Рецепт приготовления зернового сусла. Осахаривание муки солодом

Осахаривание крахмалосодержащего сырья солодом и ферментами

Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. В зерновых культурах он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одной молекулой), поэтому перед закладкой браги молекулярную цепочку крахмала нужно разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет.

Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.

В большинстве случаев зерновое сырье обходится дешевле чистого сахара, поэтому даже с учетом более низкого выхода делать брагу из злаков выгодно, а вкус зернового дистиллята намного приятнее сахарного. Теоретический выход абсолютного спирта из разных видов зерновых культур представлен в таблице.

Внимание! Это теоретические значения, в домашних условиях возможны потери спирта до 15%.

Горячее осахаривание солодом

Классический метод, использующийся столетиями. Во влажной среде зерно прорастает, благодаря чему активируются нужные ферменты, способные перерабатывать крахмал. Проросшее до определённого состояния зерно называют солодом, который бывает двух видов: зеленый и белый.

Зеленый солод используется для осахаривания сырья сразу после появления ростков оптимальной длины, но хранится до 3-х дней. Если проросший злак высушить, получится белый солод, который можно хранить намного дольше. Оба вида справляются со своей задачей с одинаковой эффективностью.

Преимущество осахаривания солодом в том, что для получения сахара требуются считанные часы, в результате брага отыграет быстрее, чем при добавлении искусственных ферментов.

Но у этого метода есть ряд недостатков:

• нужна высокая температура, при которой сырье может пригореть;
• требуется поддерживать стабильную температуру (60-72°C) на протяжении нескольких часов, что в домашних условиях иногда затруднительно;
• осахаренное сусло подвержено быстрому скисанию.

Технология осахаривания солодом

1. Крупу или муку медленно залить водой 50-55°C непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки. На 1 кг сырья требуется 4-5 литров воды. Емкость заполнять не более чем на 75%.

2. Поднять температуру до 60°C и поддерживать 15 минут.

3. Довести смесь до кипения. В зависимости от сырья варить 60-120 минут до получения однородной кашеобразной массы. Мука варится меньше, крупа – дольше.

4. Охладить кашу до 63-70°C, добавить измельченный солод (150 грамм на 1 кг сырья), постоянно помешивая.

5. При достижении 61-65°C накрыть емкость крышкой и укутать любым доступным способом, чтобы сохранить тепло. Поддерживать указанную температуру 2-4 часа. На первых 50% временного интервала перемешивать каждые 30 минут.

6. Чтобы сырье не скисло, как можно быстрее снизить температуру до 25°C, внести дрожжи (обычно 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных на 1 кг сырья), установить гидрозатвор и поставить на брожение в темное место с комнатной температурой. Брага отыграет за 2-6 дней.

При несоблюдении температурного режима осахаривание не произойдет или будет неполным, повторное нагревание бесполезно, поскольку ферменты утратят активность. Пропорции воды, солода и дрожжей примерные, точные значения и временные интервалы варки зависят от рецепта и вида сырья.

Холодное осахаривание ферментами

Солод можно заменить двумя ферментами – Амилосубтилином и Глюкаваморином. Первый частично расщепляет молекулы, второй – перерабатывает крахмал в сахар. Технология холодного осахаривания значительно проще и дешевле солодовой варки, а результат примерно одинаковый. Ферменты вместе с водой просто добавляют в сырье на этапе приготовления браги. Преобразование крахмала в сахар и брожение идут почти одновременно.

Преимущества осахаривания ферментами:

• проще для начинающих винокуров, у которых нет специального оборудования;
• не требует высоких температур и соблюдения температурных пауз;
• меньшие трудозатраты на приготовление браги.

Недостатки:

• требует наличия специальных ферментов;
• время брожения браги увеличивается до 10-20 дней;
• существует мнение, что ферменты продукт не натуральный и оставляют послевкусие даже после нескольких перегонок, поэтому в домашнем винокурении лучше придерживаться традиционного метода с использованием солода.

