Корейская кухня: с чем ее едят? Мук корейское блюдо
Корейская кухня: с чем ее едят?
При словах «французская кухня» или «итальянская кухня» в голове сразу появляется с десяток ассоциаций. Когда же говорят про кухню корейскую, вспоминаются только собаки, острая морковка (которая, конечно, к стране отношения не имеет) или, в лучшем случае, кимчхи. Что же на самом деле едят в трендовых заведениях Сеула, из-за чего Корею называют одним из лучших мест для вегетарианцев и почему самое популярное шоу в стране – кулинарное? Рассказываем.
История
За свою историю корейская кухня менялась много раз. Исторически, корейцы – ужасные мясоеды. Люди, выращивающие скот для продажи, имели высокий статус в обществе, так как кухня Кореи в основном базировалась на мясных блюдах. Пулькоги, тонки куски говядины в специальном соусе, даже упоминают в древнейших китайских летописях. С приходом буддизма в V веке популярными стали вегетарианские блюда и чайные церемонии. Набеги монголов приносили не только разрушения, но и новые кулинарные традиции. Именно благодаря их в меню корейских заведений есть такое блюдо, как манту (да-да, сходства с известными тебе мантами не случайны).
Конфуцианство, пришедшее в Корею в эпоху Чосон в 1432 году, привило населению любовь к сырой рыбе и мясу, заставило позабыть чай и подтолкнуло к экспериментам с рисовыми отварами. Как результат – появление знаменитой корейской водки соджу.
Корейская кухня в том виде, в котором она есть сейчас, окончательно сформировалась в период войны с Японией в конце XVI века. Японцы завезли в Корею новые фрукты и овощи, главным из которых стал красный перец. Именно благодаря ему большинство корейских блюд можно охарактеризовать как «остро и горячо». Но все же главная черта этой кухни – сбалансированность. Обилие свежих овощей, сои и зелени, морепродуктов, правильные сочетания ингредиентов, лимитированное употребление мяса – все это делает корейскую еду еще и полезной.
Как вести себя в заведении
Есть вне дома в Корее – обычное дело, так как цены в заведениях обычно вполне доступные. Приготовься трапезничать с низких столов сидя на полу. Все полы в Корее с подогревом, так что такое размещение вполне комфортно – брать с собой туристический коврик не нужно. В центре стола может стоять решетка-гриль или газовая горелка для приготовления самых разнообразных блюд. Частенько посетители готовят все сами – точнее, доводят до ума уже почти готовую трапезу, регулируя степень прожарки мяса и овощей.
На входе в традиционную едальню придется снять обувь. Верхнюю одежду можно сложить в сумку, которую выдадут здесь же. Эта мера бывает не лишней в случае, если тебе предстоит кушать самгёпсаль (корейское барбекю или попросту жареный на гриле бекон, который заворачивают в листья салата и едят с рисом и закусками). Это блюдо готовится на решетке, а потому вся твоя одежда может пропахнуть дымом. Иностранцы любят заказывать это блюдо, потому что могут всецело участвовать в процессе: разрезать куски мяса большими железными ножницами, жарить зубчики чеснока и перемешивать все эти ингредиенты с квашенной капустой кимчхи, без которой ни одна корейская трапеза не будет каноничной.
«Частенько посетители готовят все сами – точнее, доводят до ума уже почти готовую трапезу»
Особенность корейского меню – сет закусок к любой позиции: при заказе основного блюда тебе обязательно принесут 5-6 закусок (панчханов), плошку риса и небольшую миску с супчиком. Приятная новость: все это пищевое разнообразие входит в стоимость. Закуски можно обновлять, если что-то закончилось. При этом сумма счета не будет расти, сколько бы закусок ты не слопал(-а). Сами корейцы съедают далеко не всё. Если нас с детства приучали «не оставлять силу на тарелке», то кореец, съедающий всю трапезу без остатка, в глазах своих соотечественников будет выглядеть нищебродом. У состоятельных корейцев принято заказывать много еды, но пробовать по чуть-чуть от каждого блюда, оставляя львиную долю еды на тарелках.
