способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы. Мука из цельносмолотого зерна пшеницы
Калорийность Мука пшеничная из цельносмолотого зерна. Химический состав и пищевая ценность.
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
польза и вред, фото и описание
В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему хлеб из неё можно употреблять людям с избыточным весом. Однако есть у нее и некоторые недостатки
Вред цельнозерновой муки
Главными недостатками являются:
1. Способность раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника из-за присутствия крупных частиц. Это актуально для людей, страдающих гастритами и холециститами.
2. Наличие специфической микрофлоры на оболочках зерен, которая иногда может нарушать общий состав микрофлоры кишечника.
3. Возможность содержания на оболочках зерен и в цельнозерновой муке тяжёлых металлов, которые накапливаются в пшенице, растущей в экологически неблагоприятных зонах.
Эти особенности всегда следует учитывать, делая выбор между обычной и цельнозерновой мукой. Первые два недостатка можно оценить, попробовав выпечку несколько раз: если никаких последствий после этого у организма не было, есть продукт можно спокойно. А вот наличия вредных веществ можно избежать, лишь выбирая продукт, произведенный в экологически благополучных регионах.
В кулинарии она не особо популярна: слабо поднимается, а сами изделия из неё производят впечатление недопеченых. Слоеное тесто из цельнозерновой муки сделать невозможно, да и простая выпечка из ней оказывается грубой.
Однако диетологи в один голос утверждают: именно эти «грубые» свойства цельнозерновой муки и обеспечивают пользу для здоровья, массаж кишечника и поступление в организм всех ценных веществ, содержащихся в золотом зерне. К тому же, калорийность цельнозерновой муки почти такая же, как и обычной, и хлеб из неё является отличным источником энергии и сил. Не удивительно, что многие народные рецепты приготовления из нее пряников, хлеба, блинов и оладьев популярны и по сей день: вместе с замечательной золотистой корочкой изделие радует своих едоков пользой и здоровьем.
Цельнозерновую муку можно купить в бакалейных магазинах, на рынке, но значительно больше выбор в интернет-магазинах. Например, в этом интернет-магазине большой выбор цельнозерновой муки - причем не только пшеничной, но и ржаной, кукурузной и гречневой. Выпечка из нее будет полезной и вкусной.
sostavproduktov.ru
Способ производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы
1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛрТОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ, включаюш.ий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание , помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола дходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода муки при одновременном улучшении ее качества, отруби подвергают однократному ударному измельчению со скоростью удара 73100 м/с, а полученный продукт смешивают с мукой. 2.Способ по п. I, отличающийся тем, что при обойном помоле муку перед смешиванием с отрубями подвергают дополнительному ударному измельчению со скоростью удара 34-50 м/с. 3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, схода с рассевов последних драной и размольной систем перед вымолом I объединяют и подвергают ударному измельчению со скоростью удара 73-100 м/с. (Л 4.Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа путем уменьшения оборота продукта, отруби драной системы соединяют со сходами рассева последней размольной системы, а ударному измельчению подвергают полученный продукт . 5.Способ по п. 2, отличающийся тем, N3 что схода последней драной системы под00 вергают однократному измельчению со ско to ростью удара 73-100 м/с.
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК з(50 В 02 С 904
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР
ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ (21) 351! 484/28-13 (22) 12.11.82 (46) 15.11.84. Бюл. № 42 (72) И. А. Швецова, Б. М. Максимчук, Н. А. Попов, С. И. Лившиц и Е. Н. Луткина (71) Всесоюзный ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (53) 664.641.113 (088.8) (56) 1. Ройтер И. М., Тарасенко Л. 10., Демчук М. А и др. Влияние добавок тонкодиспергированных отрубей на свойства теста и качество хлеба. «Хлебопекарная и кондитерская промышленность», 1981, № 6, с. 22 — 23.
2. Правила организации и ведения технологическогого процесса на мел ьни цах.
