Ржаная мука. Способы получения, химический состав, пищевая ценность различных сортов ржаной муки, показатели качества и факторы, их определяющие. Пищевая ценность муки ржаной

Мука ржаная — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 201,0 г2 ст — 402,0 г3 ст — 603,0 г4 ст — 804,0 г5 ст — 1 005,0 г6 ст — 1 206,0 г7 ст — 1 407,0 г8 ст — 1 608,0 г9 ст — 1 809,0 г10 ст — 2 010,0 г11 ст — 2 211,0 г12 ст — 2 412,0 г13 ст — 2 613,0 г14 ст — 2 814,0 г15 ст — 3 015,0 г16 ст — 3 216,0 г17 ст — 3 417,0 г18 ст — 3 618,0 г19 ст — 3 819,0 г20 ст — 4 020,0 г21 ст — 4 221,0 г22 ст — 4 422,0 г23 ст — 4 623,0 г24 ст — 4 824,0 г25 ст — 5 025,0 г26 ст — 5 226,0 г27 ст — 5 427,0 г28 ст — 5 628,0 г29 ст — 5 829,0 г30 ст — 6 030,0 г31 ст — 6 231,0 г32 ст — 6 432,0 г33 ст — 6 633,0 г34 ст — 6 834,0 г35 ст — 7 035,0 г36 ст — 7 236,0 г37 ст — 7 437,0 г38 ст — 7 638,0 г39 ст — 7 839,0 г40 ст — 8 040,0 г41 ст — 8 241,0 г42 ст — 8 442,0 г43 ст — 8 643,0 г44 ст — 8 844,0 г45 ст — 9 045,0 г46 ст — 9 246,0 г47 ст — 9 447,0 г48 ст — 9 648,0 г49 ст — 9 849,0 г50 ст — 10 050,0 г51 ст — 10 251,0 г52 ст — 10 452,0 г53 ст — 10 653,0 г54 ст — 10 854,0 г55 ст — 11 055,0 г56 ст — 11 256,0 г57 ст — 11 457,0 г58 ст — 11 658,0 г59 ст — 11 859,0 г60 ст — 12 060,0 г61 ст — 12 261,0 г62 ст — 12 462,0 г63 ст — 12 663,0 г64 ст — 12 864,0 г65 ст — 13 065,0 г66 ст — 13 266,0 г67 ст — 13 467,0 г68 ст — 13 668,0 г69 ст — 13 869,0 г70 ст — 14 070,0 г71 ст — 14 271,0 г72 ст — 14 472,0 г73 ст — 14 673,0 г74 ст — 14 874,0 г75 ст — 15 075,0 г76 ст — 15 276,0 г77 ст — 15 477,0 г78 ст — 15 678,0 г79 ст — 15 879,0 г80 ст — 16 080,0 г81 ст — 16 281,0 г82 ст — 16 482,0 г83 ст — 16 683,0 г84 ст — 16 884,0 г85 ст — 17 085,0 г86 ст — 17 286,0 г87 ст — 17 487,0 г88 ст — 17 688,0 г89 ст — 17 889,0 г90 ст — 18 090,0 г91 ст — 18 291,0 г92 ст — 18 492,0 г93 ст — 18 693,0 г94 ст — 18 894,0 г95 ст — 19 095,0 г96 ст — 19 296,0 г97 ст — 19 497,0 г98 ст — 19 698,0 г99 ст — 19 899,0 г100 ст — 20 100,0 г

fitaudit.ru

Калорийность Мука ржаная хлебопекарная. Химический состав и пищевая ценность.

Мука ржаная хлебопекарная богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 66,5 %, витамином B1 - 28 %, витамином B6 - 17,5 %, витамином B9 - 13,8 %, витамином E - 14,7 %, витамином PP - 16,5 %, калием - 15,8 %, магнием - 18,8 %, фосфором - 32 %, железом - 22,8 %, марганцем - 129,5 %, медью - 35 %, молибденом - 14,7 %, цинком - 16,3 %

Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.

Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.

Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

Рецепт Коржики из ржаной муки. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Коржики из ржаной муки богат такими витаминами и минералами, как: пищевыми волокнами - 37 %, витамином А - 14,1 %, витамином B1 - 12,4 %, витамином B2 - 12,4 %, холином - 16,6 %, витамином E - 13,7 %, витамином H - 12,9 %, витамином PP - 17,4 %, калием - 18,3 %, кремнием - 14,5 %, магнием - 12,1 %, фосфором - 23,5 %, железом - 15,4 %, кобальтом - 29,9 %, марганцем - 37,2 %, медью - 14,8 %, молибденом - 12,8 %, селеном - 17,1 %

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.

Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.

Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

ещескрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

- Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки. Товароведная характеристика муки пшеничной и ржаной

Ржаная мука. Способы получения, химический состав, пищевая ценность различных сортов ржаной муки, показатели качества и факторы, их определяющие.

