Практико-ориентированный исследовательский проект "Хлеб – всему голова!". Мука пшеничная презентация
Лекция 2 Мука пшеничная — презентация
Пшеничная мука Мука пшеничная — один
Описание презентации Пшеничная мука Мука пшеничная — один по слайдам
Пшеничная мука
• Мука пшеничная — один из ключевыхпродуктов питанияво всем северном полушарии. Более того, по количеству производства и на южной стороне планеты она уже вполне успешно конкурирует с большинством тамошних продуктов. Секрет такой популярности — в питательности и относительной простоте получения. К тому же, традиции хлебопечения — это часть культуры многих народов, и многие потребители, даже будучи осведомленными о многих диетических недостаткахмучных изделий, продолжают покупатьбелый хлеб, как единственно «правильный» . • Важно то, что пшеничная мука бывает разной, это не только тот воздушный белый порошок, который продаётся в упаковках с надписью «высший сорт» .
Виды и сорта пшеничной муки • 1. Высший. • 2. Первый. • 3. Второй.
1. Высший. • Характеризуется наименьшей величиной частиц — не более 40 мкм — и почти полным отсутствиемклетчаткии частиц оболочки каждого зерна. Это делает муку очень мягкой и воздушной, но с диетической точки зрения этот сорт — наименее полезен. В нем содержится много калорий, которые никак не компенсируются клетчаткой, но соседствуют с клейковиной. Как результат, продукты из муки высшего сорта в желудке производят эффект своеобразного цемента, тормозя пищеварение и не стимулируя кишечник. В то же время, из них вытягивается большое количество калорий, но не получается нужное количество витаминов. Грубо говоря, при всей своей кулинарной привлекательности изделия из пшеничной муки высшего сорта — деликатесы, пользы в которых очень и очень мало.
2. Первый. • Отличается от высшего только чуть большим размером крупиц. Изделия из него черствеют медленнее, чем из муки высшего сорта.
3. Второй. • Считается оптимальным для приготовления хлеба икондитерских изделий. Размер частиц — до 200 мкм, но процентное содержание всех компонентов примерно такое же, как и для первого и высшего сортов. • Вообще малое количество витаминов, входящих в состав пшеничной муки — следствие удаления оболочек зерен на этапе получения продукта. Именно в этих оболочках сконцентрированы наиболее ценные для здоровья человека компоненты. А уже сам эндосперм зерна, в измельчённом виде и представляющий муку — это, по сути, смесь крахмала с растительными белками.
• Виды муки классифицируются по способам получения и степени обработки самих хлебных зерен. Так, помимо уже рассмотренной сортовой муки, при получении которой зерно полностью избавляется от всех оболочек, различается:
• 1. Крупчатка, мало отличающаяся по составу от сортовой — из неё тоже удалены наружные оболочки зерна и алейроновый слой. Размер частиц муки-крупчатки — до полумиллиметра.
• 2. Обойная, размеры частиц которой могут доходить до 600 мкм. Её получают уже из неочищенных зерен пшеницы с отрубями, и потому она содержит основную часть витаминов, минералов и клетчатки, полезных и необходимых организму человека. Тем не менее, небольшое количество наиболее грубых отрубей и зародыша из неё удаляется.
• 3. Цельнозерновая пшеничная мука, получаемая при перемалывании необработанных зеренпшеницыи содержащая все те же компоненты, что и само зерно. Она наиболее полезна для организма, но в то же время непригодна для приготовления большинства мучных изделий.
• 4. Обдирная, которую получают в основном из внешних оболочек зерен пшеницы. Она ещё более груба и полезна, чем цельнозерновая, поскольку ее состав содержит меньше углеводов, но больше витаминов и клетчатки.
Польза и вред • Важным параметром, по которому оценивается тот или иной сорт пшеничной муки, является выход клейковины — количество особых растительных белков, которые обеспечивают слипание частиц при замешивании и плотность мучного изделия. У высокосортной муки выход клейковины велик, у грубого помола он ниже. Для организма человека высокое содержание клейковины чревато усложнением пищеварения — именно за счёт нее мучные изделия превращаются в желудке и кишечнике в подобие клейстера.
• Далее, мука всегда калорийна. Высокосортная — больше, грубая — меньше, но для полных людей или тех, кто страдает от сахарного диабета, большинство мучных изделий противопоказаны. Разве что хлеб из обдирной или цельнозерновой муки может пойти им на пользу.
