Органолептические показатели пшеничной муки. Органолептические показатели муки

Органолептические показатели пшеничной муки

Оборудование и материалы

1. Весы лабораторные.

2. Сушильный шкаф.

3. Прибор ИДК-5.

4. Рассев.

5. Чашки фарфоровые.

6. Бюксы металлические.

7. Бюретка стеклянная вместимостью 50 см3.

8. Колбы конические вместимостью 300 см3.

9. Стеклянные пластины.

10. Мука пшеничная хлебопекарная высшего, 1, 2 сортов.

11. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

Порядок выполнения работы

Правила отбора проб

Производится отбор проб от каждой однородной партии. Под однородной партией понимают определенное количество муки одного сорта, однообразной по качественным признакам, определяемым органолептически. От однородной партии берут выемку. Из однородной партии для взятия выемки выделяют определенное количество мешков в зависимости от количества их в этой партии.

Таблица 12

Нормы качества муки

Если мешков 5 и меньше, то берут выемки из каждого мешка; если количество мешков от 6 до 100, то не меньше 5 мешков; если мешков в партии более 100, то берут 5 % от количества мешков в партии.

Из предназначенных к отбору зашитых мешков пробы отбирают из одного угла мешочным мучным щупом. Перед введением щупа место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180 и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивается щупом.

От муки, поступающей бестарным способом, можно отбирать пробу из струи перемещающейся муки механическим пробоотборником или совочком, которым пересекается струя муки по всей ширине и толщине через равные промежутки времени. Масса каждой выемки в таком случае должна быть 200-300 г, а струя муки должна быть равномерной. Общая масса отобранных выемок должна быть не менее 2 кг.

Из исходной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для лабораторного анализа. Исходная проба массой около 2,5 кг одновременно будет являться и средней пробой. Если же масса исходной пробы значительно выше 2,5 кг, то среднюю пробу выделяют ручным способом. Полученную среднюю пробу помещают в чистую, не зараженную амбарными вредителями тару, и направляют на анализ.

Методики определения органолептических показателей

Сухая проба: на чистое сухое стекло размером 50 х 150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой и эталонной муки. Разравнивают ее ребром другого стекла, спрессовывают и сравнивают цвет испытуемой муки с эталонной.

Мокрая проба: стеклянную пластину с мукой в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке обсохнуть и сравнивают цвет. Определение по мокрой пробе дает более отчетливую разницу в оттенках образцов муки.

У к а з а н и я: цвет муки зависит от ее выхода: чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это позволяет быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонным образцом определенного сорта. На цвет муки влияют также природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма. Для зрительного восприятия имеют значение степень измельчения муки и ее влажность.

Определение запаха: навеску муки около 20 г согревают дыханием или горячей водой температурой 60 оС.

Определение вкуса и хруста проводят одновременно разжевыванием навески муки около 1 г.

У к а з а н и я: запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, однако легко изменяются под влиянием многих факторов: наличием сильно пахнущих семян сорняков, использованием при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.).

Изменение вкуса муки вызывается повышением кислотности и прогорканием. Явно выраженный сладкий вкус наблюдается у муки, полученной из проросшего или морозобойного зерна. Горький вкус придают примеси сорных семян: полыни, горчака и др. При оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли клейковины: навеску муки в 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, смешивают с 13 см3 водопроводной воды при температуре (18±2) 0С до однородной консистенции в фарфоровой чашке. Получают однородное тесто, скатывают его в шарик, кладут в чашку, прикрыв ее стеклом, оставляют на 20 минут для набухания белков и образования клейковины.

После отлежки теста отмывают клейковину в водопроводной воде. Промывную воду меняют 3–4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Конец отмывания определяют по реакции на йод: отсутствие синего окрашивания указывает на полное отмывание клейковины от крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают на технических весах.

Выход клейковины К, %, рассчитывается по формуле

,

где mк– масса клейковины, г; mм – масса навески муки, равная 25 г.

Выход сырой клейковины характеризует количество белков в пшеничной муке и в соответствии с требованиями стандарта должен быть не менее определенной для каждого сорта величины (табл. 12).

Определение качества клейковины: отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету и физическим свойствам.

Цвет клейковины может быть определен как «светлый», «серый», «темный».

О физических свойствах судят по показаниям прибора ИДК, а также по растяжимости и эластичности клейковины. С помощью прибора ИДК-5 (измерителя деформации клейковины) (рис. 7) устанавливают способность клейковины оказывать сопротивление деформации сжатия. Чем выше эта способность, тем меньше сожмется образец и тем меньшую величину условных единиц покажет прибор.

