Имеет запах мука
Пшеничная мука
Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт размола пшеницы. Она является основной составной частью мучных кондитерских изделий. Для выработки пирожных и тортов используется мука высшего сорта и только для отдельных видов их — мука 1 сорта. Качество муки характеризуется цветом, запахом, вкусом, кислотностью, влажностью, зольностью, крупностью помола, количеством и качеством клейковины и наличием примесей. Сортность муки определяется цветом, зольностью, крупностью помола и количеством клейковины. Нормальная мука высшего сорта должна иметь цвет белый или белый с кремовым оттенком, I сорта — белый или белый с желтоватым оттенком. Мука должна иметь специфический слабо ощущаемый мучной запах, слегка сладковатый вкус. У лежалой муки затхлый запах и горьковатый вкус, обусловленные появлением в ней продуктов распада жиров (оксн- кнслот, альдегидов, иногда кетонов). При хранении в сыром не проветриваемом помещении в муке развиваются некоторые виды плесени, в результате чего она может приобрести затхлый плесневелый запах и кислый вкус. Характерный сладковатый вкус имеет мука из проросшего, а также морозобойного зерна.
Мука способна быстро воспринимать посторонние запахи, которые появляются при хранении и перевозке ее вместе с сильнопахнущимн веществами или от присутствия в зерне посторонних примесей растительного происхождения — полыни, донника, чеснока, головни. Запах муки определяют после согревания дыханием небольшого количества ее на ладони. Для более сильного ощущения запаха муку насыпают в стакан, заливают горячей водой (60°С), накрывают, оставляют на 2 — 3 мин в покое, сливают воду и только после этого производят определение. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах, который может появиться при загрязнении ее песком, землей и другими минеральными примесями. Посторонние запахи и вкусы в муке бывают различной интенсивности. Мука с этими дефектами в незначительной степени может быть использована для выработки изделий с разрешения санитарного надзора только в тех случаях, когда смесь из такой и нормальной муки обеспечивает получение вполне доброкачественных изделий по этим показателям, что устанавливается пробными выпечками и тщательной дегустацией. Прием на предприятии муки, зараженной амбарными вредителями, не допускается.
Кислотность муки высшего и I сорта не должна Превышать 3°, а муки II сорта — 5°. Превышение норм кислотности свидетельствует о несвежести муки. Содержание пылевидных металлопримесей в 1 кг муки допускается не более 3 мг, размер каждой частицы в наибольшем линейном измерении не должен превосходить 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды п шлака должна быть не больше 0,4 мг.
Большое значение как для хранения муки, так же для технологии имеет влажность. В рецептурах принята влажность муки 14,5%. Мука влажностью до 14% включительно сохраняется в течение всего года, влажностью 14,5 —15% хороню хранится в прохладные месяцы, а выше 15,4%—только в холодные зимние месяцы. В теплое время мука с повышенной влажностью слеживается в комья, может самосогреваться, что создает благоприятные условия для размножения амбарных вредителей и развития плесеней. При самосогревании муки в мешках штабель немедленно разбивают и мешки для охлаждения расставляют стоймя в один-два ряда, после чего муку просеивают на грубом сите. Сухая мука имеет более высокую водопоглотительную способность, чем влажная. С понижением влажности муки на 1% ее водопоглотительная способность повышается на 1,8 —1,9%.
Зольность указывает на наличие в муке минеральных веществ. Установлены следующие нормы зольности в процентах на сухой вещество муки — для высшего сорта не более 0,55 и для I — 0,75.
Крупность помола определяют просеиванием муки через два шелковых сита. Муку высшего сорта просеивают через одно сито (номер шелкового сита соответствует числу нитей па I линейный сантиметр). Верхнее сито, более редкое, служит для определения количества (по массе1) крупных частиц муки (остаток на сите), нижнее, более частое, — для мелких частиц (проход сквозь сито). При просеивании муки высшего сорта через сито № 43 остаток на нем должен быть не более 5%. Мука I сорта просеивается через два сита.• На нервом (верхнем) — № 35 — остаток должен быть не более 2%, проход же муки через второе сито — № 43 — должен составлять не менее 75%. От крупности помола зависит скорость образования теста — крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию ферментов, при хранении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем.
Таблица 1
|
О муке - 11 Января 2011 - Полезная информация о специях, пряностях и приправах - Пряности, специи, биопродукты
Мука является главным компонентом рецептуры выпечных изделий, а потому к ней предъявляются особые требования. Для тортов, пирожных, пирогов используется пшеничная мука высшего качества.
Она должна иметь белый или слегка кремоватый цвет, слабоощущаемый мучной запах без посторонних, несвойственных муке запахов. Кроме того, мука должна быть сухой, а для некоторых изделий ее даже рекомендуется специально подсушивать. Всякий раз перед использованием муки для теста ее необходимо просеивать через сито. Это особенно важно для приготовления дрожжевого теста. Если мука просеяна, богато насыщена воздухом, тесто получается легким, пышным, воздушно-мягким, как пух. В насыщенном воздухом тесте активнее работают дрожжи, разрыхляя тесто.
