Тесто для лапши, итальянской пасты и других макаронных изделий. Мука для пасты
Домашняя паста: секреты приготовления - кулинарный пошаговый рецепт с фото на KitchenMag.ru
Что же необходимо знать, чтобы в домашних условиях получился итальянский продукт превосходного качества?
Секрет №1: качественная мука
В классическом рецепте итальянской пасты используется мука только твердых сортов, тесто исключительно на воде. Такое тесто, которое состоит из двух ингредиентов, можно приготовить в домашних условиях при наличии кухонных комбайнов (приборов или лапшерезки) со специальными насадками и прессами для пасты.
Секрет №2: яйца
Если используется мука из мягких сортов пшеницы, то обязательно вводятся в состав яйца. Оптимальной пропорцией считается 1 яйцо на каждые 100 граммов муки.
Секрет №3: просеивать муку
Обязательно просеивайте муку, чтобы ничего постороннего в ней не попалось. Также это насытит ее кислородом, а тесто получится более однородным и эластичным.
Секрет №4: вымешивание теста
Процесс вымешивания теста не должен длиться меньше 15-20 минут. При этом нужно многократно растягивать и складывать тесто на себя. Это позволит развиться клейковине. Важно также не усердствовать, очень долго не вымешивать, иначе это может разрушить клейковину.
Секрет №5: отдых для теста
Тесто пасты должно отдохнуть в течение 30 минут для эластичности. Дайте тесту полежать в прохладном месте. Если попытаться раскатать его сразу, добиться правильного результата будет значительно сложнее.
Секрет №6: раскатывание теста
Если вы раскатываете тесто скалкой, присыпьте рабочую поверхность мукой. Далее разделите тесто на несколько частей. Части, с которыми вы пока еще не работаете, должны оставаться закрытыми полотенцем. Иначе они могут подсохнуть.
Раскатывайте тесто скалкой по направлению от себя, все время поворачивая получающийся пласт. При необходимости присыпайте скалку мукой, чтобы тесто к ней не прилипало. Если хотите добиться идеального результата, раскатав тонкий пласт, стряхните с одной стороны муку, сложите пласт вдвое и раскатайте снова. Эту операцию можно повторить несколько раз.
Раскатанная лепешка не должна быть толстой. Одна и слишком тонкая не подойдет, иначе паста будет рваться. Идеальная толщина - не больше 2 мм.
Секрет №7: нарезка теста
Почти все машины для изготовления макарон (лапшерезки) имеют несколько видов ножей. Они позволяют нарезать пасту разной длины и формы.Так, дома вы можете готовить такие разновидности пасты, как тонарелли и феттучини. Для нарезания первых понадобятся тонкие лезвия, а для вторых – широкие. Еще в домашних условиях можно получить пасту паппарделле. Для этого раскатанные пласты теста нужно будет разрезать пополам и нарезать при помощи машинки на маленькие пластинки шириной около 2 см.
Если у вас нет машинки, просто раскатайте тесто и нарежьте его, предварительно окунув нож в муку, чтобы тесто к нему не прилипало. Так вы сами сможете регулировать толщину и ширину макарон.Для нарезки можно пользоваться острым тонким ножом или колесиком для нарезания пасты (простым или фигурным). Чтобы полоски получились ровнее, присыпьте лист теста мукой и после этого нарезайте. Получившиеся полоски не нужно закрывать – ваша паста должна слегка подсохнуть.
Секрет №7: хранение
Домашнюю пасту можно хранить, нужно только сначала ее засушить. Есть, конечно, специальные сушилки для пасты. Однако можно использовать даже домашнюю сушилку для белья. Чтобы пыль не оседала на нее, нужно накрыть пасту бумажным полотенцем.
Раскладывайте пасту равномерно, засыпайте мукой и следите, чтобы она не слипалась между собой. Так она должна просыхать в течение суток. Потом снимите ее, предварительно стряхнув муку. Уложите в сухой и герметичный контейнер. В таком состоянии можно хранить ее в сухом месте один месяц.
Домашняя яичная паста
Удивительно, что при минимальном количестве ингредиентов можно приготовить дома одно из самых популярных в мире блюд. Все гениальное, как говорится, просто.
Ингредиенты:
- Мука 300 г
- Яйца 3 шт.
- Соль щепотка
- Муку просейте в большую миску или на подготовленный стол. Сделайте небольшое углубление и введите туда яйца и соль.
- Постепенно начинайте добавлять муку с краев к центру, пока вся жидкость не впитается.
- Далее замесите руками тесто в течение 15-20 минут. Оно должно стать однородным, эластичным, мягким, с пузыриками.
- Потом оберните его в пленку и положите в холодильник на 30 минут.
- Тесто раскатывайте скалкой, понемногу присыпая мукой. Важно постепенно и максимально растянуть тесто до толщины 1-2 мм.
- С помощью ножа нарежьте пасту желаемой длины и формы.
- Готовое раскатанное тесто скатайте в рулет и нарежьте полосками желаемой толщины.
- Затем разверните их, дайте еще немного подсохнуть.