Технология холодного осахаривания

1. В бродильную емкость добавить исходное сырье (крупу, муку, крахмал, макаронные изделия и т.д.), воду 30-35°C (3-4 литра на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтилин и Глюкаваморин (по 3-5 грамм на 1 кг), дрожжи (5 грамм сухих или 25 хлебопекарных прессованных на 1 кг).

Емкость нельзя заполнять больше чем на 70%, возможно активное пенообразование.

2. Перемешать, закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой 20-28°C.

3. Брожение начнётся через 1-5 часов, первые пару дней будет активным, потом интенсивность снизится. Время брожения – 7-25 дней. Если на поверхности появилась тонкая пленка, это признак скисания, брагу нужно срочно перегнать.

4. Готовую брагу снять с осадка и перегнать. Осветление бентонитом малоэффективно.

В зависимости от рецепта в брагу могут добавляться другие ингредиенты: антибиотики для предотвращения скисания, подкормка дрожжей для ускоренного брожения, кислота, стабилизирующая кислотность сусла и пеногаситель. Пропорции Амилосубтилина и Глюкаваморина зависят от активности ферментов и указываются на упаковке производителем.

alcofan.com

Осахаривание крахмалосодержащего сырья для сусла: солодом

Осахаривание представляет собой расщепление крахмалосодержащего сырья на простые сахара с помощью естественных или искусственных ферментов. Обычно из зерна делать напитки намного дешевле, чем на сахаре, да и вкуснее. Поэтому проводится осахаривание сырья. Технология проведения процесса осахаривания бывает горячей и холодной. Давайте подробнее о них поговорим.

Для чего нужен процесс осахаривания?

Чтобы выработать спирт дрожжи должны вступить в контакт с сахаром. Зерновые культуры обогащены крахмалом, который заменяет сахар. Крахмал состоит из молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Для дрожжей необходима только одна молекула из сахарной цепочки молекул. Именно поэтому прежде чем объём сусла соединить с крахмалом, его нужно разделить на отдельные молекулы.

Горячая обработка

Зерно помещают во влажную среду, в которой оно прорастает. Начинают активизироваться ферменты, которые перерабатывают крахмал. Солодом называют проросшее зерно. Оно бывает зелёным и белым. Зелёный солод применяют, чтобы осахарить сырьё сразу после появления нужных ростков. Срок его годности всего три дня. После просушивания злак приобретает белый цвет. Его можно хранить дольше. И зелёный и белый солод применяется для процесса осахарения, так как они действуют одинаково.

Плюсы метода

Рассахаривание солодом помогает очень быстро получить сахар, благодаря чему бражка быстрее отыграет. Искусственные ферменты намного медленнее справляются с поставленной для них задачей.

Минусы метода

Недостатки осахаривания с применением солода:

1. Важно соблюдать высокую температуру. При этом следует следить, чтобы сырьё не подгорело;
2. Важно пару часов удерживать температуру на отметке 60 – 72 градуса. Дома такое условие очень трудно соблюсти;
3. Осахарённый объём сусла очень быстро скисает.

Но, не смотря на такие недостатки, горячий метод осахаривания применяется часто.

Процесс проведения осахаривания горячим методом

Ссахаривание для крахмалосодержащего сырья горячим способом проводится следующим образом:

1. Медленной струйкой введите в крупу или муку воду температурой 50 градусов. Чтобы избежать комков важно смесь постоянно помешивать. Один килограмм сырья поглотит около четырёх – пяти литров жидкости. В таре должно остаться 25 процентов свободного места до верха;
2. Подогрейте температуру в ёмкости до 60 градусов и старайтесь её удерживать в течение пятнадцати минут;
3. Когда сырьё закипит, варите его в течение часа – двух. Когда получится однородная кашеобразная масса, значит продукт готов к дальнейшим действиям. При этом важно учесть, что крупа варится дольше, чем мука;
4. Кашу охладите до температуры 65 градусов. Добавьте мелко нарезанный солод и перемешайте. На килограмм каши потребуется 150 грамм солода;
5. Накройте тару крышкой и плотно укутайте тёплыми одеялами, чтобы сохранить тепло. Первые два часа следует сырьё перемешивать каждые полчаса. Затем два часа дайте ему постоять в спокойствии;
6. Для того чтобы сырьё не прокисло, снизьте температуру до 25 градусов и добавьте дрожжи. Для каждого килограмма сырья возьмите 5 грамм сухих или 25 грамм прессованных дрожжей. После их внесения, установите гидрозатвор и поставьте на брожение в темноте при комнатной температуре.