Перед началом работы необходимо:

- подключить прибор к контуру заземления;

- установить пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора;

- подключить прибор к сети и включить кнопку «Питание», расположенную на задней панели прибора. При этом загорится светодиод СЕТЬ на передней панели прибора и на табло отсчетного устройства высветится буква «Р». Светодиод КАЛИБРОВКА начнет мигать. Через пять секунд этот светодиод погаснет, на табло отсчетного устройства высветится буква «П» и раздастся короткий звуковой сигнал, свидетельствующий о переходе прибора в режим измерения качества клейковины;

- дать прибору прогреться в течение 20 мин;

- проверить работоспособность прибора в режиме измерения качества клейковины. Для этого, придерживая рукой ручку подъема пуансона, нажать кнопку ПУСК и плавно опустить пуансон на опорный стол. Прибор перейдет в режим отсчета времени, оставшегося до окончания измерения, и каждую секунду будет подавать короткий звуковой сигнал. Через 30 с на табло отсчетного устройства высветится результат измерения («150», допустимое отклонение + 3 единицы) и раздастся прерывистый сигнал, что свидетельствует об исправном состоянии прибора. После подъема пуансона в верхнее положение сигнал прекратится и на табло высветится буква «П», что свидетельствует о готовности прибора к измерению.

Для анализа отвешивают 4,00 г клейковины, помещают в стакан с водой при температуре 18-20 С на 15 мин. Кусок клейковины отжимают, придают ему форму шарика, помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку ПУСК, через 2-3 с отпускают. На табло начинается отсчет времени от 30 до 0 с и издается короткий звуковой сигнал. После окончания отсчета времени измерения на табло отсчетного устройства высвечивается результат измерения деформации клейковины. Затем устанавливают пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора, вынимают клейковину, вытирают диск пуансона и опорного столика сухой мягкой тканью. Обязательно проводят два параллельных определения. Вывод о качестве клейковины делают, руководствуясь табл. 13.

Таблица 13

studfiles.net

Органолептические показатели пшеничной муки

Оборудование и материалы

1. Весы лабораторные.

2. Сушильный шкаф.

3. Прибор ИДК-5.

4. Рассев.

5. Чашки фарфоровые.

6. Бюксы металлические.

7. Бюретка стеклянная вместимостью 50 см3.

8. Колбы конические вместимостью 300 см3.

9. Стеклянные пластины.

10. Мука пшеничная хлебопекарная высшего, 1, 2 сортов.

11. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

Порядок выполнения работы

Правила отбора проб

Производится отбор проб от каждой однородной партии. Под однородной партией понимают определенное количество муки одного сорта, однообразной по качественным признакам, определяемым органолептически. От однородной партии берут выемку. Из однородной партии для взятия выемки выделяют определенное количество мешков в зависимости от количества их в этой партии.

Таблица 12

Нормы качества муки

Если мешков 5 и меньше, то берут выемки из каждого мешка; если количество мешков от 6 до 100, то не меньше 5 мешков; если мешков в партии более 100, то берут 5 % от количества мешков в партии.

Из предназначенных к отбору зашитых мешков пробы отбирают из одного угла мешочным мучным щупом. Перед введением щупа место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180 и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивается щупом.

От муки, поступающей бестарным способом, можно отбирать пробу из струи перемещающейся муки механическим пробоотборником или совочком, которым пересекается струя муки по всей ширине и толщине через равные промежутки времени. Масса каждой выемки в таком случае должна быть 200-300 г, а струя муки должна быть равномерной. Общая масса отобранных выемок должна быть не менее 2 кг.

Из исходной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для лабораторного анализа. Исходная проба массой около 2,5 кг одновременно будет являться и средней пробой. Если же масса исходной пробы значительно выше 2,5 кг, то среднюю пробу выделяют ручным способом. Полученную среднюю пробу помещают в чистую, не зараженную амбарными вредителями тару, и направляют на анализ.

Методики определения органолептических показателей

Определение цвета проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном свете по сухой и мокрой пробам.

Сухая проба: на чистое сухое стекло размером 50 х 150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой и эталонной муки. Разравнивают ее ребром другого стекла, спрессовывают и сравнивают цвет испытуемой муки с эталонной.

Мокрая проба: стеклянную пластину с мукой в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке обсохнуть и сравнивают цвет. Определение по мокрой пробе дает более отчетливую разницу в оттенках образцов муки.

У к а з а н и я: цвет муки зависит от ее выхода: чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это позволяет быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонным образцом определенного сорта. На цвет муки влияют также природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма. Для зрительного восприятия имеют значение степень измельчения муки и ее влажность.

Определение запаха: навеску муки около 20 г согревают дыханием или горячей водой температурой 60 оС.

Определение вкуса и хруста проводят одновременно разжевыванием навески муки около 1 г.

У к а з а н и я: запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, однако легко изменяются под влиянием многих факторов: наличием сильно пахнущих семян сорняков, использованием при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.).

Изменение вкуса муки вызывается повышением кислотности и прогорканием. Явно выраженный сладкий вкус наблюдается у муки, полученной из проросшего или морозобойного зерна. Горький вкус придают примеси сорных семян: полыни, горчака и др. При оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли клейковины: навеску муки в 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, смешивают с 13 см3 водопроводной воды при температуре (18±2) 0С до однородной консистенции в фарфоровой чашке. Получают однородное тесто, скатывают его в шарик, кладут в чашку, прикрыв ее стеклом, оставляют на 20 минут для набухания белков и образования клейковины.