- Варите свежую пасту сразу, чтобы ее вкусовые качества не потерялись.
kitchenmag.ru
Тесто для свежей итальянской пасты (pasta fresca)
Никакая покупная сухая паста (за редким исключением) не сравнится с домашней пастой, приготовленной вашими руками. И нужно для этого только желание.
Открыв книги или интернет, вы обнаружите огромное количество различных рецептов теста.
Какой именно рецепт выбрать и почему, вы поймете со временем сами, если будете готовить такое тесто регулярно.
Я же познакомлю вас с самым простым и универсальным рецептом теста, из которого можно приготовить любой вид пасты, и я гарантирую, что будет вкусно!
Чаще всего встречается сегодня рецепт такого содержания: 100 гр муки + 1 яйцо + 1/8 ч.л. соли + 1/4 ч.л. оливкового масла.
Рецепт совершенно работающий, но я предпочитаю пользоваться весовым соотношением:
3 части муки + 2 части яиц (плюс соль и оливковое масло)
Если среднее яйцо весит 60 гр (без скорлупы), то на 2 яйца нужно 180 гр муки (что меньше, чем в приведенной мною выше популярной пропорции).
Расчет нужного вам количества теста следующий: 1 яйцо на 1 человека, если паста будет основным блюдом, или 1 яйцо на 2-х, если паста будет промежуточным блюдом.
Какую муку выбрать?
Самой подходящей мукой для свежей пасты в Италии считается пшеничная белая мука из мягких сортов пшеницы тонкого помола 00 (farina per pasta fresca). Эта мука содержит высокий процент клейковины, а благодаря очень тонкому помолу хорошо впитывает воду при замесе (обладает высокой влагоемкостью). Тесто из этой муки получается прочным, эластичным, хорошо удерживает начинку (в пасте с начинкой, как равиоли) и, благодаря присутствию яиц, хорошо держит форму, не разваривается.
Если у вас нет возможности купить итальянскую муку для свежей пасты, используйте муку общего назначения.
В России эта мука имеет маркировку МК.
Мука общего назначения производится из мягкой пшеницы с добавлением до 20% муки из твердой пшеницы («дурум»).
В Израиле можно купить итальянскую муку для свежей пасты в специализированных магазинах либо использовать муку общего назначения, которая также производится из смеси мягкой пшеницы и твердой.
Часть муки в этом рецепте (до 10%) можно заменить на мелкую манку из пшеницы твердых сортов (семолину). Добавка семолины сделает тесто немного шероховатым, и паста будет лучше удерживать соус.
Я предпочитаю использовать семолину в качестве подсыпки на доску при раскатке теста.
- Отмерьте нужное количество муки и высыпьте на доску или в миску. Лично я предпочитаю миску, хоть ее и приходится потом мыть, но зато тесто в миске смешивать проще.
- Сделайте в муке «колодец» и вылейте в него яйца. Яйца должны быть комнатной температуры. Всыпьте соль, влейте оливковое масло и начните вилкой взбалтывать яйца, захватывая муку со стенок «колодца».
Постепенно вмешайте всю муку.
Если у вас есть комбайн, то вы можете приготовить тесто в нем, тем самым облегчив себе задачу.
Выложите получившийся шар теста на доску. Шар будет бугристым и шероховатым.
- Начните вымешивать тесто, прихватывая верхнюю часть шара пальцами и проминая пяточной частью ладони нижнюю его часть. Все время поворачивайте шар со стороны на сторону.
- Месите до тех пор, пока тесто не станет гладким и не начнет растягиваться без разрывов – это будет признаком того, что в тесте развилась клейковина. Обычно 10 минут замеса бывает достаточно. В конце замеса, когда тесто уже достаточно эластичное, можно несколько раз растянуть его и сложить, снова собрав в шар — эта операция укрепит клейковину.
- Сложите тесто в полиэтиленовый мешок и уберите в холодильник. Тесто должно полежать минимум два часа, а лучше ночь, чтобы все необходимые процессы завершились: жидкость равномерно разошлась по всему куску, клейковина стала эластичной. Созревшее тесто даст возможность раскатать его тонко и без лишних усилий!
- Достаньте тесто из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Разделите тесто на небольшие порции величиной со среднее яблоко. Работайте только с одним кусочком теста, остальные держите под пленкой и влажным полотенцем.
- Раскатайте тесто в круг с помощью скалки. Катайте из центра «на себя» и «от себя», разворачивая кусок каждый раз на 90 градусов и переворачивая со стороны на сторону. Если тесто будет сильно прилипать к доске, подсыпайте муку или семолину.
- Когда тесто станет достаточно тонким, начните его растягивать: наматывайте на скалку и, придерживая свободный конец теста, тяните скалку вверх. Растягивайте тесто по скалке в стороны. Снова раскатывайте и снова растягивайте, пока тесто не станет достаточно тонким.
- Для плоских изделий (типа феттучини и других видов лапши) толщина теста должна быть 1 мм, через тесто должны проступать очертания ваших рук. Для пасты с начинкой (равиолли) тесто должно быть еще тоньше, сквозь него можно четко видеть ваши руки.
