Мука пшеничная холодного набухания и способ ее производства. Прежелатинизированная мука это

Модифицированный крахмал, прежелатинизированный крахмал для холодного фарфора

Холодный фарфор без варки или массу для лепки можно приготовить и из прежелатинизированного или модифицированного крахмала. Пишу эту статью для того, чтобы она помогла разобраться, как выбрать для приготовления холодного фарфора или самозастывающей полимерной глины модифированный крахмал, что он из себя представляет, чем отличается от обычного крахмала. Во многих производственных самоотвердевающих полимерных глинах используется прежелатинизированный крахмал.

Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.Так же вы можете посмотреть статью, в которой описываются виды обычного крахмала, из которых я уже варила холодный фарфор и узнать, какой крахмал лучше для приготовления холодного фарфора .А в этих статьях есть мои проверенные рецепты:Хороший рецепт холодного фарфора. Мой базовый рецепт.

Прежде чем создать свой собственный рецепт японского холодного фарфора, в состав которого входит прежелатинизированный крахмал, я поискала в интернете описания подобных крахмалов. Чаще всего встречается более общее название - модифицированный крахмал, а вот что такое прежелатинизированный встречается не часто. Но всё же разобраться удалось и я делюсь этой информацией с вами.

Модифицированный крахмал, это не тот крахмал, который получен из генномодифицированных продуктов, а видоизменённый крахмал, полученный путём его обработки температурой, кислотами, щелочами и пр. Как правило, такой крахмал уже не надо варить, нагревать, и, чтобы получить клейкообразное вещество или клейстер, его необходимо просто разбавить водой. Т.е. в холодном фарфоре или домашней полимерной глине мы можем использовать его аналогично другим клеевым, желирующим, загущающим веществам, таким как альгинат натрия  или тилоза (карбоксилметилцеллюлоза) или другие подобные вещества.

Применяется модифицированный крахмал очень широко в различных отраслях промышленности, в т.ч. пищевой, фармацевтической, строительстве и пр.

Купить модифицированный крахмал для различных целей можно как в продуктовом магазине, так и в строительном.

На самом деле, разновидностей модифицированного крахмала очень много.

Модифицированные крахмалы и декстрины – это продукты, полученные посредством преобразования крахмалов под действием тепла, химикатов (например, под действием кислот, щелочей), или диастазы, и крахмал, модифицированный, например, в результате окисления, эстерификации или этерификации. Перекрестно-связанные крахмалы (например, фосфат дикрахмала) представляют собой важную категорию модифицированных крахмалов. Основных способов модификации крахмала четыре – физический, химический, биохимический или комбинированный способ.

Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды – это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др.

- Прежелатинизированный крахмал или "набухший" крахмал получают путем смачивания крахмала водой и посредством теплообработки для получения более или менее студенистой массы, которую затем высушивают и размельчают в порошок. Этот продукт можно также получить (выдавливанием) экструзией с последующим измельчением его в порошок. Его применяют в бумажной промышленности, в текстильной промышленности, в металлургии (для приготовления связующих для литейных стержней), в пищевой промышленности и для корма животных и т.д. - Растворимый крахмал (амилоген): промежуточный продукт, который образуется при преобразовании крахмалов в декстрины, получается кипячением крахмала в воде или в результате длительного контакта крахмала с холодной разбавленной кислотой. - Декстрины представляют собой порошок белого, желтоватого или коричневого цвета в зависимости от процесса производства и от сорта используемого крахмала. Они растворимы в воде (в случае необходимости, немного нагретой), но не в спирте. Декстрины получаются: - или в результате распада крахмала при кислотном гидролизе, или под действием ферментов; получаемый продукт называется мальтодекстрином. - или в результате обжига крахмала с небольшим добавлением химических реагентов, или без них. Если никакие реагенты не применяются, то окончательный продукт называется обожженный крахмал. - Этерифицированные или эстерифицированные крахмалы (крахмалы, модифицированные этерификацией или эстерификацией). Этерифицированные крахмалы включают крахмалы, содержащие оксиэтильные, оксипропильные или карбоксиметильные группы. Эстерифицированные крахмалы содержат ацетаты крахмала, применяемые в основном в текстильной или бумажной промышленности и нитраты крахмала (нитрокрахмал), используемые в производстве взрывчатых веществ. - Другие модифицированные крахмалы, например крахмал диальдегидный, и крахмал, обработанный формальдегидом или эпихлорогидрином, используемый, к примеру, в качестве пудры для хирургических перчаток. А вот список видов модифицированных крахмалов, разрешенных к применению в пищевой промышленности: E1400 – термически обработанный крахмал E1401 - крахмал, обработанный кислотой E1402 - крахмал, обработанный щелочью E1403 - отбеленный крахмал Е 1404 – окисленный крахмал E1405 - крахмал, обработанный ферментными препаратами E1410 – монокрахмалфосфат E1411 - дикрахмалглицерин Е 1412 – дикрахмалфосфат E1413 - фосфатированный дикрахмалфосфат Е 1414 – ацетилированный дикрахмалфосфат Е 1420 – ацетатный крахмал Е 1422 – ацетилированный дикрахмаладипат E1423 - дикрахмалглицерин ацетилированный E1440 - крахмал оксипропилированный E1442 - дикрахмалфосфат оксипропилированный E1443 - дикрахмалглицерин оксипропилированный

E1450 - крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир

anri-irene.blogspot.ru

Смеси для заварного полуфабриката - ГК Суворовский редут

www.suvredut.ru

Артикул 11000466 ДЖЕЛЛО  ТОТАЛ Многослойный бумажный мешок - 15 кг.Короб из гофрированного картона,- 5 кг.	Описание: смесь для  приготовления изделий  из  заварного  теста.  Дозировка:  Состав: Крахмал (пшеничный, кукурузный), масло растительное, меланж яичный сухой, сироп глюкозный сухой, белок яичный сухой, разрыхлители, белок молочный, соль поваренная пищевая, краситель, носитель, антислеживающий агент. Преимущества: - Гарантия стабильного качества; - Упрощение технологического процесса; - Нет необходимости использовать яичные продукты, к смеси достаточно добавить только воду; - Сохранение четких граней рисунка на изделии после выпечки; - Образование большой открытой полости внутри изделия; - Возможность ручной и автоматизированной отсадки; - Возможность выпечки в печах любой конструкции; - Готовый продукт обладает вкусом классического заварного полуфабриката с великолепным вкусом и нежной светлой корочкой.
Артикул 11000047 БРАНДМАССА МИКС Пакет-струна массой 300 г Срок хранения: 6 месяцев со дня расфасовки.	Описание: смесь обеспечивает типичную для заварных изделий структуру, придает им тонкий нежный вкус; смесь крайне проста в использовании. Дозировка: 300 г смеси Брандмасса на 450 г воды (температура воды 40-50 ºС). Состав: желатинизированная пшеничная мука, сухой яичный желток, кукурузный крахмал, растительный жир, сухой яичный белок, соевая мука, рафинированное пальмовое масло, яичный порошок, разрыхлитель (Е450, Е500), эмульгаторы (Е472е, Е322), обезжиренное сухое молоко, соль йодированная. Преимущества: изделия, приготовленные из смеси, невозможно отличить от заварных изделий, приготовленных традиционным способом; смесь обеспечивает типичную для заварных изделий структуру, придает им тонкий нежный вкус. Смесь крайне проста в использовании – для замеса теста к ней необходимо лишь добавить воду; ообладает высокой водопоглотительной способностью; тесто легко отсаживается в любую форму, позволяя выпекать широкий ассортимент.
Артикул 11000309 ПРОМА-ЭКЛЕР Бумажный мешок 15 кг Срок хранения 6 мес.	Описание: смесь для приготовления заварного полуфабриката  Дозировка: 100 %. Состав: мука пшеничная, крахмал пшеничный, жир растительный, порошок яичный, соль, эмульгаторы, регулятор кислотности, разрыхлитель, загуститель. Преимущества: быстрый и простой способ получения качественного заварного полуфабриката; исключается опасный этап приготовления традиционного полуфабриката - заваривание муки; не требует внесения яиц; тесто легко отсаживается вручную или машинным способом; получаемые изделия имеют большой объем и качественную внутреннюю полость для заполнения кремом, взбитыми сливками и т.п.; готовый полуфабрикат обладает приятным вкусом, свойственным традиционному, и долго сохраняет свежесть.
Артикул 11000175 ТЕГРАЛ КЛАРА СУПЕР Мешок 15 кг Срок годности 6 месяцев с момента изготовления. Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С), влажность не более 65%	Описание: смесь для заварных кондитерских изделий Область применения: для приготовления заварных полуфабрикатов. Дозировка: 1 кг на 1,5 л воды. Состав: пшеничный крахмал, пшеничная мука, рафинированное пальмовое масло, яичный порошок, молочный белок, сахар, разрыхлитель Е450i, Е500ii, эмульгаторы Е471, Е472b, Е475, соль. Преимущества:- обеспечивает прекрасную структуру, нежный вкус и аромат изделий;- обладает высокой водопоглотительной способностью;- легко отсаживается в любую форму, позволяет выпекать широкий ассортимент изделий;- выпекается как традиционное заварное изделие;- подходит для любого типа печей. Изделия, приготовленные из смеси Теграл Клара Супер, невозможно отличить от заварных изделий, приготовленных традиционным способом; смесь обеспечивает типичную для заварных изделий структуру, придает им тонкий нежный вкус; смесь крайне проста в использовании - для замеса теста к ней необходимо лишь добавить воду и растительное масло. Теграл Клара Супер обладает высокой водопоглотительной способностью. Тесто легко отсаживается в любую форму, позволяя выпекать широкий ассортимент изделий: эклеры, трубочки, "шу" и др. Изделия выпекаются как традиционные заварные, смесь подходит для всех типов печей.
Артикул 11000413 ИЗИ КЛАРА СУПЕР  Мешок 15 кг. Срок хранения 6 мес.	Описание: концентрированная смесь приготовления для заварных кондитерских изделий Дозировка: 1000г + вода 1000г + масло растительное 1500г + яйцо 1500 Состав: пшеничная мука прежелатинизированная, сухой яичный белок, пальмовый жир, соль поваренная пищевая, глюкозный сироп, разрыхлители (Е 450, Е500), ароматизатор «Ванилин», идентичный натуральному, молочный белок, стабилизатор Е451, антислеживатель Е341, кислота аскорбиновая. Преимущества:одновременная загрузка всех ингредиентов, исключается трудоемкий процесс заваривания муки; в замес используется вода комнатной температуры; готовый полуфабрикат имеет хороший объем и полость для заполнения кремом; готовое изделие обладает приятным вкусом и нежной структурой; смесь экономична в использовании.
Артикул 11000054 КРЕДИ ШУ  Бумажные многослойные мешки по 10 кг. Срок хранения 9 мес.	Описание: смесь для приготовления заварных полуфабрикатов. Дозировка: смесь 1000г + яйца 1000г + растительное масло 300г + вода 1500г. – перемешать все однородной консистенции 5-7 минут, дать тесту 10 минут отлежаться, после чего отсадить заготовки; во время выпечки печь не открывать. Состав: пшеничная мука, мальтодекстрин, растительный жир, крахмал, казеинат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот Е471, соль, пирофосфат натрия Е450, гуаровая камедь Е412, гидрокарбонат натрия Е500. Преимущества: улучшает качество готовых изделий при низком качестве муки; обеспечивает ускоренный способ тестоприготовления.
Артикул 11000155 ФИОФИОРЕ ФРИТТЕЛИНО / FIORFIORE FRITELLINO Крафт-мешок, масса нетто 10 кг.Срок хранения: 9 (девять) месяцев. в сухом и прохладном месте.	Описание: сухая смесь для приготовления заварного полуфабриката холодным способом, а также для жарки пончиков во фритюре. Дозировка: 100%.Состав: мука пшеничная в/с, кукурузный крахмал, яичный порошок, загуститель Е 412, сухой яичный белок, растительные жиры, эмульгаторы Е 475, Е 471, разрыхлители Е 450i, Е500ii, соль, лактоза, декстроза, идентичные натуральным ароматизаторы.

Хлебопекарный улучшитель | Банк патентов

Настоящее изобретение относится к хлебопекарному улучшителю и его использованию в процессе приготовления к выпеканию хлебопекарного теста, содержащего этот улучшитель.

Благодаря способности оказывать подкисляющее действие на тесто использование глюконо-дельта-лактона (GDL) в хлебопекарном производстве известно в течение длительного времени.

В патенте Великобритании GB-A-2339134 было предложено использование GDL в комбинации с химическим разрыхлителем и консервантом в процессе приготовления теста. Химические разрыхлители являются смесью кислотных и щелочных реагентов, медленно взаимодействующих с образованием CO2. Хотя для сохранения пищевых продуктов, приготавливаемых с использованием химических разрыхлителей, используются консерванты, вспомогательное добавление снижающих величину pH веществ, которые позволяют увеличить эффективность любого консерванта, пропорциональным образом снижает эффективность химического разрыхлителя из-за взаимодействий между снижающими pH веществами и щелочными реагентами химического разрыхлителя. Патент Великобритании GB-A-2339134 указывает способ, который позволяет снизить pH и тем самым увеличить эффективность консервантов и вследствие этого сохранность пищевых продуктов без результирующего воздействия на эффективность химического разрыхлителя. В этом документе существующего уровня техники речь идет, в частности, об использование GDL в комбинации с химическим разрыхлителем и консервантом, таким как кислотный реагент, предназначаемым для снижения уровня pH в целях увеличения эффективности консерванта без воздействия на щелочной реагент химического разрыхлителя. GDL используется в качестве ингредиента консерванта для того, чтобы увеличить процентное содержание в консерванте недиссоциированной кислоты и тем самым увеличить его эффективность и, следовательно, продолжительность срока годности продукта. В EP-A-0815731 было также предложено использовать GDL в качестве вырабатывающего кислоту средства при производстве ферментированной закваски. В этом документе существующего уровня техники описывается гидролиз GDL в водной среде для получения глюконовой кислоты, при этом условием для возможности протекания такого гидролиза является, например, наличие воды в не подвергшейся ферментации закваске.

Также в хлебопекарном производстве известно применение сухих мучных заквасок, так называемых дегидратированных ферментированных мучных порошков. Добавление этих дегидратированных ферментированных мучных порошков к тесту обеспечивает улучшение органолептических качеств и лучшее обеспечение сохранности выпечного продукта. Такие ферментированные мучные порошки, полученные дегидратацией или сушкой закваски, больше не содержат активных микроорганизмов, но тем не менее содержат большую часть вкусовых веществ, образовавшихся во время ферментации закваски бактериями молочной кислоты и предпочтительно также дрожжами в закваске. Эти вкусовые вещества главным образом являются молочной кислотой, но также и другими вкусовыми веществами, выделяющимися при ферментации закваски. Их использование, в частности, придает выпечке кислый вкус, который высоко ценится в выпечных продуктах некоторых категорий. Однако внесение в тесто дегидратированного ферментированного мучного порошка не лишено недостатков. В частности, он оказывает значительное действие на реологические свойства теста. Фактически наблюдается затруднение процесса замешивания: образование клейковинного каркаса, являющегося необходимым для удержания продуцируемого дрожжами CO2, происходит медленнее или даже не полностью. Тесто становится жестким и к тому же пористым, вызывая проблемы во время формования и затем в готовом хлебе, батоны которого оказываются менее привлекательными и менее пышными. Кроме того, кислотность оказывает угнетающее воздействие на ферментативную активность дрожжей, которые в результате выделяют меньше газа и в итоге приводят к хлебу меньшего объема.

Аналогичным образом добавление к тесту кислоты и/или кислой соли приводит к тем же самым реологическим проблемам, как и те, с которыми сталкиваются при использовании сухих заквасок.

С удивлением было замечено, что существует возможность сократить или даже избежать недостатков, связанных с использованием в тесте кислот и/или кислых солей, посредством добавления глюконо-дельта-лактона (GDL). В частности, настоящее изобретение показывает, что существует возможность извлечь пользу из преимуществ, связанных с использованием ферментированной мучной закваски, и снизить или даже снять реологические проблемы, наблюдаемые как в тесте, так и в хлебном изделии, получаемом при выпечке упомянутого теста, посредством использования комбинации порошка ферментированной закваски и глюконо-дельта-лактона (GDL). Также наблюдалось, что настоящее изобретение дает преимущества в отношении реологических свойств теста, а также в отношении хлебного продукта, полученного при выпечке упомянутого теста посредством использования комбинации сухой, жидкой или пастообразной закваски и GDL.

Настоящее изобретение относится к хлебопекарному улучшителю, содержащему кислоту и/или кислую соль в комбинации с глюконо-дельта-лактоном. В одном предпочтительном воплощении улучшитель состоит из кислоты и/или кислой соли и глюконо-дельта-лактона. Предпочтительно кислота и/или кислая соль являются кислым проферментом.

Термин «кислый профермент» обозначает продукт, выделяющий или содержащий одну или более кислот, выбранных из группы, содержащей пищевые органические кислоты, комбинации упомянутых кислот, пищевые соли упомянутых кислот, комбинации упомянутых солей и комбинации одной или более упомянутых кислот с одной или более упомянутыми солями, и полученный ферментацией содержащего муку субстрата посредством биомассы, при том, что упомянутая биомасса содержит по меньшей мере один вид бактерий, способных к продуцированию посредством ферментации, по меньшей мере, одной или более кислот и/или их соответствующих солей. Кислый профермент согласно изобретению может, в частности, содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты, пропионовой кислоты, солей пропионовой кислоты, бензойной кислоты, солей бензойной кислоты, сорбиновой кислоты и пищевых солей сорбиновой кислоты и их комбинаций, в частности, комбинации либо одной и/или нескольких других кислот, либо одной и/или нескольких других солей, либо одной и/или нескольких других кислот и солей.

Профермент согласно изобретению может предпочтительно содержать один из компонентов, выбранных из группы, состоящей из молочной кислоты, солей молочной кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты и их комбинаций.

В настоящем контексте в соответствии с приведенным ниже определением термин «кислый профермент» относится к сухим, пастообразным или жидким закваскам.