• Зато это всегда источник сил и энергии. Именно поэтому хлеб считается символом плодородия и богатства: он дарит человеку необходимые энергетические ресурсы для активной жизни. И уже во власти самого едока разнообразить мучные изделия другими продуктами и сделать общее блюдо полезным и ценным. Поэтому пшеничная мука — отличный способ потребить необходимые для жизни и движения калории, и иногда — побаловать себя великолепной выпечкой.
present5.com
Презентация по теме "Приготовление сдобы выборгской из муки пшеничного сорта".
Тема урока: «Приготовление сдобы выборгской из пшеничной муки высшего сорта».
Тип урока: урок упражнений.
Цели:•обучающая – научить обучающихся следовать правилам технологии приготовления сдобных изделий: развить навыки пользования сборником рецептур.
•развивающая – формировать и развивать логическое мышление, способность к воображению. •воспитательная – формировать у обучающихся аккуратность, внимательность, ответственное отношение к труду. •Место обучения: учебная мастерская. •Форма обучения: фронтальная. •обучающая – научить обучающихся следовать правилам технологии приготовления сдобных изделий: развить навыки пользования сборником рецептур. •развивающая – формировать и развивать логическое мышление, способность к воображению. •воспитательная – формировать у обучающихся аккуратность, внимательность, ответственное отношение к труду. •Место обучения: учебная мастерская. •Форма обучения: фронтальная.
Слайд 1Тема урока : «Приготовление сдобы выборгской из пшеничной муки высшего сорта ». Тип урока: урок упражнений.Слайд 2Цель урока: обучающая – научить обучающихся следовать правилам технологии приготовления сдобных изделий: развить навыки пользования сборником рецептур. развивающая – формировать и развивать логическое мышление, способность к воображению. воспитательная – формировать у обучающихся аккуратность, внимательность, ответственное отношение к труду. Место обучения: учебная мастерская. Форма обучения: фронтальная.Слайд 3Материально-техническое снабжение : Скалки 5штук, Ножи – 5 штук, Доски – 5 штук, Пекарский шкаф – 1 штука. Продукты: Мука пшеничная хлебопекарная в/с – 4,00 кг Дрожжи хлебопекарные прессованные – 0,100 кг Соль поваренная пищевая – 0,040 кг Сахар-песок – 0,100 кг Масло коровье сливочное несоленое – 0,400 кг Масло подсолнечное – 0,10 кг Яйца куриные в тесто – 4/0,1 кг Яйца куриные на смазку – 4/0,1 кг Виноград сушенный – 0,040 кг Ванилин – 0,001 кг Сахарная пудра – 0,04 кг Патока – 0,100 кг Мак масленичный – 0,040 кг ИТОГО – 5,92 кг Слайд 4Вопросы для повторения ранее изученного материала. а) С какой целью просеивают муку? б) Как осуществляется деление теста на куски и контролируется масса тестовых заготовок? в) Какие операции выполняют при разделке теста для булочных изделий? г) С какой целью проводят расстойку тестовых заготовок? д ) разница между опарным и безопарным способами приготовления теста.Слайд 5готовые изделия для образца.
Слайд 11правила безопасного труда: - к эксплуатации электрических печей могут быть допущены только лица, прошедшие специальную подготовку. - оборудование пекарного отделения должно иметь ограждения на всех опасных частях. - перед началом работы проверяют исправность пусковой аппаратуры, ограждений и аварийного освещения. - вынимать горячие формы и листы из печи следует с помощью рукавиц.Слайд 12Вся ваша работа будет оцениваться по пятибалльной системе: «5» балла – изделие правильной формы, поверхность глянцевая, вес 100 грамм, вкус и запах нормальные. «4» балла – изделие правильной формы, но допускаются небольшие участки отсутствия смазки на поверхности изделия. «3» балла – форма не соответствует норме, сдоба не досолена. «2» балла – грубые нарушения в технологии приготовления, подгорелая сдоба. Слайд 13Теперь я предлагаю посмотреть видеоматериал по изготовлению булочки обсыпной, штолликов, батончиков, что бы в процессе ваших практических занятий вы смогли самостоятельно произвести сдобу выборгскую.
Обязательно поделитесь с друзьями: Скачать Размер презентации: 234.04 Kbedudocs.info
Практико-ориентированный исследовательский проект "Хлеб – всему голова!"