- Из раскатанного теста сделайте нужные вам изделия.
- Свежую пасту можно использовать немедленно или хранить в холодильнике несколько дней (до недели) или в морозильной камере (до месяца).
Пожалуйста, подождите...
Поделится ссылкой:
elaizik.ru
Тесто для итальянской пасты и домашней лапши, рецепты, советы, хитрости
Популярность изделий из пресного теста, которые обобщенно назовем «лапшой», в кухнях разных народов привело к появлению множества рецептов и нюансов приготовления. Как бы там ни было с исторической точки зрения, сейчас Италия является признанной королевой во всем, что касается макаронных изделий, именуемых там «пастой», поэтому именно на итальянскую кухню я буду ориентироваться в статье о тесте для домашней лапши. Здесь не будет конкретных рецептов теста для пасты, их вы найдете в разделе «Рецепты мучных изделий», расскажу лишь о главных принципах.
Я уже писала о видах пасты, не все их них можно приготовить в домашних условиях, но равиоли с разными начинками, а также тонкую или толстую лапшу сделать совсем несложно. Каким бы ни был выбранный вами рецепт, все зависит от ингредиентов: муки, яиц, масла, поэтому перед тем, как приготовить тесто для пасты, запаситесь самыми лучшими продуктами.
Наиболее распространенная формула: 100 г муки + 1 яйцо + 1 ч.л. оливкового масла.Но от качества выбранных продуктов зависит конечный успех. Или неудача.
Для начала, хочу сказать пару слов о муке для пасты. Главные показатели: соотношение протеина (глютена) и клетчатки, а также качество очистки и помола зерна. По первому показателю различают муку из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenere) и муку из твердых сортов пшеницы (farina di grano duro).Наибольшее количество клетчатки содержится в муке мягких сортов пшеницы. Итальянцы используют эту муку тонкого помола с большим содержанием клейковины для приготовления теста для свежей пасты, которое получается эластичным, легко раскатывается и разрезается. Она отлично впитывает влагу и быстро «связывает» компоненты в единое целое. В некоторых итальянских рецептах теста для домашней лапши предлагается смешать ее с мукой из твердых сортов с высоким содержанием протеинов. В состав протеинов входят белки глютенин, который отвечает за клейкость будущего теста, и глиадин, обеспечивающий его эластичность и хорошее растягивание. Кроме того, мука из твердых сортов пшеницы более диетична.В зависимости от качества очистки и помола муки в Италии ее маркируют 00, 0, 1 и 2. Мука typo 00 – это высший сорт, двойной мелкий помол и полная очистка от отрубей. Чем дальше, тем больше в муке жмыха и минеральных солей. Для хорошей пасты нужна мука двойного тонкого помола типа 00. Но для некоторых видов макаронных изделий хороша мука из твердых сортов пшеницы высшего сорта с маркировкой «00 calibrata», то есть крупного помола.
Ее называеют semolina flour, на русский это можно перевести как «манная мука». Действительно, семолина представляет собой очень мелкие желтоватые крупинки, похожие на размолотую манку или мелкий просеянный песок. Тесто для итальянской пасты из нее получается слегка шероховатым на ощупь, но эластичным, не липким и очень простым в работе. В Италии изделия из такой муки называют pasta ruvida («шершавая паста»), к ее поверхности лучше прилипают разные виды соусов.
В разных рецептах теста для домашней лапши семолину рекомендуют смешивать с обычной мукой высшего сорта в пропорциях 1:3 или 2:3.
Теперь о яйцах. Одни рецепты советуют использовать целое яйцо, другие категорично заявляют, что нужен только желток и никакого белка! Я пробовала и тот, и другой вариант: тесто для пасты получается разным по вкусу и поведению в работе, но сказать однозначно, какой рецепт лучше, я затрудняюсь. Если используется целое яйцо, в тесто не нужно добавлять никакую жидкость, кроме растительного масла. Если вы добавляете желтки, вкус пасты будет более яичным, а цвет – приятно желтым, но для придания ему мягкости нужно небольшое количество воды.
Почти любой рецепт теста для итальянской пасты потребует от вас добавления оливкового масла. Оно придает тесту нужную консистенцию и едва уловимый приятный запах. Но, если вы будете подавать домашнюю лапшу с какими-то ароматным соусом, можно обойтись и рафинированным подсолнечным маслом.
И, напоследок, соль. Ее можно добавить в тесто при замешивании, тогда воду для варки нужно присолить совсем чуть-чуть. А если соус к пасте будет достаточно соленым, то в тесто можно вообще не добавлять соль.
В зависимости от рецепта, в тесто можно добавить пряности и душистые травы, хотя, чаще всего, их кладут в соус к пасте. Придать лапше разные цвета можно с помощью натуральных красителей: томатная паста дает красно-оранжевый оттенок, сок свеклы – малиновый, чернила каракатицы – черный, сок шпината – зеленый, куркума – ярко-желтый.
