Рецепты мясных блюд, приготовленных на сковороде. Мясо жареное в муке
Жареное мясо. Кулинарная книга холостяка
Жарить говядину, свинину, телятину, баранину можно как крупными, так и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, можно использовать и для горячих, и для холодных блюд, а мысо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.
Говядину надо сразу обжарить со всех сторон на сковороде до образования тонкой румяной корочки, а а затем добавить бульона или воды и поставить ее в духовой шкаф, где и жарить до готовности.
Свинину, телятину и баранину не обжаривать предварительно, а сразу ставить в духовой шкаф.
Мясо жарится крупным куском примерно 1,5–2 ч.
Жаренье разделяется на шесть категорий: обжаривание (на сильном огне в небольшом количестве масла 2–3 мин), поджаривание (продолжительное обжаривание изделий из рубленого мяса – котлет, биточков, которые имеют защитную оболочку из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра, вначале быстро обжаривают, затем продолжают жарить на льшем количестве масла, поджаривание занимает 7-10 слабом огне под крышкой в бо мин), пассерование (фарша или овощей без образования корочки в небольшом количестве масла), пряжение (в большом количестве перекаленного масла на достаточно интенсивном огне), жаренье во фритюре льшем количестве прекаленного масла, чтобы мясо не(как и пряжение, но в еще бо лежало на дне посуды, а плавало, обжаривание происходит сверхбыстро, продукты покрываются нежной, красивой золотистой корочкой) и жаренье в парах масла (это редкий вид жаренья, требует особой посуды – в духовке при высокой температуре создается масляное парообразное «облако», в котором и жарится мясо).
АНТРЕКОТ
Ингредиенты: 625 г мяса, 50 г шпика, 4 ст. ложки жира.
Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками из толстого края говядины поперк волокон толщиной 1,5–2 см с косточкой и отбить, посолить, поперчить. Отбитое мясо нашпиговать кусочками шпика, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в жире.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
Ингредиенты: 625 г свиной или телячьей корейки, 1 яйцо, 1/2 стаканапанировочных сухарей, 4 ст. ложки масла, соль, перец.
Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы они лучше прожарились. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин). Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).
СТЕЙКИ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты: 1,25 кг помидоров, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 5 стейков из говядины (по 150 г), 1 пучок базилика. молотый черный перец, 1 ч. ложка сушеной душицы, соль.
Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и удалив семена, нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и обжарить в 2 столовых ложках масла. Добавить помидоры, посолить, поперчить и посыпать душицей. Тушить на среднем огне. В оставшемся масле обжарить стейки, затем уменьшить огонь и довести мясо до готовности. Снять со сковороды, посолить, поперчить. Несколько листиков базилика отложить, а остальные мелко порубить и смешать с томатным соусом. Посолить и поперчить. Подать на стол вместе со стейками, украсив базиликом.
СВИНИНА В ВИННОМ СОУСЕ
Ингредиенты: 50 г сливочного масла или маргарина, 1 кг свинины, 1 луковица (мелко нарезать), 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 100 мл красного вина, 1 кг помидоров без кожицы (нарезать), 1 бульонный кубик, 1 кг картофеля, соль, перец, 250 мл оливкового масла, 2 ст. ложки крупно нарезанной петрушки.
Приготовление: обжарить свинину. Вынуть мясо и здесь же обжарить лук с лавровым листом, добавить чеснок, красное вино. Довести до кипения, дать наполовину увариться. Положить помидоры, бульонный кубик и влить 100 мл воды. Довести до кипения и положить свинину в соус. Поставить кастрюлю в духовку и тушить около 1 ч. Отварить картофель, сделать густое пюре, добавляя понемногу оливковое масло. Посолить, поперчить. Нарезать свинину ломтиками и подавать с пюре, посыпав петрушкой.
ЭСКАЛОП
Ингредиенты: 250 г мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г белого хлеба, 2 яйца, 2 картофелины, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г крекеров, соль, перец, 50 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки…
Приготовление: мякоть задней свиной, телячьей, бараньей ноги или полуфабрикат эскалопа обмыть, нарезать ломтиками, отбить тяпкой. Отбитое мясо посолить, поперчить, обвалятьв муке, во взбитый яйцах, затем в панировочных сухарях, поджарить до готовности 5 мин с каждой стороны. Одновременно поджарить ломтики белого хлеба. При подаче эскалоп положить на гренки, полить сливочным маслом. На гарнир подать жареный картофель, крекеры и подогретый консервированный зеленый горошек.
МЯСО, ЖАРЕННОЕ В СМЕТАНЕ С ЛУКОМ
Ингредиенты: 625 г мяса, 1,25 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.
Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1–2 куска на порцию), отбить, посыпать солью, молотым перцем и обжаривать в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренЬи мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3–5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель, консервированный зеленый горошек.
БИФШТЕКС ИЗ ГОВЯДИНЫ С ЛУКОМ
Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 луковиц, 1/2 ст. ложки муки, соль, перец.
Приготовление: говяжью вырезку обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см. затем каждый кусок слегка отбить, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем и солью, жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс нужно перевернуть. Жарить 7-15 мин в зависимости от того, какой бифштексжелательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью. Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем по вкусу посолить. Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на столна подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука.
РОМШТЕКС
Ингредиенты: 625 г мяса, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 4 ст. ложки масла, соль, перец.
Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным на ней жиром и жарить до образования с обеих сторон румяной корочки (10–12 мин). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5-10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.
МЯСО ПО-АРГЕНТИНСКИ
Ингредиенты: 100 мл белого вина, 1 кг телятины, 2 яйца, 250 г сыра., немного щавеля, петрушки, салата, майонез, сахар, растительное масло.
Приготовление: мясо нарезать тонкими ломтиками (веером, не дорезая), чтобы потом отбить в один сплошной пласт. Посолить, поперчить свежесмолотым перцем для аромата. Полить белым вином. Смазать мясо майонезом с сахаром (для сочности).