ЦНИИТЭИ Мингаза СССР, М., 1978, с. 54 — 57 (прототип). (54) (57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ ИЗ ЦЕЛЬНОСМОЛОТОГО ЗЕРНА
ПШЕНИЦЫ, включающий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола
„„SU„„1123720 А сходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода муки при одновременном улучшении ее качества, отруби подвергают однократному ударному измельчению со скоростью удара 73100 м/с, а полученный продукт смешивают с мукой.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем. что при обойном помоле муку перед смешиванием с отрубями подвергают дополнительному ударному измельчению со скоростью удара 34 — 50 м/с.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса, схода с рассевов последних драной и размольной систем перед вымолом объединяют и подвергают ударному измельчению со скоростью удара 73-100 м/с. фу
4. Способ по п. 1, отличающийся тем, MУ что, с целью упрощения способа путем умень- С шения оборота продукта, отруби драной системы соединяют со сходами рассева по- р следней размольной системы, а ударному измельчению подвергают полученный продукт. Фаей
5. Способ по п. 2, отличающийся тем, р что схода последней драной системы подвергают однократному измельчению со скоростью удара 73-100 м/с. 3
1123720 мольных системах с получением муки и отрубей после вымола сходов рассевов послед- 55 них систем и объединение муки всех систем, отруби подвергают однократному ударному измельчению со скоростью удара 73—
Изобретение относится к технологии переработки зерна в муку.
Высокое содержание в хлебе из цельносмолотого зерна тонкодиспергированных отрубянистых частиц улучшает его биологическую ценность, объемный выход и пористость хлеба, замедляет процесс его черствения при хранении.
Известен способ получения муки, предусматривающий измельчение зерна и промежуточных продуктов на вальцовых станках s несколько этапов по схемам обойного и односортного 85о/о помолов (1).
Однако вырабатываемая по схеме обойного помола мука характеризуется невыра внен ны м гранулометрически м составом, содержит 65 /p частиц фракций от 160 до 670 мкм, следствием этого являются ее низкие хлебопекарные качества: плохая разрыхленность и грубая структура мякиша, быстрое черствение хлеба, что в результате ведет к систематическому снижению потребления изделий из муки обойной хлебопекарной.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы, включающий выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и размольных системах с получением муки и отрубей после вымола сходов рассевов последних систем и объединение муки всех систем (2).
Схема переработки зерна включает измельчение зерна и сортирование зернопродуктов на пяти драных и пяти размольных системах, вымол отрубей и контроль готовой продукции (муки второго сорта). Гранулометрический состав муки характеризуется остатком на сите № 27 с отверстиями 250 мкм не более 2 /о, проходом через сито № 38 с отверстиями 160 мкм не менее 60о/о. Общий выход муки составляет
85о/о.
Однако переработка зерна пшеницы согласно известному способу не позволяет повысить выход муки до 965 — 97о/о и улучшить ее биологическую ценность.
Цель изобретения — увеличение выхода муки при одновременном улучшении ее качества.
Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства муки из цельносмолотого зерна пшеницы, включающему выделение из зерновой массы примесей, очистку покровов зерна, его шелушение, увлажнение и отволаживание, помол зерна с рассортированием на драных и раз5
45!
00 м/с, а полученный продукт смешивают с мукой.
Кроме того, при обойном помоле муку перед смешиванием с отрубями подвергают дополнительному ударному измельчению со скоростью удара 34 — 50 м/с.
Для сокращения продолжительности процесса схода с рассевов последних драной и размольной систем перед вымолом объединяют и подвергают ударному измельчению со скоростью удара 73 — 100 м/с.
Для упрощения способа путем уменьшения оборота продукта возможно отруби драной системы соединять со сходами рассева последней размольной системы, а ударному измельчению подвергать полученный продукт.
Схода последней драной системы подвергают однократному измельчению со скоростью удара 73 — 100 м/с.
Предлагаемый способ позволяет получить муку из цельносмолотого зерна 96,5 —97,0 /о выхода с повышенным содержанием балластных веществ, с выровненными по размеру частицами эндосперма и оболочек и обладающую лучшими по сравнению с мукой обойной хлебопекарными свойствами (табл. 1). Указанная мука содержит 98 /о и более частиц проходовой фракции сита с отверстиями 250 мкм и не менее 60 /о частиц размером менее 160 мкм.
Анализ результатов выпечки свидетельствует об увеличении объемного выхода на
15 — 36 мл/100 r муки, пористости на 7—
11о/p, а также улучшении органолептических характеристик хлеба из муки, выработанной по предлагаемому способу, по сравнению с хлебом из муки обойной с регламентированными показателями качества.
Пример 1. Пшеницу 1У типа УССР, влажностью 12,7" /о, натурой 811 г/л, стекловидностью 50 /p, зольностью 1,99 /о, количеством сырой клейковины 19,4 /о, пропускают через сепаратор ЗЛС, триер, шелушильную машину типа ЗШН, пневмосепаратор «Петкус». При шелушении удаляют 0,5о/о оболочек зерна. Зерно увлажняют в два этапа до 15,5 /о и отволаживают в течение 6 ч. Подготовленное зерно размалывают на мельнице «Нагема» по схеме 85"/о помола, включающей лять драных и пять размольных систем. Сход последней драной системы вымалывают в бичевой машине МЛУ-302. Муку всех систем и проход бичевой машины смешивают, контролируют на ситах № 27 и 38 с получением общего выхода муки второго сорта 85о/p.