Через 2 – 6 дней брага будет готова.

Если не следовать рекомендуемому температурному режиму процесс осахаривание или не начнётся или пройдёт наполовину. Второй раз нагревать сырьё нет смысла. Так как ферменты утратят свою способность действовать.

Холодная обработка

Вместо солода можно использовать такие ферменты как Амилосубтилин и Глюкаваморин. Первый фермент молекулы частично расщепляет, а второй – крахмал полностью превращает в сахар. Холодный процесс осахаривания проще и дешевле горячего. Результат в обеих методах получается почти одинаковый. При приготовлении сусла в него добавляются искусственные ферменты, предварительно разведённые в воде. Крахмал превращается в сахар почти одновременно с процессом брожения.

Плюсы метода

Холодный метод осахаривания могут применять даже те виноделы, которые впервые берутся за приготовление алкогольных напитков. При этом он не нуждается в соблюдении высоких температур. Для переработки крахмалосодержащего сырья не требуется больших трудозатрат.

Минусы метода

Чтобы получить брагу потребуется купить специальный фермент. Брожение длится не 5 – 7 дней, а дольше – 10 – 20. Ферменты в готовом продукте оставляют не очень приятный привкус. Даже если его перегнать несколько раз, вкус не улучшится. Поэтому специалисты, которые изготавливают алкоголь, отдают своё предпочтение натуральному солоду, а не искусственным ферментам.

Процесс проведения осахаривания холодным методом

Холодное осахаривание проводится следующим образом:

• В большую тару поместите сырьё. Залейте его водой температурой 30 градусов. На килограмм крупы, муки, крахмала или макаронных изделий потребуется четыре литра жидкости;
• Добавьте на каждый килограмм сырья по 4 грамма ферментов Амилосубтилина и Глюкаваморина, а также по 5 грамм сухих или 25 прессованных дрожжей. Так как в процессе осахаривания будет много пены, важно чтобы было свободно 30 процентов ёмкости;
• Хорошо всё перемешайте и закройте гидрозатвором. Поставьте тару в тёмном месте при комнатной температуре;
• Длительность брожения от 7 до 25 дней. В случае покрытия сусла тоненькой плёнкой, его следует срочно перегнать, так как началось скисание продукта;
• Когда брага будет готовой, снимите её с осадка и перегоните.

Иногда, чтобы предупредить скисание сусла в него добавляют антибиотики, чтобы ускорить брожение – дрожжи подкармливают, для стабилизации  кислотности – используют специальную кислоту. В каком количестве и какой именно фермент нужно взять можно прочитать на упаковке производителя.

Осахариваем крахмал

Солод, смешанный с водой называется солодовым молоком. Такой раствор позволяет провести осахаривание крахмала. Солодовое молоко состоит из фермента (диастаза), который взаимодействует с крахмалом сусла.

Солодовое молоко можно получить из ячменного, ржаного и просяного солода. Их смешивают в пропорции 2:1:1. Полученную массу залейте водой температурой 60 градусов. Через 10 минут слейте жидкость. Массу перемелите с помощью кофемолки и залейте водой с температурой 50 градусов. Хорошо перемешайте до получения белой однородной массы. Для одного килограмма крахмалосодержащего продукта нужно взять 70 грамм солода и пол-литра воды.