Начинка: мелко нарезать зелень, натереть на крупной терке сыр, покрошить сваренные вкрутую яйца, перемешать. Выложить на пласт мяса. Завернуть, можно заколоть деревянными шпажками, зубочистками. Обжарить на растительном масле до румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Накрыть крышкой, потушить 10 мин.
МЯСО ПО-АЛБАНСКИ
Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец, чеснок по вкусу.
Приготовление: мясо нарезать мелкими кубиками. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать, дать постоять в холодильнике 12 ч (лучше на ночь). Брать ложкой и жарить как котлеты до образования румяной корочки с обеих сторон.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ
Ингредиенты: 250 г корейки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.
Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть и нарезать котлеты (с косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Поджарить до образования румяной корочки, положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир подать жареный картофель, консервированный зеленый горошек.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
Ингредиенты: 150 г печени (свиная, телячья), 10 гпшеничной муки, 25 г жира, 25 г репчатого лука, соль, перец.
Приготовление: печень промыть в проточной воде, осторожно снять пленку, вырезать грубые желчные протоки, нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в луке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире до образования корочки и появления прозрачного сока при прокалывании. Затем положить на мелкое блюдо, сверху жареный лук и подать с жареным или отварным картофелем, овощным салатом.
АНЕКДОТЫ
Муж жене:
– Прости, дорогая, но почему ты жаришь котлеты разного размера?
– Не ты ли вчера требовал разнообразить наше питание?!
– Официант, я думаю, что нет ничего тверже ваших отбивных.
– Это потому, что вы еще не попробовали жаркое из говядины.
Следующая глава >
eda.wikireading.ru
Мясные блюда жареные. Жареное мясо
Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Конспект
урока теоретического обучения
по технологии общественного питания
Тема: Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Оршанка 2008
ХОД УРОКА
1. Организационное начало урока
1.1. Здравствуйте, присаживайтесь
1.3. Настрой учащихся на урок
2. Вводная часть.
2.1. Актуализация знаний учащихся (проверка знаний учащихся)
1. Какие вы знаете блюда из мяса?
2.2. Сообщение темы и постановка цели урока
Тема: Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда
Цель: Овладение учащимися новым материалом по данной теме
2.3. Вступительная беседа
3. Какие блюда из мяса мы проходили на прошлых уроках?
ЖАРКА МЯСА
В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде.
Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллагене устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки.
Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.
Жарка мяса крупными кусками . Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1—2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместо с реберными костями, их удалят после жарки.
При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу.
Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180—200°С, при этом через каждые 10—15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1—3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г).
Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1—2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160—170о . Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степей готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит — слабо, полностью прожаренный — почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2—3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Баранина или козлятина жареная . Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают па противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом — баранину или козлятину, поливают мясным соком.
Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220—250°С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150—170°С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом — свинину, поливают мясным соком.
Грудинка фаршированная . Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200—250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком.
Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170—180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г.
Бифштекс . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3—4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.
Бифштекс с яйцом . Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца.
Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре.
Филе . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности.
При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3—4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом.
Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным основным усом или томатным, гарнир — картофель жареный подают отдельно
Лангет . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 — 8 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком.
Антрекот . Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 — 12 мин до готовности.
Антрекот. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарт 10-12 мин до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.
Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход6: 239.
Котлеты натуральные из баранины, свинины или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — котлеты. поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины — картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
mirznanii.com
Как жарить мясо вкусно. Секреты шеф-повара | Продукты и напитки | Кухня
Праздник 23 февраля не за горами, да и в любое другое время мужчины любят мясо – мягкое, прожаренное и ароматное.
.jpg)
ФеликcРучаевский - шеф-повар, ресторатор, гурман, поэт - толк в хорошей еде знает. И в том, какая еда нравится мужчинам, тоже разбирается отлично. Поэтому мы решили дать ему слово по самой трепетной для мужского желудка теме: как вкусно пожарить мясо?
Оказалось, что и великие шеф-повара, и выдающиеся гурманы просто придерживаются несложных правил. Однако, никогда о них не забывают и не изменяют законам правильного приготовления мяса. Если вы будете следовать советам шефа, то в кулинарном поединке с мясом победа всегда будет на вашей стороне.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Правило первое. Выбирайте с умом
Очень важно правильно выбрать мясо для того или иного блюда, особенно, если вы хотите его поджарить или приготовить на гриле. Из мякоти грудины или части ноги достойный стейк (бифштекс в русской кухне) приготовить невозможно. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Правило второе. Маринад
Мясо перед жаркой лучше замариновать. Самый быстрый и легкий способ — поперчить и залить растительным маслом, предварительно натерев мясо толченым чесноком. Солить предварительно я не рекомендую, так как соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкус мяса. Поэтому солить мясо надо в самом конце жарки.
Быстрый способ маринования хорошо применять при жарке свиных, бараньих, телячьих ребрышек. Нарезать мясо на порционные куски (обычно это 150—200 г), отбить их, сложить в посуду, посыпать нарезанным репчатым луком, тмином, лавровым листом, корнем петрушки. Затем полить растительным маслом, смешанным с соком лимона в пропорции — 5 г масла на сок трети лимона, перцем и солью.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Правило третье. Не переворачивать
Мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Правило четвертое. Степень прожарки
Вы должны определить, какую степень прожаривания (сильно прожаренное — well done, среднепрожаренное — medium, с кровью — rare и производные medium—rare, или medium—well done) вы хотите получить.
Полупрожаренными могут быть только некоторые блюда из говядины (ростбиф или стейк), баранину, телятину и свинину так никогда не готовят.
Правило пятое. Жарьте перед подачей
Вкус порционных кусков мяса при хранении ухудшается. Поэтому мясо необходимо поджаривать незадолго до подачи его на стол.
