Себе на заметку. Тонкости приготовления бисквита. Сколько надо муки на бисквит
Себе на заметку. Тонкости приготовления бисквита.
Мне криворукой сегодня пришлось 2 раза печь бисквит, т.к. 1 не получился. Хотелось, именно, домашний, чтобы и ребенку можно было спокойно дать.
Поэтому:
Из просторов интернета, себе на заметку. Может еще кому пригодится.
Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Немного теории.
Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида: — классический; — масляный (шифоновый).
Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.
Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей — соков, фруктового пюре и пр.
Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.
По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории: — разделяя яйца на белки и желтки; — не разделяя.
Подготовка продуктов и технология приготовления.
1. Посуда. Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.
2. Яйца. Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.
Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.
Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) — увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.
Взбиваем, не разделяя яйца. Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.
Взбиваем, разделяя яйца. В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться. Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску — хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.
3. Сахар. Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси — следует от них избавиться. Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь — в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.
Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.
4. Мука (крахмал, какао).
Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.
Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей. Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.
Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» — муку можно добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать венчиком все вместе. Если бисквит готовится «не разделяя яйца» — муку следует добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком — так она проще и равномернее вмешается в тесто.
5. Масло (или шоколад). Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего. В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.
Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.
6. Жидкости. Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.
7. Различные сухие добавки. Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр… Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.
8. Выпечка. Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму. Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать. Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.
9. Бисквит готов Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.
10. Подготовка к сборке торта. Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму. Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!
Мои личные наблюдения: 1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать. 2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме. 3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат. 4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.
Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.
Если собрать их кратко: 1. Плохо взбитое/перемешанное тесто. 2. Низкая или высокая температура выпечки. 3. Недостаточное время выпечки. 4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко. 5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух). 6. Сквозняк.
В http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=191&t=22599 теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:
1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что... — осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом. 2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке — рано открыли дверцу духовки — или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух — или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель 3. Бисквит сверху подгорает — слишком высокая температура духовки — или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже 4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился — рано вынули из духовки 5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими) — рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени 6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре — чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет ) 7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым — плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.
Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи! 
www.baby.ru
Как приготовить правильное бисквитное тесто, рецепт / Меню недели
Я готовлю бисквитное тесто именно таким способом, и не было случая, чтобы бисквит у меня не получился. Хочу поделиться несколькими правилами и хитростями, соблюдение которых позволит получить идеальный бисквит: пышный, упругий, с однородным пористым мякишем и светло-коричневой корочкой.
Общее время готовки – 0 часов 45 минут Активное время готовки – 0 часов 20 минут Стоимость – очень экономноКалорийность на 100 гр — 276 ккалКоличество порций – 8 порций
Яйцо — 4 шт. Сахар — 120 г Мука — 120 г (высшего сорта)
1.
Для приготовления бисквита нам понадобятся мука, сахар и яйца.
Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18).
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.
2.
Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
Для наглядности я сфотографировала два яйца.
То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.
3.
Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.
4.
Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.
Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой. С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.
5.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.
6.
Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).
7.
Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.
8.
Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.
9.
Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.
Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.
10.
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.
11.
Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.
Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки.
12.
Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.
Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.
13.
Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.
Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.
Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.
Приятного аппетита!
menunedeli.ru
Десять секретов пышного бисквита - KitchenMag.ru
Наверно, каждая хозяйка сталкивалась с ситуацией, когда бисквит никак не получался пышным. Даже когда все делаешь как положено, по рецепту, порой нужного результата добиться не удается.Чтобы получился классический бисквит, который можно использовать для десертов, пирожных и тортов, существуют некоторые тонкости. Их важно знать и обязательно соблюдать. Тогда не возникнет никаких проблем.
Секрет №1: температура ингредиентов
Абсолютно все ингредиенты бисквита должны быть одинаковой температуры. Чем ниже будет температура, тем лучше. Это же касается и посуды, в которой вы будете перемешивать ингредиенты.
Секрет №2: мука
Просеивайте муку через сито несколько раз.
