | 3,3 | 2,8 |
| Число слоев, шт | 12 | 15 | 16 | 12 |
| Удельное число слоев, шт/см | 3,4 | 4,8 | 4,8 | 4,2 |
| Состояние мякиша структура | с легко отделимыми друг от друга слоями | |||
| Вкус и запах | выраженный, аромат, свойственный ржаным сортам | свойственный данному сорту | ||
| 1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50 | ||||
| 2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки | ||||
| 3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30 |
| Таблица 3 | ||||
| Пищевая и энергетическая ценность 100 г готовых хлебобулочных слоеных изделий | ||||
| Показателей | Содержание в образце | |||
| 1 | 2 | 3 | известный | |
| Масса белков, г | 9,8 | 11,7 | 10,5 | 7,2 |
| Масса жиров, г | 16,8 | 16,9 | 16,8 | 13,2 |
| Масса углеводов, г | 45,1 | 42,9 | 44,2 | 54,3 |
| Пищевые волокна, г | 5,4 | 7,9 | 6,4 | 2,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 370 | 370 | 370 | 365 |
| Витамины | ||||
| В1, мг | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| В2, мг | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| РР, мг | 1,3 | 0,9 | 1,1 | 0,9 |
| Минеральные вещества | ||||
| Na, мг | 532,6 | 529,7 | 531,4 | 254,1 |
| К, мг | 194,9 | 248,9 | 216,6 | 105,0 |
| Са, мг | 29,3 | 32,3 | 30,4 | 28,0 |
| Mg, мг | 35,9 | 40,9 | 37,8 | 12,4 |
| Р, мг | 119,5 | 142,6 | 128,4 | 79,4 |
| Ре, мг | 2,7 | 3,3 | 3,0 | 1,3 |
| 1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50 | ||||
| 2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки | ||||
| 3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30 |
| Таблица 4 | ||||
| Удовлетворение суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении слоеных изделий | ||||
| Наименование основных пищевых веществ | Удовлетворение в % от суточной потребности в энергии и пищевых веществах для взрослых при потреблении 100 г слоеных изделий | |||
| 1 | 2 | 3 | известный | |
| Масса белков, г | 13,4 | 16,0 | 14,5 | 10,0 |
| Масса жиров, г | 21,0 | 21,0 | 21,0 | 16,0 |
| Масса углеводов, г | 12,5 | 12,0 | 12,0 | 15,0 |
| Пищевые волокна, г | 26,5 | 40,0 | 32,0 | 10,0 |
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | 15,0 | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| Витамины | ||||
| В1, мг | 13 | 13 | 13 | 6,6 |
| В2, мг | 5,5 | 5,5 | 5,5 | 5,5 |
| РР, мг | 6,5 | 4,5 | 5,5 | 4,5 |
| Минеральные вещества | ||||
| Na, мг | 41 | 41 | 41 | 20 |
| К, мг | 8,0 | 10 | 9 | 4,2 |
| Са, мг | 2,9 | 3,2 | 3 | 2,8 |
| Mg, мг | 9,0 | 10,1 | 9,4 | 3,1 |
| Р, мг | 15 | 18 | 16 | 10 |
| Fe, мг | 15 | 18 | 17 | 7,2 |
| 1 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 50:50 | ||||
| 2 - слоеное изделие из 100,0% ржаной обдирной муки | ||||
| 3 - слоеное изделие из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта 70:30 |
1. Способ производства слоеного изделия, включающий замес теста ускоренным однофазным способом с применением ржаной обдирной муки или смеси ржаной обдирной муки с пшеничной мукой первого сорта в соотношении - (50:50)-(70:30) с добавлением сухой пшеничной клейковины в количестве 5-10% от общего количества муки, ферментного препарата с пентозаназной активностью в количестве 0,001-0,006% от общего количества муки, хлебопекарных прессованных дрожжей в количестве 4-5%, куриных яиц, воды и других компонентов по рецептуре, затем тесто подвергается брожению-отлежке в течение 30 минут, после чего делят его на куски, прослаивают известными способами, охлаждают, затем готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8-10 мм и разделывают в зависимости от требуемой формы и массы, тестовые заготовки направляют на расстойку, затем расстоявшиеся заготовки выпекают.
2. Способ производства слоеного изделия по п.1 включает использование муки ржаной обдирной в количестве 100% с добавлением всех ингредиентов по рецептуре.
www.findpatent.ru
как сделать тесто из ржаной муки
ВАЖНО! Для того, что бы сохранить статью в закладки, нажмите: CTRL + D
Тесто из ржаной муки идеально подходит для различной выпечки. Легкое и нежное, оно прекрасно сочетается с фруктовыми и овощными начинками.