Фото: thinkstockphotos.com Рецепт от шефа. Классический шницель
Шницель — это отбитый стейк из индейки, курицы или телятины, обвалянный в муке и запеченный до хрустящей корочки. В израильской кухне широко распространены шницели. Практически невозможно найти такой ресторан, даже эсклюзивный, где вам не предложили бы это весьма незамысловатое блюдо.
Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Итак, действуем по правилам.
Очень важно, какое мясо вы употребляете. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть.
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Различаются шницели также и по способу панировки. Классические способы — парижский (мясо обваливают в муке, потом в яйце, и жарят в раскаленном масле) и венский (все так же, только после яйца мясо также обваливают и в сухарях, в которые для вкуса и красоты добавляют сум-сум, сухую зелень и прочие добавки).
Шницели отбивают молотком для мяса и маринуют в смеси лимонного сока, чеснока, соли и перца. Пропорции подбирайте по собственному вкусу.
Пока мясо маринуется, приготовьте панировку. Запанируйте мясо.
Нагрейте в большой тяжелой сковороде масло. Оно должно стать настолько горячим, чтобы кубик хлеба обжаривался в нем мгновенно. Осторожно кладите в масло панированные шницели и жарьте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.
После этого выньте шницели из сковороды и обсушите на бумажном полотенце.
Следует отметить, что израильтяне обязательно поливают шницель соком свежего лимона, поэтому к шницелю всегда подают половинку лимона
.jpg)
Фото: thinkstockphotos.com Необычные способы панировки
Обсыпать продукт мукой, окунуть в белый соус (смесь яйца с маслом), посолить, запанировать в сухарях. Прижать панировку, затем снова окунуть в соус и опять запанировать.
В оливковое масло добавить лимонный сок, соль, перец и взбить вилкой. Запанировать мясо в муке, смочить приготовленной смесью и вновь запанировать в муке.
Очень необычный вкус дает смачивание шницелей смесью яйца с горчицей и последующая панировка в мелкой ржаной сухарной крошке.
А еще мужчны любят стейки - причем, не только есть, но и готовить!
www.aif.ru
Жареное мясо - Рецепты жареного мяса
Знаменитые повара творили поистине чудеса, услаждая вкус богатых и именитых хозяев и гостей приготовлением жареного мяса.
В русских печах зажаривали целые тушки молоденьких поросят, крупную и мелкую птицу. Это были простые и разумные способы жарки – мясо помешалось в печь и поливалось выделяющимся соком и жиром.
Благодаря этому пристрастие русского люда к вкусной поджаренной корочке происходило гораздо позже. Сегодня мало кто использует для приготовления русские печи, но рецептов от этого становится только больше.
Крупные жареные куски мяса используют при приготовлении различных блюд – горячих и холодных. Мелкие порционные куски следует съедать немедленно, поэтому и жарят их незадолго до принятия пищи. Свинина, говядина, кролик, различные виды птицы при помощи сковородки или жаровни и разогретого жира превращаются в румяные аппетитные кусочки, способные насытить любого «мясоеда».
Крупные куски ставят сразу в жарочные шкафы, периодически поливая жиром или соком, мелкие можно жарить просто на сковороде.
Готовность мяса определяется прокалыванием вилкой – красный сок скажет нам о том, что блюдо еще не готово, светлый сок определяет полную готовность. Мясо «с кровью» допускается только для говядины или баранины, свинина и телятина требуют хорошей прожарки. На сковороду кусочки укладывают таким образом, чтобы оставались промежутки, так корочка образуется лучше и сохраняется сочность мяса.
Жареное мясо - подготовка продуктов
Для жаренья берем только высококачественное мясо, нежное, без многочисленных пленок, срезаем все сухожилия. Худшие сорта мяса после обработки все равно остаются твердыми и волокнистыми, из таких кусочков готовят рубленое мясо. Важно! Для жарки режем мясо поперек волокон. Толщина регулируется рецептом блюда. Принято придавать определенную форму порционным кускам при помощи металлического или деревянного молоточка. Чтобы получились самые красивые и эстетичные кусочки, просто придавите их рукой и придайте им форму ножом. На сковороде готовят только филе, в русском значении употребляется слово вырезка.
Жареное мясо - подготовка посуды
Мясо можно жарить в небольшом количестве жира. В этом случае используют прочные металлические сковороды и металлические лопаточки. В большом количестве жира можно использовать кастрюли. Подавать к столу нужно в блюде, которое предварительно рекомендуется подогреть.
Рецепт 1: Жареное мясо в вине – звучит заманчиво!
Большой жареный целый кусок мяса получается невероятно сочным, если замариновать его с вечера в белом вине. Это очень подходящее блюдо для праздничного стола, украшенное кусочком моркови и веточками зелени прекрасно смотрится и разрезается прямо за столом.
Ингредиенты: говядина 1 кг, морковь(1 шт.), чеснок, орехи, репчатый лук(2 шт), лавровый лист, картофельный крахмал (1 ст. ложка), красное сухое вино – 1 неполная бутылка, соль, перец, гвоздика, сыр с укропом( 50 грамм), зеленый горошек (1 банка).
Способ приготовления:
Итак, маринуем с вечера мясо. Нарезаем крупно лук и морковь, петрушку и ломаем на кусочки лавровый лист. Вымытый и обсушенный кусок мяса укладываем в кастрюлю, добавляем овощи, розмарин, гвоздику и заливаем вином. Через несколько часов обжариваем мясо на оливковом масле на сковороде со всех сторон, чтобы равномерно образовалась румяная корочка. Солим и перчим.
Маринад процедить. Очистить луковицу и нашпиговать ее гвоздикой и лавровым листом. К мясу добавляем лук, еще одну целую морковь, заливаем маринадом и под крышкой отправляем в духовку на 2 часа на большой огонь.
Периодически поливаем мясо выделяющимся соком. В конце в полученный соус добавляем крахмал и зелень. Осталось только выложить его на блюдо и подать к столу.