После отлежки теста отмывают клейковину в водопроводной воде. Промывную воду меняют 3–4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Конец отмывания определяют по реакции на йод: отсутствие синего окрашивания указывает на полное отмывание клейковины от крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают на технических весах.

Выход клейковины К, %, рассчитывается по формуле

,

где mк– масса клейковины, г; mм – масса навески муки, равная 25 г.

Выход сырой клейковины характеризует количество белков в пшеничной муке и в соответствии с требованиями стандарта должен быть не менее определенной для каждого сорта величины (табл. 12).

Определение качества клейковины: отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету и физическим свойствам.

Цвет клейковины может быть определен как «светлый», «серый», «темный».

О физических свойствах судят по показаниям прибора ИДК, а также по растяжимости и эластичности клейковины. С помощью прибора ИДК-5 (измерителя деформации клейковины) (рис. 7) устанавливают способность клейковины оказывать сопротивление деформации сжатия. Чем выше эта способность, тем меньше сожмется образец и тем меньшую величину условных единиц покажет прибор.

Перед началом работы необходимо:

- подключить прибор к контуру заземления;

- установить пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора;

- подключить прибор к сети и включить кнопку «Питание», расположенную на задней панели прибора. При этом загорится светодиод СЕТЬ на передней панели прибора и на табло отсчетного устройства высветится буква «Р». Светодиод КАЛИБРОВКА начнет мигать. Через пять секунд этот светодиод погаснет, на табло отсчетного устройства высветится буква «П» и раздастся короткий звуковой сигнал, свидетельствующий о переходе прибора в режим измерения качества клейковины;

- дать прибору прогреться в течение 20 мин;

- проверить работоспособность прибора в режиме измерения качества клейковины. Для этого, придерживая рукой ручку подъема пуансона, нажать кнопку ПУСК и плавно опустить пуансон на опорный стол. Прибор перейдет в режим отсчета времени, оставшегося до окончания измерения, и каждую секунду будет подавать короткий звуковой сигнал. Через 30 с на табло отсчетного устройства высветится результат измерения («150», допустимое отклонение + 3 единицы) и раздастся прерывистый сигнал, что свидетельствует об исправном состоянии прибора. После подъема пуансона в верхнее положение сигнал прекратится и на табло высветится буква «П», что свидетельствует о готовности прибора к измерению.

Для анализа отвешивают 4,00 г клейковины, помещают в стакан с водой при температуре 18-20 С на 15 мин. Кусок клейковины отжимают, придают ему форму шарика, помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку ПУСК, через 2-3 с отпускают. На табло начинается отсчет времени от 30 до 0 с и издается короткий звуковой сигнал. После окончания отсчета времени измерения на табло отсчетного устройства высвечивается результат измерения деформации клейковины. Затем устанавливают пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора, вынимают клейковину, вытирают диск пуансона и опорного столика сухой мягкой тканью. Обязательно проводят два параллельных определения. Вывод о качестве клейковины делают, руководствуясь табл. 13.

Таблица 13

studfiles.net

Органолептические показатели пшеничной муки

Оборудование и материалы

1. Весы лабораторные.

2. Сушильный шкаф.

3. Прибор ИДК-5.

4. Рассев.

5. Чашки фарфоровые.

6. Бюксы металлические.

7. Бюретка стеклянная вместимостью 50 см3.

8. Колбы конические вместимостью 300 см3.

9. Стеклянные пластины.

10. Мука пшеничная хлебопекарная высшего, 1, 2 сортов.

11. Раствор гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3.

Порядок выполнения работы

Правила отбора проб

Производится отбор проб от каждой однородной партии. Под однородной партией понимают определенное количество муки одного сорта, однообразной по качественным признакам, определяемым органолептически. От однородной партии берут выемку. Из однородной партии для взятия выемки выделяют определенное количество мешков в зависимости от количества их в этой партии.

Таблица 12

Нормы качества муки

Если мешков 5 и меньше, то берут выемки из каждого мешка; если количество мешков от 6 до 100, то не меньше 5 мешков; если мешков в партии более 100, то берут 5 % от количества мешков в партии.

Из предназначенных к отбору зашитых мешков пробы отбирают из одного угла мешочным мучным щупом. Перед введением щупа место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено мягкой щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают его на 180 и вынимают. Во избежание высыпания продукта после выемки отверстие в ткани мешка затягивается щупом.

От муки, поступающей бестарным способом, можно отбирать пробу из струи перемещающейся муки механическим пробоотборником или совочком, которым пересекается струя муки по всей ширине и толщине через равные промежутки времени. Масса каждой выемки в таком случае должна быть 200-300 г, а струя муки должна быть равномерной. Общая масса отобранных выемок должна быть не менее 2 кг.

Из исходной пробы выделяют среднюю пробу, предназначенную для лабораторного анализа. Исходная проба массой около 2,5 кг одновременно будет являться и средней пробой. Если же масса исходной пробы значительно выше 2,5 кг, то среднюю пробу выделяют ручным способом. Полученную среднюю пробу помещают в чистую, не зараженную амбарными вредителями тару, и направляют на анализ.