Секрет №3: тщательное разделение
Отделяйте белки от желтков. Причем, делать это нужно очень аккуратно, чтобы в белках не осталось ни одной капельки желтка. Это важно соблюдать, чтобы потом хорошо взбились белки.
Секрет №4: охлажденные белки
Пока будете заниматься приготовлением, белки можно поставить в холодильник. В охлажденном виде они лучше взбиваются.
Секрет №5: посуда
Залогом пышности бисквита также является посуда, в которой будут взбиваться белки. Она должна быть обезжиренной, поэтому протрите ее бумажным полотенцем. Не забудьте его смочить уксусом или соком лимона, чтобы лучше обезжирить поверхность.
Секрет №6: последовательность закладки всех ингредиентов
Залог пышного бисквита - правильная последовательность добавления ингредиентов. Необходимо следовать этим правилам.
Последовательность закладки продуктов:
- Итак, положите желтки в миску, добавьте к ним полпорции сахара и ванильного порошка. Затем все тщательно перемешайте. Растирайте их, пока они не побелеют и не увеличатся в объеме. Это можно делать вилкой, миксером, венчиком или стержневым измельчителем. Что у вас есть под рукой и чем удобнее.
- Взбейте белки до образования пышной легкой пены. Продолжая взбивать, понемногу добавляйте сахар. Когда введете весь сахар, взбивайте до густоты.
- Далее необходимо ввести белки (третью часть) к желткам. Перемешивайте очень аккуратно, снизу-вверх.
- Просеянную муку добавьте в эту массу и опять хорошо перемешайте. После этого вводите оставшиеся белки и перемешивайте снизу-вверх, словно вы поднимаете слой за слоем. Перемешивайте тесто в одном направлении, иначе тесто может потерять воздушность.
Секрет №7: не перемешивать долго
Чтобы пузырьки воздуха не разрушились, не следует очень долго перемешивать готовую массу. Это влияет на пышность коржа. Выложите тесто в форму, смазанную маслом, и отправляйте в разогретую духовку. Выпекать бисквит нужно примерно 30-35 минут.
Секрет №8: температура духовки
Духовку нужно нагреть своевременно. Если готовое тесто бисквита не выпекать сразу, о пышности можно и не мечтать. Поэтому к тому моменту, когда тесто будет готово, духовка уже должна быть разогрета (180 градусов).
Секрет №9: не спешите открывать духовку
Первые 20-25 минут дверцу духовки при выпекании коржа не открывайте, иначе он осядет. Лучше ее не открывать вообще, пока корж не приготовится. Вы сможете определить готовность бисквита, когда он немного съежится.
Секрет №10: делайте все аккуратно
Извлекайте готовый корж из формы очень аккуратно, иначе он может потерять пышность от вашего воздействия.
Чтобы при пропитке сиропом бисквит не размокал и не крошился при нарезании, дайте ему остыть. Накройте бумажным полотенцем (салфеткой), и пусть он выстоится 8-12 часов при комнатной температуре.
kitchenmag.ru
Как сделать пышный бисквит
Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по времени. Всю необходимую информацию относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.
Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.
В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.
Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или почему он оседает?» и прочие, прочие…
Однако стоит разобраться со всем по порядку.
к содержанию ↑Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?
Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?
Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый, плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще прибегают к картофельному и пшеничному.
Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет получаться изделию воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой, а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.
Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок, то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а также особое внимание уделите ванильному или любому другому ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению вкуса готового изделия.
к содержанию ↑Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?
Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.
- Все продукты и посуда для теста должны иметь одну tоC, и чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит, что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в холодильнике часок другой.
- Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O2.
- Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно.
- Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме: взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки + просеянная мука. Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать нужно со дна наверх, аккуратно.
- Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить бисквит. Печка должна быть нагрета заблаговременно, иначе бисквит опадет, как озимый.
- Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с жаром.
Читайте еще похожие записи:
к содержанию ↑Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?
Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению коржей.
- Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит оседает после выпечки.
- Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее.
- Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он такой нежный.
- Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось равномерно.
- После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.
Для хозяйки мультиварки
Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой сладкой булки получают плоский блин.
Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой: выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого воздуха.
Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.