Рецепт 2: Настоящее блюдо для мужчин – стейк из свиной шеи
Хотите прослыть замечательной хозяйкой? Разнообразьте такой любимый и привычный свиной стейк при помощи оригинального соуса. Времени на приготовление тратится совсем немного, зато прекрасно можно накормить близких людей их любимым блюдом.
Ингредиенты: свиной стейк из шейки, красный лук (1 шт), киндза, соль специи, соус «Нашараб», масло для пассеровки.
Способ приготовления
Пассеруем на масле крупно нарезанный красный лук, обильно посыпаем специями и добавляем соус. Прогреваем до загустения. Отдельно обжариваем на сковороде стейки три минуты с одной стороны на большом огне. Переворачиваем, выкладываем полученный соус на мясо, закрываем крышкой и жарим еще 55 минут. Блюдо готово, скорее подавайте его к столу с веточками кинзы.
Рецепт 3: Шницель по-венски
Если все сделать правильно, получаем тонко отбитое, панированное жареное мясо. Минимум времени, нежный вкус – ничего сложного. Ингредиенты: свинина или телятина (700-800 грамм), яйца (2 шт), мука, панировочные сухари, сливочное масло (3-4 ст. ложки). Соль, молотый перец.
Способ приготовления
Вымытое и обсушенное мясо нарезаем поперек волокон и надрезаем жилки. Хорошо отбиваем мясо при помощи деревянного молотка, чтобы пласты мяса стали тонкими, солим, перчим.
Взбиваем яйца, добавляем в них 2 ложки воды. Пласт мяса обвалять в муке и, обмакнув в яйцо, запанировать в сухарях. Жарить на сильно разогретой сковороде. Готовые шницели выкладываем на бумажные полотенца. Подаем с вареными овощами.
Жареное мясо - полезные советы опытных кулинаров
- Известно, что мясо прожарится лучше и быстрее, если его на некоторое время замариновать. Самый простой способ – растереть немного подсолнечного масла с толченым чесноком и перцем. Не рекомендуется его заранее солить, иначе мясной сок выделится раньше времени. Солят блюдо в конце жарки.- Недожаренное мясо не следует переворачивать.- Если вы пережарили мясо и оно стало жестким и сухим, подержите его над паром кастрюли с кипящей водой.
Это интересно
Среди удивительных рецептов жареного мяса, требующих от поваров истинного мастерства, до нас дошли невероятные блюда императорского двора. Для их приготовления требовался огромный опыт и кулинарный талант. Титулованные особы позволяли себе наслаждаться необычными вкусами сложных блюд, например, «Жаркое по-императорски»:
Из мясистой оливы вытащить косточку и нафаршировать ее кусочком анчоуса. Начинить подобными оливками жаворонка, заключить его в куропатку. Далее происходит нечто особенное - куропатка прячется в фазана, фазан помещается в откормленного каплуна, и, наконец, каплун заключается в тушку молочного поросенка. Представьте себе такого поросенка, жареного на вертеле! Пропитанная тончайшими ароматами мясных соков олива является главным продуктом в этом невероятном блюде.
zhenskoe-mnenie.ru
Жареное мясо | Фоторецепты на Харч.ру
Свиные отбивные «Днепровские»
2018-05-08 – | Просмотров: 842 Оля Харч.ру user
Нежные, мягкие, очень сочные.
Стейк из мраморной говядины
2018-03-06 – | Просмотров: 392 Оля Харч.ру user
Популярен во всем мире.
Свиные отбивные «Визави»
2018-01-12 – | Просмотров: 631 Оля Харч.ру user
Кислота вина и уксуса очень удачно компенсирует вкус жирного жареного мяса.
Свинина с помидорами по-черкесски
2017-09-18 – | Просмотров: 967 Оля Харч.ру user
Просто, быстро, а главное — вкусно.
Свинина по-японски
2017-06-18 – | Просмотров: 2 286 Оля Харч.ру user
Нежное мяско с неповторимым вкусом.
Свинина с брюссельской капустой по-китайски
2017-04-04 – | Просмотров: 774 Оля Харч.ру user
Прекрасный вариант для быстрого и вкусного ужина.
Свинина медово-горчичная
2017-02-28 – | Просмотров: 1 221 Оля Харч.ру user
Мясо получается нежным и пикантным.
Жаркое из свинины по-римски
2017-02-18 – | Просмотров: 1 496 Оля Харч.ру user
Нежное пикантное мясо с картофелем.
Свиные стейки по-милански
2017-01-23 – | Просмотров: 1 136 Оля Харч.ру user
Настоящий итальянский вкус.
Свиные шницели с зеленым маслом
2016-12-26 – | Просмотров: 722 Оля Харч.ру user
Мужчины однозначно оценят…
Мясные оладьи «Дуэт»
2016-12-10 – | Просмотров: 2 471 Оля Харч.ру user
Еще одна вариация на тему всеми любимых оладьев. Со стола исчезают моментально…
Поджарка «Гусарский завтрак»
2016-11-16 – | Просмотров: 1 482 Оля Харч.ру user
Дороговато, но любимых мужчин иногда нужно баловать…
Поджарка из свинины с баклажанами
2016-10-30 – | Просмотров: 901 Оля Харч.ру user
Мужчины оценят…
Свинина с грибами «Тверская»
2016-08-24 – | Просмотров: 1 219 Оля Харч.ру user
Сейчас столько грибов, что грех не приготовить чего-нибудь вкусненькое…
Мясо «Экспресс»
2016-07-11 – | Просмотров: 3 606 Оля Харч.ру user
Палочка-выручалочка на все случаи. Мясо в маринаде можно хранить в холодильнике до 3-х суток, при необходимости жаря порциями на сковороде.
Оджахури из свинины
2016-07-03 – | Просмотров: 2 917 Оля Харч.ру user
Вкуснейшее блюдо грузинской кухни — мясо, жареное с картофелем…
harch.ru
www.eda-mira.ru
Как правильно жарить мясо, чтобы оно получилось сочным и очень вкусным?