Почти все корейские заведения специализируются на одном-двух блюдах, и в меню не будет ничего другого. Например, в одном кафе подадут вкуснейший самгетхан (суп с курицей, нашпигованной рисом и женьшенем) – рабочий вариант для тех, кто не может есть острую пищу. В кафе же по соседству смогут крутить только манту (корейские пельмени с начинкой из фарша, лука и прочей зелени).
Чаевые оставлять здесь не принято, вода сразу подается на стол в кувшине бесплатно или же набирается самостоятельно из кулера. Еще бы они брали плату за воду! При остроте корейских блюд это был бы просто грабеж. Палочками для еды пользуются только металлическими, в отличие от деревянных палочек в той же Японии. Исторически эта особенность уходит в эпоху королевских династий, когда процветали интриги и от правителей часто избавлялись при помощи ядов, подсыпая их в еду. Поэтому королевские особы использовали серебряные палочки для еды, так как серебро реагирует на яды и позволяет вовремя заметить опасность. Бедняки не могли позволить себе приборы для еды из серебра, поэтому изготавливали палочки из других, более дешевых металлов. Эпоха отравителей канула в лету, а металлические палочки остались.
Что стоит пробовать
Встретить толстых корейцев практически нереально. Корейская кухня – низкокалорийная, в ней практически отсутствует жирная пища, а обилие специй улучшает метаболизм. Привычная нам выпечка здесь не так популярна, сладости готовят из рисовой муки, с бобами.Знакомство с корейской кухней смело начинай с кимчхи, которая является одним из главных символов Кореи. Приготовление пекинской капусты даже входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Кроме пекинки в кимчхи добавляют перцовую пасту (самый популярный вариант) или редис, огурцы, фасоль, папоротник – ферментированные и сдобренные острым соусом. В магазинах можно найти специальные холодильники, предназначенные для хранения только этого продукта.
Покупая роллы, завернутые в нори, многие из нас даже не подозревают, что, по сути, это порезанный на куски кимпаб. Кимпаб – длинные корейские рулеты с ветчиной, сыром, тунцом, говядиной. Это блюдо можно попробовать не только в заведениях – кимпабы часто встречаются в палатках на улице, в магазинах типа 7 Eleven. Настоящий корейский фастфуд!
«Приготовление пекинской капусты даже входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО»
Обязательно пробуй пибимпаб – микс из сырого яйца, риса, овощного салата, соевых ростков или других овощей, тонко нарезанных ломтиков мяса и перцовой пасты.
Пачжон – что-то среднее между пиццей и лепешкой. Обязательным ингредиентом этого блюда является лук. Чаще всего пачжоны его делают с морепродуктами, овощами, капустой кимчхи. Идеально под корейскую водочку!Мам и бабушек порадует факт, что корейская кухня – история про супы. Один из самых популярных – кальбитхан – навар из говяжьих костей, овощей и лапши. Корейцы любят острые супы, нередко едят их холодными (особенно летом), поэтому при заказе супа у официанта лучше уточнить, это «летний» или «зимний» суп.
Еще одно блюдо, без которого нельзя представить корейскую кухню, токпокки, острые рисовые лепешки, которые иногда подают с сыром или яйцом, кусочками fish cake и овощами. Токпокки можно купить навынос за пару долларов в стаканчике – от ресторанных не отличишь.
Уличная еда в Корее – это не только острые токпокки, кимпабы и пачжон, но и сладкий хотток (лепешка с медом и семечками), орешки из теста с орехом внутри, сладости с пастой из сладкой фасоли, гуль тарэ – мягкие медовые конфеты с орешками внутри, напоминающие нити, ббопки – лакомство из растопленного сахара.
А собак все-таки едят?
