Выбираем гречневую муку. Особенности гречневой муки
Гречневая мука. Польза гречневой муки
Блюда из гречки пользуются невероятной популярность у славян. В национальных кухнях можно часто встретить гречневую кашу, которую разные народы будут делать по своему, по-особенному. В противовес регулярно используемой гречневой крупе, гречневая мука не заслужено обделена нашим вниманием.
Мы как-то сразу привыкли к пшеничной муке и совершенно не используем богатые кулинарные традиции наших прадедов по приготовлению здоровых и вкусных блюд из гречихи. Польза гречневой муки была известна еще тысячи лет назад. Содержание полезных элементов, минералов и витаминов в гречихе просто зашкаливает и не идет ни в какое сравнений со скудной пшеничной мукой.
Польза гречневой муки
Гречневую муку можно без проблем использовать при выпечке все тех же пирогов, блинчиков, оладьей, булочек и пирожков с начинками, которые обычно изготавливают из пшеничной муки. На основе гречневой муки можно сделать вкусные диетические пельмени.
Гречневую муку можно сделать самостоятельно дома, это совершенно несложный процесс. Вам нужно будет помыть гречневую крупу, а затем размолоть ее в кухонном комбайне до характерной мучной консестенции. В промышленном способе производства гречку сначала очищают от шелухи и только потом перемалывают в муку.
Польза от гречневой муки, которую вы сделаете дома и блюд из нее, просто неоценима. Поскольку вы пропустите процесс очистки зерен гречихи от шелухи, в итоге получите более полезную муку с отрубями, чем очищенная магазинная. Помните, что домашняя гречневая мука будет отличаться от магазинной не только более темным цветом, но и своими кулинарными качествами. Домашняя гречневая мука при приготовлении будет тяжелее, чем такая же очищенная.
Но это никак не отразится на пользе и калорийности гречневой муки. Гречневая мука это неиссякаемый источник растительного белка. Такой белок, содержащий все необходимые аминокислоты (лизин, треонини и т.д.), считается самое полезной пищей для нашего с вами организма. Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания.
В гречневой муке очень мало сахара и углеводов, частое употребление гречихи способствует быстрому очищению организма от шлаков и других вредных веществ. При среднем уровне (353 Ккал) калорийности гречневая мука является частым ингредиентом при приготовлении диетических блюд для людей, которые страдают диабетом. Гречневая мука содержит цинк, магний, калий и железо, витамины группы В, Е, антиоксиданты и рутин. Обычная пшеничная мука не может похвастаться и половиной полезных свойств, которые есть в гречневой муке.
food-list.ru
Способ получения гречневой муки
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве муки из гречихи. Способ предусматривает очистку зерна гречихи, его фракционирование, увлажнение до 24-30%, отволаживание в течение 4-8 часов и термообработку кондуктивно-конвективным способом при t=160-190°С в течение 2-3 минут. После этого зерно охлаждают, шелушат, сортируют и измельчают в муку. Такая последовательность операций способа и их режимы позволяют сократить длительность процесса, снизить энергозатраты и увеличить выход продукции. 2 табл., 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве муки из гречихи.
Известен способ получения муки для детского и диетического питания, предусматривающий размалывание овсяной, рисовой или гречневой крупы. Измельченную крупу смешивают с осахаривающим компонентом - ячменной солодовой мукой. Далее вводят воду в количестве 80-140% от массы смеси. При температуре от 70°С до 72°С в течение 10-30 минут проводят нагревание суспензии. Затем сушат при температуре 130-140°С. Полученный продукт размалывают в муку (см. патент SU №1316640, МПК A 23 L 1/10, Бюл. №22, 15.06.1987).
Основными недостатками этого способа получения муки являются энергоемкость технологического процесса, обусловленная затратами на нагревание суспензии до 70-72°С, на сушку до влажности 6% и высокая себестоимость вследствие применения готовой крупы и ячменной солодовой муки для получения продукта.
Наиболее близким решением по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения муки из гречихи, где вместо традиционной гидротермической обработки используют двойную сушку. Гречиху подвергают предварительной очистке на сепараторе, высушивают до влажности примерно 12%. Затем зерно направляют в зерноочистительное отделение, где пропускают его через обоечную машину. Очищенное зерно направляют сначала на вальцовые станки, вальцы которых раздавливают оболочки и освобождают от них ядро. Ядро снова подсушивают до влажности не выше 12%. Из сушилки продукт поступает на рассев для выделения оболочек и муки. Схема размола гречихи в муку включает три драные и две размольные системы и нужное количество сортировочных систем (см. ЦНИИТЭИ, Библиотечка для специалистов мукомольно-крупяной промышленности, 1994, стр.32-33).
Однако использование сушилок в известном способе требует больших энергозатрат, скорость сушки достаточно низкая, при этом из сушилки выбрасывается в атмосферу теплый воздух с высоким энергопотенциалом.
Таким образом, технической задачей заявляемого способа является разработка ресурсосберегающей технологии производства муки из гречихи.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности процесса переработки, снижении энергозатрат, увеличении выхода продукции.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения гречневой муки, предусматривающем очистку зерна, фракционирование, термообработку, шелушение, сортирование и измельчение, согласно изобретению после фракционирования зерно увлажняют до 24-30%, отволаживают в течение 4-8 часов, а термообработку осуществляют кондуктивно-конвективным методом при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут, после чего зерно охлаждают.
Отличительными признаками предлагаемого способа являются новые условия обработки зерна гречихи, а именно увлажнение до 24-30%, отволаживание в течение 4-8 часов, термообработка кондуктивно-конвективным способом при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут.
