Особенности пшенично-ржаного теста. Ржаная мука клейковина
Мука без глютена
19.09.2014 Пекарнями, кондитерскими фабриками, производителями макаронных изделий, а также розничными магазинами востребованы различные виды мукомольной продукции, не содержащей клейковины (глютена) или с низким ее содержанем. Этот растительный белок, по данным врачей, зачастую вызывает нарушения пищеварения разной тяжести – установлено, что его непереносимостью (целиакией) страдают до 1% людей. Поэтому диетическая мука без глютена стала важной статьей нашего производства.
Сорта муки, не содержащей клейковину (или с уменьшенным ее содержанием), из разных видов зерновых:
- пшеницы;
- гречки;
- ржи;
- овса;
- пшена;
- сорго;
- риса.
Содержание глютена в различных злаках
Пшеница – основной источник клейковины в рационе. Именно это соединение придает тесту пластичность. Для конечного потребителя хлебопекарной, кондитерской и макаронной продукции важны ценные вещества, которые несет в себе глютен: аминокислоты, витамины, микро- и макроэлементы. Но в диетическом питании востребованы продукты, изготовленные из наиболее «грубой», обойной, муки (ее получают, смалывая зерно вместе с оболочкой). Если в пшеничной муке высшего сорта клейковина составляет 30%, то в обойной – уже только 20%.
Если вам нужна мука без глютена, то есть, с нулевой клейковиной – обратите внимание на следующие виды продукции:
- Гречка – крупа, которая является неотъемлемой частью нашего рациона, обогащая его полезными для здоровья веществами. В традиционной кухне всегда было много блюд из гречневой муки – сегодня многие рецепты возрождаются и вновь завоевывают признание потребителей.
- Рожь – также, традиционный для нашей страны злак. Существует три вида ржаной муки, отличающихся по степени помола (от наиболее тонкого – к наиболее грубому):
- Сеяная
- Обдирная
- Обойная
Производство продуктов без глютена
Замешивание теста из муки, не содержащей клейковину, имеет свои особенности. Для придания ему требуемых свойств в рецептуру вводятся жиры, патока или сахарный сироп. Это повышает калорийность блюд и их себестоимость.
Для производителя важно, что его продукт войдет в категорию диетических, товаров для правильного питания, которые отпускаются по более высокой ценам.
Если вы хотите купить диетическую муку без глютена, чтобы разместить ее у себя на прилавках – важно обеспечить правильное хранение товара. Рост интереса к здоровому образу жизни заставляет людей менять свои пищевые привычки. Соответственно повышается и спрос на муку из разных злаков.
www.pushkino-mill.ru
Мука — WomanWiki - женская энциклопедия
Мука - размолотые плоды зерновых культур, используемые в кулинарии. Название муки, как правило, дублирует название зерна, из которого она сделана.
Клейковина
Клейковина – очень важный показатель для определения качества муки, используемой в хлебопекарнях. Эластичность и упругость теста напрямую зависят от процентного содержания клейковины в муке.
Понятие "клейковина" объединяет группу белков, которые присутствуют в зёрнах злаковых растений. В разных злаках количество клейковины разное. Самым большим содержанием клейковины обладает пшеница, а в гречке клейковины совсем нет. Хлеб из муки с низким содержанием клейковины испечь не получится, вот почему в рецептах для таких видов муки советуют смешать её с пшеничной мукой.
Из клейковины, то есть, из белка пшеницы в Восточной Азии изготавливают пищевой продукт, называемый "сейтан" – сокращённое название растительного белка. В сейтане сорок процентов углеводов, двадцать пять процентов белка и один процент жира. Высокое содержание белка сделало сейтан конкурентом для мяса. Сейтан – хорошее подспорье для вегетарианцев. Из него делают колбасу, консервы, подвергают замораживанию. Сейтан можно приготовить в домашних условиях из пшеничной муки.
В зависимости от вида зерна, из которого сделана мука, её подразделяют на:
- Пшеничная мука.
- Гречневая мука.
- Ячменная мука.
- Кукурузная мука.
- Мука из просо.
- Мука из дагуссы.
Пшеничная мука - продукт пшеницы или полбы.
Полба является разновидностью пшеницы и известна с древних времён. Её зерно содержит невымолачиваемую плёнку, поэтому с выведением сорта "пшеница твёрдая" полба перестала быть промышленным зерном, но кое-где её продолжают выращивать. Тем, кто любит сказки А. С. Пушкина, полба знакома через работника попа, Балду, который просил своего работодателя кормить его варёной полбой.