Осахаривание крахмала проводится следующим образом:

1. Полученное солодовое молоко смешайте с крахмалосодержащим сырьём и водой. Подогрейте до температуры 60 градусов;
2. Если проводится процесс осахаривания из муки, дайте сырью постоять 8 часов, если процесс осахаривания происходит из картошки – нужно всего пару часов для завершения процесса. Важно, чтобы температура сусла не превышала 65 градусов;
3. После завершения процесса осахаривания важно проверить концентрацию сахаров в сусле и есть ли неосахарённый крахмал. Проверка проводится с помощью йодной пробы;
4. Наличие или отсутствие неосахарённого крахмала проводится с помощью специальной пробы. Возьмите с самого верха 10 миллилитров готового продукта. Хорошо его профильтруйте и добавьте пару капель йодного раствора. Он готовится из половины грамма кристаллов йода, одного грамма йодистого калия и 125 миллилитров воды. Если проба цвет не поменяла, значит, процесс осахаривания завершился. Если проба стала красной, процесс ещё не закончился. Проба может стать фиолетового цвета. Это означает, что процедура осахаривания происходит очень плохо и нужно добавить ещё немного солодового молока;
5. Концентрация сахара проверяется так. Слейте осветлённый слой браги, отфильтруйте и налейте 200 миллилитров в стакан. Опустите в него сахарометр. Качественным продуктом считается тот, который имеет концентрацию сахаров выше 16 процентов и сладковатый вкус.

Кислотность осахарённого крахмала проверяют специальными бумажными индикаторными полосками. Когда сусло будет проверено на осахаривание и кислотность, в него добавляют нужное количество дрожжей и оставляют его бродить. Теперь вы знаете, как происходит процесс осахаривания. Какими способами его осуществляют и с помощью, каких ферментов.

Советуем прочитать:

samogoniche.ru

Самогон солодовый (солодовый виски) — Часть 1

Вы научились готовить сахарный самогон. Останавливаться на этом Вы не намерены. Обязательно возникнет желание освоить и виски из солода. Это не так уж и сложно. Если же Вы хоть раз делали сахарно-солодовый самогон, тогда точно не испытаете сложностей.

Есть много разных рецептов солодового самогона, служащего основой для виски. Различия весьма существенные. Разные пропорции, разная технология и т.д. Для себя взял за основу технологию, описанную на сайте  в статье «Сусло на основе солода» (http://www.aquanox.ru/osnovy-tehnologii-viski/1912-suslo-na-osnove-soloda.php), адаптировав её к моим условиям.

Для работы с солодом обязательно нужен термометр. Необходимо проверить его показания на нескольких точках, чтобы в дальнейшем, внося поправки, знать с приличной точностью реальную температуру. Во время затирки солода постоянно контролируйте температуру. Можно в одной руке держать опущенный в затор термометр, а второй размешивать.

Вся посуда, инструменты, контактирующие с солодом и затором, обязательно должны быть продезинфицированы или, хотя бы, тщательно вымыты с помощью средства для мытья посуды. Про чистоту рук тоже не стоит забывать. Такие меры предосторожности необходимы из-за высокой вероятности заражения солодового затора патогенными бактериями и грибками ещё до задачи дрожжей. В этом случае возможно быстрое и полное скисание браги, делающим её полностью непригодной, либо существенное снижение выхода готового продукта. Соблюдайте чистоту!

Ингредиенты

• Вода — 24 л (используется в два этапа: 16 и 8 литров)
• Солод светлый дроблёный — 4 кг
• Дрожжи прессованные хлебопекарные — 100…125 г. Или сухих активных дрожжей 20…25 г.

Ориентировочный выход солодового самогона крепостью 40% — около 2 литров.

Требования к воде и к дрожжам, как и в статье про сахарный самогон, разве что дрожжей кладётся меньшее  количество, т.к. сахара, получаемая при осахаривании солода гораздо лучше усваивается ими, чем привычный нам сахар. Дрожжи, по мнению многих самогонщиков, лучше использовать прессованные хлебопекарные. С ними лучше органолептика конечного продукта. Спиртовые дрожжи не имеет смысла использовать ввиду низкой спиртуозности браги (примерно в два раза ниже сахарной), благодаря чему и обычные хлебопекарные дрожжи прекрасно справляются со своей работой, до конца сбраживая брагу.

Солод можно брать любой: ячменный, пшеничный, ржаной. Чаще всего применяется ячменный солод. Главное, чтобы он был не ферментированный.