Методики определения органолептических показателей

Определение цвета проводят при дневном рассеянном свете или при достаточно ярком искусственном свете по сухой и мокрой пробам.

Сухая проба: на чистое сухое стекло размером 50 х 150 мм насыпают по 3-5 г исследуемой и эталонной муки. Разравнивают ее ребром другого стекла, спрессовывают и сравнивают цвет испытуемой муки с эталонной.

Мокрая проба: стеклянную пластину с мукой в наклонном положении погружают в сосуд с водой. После прекращения выделения пузырьков воздуха пластину вынимают, дают муке обсохнуть и сравнивают цвет. Определение по мокрой пробе дает более отчетливую разницу в оттенках образцов муки.

У к а з а н и я: цвет муки зависит от ее выхода: чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это позволяет быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонным образцом определенного сорта. На цвет муки влияют также природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма. Для зрительного восприятия имеют значение степень измельчения муки и ее влажность.

Определение запаха: навеску муки около 20 г согревают дыханием или горячей водой температурой 60 оС.

Определение вкуса и хруста проводят одновременно разжевыванием навески муки около 1 г.

У к а з а н и я: запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, однако легко изменяются под влиянием многих факторов: наличием сильно пахнущих семян сорняков, использованием при помоле дефектного зерна (морозобойного, проросшего, заплесневевшего и др.).

Изменение вкуса муки вызывается повышением кислотности и прогорканием. Явно выраженный сладкий вкус наблюдается у муки, полученной из проросшего или морозобойного зерна. Горький вкус придают примеси сорных семян: полыни, горчака и др. При оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Он может появиться при плохой очистке зерна перед помолом и измельчении минеральных примесей. Хруст является недопустимым дефектом муки.

Методики определения физико-химических показателей

Определение массовой доли клейковины: навеску муки в 25 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, смешивают с 13 см3 водопроводной воды при температуре (18±2) 0С до однородной консистенции в фарфоровой чашке. Получают однородное тесто, скатывают его в шарик, кладут в чашку, прикрыв ее стеклом, оставляют на 20 минут для набухания белков и образования клейковины.

После отлежки теста отмывают клейковину в водопроводной воде. Промывную воду меняют 3–4 раза по мере накопления в ней крахмала и оболочек, процеживая через сито для улавливания частичек клейковины, которые присоединяются к общей массе клейковины. Конец отмывания определяют по реакции на йод: отсутствие синего окрашивания указывает на полное отмывание клейковины от крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают от воды руками, пока она не начнет прилипать к ним, и взвешивают на технических весах.

Выход клейковины К, %, рассчитывается по формуле

,

где mк– масса клейковины, г; mм – масса навески муки, равная 25 г.

Выход сырой клейковины характеризует количество белков в пшеничной муке и в соответствии с требованиями стандарта должен быть не менее определенной для каждого сорта величины (табл. 12).

Определение качества клейковины: отмытую клейковину оценивают органолептически по цвету и физическим свойствам.

Цвет клейковины может быть определен как «светлый», «серый», «темный».

О физических свойствах судят по показаниям прибора ИДК, а также по растяжимости и эластичности клейковины. С помощью прибора ИДК-5 (измерителя деформации клейковины) (рис. 7) устанавливают способность клейковины оказывать сопротивление деформации сжатия. Чем выше эта способность, тем меньше сожмется образец и тем меньшую величину условных единиц покажет прибор.

Перед началом работы необходимо:

- подключить прибор к контуру заземления;

- установить пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора;

- подключить прибор к сети и включить кнопку «Питание», расположенную на задней панели прибора. При этом загорится светодиод СЕТЬ на передней панели прибора и на табло отсчетного устройства высветится буква «Р». Светодиод КАЛИБРОВКА начнет мигать. Через пять секунд этот светодиод погаснет, на табло отсчетного устройства высветится буква «П» и раздастся короткий звуковой сигнал, свидетельствующий о переходе прибора в режим измерения качества клейковины;

- дать прибору прогреться в течение 20 мин;

- проверить работоспособность прибора в режиме измерения качества клейковины. Для этого, придерживая рукой ручку подъема пуансона, нажать кнопку ПУСК и плавно опустить пуансон на опорный стол. Прибор перейдет в режим отсчета времени, оставшегося до окончания измерения, и каждую секунду будет подавать короткий звуковой сигнал. Через 30 с на табло отсчетного устройства высветится результат измерения («150», допустимое отклонение + 3 единицы) и раздастся прерывистый сигнал, что свидетельствует об исправном состоянии прибора. После подъема пуансона в верхнее положение сигнал прекратится и на табло высветится буква «П», что свидетельствует о готовности прибора к измерению.

Для анализа отвешивают 4,00 г клейковины, помещают в стакан с водой при температуре 18-20 С на 15 мин. Кусок клейковины отжимают, придают ему форму шарика, помещают в центр опорного столика, нажимают кнопку ПУСК, через 2-3 с отпускают. На табло начинается отсчет времени от 30 до 0 с и издается короткий звуковой сигнал. После окончания отсчета времени измерения на табло отсчетного устройства высвечивается результат измерения деформации клейковины. Затем устанавливают пуансон в верхнее положение, подняв ручку подъема пуансона вверх до упора, вынимают клейковину, вытирают диск пуансона и опорного столика сухой мягкой тканью. Обязательно проводят два параллельных определения. Вывод о качестве клейковины делают, руководствуясь табл. 13.