Разделы: Химия, Биология, ОБЖ, Внеклассная работа
Актуальность: Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.
Цель исследования: Доказать, что химический состав и свойства муки влияют на качество хлебной продукции.
Задачи исследования:
- Проанализировать информационные источники о хлебобулочных изделиях.
- Определить:
- содержание клейковины в муке;
- органолептические свойства клейковины;
- органолептические показатели хлебобулочных изделий;
- физико-химические показатели качества хлеба: влажность, пористость.
- Выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба и муки.
Предмет исследования: Мука пшеничная и хлебобулочные изделия.
Объект исследования: Процесс исследования органолептических свойств и физико-химических показателей качества муки и хлебобулочных изделий.
Гипотеза исследования: Если органолептические свойства клейковины и физико-химические показатели качества хлеба будут высокими, то хлебобулочные изделия будут качественными и пригодными для употребления в пищу человеком.
Методы исследования
- Теоретический: анализ информационных источников, сравнения.
- Эмпирический: мониторинг – лабораторные наблюдения.
- Математический: статистика.
- Экспериментальный: постановка опыта.
1. Практические основы анализа
1. Определение качества пшеничной муки и хлебобулочных изделий
Сырье для производства хлеба– мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргарины, солод и другие продукты, а также пищевые добавки, улучшающие вкус. Химический состав муки зависит от качества зерна и выхода муки (табл. 1) [6].
Таблица 1. Химический состав муки (г/100 г муки)
| Вид и сорт муки | Вода | Белки | Углеводы | Жиры | Зола | ||
| Моно- и дисахариды | Крахмал | Клетчатка | |||||
| Пшеничная | |||||||
| Высшего | 14 | 10,3 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 1,1 | 0,5 |
| Первого | 14 | 10,6 | 0,5 | 67,1 | 0,2 | 1,3 | 0,7 |
| Второго | 14 | 11,7 | 0,9 | 62,8 | 0,6 | 1,8 | 1,1 |
| Обойная | 14 | 11,5 | 1 | 55,8 | 1,9 | 2,2 | 1,5 |
| Ржаная | |||||||
| Сеяная | 14 | 6,9 | 0,7 | 63,6 | 0,5 | 1,4 | 0,6 |
| Обойная | 14 | 10,7 | 1,1 | 55,7 | 1,8 | 1,9 | 1,6 |
Вывод: Как видно из данных, представленных в табл. 1, с увеличением выхода муки (понижением сортности) в ней возрастает содержание белка, липидов, моно- и дисахаридов, клетчатки, золы и снижается содержание крахмала.
В исследуемых видах муки в норме содержится белок, а в муке «Увелка» превышено содержание углеводов (норма 58-70 г.) и снижено содержание жира (норма 1,1-2,2 г.).
К хлебобулочным достоинствам пшеничной муки относится её способность делать хлеб вкусным, правильной формы и хорошего объёма, с зарумяненной коркой без трещин и с пористым мякишем. Эти свойства определяются газообразующей способностью и «силой» муки.
Газообразующая способность муки обусловлена её углеводно-аммиачным комплексом и связана с образованием углекислого газа в процессе спиртового брожения, который разрыхляет и поднимает тесто, придаёт ему пористое строение. Под «силой» муки понимают её способность образовывать тесто с определёнными физическими свойствами. Она связана с содержанием и качеством клейковины, а также с активностью белково-ферментного комплекса.
В процессе созревания теста белки связывают воду и набухают. Отдельные макромолекулы соединяются друг с другом и под влиянием механических воздействий образуют трёхмерную сетчатую структуру, которая и называется клейковиной. Содержание и свойства клейковины зависят от сорта пшеницы, условий её выращивания, подготовки муки, технологии замеса теста и других факторов. Содержание сырой клейковины должно составлять в муке высшего сорта 28%, первого сорта – 30%, второго сорта – 25%, обойной – 20%.
Ржаная мука имеет ряд особенностей. В частности, её белки не обладают способностью к образованию упруго-пластичного пространственного каркаса теста. Поэтому ржаную муку в домашних условиях используют значительнее реже, чем пшеничную.