Анна Крачек | 14.01.2015 |
2458 Анна Крачек 14.01.2015 2458 
Учимся жарить сказочно вкусное мясо.
Для того чтобы правильно пожарить мясо, нужен талант. То оно выходит слишком жестким, то недостаточно прожаренным, то пересушенным, а то и вовсе безвкусным. Между тем у профессионалов есть свои секреты вкусного жареного мяса, которые мы с радостью раскроем вам.
Как выбрать мясо, подходящее для жарки?
Отправляясь в магазин или на рынок за мясом, отдавайте предпочтение свинине, говядине, телятине. Лучше если это будет мясо молодого животного: оно намного нежнее. Учитывайте, что далеко не каждая часть туши подходит для жарки. Вряд ли у вас получится приготовить достойный бифштекс из ноги, лопатки или шеи, выбирайте лучше вырезку или антрекот (толстый и тонкий края туши).
Мясо, которое вы собираетесь жарить большими кусками, должно быть без пленок и сухожилий – иначе оно получится жестким. Нарезайте его поперек волокон. Толщина кусков, в зависимости от конкретного блюда, может быть произвольной и определяется подробным рецептом.
До какой степени жарить мясо?
Очень важно не пересушить мясо. У профессионалов существует такое понятие, как «степень прожарки», согласно которому бифштекс может быть от невероятно сочного, с кровью, до тщательно прожаренного.
Если вы хотите, чтобы после приготовления мясо не напоминало подошву ботинка, прислушайтесь к следующим советам.
- Жарьте бифштекс на сковороде без крышки от 7 до 15 мин. (время зависит от размера и веса куска) на среднем огне. Если огонь будет слишком большой, мясо подгорит; а если слишком малый – не подрумянится и пропитается жиром.
- Кладите мясо в уже разогретый жир. Тогда на нем образуется аппетитная корочка, которая не позволит ему потерять все соки, а также впитать слишком много жира.
- Не укладывайте куски вплотную друг к другу. Пар, который выделяется в процессе жарки, не позволит мясу должным образом подрумяниться. Кроме того, переворачивая куски, вы рискуете повредить панировку.
- Не переворачивайте мясо слишком часто. Делайте это всего единожды, когда одна его сторона уже подрумянится.
Как правильно панировать мясо?
Мясо в панировке, как правило, получается нежным и сочным. Классический пример – шницель. К слову сказать, существует как минимум два способа панировки шницелей: парижский, когда мясо обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо и жарят в раскаленном масле, и венский, когда помимо муки и яйца мясо «купается» еще и в панировочных сухарях, в которые для вкуса добавляют пряности.
Вот еще несколько удачных вариантов панировки, особенно они подойдут для свинины.
- Обваляйте мясо в муке, окуните в белый соус (сырое яйцо взбейте с 1 ст.л. растительного масла) и запанируйте в сухарях.
- В оливковое масло добавьте сок лимона, соль, перец, взбейте вилкой. Мясо обваляйте в муке, обмакните в смесь и снова в муку.
- Свиные отбивные получаются вкусными, если обмакнуть их в тесто, которое должно быть чуть гуще, чем для блинчиков.
Как быстро замариновать мясо?
Если вы не уверены в своих кулинарных способностях, но очень хотите, чтобы жареное мясо получилось вкусным, есть одно простое и доступное решение – мясо следует замариновать. Самый быстрый и легкий способ сделать это – натереть кусок свинины или говядины измельченным чесноком и перцем и полить растительным маслом.
При этом солить мясо не следует, так как соль станет причиной преждевременного выделения мясного сока, что при жарке приведет к сухости мяса.
Если времени у вас совсем мало, выручит такой рецепт. Куски свинины или говядины слегка отбейте, сложите в подходящую посуду, посыпьте нарезанным репчатым луком, тмином, измельченными лавровым листом и корнем петрушки, полейте растительным маслом, смешанным с соком лимона и перцем.
www.wclub.ru
Мясо на сковороде: как пожарить быстро и вкусно? Видео
Перечень рецептов в статье:
Ингредиенты:
- 4 тушки цыплят
- соль и черный молотый перец
- 4 зубчика чеснока
- 4 лавровых листа
- растительное масло для жарки
Тушки цыплят помойте и подсушите бумажной салфеткой. Разрежьте по грудке и выверните ее немного вперед. Положите на спинку и слегка отбейте, чтобы раздробились крупные кости и тушка стала максимально плоской. Каждого цыпленка хорошенько натрите смесью из соли, перца и кусочков лаврового листа. Чеснок почистите, разрежьте на несколько частей и натрите им цыплят. Сложите тушки друг на друга в глубокую чашку, накройте тарелкой, на которую поставьте какой-нибудь груз.
Уберите в холодильник на 3–6 часов, чтобы мясо пропиталось и пожарилось быстрее
Спустя положенное время цыплят очистите от лаврового листа и чеснока. Раскалите на сковороде растительное масло и положите туда тушку цыпленка. Обжарьте на сильном огне под закрытой крышкой до золотистой корочки. Мясо готового цыпленка табака должно быть белым внутри. Выложите на блюдо и подайте к столу с нежным картофельным пюре.
Ингредиенты:
- 4 свиных стейка
- 4 ст. ложки дижонской горчицы
- соль по вкусу
Стейки помойте и обсушите на салфетке. Тщательно обмажьте дижонской горчицей, сложите в глубокую тарелку, накройте крышкой и уберите в холодильник. Мариновать их можно от 4 до 24 часов. Затем достаньте, удалите горчицу сухой тканевой салфеткой и натрите стейки солью. Раскалите сковороду и обжарьте мясо на сильном огне по 3–4 минуты с каждой стороны. Вкусно приготовленные стейки разложите по тарелкам, подайте с жареной картошкой или салатом из свежих овощей.