Таблица 13

studfiles.net

Органолептические показатели качества муки.

Цвет. Каждый сорт и вид муки имеет свои особенности, обуславливающие цвет муки. Для ржаной муки обойного помола характерен серовато-белый цвет с наличием частиц оболочек; для муки 1 и 2 сорта характерен белый цвет с желтоватым оттенком. Определение при дневном свете. Для определения цвета берут 3-5 гр. муки, насыпают на ровную поверхность (лучше черную бумагу), для сравнения рядом помешают такое же количество муки того же сорта, являющийся эталоном. Оба образца муки сравнивают с помощью металлической пластинки или штапеля, чтобы получился слой муки толщиной 3-4 мм, сравнивая тот и другой образец, определяют цвет муки.Запах.Свежей муке, свойственен приятный, очень слабый, специфический запах той культуре зерна, из которой она приготовлена, без наличия затхлого плесневелого, а так же посторонних запахов. Для определения запаха 2-4 гр. муки насыпают на ладонь, согревают дыханием, определяют запах. Существует и другой прием: небольшое количество муки насыпают в стакан, обливают горячей водой (температуры 60°), затем сливают и определяют запах.Вкус. Свежая доброкачественная должна иметь слегка сладковатый вкус без горького, кислого и посторонних привкусов. Горький вкус может появиться при хранении вследствие прогоркания жиров. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МУКИ.

Свежая доброкачественная мука характеризуется определенными физико-химическими показателями. Наиболее важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержание клейковины. Влажность.Не должна превышать 15%. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах с гигиенической точки зрения является отрицательным, так как снижает пищевую ценность, способствует жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука повышенной влажности относится к продуктам нестандартным и нуждается в высушивании. Показатели кислотности и содержания клейковины характеризуют свежесть муки.Кислотность свежей муки зависит от сорта и вида муки. Она обуславливается содержанием белков, минеральных кислот фосфорсодержащих веществ, В минеральных условиях кислотность муки достигает 2,5°- 5°. В процессе хранения кислотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот и образованием окиси и кетокислот. Это признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализована, другими показателями свежести, и качества муки является содержаниекачества клейковины.Клейковина — особое белковое вещество, которое набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки эластична, белого цвета, не рвущаяся. Клейковина несвежей муки в связи с частичными расщеплениями белка теряет эластичность, легко рвется, цвет ее более темный. Мука с малым содержанием клейковины обладает плохими хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность снижена, хлеб, выпеченный из такой муки — плотный, не пористый.

Литература

а) основная:

1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков [Текст] : учебник для студентов медицинских вузов / В. Р. Кучма .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 472 с.

2.Гигиена с основами экологии человека [Текст] : учебник для студентов высшего профессионального образования, обучающихся по специальностям 060101.65 "Лечебное дело", 0601040.65 "Медико-профилактическое дело" по дисциплине "Гигиена с основами экологии человека. ВГ" / [П. И. Мельниченко и др.] ; под ред. П. И. Мельниченко .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2011 .— 751 с.

3. Пивоваров, Юрий Петрович. Гигиена и основы экологии человека [Текст] : учебник для студентов медицинских вузов, обучающихся по специальности 040100 "Лечебное дело", 040200 "Педиатрия" / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич ; под ред. Ю. П. Пивоварова .— 4-е изд., испр. и доп. — М. : Академия, 2008 .— 526 с.

4. Кича, Дмитрий Иванович. Общая гигиена [Текст] : руководство к лабораторным занятиям : учебное пособие / Д. И. Кича, Н. А. Дрожжина, А. В. Фомина .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 276 с. : ил. ; 21 .— Библиогр.: с. 275-276 (23 назв.) .— ISBN 978-5-9704-1646-4, 1500. – 7 экз.

5.Гигиена труда [Текст] : учебник : для студентов медицинских вузов / [Измеров Н. Ф. и др.] ; под ред. Н. Ф. Измерова, В. Ф. Кириллова .— Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2010 .— 583

б) дополнительная литература:

1. Большаков А.М. Общая гигиена [Текст] : учебное пособие для вузов : учебное пособие для системы послевузовского образования врачей / А. М. Большаков, В. Г. Маймулов .— М. : ГЭОТАР-Медиа, 2006 .— 729 с.

2.Гигиена : Учеб. для вузов / Под общ. ред. Г. И. Румянцева .— 2-е изд., перераб. и доп. — М. : Гэотар-МЕД, 2001 .— 607с. — (XXI век) .— ISBN 5-9231-0038-X : 95-00;175-50. – 100 экз.

3. Гигиена : словарь-справочник : учебное пособие для студентов медицинских вузов / [Мельниченко П. И. и др.] ; под общ. ред. В. А. Тутельяна .— М. : Высшая школа, 2006 .— 399 с.