Ингредиенты для дрожжевого теста должны быть не холодными, а комнатной температуры.
Ингредиенты
- Пшеничная мука высшего сорта — 300 г
- Ржаная мука — 150 г
- Вода — 1 стак.
- Сахарный песок — 3 ч.л.
- Экспресс-порошок на дрожжах — 20 г
- Соль поваренная — 1 ч.л.
- Яйцо куриное — 1 шт.
Информация
Несладкая выпечка Порций — 2 Время приготовления — 2 ч 30 мин
После этого высыпаем сахарный песок, поваренную соль, заливаем водой. Все компоненты тщательно перемешиваем при помощи венчика.
Совет. Предварительно подогрейте воду — в теплой жидкости быстрее начинают действовать сухие дрожжи.
Можно заменить сухой дрожжевой порошок на обыкновенные брикетированные дрожжи.
Следующее действие – постепенное высыпание мелкой просеянной пшеничной муки.
Не забывайте периодически перемешивать, чтобы не образовывались комочки.
Чтобы усилить аромат выпечки, нужно добавить ванильный сахар.
Тесто после вымешивания должно получиться мягким и эластичным. Чем мягче тестовая масса, тем пышнее станут пирожки. В случае необходимости большего количества муки, можно добавить еще.
Начнем месить крутое упругое тесто. Переложим его в емкость, смазанную растительным маслом. Сверху плотно накроем махровым полотенцем, оставим в тепленьком месте на 1,5-2 часа.
Совет. Вымешивать на протяжении 15 минут. Ускорить процесс поднятия поможет дополнительное накрывание емкости полиэтиленовой пищевой пленкой или полотенцем.
Достанем готовое тесто из ржаной и пшеничной муки, вымесим его еще раз хорошенько, затем выложим на доску, присыпанную мукой. Сформируем ровный овал.
Тесто готово к выпечке. Отщипываем маленький кусок, раскатываем его скалкой, вырезаем круглым предметом фигурку. Затем выкладываем начинку, после склеиваем две противоположные стороны.
На предварительно нагретый противень, смазанный небольшим количеством растительного масла, выкладываем пирожки. Отправляем в нагретый до 180 градусов духовой шкаф на 40 минут. Перед тем как подать на праздничный стол, можно посыпать пироги сахарной пудрой.
Совет. Если смазать перед выпеканием пирожки свежеприготовленной яичной смесью, то они приобретут золотистую и аппетитную хрустящую корочку. Приятного Всем чаепития!
Понравился наш простой и быстрый пошаговый рецепт приготовления этого вкусного блюда в домашних условиях? Тогда поделитесь им с друзьями:
Источник: http://pojrem.ru/vypechka-2/testo-iz-rzhanoj-muki/
Те, кто пытался (а первая попытка почти у всех неудачна) замесить ржаное тесто, знают, что процесс этот отличен от простого и понятного пшеничного замеса. Ржаная мука обладает другими свойствами, в ней меньше клейковины, а потому тесто из ржаной муки не получается такое же упругое и эластичное, как пшеничное. Оно рыхлое, если переложить муки, становится слишком жестким, если не доложить – расплывается. Поэтому, чтобы выпечка из ржаной муки в домашних условиях удалась, придется попрактиковаться. Чаще всего можно встретить рецепт калиток из ржаной муки, однако мы предлагаем несколько других вариантов.
Проще всего напечь лепешки из ржаной муки. Тесто замешиваем в 2 этапа – сперва ставим опару, а потом вымешиваем.
дрожжи сухие (лучше работать с ними) или влажные – 1 ч. ложка/ 20 г;
- мука ржаная – около 200 г;
- сахар белый песок – 1-2 ст. ложки;
- теплая вода (кипяченная и остуженная) – примерно 100 мл;
- яйцо крупное – 1 шт.;
- пекарский порошок или разрыхлитель – 1 ч. ложка;
- масло «Крестьянское» или качественный маргарин – 70-80 г;
- йодированная или горная соль – 1 щепотка.
Из дрожжей, сахара, 2 ст. ложек муки и теплой (не выше 40 градусов С) воды размешиваем кашицу и ставим в теплое место на пару часов. Опара должна вырасти в объеме примерно наполовину. Оставшуюся муку просеиваем с пекарским порошком. Взбиваем яйцо с солью и растопленным (не горячим – иначе яйцо свернется) или хорошо размягченным маслом. Доливаем теплую воду, понемногу добавляем муку, в конце вливаем опару и довольно быстро месим тесто. Получившийся комок (он не будет замешиваться, как пшеничный в единый упругий шарик) делим на кусочки, раскатываем и печем. Получается такая выпечка из ржаной муки мягкой и очень вкусной. Если добавить сахара еще столько же, можно испечь печенье из ржаной муки. Выпекая изделия будьте внимательны – оно темное и ориентироваться надо не по цвету корочки, а по структуре теста, поэтому держите под рукой деревянную шпажку или просто заостренную спичку. Когда она выходит из теста сухой, коржики или печенюшки готовы.