Совокупность операций увлажнения, отволаживания и нагрева зерна кондуктивно-конвективным способом способствует тому, что в нем развиваются сложные процессы физико-химической и биохимической природы, приводящие к заметным изменениям технологических достоинств зерна. Технологические свойства оценивались по коэффициенту шелушения, оказывающему существенное влияние на выход готовой продукции. Изменения физико-химических свойств зерна гречихи заключаются в разрыхлении эндосперма, увеличении объема зерновок, которое происходит в результате возникновения избыточного давления внутри зерновок. Таким образом, влаготепловая обработка зерна гречихи повышает хрупкость ядра с созданием предпосылок для снижения энергетических затрат на его измельчение, что приводит к сокращению длительности технологического цикла. При увлажнении и отволаживании гречихи происходят набухание крахмальных гранул, активизация ферментативной системы зерна, деструкция биополимеров. При тепловой обработке наблюдается частичная декстринизация крахмала, денатурация белков, что способствует повышению усвояемости продукта. Развитие вышеуказанных процессов обеспечивают оптимальные режимы обработки зерна, установленные экспериментальным путем: увлажнение до 24-30% и отволаживание в течение 4-8 часов, кондуктивно-конвективный нагрев при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут.
Выбор оптимальных параметров обработки зерна проводили, используя в качестве критерия показатели: эффективность шелушения, содержание основных химических веществ. С целью установления оптимальных параметров обработки зерно увлажняли в пределах 20-36% и отволаживали в течение 2-14 часов. Данные по изменению коэффициента шелушения зерна гречихи, термообработанного при температуре 160-190°С, в зависимости от степени увлажнения и длительности отволаживания представлено в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||||||||
| Влажность | Длительность отволаживания, час | |||||||||
| зерна | 2 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 12 | 14 |
| до ВТО,% | Коэффициент шелушения, % | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 20 | 90,2 | 92,8 | 94,6 | 97,0 | 95,6 | 93,0 | 90,4 | 89,0 | 92,5 | 85,0 |
| 24 | 92,2 | 93,5 | 95,0 | 95,5 | 94,2 | 92,1 | 90,0 | 88,4 | 94,2 | 84,5 |
| 25 | 92,7 | 93,4 | 94,8 | 95,2 | 93,8 | 92,1 | 89,8 | 88,0 | 89,0 | 87,3 |
| 26 | 93,0 | 93,5 | 94,2 | 95,0 | 94,0 | 92,0 | 89,5 | 87,0 | 87,5 | 86,0 |
| 27 | 90,2 | 93,6 | 94,0 | 94,5 | 94,0 | 88,4 | 86,3 | 88,0 | 85,0 | |
| 28 | 83,0 | 83,5 | 84,3 | 96,0 | 94,3 | 89,4 | 87,6 | 84,5 | 90,9 | 80,0 |
| 29 | 84,2 | 85,0 | 86,5 | 96,3 | 94,6 | 90,0 | 87,0 | 85,2 | 91,0 | 80,5 |
| 30 | 90,2 | 93,6 | 96,0 | 97,2 | 96,4 | 94,3 | 88,0 | 89,0 | 90,0 | 91,6 |
| 32 | 91,1 | 94,7 | 97,5 | 98,0 | 97,2 | 93,5 | 90,2 | 88,0 | 89,7 | 93,0 |
| 36 | 92,0 | 84,0 | 84,6 | 86,0 | 83,2 | 82,6 | 82,1 | 81,0 | 89,0 | 82,3 |
Из таблицы 1 видно, что наилучшие результаты достигаются при обработке зерна влажностью 32%, прошедшего отволаживание в течение 6 часов. При данных параметрах значение коэффициента составляет 98%. Однако большое значение имеет показатель влажности после влаготепловой обработки, т.к. от нее зависит конечная влажность готового продукта. Влажность муки должна быть не более 15,0% (см. ТУ 9293-005-00932169-96). Такая влажность соответствует влажности зерна, увлажненного до 30%. С повышением увлажнения более 30% влажность продукта становится выше 15%, что нежелательно.
При увлажнении зерна менее 24% значения коэффициента шелушения высокие, но при дальнейшей тепловой обработке оболочки недостаточно увлажненного зерна становятся хрупкими, в процессе шелушения дробятся вместе с ядром и в результате попадают в муку. А при увлажнении зерна до 24-30% оболочки более пластичны и в процессе шелушения раскалываются по граням и не дробятся.
Таким образом, в результате проведенных исследований выбраны следующие оптимальные режимы влаготепловой обработки: увлажнение до 24-30%, отволаживание в течение 4-8 часов.
При кондуктивно-конвективном нагреве (обжаривании) увлаженного зерна гречихи при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут в нем возникает внутреннее парообразование с повышением давления, что приводит к увеличению объема зерновок и раскалыванию оболочек по граням. Это вызывает значительное ослабление межмолекулярных связей в разных частях эндосперма. Освобожденное от оболочек ядро легко поддается измельчению, что позволило сократить процесс помола с 6 систем до 1 по сравнению с прототипом и снизить энергозатраты. Оптимальные режимы установлены экспериментальным путем.
При температуре тепловой обработки выше 190°С наблюдалось подгорание мелких и средних зерен. При температуре ниже 160°С влажность зерна оставалась достаточно высокой для его дальнейшей переработки. Для выбора оптимальной температуры тепловую обработку проводили при разных температурах: 100-130°С, 130-160°С, 160-190°С. На чертеже показано влияние температуры термообработки на коэффициент шелушения.
Представленный график показывает, что наилучшие показатели по коэффициенту шелушения получены при температуре 160-190°С. Таким образом, оптимальной выбрана температура тепловой обработки 160-190°С.
Сравнение предлагаемого способа с другими, известными из уровня техники, техническими решениями позволило установить, что авторами не выявлены решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым.
Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательный уровень".
Предлагаемый способ получения муки из гречихи осуществляется следующим образом.
Гречиху очищают известными способами, сортируют на три фракции, подвергают влаготепловой обработке (ВТО): увлажнение до 24-30%, отволаживание 4-8 часов, термообработка кондуктивно-конвективным способом при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут, охлаждают, далее шелушат, сортируют продукты шелушения, измельчают ядро и дробленку, производят контроль муки. Гречневая мука имеет следующие ситовые характеристики: проход через сито №35, остаток на сите не более 5%. Выход муки составляет 76-78%.