4. Петровский, К. С. Гигиена питания : Учеб. для студентов сан.-гигиен. фак. мед. ин-тов / К. С. Петровский .— М. : Медицина, 1975 .— 399с.

5.Гигиена и санитария : Научно - практический журнал Государственно - эпидемиологического надзора России / Министерство здравоохранения РФ .— М. : Медицина, 1998, 2000, 2002- .2014 гг.

в) электронные ресурсы

1. Санитария и гигиена питания. Учебно-методическое пособие

By: Годова Г. В.. М. : Издательство РГАУ-МСХА, 2012. Language: Russian, База данных: Университетская библиотека онлайн - University Library Online

2. Практикум по общей гигиене, санологии и экологии. Учебное пособие

By: Максименко Л. В.; Кичи Д. И.. М. : Российский университет дружбы народов, 2009. Language: Russian, База данных: Университетская библиотека онлайн - University Library Online

studfiles.net

Гигиенические показатели качества муки - Товароведение пищевых продуктов - Для предприятия общепита

Органолептические свойства

    Доброкачественная мука по органолептическим свойствам должна быть сухой на ощупь, не комковатой. Сжатая в горсть, она должна рассыпаться при разжимании ладони. Цвет муки обычно свойствен сорту. Он обусловлен соотно­шением количества оболочек, входящих в муку, и углево­дистой части зерна. Чем меньше оболочек в муке, тем она светлее. У ржаной обойной муки серовато-белый цвет с при­месью частиц оболочек. Мука пшеничная обойная имеет белый цвет со слегка желтоватым или сероватым оттенком. Для муки высших сортов характерен белый цвет с кремовым оттенком. Цвет муки определяется при дневном освещении. С этой целью ее рассыпают тонким слоем на ровную, хоро­шо освещенную поверхность и сравнивают со стандартным эталоном.

    Мука не должна иметь постороннего плесневого, затхлого или иного запаха, он должен быть свежим, приятным. Запах муки проявляется отчетливее при ее согревании дыханием, смачиванием горячей водой.

    Свежая доброкачественная мука имеет сладковатый вкус без посторонних горьких, кислых или иных привкусов. Горь­кий вкус может быть, обусловлен примесью полыни к зерну или прогорканием жира. Наличие хруста муки на зубах не допускается.

Поражение амбарными вредителями

    Мука, как и зерно, может поражаться амбарными вреди­телями. Этому способствуют неудовлетворительные условия ее хранения: повышенная влажность и температура, загряз­нение складских помещений мучными отходами и др. Амбар­ные вредители, размножаясь в муке, загрязняют ее продук­тами своей жизнедеятельности. Личинки некоторых из них (огневки) склеивают муку, делая ее комковатой, оплетают паутиной, вследствие чего мука портится, приобретает неудовлетворительные  органолептические свойства.

    Крупные экземпляры мучных вредителей (большой мучной хрущак, амбарная моль, мучная огневка и др.) могут быть обнаружены при экспертизе путем простого осмотра муки, рассыпанной тонким слоем. Для определения мелких вреди­телей и клещей муку просеивают через мелкоячеистое сито, задерживающее их. Оставшихся на сите вредителей рассмат­ривают с помощью лупы или стереоскопического микроскопа. Мука с наличием амбарных вредителей в пищу не допус­кается.

Сорные примеси

    Мука может содержать также другие посторонние приме­си. Некоторые из них (вязель, горчак) ухудшают органолептические свойства муки и хлеба, сообщая им горький вкус, другие (куколь, спорынья) обладают токсическими свойства­ми. В связи с этим количество наиболее опасных и вредных примесей к муке строго ограничено санитарным законодательством.

    Для муки установлены следующие предельно допустимые количества вредных примесей: спорыньи 0,05%’, головни 0,05%, софоры (горчака) 0,04%!, спорыньи и головни вместе 0,05%, спорыньи, горчака, вязеля вместе 0,05%. При повышенном содержании указанных вредных примесей мука может быть использована для пищевых целей только после смешивания ее с другой партией муки того же вида и сорта в соотноше­ниях, при которых вредные примеси не будут превышать предельно установленных количеств.

    Металлические примеси попадают в муку главным обра­зом из-за стирания металлических частей жерновов, вальцов или зерноочистительных агрегатов. Количество их должно быть не более 3 мг на 1 кг массы муки, а размеры не долж­ны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. Не  допускается  примесь к муке металлических частиц с остры­ми зазубренными краями, которые, попадая в организм, мо­гут травмировать слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта.

    Мука с металлопримесями выше установленного количе­ства или с наличием металлических частиц с заостренными краями, даже в тех случаях, когда количество их меньше 3 мг/кг, не допускается для реализации. Партия такой муки должна быть освобождена от металлочастиц пропусканием через магнитоуловители.

Физико-химические показатели

    Свежая доброкачественная мука характеризуется опреде­ленными физико-химическими показателями. Важными из них являются показатели влажности, кислотности и содержания клейковины.