Теперь пара слов о том, как сделать тесто для пасты. Порядок приготовления может быть разным. Если вы используете миксер или комбайн для замешивания теста, сначала нужно смешать в нем яйца и масло, постепенно добавлять муку. Когда 2/3 муки окажется в чаше миксера, получившийся липкий комок нужно выложить на стол, присыпанный оставшейся мукой, и выместить руками тесто до готовности.Можно обойтись без помощи технических средств. На стол горкой высыпать просеянную муку, сделать углубление, в которое разбить яйцо и вылить масло. Аккуратно, от центра горки, начинать замешивание теста, постепенно подгребая к центру муку с периферии. Когда вся мука смешается с жидкостью, интенсивно вымесить тесто. Оно должно быть достаточно упругим и плотным, намного плотнее, чем тесто для пельменей и вареников. Такое тесто для лапши и равиоли не липнет к рукам и столу, но, при этом, сохраняет эластичность.
А теперь, самое главное. Готовое тесто для итальянской пасты, завернутое в пленку, обязательно должно постоять в холодильнике минимум на 1 час, а лучше – приготовить заранее и оставить его на ночь. За это время клейковина, содержащаяся в муке, вступит в реакцию с остальными ингредиентами, что гарантирует эластичность и «послушность» теста в работе. Перед началом раскатывания тесто для домашней лапши должно быть комнатной температуры. Раскатывая один небольшой кусок, остальное обязательно накройте влажным полотенцем или пленкой, чтобы тесто для лапши не подсыхало.Свежую пасту можно сварить сразу же после приготовления или запасти впрок. В последнем случае ее присыпают мукой и дают подсохнуть на воздухе. Затем складывают в контейнеры или банки, которые можно хранить в несколько дней в холодильнике или 1-1,5 месяца в морозильной камере.
i-kulinar.com
Домашняя паста ОТ и ДО. 4 вида теста для пасты и много полезной информации.
Я недавно посмотрела свой каталог рецептов и без удивления подчеркнула лишний раз, что мой блог по большей части "итальянский": паста, ризотто, пицца... даже сладости в основном итальянские. Неудивительно, ведь итальянская кухня любимая в нашей семье и давно стала домашней и родной. Любимые рестораны тоже итальянские. Самый вкусный семейный воскресный обед... конечно, итальянский! Могу с уверенностью заявить, что в моем блоге число блюд итальянской кухни теперь будет расти по трем причинам: 1. У меня прибавилось количество кулинарных книг по итальянской кухне.2. Итальянские блюда, а вернее рецепты и идеи, снятся мне по ночам или неожиданно зарождаются в голове, когда я, например, шагаю по улице или веду машину...3. Та-дам! У меня теперь есть Насадка пресс для приготовления пасты от KitchenAid. Сегодня рассказываю вам о ней чудотворной! А еще я поведаю вам о своих экспериментах с тестом для пасты, поделюсь рецептами и советами, чтобы вы тоже прониклись идеей приготовления домашней пасты!
Итак, давайте познакомимся с этой чудо-насадкой поближе.
Самое важное, что хочу отметить, насадка универсальная и подходит, как к новому миксеру с чашей 6,9 л, так и к миксеру с чашей 4,83 л. Функция насадки - формировать из теста разнообразные макароны. В комплекте шесть пластин для формовки различных видов пасты: Spaghetti (Спагетти), Bucatini (Букатини), Rigatoni (Ригатони), Fusili (Фузили), Large Macaroni (Большие Макарони), Small Macaroni (Маелкие Макарони).
Принцип работы насадки такой: тесто просто пропускается через пресс, а на выходе остается всего лишь нарезать изделия желаемой длины. Сборка насадки простая и инструкция снабжена подробными картинками. Как всегда у KitchenAid никаких лишних деталей, все доступно и функционально. Простой пример: такая деталь, как Combo Tool одновременно служит ключом для затягивания насадки и прессом для проталкивания теста. В комплекте есть специальная кисточка для очистки пластин, т.к. мыть их нельзя!
Процесс установки насадки на миксер тоже не займет много времени. Насадка устанавливается в "гнездо" и затем закручивается ручкой крепления. Все.
Ну и самое интересное - приготовление самой пасты. Тут не могу не поделиться своими исключительно женскими впечатлениями. Как же просто, оказывается, готовить пасту! Все мы знаем, что тесто для пасты достаточно тугое и вымешивать руками его очень непросто. Признаюсь честно, меня процедура замешивания теста всегда удручала и подталкивала к покупке готовой пасты, которая, кстати, бывает довольна хороша и выбор на рынке сейчас велик. Но домашняя паста... Это совсем другое. Другой вкус, другая консистенция, другие вкусовые ощущения и, знаете, что самое важное, когда готовишь домашнюю пасту к семейному обеду, то совершенно органичным образом в доме создается особенная атмосфера домашнего тепла и уюта. Есть в этом что-то романтичное, согласитесь?