2. Определение клейковины в пшеничной муке
Содержание сырой клейковины в пшеничной муке определяют методом, основанным на отмывании её водой из теста, приготовленного вручную. Берут навеску муки массой 25 г, помещают её в фарфоровую ступку или чашку, добавляют 13 мл водопроводной воды при температуре 18 ± 2 °C и замешивают тесто[6]. Приставшие к пестику и пальцам частицы присоединяют к куску теста. Замешивание ведут до образования совершенно однородного теста, которое затем скатывают в шар, прикрывают ёмкость стеклом для предотвращения его заветривания и оставляют на 20 мин, чтобы мука равномерно пропиталась водой.
По истечении времени наливают в ступку воду и начинают отмывание крахмала, которое ведут осторожно, наблюдая за тем, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала меняют 3-4 раза. Отмывать клейковину можно и под струёй воды над ситом с маленькими ячейками. Отмывание проводят до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Полноту отмывания клейковины определяют по качественной реакции на крахмал: к 2-3 каплям воды, выжатой из клейковины, добавляют 1 каплю раствора йода в иодиде калия (0,2 г KI и 0,1 г йода растворяют в 100 мл дистиллированной воды). Отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала.
Отмытую клейковину хорошо отжимают руками и взвешивают. Затем промывают ещё 5 мин под струёй воды, отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то промывание считают законченным. Содержание сырой клейковины рассчитывают по формуле:
ω = (масса сырой клейковины / масса муки) · 100%
Таблица 2. Определение клейковины в пшеничной муке
| Разновидность муки | Навеска муки (г.) | Масса клейковины (г.) | Содержание сырой клейковины в муке (ω: %) |
| Увелка | 25 | 6,5 | 26 |
| Макфа | 25 | 6,55 | 26,2 |
| Оренбургская (грубого помола) | 25 | 3,38 | 13,52 |
| ДМВ | 25 | 3,58 | 14,32 |
Вывод: Клейковины в муке содержится от 13% до 26%, что соответствует норме (высший сорт – 28%, первый сорт – 30%).
3. Органолептическая оценка свойств клейковины
Качество сырой клейковины определяется растяжимостью и эластичностью. Под растяжимостью понимают свойство клейковины растягиваться в длину. Эластичность проявляется в её способности почти полностью восстанавливать первоначальную форму после снятия усилия [6].
Для определения этих свойств кусочки сырой клейковины массой 4 г обминают пальцами, делают их них шарики и помещают в чашки с водой при температуре 18 °C на 15 мин. Затем сырой шарик растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями в течение 1 с. В момент разрыва отмечают длину, на которую растянулась клейковина. По растяжимости клейковину характеризуют: короткая – длина до 10 см включительно, средняя – от 10 до 20 см и длинная – больше 20 см.
Для определения эластичности растягивают сырой шарик над линейкой на 2 см и отпускают. Хорошая клейковина почти полностью восстанавливает свою первоначальную форму. Клейковина неудовлетворенной эластичности или совсем не восстанавливается, или немного растягивается с частичными разрывами отдельных слоёв. Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение.
В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:
I – хорошей эластичности, по растяжимости – длинная и средняя; II – хорошей эластичности и по растяжимости – короткая, а также удовлетворительной эластичности и по растяжимости – короткая, средняя или длинная; III – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая или разрывающаяся под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся.
Таблица 3. Органолептическая оценка свойств клейковины
| Разновидность клейковины муки | Эластичность | Растяжимость (см) | Вывод: группа клейковины |
| Увелка | хорошая | 9 | II |
| Макфа | хорошая | 6 | II |
| Оренбургская(грубого помола) | малоэластичная | 4 | III |
| ДМВ | хорошая | 4 | II |
Вывод: Клейковина исследуемой муки имела хорошую и незначительную эластичность, короткую растяжимость, что соответствует II и III группам качества.
4. Органолептическая оценка качества хлеба
К органолептическим определяемым показателям хлеба относят внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах (аромат) [6].
Внешний вид хлеба определяют при его осмотре. Внимание на симметричность и правильность формы. Цвет корки может быть бледным, золотисто-жёлтым, светло-коричневым, коричневым и тёмно-коричневым. Состояние корки определяется её поверхностью. Она может быть гладкой, неровной, бугристой, с вздутиями и трещинами или подрывами. Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку, подрывами – отрыв боковой корки от верхней.
Состояние мякиша определяют по цвету, эластичности и пористости. Разрезают хлеб острым ножом сверху вниз на две равные части. Отличают цвет мякиша: белый, серый или тёмный – и его оттенки. Для оценки эластичности слегка нажимают на поверхность среза одним или двумя пальцами и, быстро оторвав их от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность считают хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации – средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной его деформации – плохой. При оценке пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность их распределения и толщину стенок пор (тонкие, средние, толстостенные).