Органолептические показатели гречневой муки, полученной по предлагаемой технологии: цвет - белый с желтоватым оттенком; запах, свойственный гречневой муке без посторонних запахов, не затхлый. Химический состав муки представлен в таблице 2.
| Таблица 2 | |||||||
| Объект | Белок, % | Крахмал, % | Жир, % | Декстрины, % | Клетчатка, % | Пектин. в-ва, % | Зольность, % |
| Гречневая мука | 14,70 | 58,30 | 2,50 | 1,00 | 1,64 | 0,65 | 1,50 |
Примеры, подтверждающие осуществление способа.
Пример 1
Зерно гречихи пропускают через магнитную защиту, очищают на камнеотборнике от минеральной примеси. Далее зерно поступает на воздушно-ситовой сепаратор, где отделяются крупные и легкие примеси. Мелкое зерно удаляют проходом через сито ⊘ 3,0, длинную примесь удаляют на овсюгоотборнике. Затем зерно сортируют на три фракции. Очищенное и отфракционированное зерно подвергают влаготепловой обработке: увлажняют до 28%, отволаживают 6 часов, затем зерно обжаривают при температуре 175°С в течение 2,5 минут, охлаждают. Через 30 минут после ВТО отправляют на шелушение в вальцедековом станке. Коэффициент шелушения при этом составляет 96%. После чего разделяют продукты шелушения. В аспираторе отвеивают лузгу. На крупосортировках проходом через сито №08 удаляют мучку. Нешелушенные зерна снова возвращают на шелушение. Крупа и дробленка поступает на измельчение. Ситовая характеристика муки: проход через сито №35, остаток на сите не более 5%. Выход муки составляет 78%.
Пример 2
Зерно гречихи пропускают через магнитную защиту, очищают на камнеотборнике от минеральной примеси. Далее зерно поступает на воздушно-ситовой сепаратор, где отделяются крупные и легкие примеси. Мелкое зерно удаляют проходом через сито ⊘ 3,0, длинную примесь удаляют на овсюгоотборнике. Затем зерно сортируют на три фракции. Очищенное и отфракционированное зерно подвергают влаготепловой обработке: увлажняют до 24%, отволаживают 4 часа, затем зерно обжаривают при температуре 160°С в течение 3 минут, охлаждают. Через 30 минут после ВТО отправляют на шелушение в вальцедековом станке. Коэффициент шелушения при этом составляет 93,5%, после чего разделяют продукты шелушения. В аспираторе отвеивают лузгу. На крупосортировках проходом через сито №08 удаляется мучка. Нешелушенные зерна снова возвращаются на шелушение. Крупа и дробленка поступает на измельчение. Выход муки составляет 76%.
Пример 3
Зерно гречихи пропускают через магнитную защиту, очищают на камнеотборнике от минеральной примеси. Далее зерно поступает на воздушно-ситовой сепаратор, где отделяются крупные и легкие примеси. Мелкое зерно удаляют проходом через сито ⊘ 3,0, длинную примесь удаляют на овсюгоотборнике. Затем зерно сортируют на три фракции. Очищенное и отфракционированное зерно подвергают влаготепловой обработке: увлажняют до 30%, отволаживают 8 часов, затем зерно обжаривают при температуре 190°С в течение 2 минут, охлаждают. Через 30 минут после ВТО отправляют на шелушение в вальцедековом станке. Коэффициент шелушения при этом составляет 94,3%. После чего разделяют продукты шелушения. В аспираторе отвеивают лузгу. На крупосортировках проходом через сито №08 удаляется мучка. Нешелушенные зерна снова возвращаются на шелушение. Крупа и дробленка поступает на измельчение. Выход муки составляет 77%.
Предлагаемый способ по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества:
1. Сокращение длительности технологического цикла.
2. Снижение энергозатрат.
3. Увеличение выхода готовой продукции за счет повышения коэффициента шелушения.
Способ получения гречневой муки, характеризующийся тем, что зерно подвергают очистке, фракционированию, термообработке, шелушению, сортированию и измельчению, при этом после фракционирования зерно увлажняют до 24-30%, отволаживают в течение 4-8 ч, а термообработку осуществляют кондуктивно-конвективным методом при температуре 160-190°С в течение 2-3 мин, после чего зерно охлаждают.
www.findpatent.ru
Выбор гречневой муки | Рецепты полезных и вкусных блюд в домашних условиях
Гречневая мука является одной из самых полезных. Из неё готовят очень вкусный хлеб, её можно добавлять во всевозможные виды теста. На Руси из данного вида муки были популярны блины, оладьи. Гречневая мука сделает вашу выпечку полезнее. Но, для того чтобы булочки, пирожки и другая сдоба получалась вкусной, а тесто не растеклось и не расползалось, нужно выбрать качественную муку.
Высококачественная гречневая мука мелкого помола российского производителя.
Выбор по производителю
С вступлением нашей страны в ВТО, в универмагах и магазинах всё больше и больше появляется продукция зарубежных производителей. Сразу следует подчеркнуть, что гречневая мука китайского производителя содержит очень низкий уровень клейковины, соответственно и добавлять её в тесто следует больше, и годится она только для блинов. Гречку в Китае сушат почти до мумифицированного состояния, а обжаривают почти до черна, поэтому для нашей страны мука из такой гречихи будет считаться самой низкой по качеству, и соответственно цена на такой продукт будет в разы ниже. Конечно обжаренная мука придаст приятный ореховый аромат блюду, но поверьте, от такой сильной обжарки зерна, тесто будет неприятно горчить. Лучше не скупиться и взять муку дороже и выше по качеству. Так же важно иметь ввиду, что ваша кухня как ваше место где вы трудитесь, должна быть всегда высококачественной и работать во всех своих функциях быть исправной. И чаще всего проблемы возникают именно с сантехникой. И если она устарела, то вам необходима установка сантехники специалистами, которые знают свою работу на высшем уровне. И я уверен что вам сделают это за разумную цену… Что на сегодняшний день есть основой основ и стремиться к лучшим выгодным для вас результатам необходимо всегда… Самым лучшим производителем гречневой муки является Россия, ведь не зря наша страна стоит на первом месте по производству гречки и продуктов из неё, а также по выращиванию гречихи. Города, которые выпускают лучшую высококачественную гречневую муку:- Омск.