Самое главное, что должна сделать хозяйка перед приготовлением пасты, выбрать правильное тесто. Казалось бы, все просто - рецептов теста для пасты много. Да, безусловно, так и есть. Но, перепробовав не один рецепт теста для пасты, я могу вас заверить, что не все они идеальны и для выполнения каждой конкретной задачи (приготовление листов для лазаньи, теста для равиолли, фигурных макарон и т.д.) существует свой "идеальный" рецепт, причем этот рецепт, скорей всего, у каждой хозяйки свой. Так что, экспериментируйте! Я уже попробовала несколько рецептов теста, в планах еще, как минимум 5, а то и больше. Здесь нет предела фантазии. Собственно, только смелые идеи от вас, а остальное сделает KitchenAid.
Общие правила и рекомендации по работе с насадкой для приготовления пасты
1. Из готового теста сформировать шарики величиной с грецкий орех.2. Установить на насадку для приготовления пасты необходимую пластину. Зафиксировать насадку.3. Установить скорость миксера (6-10) в зависимости от типа пасты и рекомендуемой скорости. Для Фузили рекомендуется 6 скорость, как максимальная. Вообще, чем короче паста, тем медленней скорость. Так, Спагетти можно готовить на 10 скорости.4. По одному опускать шарики в "воронку", проталкивая обратной стороной "ключа" в случае необходимости. Вообще машина умная и сама отлично "забирает" тесто.
Какой длины должна быть готовая паста?
Мое личное мнение - какой хотите. Но вообще рекомендации относительно длины и скорости замешивания следующие:
Спагетти - скорость 10, длина 24 смБукатини - скорость 10, длина 24 смРигатони - скорость 6, длина 4 смФузили - скорость 2-4, длина 24 или 4 смБольшие Макарони - скорость 6, длина до 5 смМелкие Макарони - скорость 6, длина до 4 см
Рекомендации по приготовлению пасты
Как я уже сказала, рецептов пасты могут быть тясячи и не исключено, что вы изобретете свой уникальный рецепт. Поэтому рекомендации даются общие и нельзя с уверенностью утверждать, что они работают во всех без исключения случаях. Вы можете использовать разную муку, делать тесто с яйцами или без, добавлять воду, оливковое масло, пюре... Все это будет влиять на результат. Но все-таки:
1. Практикуйтесь. В начале лучше приготовить тесто с запасом, чтобы посмотреть, как оно ведет себя при использовании разных пластин. Я отметила для себя такую особенность - тесто, идеальное для спагетти, не кажется мне идеальным в случае с ригатони. У вас может быть другое мнение.2. Как правило, в случае с яичной пастой, жидкости много не требуется, можно обойтись вообще без нее. Для того, чтобы готовые изделия хорошо "держали форму", тесто должно быть очень тугим. Правильная консистенция теста такая: вы берете небольшой кусочек теста из чаши миксера (например, в тот момент, когда меняете плоскую мешалку на крюк) и сжимаете его пальцами. Правильное тесто слипается, не прилипая при этом к рукам и не крошась. Дальше смотрите: тесто сухое, рассыпчатое - добавляете немного воды, тесто липкое - всыпаете муку.3. Тесто для пасты следует хорошо замешивать. Не меньше 10 минут руками и не меньше 5 минут в миксере. В процессе замешивания теста образуются глютеновые нити (набухает клейковина), благодаря которым тесто держит форму. Однако, если замешивать тесто слишком долго, связи разорвутся, поэтому важно остановить замешивание в момент, когда сформировалась однородная, эластичная масса.4. После замешивания тесто оставляют, накрыв влажным полотенцем, или завернутым в пищевую пленку хотя бы на 30 минут-час.
Рекомендации по хранению пасты
1. Пасту можно готовить сразу после приготовления. Как правило, в таком случае хватает 2-4 минут отваривания (зависит от вида макарон и теста). Сухую пасту варить около 7 минут.2. Для высушивания пасты следует сложить макароны в один слой на полотенце, постеленное на ровную поверхность.3. Хранить в вакуумном контейнере пасту можно в холодильнике около 5 дней. Пасту можно заморозить и хранить до 4 месяцев. Замороженную пасту отваривают сразу, без предварительной разморозки.4. Для удобства хранения длинную пасту можно высушивать в форме "гнезда".
Для начала вам на выбор 4 самых простых рецепта теста для пасты. Я попробовала каждое тесто со всеми насадками, поэтому даю рекомендации, основываясь на том, что сработало в моем случае.
1 тесто - БАЗОВОЕ, яичное тесто (универсальное, но несколько хуже работает с фигурной пастой, например, ригатони и фузили)
Ингредиенты:
300 г. белой муки типа ОО3 яйцащепотка солиоливковое масло опционально (если тесто слишком сухое)
Как делать:
1. Установить плоскую мешалку. В чашу миксера всыпать просеянную муку с солью. На 2 скорости миксера начать замешивание, по одному добавляя яйца. Замешивать 30 секунд. Масса будет похожа на крошку печенья.