Мясо помойте, обсушите и порежьте на кусочки шириной 1 см. Хорошенько отбейте, натрите солью и перцем. Сложите кусочки друг на друга и оставьте на полчаса при комнатной температуре, чтобы мясо пропиталось и стало мягче от специй. Тем временем взбейте 2 яйца, посолите и поперчите их немного. Муку высыпьте на плоскую тарелку. Раскалите на сковороде подсолнечное масло. Кусочки мяса обмакните в яйцо, обваляйте в муке, обжарьте до золотистой корочки на среднем огне.
Для шашлыка из баранины нужно использовать только мясо молодого животного, которое еще приятно пахнет молоком
Мясо помойте и нарежьте кубиками размером 4 на 4 см. Репчатый лук почистите и нарежьте полукольцами. Соедините эти ингредиенты в глубокой чашке, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте майонез и все хорошенько перемешайте. Оставьте на 2–3 часа при комнатной температуре. Затем выложите на хорошо прогретую сковороду и обжарьте на среднем огне до готовности. Шашлычок должен быть румяным снаружи и светлым внутри.
www.wday.ru
 | Четверг, 28.06.2018, 12:51Приветствую Вас Гость Ростбиф. Мясо – филейную часть или вырезку, обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Каждые 10-15 мин. Поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того какой надо приготовить ростбиф – прожаренный, средний или с кровью. Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
Мясо, жареное в сметане с луком. Филейную часть мяса обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать из расчета по 1-2 куска на порцию, отбить, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук, когда лук обжарится посыпать его мукой, еще слегка прожарить, добавить полстакана сметаны и сок, полученный при жарении мяса. Подготовленный соус проварить в течении 3-5 минут, добавить в него кетчуп и по вкусу соль. Пред подачей на блюдо полить мясо приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель. На 500 г мяса – 1 кг картофеля, полстакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 стол. ложке муки и кетчупа, 3 ст. ложки масла.
Ромштекс. Мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий. Нарезать порционными кусками толщиной 1 ½ -2 см и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем обжарить на разогретой сковороде с маслом до образования со всех сторон румяной корочки. Около 10-12 мин. После этого поставить ромштекс в разогретую духовку на 5-10 мин. На гарнир подать отварные овощи и жареный картофель. На 500 г мяса – 3 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 стол ложки масла.
Беф-строганов Мясо - филейную часть, обмыть, зачистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их и затем порезать поперек волокон соломкой. Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем и жарить на сильном огне 5-6 мин. Помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой и жарить еще 2-3 мин. После этого добавить сметану, размешать и снова довести до кипения. Заправить кетчупом и солью по вкусу. На гарнир подать жареный картофель. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бифштекс с картофелем. Мясо, говяжью вырезку обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на куски, весом примерно 100-150 г, посыпать солью, перцем, положить на сильно разогретую сковороду с маслом и жарить до полной готовности 10-15 мин. Готовый бифштекс переложить на блюдо, полить соком и маслом. Гарнировать картофелем.
Бифштекс с луком и яйцами. Приготовить вырезку, так же как для бифштекса с картофелем, только мясо отбить, чтобы получить более тонкий и широкий кусок. Посолить и жарить как обычный бифштекс. Отдельно пожарить нарезанный полукольцами репчатый лук (по ½ головки лука на порцию) и приготовить яичницу-глазунью (на порцию – 1 яйцо). Перед подачей на стол положить на мясо жареный лук и яичницу.
Антрекот с картофелем. Мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками, толщиной около 2 см и отбить. Отбитые куски мяса полить лимонно-кислым маринадом (на 1 л. Воды ½ стакана сахара, 2 ч. Ложки лимонной кислоты или сок поллимона ) и дать постоять 2-3 часа. Затем посыпать солью и перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом до образования румяной корочки (15-20 мин).
Антрекот с лечо и яйцом. Приготовить мясо как для антрекота, отбить, промариновать , нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, обвалять в муке и пожарить на масле. Подогреть лечо и приготовить яичницу-глазунью. На каждый кусок мяса положить лечо и по одному яйцу. На 600 г мяса – 50 г шпика, 4 ст. ложки масла, 4 яйца, 200 г лечо.
Лангет с гарниром. Мясо вырезку обмыть, очистить от пленок. Нарезать ломтиками толщиной 1-1/2см (из расчета 2 куска на порцию) и отбить. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и пожарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде 15-20 мин. Перед подачей на стол мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек воды или бульона и прокипятить. Полученным соком полить мясо. На гарнир подать вареные овощи, зеленый горошек или картофель.
Телятина жареная Телятину обмыть. Посыпать солью, полить 2-3 стол. ложками растопленного масла, целым куском положить на противень или сковороду и жарить в духовке, поливая время от времени образовавшимся соком. Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком
Кролик жареный Тушку кролика обмыть, разрубить на части, посолить и положить в неглубокую кастрюлю или сковороду, разогретую с маслом и слегка обжарить с всех сторон, до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф и жарить кролика до полной готовности 30-40 мин., через каждые 10-15 мин поливая соком и переворачивая с одной стороны на другую. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции, уложить на блюдо, а в кастрюлю подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить и полить им кролика.
Гуляш. Мясо обмыть, нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. Затем добавить мелко нарезанный лук, немного поджарить, посыпать мукой и все вместе слегка поджарить и добавить томат-пюре. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды, 1-2 лавровых листа, сметану, накрыть крышкой и поставить тушить на 1-1,5 часа. Подать гуляш с гарниром, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Говядина или баранина, тушенная с овощами. Мякоть достаточно жирной говядины или баранины нарезать кусками, из расчета 2 куска на порцию, отбить. Посолить и поперчить. Нарезать морковь, петрушку, репчатый лук, репу и капусту. Разогреть кастрюлю с толстым дном или сотейник с маслом, выложить на дно слой овощей ( израсходовать пока половину всех овощей) положить поверх мясо и закрыть его вторым слоем овощей. Каждый слой овощей послить, поперчитлить полстакана бульона или горячей воды, плотно закрыть посуду крышкой. Тушить на слабом огне до мягкости примерно 2- 2,5 часа. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.