- Иркутск.
- Красноярск.
- Новосибирск.
- Алтай.
- Краснодар.
Выбор гречневой муки
Выбирать гречневую муку нужно тщательно. Если пшеничная мука долго в магазинах не задерживается, то гречневая как раз наоборот, может лежать в магазине до 2 лет. Хотя срок годности такого вида муки, по стандартам, не должен превышать 3 месяцев. Даты перебиваются, мука перепаковывается, и даже, некоторые магазины пытаются продать просроченную муку на развес. Этот продукт обычно заказывают у поставщиков небольшими партиями и на складах лежат не более 20–30 упаковок такой муки по 50 пачек в упаковке. Для больших магазинов — это небольшое количество товара, которое надо сбыть как можно быстрее. А, так как, цена на гречневую муку в два, а то и в три раза выше пшеничной, то и покупателей на неё находиться очень мало, и соответственно она лежит месяцами, или того хуже — годами. Обратите внимание на упаковку. Она должна быть абсолютно целой, без дырочек. Мука не должна высыпаться из упаковки. Если упаковка потеряла свою герметичность, то мука быстро отсыреет и станет непригодной для использования. Выбирая гречневую муку обязательно смотрите на дату, она обычно находиться на верхушке пачки или на дне. Дата должна быть чёткой, не смытой, и лучше если она будет выбита на упаковке. Читайте внимательно этикетку. Мука бывает разного помола. Для каш и хлеба подойдёт гречневая мука грубого помола, или, по-другому — обдирная, а если вы решили испечь пироги и блины, берите муку мелкого помола.
Российская обдирная (крупного помола) гречневая мука подойдёт для приготовления хлебобулочных изделий.
Определение качества гречневой муки
Итак, вы выбрали муку и принесли домой. Ну что? Пора заглянуть внутрь упаковки. Консистенция. Высыпьте немного муки в миску. Поверхность у муки должна быть гладкой. Перемешайте её ложкой или рукой, не должно быть комочков. Если их оказалось много, это означает, что были нарушены правила хранения, и мука отсырела. Тесто из такой муки получится тяжёлым и клёклым. Понюхайте муку. Запах скажет вам о свежести продукта. Хорошая мука должна пахнуть слегка обжаренным гречневым зерном, или иметь вкус и запах колёного ореха. Не должно присутствовать посторонних неприятных запахов плесени и сырости. Цвет муки должен быть серовато-белым или кремово-серым. При приготовление теста мука должна хорошо замешиваться, не комковаться, в итоге тесто должно быть однородным и не тяжёлым.
Хорошее тесто из гречневой муки
Следуя этим правилам и советам вы с лёгкостью научитесь выбирать высококачественную, правильную муку и вкусная выпечка всегда будет радовать вас, ваших гостей и близких.favoritedishes.ru
Гречневая мука - полезные свойства и употребление
Гречневая мука изготавливается из ядер зерен гречневой крупы, которые перемалывают до порошкообразного состояния. Гречневая мука имеет серовато-коричневый цвет, слегка горчит на вкус, но это вовсе не портит ее. Узнав о пользе гречневой муки и попробовав однажды выпечку из нее, обязательно захочется продолжать готовить из этого продукта различные рецепты.
Полезные свойства гречневой муки
Блюда из гречневой муки можно кушать даже маленьким детям, ведь этот продукт абсолютно не содержит глютена, а значит, легко переваривается. А еще она считается диетическим продуктом, поэтому ее могут употреблять абсолютно все. Гречневая мука полезна тем, что в ней содержится большое количество пищевых волокон, витаминов и минералов, аналогичных тем, из которых состоит гречневая крупа. Такие волокна, как пектин, лигнин, гемицеллюлоза и целлюлоза известны своей способностью оказывать на человеческий организм оздоравливающий и очищающий эффект.
Выпечку из гречневой муки можно считать диетической пищей, так как мука гречневая калорийность имеет не более 353 кКал. За счет малого содержания жиров и большого количества клетчатки гречневая мука может заслуженно относиться к продуктам здорового питания. Регулярное употребление ее способствует к очищению организма от токсичных веществ, шлаков и излишней жидкости. В такой муке мало углеводов и сахара, а вот минералов – чрезвычайно много. Так, гречневая мука содержит в себе фосфор, фтор, кобальт, молибден, натрий, кальций, серу, магний и т.д. Также в состав этого уникального продукта входят витамины группы В и зола, но и это еще не все.
Выпечка из гречневой муки рекомендуется при заболеваниях сердечнососудистой системы и желудка, ожирении, сахарном диабете, нарушениях в работе кишечника. По мнению врачей, этот продукт является панацеей от так называемых «болезней цивилизации». Если заменить пшеничную муку на гречневую в рецептах выпечки, то в скором времени это благоприятно отразится на состоянии организма.
Использование гречневой муки
Всегда найдется масса вариантов того, что приготовить из гречневой муки. Ее добавляют в фарш для котлет, из нее готовят блины, запеканки, биточки, печенье, пельмени, хлеб и всевозможную выпечку. Кстати, выпечка из гречневой муки прекрасно сочетается с молоком, поэтому лучше подавать ее именно с этим напитком.
К сожалению, готовить тесто из гречневой муки достаточно сложно и это – безусловно, ее недостаток. Вязкости этого виду муки поможет добавить пшеничная мука. Кроме того, при использовании гречневой муки помогут еще несколько секретов:
- Эта мука требует больше жидкости, чем пшеничная, поскольку она очень быстро впитывается.