2. Установить насадку-крюк. На второй скорости замешивать тесто до эластичности. Чем дольше замешивать, тем более тугим и упругим будет тесто. Так, руками замешивать рекомендуют не менее 10 минут. В миксере достаточно 5. Но это индивидуально и зависит от предпочтений каждого. Тесто получается довольно жестким. Если тесто на ваш взгляд слишком сухое, добавьте немного оливкового масла во время замешивания.3. Готовое тесто сформировать руками в шар, завернуть в пищевую пленку или накрыть влажным полотенцем и оставить на 30 минут-час. Через некоторое время вы обратите внимание, что "шар" стал мягким и эластичным.
4. Из "отдохнувшего" теста сформировать шарики величиной с грецкий орех.5. Установить на насадку для приготовления пасты необходимую пластину. Установить скорость миксера (6-10) в зависимости от типа пасты и рекомендуемой скорости. Далее по одному опускать шарики в "воронку", проталкивая обратной стороной "ключа" в случае необходимости.
Букатини
Спагетти
2 тесто - Яичное тесто (более жесткое и упругое, чем Базовое, поэтому идеально для приготовления ригатони, фузили)
Ингредиенты:
500 г. белой муки типа ОО3 яйца2 желткащепотка солиоливковое масло опционально (если тесто слишком сухое)
Как делать:
См. БАЗОВОЕ, яичное тесто (эластичное, с ярко выраженным желтым цветом, универсальное)
3 тесто - С семолой
Ингредиенты:
200 г муки типа ОО75 г семолы7 желтков1 яйцощепотка соли
Как делать:
См. БАЗОВОЕ, яичное тесто
Фузили (обратите внимание на ярко-желтый цвет из-за большого количества желтков, у меня еще и яйца были деревенские)
Важно! Единственное, чего мне так и не удалось добиться - идеально закрученных Фузили. Т.е. доводить до "совершенство" их приходилось руками. Предполагаю, что нужен какой-то особенный рецепт теста для того, чтобы паста выходила полностью готовая.
Ригатони
4 тесто - Паста из муки твердых сортов (идеальное во всех смыслах)
Ингредиенты:
300 г семолы150 мл теплой воды (примерно, сколько мука "возьмет")щепотка соли
Как делать:
1. Установить плоскую мешалку. В чашу миксера всыпать просеянную муку с солью. На 2 скорости миксера начать замешивание, постепенно вливая воду. Замешивать 30 секунд.2. См. БАЗОВОЕ, яичное тесто (со 2 пункта)
Большие макарони
Важно! Тут, увлекшись фотографией, я забыла отрезать макароны длиной 5 см... Вспомнила, когда они уже дружно подсыхали на полотенце. Расстраиваться не стала, а в качестве эксперимента на прочность решила оставить в таком виде. К моему удивлению, из такого теста макароны действительно намного прочнее, не ломаются и отлично сохраняют форму во время варки. Правда есть их такими большими было не очень удобно, но вкус... Вкус все исправил!
Мелкие макарони
Вывод
Перепробовав несколько видов теста, я сделала выбор в пользу пасты из муки твердых сортов.
Преимущества перед яичной пастой:
1. Красивый молочный цвет, который не изменяется во время хранения.2. Тесто тугое, отлично держит форму, при этом очень эластичное.3. После высушивания паста не хрупкая и отлично хранится.4. Во время варки не ломается, не крошится и не деформируется.5. Такая паста в высушенном виде имеет наибольший срок годности.6. Самая диетичная и полезная паста, что определенно играет решающую роль, когда речь идет о здоровом питании.
PS. Забегая вперед, скажу, что скоро будут рецепты вкусной пасты и вы убедитесь, какая красивая паста домашнего производства и что с ней абсолютно ничего не происходит в процессе варки.
PPS. Для тех, кто не видел обзоры самого миксера KitchenAid можно посмотреть тут и тут про насадки.
alenakogotkova.livejournal.com
Тесто для свежей домашней пасты, рецепт приготовления
Тесто для пасты разных цветов
Макароны – это не только вкусно, но и очень полезно! Макароны не вредят фигуре, если вы не переедаете и готовите их из твердых сортов пшеницы. Самая калорийная часть пасты – это не макаронные изделия, а соусы: сливки, сыр и другие добавки. Однако, макароны не менее вкусны с оливковым маслом холодного отжима Extra Virgin. Паста домашнего приготовления требует мастерства, но освоив это искусство, вы навсегда станете ее поклонником.
РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ СВЕЖЕЙ ДОМАШНЕЙ ПАСТЫиз книги Валентино Бонтемпи «Паста. Ризотто. Аперитивы»
Классическая паста
Тесто для пасты классическое
НАДО:
750 г муки250 г муки грубого помола8–10 яиц (в зависимости от размера)2 ст. л. оливкового масла2 ст. л. белого вина5 г соли
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Всю муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, добавить яйца, оливковое масло, вино и соль. Замесить тесто, при необходимости для лучшего замешивания добавить немного воды.
Тесто для пасты
2. Скатать из теста шар, завернуть во влажное полотенце (или пищевую пленку) и поместить в холодильник на 30 минут отдыхать.