к содержанию ↑Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?
Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить, готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это выяснить.
Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.
Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась, то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность изделия.
Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что же делать, если бисквит не пропекся?
Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.
Большая доза сахара
Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично. Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.
Температурный режим
Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания бисквита, то есть температура и время были подобраны не правильно. Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот, градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания, просто не хватает.
Как допечь бисквит
Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности? Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте, если низкая — прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в принципе, и вся наука.
к содержанию ↑Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?
Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые коржи пекутся именно столько.
От того, сколько готовится бисквит, конечно же, зависят его вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу, вместо вкусной и нежной пышечки.
Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.
- Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут.
- Для тортов же от 25 минут до 1 часа.
Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?
Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно все, даже выбор температуры для определенного типа теста.
- Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180оС.
- Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220оС.
Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.
Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать стремительного падения бисквита.
к содержанию ↑Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?
И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается, но кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой, лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.
Высокая температура
В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули? Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.
Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного мероприятия.
Передоз муки
Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили бисквит.
к содержанию ↑Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?
Одной из наиболее популярных ошибок в готовке бисквитов являются яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по рецепту. Да, да, бисквит – это капризная штука. Если взбитая яичная пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».
Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.
к содержанию ↑Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?
И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут откусить ни крохотного кусочка. К тому же яйца от домашних курочек делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают яйцом.
Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.
Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику или рулету своеобразный насыщенный вкус.
к содержанию ↑Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?
Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и сложная задача, просто в половину коржей следует добавлять какао порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).
Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей, добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать вкусняшку химией?
к содержанию ↑Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?
Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.
- «Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г.
- Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г.
- Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты, хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее все равно не станешь.
Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого, казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с другими вы уж точно не испытаете проблем.
tvoi-povarenok.ru
Бисквит классический. (Спасибо Тортыжке!) - Бисквиты
Ингредиенты:
Яйцо 61 грамм или 1 большое, или Белок 39 грамм и желток 22 грамма Сахар 33 грамма Мука 33-38 грамм Ваниль
Выход с 1 яйца - примерно 100 гр готового бисквита
Рецепт узнала от человека, огромнейшей души, Тортыжки.Все продукты в моих "рабочих" рецептах переведены в граммы. Так я всегда знаю результат на выходе.
Я уже сейчас счастливая обладательница кухонного комбайна, поэтому с разделением яйца на белок и желток уже не парюсь. Но опишу процесс и для миксера и для комбайна.
Подготовить муку, точно в граммах, сколько необходимо для вашего кол-ва яиц.Подготовить форму. Форма сухая, стенки ничем не смазываем!!!! Дно формы застилаем бумагой. Любой! Хоть той, на которой печатаем. ( 
только не с текстом, а то получится переводная картинка на бисквите). Для бисквита нет смысла переводить бумагу для выпечки.
для КОМБАЙНА.
(миксером тоже так можно делать, но это дольше намного. если желание не разделять яйцо на белок и желток сильнее, если миксер надежный, дерзайте! )
1 яйцо - 61 гр.
В чашу вбить нужное кол-во яиц. Если вдруг получилось, что до нужного веса целого яйца много, будет перебор с весом, есть два варианта:1. Яйцо в чашке немного размешать вилкой и долить до нормы нужное кол-во размешанного яйца.2. У меня всегда в холодильнике лишние желтки. Добавляю до нормы желтками. (Думаю, что и белком можно добавить.. но с белком у меня лично напряг )
Яйца в чаше комбайна, туда же высыпаем норму сахара и ваниль. Ставим взбиваться на максимальной скорости. Сколько взбивать вам никто не скажет, так как это зависит от техники, от кол-ва яиц и т.д. Но до какой степени взбивать, объясню. Дело в том, что объем взбитого теста не является показателем готовности. На какой-то стадии объем есть, но масса еще жидкая. Посмотрите на мое видео. Видите, сначала, выливаемое из ложки не оставляет следа, растекается в общей массе. Второй же раз, после продолжительного взбивания, след выливаемого из ложки уже виден, он рельефно лежит на поверхности взбитой массы. По правилам, этот след должен быть в течении 10 секунд. Вот такое состояние и есть "готово".
