Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта. Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта — курсовая работа
Причиной возникновения дефектов в муке может быть использование недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.
Самосогревание муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности.
Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.).
Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет.
Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся.
Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов.
Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.
Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах.
Прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет.
Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности.
Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения.
Если мука уплотняется и теряет сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.
Дефектной считается мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким ее качеством.
- Технология производства муки пшеничной хлебопекарной.
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и технологии се получения. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна. Производство муки складывается из двух последовательных этапов: подготовки зерна к помолу, помолу зерна и формированию сортов муки.
Подготовка зерна к помолу включает следующие операции: составление помольных партий зерна, очистку его от примесей, обработку поверхности зерна и кондиционирование.
Помольные партии составляют для улучшения качества зерна одной партии за счет другой. Смешивание позволяет использовать зерно пониженного качества и получать муку, отвечающую требованиям стандарта.
Очистку зерна осуществляют в зерноочистительном отделении. Из зерновой массы удаляют органические и неорганические примеси при помощи сепараторов, аспираторов, триеров, камнеотделительных машин и магнитных аппаратов.
Обработку поверхности зерна проводят с целью ее очистки от пыли и грязи, а также частичного удаления бородки, оболочек, зародыша. Используют при этом обоечные и щеточные машины. В результате обработки поверхности снижаются зольность (на 0,07—0,15 %) и осахаривающая способность зерна. Иногда зерно подвергают мойке, при этом полностью удаляется минеральная примесь, снижается количество микроорганизмов на поверхности в 4–5 раз. Тщательно моют головневое зерно.
Кондиционирование – гидротермическая обработка (ГТО), которую проводят при сортовом помоле. Она включает увлажнение и отлежку зерна. Это направленное изменение технологических свойств зерна для создания оптимальных условий для его переработки в муку. В результате ГТО оболочки увлажняются, становятся более эластичными, приобретают повышенную сопротивляемость измельчению, что обеспечивает формирование при помоле крупных отрубей, которые легко отделяются от частиц муки при сортировании продуктов измельчения.
В зерне развиваются сложные физико-химические, коллоидно-химические и биохимические процессы, что вызывает изменение всех свойств зерна. Зерно поглощает воду, набухает, плотность его снижается, возрастает его удельный объем. Происходит разрыхление эндосперма в связи с образованием в нем микротрещин. Снижается твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки более однородной по крупности, т. с, улучшается ее дисперсность. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности.
Существуют три способа кондиционирования: холодное, горячее и скоростное. Режим кондиционирования зависит от качества зерна, его стекловидности, типового состава.
При холодном кондиционировании зерно увлажняют водой температурой 18-20 ºС и оставляют на отволаживание в течение 4–16ч. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При отлежке усиливается действие ферментов, идут протеолиз белка и ослабление клейковины. Поэтому холодное кондиционирование применяют для обработки зерна, содержащего клейковину с малой растяжимостью.
Горячее кондиционирование используют для зерна со слабой клейковиной. увлажненное зерно выдерживают в кондиционерах при температуре 40-55 ºС. При этом активность ферментов снижается и клейковина укрепляется. Продолжительность отлежки сокращается в 2–3 раза.
Скоростное кондиционирование применяют для зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой. При этом для увлажнения зерна используют водяной пар.
За 15–30 мин до размола зерно повторно увлажняют, чтобы увеличить влажность оболочек и полнее их отделить от эндосперма.
Помол зерна состоит из двух операций: измельчения зерна и просеивания продуктов измельчения. Помолы могут быть разовыми и повторительными. При разовых помолах зерно за один прием измельчают в муку вместе с оболочками на молотковых дробилках. Повторительные помолы более совершенны.
Для измельчения зерна при повторительных помолах используют вальцовые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, дробится на частицы разной величины.
После каждого вальцового станка продукты измельчения просеивают на рассевах с целью сортирования по крупности. Вальцовый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы бывают драными и размольными. В драных системах вальцы рифленые, они служат для дробления зерна до крупок и дунстов, В размольных системах вальцы шероховатые, они превращают промежуточные продукты помола (крупку, дунсты) в муку.