КСТАТИ: для приготовления домашней пасты можно купить уже готовую смесь муки («калиброванная мука») – тесто получится лучше. Из какого теста можно сделать тальолини, тальятелле, папарделле, равиоли и другую пасту. Готовую пасту можно заморозить. Для этого следует выложить ее на деревянную разделочную доску и как следует просушить, затем разложить пасту по порциям – и в морозилку.
Паста без яиц
Тесто для свежей пасты без яиц
НАДО:
750 г муки с отрубями250 мл воды100 мл белого вина100 г натертого сыра Пекорино или Пармезан20 мл оливкового масла5 г соли
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Муку просеять, насыпать горкой, сделать сверху углубление, поместить в него остальные ингредиенты. Все смешать в машине для замеса теста.
2. Готовое тесто завернуть в полотенце или пленку и оставить отдыхать в холодильнике как минимум на час.
КСТАТИ: можно делать ароматизированное тесто, используя разные травы, например орегано, зеленый лук, розмарин, шалфей.
Зеленая паста
Зеленое тесто для пасты
НАДО:
1 кг муки300 г молодого шпината2-3 яйца1 ст. л. оливкового масла
КАК ГОТОВИТЬ:
1. Шпинат как следует промыть в воде и просушить в сушке для салата, а затем взбить вместе с яйцами в пюре.
2. Насыпать просеянную муку горкой-вулканом, сделать сверху «кратер», выложить туда шпинат с яйцами, влить оливковое масло и замесить тесто до нужной консистенции. Если оно слишком жидкое – добавить муки, слишком крутое – немного воды. Можно также замесить тесто в комбайне.
3. Скатать из замешенного теста шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и поместить отдыхать в холодильник минут на 40.
КСТАТИ: если шпинат не молодой, то просто удалите грубые стебельки и отварите в кипящей воде 2-3 минуты, а после откиньте на дуршлаг и просушите.
А также смотрите мастер-класс по приготовлению пасты фетучини с тигровыми креветками от ведущего программы «Спросите Повара» Константина Ивлева:
www.domashniy.ru
Паста своими руками | Рецепт с Фото | Вкусно, Полезно, Легко
Паста приготовленная своими руками получается очень вкусной, попробовав свежую пасту, Вы навсегда запомните ее вкус. На мастер-классе по итальянской кухне я загорелась и купила себе специальную машинку для пасты. Да, такое приготовление занимает больше времени, но результат стоит того. Делюсь с Вами рецептом.
Из такой пасты можно готовить очень много блюд. У меня Вы найдете: Лазанья с куриной грудкой и творогом, Тальятелле с черри и шпинатом, Папарделле с мясным рагу (соус болоньезе), Лингвини с морепродуктами и томатным соусом.
Приятного аппетита!
Нам понадобится:
- Мука из твердых сортов пшеницы Semola di Grando Duro — 300г;
- Куриные яйца — 3шт;
- Масло оливковое — 1 чайная ложка;
- Соль — щепотка.
Приготовление:
Сперва о муке. Для приготовления пасты нужна особая мука — Semola — из грубых сортов пшеницы. Если Вы не нашли такую муку в своем магазине, то по сути, это наша обычная манка, только очень мелко молотая. Поэтому покупаем манку из твёрдой пшеницы и в измельчителе или кофемолке измельчаем муку. Из нее и готовим:
Высыпаем муку на ровную поверхность:
Делаем углубление:
Разбиваем туда яйца:
Добавляем масло и соль:
Взбиваем яйца вилкой:
Пальцами от краев к центру начинаем смешивать муку и яйца. Вымешиваем тесто основаниями кисти, поворачивая тесто вокруг своей оси, до полной гладкости массы. Если тесто получается сухим, то добавьте половину взбитого яйца. А если липким, то добавьте муки. Тесто должно получиться тугим, но эластичным и ровным:
Заворачиваем тесто в полотенце и оставляем на 10 минут:
Готовим машинку для пасты:
посыпаем мукой:
Отрезаем кусочек теста. Остальное тесто опять кладем в полотенце:
Тесто немного ровняем руками:
На машинке есть специальное колесико с цифрами. Первоначально ставим его на 6 или 5, прокручивая тесто каждый раз, постепенно уменьшаем деления. От этого деления зависит толщина нашего теста:
Тесто пропускаем через машинку много раз. На каждом деление по 4-5 раза:
Затем, каждый раз складываем тесто пополам и опять пропускаем:
Пока тесто не станет тонким и гладким:
Я останавливаюсь на делении 2 и пропускаю уже не складывая тесто раза 3. Но толщину Вы можете выбрать сами:
Затем, Вы можете с получившегося теста сделать тонкие или толстые спагетти с помощью машинки:
Либо сделать листы для лазаньи:
Получившуюся пасту очень важно посыпать мукой, для того чтобы она не склеилась и немного подсушить. Такие макароны хранятся не более 3-4 суток в холодильнике:
Для тех, у кого нет такой машинки, я в журнале (Гастрономъ) нашла как можно сделать макароны и без нее. Такой метод я не пробовала, но делюсь с Вами. Конечно, мне кажется, что тесто раскатать скалкой будет довольно тяжело и понадобится много времени, но попробовать можно:
Итак, вот что написано в журнале для приготовления: необходимо посыпать стол пшеничной мукой, выложить на него тесто и разделить пополам. Присыпать скалку мукой и немного раскатать первый кусок теста до небольшого прямоугольника. Положить его между двумя листами бумаги для выпечки и раскатать тесто до необходимой толщины в направлении «от себя». Для проверки поднимите пласт и проверьте его на просвет — так более толстые части будут сразу заметны. Повторите то же самое со вторым куском.