- Она не подходит для рецептов на дрожжевой основе, так как они предусматривают клейковину, которой нет в гречневой муке. Но если все-же есть острая необходимость замесить именно дрожжевое тесто с гречневой мукой, то лучше использовать хлебопечку.
В Японии очень популярна лапша из гречневой муки. Там этот особый вид лапши называют «соба» и подают с охлажденными овощами, мясом и соусом, или с бульоном. Такое блюдо присутствует в меню каждого заведения общественного питания и относится в фаст-фуду. У славян тоже пользуются популярностью макароны из гречневой муки.
Каши на основе гречневой муки педиатры рекомендуют готовить для первого прикорма грудничков. Такое блюдо способно укрепить слабый иммунитет младенца, понизит риск возникновения таких заболеваний, как сахарный диабет, грипп и простуда. Детям кашу из гречневой муки можно давать в сочетании с кусочками фруктов.
Как сделать гречневую муку
К сожалению, в продаже гречневая мука встречается не так часто, как пшеничная, но это не причина, чтобы отказываться от употребления этого чрезвычайно полезного продукта. Ее не так уж и сложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Давно не секрет – как приготовить муку гречневую, этот процесс не отнимет много сил и времени. Итак, для приготовления гречневой муки в домашних условиях сначала необходимо перебрать гречневую крупу, тщательно промыть и просушить ее. Затем, поместив в блендер, следует измельчить крупу до порошкообразной массы. Безусловно, нужно знать, чем полезна гречневая мука как сделать ее и как правильно использовать. Блюда из гречневой муки, приготовленной в домашних условиях, содержат гораздо больше питательных компонентов, чем из той, которую нам предлагают производители. Дело в том, что в процессе изготовления гречневой муки в домашних условиях упускается этап очистки зерен от шелухи и оболочки, и это делает ее еще полезнее.
Из гречневой муки можно приготовить любую выпечку. Для этого лишь достаточно знать пару секретов ее использования в рецептах. Обязательно нужно готовить повседневную пищу на основе гречневой муки, ведь она является мягким природным очищающим средством для всего организма. А это очень важно не только для тех, кто придерживается диеты, но и всем, кто стремится чувствовать себя здоровым.
krugznaniy.ru
Гречневая мука содержание полезных веществ, польза и вред, свойства
Свойства Гречневой муки
Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит Гречневая мука ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
52 р.
Блюда из гречки пользуются невероятной популярность у славян. В национальных кухнях можно часто встретить гречневую кашу, которую разные народы будут делать по своему, по-особенному. В противовес регулярно используемой гречневой крупе, гречневая мука не заслужено обделена нашим вниманием.
Мы как-то сразу привыкли к пшеничной муке и совершенно не используем богатые кулинарные традиции наших прадедов по приготовлению здоровых и вкусных блюд из гречихи. Польза гречневой муки была известна еще тысячи лет назад. Содержание полезных элементов, минералов и витаминов в гречихе просто зашкаливает и не идет ни в какое сравнений со скудной пшеничной мукой.
Польза гречневой муки
Гречневую муку можно без проблем использовать при выпечке все тех же пирогов, блинчиков, оладьей, булочек и пирожков с начинками, которые обычно изготавливают из пшеничной муки. На основе гречневой муки можно сделать вкусные диетические пельмени.
Гречневую муку можно сделать самостоятельно дома, это совершенно несложный процесс. Вам нужно будет помыть гречневую крупу, а затем размолоть ее в кухонном комбайне до характерной мучной консестенции. В промышленном способе производства гречку сначала очищают от шелухи и только потом перемалывают в муку.
Польза от гречневой муки, которую вы сделаете дома и блюд из нее, просто неоценима. Поскольку вы пропустите процесс очистки зерен гречихи от шелухи, в итоге получите более полезную муку с отрубями, чем очищенная магазинная. Помните, что домашняя гречневая мука будет отличаться от магазинной не только более темным цветом, но и своими кулинарными качествами. Домашняя гречневая мука при приготовлении будет тяжелее, чем такая же очищенная.
Но это никак не отразится на пользе и калорийности гречневой муки. Гречневая мука это неиссякаемый источник растительного белка. Такой белок, содержащий все необходимые аминокислоты (лизин, треонини и т.д.), считается самое полезной пищей для нашего с вами организма. Низкое содержание жиров и повышенное содержание клетчатки делает гречневую муку незаменимым продуктом для здорового сбалансированного питания.
В гречневой муке очень мало сахара и углеводов, частое употребление гречихи способствует быстрому очищению организма от шлаков и других вредных веществ. При среднем уровне (353 Ккал) калорийности гречневая мука является частым ингредиентом при приготовлении диетических блюд для людей, которые страдают диабетом. Гречневая мука содержит цинк, магний, калий и железо, витамины группы В, Е, антиоксиданты и рутин. Обычная пшеничная мука не может похвастаться и половиной полезных свойств, которые есть в гречневой муке.
Пищевая ценность
- Вода 9 г
- Зола 1.5 г
- Крахмал 70.2 г
- Моно- и дисахариды 1.4 г
- НЖК - Насыщенные жирные кислоты 0.2 г
- Пищевые волокна 2.8 г
Витамины
Макроэлементы
Микроэлементы
foody.ru
Способ получения гречневой муки | Банк патентов
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве муки из гречихи. Способ предусматривает очистку зерна гречихи, его фракционирование, увлажнение до 24-30%, отволаживание в течение 4-8 часов и термообработку кондуктивно-конвективным способом при t=160-190°С в течение 2-3 минут. После этого зерно охлаждают, шелушат, сортируют и измельчают в муку. Такая последовательность операций способа и их режимы позволяют сократить длительность процесса, снизить энергозатраты и увеличить выход продукции. 2 табл., 1 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве муки из гречихи.