Повторительные помолы могут быть простыми и сложными. Простой помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Зерно последовательно измельчают на трех-четырех драных системах. В муку растирают вое анатомические части зерновки после отделения зародыша и небольшого количества оболочек. Выход обойной муки 95–97,5 % массы зерна, отделяемых отрубей – 1–2%.
Сложные помолы позволяют получать сортовую муку. При этом в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроновый слой, зародыш стараются отделить. Измельчение зерна в муку проводят в два этапа. Вначале на 5–8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом отделить оболочки.
Мука при этом со всех систем получают всего около 10 %. Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю, мелкую) и дунсты (частицы крупнее муки, но мельче крупок). Крупки и дунсты отличаются по добротности, т. е. по содержанию эндосперма, поэтому их подвергают дополнительной сортировке по плотности на ситовеечных машинах. Сортировку на ситовеечных машинах называют процессом обогащения крупок и дунстов. Таким образом получают крупки и дунсты чистые, состоящие только из эндосперма, и крупки и дунсты пестрые (сростки), содержащие большое количество оболочек.
Второй этап измельчения при сложном помоле состоит в раздельном дроблении чистых крупок и дунстов на семи–девяти размольных системах и пестрых крупок на четырех-пяти шлифовочных системах. В общей сложности при сортовом помоле с драных, размольных и шлифовочных систем получают от 16 до 22 потоков муки разного качества, которые в дальнейшем объединяют в один, два или три сорта в зависимости от вида сортового помола: трехсортного, двухсортного или односортного.
Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %.
При размоле высоко стекловидной мягкой пшеницы вместо высшего сорта вырабатывают крупчатку, отличающуюся более крупными размерами частиц.
При помолах твердой пшеницы при общем выходе 78 % отбирают крупки (высший сорт) и полукрупки (I сорт).
Двухсортные помолы дают муку I и II сортов с общим выходом 78 и 75 %. Односортные помолы дают выход муки I сорта 72 %, II – 85 %.
Для кондитерской промышленности получают муку с пониженным содержанием белка (8–10 %). В пневмоклассификаторе с помощью струи воздуха отсасывают из муки высшего сорта 1–3 % мелкой фракции, содержащей 22–25 % белка. Оставшуюся муку используют в кондитерской промышленности. Высокобелковой фракцией обогащают хлебопекарную муку.
Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна.
Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают.
1.5Химический состав муки пшеничной хлебопекарной
Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.
Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
1.5.1Азотистые и белковые вещества
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.
Белки пшеничной муки в муке преобладают простые белки— протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13—16%, нерастворимого белка 8,7%.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20—30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16—35%).
Сырая клейковина содержит 30—35 % сухих веществ и 65—70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80—85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %).
Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.
По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%).
Про аминовая и глютаминовая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10—14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.
В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).
myunivercity.ru
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта — курсовая работа
Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов.
Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.
Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1—0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.
Гемицеллюлозы - это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов — основной составной части гемицеллюлозы.
Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.
Общее содержание липидов в целом зерне пшеницы около 2,7 %, а в пшеничной муке 1,6—2 %.
В муке липиды находятся как в свободном состоянии, так и в виде комплексов с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Последние исследования показали, что связанные с белками клейковины липиды значительно влияют на ее физические свойства.
Жиры — сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. В пшеничной и ржаной муке различных сортов содержится 1—2 % жира. Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой (преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им приписывают витаминные свойства. Гидролиз жира во время хранения муки и дальнейшие превращения свободных жирных кислот существенно влияют на кислотность, вкус муки и на свойства клейковины.
К липоидам муки относятся :
Фосфатиды — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием. В муке содержится 0,4—0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин.
Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки.
Лецитины — гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.
Пигменты. К растворимым в жирах пигментам относятся каротиноиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла — зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамины.
1.5.2Минеральные вещества
Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3—0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.
Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).
В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора (50—70 %) представлена в виде фитина — (Са — Mg — соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.