Аромат и вкус хлеба определяют при его дегустации [1]. Хлеб может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда он имеет посторонние запахи, влияющие на вкус. Невыраженные вкус или аромат или, наоборот, резко выраженные отдельные их элементы – признаки недоброкачественного хлеба.
Таблица 4. Органолептические показатели хлебобулочных изделий – Приложение.
Вывод: Органолептические свойства исследуемых хлебобулочных изделий соответствуют нормам.
5. Физико-химические показатели качества хлеба
1) Влажность хлеба
Влажность хлеба определяют для расчета его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность хлеба, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности хлеба используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба [6].
Ход определения.
Из середины хлебобулочного изделия вырезают кусок массой около 70 г, срезают с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчают ножом и перемешивают. В предварительно взвешенные бюксы (или химические стаканчики) помещают две навески по 5 г, взвешенные с точностью до 0,01 г, и переносят их в сушильный шкаф, нагретый до температуры 140-145°C, где сушат в течение 50 мин при температуре 130 ± 2 °C. По истечении времени бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе (или на воздухе) 10-15 мин. Затем бюксы взвешивают и вычисляют влажность хлеба в процентах:
W(Н2 O) = 100 · (m- m1) / m где m – масса сырого мякиша; m1 – масса сухого вещества хлеба. Конечный результат выражают как среднее арифметическое двух определений. Полученные результаты представлены в табл.5.
Таблица 5. Физико-химический показатель качества хлеба: влажность
| Разновидность хлеба | m сырого хлеба в начале (г) | m1 сухого хлеба через 15 мин.(г) | W(Н2O)(%) |
| Ароматный | 5 | 4,8 | 4 |
| Рижский | 5 | 4,3 | 14 |
| Золотистый | 5 | 4,2 | 16 |
| Пшеничный | 5 | 3,9 | 22 |
| Нарезной | 5 | 4,6 | 8 |
| Новый | 5 | 4,5 | 10 |
Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась выше у разновидностей хлеба «Пшеничный», «Золотистый» и «Рижский», а значит энергетическая ценность их ниже.
Влажность у разновидностей хлеба «Ароматный», батонов «Нарезной» и «Новый» низкая при их более высокой энергетической ценности.
2) Пористость хлеба
Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость (П) рассчитывают по формуле:
П = 100 · (V– V1) / V где V – объём вырезанного мякиша; V1 – объём беспористого мякиша, спрессованного до отказа. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую успеваемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42 %, пшеничного – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки. Определение пористости мы проводим по упрощённой методике [6].
Ход определения.
Из середины изделия вырезают кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см3 (V). Этот кубик разделяют на несколько частей, сжимают их пальцами до полного удаления пор и делают из них плотные шарики диаметром не более 1 см. Шарики опускают в мерный цилиндр с делениями по 0,5 или 1 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определяют объём хлеба без пор (V1) и вычисляют его пористость.
Для пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного – четыре и находят среднее значение пористости (см. табл. 6)
Таблица 6. Физико-химический показатель качества хлеба: пористость
| Разновидность хлеба | V мякиша(см3) | V1 беспористого мякиша (см3) | Пористость(%) |
| Ароматный | 27 | 8 | 70,37 |
| Рижский | 27 | 10 | 62,96 |
| Золотистый | 27 | 4 | 85,18 |
| Пшеничный | 27 | 5 | 81,48 |
| Нарезной | 27 | 7 | 74,07 |
| Новый | 27 | 8 | 70,37 |
Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба и батонов от 63% до 85%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.
Заключение
Использовать хлебобулочные изделия, как основной продукт питания, так как они содержат необходимые вещества для жизнедеятельности человека.
Рекомендуем употреблять хлеб из ржаной муки грубого помола для детей и людей зрелого возраста (содержит больше питательных веществ), а в преклонном возрасте – хлеб из пшеничной муки (лучше усваивается организмом).
Литература:
- ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
- Барабанова, Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2004.
- Горощенко, Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. – 2006.– № 8.
- Колмаков, Ю.В., Зелова, Л.А., Капис, В.И., Распутин, В.М., Семенова, М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005..
- 5.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.