Ржаную муку вырабатывают одного типа - хлебопекарную и трех сортов: обойную, обдирную и сеяную.

Пищевая ценность.

Отличительная особенность ржаной муки - наличие в ее составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе растворимых белков, углеводов, слизей.

Белки ржаной муки в обычных условиях не образуют клейковину, которую можно отделить от остальных веществ. Так называемый промежуточный белок способен образовывать некоторое количество клейковины, но практического значения это не имеет, т.к. от ржаной муки клейковина не отмывается. Белки ржаной муки содержат водо- и солерастворимые фракции, способные к неограниченному набуханию.

Из небелковых веществ в ржаной муке присутствует аминокислота тирозин, ферментативное окисление которой связано с образованием темноокрашенных веществ - меланинов. По этой причине, а также вследствие взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами и образования меланоидинов ржаная мука всех сортов дает темнеющее тесто и хлеб с темным мякишем и коркой. Углеводы представлены крахмалом, сахарами, пентозанами, слизями и клетчаткой.

Ржаной крахмал отличается самой низкой температурой клейстеризации и способностью давать вязкий, медленно стареющий клейстер. Это свойство обусловливает мягкую консистенцию и медленное черствение ржаного хлеба.

Сахара в ржаной муке. В их составе немного редуцирующих Сахаров, представленных глюкозой и фруктозой, много сахарозы, а также мальтозы, раффинозы и трифруктозанов.

Клетчатки в ржаной муке, несмотря на наличие сравнительно большого количества оболочечных частиц примерно столько же, сколько и в пшеничной.

Особенность ржаной муки - наличие пектиновых веществ, количество которых выше, чем в пшеничной.

Жира в ржаной муке его немного. В его составе преобладают линолевая, пальмитиновая, олеиновая кислоты, имеется линоленовая кислота; содержатся также лецитин и токоферолы.

Витамины в ржаной муке находятся те же, что и в пшеничной: B1; B2; PP. Кроме того, в обойной и обдирной муке содержатся витамины группы Е.

Ржаная мука богата минеральными элементами (К; Са; Mg; Na; S; P; Al; Fe; Mn; Cu; Mo; F; Zn). Красящие вещества муки представлены флавоновыми пигментами, антоцианами и хлорофиллом. Для переработки ржи применяют обойный, обдирный и сеяный (односортный и двухсортный) помолы. Особенности производства.

Подготовка зерна ржи к помолу заключается в очистке его от примесей и шелушении на обоечных машинах, зерновых щетках и на специальных шелушильных машинах. Мука лучшего качества получается при более интенсивном шелушении зерен и удалении плодовых оболочек. Кондиционирование ржи в отличие от пшеницы не проводят и лишь в отдельных случаях применяют небольшую замочку и отлежку. Сорта.

Обойная мука - основной сорт ржаной муки. Ее используют для приготовления простого ржаного хлеба, а также хлеба заварного, «Московского», ржано-пшеничного, «Бородинского», «Любительского».

Отличается высоким содержанием измельченных отрубянистых частиц, сероватым или коричневатым цветом; ее зольность - 1,8-2%, количество клетчатки - 2-2,5%.

Обдирная мука содержит большое количество тонко измельченных частиц. Обдирная мука состоит из измельченного эндосперма ржи с примесью заметного количества измельченных оболочек, алейронового слоя, зародыша. Всего в ней около 10% отрубянистых частиц. Обдирная мука белого цвета с сероватым или коричневатым оттенком, зольность 1,35-1,45%, содержание клетчатки около 11,5%. Обдирную муку используют для выпечки ржаного обдирного (столового) хлеба, а также (в смеси с обойной пшеничной) «Украинского». Сеяная мука - самый высокий сорт ржаной муки. Сеяная мука состоит из тонко измельченных частиц эндосперма ржи с незначительной примесью отрубянистых частиц. Мука белого цвета (с синеватым оттенком), с малой зольностью - 0,75% и небольшим содержанием клетчатки - 0,4%. Ее используют для выпечки сеяного, формового и подового хлеба, а также (с примесью пшеничной муки первого сорта) «Рижского» и «Минского» хлеба.

По мере снижения сорта муки значительно увеличивается количество золы, клетчатки, а также белков, в меньшей мере - сахара и жира. Возрастает общее количество водорастворимых веществ, значительно снижается содержание крахмала. В связи с изменением состава изменяется калорийность муки, а также калорийность и усвояемость получаемого из этой муки хлеба. По мере снижения сорта муки калорийность и усвояемость хлеба снижаются.

В иной зависимости от сорта муки находится ее полноценность по содержанию витаминов и минеральных соединений по содержанию витаминов и минеральных веществ наиболее ценной является обойная мука - основной сорт ржаной муки.

Вернуться на главную страницу

vpomoshstudentam.narod.ru