Сход бичевой машины (отруби 85о/p помо-. ла) подвергают однократному измельчению при скорости удара 62 м/с в ударноцентробежной мельнице УДЦМ-7 со встроенным классификатором, при этом усушка составляет 0,8о/о.
1123720 Приме" 2. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 68 м/с.
Пример 8: Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 73 м/с.
Пример 4. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 85 м/с.
Пример 5. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 100 м/с.
Пример б. Отруби, полученные аналогично примеру 1, подвергают измельчению со скоростью удара 106 м/с.
Данные по характеристике доизмельченных продуктов приведены в табл. 2 (сходовые продукты — отруби 85 /р помола).
При скорости удара 62 — 68 м/с количество проходовой фракции сита № 38 в продукте измельчения отрубей пшеницы IУ типа составляет 58,4 — 65,1 /ц и на 8 — 10О/о меньше для отрубей из пшеницы 1 и III типов, обладающих большей вязкостью, что не соответствует требованиям к крупности помола муки второго сорта. Применение скорости удара 73 м/с и более обеспечивает необходимое содержание проходовой фракции сита № 38 в продукте измельчения отрубей из пшеницы всех типов.
При увеличении скорости удара более
100 м/с дисперсность отрубей возрастает менее интенсивно и дополнительная затрата электроэнергии на измельчение отрубей нерациональна. Доизмельченные отруби (с крупностью муки второго сорта) смешивают с мукой 85О/ц помола с получением муки из цельносмольного зерна. Готовая продукция характеризуется влажностью 14,1О/О, остатком на сите № 27 0,8 /р, проходом сита № 38
67,0 /о, зол ьн остью 1,95 /р, кол и че ство м клейковины 20О/ц.
Пример 7. Пшеницу IУ типа УССР с влажностью 12,7 /р, натурой 811 г/л, стекловидностью 50О/р, количеством сырой клейковины 19,4 /р после очистки и шелушения увлажняют до 13,7О/р, отволаживают 3 ч, а затем перерабатывают по схеме обойного помола, включающей четыре драных системы. Схода рассева четвертой драной системы обрабатывают в бичевой машине МЛУ302. Муку всех систем и проход бичевой машины смешивают с получением обойной муки, а затем подвергают доизмельчению в мельнице УДЦМ-7 за один пропуск со скоростью 34 м/с до крупности помола, соответствующей муке второго сорта. При этом удельная поверхность муки возрастает с 1180 до 2210 см /г, проход сита № 38— с 35 до 68,7 /р. Для установления рациональных режимов измельчения полученную указанным способом обойную муку подвергают однократному измельчению со скоростью удара соответственно 26, 34, 41, 50 и 62 м/с (табл. 3). При скорости удара 26 м/с проход сита № 38 составляет менее 60 /о, что не соответствует предъявляемым требованиям. Использование скорости удара, повышенной до 62 м/с, помимо повышенной
5 энергоемкости процесса измельчения приводит к черезмерному диспергированию частиц (удельная поверхность продукта резко возрастает до 3975 см /г, проход сита № 38 увеличивается до 89,0О/0) что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах.
Отруби обойного помола измельчают за один пропуск через мельницу УДЦМ-7 при скорости удара 62 73 100 и 106 м/с, целе сообразная скорость удара составляет 73100 м/с. Доизмельченные муку и отруби обойного помола смешивают с получением муки из цельносмолотого зерна.
Данные по характеристике доизмельченных продуктов приведены в табл. 3.
Пример 8. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 1, перерабатывают по схеме 85О/р помола, включающей пять драных и пять размольных систем. Схода последних систем непосредственно после рассевов драного и размольного процессов совместно измельчают за один пропуск при скорости удара 100 м/с в мельнице
УДЦМ-7. Продукт ударного из мел ьч ения смешивают с мукой 85О/о помола с получением муки из цельносмолотого зерна, удовлетворяющей по крупности требованиям муке второго сорта (остаток на сите № 27—
0,6 /о, проход через сито № 38 — 66,2 /0).
Пример 9. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 1, перерабатывают по схеме 85 /ц помола, сход четвертой драной системы направляют в бичевую машину
МЛУ-302, а затем — в ударно-центробежную мельницу УДЦМ-7. Сход рассева пятой размольной системы направляют непосредст венно в мельницу УДЦМ-7, где измельчают за один пропуск совместно с отрубями дра40 ного процесса при скорости удара 73 м/с.