    Влажность муки не должна превышать 15%(. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, с гигиенической точки зрения, является отрицательным, так как снижает пи­щевую ценность, способствует жизнедеятельности микроор­ганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Мука с повышенной влажностью относится к продук­там нестандартным и нуждается в подсушивании.

    Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она обусловлена содержанием белков, минеральных кислых фос­форсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5-5,5 °Т. В процессе хранения кис­лотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и мик­робных ферментов до свободных жирных кислот, с образо­ванием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зер­на характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть срочно реализо­вана.

    Другим показателем свежести и качества муки является содержание и качество клейковины. Клейковина – особое белковое вещество, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние. Содержание сырой клейковины в му­ке должно быть не менее 20-30% в зависимости от вида и сорта муки. Отмытая от крахмала, клейковина свежей муки эластична, белого цвета, не рвется. Клейковина несвежей муки в связи с частичным расщеплением белка теряет эла­стичность, легко рвется, цвет ее более темный.

    Мука с малым содержанием клейковины обладает плохи­ми хлебопекарными свойствами. Пищевая ценность ее сни­жена. Хлеб, выпеченный из такой муки, плотный, непори­стый. Мука с малым содержанием и плохим качеством клей­ковины нуждается в быстрой реализации как несвежий про­дукт при условии смешивания ее с партией муки, содержа­щей высокий процент клейковины и обладающей потому хо­рошими хлебопекарными свойствами.

www.pitportal.ru

Органолептические показатели оценки качества муки. — МегаЛекции

Проведение физико-химических исследований.

Мука.

Влажность

Определяем влажность по ГОСТ 940488 «Мука и отруби. Метод определения влажность».

Проводится отбор образца на влажность

- две навески чайной ложки по 5 грамм

- помещаем в высушенные, взвешенные (гарированые) металлические Гюксы

- взвешиваем муку с точностью до 0,01 гр

- в сушильный шкаф СЭШ-3М при температуре 130°С загружаем 10 гюксов из которых 2 –е навесками

Довести температуру до 130°С и высушить далее в течении 40 минут

- по истечению времени тщательно щипцами вытягиваем щипцами берем и помещаем их для охлаждения в эксинита

- после охлаждения взвешиваем и определяем влажность по формуле

Кислотность

Отбираем 5 гр. муки с точностью 0,01 гр. 1 проба переноси сухую коническую колбу 100 мл – 150, в которую наливаем 50 мг дистиллированной воды. Перемешиваем, сбалтываем до однородной массы. Добавляем к этой болтушки 5 капель 1% спирт раствора фенолфталеина и титруем децинормальный раствор NaOH в течении 1 минуты до появления ярко розового окрашивание, которое не должно исчезнуть 1 минуту. Израсходованное количество умножить на 2 и получаем кислотность.

Крупность помола

Согласно ГОСТ Р 27560-87 Мука. Методы определения крупности. Использовались весы лабораторные общего назначения, рассев лабораторных, комплект лабораторных сит, очистителей сит, емкости для навесок, совочек.

Проведение испытаний:

Определяем массу навесок – 25 г до сотых долей; определяем крупности муки, проводим в навески. В сито помещаем 5 очистителей, по окончанию просеивания очистители с сит удаляют.

К сожалению, данный вид испытаний провести не удалось.

Количество клейковины

Берется навезка мука 25 гр . Замешиваем тесто с 12,5 мл воды температурой 15-20°С. Оставляем в покое на 20 минут накрыв стаканом.

Наливаем в миску воду температурой не ниже +15°С и отмываем крахмал.

Воду меняем 3-4 раза.

Когда большая часть крахмала отмыто, получаем остаток кликовины, начинаем отмывать под краном (проточной струей воды) над густым ситом, пока вода не станет прозрачной. Остается непосредственно клейковина, которое отбираем руками, получается связанная упругая масса и взвешиваем.

После 1 взвешивания – промываем еще 5 минут и взвешиваем.

Если разница между ними не превышает 0,5 гр то это конечный результат и взвешивание больше не надо

Вес отмытой кликовины 7 гр % клейк.=

%кейк.=

Качество клейковины

Взвешиваем 4 гр клейковины, делаем шарик помещаем в центр столика прибора ИДК-1С нажимаем «Пуск» и удерживаем в таком состоянии 2-3 с и отпускаем.

По истечению 30 с перемещаем, пуансона автоматически если прекращаются загорается лампочка- «отсчет»

Записываем показатели прибора и нажимаем кнопку «Тормози» и записываем показания прибора. После чего снимаем клейковину со столика прибора.

Показания прибора дает результат 70 от 55 до 75 – это характеристика клейковины «хорошо».

Дрожжи.

Влажность(%)

Качество: без запаха гнилости, плесени и других посторонних запахов.

От светло-желтого до светло-коричневого цвета.

Вкус свойственный сухим дрожжам

Консистенция – сухие зерна

Подъемная сила

Для определения подъемной силы размешиваем 2,5 гр сухих дрожжей в 30 мл воды при температуре 43°С.

Помещаем на водяную баню температура 35°С и выдерживаем 30 мин, затем добавляем 15 гр пшеничной муки 2 сорта и вновь помещаем на 2 ч в теплое место.