Согласно одному из предпочтительных воплощений изобретения кислый профермент улучшителя согласно настоящему изобретению может быть сухой закваской. Сухая закваска соответствует сухому продукту, полученному высушиванием теста, ферментированного с помощью микроорганизмов, принадлежащих к бактериям-разрыхлителям хлеба, и, возможно, с помощью разрыхляющих хлеб дрожжей. Бактерии-разрыхлители хлеба описаны в частности в главе 4.2 справочника "Handbuch Sauerteig - Biologie - Biochemie - Technologie" (авторы Spicher и Stephan), 4 редакция (ISBN 3-86022-076-4). Сухая закваска также продается под французскими торговыми наименованиями: "farine fermentée", "farine fermentée désehydratée", "farine préfermentée", "levain déshydraté", под английскими торговыми наименованиями: "dry or dried sourdough" (сухая или высушенная закваска), "dry or dried leaven or levain" (сухая или высушенная закваска или закваска), "dry or dried fermented flour" (сухой или высушенный ферментированный мучной порошок), "dry or dried prefermented flour" (сухой или высушенный преферментированный мучной порошок), "sourdough concentrate" (концентрат закваски), "sourdough powder" (порошковая закваска) и "sour flour" (мучная закваска) и под немецкими названиями "Trockensauer" и "Sauerteigpulver". Сухая закваска, присутствующая в улучшителе согласно изобретению, может быть получена из выброженного теста, содержащего один или более вид зерновой муки, содержащего один или более вид муки, полученной из богатого отрубями продукта помола, или содержащего комбинацию одного или более вида зерновой муки с одним или более видами муки, полученной из богатого отрубями продукта помола, при этом возможно также, чтобы тесто содержало зерновые проростки. Предпочтительно сухая закваска получается из выброженного теста, содержащего пшеничную муку и/или ржаную муку, один или более вид муки, полученной из богатого отрубями продукта помола, полученного из пшеницы, и/или одного или более видов муки, полученной из богатого отрубями продукта помола, полученного из ржи, или комбинации пшеничной муки и/или ржаной муки с одним или более видами муки, полученными из богатого отрубями продукта помола, полученного из пшеницы и/или ржи. Тесто может также содержать молотые пшеничные проростки.

Такие сухие закваски, полученные дегидратацией или сушкой, больше не содержат активных микроорганизмов, но тем не менее содержат большую часть вкусовых веществ, образовавшихся во время ферментации закваски бактериями-разрыхлителями и, возможно также дрожжами-разрыхлителями, эти вкусовые вещества являются главным образом молочной кислотой, но также и другими вкусовыми веществами, образовавшимися при ферментации закваски.

Норма содержания молочной кислоты в сухой закваске предпочтительно превышает или равняется 50 г в 1 кг сухой закваски, и более предпочтительно, по меньшей мере, 70 г в 1 кг сухой закваски и еще более предпочтительно, по меньшей мере, 100 г в 1 кг сухой закваски.

Согласно другому предпочтительному воплощению изобретения кислый профермент улучшителя согласно настоящему изобретению может быть жидкой закваской, такой как, например, закваска, описанная в EP 0953288 и WO 2004/080187.

Согласно одному воплощению жидкая закваска согласно изобретению состоит из культуральной питательной среды на основе муки, содержащей, по меньшей мере, один вид зерновой муки и воду, при этом упомянутая культуральная питательная среда является инокулированной и ферментированной с выбором микроорганизмов, которые могут предпочтительно содержать бактерии молочной кислоты. Указанные микроорганизмы способны к синтезированию одной или более кислот, выбранных из группы, содержащей пищевые органические кислоты, пищевые соли упомянутых кислот и их комбинаций, в частности, комбинаций упомянутых кислот, упомянутых органических солей или одной или более упомянутых кислот с одной или более упомянутых органических солей. В данном контексте выражение «культуральная питательная среда на основе муки» обозначает культуральную питательную среду, содержащееся в которой сухое вещество в качестве основного ингредиента имеет один или более вид зерновой муки. Жидкая закваска согласно изобретению содержит, по меньшей мере, 7 г/л уксусной кислоты и, возможно, молочную кислоту. Жидкая закваска согласно изобретению имеет значение pH между 3,8 и 4,5.

Согласно другому воплощению жидкая закваска согласно изобретению состоит из молока или его производных, ферментированных микроорганизмами и содержащих органические кислоты и/или их соли.

Согласно другому предпочтительному воплощению изобретения кислый профермент улучшителя согласно настоящему изобретению может быть пастообразной закваской. Пастообразной закваской является, например, закваска, как определено в главе 10 книги Raymond Calvel "The taste of bread", Aspen Publishers, Inc, Gaithersburg, Maryland, 2001, ISBN № 0-8342-1646-9.

Кислотой и/или кислой солью хлебопекарного улучшителя является любая кислота и/или кислая соль, способная улучшать выпечку. Эта способность может быть подкислительной, консервирующей, антиоксидантной, загущающей или желирующей способностью. Например, и не будучи ограничиваемой данным списком, упомянутая кислота и/или кислая соль могут быть или могут содержать, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из сорбиновой кислоты, солей сорбиновой кислоты, пропионовой кислоты, солей пропионовой кислоты, уксусной кислоты, солей уксусной кислоты, молочной кислоты, солей молочной кислоты, яблочной кислоты, солей яблочной кислоты, лимонной кислоты, солей лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, солей аскорбиновой кислоты, альгиновой кислоты, солей альгиновой кислоты, бензойной кислоты, солей бензойной кислоты и их комбинаций. Соли предпочтительно являются пищевыми солями. Например, кислые соли могут быть следующими: сорбат калия, сорбат кальция, пропионат калия, пропионат кальция, пропионат натрия, ацетат калия, ацетат кальция, ацетат натрия, лактат калия, лактат кальция, лактат натрия, малат калия, малат кальция, малат натрия, цитрат калия, цитрат кальция, цитрат натрия, цитрат аммония, аскорбат натрия, аскорбат кальция, альгинат натрия, альгинат калия, альгинат аммония, альгинат кальция.

Настоящее изобретение имеет преимущество в получении хлеба, приготавливаемого из теста, содержащего кислоту и/или кислую соль, предпочтительно кислый профермент, и вместе с тем имеющего хорошие реологические свойства вследствие присутствия GDL. Структура хлеба, также называемая структура мякиша, связана со способностью глютена создавать в муке трехмерную молекулярную сетку, способную удерживать газ, продуцируемый дрожжами в процессе ферментации. Эта сетка создается только посредством образования дисульфидных мостиков между составляющими глютен макромолекулами (глиадины и глютенины), богатыми цистеином. Энергия, необходимая для образования этих дисульфидных мостиков, обеспечивается механическим воздействием в процессе замешивания, и почти исключительно этим. С другой стороны, будучи образованной, эта сетка является особенно устойчивой, что обеспечивается прочностью образуемых дисульфидными мостиками связей. Качество этой сетки и ее способность к удержанию производимого дрожжами газа обеспечивают подъем теста и характеристическую структуру мякиша. Поэтому существенно, чтобы ничто не нарушало образование клейковинного каркаса во время замешивания. Однако кислоты и/или их соли осложняют процесс образования дисульфидных мостиков. В результате тесто оказывается мягким, липким, а хлеб получается плоским. Посредством использования GDL эти реологические проблемы могут быть ослаблены или даже устранены. Таким образом, могут использоваться кислоты и/или кислые соли, в частности кислые проферменты, без наличия связанных с их применением реологических проблем.

В хлебопекарном производстве принято выражать количества присутствующих в тесте ингредиентов в так называемых «пекарских процентах». Пекарский процент - способ вычисления, при котором общая масса муки, присутствующей в пекарской рецептуре теста, то есть в готовом тесте, всегда представляет 100%, а масса других ингредиентов вычисляется по отношению к этой мучной основе. При вычислении пекарских процентов только мука в строгом смысле, обычно получаемая с мукомольной мельницы пшеничная мука, берется в рассмотрение в качестве количества муки, принимаемого за 100. Мука, входящая в ферментированную зерновую муку и составляющая кислый профермент, вне зависимости от вида или видов злаков при вычислении во внимание не принимается, то же самое касается и пшеничного глютена, который, безусловно, является нативной клейковиной.

Если не оговаривается иного, в нижеприведенном описании изобретения количества ингредиентов пекарского теста выражены в виде пекарских процентов.

Настоящее изобретение относится, в частности, к твердому хлебопекарному улучшителю, содержащему кислоту и/или кислую соль, предпочтительно кислый профермент, в комбинации с глюконо-дельта-лактоном, и имеющему содержание сухого вещества, по меньшей мере, 85 мас.%. Улучшитель может, в частности, иметь содержание сухого вещества, большее или равное 90 мас.%, и еще предпочтительнее -большее или равное 94 мас.%.

Предпочтительной формой улучшителя согласно настоящему изобретению является сухая форма. Согласно более предпочтительной форме сухая форма может быть порошкообразной или в виде гранул. Гранулированная форма обладает преимуществом, заключающимся в том, что она является менее пылевидной и обладает меньшей склонностью к рассеиванию в воздухе. Средний диаметр частиц улучшителя предпочтительно составляет между 50 мкм и 300 мкм, более предпочтительно - между 80 мкм и 150 мкм и более предпочтительно - между 80 мкм и 120 мкм.

Согласно одному из воплощений изобретения улучшитель в зависимости от содержания в нем сухого вещества может быть также жидким, пастообразным или полусухим.

Согласно предпочтительному варианту настоящего изобретения GDL фасуется в виде смеси с кислым проферментом.

Согласно другому предпочтительному воплощению настоящего изобретения кислый профермент разделяется с GDL во время хранения. Одним из способов разделения является отдельная упаковка GDL. В этом случае внесение осуществляется либо одновременным образом, посредством смешивания GDL с кислым проферментом перед добавлением в тестомесильную машину, либо по отдельности, добавлением каждой из этих двух составных частей индивидуально. Таким образом, настоящее изобретение также относится к комбинации, содержащей кислый профермент и глюконо-дельта-лактон, используемые в качестве хлебопекарного улучшителя одновременно или раздельно по времени. Когда кислый профермент и глюконо-дельта-лактон вводятся раздельно по времени, разделяющий введение промежуток времени устанавливается так, чтобы GDL мог воздействовать на реологические недостатки кислого профермента.

Другой способ разделения заключается в инкапсулировании GDL для сохранения его функциональных свойств до конца его действия в тесте. Могут использоваться два типа способов инкапсулирования:

- физико-химические способы, такие как, например, коацервация, испарение растворителя,

- механические способы, такие как, например, использование псевдоожиженного слоя, горячего или холодного распыления, экструдирования и центрифугирования.

Для инкапсулирования GDL могут предусматриваться любые совместимые с пищевыми продуктами инкапсулирущие материалы, такие как, например:

- углеводы: мальтодекстрины, модифицированные крахмалы, циклодекстрины, сахароза, целлюлоза … ;

- камеди: экстракты водорослей, аравийская камедь, гуаровая … ;

- липиды: гидрогенизированный или негидрогенизированный растительный или животный жир, воска, лецитины … ;

- белки: желатин.

Согласно особенно предпочтительному воплощению используется методика нанесения покрытия в псевдоожиженном слое. Она заключается в напылении покрывающего материала на твердые частицы, находящиеся в кипящем слое, создаваемом воздушным потоком. Может использоваться большое разнообразие представляющих покрывающий материал продуктов: производные целлюлозы, декстрины, эмульгаторы, липиды, производные белка, модифицированные крахмалы.

Когда улучшитель находится в жидком, пастообразном или полусухом состоянии, покрытие нерастворимо в воде, и высвобождение GDL происходит через механическое воздействие во время замешивания теста.

Когда улучшитель находится в сухой форме, могут предусматриваться любые инкапсулирующие и покрывающие носители.

В настоящем изобретении GDL предпочтительно используется между 0,05 и 5%, еще предпочтительнее между 0,1 и 3% и еще предпочтительнее между 0,1 и 1,5% в исчислении пекарских процентов.

Улучшитель согласно изобретению может также содержать один или более ингредиентов, обладающих действием улучшителя, и, в частности, один из большего количества ингредиентов, выбираемых из группы, состоящей из аскорбиновой кислоты, эмульгаторов, загустителей-стабилизаторов и ферментов. Улучшитель согласно изобретению может таким образом содержать один или более ингредиентов, имеющих эффект улучшителя, например:

- аскорбиновую кислоту,

- L-цистеин или деактивированные дрожжи,

- загустители-стабилизаторы, такие как:

- прежелатинизированная мука, модифицированные крахмалы,

- CMC (карбоксиметилцеллюлоза),

- камеди, такие как, например, ксантановая камедь,

- экстракты водорослей, такие как альгинаты и каррагинаны, или

- комбинация этих различных загустителей-стабилизаторов,

- эмульгаторы, такие как, например:

- лецитин или

- моно- и диглицериды жирной кислоты или

- диацетилвинные эфиры моно- и диглицеридов жирной кислоты и т.п., или в качестве варианта:

- комбинация одного или более эмульгаторов, таких как приведены выше,

- ферменты, такие как, например:

- амилазы и, в частности, альфа-амилазы, включая, например, мальтогенные альфа-амилазы или другие альфа-амилазы,

- гемицеллюлазы и, в частности, ксиланазы,

- оксидазы глюкозы,

- амилоглюкозидазы,

- фосфолипазы и т.п., или

- комбинации упомянутых ферментов,

- и зерновую муку или другие ингредиенты, характерные для композиции специальных сортов хлеба.

Улучшитель может также содержать другие пищевые компоненты, и, в частности, такие растворимые в воде пищевые компоненты, которые используются в хлебопекарном производстве, и, в частности, обладающие действием хлебопекарного улучшителя. Примерами такого компонента пищевого продукта являются моногидрат гидрохлорида L-цистеина и хлорид кальция. Предпочтительно улучшитель согласно изобретению содержит любые окислители теста, по желанию любые восстановители теста, любые ферментативные препараты, необходимые для выпекания предусматриваемого вне зависимости от способа производства типа хлеба, кондитерской выпечки, булочек и изделий из любого выброженного теста в целом.

Улучшитель может также содержать один или более других ингредиентов, не определенных выше.

В данном контексте термины «хлебопекарное производство», «выпекание» и «пекарь» следует толковать расширительно, как относящиеся к отраслям хлебопечения и выпечки кондитерских изделий, и в общем случае - к отрасли производства продуктов из основанного на зерновой муке выброженного теста, подвергнутых выпеканию в печи. Более точно, тесто сбраживается дрожжами. Оно исключает продукты, полученные с помощью химических разрыхлителей.

Настоящее изобретение также относится к тесту, содержащему улучшитель согласно изобретению, и получаемому из него выпечному продукту. Тесто, в которое вводится улучшитель согласно изобретению, в качестве средства ферментации содержит хлебопекарные дрожжи. В этом случае тесто подвергается этапу ферментации с хлебопекарными дрожжами.

Таким образом, настоящее изобретение относится к способу приготовления к выпеканию пекарского теста с ингредиентами, содержащими, по меньшей мере, неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, содержащему включение в тесто улучшителя согласно изобретению.

Приготовление пекарского теста, готового к выпеканию в печи, является способом, содержащим несколько этапов, включая, по меньшей мере, один этап замешивания и, по меньшей мере, один этап ферментации. Предпочтительно компоненты улучшителя согласно изобретению вводятся в тесто до или в ходе этапа замешивания, предпочтительно до или в начале этапа замешивания.

Вода для теста может вводиться в тесто как таковая, либо частично или полностью в виде смеси с другими ингредиентами, либо в виде ингредиента с высоким влагосодержанием, таким как, например, молоко.

Изобретение поэтому относится к способу приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащему добавление к другим ингредиентам теста GDL и кислоты и/или кислой соли, предпочтительно кислого профермента. Посредством настоящего изобретения пекарь получает предназначенное для хлебобулочных изделий тесто, содержащее:

- неферментированную зерновую муку,

- хлебопекарные дрожжи, то есть активные дрожжи,

- кислоту и/или кислую соль, предпочтительно кислый профермент, и

- GDL,

при этом кислота и/или кислая соль и GDL этого теста, согласно вышеприведенному определению относятся к улучшителю согласно изобретению.

Хлебопекарные дрожжи являются по определению активными или живыми дрожжами, способными ферментировать тесто.

Согласно изобретению тесто для хлебобулочного изделия может, в частности, приготавливаться согласно так называемым безопарным способам, или согласно способу приготовления теста на опаре, согласно способам, при которых безопарное тесто непосредственно после замеса поступает на тестоделители, или любым другим способом выпечки.

Согласно изобретению и в соответствии с практикой способ приготовления теста на опаре следует понимать, как способ, обозначающий производства хлеба, при котором первый этап состоит в растворении в воде части муки и, как правило, всех хлебопекарных дрожжей и полезных для дрожжей питательных ингредиентов, таким образом приготавливая опару. Эту смесь затем оставляют бродить до тех пор, пока она не признается готовой к использованию для приготовления теста посредством введения других ингредиентов хлеба (определение из книги "Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A.Matz, Pan-tech International, 1993).

В более общем смысле улучшитель и способы согласно изобретению, использующие этот улучшитель, являются пригодными для производства теста или выпечных продуктов, в частности обычного хлеба, то есть хлеба, не содержащего ни жиров, ни добавленного сахара, для производства хлеба для сандвичей, кондитерской выпечки, булочек, специальных сортов хлеба и в целом для производства всех видов хлеба различного типа, содержащего жиры и/или добавленный сахар. Таким образом, улучшитель и способы согласно изобретению являются также пригодными для производства теста или выпечных продуктов, производимых, например, в Соединенных Штатах Америки, то есть предпочтительно содержащих некоторое количество добавленного сахара, колеблющееся в пределах от 0,5 до 16% при расчете содержания сухого вещества в виде пекарских процентов, и/или некоторое количество добавленного жира, например, масла, колеблющееся в пределах от 0,5 до 10% в пекарских процентах, и, в частности, получаемых способом приготовления теста на опаре или способом, при котором безопарное тесто непосредственно после замеса поступает на тестоделители.

