1.2 Характеристики и виды хлебопекарной муки. Мука пекарская состав

Ржаная мука. Ее хлебопекарные свойства

Ржаная мука по праву будет обладать хорошими хлебопекарными свойствами, если хлеб из нее получится отменный. О качестве хлеба из ржаной муки можно судить по ее вкусовым свойствам, форме, аромату, объему и цвету, а также состоянию корки, структурой пористости, разрыхленности, цвету мякиша и по расплываемости подового хлеба.

Хлебопекарные свойства ржаной муки главным образом определяются по состоянию ее углеводно-амилазного комплекса. По сравнению с пшеничной ржаная мука имеет больше сахаров, а температура клейстеризации крахмала значительно ниже. Кроме того ржаная мука отличается большим количеством значимых элементов — альфа-амилазов. Благодаря этому сахаро- и газообразующая способность ржаной муки не является фактором, ограничивающим ее хлебопекарные свойства. Ржаная мука всегда обладает достаточной сахаро- и газообразующей способностью.

alt

Влияние амилаз на крахмал ржаной муки, который при более низкой температуре клейстеризуется, может привести к тому, что большая часть крахмала во время брожения теста и выпечке хлеба будет подвержена гидролизу. В результате этого процесса при выпечке заготовки из теста крахмал из ржаной муки не сможет связать всю влагу в тесте. Присутствие некоторой части свободной влаги, которая не связана крахмалом, может сделать мякиш хлеба немного влажным на ощупь. Если в тесте при недостаточной кислотности присутствуют альфа-амилазы, то при выпечке хлеба это может привести к накоплению такого полисахарида, как декстрин, придающего мякишу липкость. Чтобы притормозить действие альфа-амилаз необходимо поддерживать кислотность теста из ржаной муки на более высоком уровне, чем в пшеничном тесте.

Ржаная мука имеет в своем составе и углеводный комплекс, к которому относятся и слизи — это водорастворимые пентозаны. Содержание этих веществ в ржаной муке значительно выше содержания в пшеничной муке. Пентозаны обладают способностью значительным образом влиять на структурно механические свойства ржаного теста. Э то связано с тем, что впитывая воду при замесе теста, они делают его более вязким по консистенции.

По своему аминокислотному составу белковые вещества очень сходны с белками пшеничной муки, но все-таки есть отличия: в ржаной муке содержится большее количество незаменимых аминокислот — треонина и лизина. Способность белков ржи к интенсивному и быстрому разбуханию — их главная особенность. Еще одной отличительной особенностью белков является то, что они не способны образовывать клейковину, даже, несмотря на то, что в них находятся глидиан и глютен.

Главным фактором достоинства ржаной муки может считаться ее автолонгическая активность — возможность накапливать водорастворимые элементы.

Консистенция хлебного мякиша проинформирует пекаря о содержании в ржаной муке особых ферментов, а это позволяет быстро принять соответствующее решение для получения продукции необходимого качества.

www.pudov.ru

Пекарский порошок: как приготовить самостоятельно?

Пекарский порошок в продаже можно найти под названием «разрыхлитель». Он обеспечивает выпечку рыхлостью и пышностью. Искусственный разрыхляющий состав называют еще бакпульвером, в его состав входят различные химические соединения, которые позволяют тесту подняться, улучшают его свойства и качества. Пекарский порошок изобрели в 20-м веке и широко стали использовать в кулинарии. Современные производители держат состав своего продукта в тайне.

Содержание:

В справочных изданиях можно найти такую информацию о составе данного продукта: в нем содержится 125 грамм соды двууглекислой, 250 грамм кремор-тартара, 20 грамм углекислого амония и 25 грамм муки, рисовой или любой другой, которая предупреждает возникновение реакции основных химических компонентов во время хранения.

Когда использование бакпульвера целесообразно? Когда предстоит печь пирог, торт, печенье, пирожные и т.п.

Если в качестве одного из ингредиентов выступает закваска, тогда разрыхлитель не потребуется, так как сама закваска выступает в этой роли. Если не удалось приобрести пекарский порошок, хозяйки используют соду, гашеную уксусом, но здесь существуют определенные тонкости.

Сода сама по себе разрыхлителем не является, поэтому ее требуется «гасить» уксусом, чтобы в результате реакции выделился углекислый газ и обеспечил выпечку пористостью и воздушностью. Если «переборщить» с содой, то блюдо можно испортить, так как характерный вкус и запах будут ощущаться слишком явно и портить все удовольствие от еды.

Ну и самое главное – гасить соду на открытом воздухе не имеет никакого смысла, так как углекислый газ попросту улетучится, не наделив тесто требуемыми свойствами.

Опытные кулинары смешивают соду с мукой, а уксусную эссенцию или кислоту добавляют в какой-либо жидкий ингредиент, например, яйца, сметану или кефир.

При этом тесто необходимо сразу же помещать в духовку, потому как продолжительность реакции невелика и, упустив время, можно свести на нет все усилия.

Единственный плюс использования соды в выпечке состоит в том, что при ее гашении зачастую можно обойтись без уксуса, так как кисломолочные продукты и некоторые кислые ягоды и фрукты могут взять на себя его роль и обеспечить пышность и воздушность сдобы.

Бакпульвер очень часто включают в список компонентов, необходимых для приготовления выпечки. Пекарский порошок – это ведь разрыхлитель, в состав которого входят компоненты, которые можно найти на кухне каждой хозяйки.

Если у вас есть лимонная кислота, сода, мука или крахмал, вы можете приготовить разрыхлитель и самостоятельно. При этом растворять в жидкости его не нужно: его смешивают с мукой и в таком виде вводят в тесто.

Ожидаемая реакция в этом случае возникает только при выпечке, а значит, у вас всегда есть время закончить начатые дела, пока тесто лежит в сторонке.

Рецепт смешивания пекарского порошка:

взять 12 частей муки. Можно брать любую, как грубого помола, так и пшеничную, ржаную и т.д. Смешать с 5 частями соды;
лимонную кислоту – 3 части ввести в состав. Хотя этот компонент, как уже было сказано, могут заменить кислые ягоды, например, черная, красная смородина или клюква. Только они обязательно должны быть сухими и еще: объем в этом случае необходимо увеличить до 5 частей и даже немного больше;
в абсолютно сухую баночку с плотной крышкой все ингредиенты закладываются в вышеописанной последовательности, после чего емкость нужно закрыть и хорошо встряхнуть.

У такого пекарского порошка, приготовленного в домашних условиях, только один недостаток – быстро портится при несоблюдении правил хранения. Необходимо не допустить попадания внутрь влаги.

На 1 кг муки нужно 4–6 чайных ложек пекарского порошка, а если говорить о самодельном продукте, то это 2 чайные ложки соды и такое же количество лимонной кислоты. Вообще считается, что 1 ч. л. соды соответствует 2–3 ч. л. пекарского сыпучего продукта.

Если у вас в рецепте объем всех компонентов указан в граммах, то вы должны знать, что одна ч. л. с незначительной горкой – это 10 грамм разрыхлителя в виде порошка. В жирное тесто нужно добавлять больше пекарского порошка, а в пресное хлебное гораздо меньше привычной нормы.

Теперь вы знаете все об особенностях магазинных разрыхлителей и тех продуктов, которые готовят в домашних условиях, а значит легко разберетесь с требуемым объемом при выпечке. Удачных экспериментов!

Понравиласьстатья?

Поделитесьс друзьями!

mjusli.ru