Известен способ получения муки для детского и диетического питания, предусматривающий размалывание овсяной, рисовой или гречневой крупы. Измельченную крупу смешивают с осахаривающим компонентом - ячменной солодовой мукой. Далее вводят воду в количестве 80-140% от массы смеси. При температуре от 70°С до 72°С в течение 10-30 минут проводят нагревание суспензии. Затем сушат при температуре 130-140°С. Полученный продукт размалывают в муку (см. патент SU №1316640, МПК A 23 L 1/10, Бюл. №22, 15.06.1987).
Основными недостатками этого способа получения муки являются энергоемкость технологического процесса, обусловленная затратами на нагревание суспензии до 70-72°С, на сушку до влажности 6% и высокая себестоимость вследствие применения готовой крупы и ячменной солодовой муки для получения продукта.
Наиболее близким решением по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ получения муки из гречихи, где вместо традиционной гидротермической обработки используют двойную сушку. Гречиху подвергают предварительной очистке на сепараторе, высушивают до влажности примерно 12%. Затем зерно направляют в зерноочистительное отделение, где пропускают его через обоечную машину. Очищенное зерно направляют сначала на вальцовые станки, вальцы которых раздавливают оболочки и освобождают от них ядро. Ядро снова подсушивают до влажности не выше 12%. Из сушилки продукт поступает на рассев для выделения оболочек и муки. Схема размола гречихи в муку включает три драные и две размольные системы и нужное количество сортировочных систем (см. ЦНИИТЭИ, Библиотечка для специалистов мукомольно-крупяной промышленности, 1994, стр.32-33).
Однако использование сушилок в известном способе требует больших энергозатрат, скорость сушки достаточно низкая, при этом из сушилки выбрасывается в атмосферу теплый воздух с высоким энергопотенциалом.
Таким образом, технической задачей заявляемого способа является разработка ресурсосберегающей технологии производства муки из гречихи.
Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности процесса переработки, снижении энергозатрат, увеличении выхода продукции.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе получения гречневой муки, предусматривающем очистку зерна, фракционирование, термообработку, шелушение, сортирование и измельчение, согласно изобретению после фракционирования зерно увлажняют до 24-30%, отволаживают в течение 4-8 часов, а термообработку осуществляют кондуктивно-конвективным методом при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут, после чего зерно охлаждают.
Отличительными признаками предлагаемого способа являются новые условия обработки зерна гречихи, а именно увлажнение до 24-30%, отволаживание в течение 4-8 часов, термообработка кондуктивно-конвективным способом при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут.
Совокупность операций увлажнения, отволаживания и нагрева зерна кондуктивно-конвективным способом способствует тому, что в нем развиваются сложные процессы физико-химической и биохимической природы, приводящие к заметным изменениям технологических достоинств зерна. Технологические свойства оценивались по коэффициенту шелушения, оказывающему существенное влияние на выход готовой продукции. Изменения физико-химических свойств зерна гречихи заключаются в разрыхлении эндосперма, увеличении объема зерновок, которое происходит в результате возникновения избыточного давления внутри зерновок. Таким образом, влаготепловая обработка зерна гречихи повышает хрупкость ядра с созданием предпосылок для снижения энергетических затрат на его измельчение, что приводит к сокращению длительности технологического цикла. При увлажнении и отволаживании гречихи происходят набухание крахмальных гранул, активизация ферментативной системы зерна, деструкция биополимеров. При тепловой обработке наблюдается частичная декстринизация крахмала, денатурация белков, что способствует повышению усвояемости продукта. Развитие вышеуказанных процессов обеспечивают оптимальные режимы обработки зерна, установленные экспериментальным путем: увлажнение до 24-30% и отволаживание в течение 4-8 часов, кондуктивно-конвективный нагрев при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут.
Выбор оптимальных параметров обработки зерна проводили, используя в качестве критерия показатели: эффективность шелушения, содержание основных химических веществ. С целью установления оптимальных параметров обработки зерно увлажняли в пределах 20-36% и отволаживали в течение 2-14 часов. Данные по изменению коэффициента шелушения зерна гречихи, термообработанного при температуре 160-190°С, в зависимости от степени увлажнения и длительности отволаживания представлено в таблице 1.
| Таблица 1 | ||||||||||
| Влажность | Длительность отволаживания, час | |||||||||
| зерна | 2 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 12 | 14 |
| до ВТО,% | Коэффициент шелушения, % | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
| 20 | 90,2 | 92,8 | 94,6 | 97,0 | 95,6 | 93,0 | 90,4 | 89,0 | 92,5 | 85,0 |
| 24 | 92,2 | 93,5 | 95,0 | 95,5 | 94,2 | 92,1 | 90,0 | 88,4 | 94,2 | 84,5 |
| 25 | 92,7 | 93,4 | 94,8 | 95,2 | 93,8 | 92,1 | 89,8 | 88,0 | 89,0 | 87,3 |
| 26 | 93,0 | 93,5 | 94,2 | 95,0 | 94,0 | 92,0 | 89,5 | 87,0 | 87,5 | 86,0 |
| 27 | 90,2 | 93,6 | 94,0 | 94,5 | 94,0 | 92,5 | 88,4 | 86,3 | 88,0 | 85,0 |
| 28 | 83,0 | 83,5 | 84,3 | 96,0 | 94,3 | 89,4 | 87,6 | 84,5 | 90,9 | 80,0 |
| 29 | 84,2 | 85,0 | 86,5 | 96,3 | 94,6 | 90,0 | 87,0 | 85,2 | 91,0 | 80,5 |
| 30 | 90,2 | 93,6 | 96,0 | 97,2 | 96,4 | 94,3 | 88,0 | 89,0 | 90,0 | 91,6 |
| 32 | 91,1 | 94,7 | 97,5 | 98,0 | 97,2 | 93,5 | 90,2 | 88,0 | 89,7 | 93,0 |
| 36 | 92,0 | 84,0 | 84,6 | 86,0 | 83,2 | 82,6 | 82,1 | 81,0 | 89,0 | 82,3 |
Из таблицы 1 видно, что наилучшие результаты достигаются при обработке зерна влажностью 32%, прошедшего отволаживание в течение 6 часов. При данных параметрах значение коэффициента составляет 98%. Однако большое значение имеет показатель влажности после влаготепловой обработки, т.к. от нее зависит конечная влажность готового продукта. Влажность муки должна быть не более 15,0% (см. ТУ 9293-005-00932169-96). Такая влажность соответствует влажности зерна, увлажненного до 30%. С повышением увлажнения более 30% влажность продукта становится выше 15%, что нежелательно.
