Пассерование овощей, муки и томатного пюре. Зачем пассеруют муку
Азбука кулинара: что такое пассеровка
Новые и непонятные слова в рецепте обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Давайте поговорим о непонятных кулинарных терминах, которыми пользуются кулинары и повара.Сегодня речь пойдёт о пассеровке.
Пассеровкой называют предварительную тепловую обработку овощей или муки с целью размягчения и получения однородной массы, которая используется для приготовления соусов, супов и гарниров.
Некоторые начинающие кулинары путают пассеровку с обжариванием, однако главная задача обжаривания – получение румяной корочки, а пассеровка предполагает нежную и мягкую варку продуктов в масле.Пассерованные овощи имеют золотистую окраску и нежную консистенцию, они делают готовые блюда вкуснее, ароматнее и полезнее, поскольку каротин, превращающийся в организме человека в витамин А, в масле усваивается гораздо быстрее.
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая.
Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова.
Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Как правильно пассеровать овощи
Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, чтобы их характерные запахи стали ярче и передали свой аромат пище, в которую их будут добавлять.Используют для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена.Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука – если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.
Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом.Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.
Источник
Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат.Все гениальное – просто!
Смотрите также:
Салат с зеленью: 10 кулинарных секретов
Что делать, если пересолили еду: советы и подсказки
Правила приготовления песочного теста
Оригинал записи и комментарии на LiveInternet.ru
Пассерование овощей, муки и томатного пюре
Основные и наиболее используемые виды пассерования
Пассерование — это важный элемент приготовления многих блюд и по сути, является обжаркой овощей, с уменьшением их массы до 30%. Спасерованные блюда получают свой неповторимый вкус, цвет, аромат необходимую вязкость. Овощи в основном пассеруются на растительных маслах: (соевое,подсолнечное, кукурузное), на животных жирах: жиры свиной топленый, говяжий, бараний или костный, на маргарине, а также масле коровьем сливочном или топленом.
В следствии увеличения температуры, в продукте протекает ряд связанных между собой физических и химических процессов, в результате которых происходят удаление части влаги, впитываются масла, случается усадка продукта, увеличение пористости, а также изменение плотности продукта.
В процессе обжарки с поверхности загруженных в горячее масло овощей и корнеплодов испаряется влага.
ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ
Для приготовления супов используются пассерованные овощи (так и полуфабрикаты). Пассеруют лук репчатый, морковь, белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей). Эфирные масла лука (аллицил) и красящие вещества моркови (каротин) в процессе пассерования растворяются в жире, хорошо сохраняются при варке супов и придают им приятный вкус и аромат. Аромат белых кореньев обусловливают эфирные масла (пинен). Эти коренья можно добавлять в суп сырыми за 20 — 30 мин до готовности.
Пассеруют нарезанные овощи в сотейнике слоем не более 4 см, добавляя 10 — 15 % жира. Овощи рекомендуется пассеровать порознь. Температура не должна превышать 100 — 110 °С. Пассерованием доводят овощи до полуготовности; при этом они приобретают золотистый цвет.
ПАССЕРОВАНИЕ МУКИ
Помимо овощей пассеруют также и муку.Мучную пассеровку используют для придания супам большей вязкости: при нагревании в муке происходит частичная или полная денатурация белков, они теряют способность к набуханию и при соединений с водой не образуют клейковину. Вследствие декстринизации крахмала он не образует растворы высокой вязкости и не набухает в горячей воде.
Просеянную муку насыпают на противень слоем 3 — 5 см и прогревают при температуре 120 °С, так чтобы цвет муки не изменился (для белых соусов) или приобрел золотистый цвет (для красных соусов). Пассерованную муку просеивают, охлаждают до температуры 50 °С и соединяют с бульоном, имеющим такую же температуру, размешивают до однородной массы.
ПАССЕРОВАНИЕ ТОМАТНОГО ПЮРЕ
Томатное пюре пассеруют на жире самостоятельно или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. В томате содержатся красящие вещества, хорошо растворяющиеся в жире — ликопин, каротин. Они окрашивают жир в оранжево — красный цвет и придают супам приятный внешний вид.
edasovetov.ru
Что такое пассерование? Пассерование муки
Пассерование — это способ обжаривания в жиру, как правило, овощей или муки при температуре 120 °C, в результате чего происходит экстракция жиром ароматических и красящих веществ.