Едят, но нечасто и только специальной породы – нуреонги. Мясо этих собак считается деликатесом и лекарством, суп посинтхан с собачатиной или рагу из этого мяса обещают корейцам долголетие и здоровье. Официально продажа собачьего мяса в Сеуле запрещена, но найти рестораны с ним можно. Государство пытается вводить определенные нормы касательного того, каким образом нуреонги могут быть забиты, и призывает корейцев отказаться от употребления собачатины. У молодого поколения блюда с собачьим мясом популярностью не пользуются.
«Кореец, съедающий всю трапезу без остатка, в глазах своих соотечественников будет выглядеть нищебродом»
Питейная культура
Пьют в Корее очень много много, громко говорят при этом «джан», когда чокаются (что-то вроде «будзьма»). Есть, конечно, и свой кодекс: младший наливает старшему, держать рюмку нужно двумя руками (так ты показываешь уважение), если младший пьет в присутствии старшего, он немного отворачивается в сторону и только так выпивает свой шот.
Соджу – это корейская дистиллированная водка, градус которой колеблется от 20 до 40. Вкус довольно специфический. Корейцы обожают смешивать соджу с пивом, получая на выходе подобие «ерша». Дамам больше понравится соджу с различными вкусами – персик, яблоко, грейпфрут. К тому же и градус у напитка с определенным flavour ниже. Но все равно забирает знатно.
Макколл – сладкое рисовое вино. Пьют, как правило из стаканов, пьют до последнего и очень обижаются отказу от употребления спиртного. После обильного ужина с хорошей выпивкой корейцы любят отправиться в караоке, где могут петь до самого утра. Спящих пьяных корейцев на улице встретишь редко. Кажется, что из всех представителей азиатских народов, корейцы самые устойчивые к алкоголю.
Фото – willflyforfood.net, Awesome Places, mykoreankitchen.com
34travel.me
Корейская кухня — особенности и традиции
До недавнего времени о корейской кухне было мало что известно широкой публике в европейских странах и России. Однако за последние годы на почве интереса ко всему корейскому, стало понятно, что она совершенно незаслуженно обойдена вниманием. Корейская кухня, наряду с китайской или японской, обладает многовековыми традициями, она вкусная, разнообразная и самобытная. Благодаря использованию свежих овощей и различной зелени корейская кухня входит в число самых полезных кухонь мира. Сегодня она становится все более популярной, рестораны корейской кухни открываются уже не только в Китае или Японии, но и в Европе.
Особенности корейской кухни
Достоверные свидетельства о том, что на Корейском полуострове существовали свои собственные гастрономические традиции, можно найти еще в древних японских и китайских источниках. И хотя в местной кухне прослеживается сходство с кухнями других стран региона, она все же характеризуется своей спецификой. Можно выделить следующие основные особенности корейской кухни:
- Используются преимущественно свежие продукты или обработанные короткое время. Сами продукты могут быть сырыми, вареными, засоленными или квашенными. Переваренные или пережаренные продукты не позволяют приготовить блюда требуемого качества. Свежесть и сбалансированность всех компонентов – хорошая черта кухни Кореи.
- Особенность корейской кухни – острота блюд, которая обусловлена использованием большого количества разнообразных специй. Корейцы добавляют чеснок, лук, перец чили, кунжут. Примечательно, что древней корейской кухне острота не была присуща. Только в XVI веке благодаря тому, что европейские моряки завезли в Корею красный перец, местные блюда начали приобретать фирменную остроту. В наши дни особая острота является практически неотъемлемой составляющей местной кухни. Специями заправляют как мясные блюда, так и овощи. Зачастую практикуется смешивание большого количества специй и приправ для получения какого-либо нового, изысканного вкуса. Такой подход отличается от европейских традиций.
- Как и в других азиатских странах, рис является универсальным продуктом, который используется во многих блюдах. Исторически рис в этой стране играл такую же роль, что и пшеница в Европе. Рис отваривают, либо обжаривают, чтобы затем превратить в муку и сделать фирменную лапшу. Кстати, лапша быстрого приготовления пришла к нам как раз из Кореи. Рис может быть как отдельным блюдом, так и предлагаться в качестве пресной закуски к основным блюдам, чтобы устранить определенный вкусовой дисбаланс.