Готовый пласт оберните неплотно вокруг скалки и дайте подсохнуть, не более 10 минут. После просушки тесто должно быть глянцевым и не склеиваться при нарезке. Сверните пласт рулетом и нарежьте острым ножом на полоски нужной ширины. Разверните их, присыпьте мукой и немного подсушите перед варкой.
Пасту варить очень просто. В кастрюлю наливаем воду, солим и добавляем немного оливкового масла. Когда вода закипит, кидаем пасту и готовим от 2 до 6 минут, в зависимости от толщины и желаемой жесткости приготовленных макарон.
Приятного аппетита!
edalite.ru
РЕЦЕПТЫ: Домашняя паста, которая под силу даже начинающим кулинарам
Попробуйте рассказать кому-то о том, что вы готовите домашнюю пасту, и они посмотрят на вас как на волшебника, даже не подозревая о том, насколько прост процесс приготовления на практике. Мука, несколько яиц, соль, перемешали, и готово. А главное, вы можете придать пасте совершенно любую форму, добавить натуральные красители (пюрированный шпинат, свёклу) или сушёные травы.
Основа пасты — это мука, и она сказывается на текстуре готового блюда в первую очередь. Идеальной для пасты считается мука типа 00, для её приготовления перемалывается лишь эндосперм зерна, содержащий белок и крахмал, а на выходе получается смесь, напоминающая детскую присыпку: гладкая, мелкая и белоснежная. Именно такая мука даст наиболее шёлковое тесто для пасты. К сожалению, в наших реалиях найти муку такого помола довольно непросто, зато обычная пшеничная мука, которую в иностранной литературе называют all-purpose flour, есть на кухне каждого. Она вполне сгодится в качестве основы нашей пасты.
Просейте муку на рабочую поверхность горкой и проделайте в центре горки «колодец».
В центр «колодца» всыпьте щепотку соли и добавьте яйца. Если вы хотите сделать пасту более питательной и обеспечить ей яркий жёлтый оттенок, то замените целые яйца одними лишь желтками в эквивалентных размерах, но учтите, что такая паста больше склонна крошиться и стягиваться при раскатывании.
Вилкой взбейте яйца в «колодце», постепенно подбирая муку с краёв, а когда в центре образуется тягучая масса, начните замешивать тесто вручную. Этот процесс должен длиться не менее 10 минут, в итоге тесто станет настолько податливым и эластичным, что вам захочется продолжать мять его бесконечно.
На этом этапе сформуйте тесто в шар, оберните плёнкой (оно очень быстро сохнет) и поставьте в холодильник отдохнуть перед раскаткой не менее чем на полчаса. За это время глютен расслабится под действием гидратации, что значительно облегчит работу с тестом.
Теперь самое сложное — раскатка. Если у вас есть машина для пасты, то никаких проблем возникнуть не должно. Но у большинства домашних кулинаров-любителей такого агрегата под рукой нет, а значит, раскатывать пасту придётся по старинке — скалкой. Здесь действует правило: чем тоньше, тем лучше. Поэтому следите за тем, чтобы тесто было не более 2 мм в толщину и равномерно раскатано по всей поверхности.
Раскатанное тесто сложите втрое и нарежьте.
Расправьте пасту и оставляйте на хранение либо приступайте к готовке. Хранить свежую пасту можно в холодильнике не более суток, а можно расфасовать её по пакетам, предварительно свернув в «гнёзда», и отправить в морозильную камеру. Варить свежую пасту достаточно около 60–90 секунд, а затем можно полить её оливковым маслом, дополнить вялеными томатами или любимым соусом.
Ингредиенты:
- 3 крупных яйца;
- 300 г муки;
- щепотка соли.
Приготовление
- Просейте муку на рабочую поверхность горкой и проделайте в центре горки «колодец».
- В полученный «колодец» добавьте три яйца, соль и начните взбивать яйца вилкой, постепенно подбирая муку с краёв.
- Когда работать вилкой станет тяжело, начинайте месить тесто руками, собирая остатки муки, около 10 минут.
- Вымешанное тесто сформуйте в шар и оберните плёнкой, после чего оставьте его отдохнуть в холодильнике от получаса до целых суток.
- Отдохнувшее тесто раскатайте максимально тонко с помощью машины для пасты или скалки. Сложите пласт в 3–4 раза и нарежьте.
- Варить пасту достаточно около 60–90 секунд.
lifehacker.ru