Проводится пассерование с целью размягчения продуктов и их последующего пропускания через что-либо, результатом чего является однородная масса, которую добавляют в соусы, супы и начинки. Пассерование (от французского passer, что значит пропускать) нередко путают с обжариванием, но цель последнего - вовсе не получение однородной массы.
Для пассерования овощей сырые плоды нарезаются небольшими кусочками одинаковой величины, закладываются в посуду (кастрюлю или сковороду) с разогретым жиром и при помешивании жарятся на среднем огне до мягкости.
При пассеровании эфирные масла, содержащиеся в продуктах, частично переходят в жир, при этом при дальнейшем их приготовлении в супах и соусах они не улетучиваются, что способствует улучшению вкуса готовых блюд. Кроме того, жир приобретает привлекательный оранжевый оттенок (от томатов и моркови), что также улучшает внешний вид дальнейших кушаний.
Впоследствии размягченные овощи в основном пропускаются через какой-либо кухонный прибор (мясорубку сито, миксер, блендер, комбайн) до получения практически совершенно однородной массы. Пассерованные продукты выступают отличной добавкой в другие блюда.
Кроме того, можно пассеровать и муку, которая после такого способа обработки приобретает большую рассыпчатость, а ее добавление в первые блюда (супы, бульоны) либо отвары для соусов способствуют сгущению кушаний без образования комков.
При пассеровании в муке начинает увеличиваться количество растворимых веществ, а свойственные сырому продукту вкус и запах при этом исчезают. Помимо этого, в пассерованной муке свертываются белки, поэтому при дальнейшей обработке она не образует клейкой массы. Вообще, пассерованная мука может быть белой (для белых соусов) либо красной (для красных соусов), а также сухой (без жира) либо жировой (с жиром).
Для получения красной пассеровки мука нагревается до температуры около 150 °C, а затем жарится до приобретения светло-коричневого оттенка. Белая пассерованная мука готовится при 120 °C, при этом необходимо добиться лишь слегка кремового оттенка.
Пассерование муки с жиром осуществляется за счет использования животного или растительного масла (нередко маргарина), которые нагреваются на сковороде, после чего к ним добавляется мука при непрерывном помешивании.
Однако чаще всего пассеруют муку без применения жира ввиду того, что при сильном нагревании он теряет вкус и впоследствии хуже усваивается организмом человека. Для такого пассерования мука ровным слоем (при толщине менее 15 миллиметров) насыпается на сковороду, помещается в духовой шкаф и жарится при периодическом помешивании. Сухая пассерованная мука считается готовой, когда продукт приобретает требуемый оттенок.
food-list.ru
зачем жарят муку
Вован жарит мукуno comments. 
Как загустить соус (подливу) мукой / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияОбед безбрачия / Мясо по-бургундски/ Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / француская... 
Как сделать зажарку для супа / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияОбед безбрачия / Рассольник / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как сделать зажарку... 
Зачем американцы жарят зефир?// Эксперимент с маршмелоу//Жареный смурф.Нам наверно никогда не понять этого, так же как им вкус нашего кваса) 
Что делать с орехами, как сушить, как жаритьЯ постарался подробно рассказать про орехи, которые я использую в рецептах, как и что с ними делать. Надеюсь,... 
Зачем обжаривать гречку перед варкой? Как сварить вкуснейшую гречневую кашу??? ВОТ ЭТО НОВОСТЬ!!!СУПЕР ПРОСТЫЕ ОЛАДЬИ (Оладушки) БЕЗ ЯИЦ И САХАРА ДЛЯ ЛЕНИВЫХ НЕ ХОЧУХ!!!! https://youtu.be/u0Hy1MyGNp0 ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ СЛОЁН... 
Зачем макароны варят "альденте" / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбезКулинарный ликбез / Телятина с галушками / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Зачем... 
То чего Вы не видели ранее - наши ЛИЧНЫЕ вещи / Игрушки в сумках и 200 любимых Hot WheelsВсе Видео Канала Mister Max: https://www.youtube.com/channel/UC_8PAD0Qmi6_gpe77S1Atgg/videos Спасибо, что смотрите мое видео! Ставьте лайки! 
Юлия Высоцкая — Морковные драникиПодписывайся на канал: http://bit.ly/1JPIFxc Едим дома в facebook: https://www.facebook.com/Ed... Едим дома в Vkontakte: https://vk.com/edimdoma_ru Еще.. 