Сколько бы не было взбитой смеси, никогда не вмешиваю муку в той же чаше. Для этого есть у меня специальный широкий таз. Взбитую смесь выливаю в него, силиконовой лопаткой вылизываю чашу, что бы ничего не пропало 
И только тогда, в таз, через сито, просеиваю половину муки. При чем стараюсь это делать так, что бы мука упала не в одно место, а на всю площадь таза равномерно, на сколько это возможно. Тогда опять же силиконовой лопаткой, круговыми движениями снизу вверх, перемешиваю муку с яичной смесью. Уверенно, мах-мах... Высыпаем так же вторую часть муки, так же вмешиваем. Комочков не видно? Шикарно! Выливаем в форму и ставим в духовку, в которой уже стабильно 180 градусов!
А теперь тот же процесс, но для
для МИКСЕРА
1яйцо= 39 гр белка и 22 гр желтка
Разделяем яйца на белок и желток. Я делаю это так. На весы ставлю чашу для взбивания и в нее отделяю белок, нужного веса, желток в отдельную баночку. Отмеряем нужное кол-во сахара+ваниль. В отдельную емкость, не широкую, не большую отливаем нужный вес желтка.
Взбиваем белки до состояния стоячей пенки, тонкой струйкой, не переставая взбивать, всыпаем сахар. Взбиваем белок до состояния полного стояния, это когда переворачиваешь миску, а белок не выпадает. Теперь этими же венчиками, взбиваем желтки. Масса должна увеличится и посветлеть. Белки, опять таки, перекидываю в широкий таз, на них выливаю желтки, лопаткой перемешиваю.Дальше, все как и выше, с комбайном. В два захода просеиваем муку, перемешиваем и в форму и ставим в духовку, в которой уже стабильно 180 градусов!
Как узнать готов ли бисквит? Он пахнет! Так учила нас мудрая Тортыжка! И вот когда он пахнет, можете смело брать деревянную шпажку, зубочистку, лучинку, проткнуть бисквит и если палочка чистая, нет на ней ничего липко-мокрого, вынимайте свой бисквит, он готов!
Теперь вы можете оставить остывать бисквит в форме и только тогда, пройдя по бокам ножом (тонким и острым желательно) открыть форму или просто вытряхнуть его из формы. Но, я очень люблю свежий бисквит Вот нет для меня ничего вкуснее!!!! Мягкий, душистый, дышащий, и поскрипывающий при сжимании!!! Песня!!! 
Поэтому пеку бисквит как можно позже. Типа торт на завтра, бисквит пеку сегодня. Испекла и сразу из духовки ножиком прошла по бокам формы, отделив бисквит от стенок, форму открыла, под бисквит подложку просунула, что бы не поднимать его, не сгибать, вынесла остывать. Можете бросать в меня тапками, но никогда специально бисквит не выдерживаю, не выстаиваю. 
Вот такая у меня получается песня бисквитовая. А у вас она своя! Надеюсь, если раньше вы не могли с ним спеться, мой рассказ поможет вам понять всю гармонию этой ароматной мелодии! 
mooka.com.ua
классический бисквит - Teplyakov Group
Это классический корж, который служит прослойкой для торта или пирожного. Также, используется в виде крошки, особенно отдельные виды, как например «марсельский» бисквит. Я представляю Вам оригинальную технологию самых простых вариантов. Помните, что главное — это аккуратное замешивание муки с массой взбитых яиц с сахара.
рецепт:
• 12 куриных яиц
• 300 грамм сахара
• 300 грамм муки
• 2 грамма ванилина
или на уменьшенную версию:
• 6 куриных яиц
• 150 грамм сахара
• 150 грамм муки
• 1-2 грамма ванилина
делаем так:
Технология проста. Яйца с сахаром взбиваете в миксере на максимальной скорости до состояния пышной пены. Заранее отвесьте нужное количество муки с ванилином и пропустите через сито. Если дежа (миска от миксера) заполнена под край, то перелейте массу в более объемную ёмкость.