Если честно, то ржаные пироги хороши только в сказках. Пшеничный пирог получается мягким, пышным, чего о ржаном не сказать. А вот из смеси пшеничной и ржаной муки можно испечь вполне интересный пирожок.
- мука качественная ржаная и пшеничная – по 1,5 стакана;
- маргарин для выпечки «Пышка» – 100 г;
- кипяченная остуженная вода – 1 стакан;
- фарш из филе морской рыбы (окуня, например) – 0,5 кг;
- лук белый крупный – 1 шт.;
- сало или куриный жир – 100 г;
- яйцо крупное свежее – 2 шт.;
- соль – по вкусу.
Муку смешаем и просеем, добавим размягченное масло и воду, сразу замесим тесто – это нужно сделать очень быстро. Переложим тесто в холодильник (не забудьте обернуть пленкой) и займемся начинкой. Лучок порежем мелко, протушим слегка на растопленном жире до мягкости, смешаем с фаршем (можно и мясной использовать, но рыбный пирог из ржаной муки все же вкуснее). Начинку солим, вбиваем туда яйцо и формируем пирог. Тесто раскатываем в корж (толщина теста около 4 мм), кладем его на застеленный пергаментом противень, на половину выкладываем начинку, а второй, как одеялом, ее укрываем. Края красиво закрываем, смазываем яйцом и отправляем печься. Пирог в духовке должен находиться не меньше полутора часов, а вот температура – непривычно низкая, не выше 150 градусов. Ориентируемся на запах и готовность теста. Сервируем пирог с бульоном или чаем.
Источник: http://womanadvice.ru/vypechka-iz-rzhanoy-muki-v-domashnih-usloviyah
Из ржаной муки можно приготовить не только хлебобулочные изделия, которые пользуются обширным спросом у потребителя, но и вкусную выпечку, вареники, пироги и т.д.
Ржаное тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Разрыхлителем для такого теста является закваска, которую можно приготовить самому либо купить готовую. Такое тесто в основном применяют для хлебобулочных изделий. Оно трудоемкое в работе и не у каждого с первого раза получится приготовить правильное ржаное тесто. Что делать, если очень хочется приготовить выпечку из ржаного теста, а умений и навыков нет? Предлагаем вашему вниманию несколько простых рецептов выпечки из ржаной муки.
Вареники из ржаного теста с творогом и черемшой
250 г ржаной муки
120 г пшеничной муки
100 мл растительного масла
для начинки
60 г сливочного масла
Приготовления
Муку просеять и смешать оба сорта вместе, добавить соль, растительное масло, яйца, воду и замесить тесто. Пока тесто настаивается, приготовить начинку: черемшу хорошенько вымыть, обсушить и мелко нарезать. Творог перетереть через сито и добавить к нему черемшу, соль, пряности и все перемешать. Готовое ржаное тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки. В серединку каждого кружочка выложить начинку и слепить вареники. Вареники варить в кипящей воде около 7 минут после того, как они всплывут. Если вареников налепили много, можно часть заморозить в морозильной камере.
Ржаные лепешки
1ч.л. сухих дрожжей
7 ст. л. ржаной муки (с горкой)
100 г маргарина
10 г разрыхлителя
Приготовление
Первым делом нужно приготовить опару: смешать все необходимые ингредиенты и поставить для брожения в теплое место на 2-3 часа. Можно ускорить процесс брожения, поставив емкость с опарой в горячую воду, периодически подливая ее. После того как опара готова, можно приступать к приготовлению теста. Муку смешать с разрыхлителем. Яйца, сахар, соль, растопленный маргарин и воду смешать в отдельной емкости и потом влить к просеянной муке. Все перемешать. Затем добавить опару и замесить тесто. Тесто получается эластичное, мягкое.Тесто раскатать на несколько равных частей, скатать из них шарики, дать постоять несколько минут. Из каждого шарика раскатать лепешку, уложить их на противень. Сверху на лепешках нанести любой рисунок (можно ножом прочертить линии), смазать яйцом и выпекать в духовке около получаса.
Калитки с картошкой
500 г ржаной муки
для начинки
50 г сливочного масла
600 г картофеля
Приготовление
Для начала приготовить начинку — картофельное пюре. Для этого картофель почистить, порезать средними кусочками и отварить в подсоленной воде. Затем воду слить, оставив на дне немного, истолочь картофель, добавить яйцо, сливочное масло, по желанию можно добавить зелень. И поставить остывать.