Панировка для хрустящей корочки из крахмала и муки мастер-класс от шеф-повара / Илья ЛазерсонОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Панировка для хрустящей короч... 
Как Вкусно Пожарить Печенку (Печень) за 3 минуты (Очень Вкусная Печенка) | Very Tasty LiverОчень вкусная и сочная печенка. Рецепт Ниже под Видео!!! А Также Плейлисты с Другими Рецептами на Моем Канал... 
Вот Зачем Скупают СЕМЕНА ТЫКВЫ - ОНА НЕ ЗНАЛА! Тыквенные Семечки - МИНИ АПТЕКА.Семечки тыквы. 
Самые ВКУСНЫЕ и ПРОСТЫЕ ПАНКЕЙКИ / Мой рецепт БЕЗ соды и разрыхлителяПанкейки - это воздушные, нежные и очень вкусные оладушки) Особенно вкусно их есть со сгущенным молоком,... 
Самый простой омлет с мукойСегодня приготовим самый простой омлет с мукой Нам понадобится: 5 яиц 400 гр молока ( у меня домашнее) 40 гр... 
Как правильно жарить рыбу на сковороде / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно жарить рыбу на... 
Жареная картошка с секретомРецепт жареной картошки с секретом от Хозяюшки с сайта http://www.kuharo4ka.ru Пошаговое приготовление процесса наст... 
Кокосовое масло | Энциклопедия здорового питанияЧтобы быть красивыми, здоровыми и энергичными, необходимо ориентироваться в понятиях и терминах из мира... 
Как жарить рыбу и сколько. Рецепт от Ивана!РЕЦЕПТЫ ВЫПЕЧКИ: https://ivanrogal.ru/ ☆ Реклама и сотрудничество: http://ot-ivana.ru/ ☆ Рецепты выпечки: https://www.youtube.com/watch?v=v... 
Секрет правильного дрожжевого теста. Подробный видео рецепт.Приготовить вкусное дрожжевое тесто совсем не сложно. Главное соблюдать несложные правила, а также правиль... 
ГОТОВИМ АМЕРИКАНСКИЕ ПОНЧИКИ ЗА 100 РУБЛЕЙ. БОМЖ ДЕСЕРТ. СВОИМИ РУКАМИ. ПРОЖИТЬ ДЕНЬ НА 100 РУБЛЕЙДешевле еды не найдешь Мой магазин игр: http://danger-store.com/ МОЙ ПАБЛИК: https://vk.com/public101052109 МОЙ INSTAGRAM ... 
Приготовление Халуми - сыр для жарки /плюс бонус Рикотта 🍚!В этом видео я готовлю сыр Халуми - наш фаворит в этом году. 3:50 - фермент Меито 5:52 - зачем останавливать движен... 
Секрет мягкой жареной печёнки / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Полезные советыОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как пожарить печёнку, чтобы... 
ДРАНИКИ Правильные, Белорусские без муки и яиц. Более чем ВКУСНО! Potato fritters.ДРАНИКИ Правильные, Настоящие без муки и яиц. Более чем ВКУСНО! Potato fritters. Вкуснейшие, очень смачные с хрустящ... 
Как Пожарить Что Угодно, И НЕ Запачкать Плиту Маслом!ГЕНИАЛЬНО! *************************************************************** ➔ Наш сайт: ostrnum.com/ ➔ Instagram - https://www.instagram.com/_ostroumno_/ ... 
Сосиски в Тесте по ГОСТу КАК в ДЕТСТВЕ | Sausage Roll Recipe, English SubtitlesОчень нежное тесто и сочные сосиски. Рецепт Ниже под Видео!!! А Также Плейлисты с Другими Рецептами на Моем... 
Пирожки жареные со свежей капустой видео рецепт. Книга о вкусной и здоровой пищеСайт проекта:http://www.videocooking.ru Приготовлено по рецептам из "Книга о вкусной и здоровой пище": ПИРОЖКИ ЖАРЕНЫЕ... 
Как есть КУНЖУТ, чтобы усваивался КАЛЬЦИЙ! 4 простых правила!В 100г кунжута содержится 800-900мг кальция. А это примерно суточная норма для человека. К тому же кальций в семе... 
Дрожжевое тесто в холодильнике Палочка выручалочка Супер способПредлагаю Вам еще один рецепт дрожжевого теста для пирожков, беляшей. Готовить его можно с вечера, а утром... 