Мешайте, и понемногу вводите муку с ванилином, делать это надо круговыми движениями. Главное не мять бисквит, дело деликатное, но и медлить нельзя, иначе бисквит осядет. Как только вся мука смешается с массой, перелейте на противень (поднос для выпекания) и ставите в духовку на 10-15 минут при 200 градусах.
На базе этого рецепта вы можете сделать простой кокосовый или фисташковый бисквит. Надо всего лишь отнять из 300 грамм муки 100грамм и заменить их нужной крошкой. То есть,это может быть любой орех или цукаты. Взбиваете яйца с сахаром, отвешиваете не 300, а 200 грамм муки и 100 грамм кокосовой стружки или измельченных фисташек,например. Обязательно добавьте ванилин и вводите вместе с мукой в пышную массу. Есть нюансы с какао порошком, он плотнее муки и его надо не 100, а 70 примерно, но данный бисквит представлен в другом рецепте. Так что здесь все просто!
bon appetit…
teplyakovgroup.com
Бисквит. Как приготовить бисквит и бисквитный торт
Приветствую вас, дорогие мои читатели. Давно хотела написать подробную статью о том, как приготовить бисквит и бисквитный торт. Простые рецепты тортов в домашних условиях на сайте уже есть, но вот подробной статьи с рекомендациями и секретами еще нет. Поэтому я пишу сейчас для тех, кто только учится готовить бисквит и всевозможные кондитерские изделия из него.
Бисквитное тесто очень капризное, но если к нему найти подход, то оно вполне послушное. Так что закатите рукава и приступайте к экспериментам вместе с моими рекомендациями.
Получайте новые рецепты на почту
и готовьте вместе с нами!
Из чего готовят бисквит
Главными ингредиентами, без которых бисквитное тесто не получится или получится не таким качественным, являются яйца, сахар и мука. Три продукта помогут вам создать необыкновенное кондитерское изделие. Однако многие кондитеры и хозяйки добавляют в рецепт бисквита другие добавки: разрыхлитель, чтобы корж не опадал, а также крахмал для тех же целей.
Можно эти ингредиенты добавлять смело, но можно обойтись и без них. Попробуйте приготовить классический бисквит без добавок и посмотрите, что он самый вкусный и качественный.
Как сделать бисквитное тесто, чтобы корж получился мягким и нежным
Многие хозяйки по причине незнания, портят бисквит еще в процессе замешивания теста. Они используют блендер, чего категорически нельзя делать. У блендера очень высокая скорость и всего один венчик, который не взбивает яйца с сахаром качественно. Должно быть два венчика и скорость сначала невысокая, а потом постепенно увеличивать ее.
Яйца с сахаром нужно взбивать 10 минут!
Еще одна ошибка при приготовлении бисквитного теста – добавлять муку не просеянной и взбивать ее с яйцами миксером. Муку обязательно нужно просеять, а миксер на этапе ее добавления отставить и вмешивать муку вручную лопаткой. Нужно это делать аккуратно, направляя лопатку в одну сторону снизу вверх. Так мы обогащаем тесто кислородом и впоследствии оно будет воздушным, а не забитым.
Идеальные пропорции продуктов для бисквита
На 4 куриных яйца берем 1 стакан (стандартный) муки и столько же сахарного песка. Этого количества хватит на один корж диаметром 23-26 см. Высота будет варьироваться в зависимости от диаметра формы. Чтобы приготовить высокий корж для торта за один раз, лучше взять 6 яиц и 1,5 стакана сахара с мукой.
Чтобы приготовить бисквит в мультиварке, достаточно будет 4 яйца и по стакану сухих ингредиентов. Тогда получится высокий и красивый корж для торта.
И, наконец, если вы хотите приготовить бисквит на противне для большого торта, используйте либо 4, либо 6 яиц. Кстати, больше яиц большинство комбайнов и миксеров не взобьют. Поэтому учтите это.