В частности, изобретение относится к способу приготовления выпечных продуктов, включающему:

приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, и включение в тесто улучшителя согласно настоящему изобретению,

- брожение теста, и

- выпекание поднявшегося теста с производством выпечного продукта, где упомянутый способ между этапами приготовления и брожения по желанию содержит раскатывание теста.

В предпочтительном воплощении способа выпечной продукт может нарезаться на ломтики и/или упаковываться. Предпочтительно выпечной продукт выбирается из группы, состоящей из хлеба французского типа, хлеба для сандвичей, кондитерской выпечки, булочек и специального хлеба.

Изобретение также относится к хлебопекарному тесту, полученному или пригодному к получению способами производства выпечного хлебобулочного изделия, при которых такое хлебопекарное тесто запекается в печи.

Изобретение также дает пекарю возможность изготавливать выпечные продукты хорошего качества из теста, содержащего неферментированную зерновую муку, хлебопекарные дрожжи, кислый профермент и GDL.

Тесто может быть выброженным тестом, предпочтительно выбранным из группы, содержащей хлебное тесто, тесто для булочек или тесто для кондитерской выпечки, при этом возможно использование такого теста в контексте безопарного теста, технологии замораживания недопеченного теста ("parbaked"), технологии замороженного теста.

Согласно одному из предпочтительных воплощений изобретение относится, в частности, к таким видам замороженного сырого теста.

Согласно особенно предпочтительному воплощению изобретение также относится к недопеченному тесту или к замороженному недопеченному тесту, которое может быть получено брожением, полузапеканием и замораживанием теста согласно изобретению.

Таким образом, изобретение относится к способу приготовления замороженных недопеченных продуктов, включающему:

приготовление теста, содержащего неферментированную муку, воду, хлебопекарные дрожжи, в которое вводится GDL, и кислоту и/или кислую соль, предпочтительно кислый профермент, в частности улучшитель согласно изобретению,

- брожение теста,

- частичное запекание поднявшегося теста с производством недопеченного продукта, и

- замораживание недопеченного продукта, где упомянутый способ по желанию содержит между этапами приготовления и брожения раскатывание теста.

Изобретение также относится к выпечным хлебобулочным изделиям, которые могут быть получены брожением и выпеканием теста согласно изобретению, при этом эти выпечные продукты могут быть, в частности, хлебом, предпочтительно багетами, хлебом для сандвичей, кондитерской выпечкой и/или булочками.

Преимущества настоящего изобретения пояснены в сравнительном нижепредставленном примере, который, безусловно, не является ограничивающим.

ПРИМЕР 1

Преимущество изобретения проиллюстрировано испытанием с помощью экстенсографа фирмы Brabender. Этот испытание состоит в растяжении цилиндрического куска теста, не содержащего никаких дрожжей, до момента его разрыва. На протяжении всего эксперимента производилось измерение сопротивляемости теста растяжению.

Регламент

- Замешивание

1. Предварительное определение абсорбционной способности муки (способ AFNORM № V30-171/1).

2. За время около 30 минут перед первым замешиванием включить водяную баню (пока не установится исходная температура в 30°С).

3. Рецептура цилиндрического куска теста:

Мука: 300 г, при соответствии влажности в 14%

Вода: в конце замешивания добавить количество воды, необходимое для достижения 500 единиц фаринографа (FU).

Соль:6 г

4. Поместить в резервуар тестомесильной машины муку, соль и любую из рецептур согласно изобретению.

5. Запустить хронометр в момент начала внесения воды.

6. В течение 1 минуты на скорости 2 проводить замешивание в фаринографе Brabender.

7. Перерыв: 5 мин.

8. Замешивание: 8 мин.

9. Конечная консистенция должна составлять 500 FU: если этого не происходит, соответствующим образом изменить количество воды и повторить шаг 2.

- Приготовление образцов

9. Взвесить 2 образца в 150±0,1 г теста.

10. Поместить в тестоокруглитель и отсчитать 20 полных оборотов.

11. Аккуратно поместить тесто в формовочную машину.

12. Когда кусок теста выйдет из формовочной машины, запустить хронометр, отсчитывающий время паузы.

13. Поместить полученную тестовую заготовку цилиндрической формы на слегка смазанную подложку и захватить за верхнюю часть.

14. Положить на выдержку во влажную камеру, отрегулированную на 30°С.

- Испытание на растяжение,

15. По истечении 20 минут времени покоя поместить образец на лапу экстенсографа.

16. С помощью размещенного на самописце винта отрегулировать положение самописца так, чтобы он находился на базовой линии.

17. Точно в момент времени t20 минут запустить перемещение крюка и остановить его, когда цилиндрическая тестовая заготовка разорвется.

18. Повторно отформовать тесто (округлая формовка) и снова выдержать в течение 45 мин.

19. Повторить шаг 17 со второй тестовой заготовкой.

20. При t65: то же самое, что и при t 20 (повторить шаг 17).

21. При t110 : то же самое, что и при t20 (повторить шаг 17).

Экстенсограф Brabender главным образом представляет 2 величины:

* максимальную сопротивляемость перед разрывом теста, выраженную в виде удельных единиц (EU),

* максимальное растяжение перед разрывом теста, выраженное в мм.

- Природа образцов

Были испытаны две композиции согласно изобретению.

Испытание 1:

* Рецептура А: 2% сухой закваски + 0,5% GDL

Эта композиция была сравнена с рецептурами, содержащими только сухую закваску или комбинацию сухой закваски и молочной кислоты. Были приготовлены рецептуры альтернативных композиций В и С таким образом, чтобы достигать одинакового показателя pH в конце испытания (конец замешивания + 2 часа).

* Рецептура В: 3,5% сухой закваски

* Рецептура С: 2% сухой закваски+0,2% молочной кислоты

Для того чтобы приблизиться к условиям выпекания, тесто, приготовленное по альтернативным рецептурам, готовилось при постоянной консистенции (а не при постоянной гидратации), измеряемой на фаринографе.

Наконец, чтобы получить сравнительный компонент, были проведены эксперименты на контрольном образце теста без каких-либо добавок (=рецептура D).

Испытание 2:

* Рецептура А': 2% сухой закваски + 1% GDL

* Рецептура В': 5% сухой закваски

* Рецептура С: 2% сухой закваски + 0,4% молочной кислоты

* Рецептура D': тесто без добавок

- Результаты

Испытание 1: сравнение рецептур A, B, и C и D

Рецептура	А	В	С	D
Сопротивляемость при 20 мин (EU)	847	>1000	>1000	530
Сопротивляемость при 65 мин	>1000	>1000	>1000	540
Сопротивляемость при 110 мин	>1000	>1000	>1000	600
Растяжимость при 20 мин (мм)	101	76	84	146
Растяжимость при 65 мин	86	69.5	70	153
Растяжимость при 110 мин	78	63	71	132

Испытание 2: сравнение рецептур А'. В', С' и D'

Рецептура	А'	В'	С	D'
Сопротивляемость при 20 мин (EU)	857	>1000	>1000	530
Сопротивляемость при 65 мин	>1000	>1000	>1000	540
Сопротивляемость при 110 мин	>1000	>1000	>1000	600
Растяжимость при 20 мин (мм)	100	64.5	59	146
Растяжимость при 65 мин	86	55,5	63	153
Растяжимость при 110 мин	66	58,5	58	132

Сопротивляемость теста является, с одной стороны, показателем максимальной силы, которую необходимо приложить, чтобы растянуть тесто, и, с другой стороны, устойчивости к газовому давлению. Другими словами, чем выше устойчивость, чем выше сопротивление сжатию и, следовательно, меньше объем хлеба. Эта устойчивость ниже для рецептуры А согласно изобретению, содержащей сухую закваску и GDL, чем для комбинаций одной закваски (В) и закваски + молочной кислоты (С). Это отлично демонстрирует, что добавление GDL к сухой закваске позволяет значительно снизить реологические недостатки, связанные с использованием закваски, понижая, с одной стороны, сопротивляемость теста.

С другой стороны, реологическое преимущество, связанное с использованием GDL в комбинации с закваской, также может быть оценено на основании растяжимости. Растяжимость - это максимальное растяжение теста перед разрывом. Чем выше растяжимость, тем больше облегчается формование. Тесто, приготовленное с использованием комбинации закваски и GDL (А), имеет намного лучшую растяжимость, чем приготовленное с одной закваской (В) или с закваской в комбинации с молочной кислотой (С).

Те же самые положительные выводы в отношении использования GDL в комбинации с сухой закваской могут быть сделаны и в испытании 2.

bankpatentov.ru

способы хлебопечения и хлебопекарные изделия - патент РФ 2372779

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Первым объектом изобретения является способ приготовления замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки для получения хлебопекарного изделия путем окончательного выпекания замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки в печи при температуре в печи от 200°С до 260°С в течение времени меньшего или равного 5 мин. Способ включает получение сформированной, выброженной и готовой к выпечке тестовой заготовки, соответствующей хлебопекарному изделию. Затем проводят предварительную тепловую обработку при температуре в печи от 220°С до 260°С тестовой заготовки до момента, когда ее мякиш коагулируется и происходит образование и зарумянивание ее корки. Замораживают полученную таким образом полуфабрикатную тестовую заготовку. Тестовую заготовку готовят из муки зерновых культур, дрожжей, воды, одного или более сахаров, участвующих в реакциях типа реакций Майара, и/или одного или более белков, участвующих в реакциях типа реакции Майара, и пищевой клетчатки и/или пищевого стабилизатора. Кроме того, изобретение предусматривает замороженную полуфабрикатную заготовку, которая является вторым объектом изобретения. Третьим объектом изобретения является способ получения выпеченного хлебопекарного изделия, включающий окончательное выпекание замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки, путем помещения ее в печь в течение времени меньшего или равного 5 мин при температуре в печи от 200°С до 260°С. Четвертым объектом изобретения является применение одного или более сахаров, участвующих в реакциях типа реакций Майяра, или ферментов, производящих такие сахара в тесте, и/или одного или более белков, участвующих в реакциях типа реакций Майяра, или ферментов, производящих такие белки в тесте, и пищевой клетчатки и/или пищевого стабилизатора для приготовления замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки. В результате этого можно быстро получить свежевыпеченные хлебопекарные изделия, в частности, путем выпекания изделий в печи в течение 5 мин и меньше. 4 н. и 20 з.п. ф-лы, 8 табл.

Настоящее изобретение относится к усовершенствованному способу получения хлебопекарных изделий из прошедшего предварительную тепловую обработку и замороженного теста, к полученному таким образом замороженному полуфабрикату из теста и к соответствующим улучшителям хлеба.

В настоящем контексте хлебопечение касается совокупности этапов, позволяющих получить готовое хлебопекарное изделие, такое как хлеб, путем выпекания в печи после ферментации теста или тестовой заготовки, содержащей по определению, по меньшей мере, один из следующих ингредиентов: мука зерновых культур, вода и активные пекарские дрожжи. Термин «мука зерновых культур» относится к муке, полученной из зерна одного злака или комбинации злаков.

Приготовление теста, готового для выпекания, является процессом, содержащим несколько этапов, в том числе, по меньшей мере, один этап замешивания и, по меньшей мере, один этап ферментации.

Как правило, пекарня работает непрерывно, что может сказаться на свежести хлеба. Выпеченный утром хлеб остается свежим до полудня, затем его качество ухудшается по мере засыхания или размягчения корки с потерей хрустящих свойств и вкуса. В настоящее время современный потребитель желает, чтобы свежий хлеб можно было купить в любое время дня, в том числе вечером после работы.

Для удовлетворения этого требования потребителя пекарь должен делать несколько выпечек в день в разное время. Однако приготовление готового к выпеканию теста требует длительного и интенсивного труда, а при комнатной температуре перед посадкой в печь тесто может храниться очень недолго.

Для решения этой проблемы было разработано несколько способов.

Так, известна технология «предварительной тепловой обработки» теста. Эта технология характеризуется этапом предварительной тепловой обработки ферментированного теста, которая коагулирует тесто до сердцевины и образует мягкую пленку на периферии, предшествующую образованию корки. Характерным признаком традиционного полуфабрикатного теста является отсутствие подрумянивания указанной мягкой пленки: легкое подрумянивание указывает на начало образования корки, то есть стадия предварительной тепловой обработки уже превысила временную норму. Это приводит к последующим дефектам: снижение выхода продукции и шелушение корки после окончательной выпечки. Поэтому этап предварительной тепловой обработки является очень деликатным процессом. В большинстве случаев технология «предварительной тепловой обработки теста» исключает изделия большого размера, в которых коагуляция до сердцевины затруднена, хотя корка начинает появляться. Чаще всего речь может идти о булочках, полубагетах или коротких багетах. Полуфабрикатное тесто можно либо хранить в течение 24-48 часов в условиях, препятствующих засыханию (свежая тепловая обработка), либо заморозить. Очень важно также следить, чтобы полуфабрикатное тесто не высыхало до, во время и после замораживания. Во время окончательного выпекания, как правило, перед продажей замороженное полуфабрикатное тесто помещают в печь непосредственно из морозильной камеры. Таким образом, в любое время дня можно получать свежий хлеб после 10-20 мин окончательного выпекания в соответствии с формой и весом тестовых заготовок. Существенным недостатком технологии предварительной тепловой обработки и замораживания теста является упек полуфабрикатного теста во время окончательного выпекания, при котором их объем уменьшается, по меньшей мере, на 10%.

В US-A-4788067 и US-A-4861601 описаны способы, относящиеся к технологии предварительной тепловой обработки теста, при которых этап окончательного выпекания полуфабрикатного теста требует от 10 до 15 мин.

Были также сделаны попытки замораживать выпеченный хлеб или хлебобулочное изделие, а затем размораживать его перед продажей путем короткой обработки в печи. Этот метод имеет два существенных недостатка: с одной стороны, мякиш обезвоживается и в нем появляются белые ореолы или венцы, и, с другой стороны, корка шелушится. Таким образом, этот метод замораживания выпеченного хлеба не позволяет получать хлебопекарные изделия хорошего качества.

Настоящее изобретение касается усовершенствованного способа хлебопечения, позволяющего получать быстро и в любое время дня свежевыпеченные хлебопекарные изделия хорошего качества. В частности, настоящее изобретение позволяет выпекать такие изделия путем окончательного выпекания в печи в течение 5 мин и меньше.

Способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет также существенно снизить упек теста во время окончательного выпекания. Способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет также избежать шелушения корки.

В рамках настоящего изобретения термин «печь» относится к печам, в которых выпекание теста происходит за счет теплопередачи. Этот термин «печь» не относится к микроволновым печам. Предпочтительно используют пекарные печи, в частности вращающиеся вентилируемые печи или статичные вентилируемые печи, или печи с неподвижным подом, или горизонтальные туннельные или вертикальные модульные печи, но можно также использовать любую бытовую печь, позволяющую получать необходимые температуры в камере печи. Пекарные печи позволяют выпекать хлебопекарные изделия при температурах от 150°С до 260°С, в случае необходимости, с нагнетанием в печь пара.

Термин «хлебопекарное изделие» относится к полностью выпеченному изделию, готовому к употреблению. В случае традиционного способа предварительной тепловой обработки и замораживания и в случае способа в соответствии с настоящим изобретением выпеченное изделие является изделием, полученным после окончательного выпекания и, следовательно, отличается от полуфабрикатной тестовой заготовки, которая прошла только предварительную тепловую обработку.

Настоящее изобретение относится к способу получения хлебопекарного изделия. В этом способе готовую к выпечке ферментированную сформированную тестовую заготовку, соответствующую указанному хлебопекарному изделию, подвергают предварительной тепловой обработке в печи до момента, когда ее мякиш коагулируется и начинается образование зарумяненной корки. Полученную таким образом полуфабрикатную заготовку замораживают для ее хранения. Выпеченное хлебопекарное изделие получают путем окончательного выпекания в печи полуфабрикатной тестовой заготовки в течение времени меньшего или равного 5 мин, предпочтительно в течение времени меньшего или равного 3 мин и еще предпочтительнее - от 2 до 3 мин при температуре в печи от 200°С до 260°С. Предпочтительно окончательное выпекание осуществляют при температуре в печи от 220°С до 260°С и еще предпочтительнее - от 230°С до 250°С.

Желательно, чтобы время окончательного выпекания было не менее 2 мин.

Согласно варианту выполнения предварительную тепловую обработку осуществляют при температуре в печи от 220°С до 260°С, предпочтительно от 230°С до 250°С.

В настоящем контексте термины «румяный» и «зарумянивание» обозначают потемнение корки во время выпечки в печи, причем это потемнение отличает, в частности, корку от мякиша.

Предпочтительно замораживание тестовой заготовки осуществляют таким образом, чтобы быстро довести температуру в сердцевине до -12°С или ниже. Замораживание можно производить, например, при температуре в камере, равной примерно -30°С.

После замораживания и перед окончательным выпеканием замороженную тестовую заготовку предпочтительно хранят при температуре от -15°С до -25°С, еще предпочтительнее от -18°С до -22°С и еще предпочтительнее при -18°С.

Таким образом, прошедшая предварительную тепловую обработку и замороженная тестовая заготовка может храниться несколько недель, даже до 6 месяцев и даже от одного до двух лет.

Во время окончательного выпекания замороженную полуфабрикатную заготовку можно сажать в печь напрямую, то есть в замороженном состоянии. Можно также осуществить этап частичного или полного размораживания замороженной полуфабрикатной заготовки перед посадкой в печь для окончательного выпекания.

Способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет, в частности, получить хлебопекарное изделие, корка которого не шелушится и которое имеет объем, по меньшей мере, равный 95% от объема, получаемого, когда сформированную и ферментированную тестовую заготовку выпекают напрямую в один этап выпекания без этапа замораживания.

Как уже было указано выше, тестовую заготовку по определению готовят, по меньшей мере, из муки зерновых культур, воды (в случае необходимости, добавляемой в виде молока или другого продукта, содержащего воду) и активных пекарных дрожжей.