Фист и Фисти #41 Родники. День Рождения Яны Фисти. SMMAGNAT. Дуриан. Маршмеллоу.Фист и Фисти #41 Отдых в бутик-отеле "Родники" и День Рождения Яны Фисти. Анбоксинг дуриана. Для чего человеку... 
Жареные грецкие орехи. Секрет.Жареные грецкие орехи. Секрет. 
Зачем и как подсушивают орехи?В домашних условиях орехи, особенно грецкие можно подсушивать или на сковородке или в духовке при температ... 
Котлеты Домашние - Сочные и Нежные | Meat Rissoles, English SubtitlesКотлеты получились то, что надо! Рецепт Ниже под Видео!!! А Также Плейлисты с Другими Рецептами на Моем Канал... 
Вкусные Наггетсы дома/полуфабрикатВы покупаете готовые наггетсы в фасфуде или полуфабрикат в магазине? Зачем? Когда это можно легко и просто... 
Как жарить рыбу карася. | How to fry fish carp.Как правильно жарить рыбу карася. Смотрите на сайте http://smotricook.info/ Такой простой способ можно применить... 
ТЫКВЕННЫЕ СЕМЕЧКИ 🎃 РЕЦЕПТ как сделать дома солёные тыквенные семечки в духовке + ПОЛЬЗАДРУЗЬЯ, подписывайтесь скорее на мой канал в Телеграме, чтобы быть в курсе всего - https://t.me/cookingtimeru и Инстаграм... 
Беляши в хлебопечке в домашних условиях рецептБеляши в хлебопечке в домашних условиях рецепт на Хрумке: http://1000.menu/cooking/15155-belyashi-v-xlebopechke Самые вкусные беляш... 
Жареная говядина в розовом молочно-томатно-луковым соусе рецепт от шеф-повара / Илья ЛазерсонОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / Жареная говя... 
КОКОСОВОЕ МАСЛО ПОЛЬЗА И ВРЕД | Кокосовое масло употребление в пищу?Косметологии давно известна польза кокосового масла. На его основе изготавливается качественные маски... 
Как сделать рыбий жирКак сделать рыбий жир // Привет !!! Канал о жизни нашей семьи, о поездках, о посадках на даче, о заготовках на... 
Фаршированные блины с мясом пошаговый рецепт приготовления от шеф-повара / Илья ЛазерсонОбед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Фаршированные блины с мясом... 
Янтых (чебурек, жаренный без масла) - рецепт | Кулинарная академияИнгредиенты: Тесто: Мука пшеничная – 1,5-2 ст. (смотреть по консистенции) Вода – ½ ст. Масло подсолнечное... 
Как правильно отварить макароны (спагетти) / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияОбед безбрачия / Паста карбонара / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / Как правильно... 
КАК ПРАВИЛЬНО МЫТЬ РУКИ ✚ ЗДОРОВ!Подписывайся на канал и будь ЗДОРОВ! И главное... Не навреди! Здоровье — это самое ценное, что есть в нашей... 
Чебуреки от Ильи Лазерсона / Обед безбрачия / татарская кухняОбед безбрачия / Чебуреки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / татарская кухня... 
Четверговая соль - как готовить в домашних условиях? Использование магической соли от зла, защитаЧетверговая соль, домашний метод приготовления. Предлагаю посмотреть мой рецепт приготовления таинственн... 
Тушёные куриные ножки и баклажаны по-турецки / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияОбед безбрачия / Баклажаны с курицей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / турецкая... 
Подлив для котлет. Как приготовить сделать подливу. Вкусная подлива соус от Ивана!РЕЦЕПТЫ ВЫПЕЧКИ: https://ivanrogal.ru/ ☆ Реклама и сотрудничество: http://ot-ivana.ru/ ☆ Рецепты выпечки: https://www.youtube.com/watch?v=v...www.videocook2.ru
Пассерование муки и овощей. Пассерование лука и кореньев. Пассерование томата. Процесс пассерования
Пассерование муки
Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.
Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150 - 160° до образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110 - 120°, не допуская изменения ее окраски.
Пассерование овощей. Пассерование кореньев и лука
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5 — 6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1 - 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105 - 110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.
Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином.
Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.
На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120 — 150 г жира.