Подогретая мука 265 гр, 135мл 25% солевого раствора и формочка смазанная раствором растительного масла части смеси дрожи с водой переносим в формовую чашку смывая солевым раствором оставшиеся дрожжи и засыпаем 265 гр подогретой муки. Замешиваем тесто и ставим в теплое тесто, подъем теста – до 70 мин. фиксируем время. 70 мин – хороший показатель.

Органолептические показатели оценки качества муки.

megalektsii.ru

Гигиенические показатели качества муки

Показатели качества муки бывают самые различные. Но сначала о самом определении муки. Мука — товар, который человек получает в результате размалывания до порошка зерен хлебных злаков или семян бобовых культур. Мука имеет весьма важное значение в правильном питании человека. Она повсеместно используется в кулинарии, в хлебопекарной, макаронной и иных областях пищевой промышленности.

Органолептические свойства показатели качества муки

Органолептические свойства зависят от вида злаков, степени помола, наличия примесей и сроков хранения.

Цвет. Каждый вид и сорт муки имеет свойственный им цвет. Ржаная мука имеет серовато-белый цвет. Пшеничная мука — белый цвет с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем однороднее и светлее окраска. Буроватый цвет ржаной муки указывает на длительное хранение при неблагоприятных условиях, зараженность амбарными вредителями.

Запах. Доброкачественная мука должна иметь приятный, свежий запах, характерный для того вида зерна, из которого приготовлена мука. Недоброкачественная мука имеет плесневелый, затхлый или кисловатый запах. Резкий неприятный запах может иметь мука, пораженная мучным хрущаком.

Вкус. Доброкачественная мука имеет сладковатый приятный вкус без горьковатого и кислого привкуса. Горький вкус появляется вследствие прогоркания жиров (накопление альдегидов и кетонов), наличия примесей семян сорных растений. Горько-кисловатый вкус появляется при поражении муки некоторыми амбарными вредителями. Сладкий вкус может иметь мука, изготовленная из проросшего зерна. Мука не должна иметь хруста при разжевывании, что зависит от присутствия песка или минеральных примесей.

Физико-химические показатели качества муки

Физико-химические показатели. Химический состав определяется характером помола, видом и качеством зерна.

Количество белка в пшеничной и ржаной муке колеблется от 6,9 до 12,5%, углеводов — от 68 до 76,5%, жира — от 0,9 до 1,9%, зольность — от 0,5 до 1,5%.

По физико-химическим показателям качества муки можно сделать заключение о свежести муки и пригодности ее в питании.

Кислотность муки обусловливается белковыми веществами и кислыми фосфатами. Кислотность муки пшеничной колеблется в пределах 2,5—4,5°, ржаной — 3,5—5,0°. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедший на нейтрализацию кислот в 100 г муки. Кислотность увеличивается в процессе хранения, особенно при неблагоприятных условиях — повышенной температуре и влажности. Кислотность муки увеличивается за счет накопления жирных и органических кислот — молочной, уксусной, муравьиной и др.

Влажность муки всех видов не должна превышать 15%. Мука с повышенной влажностью имеет сниженные хлебопекарные свойства, легко поражается амбарными вредителями, плесенями и другими микроорганизмами.

Клейковина является показателем свежести, качества и хлебопекарных свойств муки. Клейковина — нерастворимый белковый комплекс муки особого строения, придающий тесту упругость и эластичность. У пшеничной муки хорошего качества должно быть 20—30% клейковины. В ржаной муке клейковины мало, вследствие чего ржаная мука не обладает высокими хлебопекарными свойствами. Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше в ней должно быть клейковины. Клейковина пшеничной муки должна обладать следующими свойствами: иметь желтовато-белый цвет, при растяжении легко растягиваться в нити, но не рваться, быть эластичной. В процессе порчи муки клейковина подвергается частичному расщеплению, темнеет, легко рвется, хлебопекарные свойства ее низкие, хлеб обладает низкой пористостью, мякиш плотный.

Зольность является показателем сортности муки: чем выше сорт муки, тем ниже зольность.

Примеси муки. При проведении гигиенической экспертизы большое значение имеет наличие вредных примесей — сорных ядовитых растений и металлопримесей. Может быть наличие минеральных примесей и песка. При обнаружении песка использование муки для пищевых целей не допускается. Нормативной документацией допускается содержание спорыньи и головни в отдельности или взятых вместе не более 0,05%, горчака или вязеля — не более 0,04%, а взятых вместе со спорыньей и головней — не более 0,05%, куколя — не более 0,01%.

Металлопримеси в муке допускаются не более 3 мг/кг в виде пыли или при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоулови - тели.

all-gigiena.ru

Смотрите также

• 
  Имеет запах мука
• 
  Костная мука майнкрафт
• 
  Мука овсяная цельнозерновая
• 
  Панировка из муки
• 
  Мука семян льна
• 
  Мука доломитовая википедия
• 
  Хвойно витаминная мука
• 
  Грецкого ореха мука
• 
  Мука в миллилитрах
• 
  Долгоносик в муке
• 
  Муки совести это