- Химия в школе, 2009, № 5-80.
xn--i1abbnckbmcl9fb.xn--p1ai
Конспект по технологии на тему "Мука"
Урок по технологии для 6 класса.
Тема урока: Мука и изделия из неё.
Раздел: Кулинария.
Слайд №1.
Цели:
1. Расширить знания у детей о назначении муки.
2. Воспитывать у учащихся бережное отношение и уважение к хлебу и русским обычаям.
3. Научиться самостоятельно, выполнить изделие из теста.
Ход урока.
"Хлеб – всему голова! Золотые слова". – Говорили нам предки веками.
Ребята скажите, а из чего выпекается хлеб?
Хлеб выпекается из муки.
И сегодня на уроке я расскажу вам, как появилась мука на земле.
Слайд №2.
По мнению археологов, первая мука была приготовлена из желудей.
Слайд №3.
Мука – пищевой продукт, который получается в результате размола зерна различных культур.
А какие культуры зерновых вы знаете?
Слайд №4.Мука бывает: пшеничная, ржаная, овсяная, гречневая, ячменная, кукурузная, соевая, рисовая, гороховая.В настоящее время наиболее используемой мукой является мука пшеничная и смеси пшеничной и ржаной муки.
- Рисовая мука используется для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Также добавляется в пшеничную муку для выпечки печений. Она придает выпечке рассыпчатость. - Гречневая мука. Из нее делают традиционные русские блины и хрустящие хлебцы. - Кукурузная мука. Из кукурузной муки готовят лепешки. Кукурузную муку следует использовать сразу после помола, ее нельзя хранить. - Соевая мука. Применяется для приготовления дрожжевого хлеба при условии, что она добавляется в очень небольшом количестве. Улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь. - Ржаная мука. Тесто из нее получается липким, а сам хлеб – более плотным и "смолистым", с резким характерным вкусом и запахом.
-Овсяная мука. Особенно хороша для приготовления "быстрого" хлеба, например лепешек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой. Чтобы самостоятельно приготовить такую муку, достаточно смолоть в блендере овсяные хлопья. - Ячменная мука. Обладает легким ореховым вкусом. Придает выпечке мягкость. Хорошо работает в блинах, печеньях.
Слайд №5.
А теперь немного истории.Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой была забота о пропитании. В поисках пищи наши предки обратили внимание на злаковые растения. Эти злаки являются предками нынешних пшеницы, ржи, овса, ячменя. Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появилась первая мука и первый жидкий хлеб.
Прошло еще много времени и свершилось еще одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб со сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Мастера-пекари рецепты хлеба держали в строжайшей тайне и передавали их из поколения в поколение.
Какие сорта и виды хлеба вы знаете?
Слайд №6.
Белый, серый, черный. Круглый, кирпичик, лаваш.
Кто знает пословицы и поговорки о хлебе?
Пословицы: Хлеб всему голова.
Хлеб в пути не тягость.
Хлеб везде хорош – и у нас и за морем.
Хлеба к обеду в меру бери,Хлеб – драгоценность, им не сори.
Едешь на день, бери хлеба на неделю.Если хлеба ни куска, то и в тереме тоска.Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец наш родной.
Какие ещё изделия можно приготовить из муки?
Мука используется для приготовления хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий.
А знаете ли вы про русский обычай, с чем встречают у нас дорогих гостей?
С хлебом-солью.
А что такое - каравай?
Слайд №7.Каравай - круглый сладкий дрожжевой хлеб, - неотъемлемый атрибут почти каждой свадьбы. Русский обычай встречать дорогих гостей хлебом-солью пришел еще из языческой древности, когда хлеб был божеством.Свадебный каравай символизирует собой счастье, достаток и изобилие.. Его выносят на расшитом полотенце. Хлеб воплощает пожелание благополучия и богатства, а вот соль играет роль оберега, защищающего от враждебных сил и злого влияния. Отказываться от хлеба с солью считалось чрезвычайно неприличным. Сам факт такого угощения являлся знаком особенной приязни и доверия. Считалось, что если накормить хлебом с солью недруга, то он станет другом. "Хлеб да соль", – говорят, входя в дом, застав хозяев за едой, желая им благополучия.Караваи украшаются сложными тестяными узорами и веточками.
Слайд №8.
(Две девочки показывают, как выносят каравай при встрече гостей, как нужно отломить кусочек каравая и мокнуть в соль.)
Слайд №9.