1.5.3Ферменты
В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.
Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность муки
(на 100 г продукта)
Мука пшеничн-ая | Вода,г | Белки,г | Жиры,г | Моно-и дисахариды г | Крахмал, г | Клет- чатка,г | Зола, г | Энергетическая ценность | ||
ккал | кДж | |||||||||
высший сорт | 14,0 | 10,3 | 1,1 | 0,2 | 68,7 | 0,1 | 0,5 | 334 | 1397 | |
I сорта | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 0,2 | 0,7 | 331 | 1385 | |
II сорта | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 0,9 | 62,8 | 0,6 | 1,1 | 324 | 1356 | |
обойная | 14,0 | 11,5 | 2,2 | 1,0 | 55,8 | 1,9 | 1,5 | 298 | 1247 | |
1.6 Как влияет мука пшеничная хлебопекарная на человека.
Одним из наиболее вредных продуктов современной пищевой промышленности является белый хлеб. Хлеб выпекают из муки.
Мука - это тонкий порошок, который получают в результате помола зерна пшеницы, ячменя, ржи, овса, кукурузы и других злаков. Этот порошок состоит из крахмала очень питательного вещества, легко усваиваемого организмом, и шелухи (т.е. отрубей), отделенной от зерен и ростков.
Отруби содержат мало калорий. Большая их часть не переваривается. По этой причине в прошлом веке врачи рекомендовали больным "нежный хлеб из белой муки", очищенной от отрубей. Однако с отрубями удаляются все без исключения минеральные соли и большая часть витаминов.
Таким образом белая, красивая мука лишена самых важных компонентов - микроэлементов и витаминов, без которых наша жизнь, здоровье, долголетие невозможны.
Кроме того, белая мука значительно дороже отрубей. Ведь удаление отрубей требует времени и работы. Несварение желудка, запоры, заворот кишок - все это следствие неумеренного употребления белого хлеба, выпечки, кондитерских изделий, белой муки и белого сахара.
Раньше употребление белого хлеба связывали с престижем, и речь шла уже о социальном статусе человека в обществе.
Так белый хлеб превратился в любимый продукт питания. Мукомольная промышленность в процессе конкуренции начала изобретать все новые, более совершенные методы для получения белой муки. Наконец, мука утратила свои естественные свойства - в нее стали добавлять различные химические вещества для получения безупречной белизны. Теперь уже она не подвергалась порче жучками.
Клетчатка, содержащаяся в зернах пшеницы, стимулирует двигательную функцию кишечника и препятствует превращению сахаров и углеводов в жир.
Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, уменьшая, тем самым, гнилостные процессы, и способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника.
Магний и его соли, активизирует ферменты углеводного обмена, участвует в образовании костной ткани, нормализует возбудимость нервной системы.
Калий необходим для нормальной жизнедеятельности мышц, в частности, сердечной мышцы.
Содержание витаминов и минералов в 100 г муки (процент от суточной нормы): витамин В1 — 28 %; витамин В3 — 18 %; витамин В6 — 30 % ; витамин Е — 23 % ; витамин РР — 40 %; марганец — 120 %; фосфор — 40 %; медь — 40 %; железо — 25 %; магний — 25%; цинк — 18 %; клетчатка — 32 %.
Таблица 2. Содержание минеральных веществ, витаминов и незаменимых аминокислот в пшеничной муке (мг на 100 г продукта)
Мука | Минеральные вещества | Витамины | Аминокислоты | ||||||||
P | Ca | Mg | Fe | B1 | B2 | PP | E | лизин | мети- онин | трипто- фан | |
высший сорт | 86 | 18 | 16 | 1,2 | 0,17 | 0,04 | 1,20 | 2,57 | 250 | 153 | 100 |
I сорт | 115 | 24 | 44 | 2,1 | 0,25 | 0,08 | 2,20 | 3,05 | 265 | 160 | 120 |
II сорт | 184 | 32 | 73 | 3,9 | 0,37 | 0,12 | 4,55 | 5,37 | 330 | 170 | 130 |
обойная | 336 | 39 | 94 | 4,7 | 0,41 | 0,15 | 5,50 | 5,50 | 390 | 180 | 140 |
- Хранение и фальсификация муки
1.7.1 Хранение муки пшеничной хлебопекарной
Регламентируется по ГОСТ 26791.
Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.
Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес. со дня выработки.
Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.
Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель.
Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.
При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки. Муку хранят в темном, сухом месте, где нет сильных посторонних запахов, так как мука быстро их впитывает. Муку можно хранить в мешочках из ткани или в бумажных кульках.
Резкие колебания температуры вызывают отпотевание, а, следовательно, и порчу продукта.
Для защиты от насекомых-вредителей в мешочек или кулек с мукой кладут 1—2 зубка неочищенного чеснока; выделяемые чесноком фитонциды отпугивают насекомых.
Иногда используется способ хранения, при котором матерчатый или бумажный мешок с мукой помещают в мешок большего размера, выстланный высушенными цветками календулы.
В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10—45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10—18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.
1.7.2 Транспортировка муки пшеничной хлебопекарной
Мука относительно дешевый продукт, поэтому ее ассортиментная фальсификация встречается редко, в основном при рыночной торговле или мелкооптовой доставке муки фирмами-однодневками. На крупных мукомольных предприятиях такие случаи исключены, так как наряду с внутрифирменным инспекционным контролем, обеспечивающим выпуск продукции надлежащих качественных и ассортиментных характеристик, организация-производитель рискует потерять имидж надежного делового партнера и свой сегмент рынка. Ассортиментная фальсификация муки в современных условиях осуществляется за счет подмешивания непищевых заменителей, в основном песка или отрубей.
Известные в дореволюционной России ,способы ассортиментной фальсификации с помощью мела, извести, золы, а также муки других видов, практически не применяются, так как многие из указанных фальсификатов или малодоступны (например, зола), или по цене мало отличаются от пшеничной муки (так, цены пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной муки, гипса и мела примерно одинаковы), или легко обнаруживаются при растирании между пальцами (известь).
myunivercity.ru
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта — курсовая работа
Кроме того, при добавлении мела, гипса, извести подделку легко обнаружить, добавив в водную суспензию муки кислоту. При наличии указанных щелочных заменителей происходит их взаимодействие с кислотой и бурное выделение диоксида углерода (С02).
Волюметрическая фальсификация проводится путем частичной или полной замены муки низшего сорта высшим, а также добавления отрубей.
Для придания необходимого белого цвета муку отбеливают. Описанный И. П. Чопорным способ качественной фальсификации муки с помощью введения пищевых добавок в продукцию при реализации в розничной торговле не применяется, а использование технологических пищевых добавок для устранения определенных дефектов муки (низкое качество и количество клейковины) для улучшения качества готового продукта не является фальсификацией и не требует обязательного доведения до сведения потребителей всех особенностей технологического процесса. Количественная фальсификация имеет место при реализации фасованной муки в розничной торговой сети. Кроме того, аналогично зерну возможна количественная фальсификация муки при реализации ее целыми упаковками (мешками) без перевешивания и вскрытия упаковки путем недовеса или засыпания на дно упаковки речного песка или другого заменителя.
2. Рынок сбыта муки
По итогам 8 мес текущего с.-х. года (июль2011г.-февраль 2012г.)на российском рынке муки сохранились основные тенденции предыдущих лет. Внутренний спрос на муку продолжает снижаться. Предложение муки н российском рынке традиционно формируеться за счет отечественной продукции. Производство муки в России характеризуется ярко выраженной сезонностью. Минимальный объем производства из года в год приходится на 2 квартал года, а максимальный –на последний квартал.
По предварительным данным Госкомстата, за июль 2011г.- февраль 2012г.производство пшеничной и пшенично –ржаной муки составило около 6032тыс.т,сто на 2,5% меньше , чем за тот же период в прошлом с.-х. году.производство пшеничной муки снизилось на 2,3% и составило 65,1% от всего объема производства муки.