При увлажнении зерна менее 24% значения коэффициента шелушения высокие, но при дальнейшей тепловой обработке оболочки недостаточно увлажненного зерна становятся хрупкими, в процессе шелушения дробятся вместе с ядром и в результате попадают в муку. А при увлажнении зерна до 24-30% оболочки более пластичны и в процессе шелушения раскалываются по граням и не дробятся.
Таким образом, в результате проведенных исследований выбраны следующие оптимальные режимы влаготепловой обработки: увлажнение до 24-30%, отволаживание в течение 4-8 часов.
При кондуктивно-конвективном нагреве (обжаривании) увлаженного зерна гречихи при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут в нем возникает внутреннее парообразование с повышением давления, что приводит к увеличению объема зерновок и раскалыванию оболочек по граням. Это вызывает значительное ослабление межмолекулярных связей в разных частях эндосперма. Освобожденное от оболочек ядро легко поддается измельчению, что позволило сократить процесс помола с 6 систем до 1 по сравнению с прототипом и снизить энергозатраты. Оптимальные режимы установлены экспериментальным путем.
При температуре тепловой обработки выше 190°С наблюдалось подгорание мелких и средних зерен. При температуре ниже 160°С влажность зерна оставалась достаточно высокой для его дальнейшей переработки. Для выбора оптимальной температуры тепловую обработку проводили при разных температурах: 100-130°С, 130-160°С, 160-190°С. На чертеже показано влияние температуры термообработки на коэффициент шелушения.
Представленный график показывает, что наилучшие показатели по коэффициенту шелушения получены при температуре 160-190°С. Таким образом, оптимальной выбрана температура тепловой обработки 160-190°С.
Сравнение предлагаемого способа с другими, известными из уровня техники, техническими решениями позволило установить, что авторами не выявлены решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым.
Это позволяет сделать вывод о соответствии предложения критериям "новизна" и "изобретательный уровень".
Предлагаемый способ получения муки из гречихи осуществляется следующим образом.
Гречиху очищают известными способами, сортируют на три фракции, подвергают влаготепловой обработке (ВТО): увлажнение до 24-30%, отволаживание 4-8 часов, термообработка кондуктивно-конвективным способом при температуре 160-190°С в течение 2-3 минут, охлаждают, далее шелушат, сортируют продукты шелушения, измельчают ядро и дробленку, производят контроль муки. Гречневая мука имеет следующие ситовые характеристики: проход через сито №35, остаток на сите не более 5%. Выход муки составляет 76-78%.
Органолептические показатели гречневой муки, полученной по предлагаемой технологии: цвет - белый с желтоватым оттенком; запах, свойственный гречневой муке без посторонних запахов, не затхлый. Химический состав муки представлен в таблице 2.
| Таблица 2 | |||||||
| Объект | Белок, % | Крахмал, % | Жир, % | Декстрины, % | Клетчатка, % | Пектин. в-ва, % | Зольность, % |
| Гречневая мука | 14,70 | 58,30 | 2,50 | 1,00 | 1,64 | 0,65 | 1,50 |
Примеры, подтверждающие осуществление способа.
Пример 1
Зерно гречихи пропускают через магнитную защиту, очищают на камнеотборнике от минеральной примеси. Далее зерно поступает на воздушно-ситовой сепаратор, где отделяются крупные и легкие примеси. Мелкое зерно удаляют проходом через сито ⊘ 3,0, длинную примесь удаляют на овсюгоотборнике. Затем зерно сортируют на три фракции. Очищенное и отфракционированное зерно подвергают влаготепловой обработке: увлажняют до 28%, отволаживают 6 часов, затем зерно обжаривают при температуре 175°С в течение 2,5 минут, охлаждают. Через 30 минут после ВТО отправляют на шелушение в вальцедековом станке. Коэффициент шелушения при этом составляет 96%. После чего разделяют продукты шелушения. В аспираторе отвеивают лузгу. На крупосортировках проходом через сито №08 удаляют мучку. Нешелушенные зерна снова возвращают на шелушение. Крупа и дробленка поступает на измельчение. Ситовая характеристика муки: проход через сито №35, остаток на сите не более 5%. Выход муки составляет 78%.
Пример 2
Зерно гречихи пропускают через магнитную защиту, очищают на камнеотборнике от минеральной примеси. Далее зерно поступает на воздушно-ситовой сепаратор, где отделяются крупные и легкие примеси. Мелкое зерно удаляют проходом через сито ⊘ 3,0, длинную примесь удаляют на овсюгоотборнике. Затем зерно сортируют на три фракции. Очищенное и отфракционированное зерно подвергают влаготепловой обработке: увлажняют до 24%, отволаживают 4 часа, затем зерно обжаривают при температуре 160°С в течение 3 минут, охлаждают. Через 30 минут после ВТО отправляют на шелушение в вальцедековом станке. Коэффициент шелушения при этом составляет 93,5%, после чего разделяют продукты шелушения. В аспираторе отвеивают лузгу. На крупосортировках проходом через сито №08 удаляется мучка. Нешелушенные зерна снова возвращаются на шелушение. Крупа и дробленка поступает на измельчение. Выход муки составляет 76%.