Кто мне скажет, какие изделия из муки готовят ваши мамы?
Булки, батоны, бублики, кренделя, кексы, рулеты и печенье – все эти изделия готовятся из белой муки.
Слайд №10.
А овсяное печенье, из какой муки выпекают?
Из овсяной муки.
Поговорка:
Бублик, баранку, батон и буханкуПекарь из теста испек спозаранку.
А сейчас послушайте стихотворение Сергея Михалкова.
БУЛКА
Три паренька по переулку,Играя будто бы в футбол,Туда-сюда гоняли булкуИ забивали ею гол.
Шел мимо незнакомый дядя,Остановился и вздохнулИ, на ребят почти не глядя,К той булке руку протянул.
Потом, насупившись сердито,Он долго пыль с нее сдувалИ вдруг спокойно и открытоПри всех ее поцеловал.
- Вы кто такой?- спросили дети,Забыв на время про футбол.- Я пекарь!- человек ответилИ с булкой медленно ушел.
И это слово пахло хлебомИ той особой теплотой,Которой налиты под небомМоря пшеницы золотой.
Скажите, а если вы увидите в школе лежащий на полу пирожок,
как вы поступите?
Групповая работа: кто быстрее составит кроссворд с использованием названия мучных изделий.
Скажите, на какой праздник все пекут блины?
Слайд №11.
С 23 февраля началась масленичная неделя.
Масленица – один из самых древних славянских праздников, радостных и светлых. Целую неделю народ провожает надоевшую зиму, печет блины. Конечно, главным угощением на Масленице были блины. Они пеклись и поедались в несметных количествах. Даже блины, непременный атрибут масленицы, имели ритуальное значение: круглые, румяные, горячие, они являли собой символ солнца, которое все ярче разгоралось, удлиняя дни.
Этот праздник длится неделю и включает в себя много потешных народных забав, хождения в гости к родственникам и друзьям, объедание блинами.
Слайд №12.
Всю неделю блины славят Солнце,Собирая гостей за столом.В первый день у себя соберёмся;Завтра к тёще мы в гости пойдём.
Кто знает пословицы о масленице?
Как на масленой неделеИз печи блины летели!С пылу, с жару, из печи,Все румяны, горячи!Масленица, угощай!Всем блиночков подавай.С пылу, с жару - разбирайте!Похвалить не забывайте.
Пословицы:Не все коту Масленица, будет и Великий пост. Это Масленица идет, блин да мед несет. Без блинов -не Масленица.
Слайд №13.
Торт - в переводе с итальянского означает " круглый праздничный хлеб".
Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии.
Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, Тем не менее, вне зависимости от того, кто же все-таки изобрел торт, в каждой стране сложились свои традиции и рецепты выпечки этого блюда. Торты готовят по особым случаям, при этом, каждый из них отличается формой и содержанием.
А какие торты выпекают ваши мамы?
Можно ли торт испечь без муки?
Макароны.
Слайд №14.
Сколько лет трубочкам из теста?
Несколько лет назад итальянцы торжественно отметили 750-летний юбилей изобретения своего любимого кушанья.Родиной макарон Сицилия. Именно итальянцы научились высушивать ленты из теста. Происхождение названия «макароны» вызывает много споров. Возможно, слово родилось от сицилийского «maccarruni» - «обработанное тесто». Они месили тесто ногами, а затем прессом при помощи физической силы выдавливали тестяные нити через решетки. Сушилась лапша семь-восемь дней: утром развешивалась на дворе, а на ночь убиралась в подвалы.
Долгое время макароны подавались на итальянский стол как редкое лакомое блюдо. А все из-за дороговизны привозной муки.
По мнению маркетологов, макаронные изделия среди продуктов повседневного потребления занимают второе место после картофеля.
И так, сегодня на уроке мы узнали:
Из каких зерновых культур можно получить муку.
Узнали историю происхождения муки и хлеба.
Какие разнообразные изделия можно приготовить из муки.
Узнали о русских обычаях.
Практическая работа: «Изготовление розочки из теста».
Слайд №16. Обратите внимание, какие узоры применяют для украшения каравая.
Слайд №17. Последовательность выполнения практической работы.
Оборудование:
Пресное тесто.
Мука.
Пластиковая салфетка.
Пластмассовый нож.
Круглая форма для вырезания фигурок из теста.
Подведение итогов урока. Выставление оценок.
infourok.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»