- Впрочем, в Корее, в отличие от того же Китая или других стран Азии, все же нет подлинного культа риса. В частности, корейцы очень любят использовать в блюдах бобовые и соевые продукты, а также разнообразные, экзотические для нас растения. Например, побеги бамбука. В большинство корейских блюд добавляется соевый соус. Овощные же блюда поливают кунжутным маслом, которое пережаривается с душистым перцем. Овощи принято обжаривать очень быстро при высокой температуре, но только до полуготовности, чтобы все полезные микроэлементы и витамины сохранились.
- Когда корейцы готовят салаты, все продукты, прошедшие какую-либо тепловую обработку, перед смешиванием со свежими обязательно охлаждают. Ни в коем случае не смешиваются теплые продукты с холодными, чтобы не испортить вкусовые качества салата.
- Заметное влияние на кулинарные традиции Кореи оказал буддизм, который начал распространяться в стране, начиная с 400 года. В течение столетий буддизм утвердился в качестве основой религии, таким образом, большинство корейцев придерживались вегетарианства. Несмотря на то, что в наши дни влияние буддизма (и религии вообще) в Корее ослабло, мясо входит в рацион питания корейцев все же в дозированном количестве. Из мяса корейцы отдают предпочтение свинине и курятине. В качестве приправы ко многим мясным блюдам используется соя.
Корейские национальные блюда
Кроме риса, без которого, конечно, трудно себе представить любую азиатскую кухню, в рационе корейца присутствует большое количество овощных блюд. Среди них самое знаменитое – Кимчхи. Для приготовления этого национального блюда используются засоленные или замаринованные овощи с добавлением специй. Овощи могут быть самыми разнообразными – капуста, редька, бобы, спаржа и многое другое. Их обдают соленым кипятком, оставляют охлаждаться. Затем к овощам добавляют ростки сои, различные специи и пряности. После смешивания ингредиентов все заливается кипятком и блюдо ставят в холодное место на девять часов.
Кимчхи со свининойКимчхи настолько прочно вошел в рацион корейцев, что некоторые из них даже приобретают специальный холодильник, где хранится только это любимое блюдо. Профессиональные диетологи отмечают, что повседневное употребление кимчхи спасает корейцев от проблем с лишним весом.
Из мясных блюд стоит выделить Пулькоги. Это обжаренные ломтики говядины, которые предварительно маринуются в соевом соусе с чесноком, луком и кунжутным маслом. Естественно, особое место в кухне Кореи принадлежит блюдам из рыбы и морепродуктов. Корейцы любят мариновать или обжаривать устрицы, крабы, креветки. В сеульских ресторанах даже можно полакомиться щупальцами осьминогов, сдобренными кунжутным маслом и специями.
А вот рыбу нередко едят в свежем виде, но при этом ее сначала маринуют в особом рассоле. В частности, среди самых распространенных рыбных корейских блюд – блюдо под кратким названием Хве. Сырая, свежая рыба здесь нарезается кусочками, заправляется уксусом и разнообразными ароматными приправами. Вместе с мясом и рыбой корейцы любят готовить Куксу – длинную лапшу, залитую бульоном с добавлением специй.
КуксуКорейцы не такие фанатики чайного напитка, как, например, китайцы. Зато они прекрасно умеют готовить вкуснейшие десерты и кондитерские изделия, основой для которых служат, главным образом, разнообразные фрукты. Это персики, яблоки, финики. Их засахаривают или сваривают в сиропе.