Зразы из телятины Нарезать телятину тонкими кусками, величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: мелко нашинковать репчатый луки поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и отжав излишнюю влагу смешать с луком. Заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мясо положить по 1 столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 столовые ложки томата-пюре и тушить до мягкости 40-50 минут. Перед подачей на стол снять нитки и полить зразы соком, полученным при тушении. На 500 г телятины (мякоти) – 1 большая головка репчатого лука, 100 г черствого белого хлебабез корок, полстакана молока, 3 стол. ложки масла.
Рагу из баранины. Обмыть баранину (грудинку или лопатку), удалить трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и перцем и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать мукой (1 ст. ложка), после этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на слабом огне. Через полтора – два часа после начала тушения, переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые и нарезанные дольками овощи – морковь, петрушку, репу, картофель, а также лавровый лист и несколько горошин перца. Залить все это процеженным соусом, полученным при тушении и вновь поставить тушить примерно на 30 минут.
Баранина в собственном соку. Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, перемешать с нашинкованным тонкими кольцами луком, нарезанной зеленью, черным молотым перцем, солью, переложить в чугунный котелок и плотно закрыть крышкой. Тушить на слабом огне около 2 часов. На 500 г баранины – 500 г репчатого лука.
Баранина с курагой. Баранину обмыть, разрезать небольшими кусками, из расчета 2-3 куска на порцию, положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить на слабом огне до полуготовности, периодически удаляя пену. Поученный бульон процедить, кусочки мяса обжарить на масле. Добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, пердварительно замоченную курагу, влить немного бульона и тушить до готовности. На 600 г баранины – 200г репчатого лука, 200 г кураги, 3-5 ст ложек топленого масла 2 ч. Ложки томата-пюре.
Чанахи.(грузинское блюдо) Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками, положить в керамическую посуду, емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или кинзы, все это посолить , посыпаьт перцем и приправами (семена кинзы, вегета, зира) залить 2 стаканами воды, накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 часа. На 500 г баранины – 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажанов, 200 г стручковой фасоли, 1 головка репчатого лука.
Говядина тушеная. Мясо промыть, посолить и целым куском положить на сковороду, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добав ить томат-пюре, 3-4 стакана бульона или горячей воды, очищенные промытые и нарезанные коренья и лук, лавровый лист (2-3 листа) и несколько горошин перца. Со сковороды, в которой жарилось мясо слить жир, поставить на плиту, добавить немного бульона или горячей воды и помешивая кипятить несколько минут. Этот сок процедить и влить в кастрюлю с поджаренным мясом и кореньями. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо 2-3 часа. За 30-40 минут до готовности влить в кастрюлю 1 стол. ложки муки, поджаренной до светло-коричневого цвета с таким же количеством масла. Чтобы мука не заварилась комочками ее следует развести таким же количеством бульона. Перед подачей на стол, вынуть из соуса, переложить мясо на блюдо, нарезать кусочками и гарнировать отварными макаронами или овощами. На 500г мяса – 1 стол. ложка томата-пюре, 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 1 стол. ложка муки, 2 стол. ложки масла.
Говядина тушенная с луком и картофелем. Мясо обмыть нарезать кусками весом по 80-150 г, посолить посыпать перцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем мясо сложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить и процедить в кастрюлю с мясом, добавить еще два стакана горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и поставить мясо тушить на слабом огне на 2 часа. Затем добавить к мясу обжаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целиком или нарезаннй на 2-4 части картофель, 1 лавровый лист, 2 шт гвоздики, и 5-6 горошин перца, после чего тушить еще 30 минут. На 500г мяса – 800 г картофеля, 2-3 головки лука.
Свинина запеченная Нарежьте морковь и чеснок не очень мелко и нашпигуйте ими мясо. Затем натрите мясо солью и специями (перец черный и красный, хмели-сунели, семена кинзы и зира) и положите в глубокую миску. Залейте маслом и сверху выдавите лимон. Поставьте в холодильник и переворачивайте каждые 2 - 3 часа, чтобы равномернее промариновалась; всего же мариновать 12 - 14 часов. Печь обычным способом на противне на небольшом огне не менее 3 часов, поливая остатками масляно-лимонной смеси, а затем просто горячей водой. За час до готовности подложить к мясу картофелины, которые испекутся обычным способом. Свинина - 1,5 кг, морковь – 1, чеснок - 1,5 головки, оливковое или подсолнечное масло - 150 мл, лимон – 1 большой, соль, специи - по вкусу
Баранина под соусом Баранину отварить целым куском в подсоленной воде и с лавровым листом. Вода должна немного покрывать мясо. Варить минут 10-15 на сильном огне. Потом огонь уменьшить и варить на медленном огне до готовности. Сварившуюся баранину достать из кастрюли. Нарезать порционными кусками. Полученные ломтики сложить в красивую посуду. Залить чесночным соусом и дать немного постоять. Можно подавать как в горячем виде так и в холодном виде. Приготовление чесночного соуса: Чеснок истолочь до состояния кашицы. Бульон процедить. Снять с него жир. Добавить в бульон чеснок. Всё хорошо перемешать
Мусака Нарезать ломтиками вымытые баклажаны и обжарить их в растительном масле. Отдельно обжарить фарш с маленьким количеством лука и чеснока. Выложить на высокую сковороду: баклажаны, фарш, колечки помидоров, маслины, оливки. Сверху залить сметаной. Поставить все это в духовку примерно на 25-35 минут. Когда блюдо будет готово, вынуть его из печки и посыпать сверху тертым сыром и измельченной зеленью молодые баклажаны – 2, помидоры – 4, мясной фарш - 250 г, маслины - 100 г оливки - 100 г, сметана - 1 стакан, сыр Чеддер - 200 г, соль, зелень.