Важным показателем качества пшеничной муки является содержание в ней клейковины. Именно наличие клейковины сообщает тесту вязкость, упругость. В наибольшей степени это относится к муке, предназначенной для дрожжевого, слоеного и пресного теста, а также для лапши и хвороста. Именно упругость, обусловленная хорошим качеством клейковины, позволяет многократно раскатывать и скатывать тесто, а также раскатывать тесто в столь тонкий лист, который можно характеризовать как "папиросную бумагу”.
В случае использования режима быстрого тестоведения (как, например, в хлебопечках) клейковина (глютен) очень сильно влияет на подъем хлеба и укрепление его структуры (хлеб лучше держит форму, не крошится).
Важно отметить, что природные (естественные) свойства клейковины можно несколько улучшить, если грамотно вести тестообразование, правильно использовать такие компоненты рецептуры, которые играют роль улучшителей. Это молочнокислые продукты (молочная сыворотка, а также лимонная кислота). Именно они способствуют набуханию белков муки, наиболее полному проявлению свойств клейковины.
МУКА получается при размоле зерна; содержит до 15% белковых веществ, примерно 75% углеводов и до 2% жира, а также минеральные вещества и витамины группы В.
Химический состав пшеничной муки
На муку размалывают в основном пшеницу и рожь, в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу, овёс и другие зерновые. Все виды и разновидности помола могут быть сведены к 2 основным типам: низкий (или простой) помол и высокий (или сортовой) помол.
При простом помоле зерно измельчается целиком и получается один сорт муки, по химическому составу мало отличающийся от исходного зерна. Высокий помол может быть как односортным, когда вся мука, получаемая при помоле, смешивается и идёт в виде одного сорта, и многосортным, когда в процессе размола мука получается нескольких отдельных сортов. При односортном высоком помоле часть отрубей обязательно удаляется. Поэтому при высоком помоле мука по химическому составу отличается от исходного сырья.
Выходом муки называется количество муки, полученное из зерна, расходуемого на размол, и выраженное в процентах. Количество получаемой муки отдельных сортов определяется требованиями, предъявляемыми к этим сортам. Одним из главных показателей качества муки, определяющим и её сорт, служит содержание в муке частичек измельчённых отрубей. В отруби отходят оболочки зерна и остатки зародыша. Чем полнее удалены частички отрубей, тем меньше процент выхода муки. К первому сорту относится мука с наименьшим содержанием частичек отрубей, ко второму — с несколько большим, и т. д.
Оценка качества муки
Существующие сорта муки по наружному виду отличаются не только по помолу, но и по цвету: высшие сорта сравнительно белее. Необходимо прежде всего обращать внимание на свежесть муки, которая, помимо химического способа определения (по кислотности), может быть установлена по внешнему виду, запаху и вкусу. Лежалая и испортившаяся мука имеет неприятный затхлый запах, прогорклый и кисловатый вкус. Для качества муки характерной является и её влажность. Муку с повышенной влажностью нельзя долго хранить,так как она скоро портится, слёживается. Степень влажности муки приблизительно можно определить следующим образом: немного муки зажать в кулаке и затем раскрыть ладонь. Сухая мука при первом же более или менее резком движении рассыплется и, наоборот, сырая будет устойчиво сохранять форму комка и даже отпечатки пальцев. Вкус муки можно узнать, попробовав её кончиком языка: доброкачественная пшеничная мука имеет слегка сладковатый, почти пресный вкус (вкус крахмала), ржаная мука — сладковата. Если мука слишком сладкая, то это указывает, что она получена из проросшего или промёрзшего зерна. Кисловатый вкус имеет мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна. Горьковатый вкус приобретает мука, хранившаяся в сыром, тёплом и плохо вентилируемом помещении. Если мука горьковата на вкус, то это может быть следствием наличия в зерне, из которого мука была получена, таких сорняков, как полынь.
Пшеничная мука
В зависимости от количества частичек отрубей, а также от крупности самой муки (т. е. от величины частиц, её составляющих), в продажу выпускаются: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт и обойная пшеничная мука.
Крупчатка — пшеничная мука, представляющая собой рассыпчатую массу, отдельные частицы которой можно различить глазами.
Высший сорт — мягкая пшеничная мука тонкого помола, содержит мало клетчатки, жира и минеральных веществ.
Первый сорт — мягкая мука тонкого помола; по сравнению с мукой высшего сорта содержит несколько больше истёртых оболочек и по цвету несколько темнее её.
Второй сорт содержит истёртых оболочек больше, чем мука первого сорта, темнее её.
Обойная мука - выпускается низким помолом; содержание частичек отрубей в этой муке наибольшее, она темнее всякой пшеничной муки.