Предпочтительно во время приготовления тестовой заготовки добавляют также другие ингредиенты, выполняющие функцию улучшителей.

Так, ингредиенты тестовой заготовки предпочтительно могут включать, кроме муки зерновых культур, воды и дрожжей, один или несколько пищевых стабилизаторов и/или пищевую растительную клетчатку.

Пищевыми стабилизаторами являются, в частности, производные целлюлозы, такие как карбоксиметилцеллюлоза, пектины, альгинаты и каррагинаны, гуаровая смола, смола карубового дерева, ксантановая смола, желатин, модифицированный крахмал, предварительно желатинированный крахмал или предварительно желатинированная мука. Предпочтительно их выбирают среди пищевых стабилизаторов, соответствующих производным целлюлозы, химически или физически модифицированным крахмалам, смолам или предварительно желатинированной муке, и, в частности, один или несколько пищевых стабилизаторов выбирают из группы, в которую входят карбоксиметилцеллюлоза, ксантановая смола, предварительно желатинированная пшеничная мука, предварительно желатинированная кукурузная мука.

Предпочтительно ингредиенты тестовой заготовки содержат предварительно желатинированный крахмал или предварительно желатинированный носитель крахмала, такой как предварительно желатинированная мука зерновых культур, в частности предварительно желатинированная пшеничная мука.

Ингредиенты тестовой заготовки могут также содержать:

- один или несколько сахаров, участвующих в реакциях типа реакции Майара, в количестве, с одной стороны, превышающем количество указанного или указанных сахаров, которое может ферментироваться дрожжами перед этапом предварительной тепловой обработки (в случае сахара, ферментируемого дрожжами, присутствующими в тестовой заготовке, это условие изначально выполняется, если присутствующий сахар не может ферментироваться) и которое, с другой стороны, является достаточным для придания корке румяного цвета во время этапа предварительной тепловой обработки; и/или

- белки, участвующие в реакциях типа реакции Майара.

Все реакции типа реакций Майара являются реакциями, при которых под действием тепла сахар, обладающий восстановительной функцией, вместе с азотсодержащими соединениями дает окрашенные соединения. Наиболее реактивными сахарами являются сахара с 5 или 6 атомами углерода, но в этих реакциях участвуют также сахара с 12 атомами углерода, такие как сахароза, лактоза и мальтоза.

Среди ингредиентов, содержащих один или несколько сахаров, которые участвуют в реакциях Майара и которые можно использовать в рамках настоящего изобретения, можно, в частности, упомянуть производные молока, такие как молочная сыворотка, молочный фильтрат и молочный порошок, глюкоза, сахароза и сорбит.

Среди ингредиентов, содержащих один или несколько белков, которые участвуют в реакциях Майара и которые можно использовать в рамках настоящего изобретения, можно, в частности, упомянуть производные молока, такие как молочная сыворотка, молочный порошок и получаемые из молока казеинаты, а также клейковинные добавки.

Таким образом, ингредиенты тестовой заготовки предпочтительно могут включать, по меньшей мере, один ингредиент, содержащий сахар и/или белок, участвующий в реакциях типа реакций Майара, при этом указанный ингредиент выбирают из группы, в которую входят молочная сыворотка, лактоза, глюкоза (= декстроза), галактоза, сахароза, фруктоза и сорбит.

В зависимости от варианта выполнения избыточный сахар, участвующий в реакциях типа реакции Майара, такой как глюкоза или ксилоза, добавляют, по меньшей мере, частично или даже полностью во время ферментации тестовой заготовки при помощи, по меньшей мере, одного ферментного препарата.

Среди ферментных препаратов, которые способны добавлять сахар, участвующий в механизмах типа реакции Майара, и которые можно использовать в рамках настоящего изобретения, можно упомянуть амилазы, амилоглюкозидазы, муку из солодовой пшеницы и бактериальные гемицеллюлазы. Таким образом, ингредиенты тестовой заготовки могут включать, в частности, такой ферментный препарат, содержащий, по меньшей мере, амилоглюкозидазу (= глюкоамилазу = глюкан-1,4-альфа-глюкозидазу).

Ингредиенты тестовой заготовки могут также содержать, по меньшей мере, один фермент, выбранный из группы, в которую входят гемицеллюлазы, высвобождающие сахара с 5 атомами углерода (в дальнейшем С5), такие как ксилоза, и экзоамилазы, предпочтительно мальтогенные, то есть амилазы, конечным продуктом которых в основном является мальтоза, причем этот фермент или эти ферменты предпочтительно используют вместе и/или в составе ферментного препарата, содержащего, по меньшей мере, амилоглюкозидазу.

В зависимости от варианта выполнения белки, участвующие в реакциях типа реакции Майара, вводят, по меньшей мере, частично во время ферментации тестовой заготовки при помощи, по меньшей мере, одного ферментного препарата, такого как препарат, содержащий протеазу.

Тестовую заготовку предпочтительно готовят с использованием ингредиентов, одновременно содержащих:

- пищевой стабилизатор; и

- ингредиент, содержащий сахар или белки, участвующие в реакциях типа реакций Майара, предпочтительно молочную сыворотку и/или глюкозу.

Предпочтительно также тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, одновременно содержащих:

- пищевой стабилизатор; и

- носитель ферментов, добавляющий во время ферментации теста сахара, участвующие в реакциях типа реакций Майара;

при этом пищевым стабилизатором предпочтительно является предварительно желатинированная мука хлебных зерновых культур, предпочтительно предварительно желатинированная пшеничная мука; при этом носителем ферментов предпочтительно является носитель амилоглюкозидазы, предпочтительно амилоглюкозидазы и гемицеллюлазы, дающий сахара с С5, и еще предпочтительнее - носители амилоглюкозидазы и гемицеллюлазы, дающие сахара с С5, и экзоамилазы.

Предпочтительно тестовая заготовка содержит, по меньшей мере, одну из трех следующих пекарских добавок:

1) окислитель;

2) эмульгатор;

3) ферментный препарат, выбранный из группы, в которую входят немальтогенные альфа-амилазы, эндо-альфа-амилазы, гемицеллюлазы, предпочтительно такие как эндо-ксиланазы, липазы, фосфолипазы, или комбинация из этих ферментных препаратов;

при этом предпочтительным окислителем является аскорбиновая кислота; при этом предпочтительными эмульгаторами являются эмульгаторы Е4672е и E472f (сложные виннокислые диацетиловые эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот). Предпочтительно тестовая заготовка содержит, по меньшей мере, две из указанных пекарских добавок и еще предпочтительнее эти три пекарские добавки.

Ингредиенты тестовой заготовки могут также содержать в качестве носителя экзоамилазы, в данном случае бета-амилазы, солодовые зерновые культуры, предпочтительно солодовую пшеницу или солодовый ячмень, предпочтительно солодовую пшеницу. Термины «мука солодовых зерновых культур» или «солод зерновых культур», или «ферментный солодовый экстракт» считаются эквивалентами общего термина «солодовые зерновые культуры». Это правило применяется также, когда зерновая культура уточняется в виде наименования (пшеница, ячмень).

Перед предварительной тепловой обработкой тестовая заготовка предпочтительно имеет влажность, по меньшей мере, равную 62% в пекарском процентном соотношении, что соответствует влажности, превышающей, по меньшей мере, на два пункта или на 2% в пекарском процентном соотношении классическую влажность тестовой заготовки, приготовленной по классической схеме и предназначенной только для одной выпечки хлеба из одной муки (в расчете по отношению к влажности или к содержанию воды в тесте увеличение составляет, по меньшей мере, 2/60=3,3%).

Другим аспектом настоящего изобретения является использование улучшителя, содержащего одну из этих комбинаций ингредиентов и, в частности, улучшитель в соответствии с настоящим изобретением, описанный ниже, для получения тестовой заготовки в способе в соответствии с настоящим изобретением для выпекания описанного выше хлебопекарного изделия, а также в способе в соответствии с настоящим изобретением для получения описанной ниже замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки.

Настоящее изобретение относится также к способу получения замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки, позволяющему получить затем хлебопекарное изделие путем окончательного выпекания, соответствующего одной посадке в печь указанной замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки в течение времени меньшего или равного 5 мин при температуре в печи от 200°С до 260°С, предпочтительно в течение времени равного или меньшего 3 мин при температуре от 200°С до 260°С, и предпочтительно при температуре в печи от 220°С до 260°С, еще предпочтительнее - от 230°С до 250°С. Этот способ содержит следующие этапы:

- получение сформированной ферментированной и готовой к выпеканию тестовой заготовки, соответствующей хлебопекарному изделию;

- предварительная тепловая обработка указанной тестовой заготовки до момента, когда:

- ее мякиш коагулируется, и

- образуется и зарумянивается корка;

- замораживание полученной таким образом полуфабрикатной тестовой заготовки,

при этом тестовая заготовка является тестовой заготовкой согласно одному из вышеописанных вариантов выполнения настоящего изобретения.

Настоящее изобретение относится также к соответствующей замороженной полуфабрикатной тестовой заготовке.

Как было указано выше, замороженная полуфабрикатная тестовая заготовка позволяет получить хлебопекарное изделие путем простого окончательного выпекания в течение 5 мин или меньше при температуре в печи от 200°С до 260°С.

Вместе с тем, как выяснилось, в некоторых частных вариантах использования полуфабрикатная тестовая заготовка пригодна для потребителя даже на стадии частичного приготовления, то есть без окончательного выпекания. Действительно, после размораживания полуфабрикатную тестовую заготовку можно использовать без окончательного выпекания для приготовления бутербродов допустимого качества. Полуфабрикатные тестовые заготовки, в частности в виде булочек, полубагетов или коротких багетов, пригодны для такого использования. Следует напомнить, что замороженная полуфабрикатная тестовая заготовка, прошедшая предварительную тепловую обработку, отличается от полностью выпеченной замороженной тестовой заготовки тем, что замороженная полуфабрикатная тестовая заготовка позволяет получить после выпекания в печи в течение 2-3 мин при температуре от 200°С до 260°С свежее хлебопекарное изделие без нежелательного шелушения.

Настоящее изобретение относится также к пекарским улучшителям для осуществления способов хлебопечения в соответствии с настоящим изобретением (способов получения хлебопекарного изделия и способов получения замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки), а также использования указанных улучшителей в указанных способах хлебопечения.

Изобретение относится также к пекарскому улучшителю, разработанному для способов хлебопечения в соответствии с настоящим изобретением и содержащему в комбинации:

- стабилизатор, выбранный из группы, в которую входят производные целлюлозы, предварительно желатинированные крахмалы и предварительно желатинированная мука зерновых культур;

- молочную сыворотку;

- декстрозу.

Изобретение относится также к такому улучшителю, содержащему в комбинации предварительно желатинированную муку хлебных зерновых культур, предпочтительно предварительно желатинированную пшеничную муку, и амилоглюкозидазу, предпочтительно также в комбинации с гемицеллюлазой, дающими сахара с С5, и/или мальтогенную экзо-амилазу. Еще предпочтительнее указанный улучшитель выполняют с возможностью внесения, кроме указанного или указанных ферментного(ых) препарата(ов), из расчета на 100 кг используемой муки, в пекарском процентном соотношении: от 1% до 4% предварительно желатинированной муки хлебных зерновых культур, предпочтительно предварительно желатинированной пшеничной муки, и только тех добавок во французский хлеб, которые разрешены европейской директивой 95/2 СЕ, и, в частности, аскорбиновой кислоты, предпочтительно от 0,009% до 0,015% аскорбиновой кислоты.

В частности, изобретение касается пекарского улучшителя, который может добавлять из расчета на 100 кг используемой муки в пекарском процентном соотношении:

- от 1% до 3% декстрозы (= глюкозы),

- от 0,5% до 4% молочной сыворотки, и

- от 0,3% до 1% карбоксиметилцеллюлозы и/или от 1 до 4% предварительно желатинированной муки из хлебных зерновых культур.

Улучшитель может также содержать солодовые зерновые культуры. Предпочтительно улучшитель содержит солодовую пшеницу или солодовый ячмень, или предпочтительно солодовую пшеницу. Предпочтительно улучшитель добавляет из расчета на 100 кг используемой муки в пекарском процентном соотношении: от 0,1% до 1% солодовых зерновых культур (определенных выше), предпочтительно солодовой пшеницы или солодового ячменя и еще предпочтительнее солодовой пшеницы.

Другим аспектом настоящего изобретения является получение хлебопекарного изделия при помощи способа, содержащего окончательное выпекание замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки путем посадки в печь указанной замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки в течение времени меньшего или равного 5 мин, при температуре от 200°С до 260°С, предпочтительно в течение времени равного или меньшего 3 мин, при температуре от 200°С до 260°С, или предпочтительно в течение 2-3 мин при температуре от 200°С до 260°С, причем это окончательное выпекание предпочтительно осуществляют при температуре в печи от 220°С до 260°С и еще предпочтительнее от 230°С до 250°С.

Как уже было указано выше, во время этого окончательного выпекания замороженную полуфабрикатную тестовую заготовку можно непосредственно сажать в печь или подвергнуть этапу частичного или полного размораживания перед посадкой в печь для окончательного выпекания. Настоящее изобретение относится также к замороженной и только размороженной полуфабрикатной тестовой заготовке.

Изобретение относится также к хлебопекарным изделиям, полученным при помощи способов в соответствии с настоящим изобретением.

Изобретение представляет интерес для выпекания хлеба с коркой, такого, в частности, как (полу)багеты и булочки.

Изобретение может также применяться для любых видов хлебопекарных изделий, включая специальный хлеб, в том числе венский хлеб и молочный хлеб. Вес хлебопекарного изделия может составлять, в частности, от 30 г до 2 кг. Особый интерес настоящее изобретение представляет для получения тестовых заготовок от 200 г до 2 кг. Оно не относится к тесту для пиццы, к сдобным изделиям, таким как круассаны и булочки Брио.

Благодаря настоящему изобретению свежее качественное хлебопекарное изделие может быть готово для продажи за 5 мин и меньше и даже за 3 мин и меньше.

Это представляет особенный интерес для продажи в наиболее посещаемых торговых точках, вместе с тем изобретение позволяет также булочнику обслуживать клиентов, предоставляя в их распоряжение свежее хлебопекарное изделие даже после реализации всей дневной выпечки. Наконец, изобретение представляет также интерес для потребителей, которые хотят сами осуществлять окончательное выпекание качественных хлебопекарных изделий.

Преимущества настоящего изобретения будут более очевидны из нижеследующих примеров.

ПРИМЕРЫ

Примеры 1 и 2 хлеба быстрой выпечки в соответствии с настоящим изобретением и сравнительный пример С: хлеб на основе прошедшего предварительную тепловую обработку и замороженного теста

1. Приготовление теста, готового для выпечки

Схема получения готового к выпечке теста, используемая для примеров 1 и 2 в соответствии с настоящим изобретением и для сравнительного примера С, представлена в таблице 1.

Таблица 1
Обминание теста	2 минуты на 1-й скорости в винтовой тестомешалке
Замешивание	6 минут на 2-й скорости в винтовой тестомешалке
Разметка	5 минут
Разделка	Вес тестовой заготовки: 350 г
Округление	Механическое
Расширение	15 минут
Формование	Механическое в виде багетов
Расстойка	1 час 45 мин. при окружающей температуре 27°С

2. Состав теста

Рецепты теста 1 и 2 согласно изобретению и теста согласно сравнительному примеру С, как это принято в данной технической области, выражены в пекарском процентном соотношении, то есть в массовых частях ингредиента на 100 массовых частей используемой муки зерновых культур. Они приведены в таблице 2.

Жидкие пекарские дрожжи или прессованные пекарские дрожжи являются дрожжами с содержанием сухих веществ примерно 30% и выпускаются в продажу под товарным знаком «L'HIRONDELLE» (синий знак) фирмой GIE LESAFFRE в 94701 Мэзон Альфор, Франция.

Улучшитель IBIS® (синий знак) является улучшителем классического состава для выпечки традиционного французского хлеба и выпускается в продажу фирмой GIE LESAFFRE в Мэзон Альфор, Франция и фирмой LESAFFRE INTERNATIONAL, Отдел ингредиентов, в 59700 Марк-ан-Барей, Франция. Этот улучшитель, в частности, добавляет необходимые дозы аскорбиновой кислоты и ферментных препаратов для получения качественного хлеба по вышеуказанной схеме (см. таблицу 1).

Улучшающие композиции «G» и «N» согласно изобретению, использованные в примерах, указаны в таблицах 3а и 3b.

Таблица 2
Багет из теста весом 350 г	Сравнительный пример С	Пример 1 согласно изобретению	Пример 2 согласно изобретению
Пшеничная мука типа 55	100,0	100,0	100,0
Вода	60	63	63
Соль	1,8	1,8	1,8
Жидкие дрожжи (примерно 30% сухих веществ) «L'HIRONDELLE» (синий знак)	2,5	2,5	2,5
Пекарский улучшитель IBIS® (синий знак)	1,0	/	/
Улучшающая композиция «G» согласно изобретению	/	4,0	/
Улучшающая композиция «N» согласно изобретению	/	/	6,0

Таблица 3а
Улучшающая композиция «G» по изобретению	Состав (весовые части)	Используемая доза (пекарское процентное соотношение
Декстроза	50,86	2,0344
Молочная сыворотка	25,00	1,0000
Карбоксиметилцеллюлоза	12,50	0,5000
Солодовая пшеничная мука	7,50	0,3000
DATEM	3,75	0,1500
Аскорбиновая кислота	0,30	0,0120
Грибковые гемицеллюлазы	0,04	0,0016
Грибковые альфа-амилазы	0,05	0,0020
ВСЕГО	100,00	4,0000
Таблица 3b
Улучшающая композиция «G» по изобретению	Состав (весовые части)	Используемая доза (пекарское процентное соотношение
Декстроза	33,34	2,0004
Предварительно желатинированная мука	33,34	2,0004
Молочная сыворотка	16,67	1,0002
Пшеничная мука	8,89	0,5334
Солодовая пшеничная мука	5,00	0,3000
DATEM	2,50	0,1500
Аскорбиновая кислота	0,20	0,0120
Грибковые гемицеллюлазы	0,03	0,0018
Грибковые альфа-амилазы	0,03	0,0018
ВСЕГО	100,00	6,0000

3. Предварительная тепловая обработка тестовых заготовок

Предварительную тепловую обработку тестовых заготовок осуществляют в вентилируемой вращающейся печи «Angoulevant» с подачей пара, выпускаемой фирмой Angoulevant/Eurofour в 59144 Гомменьи, Франция (см. таблицу 4).