Обладая самым высоким содержанием клейковины, пшеничная мука является самой востребованной при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий. В зависимости от степени обработки зерна пшеничная мука делится по сортам:
- Крупчатка – это известная всем мамам манная крупа, кашу из которой любят далеко не все дети. Как показывают последние исследования учёных, каша эта абсолютно бесполезна. Так что, прежде, чем с силой заталкивать в рот ребёнка любую еду, поинтересуйтесь, хотят ли это есть дети, ведь их организм ещё не испорчен цивилизацией и лучше чувствует, что ему требуется для роста и развития.
- Высший сорт – в результате тщательной очистки и переработки пшеничного зерна, мука высшего сорта имеет чистейший белый цвет, но содержит малое количество клейковины. Использовать её для выпечки хлеба не рационально, а вот сдобные кондитерские изделия из неё получаются великолепно. Ещё её частенько используют в соусах в качестве загустителя.
- Первый сорт – основной сорт для выпечки хлеба. Хлеб из муки первого сорта дольше не черствеет.
- Второй сорт – из-за присутствия в муке второго сорта небольшого количества отрубей, её цвет намного темнее цвета муки первого сорта. Из неё выпекают белый хлеб, а в смеси с ржаной мукой пекут ржанопшеничный, так называемый "чёрный", а также делают всевозможные несдобные изделия.
- Обойная – мука с примесью отрубей. Из неё выпекают диетический хлеб с отрубями, пользующийся последнее время большим спросом.
- Мука Грахама – содержит перемолотую оболочку зерна. Причем, после первого грубого помола отруби отделяют и дальнейшая их обработка идёт отдельно от очищенного зерна. Зёрна измельчают до муки, а отруби измельчают грубо, а потом смешивают всё вместе. В такой муке сохраняется больше ценных веществ. Хлеб из неё получается пышный, с длительным сроком хранения и с диетическими свойствами. Имя своё мука получила в честь Сильвестера Грахама, американского священника, одного из инициаторов диетического питания. Кроме выпечки хлеба, из муки Грахама делают крекеры, а также многозлаковый хлеб, пользующийся спросом.
Мука ржаная. Мука ржаная
Ржаная мука - из зёрен ржи. Полезные свойства ржи остаются и в муке из неё.
В России ржаная мука бывает трёх сортов:
- Сеяная - самый качественный сорт, характеризующийся тонким помолом, белым с синеватым оттенком цветом, большим содержанием крахмала.
- Обдирная - более грубого помола, белого с серым или коричневым оттенком цвета, крахмала в ней поменьше, чем в сеяной.
- Обойная - самого грубого помола, белого с ярко выраженными оттенками цвета зерна, из которого она сделана, с самым меньшим содержанием крахмала.
Мука в основном идёт на выпечку хлеба, который, практически, является лекарством. Из-за низкого содержания клейковины хлеб чаще выпекают из смеси ржаной муки с пшеничной, получая ржано-пшеничный хлеб. Народная медицина рекомендует ржаной хлеб в качестве слабительного средства. Кроме того, рожь укрепляет иммунитет.
Автор: Татьяна Щербинина
Ссылки
womanwiki.ru
Особенности пшенично-ржаного теста
Пшенично-ржаное тесто тоже имеет свои особености в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки, если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным или просто ржаным. У нас принято уточнять: пшенично-ржаной, ржано-пшеничный, а вот европейцы и американцы иногда сразу называют хлеб ржаным, даже если в нем ржаной муки совсем немного.
Замес
Мы привыкли замешивать пшеничное тесто, пока оно не «схватится», перестанет быть липким и комковатым и превратится в гладкое и упругое. С пшенично-ржаным и ржаным все немного иначе: чем больше в нем ржаной муки, тем более «иной» будет его консистенция и свойства. Как вы знаете, в ржаной муке тоже есть глютен и клейковина (и изделия из нее также нельзя людям с аллергией на глютен) и процент содержания белка в ней примерно такой же, как и в слабенькой пшеничной — около 10%. Тем не менее, ржаное тесто совсем не такое, как пшеничное, оно липкое, тяжелое и совсем не тянется, и, даже если старательно вымешивать его полчаса, клейковину это не разовъет. Развитию клейковины в ржаном тесте мешают пентозаны (слизи), которыми очень багата рожь. Они обволакивают клетки белка и мешают формировать нити и пленки клейковины, как это происходит в пшеничном тесте. Зная эти особенности ржаной муки, можно себе представить, как будет вести себя пшенично-ржаное тесто. Чем больше будет ржаной муки, тем более липким и мягким оно будет, однако это не значит, что пшенично-ржаное или ржаное тесто не нуждается в вымешивании.