Таблица №3. Производство муки в 2011-2012г
Продукция | Объем производства, тыс.т | Объем производства, в % к 2010/2011г. |
Мука пшеничная и пшенично-ржаная | 6032 | 97,5 |
Мука пшеничная высшего сорта | 3927 | 97,7 |
Мука пшеничная 1 сорта | 1707 | 98,9 |
Мука ржаная | 505 | 99 |
Максимальный месячный объем муки отечественного производства муки зарегестрирован в октябре2011г.: 829 тыс.т. –пшенично и пшенично-ржаной муки. Причем с октября 2011 г. Месячный объем производства муки был стабильно выше, чем в соответствующие месяцы прошлого с.-х. года.
В 2011/12 зерновом году пшеничная вырабатывалась в 69 регионах России , основными производителями муки , было выпущено более 51% от объма пшеничной муки,54%- муки пшеничной высшего сорта и 52% муки пшеничной 1-го сорта. За 8 мес с.-х.года доля Алтайского края , многолетнего и безоговорочного лидера, составила14,3 % от общероссийского объема производства муки. Производство муки высшего сорта в крае выросло на 36,8 тыс.т , по сравнению с прошлым сезоном , а муки 1-го сорта –на 11,4тыс. т. Краснодарский край занимает второе место по производству муки пшеничной 1-го сорта (8,2%).
Уровень концентрации регионов , производщих ржаную муку выше, чем по пшеничной мук на 10 основных регионов-производителей приходится почти 58%ржаной муки.
Таблицы №4. Основные регионы- производители пшеничной муки. 1 сорта
Регион | Февраль 2012г.тыс. т | Февраль 2012г.тыс.т к февралю 2011г.,% | Июль 2011-февраль 2012г.тыс.т | Июль 2011 г.-февраль 2012г. к июлю2010г.-февраль 2011г., |
Российская Федерация | 194,2 | 100,1 | 1707.1 | 98,9 |
Алтайский край | 24,3 | 99 | 227,3 | 105,3 |
Краснодарский край | 15,6 | 84,7 | 140,6 | 84,1 |
Омская область | 13,3 | 170,3 | 87,1 | 138,1 |
Ставропольский край | 8,8 | 84,7 | 78,2 | 85,8 |
Челябинская область | 9,1 | 105,5 | 74,3 | 88,1 |
Красноярский край | 7 | 92,4 | 64,5 | 94,6 |
Санкт-Петербург | 6,9 | 181,8 | 58,9 | 123,9 |
Так как цена продовольственного зерна достигает 80% в себестоимости пшеничной муки , то неудивительно , что динамика цен на муку в общих чертах повторяет динамику цен на продовольственное зерно с лагом 1,5-2 мес. К концу февраля 2011 г. Цены производителей на муку высшего сорта в ЦФО снизилась на 4,5% , а на ржаную муку на 10,9%
Таблица №5 Средние цены (руб./т) производителей на отдельные виды муки пшеничной по федеральным округам.
Округ | Мука | |||||
Высший сорт | 1-го сорта | Ржаная | ||||
Июль 2011 г. | Февраль 2012г. | Июль 2011г. | Февраль 2012г. | Июль 2011г. | Февраль 2012г. | |
ЦФО | 9448 | 9044 | 9007 | 8108 | 8506 | 7661 |
СЗФО | 10309 | 10957 | 8723 | 8859 | 9091 | 7666 |
ЮФО | 9070 | 9449 | 7968 | 7812 | 8230 | 7393 |
СКФО | 9552 | 9981 | 8498 | 7655 | ___ | ___ |
ПФО | 9478 | 8768 | 8133 | 7940 | 7639 | 6588 |
УрФО | 11751 | 10406 | 9457 | 7791 | 8890 | 7235 |
СФО | 9758 | 8086 | 9086 | 7518 | 8381 | 7163 |
На уровень цен муки существенно повлияло соотношение спроса и предложения ее в конкретном месяце.