Таблица 4
	Сравнительный пример С	Примеры 1 и 2 по изобретению
Температура разогрева печи для тепловой обработки (°С)	240	240
Заданная температура печи для тепловой обработки (°С)	160	240
Время тепловой обработки (минуты)	11	14

Примечание: для получения непосредственно выпеченного багета весом 350 г из теста того же типа можно использовать температуру разогрева 240°С, заданную температуру выпечки 200°С и время выпечки 22 мин.

4. Замораживание

Прошедшие предварительную тепловую обработку тестовые заготовки в примерах 1 и 2 согласно изобретению и в сравнительном примере С были заморожены в камере при температуре -30°С в течение 30 мин, затем хранились при температуре -20°С.

5. Окончательное выпекание

Окончательное выпекание замороженных полуфабрикатных тестовых заготовок осуществили в вентилируемой вращающейся печи типа «Angoulevant» с подачей пара (см. таблицу 5).

Таблица 5
	Сравнительный пример С	Примеры 1 и 2 по изобретению
Температура разогрева печи для окончательного выпекания (°С)	240	250
Заданная температура печи для окончательного выпекания (°С)	240	250
Время окончательного выпекания (минуты)	10	2-3

6. Периферийная влажность

Была измерена влажность на периферии полуфабрикатных тестовых заготовок перед замораживанием и выпеченных хлебопекарных изделий, полученных в примерах 1 и 2 согласно изобретению и в сравнительном примере С (см. таблицу 6).

Таблица 6
	Сравнительный пример С	Примеры 1 и 2 по изобретению
Влажность на периферии полуфабрикатной тестовой заготовки после 30 минут отпотевания (вес.%)	36	32
Влажность на периферии выпеченного хлебопекарного изделия после 30 минут отпотевания (вес.%)	31	31

Отпотевание («cooling» в английской терминологии) соответствует охлаждению, во время которого происходит незначительное испарение воды.

Влажность на периферии полуфабрикатной тестовой заготовки и хлебопекарного изделия соответствует влажности поверхностной зоны полуфабрикатной тестовой заготовки или хлебопекарного изделия толщиной примерно 1 см; эта поверхностная зона содержит корку или мягкую пленку, практически бесцветную в случае полуфабрикатной тестовой заготовки в сравнительном примере С.

7. Зарумянивание

Был замерен цвет поверхности полуфабрикатных тестовых заготовок и выпеченных хлебопекарных изделий, полученных в примерах 1 и 2 в соответствии с настоящим изобретением и в сравнительном примере С (см. таблицу 7). Эти измерения были произведены при помощи колориметра MINOLTA. Колориметр MINOLTA выполнен в конфигурации L*a*b*, которая характеризует одно из рекомендованных однородных колориметрических пространств, соответствующих, в частности, возможностям человеческого зрения и восприятию различных цветов.

В этой конфигурации «L» является показателем светлоты цветового тона (чем больше значение «L», тем больше выражена тенденция образца к белому цвету),

«а» характеризует ось «зеленый-красный»; это значение изменяется в пределах -60<«а»<+60. Нижнее значение характеризует зеленый цвет и верхнее значение характеризует красный цвет

«b» характеризует ось «желтый-синий». Шкала та же, что и для «а». Она меняется в пределах -60<«b»<+60. Нижнее значение характеризует синий цвет и верхнее значение характеризует желтый цвет.

Таблица 7
		Сравнительный пример С	Примеры 1 и 2 по изобретению
Верх корки
После предварительной тепловой обработки	L	70,85	45,62
а	-0,43	15,92
b	18,55	27,12
После окончательного выпекания	L	60,25	36,87
а	9,78	15,40
b	32,08	17,36

Отмечается, что в случае изделий в соответствии с настоящим изобретением корка гораздо темнее, чем в случае способа предварительной тепловой обработки в сравнительном примере С, как после тепловой обработки, так и после окончательного выпекания. Изделие в примерах 1 и 2 в соответствии с настоящим изобретением после предварительной тепловой обработки даже немного темнее, чем хлебопекарное изделие в сравнительном примере С после окончательного выпекания.

Отмечается также, что изделия в соответствии с настоящим изобретением имеют более интенсивный красный цвет и менее интенсивный желтый цвет.

8. Результаты

В способе согласно изобретению упек тестовой заготовки во время окончательного выпекания составляет меньше 5% от объема готового хлебопекарного изделия. Это является важным преимуществом по сравнению с традиционным способом замораживания тестовых заготовок, в котором наблюдается упек во время окончательного выпекания, составляющий не менее 10%, то есть, по меньшей мере, в два раза больше.

Мякиш хлебопекарных изделий в соответствии с настоящим изобретением не содержит белых ореолов или венцов, как в случае хлебопекарного изделия, которое было заморожено и затем разморожено.

Цвет корки хлебопекарных изделий в соответствии с настоящим изобретением соответствует обычному потребительскому цвету хлебопекарного изделия, полученного напрямую, то есть без этапа предварительной тепловой обработки или замораживания.

Опыт показывает, что известный способ предварительной тепловой обработки и замораживания тестовой заготовки часто приводит к шелушению корки. При выполнении способа в соответствии с настоящим изобретением не наблюдается никакого шелушения корки.

Было также отмечено, что в отличие от известного способа предварительной тепловой обработки и замораживания тестовой заготовки, иллюстрацией которого является сравнительный пример С, способ в соответствии с настоящим изобретением не ограничивается хлебопекарными изделиями небольшого размера, а позволяет получать качественные хлебопекарные изделия большего размера, например от 1 до 2 кг.

В конце выпекания хлебопекарное изделие в соответствии с настоящим изобретением имеет аромат свежевыпеченного изделия.

Как было продемонстрировано примерами, настоящее изобретение позволяет потребителю получить в любое время дня и всего за несколько минут окончательного выпекания качественное хлебопекарное изделие, соответствующее свежевыпеченному изделию.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ приготовления замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки для получения хлебопекарного изделия путем окончательного выпекания замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки в печи при температуре в печи от 200 до 260°С в течение времени, меньшего или равного 5 мин, предпочтительно в течение времени, меньшего или равного 3 мин и еще предпочтительнее - от 2 до 3 мин, при этом способ включает следующие этапы:получение сформированной, выброженной и готовой к выпечке тестовой заготовки, соответствующей хлебопекарному изделию;предварительная тепловая обработка в печи тестовой заготовки до момента, когда:ее мякиш коагулируется ипроисходит образование и подрумянивание ее корки;замораживание полученной таким образом полуфабрикатной тестовой заготовки,характеризующийся тем, что предварительную тепловую обработку осуществляют при температуре в печи от 220 до 260°С, предпочтительно от 230 до 250°С, и что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих кроме муки зерновых культур, дрожжей и воды:один или более сахаров, участвующих в реакциях типа реакций Майяра, в количестве, превышающем количество сахара, которое может сбраживаться дрожжами перед предварительной тепловой обработкой и которое является достаточным для придания корке румяного цвета во время предварительной тепловой обработки;и/или один или более белков, участвующих в реакциях типа реакции Майяра, ипищевую клетчатку и/или пищевой стабилизатор.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ингредиенты тестовой заготовки, содержащие один или более сахаров и/или один или более белков, участвующие в реакциях типа реакции Майяра, выбирают из группы молочная сыворотка, лактоза, глюкоза, галактоза, сахароза, фруктоза, сорбит.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что избыточный сахар, участвующий в реакциях типа реакции Майяра, по меньшей мере, частично обеспечивается в процессе брожения тестовой заготовки при помощи, по меньшей мере, одного ферментного препарата.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что ферментный препарат содержит, по меньшей мере, амилоглюкозидазу.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что ферментный препарат, содержащий, по меньшей мере, фермент, выбран из семейства амилаз, амилоглюкозидаз и гемицеллюлаз, высвобождающих сахара с 5 атомами углерода, и экзоамилаз.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что пищевой стабилизатор выбирают из числа производных целлюлозы, пектинов, альгинатов, каррагинанов, желатина, химически или физически модифицированных крахмалов и прежелатинизированной муки.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что пищевой стабилизатор выбирают из числа карбоксиметилцеллюлозы, ксантановой камеди, прежелатинизированной пшеничной муки и прежелатинизированной кукурузной муки.

8. Способ по п.6, отличающийся тем, что пищевой стабилизатор выбирают из числа прежелатинизированного крахмала или из источника прежелатинированного крахмала, такого, как прежелатинизированная мука зерновых культур.

9. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием муки зерновых культур, дрожжей, воды и ингредиентов, содержащих одновременно:ингредиент, содержащий один или более сахаров или один или более белков, участвующих в реакциях типа реакций Майяра, предпочтительно молочную сыворотку и/или глюкозу;пищевой стабилизатор.

10. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих все следующее:источник ферментов, который в процессе сбраживания теста обеспечивает сахара, участвующие в реакциях типа реакций Майяра, предпочтительно амилоглюкозидазу, более предпочтительно амилоглюкозидазу в комбинации с гемицеллюлазой, высвобождающей сахара с 5 атомами углерода, и еще более предпочтительнее амилоглюкозидазу, гемицеллюлазу, обеспечивающую сахара с 5 атомами углерода, и экзоамилазу;пищевой стабилизатор, предпочтительно прежелатинизированную муку из зерновых культур для хлебопечения, предпочтительно прежелатинизированную пшеничную муку.

11. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих солодовые зерновые культуры, предпочтительно солодовую пшеницу или солодовый ячмень и более предпочтительно солодовую пшеницу.

12. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что тестовая заготовка содержит, по меньшей мере, одну из следующих трех пекарских добавок:окислитель, предпочтительно аскорбиновую кислоту;эмульгатор, предпочтительно эмульгатор Е472е или E472f;ферментный препарат, выбранный из группы немальтогенные альфа-амилазы, эндо-альфа-амилазы, гемицеллюлазы, предпочтительно типа эндоксиланаз, липазы, фосфолипазы или комбинацию из этих ферментных препаратов;и предпочтительно, по меньшей мере, две из указанных трех пекарских добавок, а еще более предпочтительно три пекарские добавки.

13. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что перед предварительной тепловой обработкой тестовая заготовка имеет влажность не менее 62%.

14. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих комбинацию из:стабилизатора, выбранного из группы производные целлюлозы, прежелатинизированные крахмалы и прежелатинизированная мука зерновых культур;молочной сыворотки идекстрозы.

15. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих комбинацию из:прежелатинизированной муки из зерновых культур, предпочтительно прежелатинизированной пшеничной муки,амилоглюкозидазы, предпочтительно в комбинации с гемицеллюлазой, дающей сахара с 5 атомами углерода, и/или экзоамилазы, дающей мальтозу.

16. Способ по п.14, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих в пекарском процентном соотношении комбинацию из:от 1 до 3% декстрозы,от 0,5 до 4% молочной сыворотки иот 0,3 до 1% карбоксиметилцеллюлозы и/или от 1 до 4% прежелатинизированной муки из зерновых культур для хлебопечения.

17. Способ по п.16, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием, помимо ферментного(-ых) препарата(-ов), ингредиентов, содержащих в пекарском процентном соотношении комбинацию из:от 1 до 4% прежелатинизированной муки из зерновых культур для хлебопечения, предпочтительно прежелатинизированной пшеничной муки, иот 0,009 до 0,020% аскорбиновой кислоты, предпочтительно от 0,009 до 0,015% аскорбиновой кислоты.

18. Способ по п.11, отличающийся тем, что тестовую заготовку готовят с использованием ингредиентов, содержащих в пекарском процентном соотношении от 0,1 до 1% солодовых зерновых культур, предпочтительно солодовой пшеницы или солодового ячменя и более предпочтительно солодовой пшеницы.

19. Способ по любому из пп.1-8 или 16-18, отличающийся тем, что хлебопекарное изделие выбирают из группы хлеб, включая хлеб с коркой, венский хлеб, молочный хлеб, предпочтительно имеющий вес от 30 г до 2 кг.

20. Замороженная полуфабрикатная заготовка, полученная в соответствии со способом по любому из пп.1-19.

21. Способ получения выпеченного хлебопекарного изделия, включающий окончательное выпекание замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки по п.20 путем помещения в печь указанной замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки в течение времени, меньшего или равного 5 мин, при температуре в печи от 200 до 260°С, предпочтительно в течение времени, меньшего или равного 3 мин, при температуре в печи от 200 до 260°С.

22. Способ по п.21, отличающийся тем, что окончательное выпекание осуществляют при температуре от 220 до 260°С, предпочтительно от 230 до 250°С.

23. Способ по п.21 или 22, отличающийся тем, что хлебопекарное изделие выбирают из группы хлеб, включая хлеб с коркой, венский хлеб, молочный хлеб, предпочтительно имеющий вес от 30 г до 2 кг.

24. Применение одного или более сахаров, участвующих в реакциях типа реакций Майяра, или ферментов, производящих такие сахара в тесте, и/или одного или более белков, участвующих в реакциях типа реакций Майяра, или ферментов, производящих такие белки в тесте, и пищевой клетчатки и/или пищевого стабилизатора для приготовления замороженной полуфабрикатной тестовой заготовки.

www.freepatent.ru

Способ диспергирования в воде прежелатинизированного крахмала при производстве гипсовых изделий

Изобретение относится к составу суспензии, содержащей штукатурный гипс, и к способу изготовления гипсовых изделий, в том числе гипсокартонной стеновой плиты, с ее использованием. Технический результат - уменьшение плотности. Суспензия для изготовления гипсокартонной стеновой плиты, имеющей затвердевшую гипсовую сердцевину, содержит штукатурный гипс и предварительно диспергированный в воде прежелатинизированный крахмал, где прежелатинизированный крахмал имеет распределение частиц по размерам в следующем интервале: d(0,1): приблизительно 20 мкм - 35 мкм, d(0,5): приблизительно 60 мкм - 110 мкм, d(0,9): приблизительно 100 мкм - 220 мкм. Способ изготовления гипсокартонной стеновой плиты включает диспергирование указанного прежелатинизированного крахмала в воде с получением дисперсии, введение штукатурного гипса в смеситель, снабженный форсунками, подающими воду в смеситель, и инжекцию полученной дисперсии в воду, подаваемую в смеситель, для полного диспергирования крахмала в полученной суспензии, нанесение полученной суспензии на первый обшивочный лист, размещение второго обшивочного листа на нанесенной суспензии с образованием гипсокартонной стеновой плиты, разрезание ее после того, как содержащая штукатурный гипс суспензия приобретет необходимую прочность. Изобретение развито в зависимых пунктах формулы изобретения. 2 н. 14 з.п. ф-лы, 1 ил., 2 табл.

 

Настоящее изобретение относится к способу предварительного диспергирования прежелатинизированного крахмала в воде и добавления дисперсии крахмала к гипсосодержащим суспензиям. Способ можно использовать для получения гипсосодержащих изделий, включая гипсокартонные стеновые плиты с повышенной прочностью и сниженной массой.

Определенные свойства гипса (дигидрата сульфата кальция) обуславливают его большую популярность при изготовлении промышленных и строительных изделий, в частности гипсовых стеновых плит. Гипс представляет собой имеющееся в избытке и обычно недорогое сырье, которое посредством процесса дегидратации (или обжига) и повторной гидратации можно отливать, прессовать или каким-либо другим образом формовать, придавая ему необходимую форму. Базовый материал, из которого получают гипсокартонные стеновые плиты и другие гипсовые изделия, представляет собой полугидрат сульфата кальция (CaSO4·1/2h3O), который обычно называют "штукатурным гипсом" и получают при нагревании дигидрата сульфата кальция (CaSO4·2Н2O), из которого удалено 11/2 молекулы воды. После повторной гидратации полугидрат растворяется, кристаллы гипса выпадают в осадок, и кристаллическая масса застывает и становится твердой, что дает затвердевший гипсовый материал.

Для того чтобы получить гипсосодержащие изделия, обычно готовят гипсосодержащие суспензии. Гипсосодержащие суспензии могут содержать штукатурный гипс и воду, а также другие известные компоненты и добавки, такие как, например, крахмал, диспергирующие агенты, ускорители, связующие, стекловолокно, бумажные волокна и т.д.

Известно, что крахмал представляет собой хорошее связующее для кристаллов гипса в затвердевшем гипсовом сердечнике и может повышать прочность плит. Кроме того, крахмал может служить для создания оптимальной границы раздела между затвердевшим гипсовым сердечником и обшивочным листом в готовой стеновой плите.

В данной области техники известно использование тонкоизмельченного прежелатинизированного кукурузного крахмала (например, такого, в котором >99% частиц проходят через сито с ячейкой 100 меш) в гипсосодержащих суспензиях. Однако тонкоизмельченный крахмал образует мелкую пыль, с которой трудно работать. Другая проблема состоит в том, что тонкоизмельченный крахмал может потребовать дополнительного количества технологической воды. Например, один фунт (0,454 кг) сухого тонкоизмельченного крахмала может увеличить потребность в воде на примерно 49 г/м2 (10 фунтов/1000 футов2).

Крупнозернистый крахмал, который представляет собой крахмал с частицами большего размера, можно использовать в гипсосодержащих суспензиях, так как он меньше пылит и с ним легче обращаться. Кроме того, крахмал с частицами большего размера требует меньше воды для суспензии. Однако вследствие большего размера частиц крупнозернистый крахмал трудно полностью диспергировать в гипсовой суспензии при помощи стандартного способа получения суспензии из сухого вещества, такого как способ с очень коротким периодом перемешивания с водой и штукатурным гипсом при помощи смесителя для плит (board mixer), где время контакта типично составляет менее одной секунды. Если найти способ эффективного использования прежелатинизированного крахмала с частицами большего размера, то можно было бы уменьшить количество используемой воды и снизить расходы. Кроме того, использование прежелатинизированного крахмала с частицами большего размера может увеличить прочность плит и таким образом внести полезный вклад в данную область техники.