Ферментированный солод чаще всего используется в пивоварении и хлебопечении. В пивоварении он идёт в дополнение к обычному, не ферментированному солоду, и служит для придания определённых вкусовых качеств пиву. При его изготовлении пророщенное зерно (зелёный солод) подвергают сушке и термообработке с использованием высокой температуры, что позволяет придать ему тёмный цвет и характерный вкус и аромат, ценные для пива и некоторых сортов хлеба. Ферменты, отвечающие за осахаривание, при высоких температурах убиваются. Именно поэтому ферментированный солод не годится для приготовления самогона.

Требуется либо зелёный солод, выращиваемый, как правило самостоятельно (трудоёмкий процесс, и полученный солод практически не хранится), либо самый распространённый и недорогой белый солод (светлый солод, сушка которого производилась при весьма низких температурах, иногда, для ароматики, на торфяном дыму). Солод необходимо измельчить: зелёный пропустить на мясорубке, а белый на зернодробилке или специальном измельчителе, напоминающем внешне ручную мясорубку. Часто в компаниях, торгующих продуктами для виноделия и самогоноварения, можно за относительно небольшую плату (в некоторых и совсем бесплатно) заказать помол солода.

Затирание (осахаривание) солода

Затирание солода производится с целью извлечения из него крахмалов в воду и осахаривания этих крахмалов за счёт его собственных ферментов. При осахаривании получаются простые сахара, легко усваиваемые при брожении дрожжами. Затирание производится в два этапа.

Во время первого этапа берётся воды в 4 раза больше массы солода. В нашем случае, 16 литров. Воду нагреть до температуры 64,5…65°C и, постоянно помешивая, не допуская комков, засыпать весь солод в воду. На слабом огне довести температуру затора до 64,5…65°C, не прекращая мешать.

Далее необходимо сделать паузу для осахаривания. Здесь возможны два варианта. Накрыть крышкой ёмкость с затором, хорошо укутать её тёплым одеялом или старым пальто со всех сторон, включая дно и крышку, и оставить примерно на полтора часа. Если нет крышки либо тёплых вещей, то необходимо периодически нагревать затор до температуры 64…65°C, затем, при остывании до 62°C, нагревать его снова. И так продолжать минут 70…90. Во время нагрева непрерывно и тщательно перемешивать, чтобы не было локальных перегревов, и температура, отображаемая термометром, соответствовала действительности.

После первого этапа необходимо процедить затор через сито. Ещё лучше дополнительно отжать дробину — так больше полезных веществ останется в заторе. Дробину пока не выкидываем. Она нужна будет для второго этапа.

Полученную жидкость необходимо быстро остудить примерно до 25°C. И задать, как можно быстрее дрожжи. Остужать лучше всего специальным приспособлением — чиллером, представляющим собой свёрнутую в спираль нержавеющую или медную трубку, по которой пропускается холодная проточная вода. Чиллер опускается прямо в ёмкость. Охлаждение происходит очень быстро. Если чиллера нет, то можно опустить ёмкость в ванну, наполненную холодной водой. Важно сделать это, как можно быстрее, чтобы патогенные бактерии и грибки не осеменили затор. Охлаждённую жидкость перелить в бродильную ёмкость. После этого, с этой же целью, важно быстрее задать дрожжи. Дрожжи можно разбраживать в предварительно отобранной и заранее охлаждённой части затора (на наше количество около 1 литра). Прессованные дрожжи можно и не разбраживать, как и при приготовлении сахарного самогона.

Задав дрожжи, можно приступить ко второму этапу. В отжатой дробине содержится некоторое количество сбраживаемых сахаров. Грех их выкидывать. Поэтому попытаемся извлечь их по максимуму. Для этого повторим предыдущий процесс, только несколько изменив его.

Во время второго этапа берётся воды в 2 раза больше изначальной массы солода. В нашем случае, 8 литров. Воду нагреть до температуры 70°C и, помешивая, засыпать дробину в воду. На слабом огне довести температуру затора до 65°C, не прекращая мешать. После чего, аналогично первому этапу, сделать паузу в 30 минут. Остаток нужных нам веществ из дробины почти полностью перейдёт в воду.