Как едят в Корее
Те, кто хотя бы раз побывал в ресторанах традиционной корейской кухни, знают, что еда в Корее – это занятие коллективное. Для каждого столика устраивается своя горелка, где жарится рыба или мясо, делается ароматное рагу. Причем готовится блюдо на одной сковороде – общей для всех. Именно за общей трапезой и выпивкой в этой стране принято скреплять дружбу. Кому-то это может показаться не слишком гигиенично, особенно когда люди за столиком еще и пользуются одной рюмкой, но это самый лучший способ разделить дружеские чувства.
cookeda.com
Удивительные блюда из Кореи
Здоровье Корейские блюда порой поражают своей простотой и приятным вкусом. Их можно приготовить в домашних условиях на любой кухне, особенно сейчас, когда на западе можно купить те ингредиенты, которые еще совсем недавно считались экзотическими и недоступными.
Корейская культура уникальная в том, что касается подходу к пище. Еда, кажется, проникает в каждый аспект жизни. Если вы когда-нибудь смотрели корейские фильмы, то не могли не заметить, что в них обязательно покажут хотя бы одну сцену, в которой кто-то ест. Для корейцев еда – это вовсе не то, чем можно просто заполнить желудок, еда – это буйство вкуса, это своеобразные лекарства. Предлагаем вам узнать о самых вкусных и популярных блюдах корейской кухни, которые не оставят вас равнодушными.
1) Сундубу ччигэ (Рагу из мягкого тофу)
Сундубу ччигэ – это корейское рагу, оно гуще, чем суп, но более жидкое, чем каша. Когда его готовят по традиционному рецепту, используют единственную посуду - глиняный горшок. В это блюдо кладут вкусную рыбу и немного говядины, чтобы усилить вкус, затем добавляют свежих моллюсков, хлопья перца чили, мягкий тофу (соевый сыр) и яйца (не обязательно). В данном случае если вы готовите это блюдо самостоятельно, вы можете контролировать количество перца. Западные люди обычно не привыкли употреблять такое количество перца, как люди с востока. Добавление небольшого количества говядины – типично для корейской кухни, причем мясо используется скорее для вкуса, чем для того, чтобы набить желудок. Это очень вкусное блюдо, которое стоит попробовать всем. Главным его ингредиентом выступает тофу, который собирает все вкусы рагу и придает ему приятную текстуру. Рагу подают с рисом и некоторыми другими гарнирами.
2) Соллонтхан (Суп из воловьей ноги)
Соллонтхан – невероятно популярный суп в Корее, где существуют даже особые рестораны, которые специализируются на приготовлении именно этого блюда. Это блюдо требует большого количества времени, так как для его приготовления требуется варить говяжьи кости (обычно ноги или хвосты волов) в течение многих часов, чтобы из них вышел весь кальций. Именно это придает супу такой белый цвет. Этот суп имеет потрясающий вкус, впрочем, для тех, кто не является вегетарианцем. Во время варки костей можно также добавить большой кусок говядины, макароны, рис, зеленый лук, а за минуту до готовности положить порезанную ломтиками редиску. Этот суп обычно едят зимой, хотя он прекрасен и в летний период. Обычно его готовят в больших количествах, поэтому можно приготовить его на выходные, а затем в течение недели постепенно съедать. В Корее этот суп подают на завтрак, что может показаться непривычным для нас.
3) Ддукбокки (Рисовые клецки с соусом)
Запах ддукбокки можно почуять на людных улицах корейских городов вечером. В крупных городах Кореи, таких как Сеул, улицы заполняются торговцами, которые предлагают отведать это блюда по рецептам, известным только им. Ддукбокки - популярная уличная еда, которая может готовиться в самых разных вариантах. В блюда могут добавлять рыбу или вареные яйца. Соус довольно острый, хотя одновременно его делают сладким, он заключает в себе безграничное буйство вкусов. Остроту разбавляют длинные рисовые клецки, которые после приготовления становятся мягкими. Рисовые клецки, пожалуй, самый необычный ингредиент этого блюда.
4) Дакчук (Рисовая каша с курицей)
Это достаточно простое и вкусное блюдо. Сначала следует варить курицу с луком и большим количеством чеснока, затем добавить рис и варить до приготовления риса и курицы. В результате получится нечто вроде густого супа. Курицу следует достать, удалить кости и порезать мясо кусочками.