В одном из вариантов осуществления настоящее изобретение включает содержащую штукатурный гипс суспензию, предназначенную для изготовления гипсокартонных стеновых плит, имеющих затвердевший гипсовый сердечник, где суспензия включает штукатурный гипс и предварительно диспергированный в воде прежелатинизированный крахмал. Прежелатинизированный крахмал имеет распределение частиц по размерам в следующем диапазоне:

d(0,1): примерно 20 мкм - 35 мкм,

d(0,5): примерно 60 мкм - 110 мкм,

d(0,9): примерно 100 мкм - 220 мкм.

В составе суспензии используют также и другие традиционные компоненты, включая, в случае необходимости, диспергирующие агенты (такие как нафталинсульфонаты), придающие прочность добавки (такие как триметафосфаты), ускорители, связующие, бумажные волокна, стекловолокно и другие известные компоненты. Для уменьшения плотности получаемой гипсокартонной стеновой плиты можно вводить мыльную пену.

В другом варианте осуществления изобретение включает способ изготовления гипсокартонной стеновой плиты путем приготовления содержащей штукатурный гипс суспензии, включающей воду, штукатурный гипс и прежелатинизированный крахмал, где прежелатинизированный крахмал предварительно диспергируют в воде. Прежелатинизированный крахмал имеет распределение частиц по размерам в следующем интервале:

d(0,1): примерно 20 мкм - 35 мкм,

d(0,5): примерно 60 мкм - 110 мкм,

d(0,9): примерно 100 мкм - 220 мкм.

После предварительного диспергирования прежелатинизированного крахмала в воде дисперсию прежелатинизированного крахмала добавляют к содержащей штукатурный гипс суспензии. Образующуюся суспензию, содержащую крахмал и штукатурный гипс, наносят на первый бумажный обшивочный лист, и на нанесенную суспензию помещают второй бумажный обшивочный лист, чтобы получить гипсокартонную стеновую плиту. Гипсокартонную стеновую плиту обрезают после того, как гипсосодержащая суспензия застынет до состояния, достаточного для разрезания, а полученную гипсокартонную стеновую плиту высушивают. В составе суспензии используют также и другие традиционные компоненты, включая, в случае необходимости, диспергирующие агенты (такие как нафталинсульфонаты), придающие прочность добавки (такие как триметафосфаты), ускорители, связующие, бумажные волокна, стекловолокно и другие известные компоненты. Для уменьшения плотности получаемой гипсокартонной стеновой плиты можно вводить мыльную пену.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг.1 представляет собой график, показывающий распределение частиц по размерам и интегральное распределение двух репрезентативных образцов прежелатинизированного кукурузного крахмала в одном из вариантов осуществления настоящего изобретения.

В настоящем изобретении неожиданно было обнаружено, что гипсокартонные стеновые плиты можно получать, используя прежелатинизированный кукурузный крахмал, измельченный до частиц с размерами в определенных интервалах, затем предварительно диспергированный в воде и добавленный в суспензию, содержащую штукатурный гипс. Для этой цели можно использовать любое стандартное промышленное оборудование для измельчения. Измельчение можно осуществить с использованием, например, просеивателя.

Распределение частиц прежелатинизированного кукурузного крахмала по размерам (РЧР) является ключевым признаком данного изобретения; оно должно находится в следующем диапазоне:

d(0,1): примерно 20 мкм - 35 мкм,

d(0,5): примерно 60 мкм - 110 мкм,

d(0,9): примерно 100 мкм - 220 мкм.

Как показано на Фиг.1, диапазон размеров частиц можно определить, например, на анализаторе размера частиц "Sympatec" (методика лазерной дифракции), производимый "Sympatec Gmbh" (Clausthal-Zellerfeld, Германия), или на другом имеющемся в продаже измерительном приборе.

Вышеприведенные значения представляют собой объемные проценты, т.е. d(0,1) указывает, что 10% от общего объема частиц имеют диаметр менее или равный приблизительно 20 мкм - 35 мкм, тогда как оставшиеся 90% имеют диаметр более 20 мкм - 35 мкм; d(0,5) указывает, что 50% от общего объема частиц имеют диаметр менее или равный приблизительно 60 мкм - 110 мкм, тогда как оставшиеся 50% имеют диаметр более 60 мкм - 110 мкм; и d(0,9) указывает, что 90% от общего объема частиц имеют диаметр менее или равный приблизительно 100 мкм - 220 мкм, тогда как оставшиеся 10% имеют диаметр более 100 мкм - 220 мкм.

Один из предпочтительных видов прежелатинизированного кукурузного крахмала имеет следующее распределение частиц по размерам (РЧР): d(0,1): 25 мкм, d(0,5): 80 мкм, d(0,9): 150 мкм. Другой, более предпочтительный, вид прежелатинизированного кукурузного крахмала имеет следующее РЧР: d(0,1): 20 мкм, d(0,5): 60 мкм, d(0,9): 100 мкм.

Различные виды крахмала, включая, в частности, прежелатинизированный кукурузный крахмал, нужно использовать в содержащих штукатурный гипс суспензиях, приготовленных в соответствии с предлагаемым в настоящем изобретении. Предпочтительный вид прежелатинизированного крахмала представляет собой прежелатинизированную кукурузную муку, например, прежелатинизированная кукурузная мука, выпускаемая "Bunge" (Сент-Луис, штат Миссури) и имеющая следующий типичный состав: влага 7,5%; белки 8,0%; жиры 0,5%; сырая клетчатка 0,5%; зольность 0,3%; имеющая прочность в сыром состоянии 3,3 кПа (0,48 фунт/кв. дюйм) и насыпную плотность без утруски 0,56 г/см3 (35,0 фунт/куб, фут). Прежелатинизированный кукурузный крахмал можно использовать в количестве вплоть до 10 мас.% по отношению к массе сухого штукатурного гипса, используемого в содержащей штукатурный гипс суспензии.

Другие пригодные виды крахмала включают прежелатинизированный рисовый крахмал и прежелатинизированный пшеничный крахмал, но не ограничены ими.

Соотношение вода/штукатурный гипс (в/шг), или "СВШГ" является важным параметром, так как избыточная влага должна в конечном счете быть удалена при нагревании, что неэкономично и дорого вследствие высокой стоимости топлива, используемого для нагревания. Преимуществом является использование малого количества технологической воды, а следовательно, малая величина СВШГ. В вариантах осуществления настоящего изобретения СВШГ может составлять от 0,3 до приблизительно 1,5, в зависимости от количества используемого крахмала и характеристик штукатурного гипса (размер и форма частиц). В предпочтительном варианте осуществления СВШГ может составлять от приблизительно 0,3 до приблизительно 1,2, что указывает на значительно более низкую потребность в воде.

В настоящем изобретении возможно использование нафталинсульфонатов в качестве диспергирующих агентов, включая полинафталинсульфоновую кислоту и ее соли (полинафталинсульфонаты) и производные, которые представляют собой продукты конденсации нафталинсульфоновых кислот и формальдегида. Особенно подходящие полинафталинсульфонаты включают нафталинсульфонаты натрия и кальция. Средняя молекулярная масса нафталинсульфонатов может составлять приблизительно от 3000 до 20000, хотя предпочтительно, чтобы молекулярная масса составляла приблизительно от 8000 до 10000. Диспергирующие агенты с большей молекулярной массой имеют более высокую вязкость и требуют большего количества воды при приготовлении композиции. Пригодные нафталинсульфонаты включают LOMAR D, выпускаемый Henkel Corporation, DILOFLO, производимый GEO Specialty Chemicals и DAXAD, выпускаемый Hampshire Chemical Corp., Лексингтон, штат Массачусетс. Предпочтительно использовать нафталинсульфонаты в форме водного раствора, например, с концентрацией примерно 40-45 мас.% твердых веществ.

Пригодные для использования в данном изобретении полинафталинсульфаты имеют структуру следующего общего вида (I):

где n>2, а М представляет собой натрий, калий, кальций и т.п. Например, нафталинсульфоновый диспергирующий агент в водном растворе с концентрацией приблизительно 45 мас.%, можно использовать в интервале от приблизительно 0,5% до приблизительно 2,5 мас.% от массы сухого штукатурного гипса при приготовлении гипсовой композиции. Предпочтительная концентрация нафталинсульфонового диспергирующего агента составляет от приблизительно 0,7% до приблизительно 1,5 мас.% от массы сухого штукатурного гипса, а наиболее предпочтительная концентрация нафталинсульфонового диспергирующего агента составляет от приблизительно 0,7% до приблизительно 1,2 мас.% от массы сухого штукатурного гипса.

При реализации различных вариантов настоящего изобретения возможно использование метафосфатов и полифосфатов в качестве добавок, придающих прочность. Согласно настоящему изобретению можно использовать любой подходящий водорастворимый метафосфат или полифосфат. Предпочтительно использование соли триметафосфата, включая двойные соли, то есть соли триметафосфата с двумя катионами. Особенно подходят соли триметафосфата, включающие триметафосфат натрия, триметафосфат калия, триметафосфат кальция, триметафосфат натрия и кальция, триметафосфат лития, триметафосфат аммония и т.п., или их сочетания. Предпочтительной солью триметафосфата является триметафосфат натрия. Предпочтительно использовать соль триметафосфата в виде водного раствора с концентрацией, например, приблизительно 10-15% от массы твердых веществ. Можно также использовать и другие циклические или ациклические полифосфаты, как это описано в патенте США №6409825, включенном сюда путем ссылки.

Триметафосфат натрия представляет собой известную упрочняющую добавку к гипсосодержащим композициям, хотя его обычно используют при концентрации от приблизительно 0,05% до приблизительно 0,08 мас.% от массы сухого штукатурного гипса, используемого при приготовлении гипсовой суспензии. В вариантах осуществления настоящего изобретения триметафосфат натрия (или другой водорастворимый метафосфат или полифосфат) может присутствовать в концентрации от приблизительно 0,12% до приблизительно 0,4 мас.% от массы сухого штукатурного гипса, используемого при приготовлении гипсовой композиции. Предпочтительная концентрация триметафосфата натрия (или другого водорастворимого метафосфата или полифосфата) составляет от приблизительно 0,12% до приблизительно 0,3 мас.% от массы сухого штукатурного гипса, используемого при приготовлении гипсовой композиции.

В вариантах осуществления настоящего изобретения можно использовать бумажные волокна. Подходящим типом бумажных волокон являются беленые или небеленые чистые бумажные волокна. Можно использовать и другие целлюлозные волокнистые материалы, по отдельности или в сочетании с бумажными волокнами.

В предлагаемых гипсосодержащих композициях можно использовать ускорители, например ускоритель твердения влажного гипса (УТВГ), как это описано в патенте США №6409825, включенном сюда путем ссылки. Одну из подходящих термостойких ускорителей (ТСУ) можно получить путем сухого измельчения природного гипса (дигидрат сульфата кальция). Для получения такой ТСУ можно использовать небольшие количества добавок (в норме приблизительно 5 мас.%), таких как сахар, декстроза, борная кислота и крахмал. В настоящее время предпочитают сахар и декстрозу. Другим подходящим ускорителем является климатоустойчивый ускоритель (КУ), как описано в патенте США №3573947, включенном сюда путем ссылки.

Гипсокартонная стеновая плита, изготовленная в соответствии с вариантами осуществления настоящего изобретения, включает обшивочные листы или поверхностные листы, между которыми находится затвердевший гипсовый сердечник, полученный из гипсосодержащей суспензии. Согласно изобретению, гипсосодержащие суспензии могут включать прежелатинизированный кукурузный крахмал с размерами частиц, как описано выше. Затвердевший гипсосодержащий материал сердечника находится между двумя по существу параллельными обшивочными листами, например бумажными обшивочными листами. В данной области техники известны различные типы бумажных обшивочных листов, и все эти типы бумажных обшивочных листов можно использовать в настоящем изобретении. Можно использовать в том числе и обшивочные листы, включающие маты из стекловолокна или полимерных волокон.

Предварительно диспергированный прежелатинизированный кукурузный крахмал можно добавлять в любой момент в процессе перемешивания, в ходе которого получают гипсосодержащую суспензию. Предпочтительно добавлять предварительно диспергированный прежелатинизированный кукурузный крахмал следующим образом: предварительно диспергированный в воде прежелатинизированный кукурузный крахмал вводят в смеситель для штукатурного гипса, например, на расстоянии приблизительно 25,4 см (10 дюймов) от имеющихся водяных форсунок.

Предварительно подготовленная дисперсия прежелатинизированного крахмала может содержать приблизительно 10 мас.% крахмала в воде. Для того чтобы получить необходимый раствор крахмала, предпочтительно, чтобы температура воды, используемой для диспергирования и растворения сухого прежелатинизированного крахмала, состоящего из крупных частиц, была выше приблизительно 12,8°С (55°F). Можно использовать Rotosolver® Disperser, производства Admix, Манчестер, штат Нью-Гэмпшир, способствующее устранению комков в 10%-ной предварительно перемешанной суспензии прежелатинизированного кукурузного крахмала. Для окончательного тонкого измельчения и растворения можно использовать Boston Shearpump®, производства Admix, Манчестер, штат Нью-Гэмпшир, сразу вслед за введением предварительно диспергированного крахмала.

При применении настоящего изобретения для предварительного диспергирования прежелатинизированного крахмала, имеющего такое РЧР, как описано выше, при изготовлении гипсосодержащих суспензий, потребность в воде увеличивается только на приблизительно 30-34 г/м2 (6-7 фунтов/1000 футов2), и в то же время достигается максимум усиления прочности и связывания. Таким образом, потребность в воде уменьшается по сравнению с уровнем приблизительно равным 49 г/м2 (10 фунтов/1000 футов2), что приводит к снижению расходов. Кроме того, массу гипсокартонной стеновой плиты толщиной 1,27 см (1/2 дюйма), изготовленной с использованием этих составов, можно уменьшить на приблизительно 17,87-26,8 г/м2 (100-150 фунтов/1000 футов2), вне зависимости от того, диспергирован ли крахмал или нет.

Следующие примеры дополнительно иллюстрируют данное изобретение. Их никоим образом не следует толковать в качестве ограничивающих объем настоящего изобретения.

ПРИМЕР 1

Испытательный состав гипсовой суспензии, содержащей предварительно диспергированный в воде крахмал

Испытательный состав гипсосодержащей суспензии показан ниже в Табл.1. Значения в Табл.1 выражены в массовых процентах по отношению к массе сухого штукатурного гипса. Значения в скобках представляют собой сухую массу в г/фунтах (г/ 92,9 м2 (фунт/1000 футов2)).

ТАБЛИЦА 1
Компонент	Состав А, мас.% (кг/ фунты)
Штукатурный гипс, кг/92,9 м2 (фунтов/1000 футов2)	100(537,96/1186)
Прежелатинизированный кукурузный крахмал	0,84(4,54/10)

Триметафосфат натрия	0,17 (0,90/1,99)
Диспергирующий агент (нафталинсульфонат)	0,30 (1,63/3,6)
Термостойкий ускоритель (ТСУ)	0,78 (4,22/9,3)
Бумажные волокна	0,34 (1,81/4,0)
Мыло*	0,02 (0,12/0,27)
Всего воды, кг (фунты)	441,35 (973)
Соотношение вода/штукатурный гипс	0,82
* используют для предварительного создания пены

ПРИМЕР 2

Получение гипсокартонной стеновой плиты с использованием предварительно диспергированного крахмала

Были получены пробные гипсокартонные стеновые плиты, в которых использовали описанный в примере 1 состав А гипсовой суспензии, в соответствии с патентами США №№6342284 и 6632550, включенными сюда путем ссылки, за исключением того, что прежелатинизированный кукурузный крахмал был предварительно диспергирован в воде при 21,11°С (70°F) в количестве 10 мас.%. Предварительно диспергированный (влажный) прежелатинизированный кукурузный крахмал (водную дисперсию) добавляли следующим образом: предварительно диспергированный в воде прежелатинизированный кукурузный крахмал вводили в смеситель для штукатурного гипса на расстоянии приблизительно 25,4 см (10 дюймов) от имеющихся водяных форсунок. Это включает отдельное создание пены и введение пены в суспензию, содержащую другие компоненты, как описано в примере 5 этих патентов.

Полученная гипсокартонная стеновая плита имела сухую массу 7,35 кг/м2 (1501 фунтов/1000 футов2) и сопротивление вытягиванию гвоздя 39 кг (86,0 фунтов), как отражено ниже в Таблице 2.

ПРИМЕР 3

Сравнение гипсокартонных стеновых плит толщиной 1,27 см (1/2 дюйма), полученных с использованием предварительно диспергированного (влажного) прежелатинизированного кукурузного крахмала и сухого

прежелатинизированного кукурузного крахмала В соответствии с примером 2 были получены испытательные гипсокартонные стеновые плиты (т.е. ВЛАЖНЫЙ состав А) и проведено сравнение с СУХИМ составом А (с использованием нормального сухого прежелатинизированного кукурузного крахмала) и с контрольным составом. Крахмал, который использовали в суспензии СУХОГО состава А и в контрольной суспензии, не был предварительно диспергирован.