Ещё раз фильтруем дробину, отжимаем её и выбрасываем. Если есть домашняя скотина, можно использовать её, как кормовую добавку. Есть мнение, что дробина, внесённая в почву, существенно улучшает её структуру.

Вторую воду после фильтрования и охлаждения до 25°C добавить в бродильную ёмкость.

Брожение

Брожение происходит в бродильной ёмкости аналогично сахарному самогону. Из нюансов возможность скисания браги. Для предотвращения этого, как писалось выше, ещё на этапе затирания солода, соблюдайте чистоту.  Иногда советуют в брагу добавить антибиотик. Он предотвратит закисание от патогенных бактерий. При нагревании во время перегонки он разрушится и не окажет вредного воздействия на готовый продукт и на Ваше здоровье.

Собственно, всё. Осталось перегнать солодовую брагу и получить готовый самогон. Как это сделать, описано во второй части статьи.

Спасибо за внимание!

semenovo.ru

Рецепт приготовления зернового сусла в домашних условиях

Оборудование

Ингредиенты

Немного о солоде

В северных регионах чаще всего спирт готовят из крахмалосодержащего сырья (картофель, пророщенное зерно — солод и т.д.), фрукты не растут, а крахмалосодержащего сырья предостаточно в течении целого года. Этот факт, конечно, сужает спектр алкоголя для приготовления, но самые распространенные напитки как раз и изготавливаются из солода, например, водка или виски. Причем, используя различные сорта солода, можно получать различные органолептические нотки в конечном напитке.

Важно помнить, что не градусность задает тональности конечного продукта, а исходное сырьё, например, водка — это не просто 40-ка градусный напиток, это напиток, приготовленный ректификацией зернового сусла с последующим разбавлением водой до 40 % об. этилового спирта. Продукт из «магазинного сахара» ни как не может называться водкой, в классическом понимании этого термина. Так же как не получится виски (солод), ром (сахарный тростник) или коньяк (виноград или яблоки) из «магазинного сахара».

Солод — хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Основным сырьем для производства водки или виски, так же как для пива является солод (светлый, темный и специальные сорта).

Основные сортовые особенности (вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре. В отличии от приготовления пивного сусла, сусло для последующей дистилляции вываривают дольше с добавлением специального высокоферментированного солода. Для ускорения и упрощения «осахаривания» крахмала из солода можно использовать специальные добавки, но вы должны помнить, что лучше обходится только натуральными ингредиентами. Так, например, пивом в германии может называться только тот продукт, который был изготовлен исключительно из солода, хмеля и воды, всё остальное — это пивной напиток (контролируется на уровне государства). В России же ситуация совершенно другая, при приготовлении пива используют рис и лишь небольшое количество солода. Для ускорения осахаривания крахмала добавляют специальные добавки, поэтому и пиво соответствующее, с крепким алкоголем ситуация схожая. Процессы искусственно упрощаются, ускоряются, удешевляются, а страдает конечный потребитель. Помните, что качество конечного продукта, его органолептические свойства, напрямую зависят от качества исходного сырья и условий его переработки. Не надо гнаться за количеством в ущерб качества. Процесс должен быть аутентичным, максимально естественным, без хим. и ГМО добавок.

Солод можно прорастить самостоятельно из зерна, но лучше взять готовый, в нашем ассортименте вы найдете около 20-ти различных сортов ведущих производителей (Финляндия, Бельгия, Россия).

Виды солода

• пшеничный,
• ячменный,
• ржаной.

• жареный солод,
• копченый солод,
• карамельный солод и т.д.

Комбинируя различные сорта на этапе приготовления сусла можно получить различные органолептические характеристики конечного напитка. В солоде сахара нет, поэтому в технологической цепочке приготовления сусла из солода появляется этап осахаривания крахмала — превращение крахмального сырья под воздействием определенных ферментов (которые образуются естественным путем в результате проращивания зерна) в сахар, а затем производится его сбраживание. Из 1кг крахмала теоретически получается 1,11кг сахара. Зная содержание крахмала в сырье можно легко определить выход спирта из того или иного продукта. Так, например, если в пшенице содержится 60% крахмала, то теоретический выход спирта из такого зерна составит 0,426л/кг: 1кг (пшеница) => 0,6 кг (крахмал) => 0,666кг (сахар) => 0,426л (спирт).