Пассерование томата
Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 - 10 % жира к весу томата. В сотейнике или коробине растапливают масло сливочное, топленое или маргарин сливочный, добавляют протертый через частое сито томат-пюре и пассеруют в течение 30 - 50 минут, в зависимости от количества томата-пюре. Во время пассерования массу помешивают веселкой.
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт inmoment.ru обязательна!
Кулинарные рецепты Питаниеwww.inmoment.ru
Азбука кулинара: что такое пассеровка
Новые и непонятные слова обычно пугают новичков, тем более, когда речь идет о кухне. Мы решили рассказывать вам о непонятных словах, которыми пользуются кулинары и повара.Сегодня поговорим о пассеровке.
Дело в том, что пассерованные овощи не должны покрываться корочкой, обугливаться или подгорать. Они должны стать только чуточку мягче.
Повара еще используют термин "припустить", который означает почти ту же пассеровку. Но в этом случае к овощам можно добавить чуточку воды, и сковорода должна быть закрыта крышкой.
kitchenmag.ru
Пассерование овощей и муки для супа
Пассерование необходимо, потому что ароматические вещества кореньев летучи, а пассерование в масле при температуре 110°С поможет их сохранить. Пассерование моркови хорошо растворяет каротин в масле, благодаря чему морковь лучше усваивается, а суп приобретает приятный оранжевый цвет. Лук при пассеровании избавляется от жгучего вкуса и слезоточивого действия, а его эфирные масла растворяются в жире и хорошо усваиваются. Суп, после введения пассерованных овощей, приобретает красивый цвет и становится очень ароматным.Пассерование овощей.Для пассерования используют репчатый лук, корни петрушки, сельдерея, а также томат-пюре, томат-пасту.Вначале необходимо промыть, очистить овощи. Нарезать их соломкой, кружочками, кубиками или натереть на крупной терке (морковь). На сковороде растворить жир и нагреть его. В разогретый жир поместить на 5 минут нарезанный лук, затем морковь, далее прогреть их вместе еще 15 минут. Овощи пассеруют до полу готовности. Окончательно они дойдут в процессе варки. Если используется и томат, то вначале пассеруют овощи, а затем добавляют к ним томат и продолжают пассеровать все вместе еще 5—7 минут.Томат-пюре или паста в жире лучше растворяется, снижается кислотность, усиливается аромат. Томатную пасту рекомендуется предварительно развести водой до консистенции пюре, иначе она пригорит. Пассеруют томатные соусы и отдельно от овощей, с добавлением жира.
Пассерование муки.1-й способ: просеянную муку (пшеничную) насыпают в сковороду и, постоянно помешивая, пассеруют ее без жира, охлаждают. За 10—12 минут до окончания варки разводят в небольшом количестве охлажденного бульона или отвара, тщательно размешивают до получения однородной массы, процеживают и заправляют супы.В таком случае консистенция будет нужной и сохранится витамин С.2-й способ: На сковородку положить масло (на ложку муки — ложка масла), всыпать просеянную пшеничную муку, размешать и поджарить ее в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Из муки улетучивается влага, а также вещества, придающие ей специфический вкус и запах. Поджаренную таким способом муку тоже разводят охлажденным бульоном, потом вводят в суп за 10-15 минут до окончания варки.1. Если в супах нет картофеля, риса, перловой крупы, макаронных изделий, многие хозяйки для повышения вязкости жидкости и лучшего вкуса добавляют в овощные супы немного пшеничной муки, Но муку нужно пассеровать на сковороде без жира.2. Зелень петрушки, сельдерея, пастернака кладут за 20-25 минут до окончания варки сырыми, так как содержащиеся в них эфирные масла хорошо сохраняются при нагревании.Стручки сладкого перца нужно предварительно очистить и нашинковать. Бросать в суп можно пассированные или сырые брусочки.3. Пряности (лавровый лист, перец, соль) нужно положить за 10-15 минут до готовности супа; лавровый лист в готовом супе не держите.4. Суп не спешите снимать с плиты. Просто выключите огонь и дайте 10-15 минут настояться. Тогда жир в нем станет прозрачным, соберется на поверхности, а аромат будет более выдержанным.5. Подавая готовый суп, в тарелки кладут кусочки мяса, птицы, рыбы, которые варились в супе, затем вливают бульон с овощами, добавляют рубленую зелень (укроп, петрушку).
webrecepty.info
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»