5) Хотеок (Сладкий блинчик с начинкой)
Если вы сладкоежка, вам обязательно понравятся эти блинчики, которые в Корее можно купить на улицах. Делать их немного дольше, чем привычные нам блинчики, так как они готовятся из дрожжевого нежидкого теста. Тесто "начиняют" корицей, коричневым сахаром и молотыми грецкими орехами, затем жарят блинчики на сковородке с небольшим количеством масла, переворачивают и прижимают к сковороде, чтобы придать им плоскую форму. Фактически это нечто среднее между блинчиками и пирожками. Эти сладости пользуются невероятным успехом у детей. Вы легко можете приготовить хотеок в домашних условиях, причем начинку можно использовать совершенно любую, в том числе и несладкую.
6) Жареная курица по-корейски
Если вы любите иногда побаловать себя жареным и обожаете жареную курицу, вам следует попробовать приготовить курицу по-корейски. Это блюдо содержит множество самых неожиданных вкусов, она сладкая и острая. Это блюдо, пожалуй, одно из самых вкусных блюд корейской кухни, и готовить его совсем не сложно. Все дело, как можно догадаться, в особом соусе. В Корее во многих торговых точках на улицах можно купить жареную курицу, у каждого повара свой особый рецепт. Но самостоятельно приготовить это блюдо дома, конечно, лучше всего. Этот рецепт демонстрирует, как корейцы умеют использовать некоторые секреты иностранной кухни, причем используют их с пользой для себя. Небольшие кусочки курицы обваливаются в кляре из крахмала, рисовой муки и яйца и жарятся во фритюре до готовности, в конце обмазываются томатным соусом с уксусом и специями.
7) Чапчэ (Стеклянная жареная лапша)
Чапчэ - очень популярное корейское блюдо, которое готовят и за ее пределами. Первоначально чапчэ готовили без лапши, оно было изобретено для короля одним из его шеф-поваров. Королю настолько полюбилось это блюдо, что оно стало популярно по всей стране. Позднее к блюду добавили лапшу, которая стала основным ингредиентом. Для приготовления чапчэ используют особый вид лапши из крахмала сладкого картофеля, которая придает блюду особую текстуру. Овощи только слегка готовятся, поэтому они остаются хрустящими.
8) Пулькоги (Жареная маринованная говядина)
Пулькоги – привычное корейское блюдо, которое можно найти почти во всех корейских ресторанах на западе. Обычно его готовят на барбекю или тушат, как рагу, и подают в большой тарелке в центре стола. Маринадов для этого блюда существует великое множество. Традиционно мясо говядины режут очень тонкими пластинами, маринуют в соусе из сливового сока, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов. В результате получается остро-сладкое нежное мясо. Подается с самыми разными гарнирами на выбор. Блюдо не жирное, а значит, полезное.
9) Пибимпап (Рис с мясом и яйцами)
Если вы хотели бы приготовить только одно блюдо из этого списка, пусть это будет пибимпап. "Пибим" в переводе с корейского означает "смешанный", "пап" – "рис". Все ингредиенты, кроме мяса, которое является необязательным ингредиентом, можно приготовить заранее и добавить к дымящемуся рису. Следует быстро пожарить мясо и яичницу глазунью, которые тоже добавляются к блюду. Пибимпап обычно подается с острым соусом, сделанным из корейской острой пасты. В тарелке смешиваются все ингредиенты.
10) Кимчхи (Ферментированная капуста)
Кимчхи – национальное корейское блюдо, нечто вроде нашей квашеной капусты. Капусту разделяют на листья и обмазывают пряным соусом из перца, лука, чеснока, сливового сока и других специй. Затем листья оставляют на 2-3 дня, чтобы пошел процесс ферментации. Капуста квасится и приобретает насыщенный кисловатый вкус. После этого она может храниться месяцами и используется как основа для многих блюд. Кимчхи настолько важное для корейцев блюдо, что они могут употреблять его на завтрак, обед и ужин.
Перевод: Денисова Н. Ю.
www.infoniac.ru