ТАБЛИЦА 2
Компонент тестового состава	Контрольная плита	Плита СУХОГО состава А	Плита ВЛАЖНОГО1 Состава А
Сухой штукатурный гипс, кг/м2 (фунтов/1000 футов2)	6,186	5,780	5,800
(1265)	(1182)	(1186)
Прежелатинизированный, кг/м2 кукурузный крахмал (фунтов/1000 футов2)	-	0,0489	0,0489
	(10,0)	(10,0)1
Обычный крахмал, кг/м2 (фунтов/1000 футов2)	0,0279	-	-.
(5,7)
Диспергирующий агент (нафталинсульфонат), кг/м2 (фунтов/1000 футов2)	0,0196	0,0319	0,0319
(4,0)	(8,0)	(8,0)
Триметафосфат натрия, кг/м2 (фунтов/1000 футов2)	0,00318	0,00978	0,00978
(0,65)	(2,0)	(2,0)
Результаты испытаний
Масса сухой плиты, кг/м2 (фунтов/1000 футов2)	7,863	7,335	7,339
(1608)	(1500)	(1501)
Сопротивление вытягиванию гвоздя, кг (фунты)*	37,50	36,77	39,04
(82,6)	(81,0)	(86,0)
Нагрузка сцепления после увлажнения течение 3 часов соединение3), среднее, кг (фунты)	6,719	7,037	6,719
(14,8)	(15,5)	(14,8)
Разрушение сцепления после увлажнения в течение 3 часов соединения3,4, %	0,0	1,8	6,7
Нагрузка сцепления после увлажнения течение 16 часов соединение3), среднее, кг (фунты)	7,536	7,900	8,308
(16,6)	(17,4)	(18,3)
Разрушение сцепления после увлажнения в течение 16 часов соединения3,4, %	0,0	1,8	4,9
Твердость кромки, кг (фунты)	19,9-25,9	12,7-16,8	17,3-21,3
(44-57)	(28-37)	(38-47)
Твердость сердечника, кг (фунты)	8,81	7,95	3,77
(19,4)	(17,5)	(18,3)
Сопротивление изгибу (НО), кг (фунты)	23,7	23,8	23,2
(52,3)	(52,5)	(51,2)
Сопротивление изгибу (ПН), кг (фунты)	67,24	68,10	68,28
(148,1)	(150,0)	(150,4)
1 Крахмал, предварительно диспергированный в воде, 10 мас.%
2 45% водный раствор
3 Относительная влажность 90% при 32,2°С (90°F)
4 Следует понимать, что при этих условиях испытания приемлемые величины разрушения, выраженные в процентах, составляют <50%
* Стандарт Американского общества по испытанию материалов (ASTM): 35 кг (77 фунтов)
НО - в направлении обработки
ПН - в поперечном направлении

Испытания на сопротивление вытягиванию гвоздя, твердость кромки и сердечника, а также на сопротивление изгибу были выполнены в соответствии со стандартом Американского общества по испытанию материалов (ASTM) С-473. Кроме того, следует отметить, что типичная гипсокартонная стеновая плита имеет толщину 1,27 см (1/2 дюйма) и массу приблизительно от 7,824 до 8,802 кг/м2 (от 1600 до 1800 фунтов/1000 футов2).

Как показано в Таблице 2, стеновые плиты, полученные с использованием суспензии состава А, как ВЛАЖНЫЕ, так и СУХИЕ, показывают снижение массы более чем на 0,489 кг/ м2 (100 фунтов/1000 футов2). Более того, результаты испытания демонстрируют, что плиты ВЛАЖНОГО состава А, полученные с использованием предварительно диспергированного крахмала, проявили лучшие характеристики, чем плиты СУХОГО состава А, в частности, в отношении сопротивления вытягиванию гвоздя.

Все ссылки, включая публикации, патентные заявки и патенты, указанные здесь, включены в данное описание путем ссылки в такой же мере, как если бы по поводу каждой из ссылок было индивидуально и особо оговорено, что она включена путем ссылки и изложена здесь целиком.

Упоминание объекта в единственном числе (особенно в контексте нижеследующей формулы изобретения) следует толковать в качестве относящегося как к одному объекту, так и ко множеству таких объектов, если это не обозначено здесь иным образом или же этому не противоречит контекст. Указание интервалов величин здесь применяют, чтобы кратким образом ссылаться индивидуально на каждую отдельную величину, попадающую в этот интервал, если здесь не указано иначе, и каждая отдельная величина включена в описание, как если бы она была индивидуально указана в нем. Все описанные здесь способы можно осуществлять в любом подходящем порядке, если это не указано здесь иначе или если этому в явном виде не противоречит контекст. Использование любого из и всех примеров, или же иллюстративных выражений (например, "такой как"), которое встречается здесь, предназначено просто для лучшего разъяснения настоящего изобретения и не ограничивает объем данного изобретения, если не утверждается иного. Любые формулировки, используемые в описании, не следует понимать таким образом, что какой-либо признак, не указанный в формуле изобретения, является существенным для реализации изобретения.

Предпочтительные варианты осуществления этого изобретения описаны здесь, включая и лучший вариант осуществления изобретения, известный заявителям. Следует понимать, что описанные варианты осуществления изобретения приведены лишь в качестве примеров, и их не стоит воспринимать в качестве огранивающих объем данного изобретения.

1. Содержащая штукатурный гипс суспензия для изготовления гипсокартонной стеновой плиты, имеющей затвердевшую гипсовую сердцевину, причем указанная суспензия включает штукатурный гипс и предварительно диспергированный в воде прежелатинизированный крахмал, где прежелатинизированный крахмал имеет распределение частиц по размерам в следующем интервале:d(0,1): приблизительно 20 мкм - 35 мкм,d(0,5): приблизительно 60 мкм - 110 мкм,d(0,9): приблизительно 100 мкм - 220 мкм.

2. Содержащая штукатурный гипс суспензия по п.1, где прежелатинизированный крахмал имеет следующее распределение частиц по размерам: d(0,1): приблизительно 25 мкм, d(0,5): приблизительно 80 мкм, d(0,9): приблизительно 150 мкм.

3. Содержащая штукатурный гипс суспензия по п.1, где прежелатинизированный крахмал имеет следующее распределение частиц по размерам: d(0,1): приблизительно 20 мкм, d(0,5): приблизительно 60 мкм, (1(0,9):приблизительно 100 мкм.

4. Содержащая штукатурный гипс суспензия по п.1, дополнительно включающая триметафосфат натрия.

5. Содержащая штукатурный гипс суспензия по п.1, дополнительно включающая нафталинсульфоновый диспергирующий агент.

6. Содержащая штукатурный гипс суспензия по п.1, где соотношение вода/штукатурный гипс составляет от приблизительно 0,3 до приблизительно 1,5.

7. Содержащая штукатурный гипс суспензия по п.1, где прежелатинизированный крахмал присутствует в количестве до приблизительно 10 мас.% по отношению к массе штукатурного гипса.

8. Способ изготовления гипсокартонной стеновой плиты, включающий следующие стадии:(a) обеспечение прежелатинизированного кукурузного крахмала в форме, в которой он имеет распределение частиц по размерам в следующем интервале:d(0,1): приблизительно 20 мкм - 35 мкм,d(0,5): приблизительно 60 мкм - 110 мкм,d(0,9): приблизительно 100 мкм - 220 мкм;(b) диспергирование прежелатинизированного кукурузного крахмала в воде с получением дисперсии прежелатинизированного кукурузного крахмала;(c) введение штукатурного гипса в смеситель, снабженный форсунками, подающими воду в смеситель, и инжекцию дисперсии, включающей прежелатинизированный кукурузный крахмал, в воду, подаваемую в смеситель, для полного диспергирования крахмала в полученной суспензии, содержащей штукатурный гипс;(d) нанесение суспензии, содержащей полностью диспергированный крахмал, на первый обшивочный лист;(e) размещение второго обшивочного листа на нанесенной суспензии с образованием гипсокартонной стеновой плиты;(f) разрезание гипсокартонной стеновой плиты после того, как содержащая штукатурный гипс суспензия достаточно затвердеет для осуществления этой операции, и(g) сушку гипсокартонной стеновой плиты.

9. Способ по п.8, в котором в смеситель вводят триметафосфат натрия в количестве от приблизительно 0,12% до приблизительно 0,4 мас.% от массы штукатурного гипса и 45 мас.% водного раствора нафталинсульфонового диспергирующего агента так, чтобы указанный диспергирующий агент присутствовал в количестве от приблизительно 0,5% до приблизительно 2,5 мас.% от массы штукатурного гипса.

10. Способ по п.8, где первый обшивочный лист и второй обшивочный лист изготовлены из бумаги.

11. Способ по п.8, где прежелатинизированный кукурузный крахмал представляет собой дисперсию приблизительно 10 мас.% крахмала в воде.

12. Способ по п.8, где прежелатинизированный кукурузный крахмал присутствует в количестве приблизительно 10 мас.% от массы штукатурного гипса.

13. Способ по п.8, где прежелатинизированный кукурузный крахмал имеет следующее распределение частиц по размерам: d(0,1): приблизительно 20 мкм, d(0,5): приблизительно 80 мкм, d(09): приблизительно 150 мкм.

14. Способ по п.8, где прежелатинизированный крахмал имеет следующее распределение частиц по размерам: d(0,1): приблизительно 20 мкм, d(0,5): приблизительно 60 мкм, d(0,9): приблизительно 100 мкм.

15. Способ по п.8, в котором дисперсию прежелатинизированного кукурузного крахмала вводят в смеситель вблизи форсунок, подающих в смеситель воду.

16. Способ по п.8, в котором прежелатинизированный кукурузный крахмал диспергируют в воде при температуре выше приблизительно 12,8°С (55°F).

www.findpatent.ru

Мука пшеничная холодного набухания и способ ее производства

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства муки пшеничной холодного набухания заключается в том, что свежесмолотую пшеничную муку подвергают термической обработке в две стадии. На первой стадии - в турбоварке, где происходит взаимодействие муки с паром и горячей водой. На второй стадии - в турбосушилке, куда подается горячий воздух для окончательной сушки продукта с доведением его до определенной влажности. Процесс двухстадийной термообработки муки протекает при определенных технологических параметрах. После сушки муку охлаждают, после чего измельчают и рассеивают. Мука пшеничная холодного набухания произведена вышеуказанным способом, при этом частицы муки крупного помола более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43, составляют не более 50% от общего объема муки. Изобретение позволяет получить муку обладающую повышенной водопоглотительной и редуцирующей способностью, пониженной микробиологической активностью при наличии достаточно крупного фракционного состава муки. 2 н.п. ф-лы.

 

Группа изобретений относится к хлебопекарной и пищевой промышленности, а именно к способам обработки свежесмолотой пшеничной муки хлебопекарной высшего сорта и муки общего назначения тип М55-23 для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий широкого ассортимента, для производства майонезов, кетчупов и других продуктов, технология производства которых не требует варки, в качестве основы для пищевых улучшителей и смесей, а также в качестве заменителей модифицированных крахмалов.

Аналогом для группы изобретений является свежесмолотая пшеничная мука, полученная путем обработки ее энергией СВЧ-поля. В результате процесса ускоряется гидролиз жиров в начальный период созревания муки, образующиеся при их гидролизе ненасыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, вызывая ее укрепление, что ускоряет процесс созревания муки (Астахова Е.Ю., Сокол Н.В., Каун В.И. «Ускорение процесса созревания муки», Механизация и электрификация сельского хозяйства, 2005, №6, с.31-32).

К недостаткам аналога относится высокая энергоемкость процесса обработки материалов энергией СВЧ-поля.

Аналогом для группы изобретений является также свежесмолотая пшеничная мука, полученная путем ее обработки инфракрасными (ИК) лучами. Обработка проводится при перемещении загруженного слоем муки противня взад-вперед в поле облучения (Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности., М., 1966, с.235-237).

Недостатком аналога является необходимость ручного перемещения противня для создания равномерного поля облучения, невысокие хлебопекарные свойства полученной муки, заболевание хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью, что, в конечном итоге, сказывается на потребительских свойствах готового продукта.

При создании изобретения ставилась задача по разработке принципиально новой термообработанной пшеничной муки холодного набухания и технологии ее производства, что позволяет получить качественно новый продукт, обладающий измененными химическими, реологическими, микробиологическими свойствами и улучшенными ярко выраженными органолептическими показателями.

Технический результат заключается в том, что в процессе обработки свежесмолотой пшеничной муки происходит полная клейстеризация крахмала и денатурация белков клейковины муки, продукт обладает повышенной водопоглотительной и редуцирующей способностью, повышенной растворимостью в холодной воде, повышенной вязкостью и пониженной микробиологической активностью при наличии достаточно крупного фракционного состава муки.

Поставленный технический результат, согласно изобретению, достигается тем, что берут свежесмолотую пшеничную муку и подвергают ее термической обработке в две стадии, причем на первой стадии муку непрерывно подают в турбоварку, корпус которой предварительно прогрет до температуры 180-200°С, куда одновременно с подачей муки направляют пар в количестве 150-160 кг/час и горячую воду с температурой 85-90°С в количестве 135-140 л/час, далее в процессе взаимодействия муки с паром и горячей водой осуществляют непрерывное перемещение муки внутри турбоварки в турбулентном потоке с образованием тонкого слоя муки и распределением его по горячим стенкам турбоварки и созданием быстрого термического контакта каждой частицы муки со стенкой турбоварки, при этом время протекания процесса на первой стадии составляет 2-3 минуты, далее, на второй стадии, обработанную таким образом муку, прогретую до температуры 95-97°С, подают в турбосушилку, куда одновременно нагнетают горячий воздух, разогретый до температуры 160-180°С, и движущуюся в турбулентном потоке муку подвергают сушке до влажности - 7-9% с протеканием процесса на второй стадии в течение 3-4 минут, причем мука во время сушки контактирует с горячими стенками турбосушилки, нагретыми до температуры 170-190°С, после чего муку, температура которой на выходе составляет 102-105°C, охлаждают до температуры хранения, измельчают и рассеивают.

Таким образом, получают конечный продукт - термообработанную пшеничную муку холодного набухания, которая является еще одним самостоятельным объектом изобретения. При этом частицы муки крупного помола более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43, составляют не более 50% от общего объема муки.

Как видно из вышеизложенного, заявленный способ предусматривает двухстадийную термическую обработку свежесмолотой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта или муки общего назначения тип М55-23, что позволяет добиться полной клейстеризации крахмала и денатурации белков клейковины за счет термообработки муки горячей водой и паром.

В процессе термообработки белки под воздействием различных факторов (тепло, давление, влага, механические напряжения и т.д.) претерпевают изменения и происходит денатурация белков клейковины муки.

Полученная в результате термообработки пшеничная мука холодного набухания в холодной воде дает вязкий гель, что позволяет использовать полученную муку в качестве загустителей в майонезах, кетчупах, а также для замены модифицированных крахмалов и для изготовления кондитерских изделий и начинок.

В результате двухстадийной термообработки муки в ней значительно сокращается число микроорганизмов и бактерий.

Отличием изобретения является также то, что после двухстадийной термической обработки муку подвергают охлаждению, измельчению и направляют на рассев для формирования термообработанной пшеничной муки холодного набухания.

Частицы муки крупного помола более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43 и составляющие не более 50% от общего объема муки, позволяют добиться оптимального режима водопоглощения муки.

Отличием изобретения является также наличие температурных, временных и других технологических параметров. Экспериментально доказано, что все указанные в изобретении параметры являются оптимальными для достижения поставленной задачи и технического результата.

Прогрев корпуса турбоварки ниже температуры 180°С, подача пара в турбоварку в количестве менее 150 кг/час, подача горячей воды с температурой ниже 85°С и в количестве менее 135 л/час не смогут обеспечить поддержание температуры муки внутри турбоварки на уровне 95-97°С, и как следствие, не произойдут необходимые изменения крахмала и клейковины.

Прогрев корпуса турбоварки выше 200°С, подача пара в количестве более 160 кг/час, подача горячей воды с температурой выше 90°С и в количестве более 140 л/час приведут к перегреву муки внутри турбоварки и необратимым процессам разрушения крахмала.

Температура муки на выходе из турбоварки ниже 95°С приведет к тому, что не будет достигнута необходимая вязкость за счет недостаточной степени клейстеризации крахмала.

Температура муки на выходе из турбоварки выше 97°С приведет к тому, что крахмал начнет разлагаться на декстрины и это приведет к снижению вязкости продукта.

Время нахождения муки в турбоварке менее 2 минут не позволит ей достичь нужного интервала температур (95-97°С) и не будет способствовать протеканию в ней необходимых процессов (клейстеризация, денатурация) для изменения свойств муки.

Время нахождения муки в турбоварке более 3 минут приведет к тому, что начнется процесс разрушения крахмала и, как следствие, снижение вязкости продукта.

Прогрев корпуса турбосушилки менее 170°С и температура воздуха в турбосушилке ниже 160°С приведут к тому, что мука не достигнет необходимой температуры в 102°С для завершения процесса дезактивации α-амилазы и не позволит достигнуть влажности готового продукта - 9%.

Прогрев корпуса турбосушилки более 190°С и температура воздуха в турбосушилке выше 180°С приведут к повышению температуры муки свыше 105°С и, как следствие, к пересушиванию готового продукта, снижению его влажности менее 7%, что экономически нецелесообразно.

Нахождение муки в турбосушилке менее 3 минут или более 4 минут не обеспечивает оптимального режима сушки и достижения влажности готового продукта в пределах 7-9%.

Отличительным признаком заявленного изобретения является и фракционный состав пшеничной муки холодного набухания. Экспериментально доказано, что именно частицы муки крупного помола более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43 и составляющие не более 50% от общего объема муки, позволяют получить широкую номенклатуру заявленных изделий.

При добавлении 1-5% такой муки в тесто при замесе проявляется ряд преимуществ, например устойчивость к механическим нагрузкам, замедление ретроградации крахмала и, как следствие, продление свежести готового изделия.

Вследствие денатурации белков пшеничной муки и клейстеризации крахмала повышается пищевая ценность продукта и его усваивание организмом за счет увеличения податливости действиям ферментов пищеварительного тракта.

Наличие в термообработанной пшеничной муке холодного набухания более крупных фракций повышает ее водопоглотительную способность, что дает возможность увеличить выход готовой продукции.

Мука пшеничная холодного набухания обладает повышенной редуцирующей способностью за счет того, что крахмал находится в более доступной для проникновения воды форме, клейковинный каркас разрушается, в результате чего снижаются эластические свойства и повышается пластичность и упругость теста.

Полученная мука обладает повышенной растворимостью в холодной воде, что дает возможность использовать ее для приготовления заварных сортов хлеба ускоренным способом, т.е. исключить традиционную заварку с последующим охлаждением.