Пример 3
Зерно гречихи пропускают через магнитную защиту, очищают на камнеотборнике от минеральной примеси. Далее зерно поступает на воздушно-ситовой сепаратор, где отделяются крупные и легкие примеси. Мелкое зерно удаляют проходом через сито ⊘ 3,0, длинную примесь удаляют на овсюгоотборнике. Затем зерно сортируют на три фракции. Очищенное и отфракционированное зерно подвергают влаготепловой обработке: увлажняют до 30%, отволаживают 8 часов, затем зерно обжаривают при температуре 190°С в течение 2 минут, охлаждают. Через 30 минут после ВТО отправляют на шелушение в вальцедековом станке. Коэффициент шелушения при этом составляет 94,3%. После чего разделяют продукты шелушения. В аспираторе отвеивают лузгу. На крупосортировках проходом через сито №08 удаляется мучка. Нешелушенные зерна снова возвращаются на шелушение. Крупа и дробленка поступает на измельчение. Выход муки составляет 77%.
Предлагаемый способ по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества:
1. Сокращение длительности технологического цикла.
2. Снижение энергозатрат.
3. Увеличение выхода готовой продукции за счет повышения коэффициента шелушения.
Формула изобретения
Способ получения гречневой муки, характеризующийся тем, что зерно подвергают очистке, фракционированию, термообработке, шелушению, сортированию и измельчению, при этом после фракционирования зерно увлажняют до 24-30%, отволаживают в течение 4-8 ч, а термообработку осуществляют кондуктивно-конвективным методом при температуре 160-190°С в течение 2-3 мин, после чего зерно охлаждают.
bankpatentov.ru
Гречневая мука: польза гречневой муки, состав и калорийность гречневой муки, рецепты с гречневой мукой
Недаром гречневая каша считается самой полезной: гречка не содержит глютен, она питательна и является отличным источником растительного белка. Гречка — это треугольное семечко из ревеневой семьи, она не является зерном, хотя и используется похоже. Гречка богата углеводами, почти всеми витаминами группы В и аминокислотами. Гречка полезна для кишечника, особенно при запорах, при остеоартрите, укрепляет капилляры. В кулинарии используется гречневая крупа и гречневая мука. На Западе чаще всего гречку используют в виде гречневой муки, которая даже официально считается диетической.
Состав гречневой муки
- белки – 10 г
- жиры – 1,3 г
- углеводы – 66,3 г
- вода – 14 г
- пищевые волокна – 1 г
- сахариды – 2 г
- крахмал – 60 г
- зола – 1 г
- Витамины (в мг): витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,5, витамин В9 – 32, витамин РР – 2,7.
- Минералы в мг: калий – 205, кальций – 80, магний – 50, натрий – 15, железо – 1,8, сера – 81, фосфор – 343.
- Минералы в мкг: цинк – 1090, марганец – 760, медь – 370, молибден — 13, фтор – 90, кобальт – 2,1.
Калорийность гречневой муки – 300.3 кКал на 100 г.
Польза гречневой муки
Гречневая мука может быть сырой и жареной. Гречневая мука из зеленой гречки сохраняет все ценные свойства гречихи. На Руси такую муку называли шелковицей. Такая гречневая мука легко усваивается и обладает высокой питательной ценностью.
Из гречневой муки делают макароны и лапшу, пекут блины и кексы. Единственный минус гречневой муки — испечь что-то только из нее сложно, но в дополнении с другой мукой можно испечь вкусный и полезный хлеб, печенье…
Гречневая мука обладает слегка горьковатым, ореховым вкусом. Она серовато-коричневого цвета. Вкус выпечки из гречневой муки, конечно, будет отличаться от привычного вкуса выпечки из пшеничной муки, однако если вы полюбите эту муку, то сможете использовать все уникальные полезные свойства гречки. Из гречневой муки делают бретонские хрустящие хлебцы, русские блины. Тесто из такой муки получается более крутое, а сама выпечка более плотная и «тяжелая».
Рецепты с гречневой мукой
При использовании гречневой муки нужно учитывать следующие нюансы:
- гречневую муку не стоит использовать для дрожжевого теста и хлебопечек;
- жидкости нужно добавлять больше, чем обычно (она быстро впитывается).
Клейкости в гречневой муке нет совсем, поэтому блины из гречневой муки испечь не получится. Чаще всего в рецептах соотношения пшеничной и гречневой муки 1:1, а чаще 2:1.
Имбирные пряники
СОСТАВ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления имбирных пряников смешать сухие ингредиенты.
Сливочное масло, патоку, медленно растопить в кастрюле, добавить к сухим продуктам.
Молоко подогреть.
Взбивая тесто, добавить молоко, затем яйцо.
Противень смазать маслом и перелить туда тесто.
Имбирные пряники выпекать в разогретой духовке около часа.
Выпечке дать остыть и разрезать на прямоугольники или квадратики.
Ореховое печенье
СОСТАВ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления орехового печенья сливочное масло растереть с сахаром.
Добавить взбитое яйцо и перемешать.
Орехи порезать.
Добавить в тесто орехи и 2 ст. ложки воды
В муку добавить пекарский порошок. Муку добавить в тесто.
Противень смазать маслом и выложить туда ложкой печенье.
Ореховое печенье выпекать при температуре 180 градусов 15-20 минут.
Морковный торт
СОСТАВ:
Для теста:
Для помадки:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления морковного торта взбить сахар, сок и цедру лимона, корицы и подсолнечное масло.
Морковь натереть на мелкой терке.
Добавить два вида муки, морковь и 1 ст. ложку воды.
В форму положить пергаментную бумагу, смазанную маслом. Вылить тесто в форму.
Торт выпекать при температуре 180 градусов 50-60 минут.
Готовому торту дать остыть и переложить на блюдо.
Приготовить помадку: смешать сок, цедру апельсина и сахарную пудру.
Помадкой смазать верх и стенки торта.
Морковный торт готов 🙂
Общая информация о статье
Название
Гречневая мука
Описание
Недаром гречневая каша считается самой полезной: гречка не содержит глютен, она питательна и является отличным источником растительного белка. В кулинарии используется гречневая крупа и гречневая мука
Автор
Наталия Устьян
Похожие публикации
recipebook.com.ua
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»