Ржаная мука
Выпускаются 3 сорта ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.
Сеяная мука—наиболее высокий сорт ржаной муки; в ней меньше всего частичек отрубей, она светлее обдирной и обойной.
Обдирная мука - крупнее сеяной и содержит большое количество частичек отрубей.
Обойная мука — самый распространённый сорт ржаной муки, получаемый низким помолом.
Хранение муки
Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, хорошо вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов. Если мука хранится в мешках, то их нельзя держать непосредственно на полу, а следует поместить на деревянную решётку, причём мешки не должны также прилегать к стенке.
Муку периодически (примерно 1 раз в месяц) нужно просеивать и проветривать, иначе заведутся мучные червячки (личинки хлебной моли).
Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает неприятный запах; при храпении в тёплом невентилируемом помещении она прогоркает и приобретает неприятный запах, который может сохраняться и после выпечки.
В домашнем хозяйстве в городах небольшие запасы муки можно хранить в сухом холодном помещении в полотняных мешках. В домашнем хозяйстве в сельской местности лучше всего хранить муку в деревянных, плотно закрывающихся ларях, к которым снизу должен быть обеспечен доступ воздуха.
Цельнозерновая мука - смалывается из любого вида зерна, В муке полностью сохранены как отрубная часть (поверхностная часть зерна, оболочка), так и зародыш.
Материалы предоставлены фирмой "Дома-Хлеб"
www.spice108.ru
Мука: сладкая, горькая и… хорошая - Моя газета
Покупая муку, прежде всего обращайте внимание на цвет, запах, вкус. Положите горсть муки на тарелку или лист белой бумаги и выровняйте поверхность деревянной лопаточкой или линейкой. Хорошая пшеничная мука должна быть желтовато-белой, без всякого голубоватого либо красноватого оттенков и без серых, красноватых или черных точек. Красноватый оттенок обуславливается наличием отрубей, голубоватый — тем, что зерно не вполне созрело или к нему примешаны семена сорняков, а иногда жерновой песок. Большое количество черных частиц свидетельствует о наличии куколя, спорыньи.
Мука должна иметь приятный, освежающий запах, никоим образом не кисловатый, плесенный или затхлый.
Попробуйте пожевать небольшое количество муки. Хорошая мука имеет приятный, свойственный ей вкус. Если же она хрустит на зубах, — в ней есть песок, или другие минеральные примеси.
Испорченная мука на вкус горьковатая или острая, «царапающая» в горле или сладковатая. Горчит мука, полученная из зерна, которое поражено долгоносиком. Сладкий вкус у муки, полученной из проросшего зерна. Также мука становится сладковатой и пахнет медом, если зерно сильно поражено клещами; этот запах остается и в хлебе, выпеченном из этой муки, вкус же такого хлеба горьковатый. Резко, неприятно пахнет мука, загрязненная мучным хрущаком.
Возьмите щепотку муки, сожмите. Если образуются плотные комки, значит, мука слишком влажная (такая мука охлаждает погруженную в нее руку, сухая же — нет). На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит.
Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная.
Надавите муку пальцем — должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей.
А теперь как определить клейковину. Небольшое количество муки смешивают с одной половинной (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют часа на три в покое. Затем эту массу помещают в тряпичный мешочек и промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не останется густая, тягучая, эластичная лепешка — клейковина. Если мука хорошая, полученная таким способом клейковина должна представлять собой однородную, желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити. Если клейковина неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая, затхлая или содержит посторонние примеси. Темный цвет клейковины указывает на примесь ржаной муки, а зеленоватый — на примесь гороховой. (Если вы оставите часть воды, которой промывали муку, при комнатной температуре до тех пор, пока не начнется брожение, можете определить, есть ли в муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое брожение сопровождается отвратительным гнилостным запахом, вместо молочнокислого, столь характерного при брожении чистой пшеничной муки.)
Чтобы «облагородить» испорченную муку, к ней нередко подмешивают квасцы. Они обладают странным свойством — дают возможность испечь «хороший» хлеб из испорченной муки — рыхлый, легкий и не быстро черствеющий. Однако, следует помнить, что квасцы вредны для человека.
Муку на наличие квасцов в домашних условиях проверить не так просто. Специалисты пользуются водной настойкой кампешевого дерева (синего сандала): всыпав в пробирку или узкую высокую рюмку небольшое количество испытуемой муки, прибавляют к ней немного настойки и хорошенько взбалтывают, если при этом жидкость обесцвечивается, а сама мука окрасится в серо-голубой цвет, значит к муке подмешаны квасцы.
Чтобы определить, добавляли ли в муку крахмал, муку размешивают в воде, фильтруют и к профильтрованной жидкости добавляют одну каплю йода. Если при этом жидкость окрашивается в более или менее синий цвет, значит к пшеничной муке подмешан крахмал.
mygazeta.com
.jpg)