Следующий этап — приготовление теста: молоко и сметану необходимо смешать. В просеянную ржаную муку добавить щепотку соли и постепенно ввести молочную смесь. Замесить тесто и дать ему настояться минут 20.
Готовое тесто раскатать, вырезать из него овальные лепешки. В каждую лепешку уложить начинку и завернуть края лепешки к центру. Края защипнуть с интервалом 1-1,5см друг от друга. Выпекать в духовке около получаса.
Источник: http://www.vypekajem.com/2012-02-12-14-19-41/43-rjanoe-testo
Предлагаю испечь пирожки из ржаной муки, которые можно подать и на праздничный стол, и на повседневный, и взять на пикник. Блюдо относится к полезной выпечке, т.к. основной компонент — ржаная мука.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Ржаная мука 2 Стакана
- Масло сливочное 150 Грамм
- Молоко 70 Миллилитров
- Сахар 1 Чайная ложка
- Соль 0,5 Чайных ложки
- Разрыхлитель 0,5 Чайных ложки
- Консервированный тунец 400 Грамм для начинки
- Картофель 4 Штуки для начинки
- Лук 1 Штука для начинки
- Чеснок 2 Зубчика для начинки
- Лимонный сок 0,5 Чайных ложки для начинки
- Молотый чёрный перец 1 По вкусу для начинки
- Яйцо 1 Штука для смазывания
В миску насыпать муку, разрыхлитель, соль и сахар, перемешать. Сливочное масло нарезать кубиками, разтереть с мукой. Затем постепенно добавлять молоко — после каждой чайной ложки перемешивать.
Тесто выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность, хорошо вымесить руками. Разделить на небольшие шары.
При помощи каталки раскатать шар из теста в тонким слоем.
При помощи перевёрнутой кружки и ножа сделать из расскатанного теста круги. Чем больше диаметр кружки, тем больше получатся пирожки.
Лишнее тесто убрать. Затем сделать из него ещё шары для раскатывания пирожков.
Теперь приступим к начинке — отваренный в мундире и остывший картофель, очищаем от кожуры и делаем пюре, добавляем в него тунец, мелко нарезанный лук, выдавливаем чеснок, вливаем лимонный сок, посыпаем перцем и солью по вкусу. Перемешиваем и выкладываем по столовой ложке в середину каждого круга.
Затем складываем тесто пополам и края пирожков прижимаем вилкой.
Смазываем противень маслом и расскладываем на нём пирожки. Сверху смазываем взбитым яйцом. Ставим противень в нагретую до 190 градусов духовку. Выпекаем 15-20 минут.
Перекладываем пирожки на блюдо. Можно подавать к столу горячими и холодными. Приятного аппетита!
Источник: http://povar.ru/recipes/pirojki_iz_rjanoi_muki-30586.html
Тесто:
Руководство:
При разработке данного рецепта использовалась мука марки «С.Пудовъ».
Для того, чтобы приготовить пирожковое тесто из ржаной муки, делаем следующее:
- 1. Заранее достаем из холодильника сметану и масло. Первая должна стать комнатной температуры, второе — размягчиться.
- 2. Потом смешиваем все сухие ингредиенты в следующей последовательности: пшеничная, ржаная мука, соль, разрыхлитель.
- 3. Затем добавляем оставшиеся ингредиенты (масло, воду, сметану) и замешиваем тесто. Оно должно получиться пластичным и мягким.
- 4. В завершении даем тесту отдохнуть 10-15 мин и формируем пирожки.
Полезные советыПирожковое тесто на основе ржаной муки открывает широкий простор для реализации любых кулинарных задумок. Во-первых, пирожки можно сделать как закрытыми, так и открытыми, придав им абсолютно любую форму. Например, можем предложить достаточно простой и красивый способ оформления, когда тесто раскатывается в небольшие кружочки, на середину кладется начинка, а из краев лёгкими щипками формируются бортики.
Также с таким тестом отлично сочетаются самые разнообразные несладкие начинки. Например, картофельное пюре с добавлением свежего укропа, базилика, кинзы или любой другой зелени. Интересный вкус имеют пирожки с начинкой из риса, яйца и зеленого лука. Также можно попробовать использовать капусту с грибами или пюре с добавлением мяса или ветчины. В общем, вариантов множество.
Творите, экспериментируйте, а наши универсальные и оригинальные рецепты теста помогут вам в этом.
Источник: http://www.pudov.ru/kak-prigotovit-pirozhkovoe-testo-iz-rzhanoy-muki
Читайте также
kaketodelaetsya.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»