Продукт измельчения смешивают с мукой
85 /О помола с получением муки из цельносмолотого зерна с крупностью, удовлетворяющей требованиям к муке второго сорта (сход сита № 27 — 1,1 /ц, проход через сито № 38 — 65,8 /р.
Пример 10. Зерно пшеницы, подготовленное аналогично примеру 7, перерабатывают по схеме обойного помола, включающей четыре драных системы. Муку всех систем смешивают и подвергают однократному измельчению в мельнице УДЦМ-7 при скорости удара 50 м/с. Схода рассева четвертой драной системы (непосредственно после рассева) направляют на измельчение в мельницу УДЦМ-7 при скорости удара
100 м/с. При этом удельная поверхность доизмельченных продуктов достигает соответственно 2980 и 5910 см /г, количество прохода сита № 38 — 82,0 и 84,3 /ц, что
1123720
Таблицa1
Мука из цельномолотогозерна, полученная по
Иука из цельноПоказатели
:1ука обойная полученная при традиционном помоле смолотого зерна, полученная по предлагаемому способу с использованием технологической схемы 85Х помола предлагаемому способу с ис— пользованием тех нологической схг мы обойного помо ла
Объемный выход, мл/100 r муки
281
306
327
Формоустойчивость, 0,65
Н/Д
0,74
0,63 Симметричная, правильная
Симметричная правильная
Симметричная, правильная
Форма хлеба
Золотисто-коричневый, гладкая
Серо-коричневый, белесый, неровная
Золотисто-коричневый, гладкая
Цвет и состояние корки
Светло-коричневый, Светло-коричневый, Серо-коричневый, равномерно окрашен- равномерно окра- неоднородный, ный, хорошая шенный, хорошая средняя
Цвет и эластичность мякиша
Пористость, Е
Средняя, равномер — Крупная, равномер- .Средняя, равноная ная мерная
Характеристика пористости обеспечивает при их смешивании получение муки из цельносмолотого зерна с крупностью, регламентированной для муки второго сорта.
Внедрение предлагаемого способа на мельнице односортного 85% помола позволяет повысить выход муки из зерна на 11,5%.
При реализации муки из цельносмолотого зерна по цене муки обойной (впредь до установления новой цены) для мукомольного завода производительностью 240 т/сут при рабочем периоде 300 дней годовой экономический эффект составит 112,32 тыс. руб. Внедрение предлагаемого способа на мельнице обойного помола позволит повысить базисный выход муки из зерна пшеницы на 1% при одновременном улучшении качества муки (по гранулометрическому составу и хлебопекарным свойствам). В этом случае экономический эффект составит 84,24 тыс. руб. в год. Дополнительный экономический эффект может быть получен за счет более рационального размещения производства муки различных сортов и сокращения перевозок продукции, улучшения качества и увеличения объемного и весового выхода хлеба в хлебопекарной промышленности, повышения пищевой и биологической ценности хлеба.
1123720
Таблица 2
Скорость удара, м/с
Показатели
106
68 73
100
Удельная поверхность, см /г
3430 5175 5680 5935 6360 6700
58,4 65,-1 81,5 84,0 87,4 88,5
Проход сита № 38, %
Таблица 3
Мука
Удельная поверхность, см /г
Проход сита № 38, % 57 3 68,7 77,0 82,0 89,0
Проход сита, ¹ 38, %
Составитель М.Шапкина
Техред И. Верес Корректор А. Зимокосов
Тираж 615 Подл и си о е
ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий
113035, Москва, Ж вЂ” 35, Раушская наб., д. 4/5
Филиал ППП «Патент», г. Ужгород, ул. Проектная, 4
Редактор С. Лисина
Заказ 8040/9
Отруби Удельная поверхность, сма /г
1840 2210 2455 2980 3975
3220 5370 5910 6020
56,1 77,6 84,1 85,1
www.findpatent.ru
способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы - патент РФ 2364087
Согласно предложенному способу промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают и замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды. Замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С. Способ позволяет получить продукт высокой пищевой и биологической ценности, а также замедлить процесс черствения готового изделия. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы.
Техническая задача изобретения - получение конкурентоспособных хлебобулочных изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, обладающей хлебопекарными и нехлебопекарными свойствами сразу после измельчения без созревания; сократить производственные площади, продолжительность процесса производства хлебобулочных изделий.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с -1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: - цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету.
Технический результат заключается в получении изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы заключается в следующем.
Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают в муку. Для этого его пропускают последовательно через несколько размольных систем. После каждой пары гладких вальцов измельченную зерновую массу просеивают. При этом отбирается мука, а крупная фракция, не проходящая через сито, направляется на доизмельчение через следующую пару вальцов. Соединяя все фракции муки, полученные с каждой размольной системы, получают муку из цельносмолотого зерна одинаковой дисперсности.
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и питьевой воды при следующем соотношении компонентов, г: - цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету. Замешивание осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20
с-1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг. Выпечку производят при температуре 228-230°С в течение 45 мин.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Белки пшеничных отрубей способны к набуханию и в некоторой степени определяют физические свойства полуфабриката. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свойства. Неограниченное набухание наоборот увеличивает переход веществ в раствор, вызывая ухудшение структурно-механических свойств полуфабриката.
При перемешивании в кислой среде молекулы белка представляют собой положительно заряженные частицы дисперсной фазы, ионизирующие группы белковой глобулы содействуют ее раскрытию, что способствует образованию множества коагуляционных контактов между отдельными участками разветвленной белковой молекулы, после чего происходит формирование трехмерного структурного каркаса.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч.
Способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна поясняется следующим примером.
Пример
Подготовленные рецептурные компоненты: муку из цельносмолотого зерна пшеницы, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту и питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 15 с -1 в течение 10 мин. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 20°С в течение 9 мин при частоте вращения месильного органа 20 с -1. По завершении процесса сбивания тесто выгружают под рабочим давлением 0,4 МПа и формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг. Выпечку производят при температуре 228-232°С в течение 45 мин.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:
| Цельносмолотое зерно пшеницы | 100 |
| Соль поваренная пищевая | 1,3 |
| Лимонная кислота | 0,2 |
| Вода | по расчету |
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
При дозировке лимонной кислоты менее 0,2 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката менее 10 мин и дальнейшем его сбивании менее 9 мин тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.
При дозировке лимонной кислоты более 0,2 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката более 10 мин и дальнейшем его сбивании более 9 мин стабильность полученной пены снижается, и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, а качество изделий ухудшается, у готовых изделий появляется кислый вкус.
| Таблица | ||
| Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба | ||
| Наименование показателей | Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам | |
| Контроль | Пример | |
| Плотность теста, г/см 3 | 725 | 511 |
| Удельный объем, см3/г | 1,72 | 2,53 |
| Внешний вид: |  | |
| форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой |
| поверхность | Шероховатая, без подрывов и трещин | |
| цвет | Светло-коричневый | |
| Состояние мякиша | Уплотненный мякиш с неравномерной пористостью | Эластичный мякиш с равномерной пористостью |
| Вкус и запах | Свойственные хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха |
Из таблицы видно, что хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты и питьевой воды при выбранном соотношении компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы - 100, соль поваренная пищевая - 1,3, лимонная кислота - 0,1-0,3, вода - по расчету, при замесе в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 15 с -1 в течение 5-15 мин и сбивании теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, формовании и выпечке обеспечивает улучшение качества хлеба путем составления рецептуры без дрожжей, без токсичных и канцерогенных веществ. Использование лимонной кислоты позволяет создать такой диапазон pH, при котором белки проявляют максимальную пенообразующую способность.
Бездрожжевые хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна пшеницы являются лечебно-профилактическим продуктом питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, недостаточным кроветворением и другими заболеваниями, источником пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Изделия обладают низкой себестоимостью и высоким качеством.
Предложенный способ производства сбивного хлеба из цельносмолотого зерна пшеницы позволяет:
- повысить качество готового изделия,
- увеличить выход хлеба,
- получить продукт высокой пищевой и биологической ценности,
- замедлить процесс черствения готового изделия,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия диетического назначения,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, характеризующийся тем, что промытое, высушенное, нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, лимонной кислоты, пищевой поваренной соли и питьевой воды, причем замешивание теста осуществляют в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 15 с-1 в течение 5-15 мин, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста при температуре 20°С в течение 6-12 мин при частоте вращения месильного органа 20 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг под рабочим давлением 0,4 МПа и производят выпечку при температуре 228-232°С, причем тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы 100, соль поваренная пищевая 1,3, лимонная кислота 0,1-0,3, вода - по расчету.
www.freepatent.ru
 |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |
 Пример видео 3 |  Пример видео 2 |  Пример видео 6 |  Пример видео 1 |  Пример видео 5 |  Пример видео 4 |
Администрация муниципального образования «Городское поселение – г.Осташков»