Полученная мука обладает ярко выраженными органолептическими показателями: имеет желтый (золотистый) цвет с включениями более крупных фракций комочков муки.

Муку пшеничную холодного набухания производили следующим образом.

Пример 1.

Из расходного бункера в течение часа в турбоварку непрерывно подавали свежесмолотую муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или муку общего назначения тип М55-23 в количестве 500 кг. Одновременно с подачей муки в турбоварку подавали пар в количестве 150 кг/час под давлением в 5 бар и горячую воду с температурой 85°С в количестве 135 л/ час. При этом корпус турбоварки предварительно прогревали до температуры 180°С посредством диатермического масла, циркулирующего в рубашке корпуса турбоварки. Далее происходило взаимодействие муки с паром и горячей водой при непрерывном перемещении муки внутри турбоварки в турбулентном потоке с образованием тонкого слоя муки и распределением его по горячим стенкам турбоварки. При этом осуществлялся быстрый термический контакт каждой частицы муки со стенкой турбоварки. Температура муки на выходе из турбоварки составляла 95°С. Время нахождения муки в турбоварке составляло 2 минуты. Обработанная в турбоварке мука подавалась в турбосушилку, куда одновременно нагнетался горячий воздух, разогретый до температуры 160°С. Корпус турбосушилки, также как и корпус турбоварки, предварительно прогревали до температуры 170°С посредством диатермического масла, циркулирующего в рубашке корпуса турбосушилки. Движущуюся в турбулентном потоке горячую муку, контактирующую с горячими стенками турбосушилки, подвергали сушке в течение 3 минут до влажности 9%. Температура муки на выходе из турбосушилки составляла 102°С. После этого муку охлаждали до температуры хранения, после чего измельчали на вальцах и рассеивали до получения муки с размером частиц более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43, составляющие не более 50% от общего объема муки.

Пример 2.

Из расходного бункера в течение часа в турбоварку непрерывно подавали свежесмолотую муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или муку общего назначения тип М55-23 в количестве 500 кг. Одновременно с подачей муки в турбоварку подавали пар в количестве 160 кг/час под давлением в 6 бар и горячую воду с температурой 90°С в количестве 140 л/час. Предварительно корпус турбоварки прогревали до температуры 200°С посредством диатермического масла, циркулирующего в рубашке корпуса турбоварки. Далее происходило взаимодействие муки с паром и горячей водой при непрерывном перемещении муки внутри турбоварки в турбулентном потоке с образованием тонкого слоя муки и распределением его по горячим стенкам турбоварки. При этом осуществлялся быстрый термический контакт каждой частицы муки со стенкой турбоварки. Температура муки на выходе из турбоварки составляла 97°С. Время нахождения муки в турбоварке составляло 3 минуты. Обработанная в турбоварке мука подавалась в турбосушилку, куда одновременно нагнетался горячий воздух, разогретый до температуры 180°С. Корпус турбосушилки, также как и корпус турбоварки, предварительно прогревали до температуры 190°С посредством диатермического масла, циркулирующего в рубашке корпуса турбосушилки. Движущуюся в турбулентном потоке горячую муку, контактирующую с горячими стенками турбосушилки, подвергали сушке в течение 4 минут до влажности 7%. Температура муки на выходе из турбосушилки составляла 105°С. После этого муку охлаждали до температуры хранения, после чего измельчали на вальцах и рассеивали до получения муки с размером частиц более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43, составляющие не более 50% от общего объема муки.

Пример 3. Муку обрабатывали так же, как описано в примерах №1 и №2, но с другими технологическими параметрами, входящими в заявленный интервал. Экспериментально подобрано такое соотношение параметров, которое считается одним из наиболее оптимальных и является ноу-хау предприятия.

Предложенный способ производства пшеничной муки холодного набухания и мука, произведенная этим способом, разработана на ОАО «Мелькомбинат». Полученная опытно-промышленная партия подтвердила его органолептические и физико-химические показатели, улучшающие свойства полученной муки, позволяющие использовать ее для производства широкой номенклатуры изделий в хлебопекарной и пищевой промышленности.

1. Способ производства муки пшеничной холодного набухания, характеризующийся тем, что берут свежесмолотую пшеничную муку и подвергают ее термической обработке в две стадии, причем на первой стадии муку непрерывно подают в турбоварку, корпус которой предварительно прогрет до температуры 180-200°С, куда одновременно с подачей муки направляют пар в количестве 150-160 кг/ч и горячую воду с температурой 85-90°С в количестве 135-140 л/ч, далее в процессе взаимодействия муки с паром и горячей водой осуществляют непрерывное перемещение муки внутри турбоварки в турбулентном потоке с образованием тонкого слоя муки распределением его по горячим стенкам турбоварки и созданием быстрого термического контакта каждой частицы муки со стенкой турбоварки, при этом время протекания процесса на первой стадии составляет 2-3 мин, далее, на второй стадии, обработанную таким образом муку, прогретую до температуры 95-97°С, подают в турбосушилку, куда одновременно нагнетают горячий воздух, разогретый до температуры 160-180°С, и движущуюся в турбулентном потоке муку подвергают сушке до влажности 7-9%, причем мука во время сушки контактирует с горячими стенками турбосушилки, предварительно прогретыми до температуры 170-190°С, при этом время протекания процесса на второй стадии составляет 3-4 мин, с температурой муки на выходе - 102-105°С, затем муку охлаждают до температуры хранения, после чего измельчают и рассеивают.

2. Мука пшеничная холодного набухания, характеризующаяся тем, что она произведена способом по п.1, при этом частицы крупного помола размером более 165 мкм, характеризующиеся остатком на сите №43, составляют не более 50% от общего объема обработанной муки.

www.findpatent.ru

Крахмал желатинизации - Справочник химика 21

    Обработка. Главным источником крахмала, используемого в буровых растворах, является кукуруза. Гранулы крахмала отделяют от остальной части зерен, после чего подвергают желатинизации или превращают в пасту, чтобы крахмал мог легко диспергироваться в воде. Процесс желатинизации заключается в разрущении гранул и многократном увеличении размера частиц под действием тепла, химических реагентов или того и другого одновременно. К химическим реагентам, которые могут быть использованы в процессе желатинизации, относятся мочевина, перекись бария, фосфорная и соляная кислоты. Воздействием тепла на раствор можно получить кристаллы. Пасту также можно пропускать между валками, нагреваемыми паром. [c.466]     Крахмальные клеи, так же как и декстриновые, применяют при производстве гофрированного картона. Они обеспечивают высокое качество при скорости гофрировального агрегата более 200 м/мин или 440 гофров в секунду. Клей пропитывает бумагу и картон, желатини-знруется и отверждается при 150—180 °С. Используют смеси из немоди-фицированного и модифицированного крахмала с сухим остатком 28 % и вязкостью 40—50 мПа-с. Добавка едкого натра снижает температуру желатинизации крахмальных клеев, а буры — повышает вязкость и ускоряет повышение прочности клеевых соединений. За рубежом крахмал широко применяют для проклеивания бумаги (расход около 48 кг/т). [c.33]

    Важнейшим биохимическим процессом, происходящим при приготовлении ячменного сусла, является гидролиз крахмала и белков. Перед затиранием солода его предварительно измельчают. Измельченные частицы не должны быть слишком мелкими, чтобы не препятствовать последующей фильтрации. Мука грубого помола смешивается с водой и нагревается (нагрев может осуществляться и путем добавления горячей воды). В ходе гидратации ферменты крахмала начинают активизироваться и приобретать свои деполимеризующие свойства. При достижении температуры желатинизации разрушается структура крахмальных зерен с последующим растворением полимеров в воде. При этом резко возрастает скорость ферментативной деполимеризации. В ходе затирания важна скорость нагрева, которая должна быть увязана со степенью изменения эндосперма. Для зерен с твердым (неизмененным) эндоспермом в целях полного разрушения клеточных стенок перед процессом желатинизации добавляют термолабильные р-глю-каназу и протеазу (иначе потенциальные сбраживающие вещества останутся внутри зерна и для брожения будут потеряны). [c.31]

    С растворами других водорастворимых производных целлюлозы таких, как метилцеллюлоза, Na-КМЦ, оксиэтилцеллюлоза, а также с растворами нейтральных гумми, желатины, Na-альгината, декстринов, сахаров, крахмала, поливинилового спирта, мыла и т. д. Несовместимость наблюдается при смешении равных объемов с глицерином, этиленгликолем, диэтиленгликолем, пиридином, этаноламином. Указывается, что минеральные кислоты вызывают осаждение СЦ из растворов средневязкого типа, а органические — нет. Прибавление щелочей не вызывает желатинизации или осаждения, но резко снижает вязкость. [c.152]

    Не все золи коагулируют одинаково. Некоторые из них увлекают при этом в осадок много растворителя. Их называют лиофильными (от греческого — любящие жидкость ) или, если растворителем служит вода, гидрофильными. К лиофильным относят коллоидные растворы белка, желатины, животного клея, крахмала и других веществ. Коагулируют они с образованием студня, или геля. Соответственно и процесс коагуляции их называют застудневанием или желатинизацией. При хранении гели стареют — уменьшаются в объеме, выделяют растворитель, т. е. происходит синерезис. Но лиофильные коллоиды обратимы при устранении условий, вызвавших коагуляцию, и добавлении растворителя гель снова превращается в золь (например, у желатины, животного клея и т. п.). Этот процесс, обратный коагуляции, называют пептизацией. [c.79]

    Несмотря на то что принцип экструзии был известен с XVIII в., эта технология стала развиваться в пищевой промышленности для выработки паст только с 1935 г. [49]. Основные операции этой технологии — смешивание и формовка. Интенсивное термическое воздействие при этом позволило распространить уже отработанные технологические приемы на термоформовку пластмасс, а затем на многочисленные способы обработки пищевых продуктов [44]. Варка-экструзия, первоначально применявшаяся как экономичный способ желатинизации крахмала, теперь широко распространена в обработке продуктов, когда необходима варка. Именно с помощью такой технологии можно получить очень многие виды бисквитов для закусок, диетические пищевые продукты и блюда с высоким содержанием белков, термообработанных питательных паст-полуфабрикатов, готовые к употреблению порошки и гранулы, корм для домашних животных. Применение этого процесса распространяется даже на другие отрасли пищевой промышленности, такие, как кондитерская и сыроделие. [c.547]

    К эмульсии, состоящей из б г растворенного крахмала в 25 см холодной воды, осторожно добавляют раствор 1 г едкого натра приблизительно в 10 см воды, все это размешивают до желатинизации. Образовавшуюся массу переносят в больший сосуд и разбавляют до 1000 см . После добавления и растворения 3 г иодистого калия раствор готов к шотреблению. [c.212]

    Растворы амилозы можно получить путем избирательного вымывания крахмала [85] при температурах несколько ниже температуры желатинизации остатки в виде гранул удаляют центрифугированием. Керр и Северсон [49] сообщают, что таким путем из обез->KnpeiiHoro кукурузного крахмала извлекается до половины содер-жаш ейся в нем амилозы, причем чистота ее составляет 85—90%. Соединения включения, выделенные из этих экстрактов путем до- [c.528]

    В США отмечают еще одно использование амилаз в пивоварении улучшение низкодиастатического солода, в особенности для начального разжижения дополнителей, таких как рис или, пшеничная крупа. Здесь на первом этапе процесса обычно происходит желатинизация крахмала фермент разжижает его, [c.229]

    Растворимые крахмалы. Самые старые и дешевые из модифицированных крахмалов получаются мокрой обработкой кислотой или сушкой с ней. Они могут быть также получены нагреванием суспензии крахмала в воде в присутствии небольшого количества кислоты, ниже точки желатинизации прекрашают нагревание при нейтральном значении pH. [c.213]

    У зерна пшеницы белок в эндосперме подразделяют на пять групп [63] альбумины, глобулины, глиадины, глютенины и остаточный белок. Клейковина, важная для процесса хлебопечения, представляет собой обычно смесь глютенинов, глиадинов и остаточного белка. При производстве спирта из зерна эта белковая фракция восстанавливается и в качестве побочного продукта поставляется на предприятия пищевой промышленности. Важные белки эндосперма кукурузы, зеины, родственны глиадинам пшеницы и гордеинам ячменя (табл. 1.1) [82]. Зеины представляют собой небольшие по размеру молекулы с высоким содержанием глютамина, лейцина, аланина и пролина, но с низким содержанием лизина. Некоторые зеины богаты также метионином. Основным резервным белком риса являются глютелины (около 80%), сходные по своим характеристикам с глютенинами пшеницы. В каждой зерновой культуре от растворимости накапливаемых белков зависит количество азотистых веществ в водном экстракте, доступных для метаболизма дрожжей. Хотя большинство зерновых культур, за исключением ячменя, для солодоращения не используются, в производстве спирта из зерна и большинства сортов пива для инициации процесса желатинизации крахмала кукуруза, рис и пшеница подвергаются ферментативной и последующей тепловой обработке. [c.22]

    Представлен обзор опубликованных данных о превращениях полимера, полимера с наполнителем, смешанных полимеров, блок-сополимеров и сшитых полимеров (желатинизации) в процессе механической обработки полимеров. Предложены и обсуждены новые виды применения этих механо-химических процессов к эластомерам, пластомерам, смолам, модифицированным и не модифицированным полимерам. Охарактеризованы такие системы, как натуральный казп1ук — ацепафти-лен,- полиметилметакрилат — акрилонитрил, эпоксидная смола — метилметакрилат, крахмал — стирол и этилцеллюлоза — винилацетат. Приведена соответствующая техника разделения для очистки модифицированного полимера от обычно присутствующего гомополимера. [c.154]

    Крахмал использовался в качестве связующего для оксида алюминия очень редко. Первая такая работа опубликована Мейнхардом и Холлом [1]. Позднее Кирхнер и сотр. [2] испытали пригодность этого адсорбента для разделения терпенов. Петшик и Стегер [291] готовили суспензии, растирая в ступке смесь 28,5 г оксида алюминия и 1,5 г пшеничного крахмала с дистиллированной водой. Отличительная особенность методики, описанной этими авторами, состоит в том, что для желатинизации крахмала они не нагревали смесь перед нанесением ее на подложку, а сначала получали тонкий слой и затем сушили пластинку в печи при 120°С. Попытки желатинизировать крахмал таким способом, проведенные в лаборатории автора, не дали положительных результатов — слой адсорбента оставался мягким. [c.70]

    Крахмал представляет собой гомополимер, состоящий из цепочек Д-глюкопиранозы, соединенных преимущественно а-(1-4) и а-( 1-6) связями (в отличие от целлюлозы) и перемежаемых (3-(1-3)(1-4)-глюканами, образованными из р-связанных радикалов Д-глюкозы. Можно считать, что в полимерах крахмала повторяющимся элементом выступает дисахарид (мальтоза). Важность этого обстоятельства обусловлена тем, что крахмал — это гомополимер, который при помощи межмолекулярных водородных связей между цепочками а-глюкана может образовывать благодаря своей цепочечной структуре зоны кристаллизации. Тем не менее в зависимости от их структуры и молекулярной массы полимеры крахмала могут присутствовать и в растворенном виде, и в ходе желатинизации эта растворимая форма является доминирующей. [c.18]

    При кипячении зерен крахмала в большом количестве воды в молекулах происходит необратимое расщепление цепочек а-глюкана и разрыв межмолекулярных водородных связей. Этот процесс гидратации сопровождается набуханием зерен крахмала (желатини-зацией или клейстеризацией), имеющим очень большое значение для образования сбраживаемых углеводов и без которого большая часть полисахаридов была бы утрачена. Набухание зерен крахмала начинается в аморфной области и распространяется от центра к краям. Аморфная область проникает в кристаллическую — или путем отделения цепочек глюкана от двойных спиралей амилопектина [ 13], или путем растапливания этой области [29]. Таким образом, в процессе желатинизации аморфные обла-сти ведут себя совершенно иначе, чем кристаллические, и проходят через стадию стеклования. У разных видов крахмала разная температура желатинизации, которой называют температуру, при которой исчезают дифракция рентгеновских лучей и их преломление. У одних сортов крахмала в процессе желатинизации увеличение объема крахмаль- [c.20]

    В процессе деполимеризации крахмала участвуют и предельные декстриназы (/гmг декстриназы), имеющие три формы свободную активную, связанную неактивную и латентную растворимую, но известны сообщения об обнаружении лишь неактивной ее формы [76]. Считается, что латентная форма декстриназы представляет собой комплекс из граничной декстриназы с ингибиторами белка ячменя [54]. Высвобождение глюкозы из оконечных нередуцированных групп олигодекстринов и мальтозы происходит под воздействием еще одного фермента — а-глюкозидазы. Активность этих ферментов значительно снижается при повышенных температурах, применяемых для желатинизации крахмала, а при температурах затирания у а-амилаз наблюдается явная деполимеризационная активность (их стабильность повышается при присутствии в сусле ионов кальция ). Таким образом, для пивоварения важно содержание в замочной воде минеральных веществ, которые влияют на состав сбраживаемых веществ в сусле и качество получаемого пива. [c.33]

    Поскольку стенки клеток глюканов и пентозанов характеризуются различной растворимостью в горячей воде, по мере повышения температуры при желатинизации крахмала будут растворяться разные фракции. При температурах свыше 63 °С активность р-глюканазы снижается, и р-глюканы преобразуются в резиноподобные вещества, повышающие вязкость сусла и приводящие к проблемам при сливе. Желатиниза-ция и деполимеризация крахмала, растворение белков при температурах затирания также приводят к последующей гидратации и растворению глюканов и пентозанов. Как только эти температуры окажутся выше тех, при которых активируются соответствующие деполимеризующие ферменты, содержащиеся в клеточной стенке углеводы растворяются и переходят в сусло. [c.34]

chem21.info

---

Смотрите также

• Калорийность мука нутовая
• Калорийность нутовая мука
• 
  Ячменная мука польза
• 
  Осахаривание муки солодом
• 
  Мука синтетический наркотик
• 
  Углеводы льняная мука
• 
  Состав мука макфа
• 
  Википедия муки тантала
• 
  Без муки кондитерская
• Сценарий маленький мук
• Технологические свойства муки