Этапы приготовления сусла из солода

Итак, разобьем процесс приготовления сусла из солода на этапы:

1. Купаж (комбинируем различные сорта солода).
2. Дробление (измельчение) солода.
3. Затирание солода (смешивание с водой, варка).
4. Фильтрация.
5. Охлаждение.
6. Сбраживание.

Купаж

На этом этапе смешиваем различные сорта солода для получения оригинального затора. Всего вам потребуется около 3,5 кг. солода на 10 литров воды:

• 30% из них высокоферментированного, т.е. 1-1.2 кг.;
• 50-60 % базового солода например ячменного или пшеничного, 1.8-2 кг;
• 10-20% специальных сортов, например, карамельного или копченого (на ваше усмотрение, можно ограничиться только базой до 100%), 0,3-0,5 кг.

Дробление

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!)

Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель солода, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание солода

Этап затирания — один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор. Существует несколько способов затирания солода, мы остановимся на наиболее простом и пригодном для домашнего использования. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз) постепенно нагревая затор, периодически помешивая. Затирание солода производят в специальном сусловарочном котле.

Температурные паузы (определяются рецептом):

Нагреваем воду в баке до температуры 38-40 градусов и добавляем измельченный солод, интенсивно помешивая. Когда смесь станет однородной, без сухих комочков, переходим на следующий этап (паузу).

1. Белковая пауза, длительность 15-20 мин при темп. 52-55°С. Происходит расщепление белка в солоде. Для поддержания постоянной температуры рекомендуется сделать теплоизоляцию бака (обернуть плотной тканью).
2. Мальтозная пауза, длительность 40-50 мин при темп. 62-65°С. Происходит образование мальтозы и глюкозы из коротких цепочек.
3. Осахаривание, длительность 30–60 мин при темп. 72-75°С. Происходит расщепление длинных цепочек до низкомолекулярных декстринов и их растворение. По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется — произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, так как напрямую влияет на объемный выход конечного продукта.
4. Окончательно осахаривание, длительность 10-20 мин при темп. 76-78°С. При данной температуре ферменты становятся неактивными, а также появляются окончательные сахаристые вещества.

Фильтрация

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные — дробиной. Нам необходимо только сусло, дробина же быть отделена, но в отличии в от приготовления пива, полностью отделять дробину необязательно, достаточно грубо отфильтровать нерастворенные частицы.

Важно: Если у вас есть возможность перемешивать сусло во время брожения (минимум 2-3 раза в день, или пермонентно), то фильтровать полученное сусло не обязательно. Можно сбраживать и перегонять в вместе с дробиной — на выходе получите более богатую органолептику конечного напитка. Если нет возможности перемешивать, то необходимо отфильтровать дробину, так как при верховом брожении дробина будет подниматься наверх и возможно подкисание «шапки» вашего сусла, оно просто скиснет.

Для фильтрации пролейте затор через сито в фильтр-чане, и подождите пока оно стечет. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая должна быть на уровне 18-22%. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра.

Охлаждение

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов — чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов. Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать чиллер — змеевик, через который пропускается холодная вода — это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут. После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Сбраживание

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость (стакан) сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) — насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру. Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром, чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить гидрозатвор, наполнив его кипяченой водой.

Успехов, коллеги!

www.doctorguber.ru

Смотрите также

• 
  Мука синтетический наркотик
• 
  Углеводы льняная мука
• 
  Состав мука макфа
• 
  Википедия муки тантала
• 
  Без муки кондитерская
• Сценарий маленький мук
• Технологические свойства муки
• 
  Применение мука расторопши
• 
  Слайм из муки
• 
  Мука имеет вкус
• 
  Рассказ школьные муки