Джеффри Хамельман пишет, что тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% принято вымешивать 2-3 минуты на 1 или второй скорости. За это время тесто должно стать гладким и все-таки должны быть видны признаки развития клейковины, ведь пшеничной муки в нем немало. Давая свои рекомендации, Хамельман говорит прежде всего о спиральных миксерах и тестомесах, у меня же другой тип тестомесильной машины — с вращающейся чашей, поэтому я решила проверить опытным путем, как быстро мой Ankarsrum Original замесит пшенично-ржаное тесто.
Здесь 60% ржаной цельнозерновой муки и 40% смеси пшеничной цельнозерновой и первого сорта (50/50), вторая скорость, 8 минут замеса.
А вот готовый хлеб и его мякиш.
Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, Хамельман советует замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй. Густое ржаное тесто замешивать действительно трудно, по кокнситенции оно может напоминать глину или замазку, поэтому никому не советую замешивать его руками)) Это и тяжело, и руки потом трудно отмывать. Конечно, я и такое тесто замесила в своем тестомесе. Тут 80% свежей ржаной жерновой муки и 20% пшеничной цельнозерновой. В готовом хлебе вы ее в ряд ли почувствуете :) Вот тесто в начале замеса, а вот оно через 10 минут на второй скорости. Оно очень густое, поэтому иногда приходилось помогать скребком, тесто получилось вот такой консистенции:
Вот какой хлеб получился из этого теста.
И последний эксперимент с замешиванием теста с ржаной мукой — это 100% ржаное тесто. Тут точно ничего развивать не нужно, никаких признаком развития клейковины вы не увидите, зато действительно важно смешать все до однородности, чтобы мука действительно хорошо увлажнилась и все ингредиенты хорошо распределились. По Хамельману для этого потребуется около 10 минут на первой скорости. Вот мое 100% ржаное тесто в начале замеса, а вот в конце. Вторая скорость, 8 минут работы тестомеса.
А вот и 100% ржаной черный хлеб.
Поделюсь совими наблюдениями и мыслями относительно замеса ржаного и пшенично-ржаного теста. Конечно, общие рекомендации по времени и интенсивности замеса имеют смысл, но ориентироваться стоит, прежде всего, не на время, а на консистенцию и состояние теста. Густое ржаное или пшенчино-ржаное тесто будет замешиваться дольше, чем мягкое и именно с таким тестом нужно быть внимательным, чтобы не достать его из тестомеса раньше, чем все ингрединнты равномерно соеинятся и перемешаются. Часто бывает, что такое густое тесто кажется уже однородным, но, если понаблюдать за ним в процессе замеса, можно заметить крупный кусочек густого меда или непромешаную соль.
Ферментация
Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация и температура во время ферментаци должна быть довольно высокой — 29-30 градусов. С одной стороны, и при 20 градусах тесто поднимется, но именно при 30 градусах оно будет достаточно кислым, что позволит получить действительно качественынй ржаной хлеб. Если вы помните, температура сильно влияет как на скорость брожения, так и на формирование микрофлоры закваски: когда жарко, она быстрее бродит и соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей меняется в пользу первых. Для ржаного теста очень важна высокая кислотность теста (подробнее об этом можно почитать в этой статье), иначе не избежать известных дефектов ржаного хлеба: липкого мякиша, закала, плохой разрыхленности. Если у вас есть специальный расстоечный шкафчик для теста (например, как у меня Brod&Taylor), можно легко обеспечить необходимые условия, в том числе, и температурный диапазон от 20 до почти 50 градусов, просто несколько раз нажав на кнопки.
Должна сказать, что, если вы печете пшенично-ржаной, в котором лишь половину муки ржаной, и хотите получить несиклый хлеб, можно не соблюдать таких темепратурных рекомендаций. Оптимальная температура брожения для создания некислого хлеба — до 25 градусов, а лучше 21-24.
Несмотря на то, что ржаному тесту важно накопить кислоту, длительное брожение ему противопоказано по нескольким причинам. Во-первых, у ржаного теста слабая газоудерживающая способность из-за особенностей состава ржаной муки (клейковина не развивается), во-вторых, ржаное тесто во время брожения заметно разжижается (что для подового хлеба критично), в-третьих — в нем накопится слишком много кислоты и хлеб будет невкусный. Да и нет необходимости в очень длительном выбраживании ржаного теста, потому что при замесе в тесто вносится достаточное количество хорошо выброженной закваски, которые и будут формировать вкус и аромат ржаного хлеба.