Свинина с грибами. В глубокой сковороде пожарить грибы до полуготовности, тонко порезать свинину, лук, чеснок, кетчуп, майонез. Все жарить, помешивая, 10 минут. Далее порезать тонкими кружками помидоры, также кружками огурцы и выложить сверху, а затем уложить тонко нарезанными кружками яблоки, не мешая. Закрыть крышкой и жарить 10 минут. Подавать к столу с белым сухим вином. 500 г свинины -грибы - 300 г, репчатый лук – 2, чеснок - 3 зубчика, острый кетчуп Чили - 2 столовые ложки, майонез - 1 столовая ложка, свежий огурец – 2, помидоры – 4, 2 свежих яблока.
Язык с грибами и орехами. Язык отварить. Нарезать крупными кусками. Положить в кастрюлю. Добавить поджаренный лук, отваренные и поджаренные грибы. Орехи и чеснок истолочь в ступке в однородную массу так, чтобы из орехов выступило масло. Смешать со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом язык. Накрыть крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел. говяжий язык - 1 (около 1 кг) - сливочное масло - 75 г , свежие грибы - 300 г , грецкие орехи - 1 стакан , чеснок - 2-3 зубчика , сметана - 250 г ,соль, перец
Рулеты из говядины с начинкой из бананов с беконом. Мясо нарезать тонкими кусками и слегка отбить. Добавить соль, перец, карри и посыпать на каждый кусок тертый сыр. Бананы разрезать пополам. Каждую половинку обернуть сначала тонко нарезанным беконом а потом говядиной. Закрепить каждый рулет коктейльной спичкой и слегка подрумянить в масле. Затем сложить рулетики в сковороде, добавить бульон и тушить все на среднем огне около 30 минут. Соус: Очистить и мелко нарезать лук. Подрумянить его в масле. Добавить муку и тоже подрумянить. Затем долить бульон. Оставить несильно кипеть. Добавить сливки. В самом конце добавить соль, перец и карри. Говяжий стейк - 8 тонких (примерно 80-100 г каждый) , бекон - 8 ломтиков, сыр - 200 мл тертого, банан - 4, соль - 1 ч.ложка, перец - 1/4 ч.ложки, карри - 1 ч.ложка, масло для жарки для тушения мяса: бульон - 400 мл (400 мл воды + 1 бульонный кубик) соус: репчатый лук - 1, мука - 2 ст.ложки, бульон - 300 мл, сливки - 200 мл 10% ,соль - 3/4 ч.ложки, перец - 1/4 ч.ложки, карри, масло для жарки спички для закрепления рулетов - 8 коктейльных
Свинина с грибами Свинину нарезать кубиками, обжарить с луком. Сложить в кастрюлю. Добавить нарезанные шампиньоны. Залить водой. Тушить - чем дольше, тем лучше, но не меньше часа! Потом добавить муку и немного сливок, чтоб загустело, специи, соль и горчицу - по вкусу. Потушить еще минут 10-15.репчатый лук, шампиньоны,мука, сливки, специи, соль, горчица
Свинина запеченная с грибами и сыром. Нарезать грибы дольками. Обжарить грибы в той же посуде, где они будут тушиться, на масле, пока не выпарится вся вода, а грибы не приобретут коричневатый оттенок. Посыпать сверху мукой. Нагреть. Добавить сливки. Добавить соль и перец. Затем долить вино и соевый соус. На самом слабом огне тушить 30 минут. Свинину очистить, обмазать солью и перцем. Уложить филе в форму, полить маслом и соевым соусом. При температуре 225° запекать 15 минут. Затем уменьшить температуру до 175° и запекать еще 10-15 минут. Достать мясо, нарезать ломтиками и уложить обратно в форму. Вылить сверху тушеные грибы. Посыпать тертым сыром. Запекать еще 3-4 минуты при температуре 225°, пока сыр не расплавится.
свиное филе - 600-700 г , масло - 2 ст.ложки растопленного , соевый соус - 1 ст.ложка , соль - 3/4 ч.ложки, 1/2 ч.ложки черного молотого перца.шампиньоны - 500 г, масло - 2 ст.ложки, мука - 1 ст.ложка, сливки - 300 мл, портвейн (шерри) - 1-2 ст.ложки, сыр - 2 ст.ложки тертого, соевый соус - 1 ст.ложка. соль - 1 ч.ложка, перец - 1/2 ч.
Свинина тушеная в пиве
Лук порезать кубиками, обжарить на растительном масле. В этом же масле затем обжарить кусочки свинины. Добавить жарен. лук, поперчить, залить пивом. Добавить соль, сахар, острый перец, специи, том. пасту, лавр. лист. Тушить 20 минут. Затем добавить солен. огурцы и еще 5 минут потушить. Влить в мясо кефир, довести до готовности, непрерывно помешивая в течение нескольких минут. 600 гр. мякоти свинины, 3 головки лука среднего размера 1 ст.л. молотого красного перца, 50 гр маргарина 1 бутылка пива, 125 гр. Кефира,1 ч.л сахара стручок острого перца, 1 ст. л. томат. Пасты, 2 соленых огурца шепотка молотого душистого перца, лавр. Лист,соль
Жаркое по бухарски Положить в жаровню без жира и воды, пока мясо и лук не закорич-невеют. Потом два стакана воды — и на два часа на маленьком огне, с солью и перцем. Мясо становилось мягким, как консервы, а лук превращался в ароматное желе. Если же мясо оказывалось очень жирным, в самом конце добавлялся либо мелко искрошенный соленый огурец, либо помидоры с чесноком, либо кислое яблоко. Мясо 1 кг - репчатый лук 0,5 кг. | 
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
vkusniashka.ucoz.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»