В целом по круным и средним предприятиям России соотношение запросов пшеничной муки на конец месяца к ее отгрузкам имело тенденуию к снижению , что косвенно свидетельствует о востребованности данного сорта муки. По муке 1-го сорта,наоборот , рост производства , в основном превышал объем отгрузок. На конец февраля 2012 г.запасы пшеничной муки высшено сорта на крупных и средних предприятиях России были на 36%ниже, чем впрошлом году,а мука1-го сорта на-4%больше.
Сочетание себестоимости производства и соотношение спроса и предложения муки на локальных рынках обусловило разный уровеньцен и их динамику на протяжении с.-х. года.
В начале с.-х.года минимальные цены на пшеничную муку были в ЮФО, а максимальные – в УФО. На конец февраля минимальные цены производителей зарегистрированы в СФО , а максимальные –в СЗФО. В ЮФО рост средних цен на пшеничную муку высшего сорта за этот период составил 4,2% , что было связанно со значительным ростом цен на зерно в южных регионах из-за высокого экспорта.
Значительный круг экспертов полагает , то Росстат не полностью учитывает так называемое теневое производство муки. Согласно данным официальной статистики , в 2010 г. Производство пшеничной и пшенично-ржаной муки малыми индивидуальными предпринимателями составило 1,744 млн.т, или 19,4% от общероссийского производства. Основной объем производства муки на малых предприятиях приходиться на Алтайский край , где вырабатывается 1/5 часть от всего производства муки этими производствами . малые предприятия еще четырех регионов в сумме произвели 34,4% пшеничной и пшенично-ржаной муки: Омской и Тамбовской областей, Краснодарского и Ставропольского краев. Загрузка мощностей мукомольных предприятий 2009 г. В целом по России составила 47,6% . наличие значительных избыточных мощностей не позволяет большинству прибыль и модернизировать производство.
3. Анализ органолептических показателей муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта
Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь по « ГОСТ 26574-85. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.» Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).
Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры.
Для проведения анализа органолептических показателей качества муки пшеничной хлебопекарной 1 сорта были взяты следующие образцы:
•Образец №1.
Мука «Русь матушка» 1 сорта,1 кг, ОАО “Сарапульский комбинат хлебопродуктов ” Россия, 427969, г. Сарапул, ул. Индустриальная д.30 Тел./факс : (34147)42230, 42227
ГОСТ Р 52189-2003
Пищевая ценность на 100 гр. | |
Белки | 10,3 г |
Жиры | 1,1 г |
Углеводы | 70,0 г |
Энергетическая ценность | 334 Ккал |
Масса нетто 1 кг.
Хранить при температуре не выше 25*С, при относительной влажности невыше 70 %.
Срок хранения 12 мес.( с 26.02.2012 по 26.02.2014)
•Образец №2.
Мука пшеничная хлебопекарная «Рязаночка» 1 сорт, 1 кг . Продукт Группы компаний «Грейн Холдинг» ООО “Рязаньзернопродукт” Россия, 390029,г. Рязань, ул. Чкалова,48 В Тел.: (495) 5106383
ГОСТ Р 52189-2003
Пищевая ценность на 100 гр. | |
Белки | 10,6 г |
Жиры | 1,1 г |
Углеводы | 68,0 г |
Энергетическая ценность | 333 Ккал |
Масса нетто 1 кг.
Хранить при температуре не выше 25*С, при относительной влажности не выше 70 %.Срок хранения 12 мес.( с 12.03.2012 по 12.03.2014)
Таблица № 5 . Органолептические показатели пшеничной муки 1 сорта
Порядковый № | Наименование показателей качества ГОСТа | Требования ГОСТ | Образец № 1 | Образец № 2 | |
1 | вкус: | Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |
2 | Запах | Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |
3 | Цвет | Белый или белый с желтоватым оттенком | Белый | Белый с желтоватым | |
В качестве вывода можно сказать, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТа по органолептическим показателям. Следовательно, оба образца соответствуют требованиям ГОСТа, не имеют дефекта .
myunivercity.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»