А еще, если вы не заметили, чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит. У Джеффри Хамельмана есть примерные данные относительно скорости брожения теста с разным процентом содержания ржаной муки.
· до 40% ржаной муки - бродит около 60 минут;· от 40-60% - 45-60 минут;· 60-80% - 30 минут;· От 90-100% - 10-20 минут.
Он не уточняет, при каком количестве закваски в тесте и какой температуре происходит брожение, но, полагаю, при оптимальной для ржаных, приближенной к 30 градусам. Чесно говоря, у моей закваски так быстро не получается и почти всегда мое ржаное или пшенично-ржаное тесто бродит час-полтора-два. Соответствующие рекомендации встречаются и в рецептурах к советским пшенично-ржаным и ржаным сортам хлеба. Однако отмечу, что практически во всех рецептах, предусматривающих и этап брожения, и этап расстойки, первый всегда длиннее второго. Понимаете, почему так, а не иначе? Если ферментацию сократить, а увеличить время расстойки, тесто в конце-концов может перекиснуть и поплыть, что не самым лучшим образом отразится на хлебе, ведь непосредственно перед выпечкой вы уже не будете его обминать, ибавляться от лишнего газа, формовать.
Я не первый раз возвращаюсь к теме этапов создания ржаного хлеба и не первый раз повторяю: практически всегда ржаное тесто должно и подойти (брожение, ферментация), и расстояться перед выпечкой. В сети можно встретить рецепты, когда сразу после замеса тесто формуется и отправляется расстаиваться в формы, и в большинстве случаев эта технология не очень правильная, поскольку тесту все равно нужно сначала раз подняться, а потом расстояться. Это позволит ему опять-таки накопить достаточно кислоты для формирования правильного вкуса и аромата. Пропустить этап ферментации можно в случае, если в тесто вносится очень большое количество зрелой, хорошо выброженной закваски, как, к примеру, в этом рецепте очень простого ржаного хлеба.
И еще, чтоб два раза не вставать, хочу ответить на пару вопросов, которые мне задавали в сети относительно пшенично-ржаного теста.
Количество стартера. Для ржаного и пшенично-ржаного хлеба свойственно использование большого количества стартера, чем для пшеничного хлеба. Для сравнения, если для пшеничного мы берем 5 гр. для опары, то для ржаного или пшенично-ржаного можно смело взять 50 гр. Ржаное тесто должно быть кислым, это определяет его качество. Вместе с тем, если ржаной муки в тесте не более 50% и вы хотите испечь некислый хлеб, сделайте негустую опару (к рпимеру, 100% влажности), возьмите буквально грамм 5 стартера на 100 гр. муки, выбраживайте при невысокой температуре (20-24 градусов) и не до полного созревания, чтоб опара была не кислой, а сливочной, сладковатой.
Плохо разрыхленный твердый ржаной хлеб.Кроме того, что плохая разрыхленность мякиша может быть из-за недостаточно кислой закваски, есть одна очень простая причина, по которой мякиш у ржаного хлеба получается плотным, а за одно твердым и грубым — это слишком густое тесто. Если вы заменяете в рецепте обдирную муку цельнозерновой или используете домашнюю жерновую, смолотую на собственной мельнице, тесто получится гуще, чем нужно, имейте это в виду. Жерновая цельнозерновая мука более влагоемкая, чем цельнозерновая, полученная вальцевым помолом.
Липкий влажный плохо разрыхленный хлеб.А если тесто наоборот слишком влажное, да еще если недопеклось (иногда и часа недостаточно), хлеб так же будет плохо разрыхленным, но при этом липким и сминающимся. Я постоянно наступаю на одни и те же грабли и постоянно недопекаю свой Бородинский, а последние несколько попыток вышли вообше показательными: сначала тесто было слишком густое, потому что я не сделала поправку на жерновую муку, и хлеб получился слишком твердыи и грубым. А в следующий раз долила воды, поправила консистенцию, но недопекла и хлеб вышел липковатым. Что тут скажешь, век живи — век учись :))
Ксати, еще про ржаное тесто вы можете прочитать в статье "Просто и понятно о ржаном тесте"
Удачи вам и вкусного хлеба! Вакуумные бытовые упаковщики
www.hlebomoli.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»