Как выпекать бисквит
Чаще всего хозяйки жалуются на то, что бисквит теряет свою форму и красоту именно в духовке в процессе выпекания. Уточню несколько моментов. Температура должна быть не меньше 180 градусов и не больше 200. Я пеку всегда при 180. Если вы хотите испечь высокий бисквит, сначала установите 180 градусов, а после 30 минут выпекания, уменьшите до 160 градусов и пеките еще около 20-30 минута в зависимости от высоты формы.
Первые 15-20 минут выпекания бисквита дверцу духовки открывать нельзя. В противном случае бисквит опадет. Когда открываете дверцу, делайте это без ударов. От этого тоже корж может осесть.
Чтобы красиво и легко отделить корж от формы или противня, лучше всего использовать пергамент, смазанный сливочным маслом. Бока формы можно просто смазать сливочным маслом. Именно сливочным.
Время приготовления бисквита в среднем составляет 20 минут в духовке и 40-50 минут в мультиварке.
Классический бисквит
Берем 4 яйца. Аккуратно вбиваем их в миксер. Взбиваем 1-2 минуты до образования пены. Затем всыпаем 1 стакан сахара и продолжаем взбивать в течение 10 минут. Масса станет пышной, белой и во много раз больше.
После чего убираем в сторону миксер и взамен берем лопатку. Теперь через сито всыпаем муку и вымешиваем лопаткой вручную.
Выкладываем тесто в смазанную маслом форму. Ставим в разогретую духовку до 180 градусов выпекать минут на 20-30 в зависимости от высоты изделия.
Проверка готовности бисквита. Корж должен зарумяниться. В центре нажимаем и он пружинит. Если впадает и не возвращается на место, значит бисквит еще сырой. Проверить можно деревянной палочкой. Она должна быть сухая.
Аккуратно извлекаем горячий бисквит из формы. Если дать ему стоять в форме, дно коржа подпарится. Отправляем остывать бисквит на решетку. После полного остывания корж можно разрезать на 2 или три части.
Как приготовить бисквитный торт
Ну вот мы и подошли к самому интересному. Сначала правильно испекли бисквит. А теперь соберем торт. Классический рецепт бисквитного торта – сироп с ароматом конька или рома и масляный крем (или сливочный). Помните, вкусные хорошо пропитанные торты из СССР? А сверху роскошное украшение из масляного крема в виде роз или узоров?
Подобный вы можете сделать сами. Приготовьте сироп из 1,5 ст. воды и столько же сахара или можно немного меньше. Доведите до кипения сироп и выключите огонь. Остудите сироп. Затем добавьте в него пищевой ароматизатор ром или коньяк. Теперь щедро пропитайте корж.
Крем: 1 пачка масла и 1 банка сгущенки (обычной или вареной). Взбейте сначала размягченное масло, затем добавьте сгущенку и взбивайте до однородности.
Но я из-за сладости бисквита люблю перемазывать его не масляным кремом, а сметанным. Для этого беру 400 г сметаны 15% и ½ ст. сахара. Взбиваю все вместе, добавив прямо в миксер пакетик загустителя для сметаны. Через минуту получается идеальный густой крем, подобный взбитым сливкам. Он не такой приторно сладкий и великолепно оттеняет сладость торта своей кислинкой.
бисквит фото
Украсить бисквитный торт можно любым способом. Вот некоторые из них:
- посыпать тертым шоколадом
- дроблеными орехами
- кокосовой стружкой
- оформить мастикой
- мармеладом
- свежими ягодами
- сделать ажурную сетку из растопленного шоколада (белого, черного или молочного)
- залить желе
Кроме того, бисквитное тесто можно окрасить разными цветами. Просто разложите в несколько емкостей равные части теста и добавьте разных пищевых красителей. Затем можно печь радужные коржи или рулеты. Также можно делать каждый бисквитный корж разного цвета.
Как видите, украсить бисквитный торт можно разными способами. Тем более, что сегодня продается множество фигурок и украшений для тортов. Кондитерские бусины и фигурки из мастики нам в помощь.
А на сегодня я думаю информация о том, как приготовить бисквит и бисквитный торт у меня исчерпана. Надеюсь, что эта статья оказалась для вас полезной. Удачных кондитерских экспериментов!
С уважением Ольга
gotovimmm.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»